Sembre facile, ma non lo è in realtà!! Dopo aver descritto tante ricette spesso si può cadere nel banale o nel già scritto ed allora diventa più difficile scoprire qualcosa di realmente stuzzicante e gustoso da assaggiare.
Quindi la mia ricerca di pietanze nuove a volte si dibatte in difficoltà di questo genere e quando mi accorgo di essere vicino a qualcosa di veramente buono, allora analizzo la pietanza, interrogo il cuoco e tento così di strappargli la ricetta vera, poi la sperimento cucinandola per i miei e poi (se nessuno ha avuto male di pancia) ...... la metto su carta.
Devo raccontarvi che la mia grande maestra degli anni '80, Jeanne Carola Francesconi, quando studiava una nuova pietanza la faceva provare ben quattro volte (io ero una delle sue cavie preferite: alle ore 17 del pomeriggio mi faceva testare ad esempio una piccola fetta di timballo di maccheroni, magari accompagnata da una tazza di tè o da un bicchiere di vino e poi mi chiedeva quali difetti avevo riscontrato), poi la quinta volta che la cucinava, con le opportune modifiche se ritenute necessarie, dettava la ricetta definitiva alla sua segretaria e da allora era "verbo" e veniva inserita nel suo libro!!
Comunque provate questa pietanza un poco fuori dal normale, allontanandoci dalla salsa di aglio, olio e pomodoro o dal sugo alla bolognese con cipolla, olio, pomodoro e carne, presenti quasi tutti i giorni sulle nostre tavole e seguitemi.
Ingredienti: (per 4/6 persone: il 4 o 6 dipende se si tratta di un unico primo piatto o di più primi, o se si vuole mascherare in tal caso se i commensali siano più o meno affamati!) tagliatelle all'uovo gr 400; cipolle gr 450; fontina Valdostana gr 200 (guardarsi dalle false imitazioni); olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai; burro gr 100; farina 1 cucchiaio colmo; latte fresco intero cc 600; sale.
Procedimento: Lavare le cipolle, sbucciarle e tagliarle a velo mettendole in un ampio tegame. Aggiungere l'olio, una noce di burro e farle cuocere lentamente a fuoco dolce, con il coperchio, rimestandole un paio di volte. Dopo 10 minuti togliere il coperchio e fare cadere dentro con un passino la farina, poi cc 500 di latte tiepido, un cucchiaino di sale fino e continuare a fuoco lento, sempre con il coperchio per circa 30 minuti, rimestando ogni tanto (anche per controllare che non si asciughino eccessivamente: in tal caso aggiungere un bicchiere d'acqua.)
Nel frattempo avrete eliminato la scorza del formaggio, tagliandolo a sottili tocchetti, quindi adagiato in una terrina e coprendolo con i rimanenti cc 100 di latte, ad ammorbidirsi.
Quando le cipolle sono quasi del tutto disfatte unirvi la fontina con il latte, un poco per volta, poi il resto del burro, rimestando con un mestolo di legno e facendo sciogliere il formaggio, facendolo incorporare alla crema di cipolle per non più di 5 minuti, quindi togliere dal fuoco, ma tenendo al caldo il tegame.
Al momento di andare a tavola, cuocere le tagliatelle all'uovo in acqua salata, scolarle tenendo da parte una tazzina d'acqua, versarle nel piatto di portata e sopra va la crema di cipolla. Nel caso dovesse risultare troppo asciutta ai vostri occhi, potrete aggiungervi parte dell'acqua della tazzina.
Un piccolo tocco di riguardo per i vostri commensali: Sarebbe consigliabile di mettere per una decina di minuti il piatto (vuoto) di portata in forno a soli 100° per cinque minuti. In tal modo la pietanza manterrà la sua temperatura originaria per tutto il tempo necessario agli ospiti per servirsi ed anche nel caso di un secondo ripasso !! (Se la pietanza dovesse malauguratamente raffreddarsi, il formaggio potrebbe fare indurire insieme le tagliatelle!)
La cucina di Sergio, il blog UCMed di ricette curato da Sergio Corbino
sabato 22 maggio 2010
lunedì 17 maggio 2010
OBESITA' INFANTILE. LA REGIONE CAMPANIA MAGLIA NERA
Rileviamo da un inserto speciale de IL MATTINO di Napoli, in un articolo di Luisa Maradei, che i bimbi della Campania sono in testa alla classifica dei ciccioni d'Italia. E' stato rilevato infatti che su 100 bambini in terza elementare 24 sono in sovrappeso e 12 sono obesi.
L'obesità è una malattia cronica degenerativa - precisa il Dottor Cristiano Giardiello responsabile del centro ricerca e trattamento dell'obesità nel presidio ospedaliero di Pineta Grande a Castelvolturno - e perciò molto probabilmente questi bambini diventeranno adulti diabetici con gravi problemi cardiopatici.
Negli Stati Uniti in dieci anni si è triplicato il problema dell'obesità, ma in Italia la situazione è ancora più grave e sta peggiorando in modo più veloce perché il nostro Paese non ha attivato politiche di prevenzione da parte delle scuole.
Il Dr. Giardiello punta il dito contro le merendine e le bevande gassate a contenuto zuccherino ed anche contro il cibo delle mense scolastiche che - a suo dire - sono completamente fuori controllo.
La vita sedentaria dei piccoli ed i pomeriggi passati davanti alla televisione o al p.c. poi fanno il resto dei danni.
L'obesità è una malattia cronica degenerativa - precisa il Dottor Cristiano Giardiello responsabile del centro ricerca e trattamento dell'obesità nel presidio ospedaliero di Pineta Grande a Castelvolturno - e perciò molto probabilmente questi bambini diventeranno adulti diabetici con gravi problemi cardiopatici.
Negli Stati Uniti in dieci anni si è triplicato il problema dell'obesità, ma in Italia la situazione è ancora più grave e sta peggiorando in modo più veloce perché il nostro Paese non ha attivato politiche di prevenzione da parte delle scuole.
Il Dr. Giardiello punta il dito contro le merendine e le bevande gassate a contenuto zuccherino ed anche contro il cibo delle mense scolastiche che - a suo dire - sono completamente fuori controllo.
La vita sedentaria dei piccoli ed i pomeriggi passati davanti alla televisione o al p.c. poi fanno il resto dei danni.
sabato 15 maggio 2010
FILETTI DI MERLUZZO SURGELATI AL FORNO
E' una ricetta particolarmente semplice, di facile attuazione e senza spine pericolose per i più piccoli. Non capita sempre di poter acquistare del pesce realmente fresco e di sicura provenienza, ed allora perchè non provare un alimento che di certo farà del bene alla salute e non contiene grassi dannosi al nostro colesterolo già duramente provato.
Allora seguitemi e non ve ne pentirete.
Ingredienti: (per 4 persone) filetti di merluzzo surgelati gr 1200; formaggio pecorino grattugiato gr 80; basilico (o prezzemolo) 10 foglie; aglio 1 spicchio; sale fino 1/2 cucchiaino; limone 1 (la buccia grattata); olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; pangrattato 6 cucchiai; capperi 1 cucchiaio; vino bianco secco cc 100; senape un cucchiaio.
Procedimento: fare scongelare i filetti (perderanno un poco d'acqua e di peso), intanto nel bicchiere del frullatore mettere l'olio, il pecorino, i capperi, la buccia grattata del limone, il sale e l'aglio e tritare il tutto per un mezzo minuto. Aggiungere il pangrattato, la senape e mescolare il tutto insieme. In una pirofila che poi porterete in tavola adagiare i filetti scongelati, senza sovrapporli. Spalmare sui filetti tutto il composto distribuendolo uniformemente.
Versare intorno il vino (non sopra perché altrimenti il composto scivola via) ed infornare a 200° coprendo la pirofila con il foglio di alluminio, per 15 minuti, poi eliminare la copertura e cuocere altri 5 minuti. Servirli ben caldi con il contorno di un'insalatina mista condita con olio, aceto e sale.
Allora seguitemi e non ve ne pentirete.
Ingredienti: (per 4 persone) filetti di merluzzo surgelati gr 1200; formaggio pecorino grattugiato gr 80; basilico (o prezzemolo) 10 foglie; aglio 1 spicchio; sale fino 1/2 cucchiaino; limone 1 (la buccia grattata); olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; pangrattato 6 cucchiai; capperi 1 cucchiaio; vino bianco secco cc 100; senape un cucchiaio.
Procedimento: fare scongelare i filetti (perderanno un poco d'acqua e di peso), intanto nel bicchiere del frullatore mettere l'olio, il pecorino, i capperi, la buccia grattata del limone, il sale e l'aglio e tritare il tutto per un mezzo minuto. Aggiungere il pangrattato, la senape e mescolare il tutto insieme. In una pirofila che poi porterete in tavola adagiare i filetti scongelati, senza sovrapporli. Spalmare sui filetti tutto il composto distribuendolo uniformemente.
Versare intorno il vino (non sopra perché altrimenti il composto scivola via) ed infornare a 200° coprendo la pirofila con il foglio di alluminio, per 15 minuti, poi eliminare la copertura e cuocere altri 5 minuti. Servirli ben caldi con il contorno di un'insalatina mista condita con olio, aceto e sale.
giovedì 13 maggio 2010
SCHIACCIATA (IN PADELLA) DI PATATE E CAVOLO VERZA
E' un simpatico ed originale intermezzo - o contorno - ed in questo periodo è ancora facilmente disponibile il cavolo verza. E' anche un altro tentativo per rendere più gradevole la verdura ai bambini e poi si può mangiare anche se tiepido o freddo.
Ingredienti: (per 4 persone) patate gr 500; cavolo verza 1; aglio 3 spicchi; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; uova 2; sale fino.
Procedimento: lavare le patate, pelarle, metterle in una pentola con acqua salata e lessarle per 30 minuti. Intanto lavare il cavolo foglia per foglia, eliminare quelle più dure e tagliare le altre in sottili striscioline. Scolare le patate, schiacciarle nel passapatate e farle raffreddare.
Lessare in acqua salata le foglie di cavolo per 10 minuti e scolarle accuratamente.
Unire alle patate schiacciate (ormai fredde) due uova, un pizzico di sale e mescolare il tutto. Unirvi le foglioline del cavolo e mescolare ancora.
In una ampia padella antiaderente mettere metà dell'olio, gli spicchi d'aglio e farli imbiondire. Dopo 5 minuti eliminarli e trasferire nella padella tutto il composto schiacciando accuratamente la superficie con un mestolo di legno, per evitare che restino dei vuoti.
Cuocere a fuoco medio, roteando lentamente la padella in maniera da offrire alla fiamma tutta la superficie della schiacciata.
Dopo circa dieci minuti capovolgere la schiacciata su di un coperchio piano, che abbia una circonferenza un poco maggiore della padella, versarvi dentro la parte rimanente dell'olio e cuocere l'altro lato, facendo scivolare delicatamente la schiacciata in padella, e cuocere per altri 15 minuti.
Trasferire la schiacciata sul piatto di portata, prima di portarla in tavola.
Ingredienti: (per 4 persone) patate gr 500; cavolo verza 1; aglio 3 spicchi; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; uova 2; sale fino.
Procedimento: lavare le patate, pelarle, metterle in una pentola con acqua salata e lessarle per 30 minuti. Intanto lavare il cavolo foglia per foglia, eliminare quelle più dure e tagliare le altre in sottili striscioline. Scolare le patate, schiacciarle nel passapatate e farle raffreddare.
Lessare in acqua salata le foglie di cavolo per 10 minuti e scolarle accuratamente.
Unire alle patate schiacciate (ormai fredde) due uova, un pizzico di sale e mescolare il tutto. Unirvi le foglioline del cavolo e mescolare ancora.
In una ampia padella antiaderente mettere metà dell'olio, gli spicchi d'aglio e farli imbiondire. Dopo 5 minuti eliminarli e trasferire nella padella tutto il composto schiacciando accuratamente la superficie con un mestolo di legno, per evitare che restino dei vuoti.
Cuocere a fuoco medio, roteando lentamente la padella in maniera da offrire alla fiamma tutta la superficie della schiacciata.
Dopo circa dieci minuti capovolgere la schiacciata su di un coperchio piano, che abbia una circonferenza un poco maggiore della padella, versarvi dentro la parte rimanente dell'olio e cuocere l'altro lato, facendo scivolare delicatamente la schiacciata in padella, e cuocere per altri 15 minuti.
Trasferire la schiacciata sul piatto di portata, prima di portarla in tavola.
CAPRETTO IN UMIDO IN CASSERUOLA AGLI AROMI MEDITERRANEI
Le carni del capretto, anche se si tratta di un animale di piccole dimensioni, necessitano di una marinatura per abbattere un poco il loro profumo di selvatico non da tutti gradito.
Un contorno ideale e comodo, preparato anche un paio di ore prima, può essere un PURE' di PATATE, che vi illustrerò alla fine di questa ricetta.
Ingredienti: (per 4/6 persone) carne di capretto gr 1.500 a minuti pezzi (coscia e costatelle);
olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; pancetta a cubetti gr 100; cipolla gr 150; bacche di ginepro 15; foglie di alloro fresco 4; rosmarino fresco 2 rametti; farina 1 cucchiaio colmo; dado da brodo 1; vino bianco secco 2 bicchieri; aceto di vino cc 100; sale fino q.b.
Procedimento: Lavare bene i pezzi di capretto e metterli a marinare - per almeno tre ore - in una ciotola nella quale avrete aggiunto la cipolla a fette sottili, le bacche di ginepro schiacciate (tra due cucchiai), le foglie di alloro, i rametti di rosmarino tagliuzzati con le forbici, un cucchiaino colmo di sale fino, l'aceto ed un bicchiere d'acqua. Nel corso della marinatura rigirare più volte tutti i pezzi di carne per far sì che possano ben imbibirsi nel liquido.
Trascorso il tempo, in una capace casseruola fare lentamente soffriggere la pancetta a dadini con l'olio; aggiungere dopo 10 minuti le carni - dopo averle fatte sgocciolare - e farle rosolare a fuoco forte rimestando. Dopo altri 10 minuti aggiungere un bicchiere di vino, abbassare la fiamma e farlo evaporare, unirvi cc 500 di acqua, il dado da brodo ed aggiungervi i soli aromi della marinata escludendo le sole cipolle ed il liquido, coprire con il coperchio la casseruola e cuocere per 30 minuti rimestando un paio di volte. Togliere il coperchio, rimestare, aggiungere il secondo bicchiere di vino e continuare così per altri 15 minuti a fuoco basso, senza coperchio.
A questo punto aggiustare di sale, stemperare la farina in un bicchiere d'acqua, aggiungerla velocemente alla pietanza, rimestare ancora e cuocere per soli 5 minuti, quindi togliere dal fuoco. Al momento di andare a tavola rimettere sul fuoco medio la casseruola, rimestare ancora e servire il capretto ben caldo nel piatto di portata.
Per un migliore risultato si consiglia di mettere il piatto di portata nel forno acceso soltanto a 80/100° per 10 minuti, poi di toccarlo con un guantone o con due presine, per evitare scottature.
Il Purè di patate:
Ingredienti: patate gr 800; burro gr 70; latte fresco intero cc 750; grana o parmigiano grattugiato gr 100; sale fino q.b.
Procedimento: lavare accuratamente le patate e metterle in una pentola con abbondante acqua salata, su fuoco forte, cuocendo per 40 minuti. Scolarle, poi sbucciarle ancora bollenti e passarle nel passapatate facendole cadere in una casseruola. Unirvi il burro a pezzettini e su fuoco dolce mescolare con un cucchiaio di legno per un paio di minuti. Aggiungere un poco per volta il latte già fatto intiepidire, continuando a mescolare con forza per altri cinque minuti, poi aggiungere il formaggio grattugiato, sempre continuando a mescolare. Saggiare di sale.
Tenere al caldo fino al momento di servirlo in tavola, su piatto separato o a fianco del capretto in umido.
Nel caso passasse troppo tempo dal momento della preparazione a quando lo andrete a portare in tavola, rimetterlo su fuoco dolce, aggiungendo un bicchiere di latte e rimestando velocemente.
Un contorno ideale e comodo, preparato anche un paio di ore prima, può essere un PURE' di PATATE, che vi illustrerò alla fine di questa ricetta.
Ingredienti: (per 4/6 persone) carne di capretto gr 1.500 a minuti pezzi (coscia e costatelle);
olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; pancetta a cubetti gr 100; cipolla gr 150; bacche di ginepro 15; foglie di alloro fresco 4; rosmarino fresco 2 rametti; farina 1 cucchiaio colmo; dado da brodo 1; vino bianco secco 2 bicchieri; aceto di vino cc 100; sale fino q.b.
Procedimento: Lavare bene i pezzi di capretto e metterli a marinare - per almeno tre ore - in una ciotola nella quale avrete aggiunto la cipolla a fette sottili, le bacche di ginepro schiacciate (tra due cucchiai), le foglie di alloro, i rametti di rosmarino tagliuzzati con le forbici, un cucchiaino colmo di sale fino, l'aceto ed un bicchiere d'acqua. Nel corso della marinatura rigirare più volte tutti i pezzi di carne per far sì che possano ben imbibirsi nel liquido.
Trascorso il tempo, in una capace casseruola fare lentamente soffriggere la pancetta a dadini con l'olio; aggiungere dopo 10 minuti le carni - dopo averle fatte sgocciolare - e farle rosolare a fuoco forte rimestando. Dopo altri 10 minuti aggiungere un bicchiere di vino, abbassare la fiamma e farlo evaporare, unirvi cc 500 di acqua, il dado da brodo ed aggiungervi i soli aromi della marinata escludendo le sole cipolle ed il liquido, coprire con il coperchio la casseruola e cuocere per 30 minuti rimestando un paio di volte. Togliere il coperchio, rimestare, aggiungere il secondo bicchiere di vino e continuare così per altri 15 minuti a fuoco basso, senza coperchio.
A questo punto aggiustare di sale, stemperare la farina in un bicchiere d'acqua, aggiungerla velocemente alla pietanza, rimestare ancora e cuocere per soli 5 minuti, quindi togliere dal fuoco. Al momento di andare a tavola rimettere sul fuoco medio la casseruola, rimestare ancora e servire il capretto ben caldo nel piatto di portata.
Per un migliore risultato si consiglia di mettere il piatto di portata nel forno acceso soltanto a 80/100° per 10 minuti, poi di toccarlo con un guantone o con due presine, per evitare scottature.
Il Purè di patate:
Ingredienti: patate gr 800; burro gr 70; latte fresco intero cc 750; grana o parmigiano grattugiato gr 100; sale fino q.b.
Procedimento: lavare accuratamente le patate e metterle in una pentola con abbondante acqua salata, su fuoco forte, cuocendo per 40 minuti. Scolarle, poi sbucciarle ancora bollenti e passarle nel passapatate facendole cadere in una casseruola. Unirvi il burro a pezzettini e su fuoco dolce mescolare con un cucchiaio di legno per un paio di minuti. Aggiungere un poco per volta il latte già fatto intiepidire, continuando a mescolare con forza per altri cinque minuti, poi aggiungere il formaggio grattugiato, sempre continuando a mescolare. Saggiare di sale.
Tenere al caldo fino al momento di servirlo in tavola, su piatto separato o a fianco del capretto in umido.
Nel caso passasse troppo tempo dal momento della preparazione a quando lo andrete a portare in tavola, rimetterlo su fuoco dolce, aggiungendo un bicchiere di latte e rimestando velocemente.
lunedì 10 maggio 2010
UN INTERESSANTISSIMO VOLUME PER TUTTI GLI AMANTI DEL BUON CIBO
E' di nuovo uscita in libreria la ristampa del volume della Collana OSCAR GUIDE MONDADORI scritto dal Professore Renzo Pellati su
" Tutti i cibi dalla "A" alla "Z" : La verità su tutto ciò che mangiamo"
Vi riporto un paio di frasi della premessa al volume: ...sulle etichette dei cibi confezionati troviamo dei termini non sempre valutati correttamente: atmosfera modificata, grassi idrogenati, cibi irradiati, ortaggi IV gamma, calorie e joule, zucchero invertito, omega-3, omega-6, latte delattosato. La globalizzazione favorisce la diffusione di cibi che le nostre nonne non si sognavano neppure: kebab, surimi, sushi, sashimi, grano kamut, riso basmati, cous-cous.
Al bar si offono happyhour; snack, pop-corn, cibi riscaldati col microonde. In molte case arrivano le badanti ucraine che preparano il "borsc" per il nonno, e le baby sitter filippine vogliono cucinare gli involtini con il wok, i quotidiani parlano di alimenti OGM, alimenti funzionali, cucina molecolare, nutrigenomica. I nutrizionisti segnalano l'utilità degli antiossidanti, fitosteroli, probiotici, prebiotici, citano radicali liberi, indice glicemico, flavonoidi.......
Per chiarire buona parte di questi nuovi termini che a scuola non insegnano e servono tutti i giorni perché si riferiscono ai cibi che troviamo in tavola, è necessario avere sempre a portata di mano questo interessante libro che potrete trovare in tutte le librerie al prezzo di Euro 14 (sono ben 708 pagine).
" Tutti i cibi dalla "A" alla "Z" : La verità su tutto ciò che mangiamo"
Vi riporto un paio di frasi della premessa al volume: ...sulle etichette dei cibi confezionati troviamo dei termini non sempre valutati correttamente: atmosfera modificata, grassi idrogenati, cibi irradiati, ortaggi IV gamma, calorie e joule, zucchero invertito, omega-3, omega-6, latte delattosato. La globalizzazione favorisce la diffusione di cibi che le nostre nonne non si sognavano neppure: kebab, surimi, sushi, sashimi, grano kamut, riso basmati, cous-cous.
Al bar si offono happyhour; snack, pop-corn, cibi riscaldati col microonde. In molte case arrivano le badanti ucraine che preparano il "borsc" per il nonno, e le baby sitter filippine vogliono cucinare gli involtini con il wok, i quotidiani parlano di alimenti OGM, alimenti funzionali, cucina molecolare, nutrigenomica. I nutrizionisti segnalano l'utilità degli antiossidanti, fitosteroli, probiotici, prebiotici, citano radicali liberi, indice glicemico, flavonoidi.......
Per chiarire buona parte di questi nuovi termini che a scuola non insegnano e servono tutti i giorni perché si riferiscono ai cibi che troviamo in tavola, è necessario avere sempre a portata di mano questo interessante libro che potrete trovare in tutte le librerie al prezzo di Euro 14 (sono ben 708 pagine).
mercoledì 5 maggio 2010
IN CALIFORNIA GUERRA ALL'HAPPY MEAL
Dalle News di Milano Finanza del 28 aprile scorso, apprendiamo che in parte dello Stato della California, nel tentativo di frenare l'obesità infantile, una commissione ha deciso di bandire i giocattoli associati al cibo dei fast food se questo non soddisferà alcune caratteristiche nutrizionali.
Nel Paese il 25 % dei bambini è obeso, e tale percetuale sale tra le fasce economicamente più basse, che sono quelle più attratte dai fast food.
Il capo delle commissione riferisce che tale decisione scaturisce dal tentare di voler ridurre la connessione che c'è tra cibo poco sano e giocattoli. "Perché un bambino piccolo dovrebbe chiedere un hamburger con patatine? In realtà è il gioco che vuole!"
Nel Paese il 25 % dei bambini è obeso, e tale percetuale sale tra le fasce economicamente più basse, che sono quelle più attratte dai fast food.
Il capo delle commissione riferisce che tale decisione scaturisce dal tentare di voler ridurre la connessione che c'è tra cibo poco sano e giocattoli. "Perché un bambino piccolo dovrebbe chiedere un hamburger con patatine? In realtà è il gioco che vuole!"
sabato 1 maggio 2010
GNOCCHI ALLA SORRENTINA ALLA SALSA DI POMODORO
Anche questa pietanza risale ad un paio di secoli fa, perché il suo principale ingrediente è la patata, usata a quel tempo chiaramente per risparmiare e limitare nelle pietanze l’impiego della farina di frumento di gran lunga più costosa.
Infatti, come è noto, la patata, importata in Europa dalle Americhe del Sud verso la fine del 1500, soltanto dopo oltre un secolo cominciò ad essere apprezzata dalle scettiche popolazioni e dopo di allora fu impiegata spesso come surrogato della farina, sia nella produzione del pane che di alcune pietanze povere, come è infatti questa.
Ingredienti: (per 4 persone) per l’impasto: patate gr 500; farina: (quanto ne prende l’impasto); uovo 1; sale fino 1 cucchiaino, olio extra vergine d’oliva 1 cucchiaio. Per il condimento: pomodori pelati o a pezzettoni gr 480 (1 scatola); olio extra vergine d’oliva 5 cucchiai; aglio 2 spicchi; fiordilatte o treccia o scamorza gr 350/400.
Procedimento: lavare le patate e metterle a bollire in acqua salata. Saggiare il grado di cottura con i rebbi di una forchetta, perché non vi è un tempo stabilito, che varia a seconda della loro singola dimensione.
Sbucciarle ancora calde e passarle nell’apposito premi-patate, facendole cadere in una terrina. Aggiungervi l’uovo intero (aperto), l’olio, un paio di cucchiai di farina e mescolare insieme.
Aggiungere ancora della farina e mescolare ora con le mani, impastando il composto, unendo un poco per volta altra farina, fino a che con il grado di umidità raggiunta non ne riesce ad accettare dell’altra.
Sul piano da lavoro, lavorando una porzione di impasto per volta, formare dei bastoncini di uguale diametro (spessi come un dito mignolo) e tagliarli a pezzetti da due centimetri. Andare avanti fino a terminare tutto l’impasto. Oliare una pirofila che sarà poi portata in tavola.
In una pentolina mettere l’olio, l’aglio tagliato in due pezzi, la polpa di pomodoro (o i pelati) un pizzico di sale e fare cuocere per 10 minuti, rimestando un paio di volte e schiacciando con la forchetta i pelati. Tirare via l’aglio e tenere da parte la salsa.
Mettere sul fuoco una pentola con acqua salata e quando bolle gettarvi dentro gli gnocchi, cuocendoli per 4 o 5 minuti, fino a che non verranno a galla. Tirarli su con una schiumarola, metterli in una ciotola e condirli con una metà della salsa, rimestando delicatamente per evitare che si attacchino tra di loro.
Tagliare a cubetti il formaggio fresco, stendere sul fondo della pirofila uno strato di gnocchi, poi sopra un poco di cubetti di formaggio, poi ancora degli gnocchi, dei cubetti di formaggio e via così fino a terminare.
Sopra va distribuita la restante salsa e quindi la pirofila va infornata, poco prima di andare a tavola, a 160° per una decina di minuti.
Servire subito la pietanza ancora calda, offrendo a parte del parmigiano o del grana grattugiato a chi lo gradisce.
=*=*=*=*=
Infatti, come è noto, la patata, importata in Europa dalle Americhe del Sud verso la fine del 1500, soltanto dopo oltre un secolo cominciò ad essere apprezzata dalle scettiche popolazioni e dopo di allora fu impiegata spesso come surrogato della farina, sia nella produzione del pane che di alcune pietanze povere, come è infatti questa.
Ingredienti: (per 4 persone) per l’impasto: patate gr 500; farina: (quanto ne prende l’impasto); uovo 1; sale fino 1 cucchiaino, olio extra vergine d’oliva 1 cucchiaio. Per il condimento: pomodori pelati o a pezzettoni gr 480 (1 scatola); olio extra vergine d’oliva 5 cucchiai; aglio 2 spicchi; fiordilatte o treccia o scamorza gr 350/400.
Procedimento: lavare le patate e metterle a bollire in acqua salata. Saggiare il grado di cottura con i rebbi di una forchetta, perché non vi è un tempo stabilito, che varia a seconda della loro singola dimensione.
Sbucciarle ancora calde e passarle nell’apposito premi-patate, facendole cadere in una terrina. Aggiungervi l’uovo intero (aperto), l’olio, un paio di cucchiai di farina e mescolare insieme.
Aggiungere ancora della farina e mescolare ora con le mani, impastando il composto, unendo un poco per volta altra farina, fino a che con il grado di umidità raggiunta non ne riesce ad accettare dell’altra.
Sul piano da lavoro, lavorando una porzione di impasto per volta, formare dei bastoncini di uguale diametro (spessi come un dito mignolo) e tagliarli a pezzetti da due centimetri. Andare avanti fino a terminare tutto l’impasto. Oliare una pirofila che sarà poi portata in tavola.
In una pentolina mettere l’olio, l’aglio tagliato in due pezzi, la polpa di pomodoro (o i pelati) un pizzico di sale e fare cuocere per 10 minuti, rimestando un paio di volte e schiacciando con la forchetta i pelati. Tirare via l’aglio e tenere da parte la salsa.
Mettere sul fuoco una pentola con acqua salata e quando bolle gettarvi dentro gli gnocchi, cuocendoli per 4 o 5 minuti, fino a che non verranno a galla. Tirarli su con una schiumarola, metterli in una ciotola e condirli con una metà della salsa, rimestando delicatamente per evitare che si attacchino tra di loro.
Tagliare a cubetti il formaggio fresco, stendere sul fondo della pirofila uno strato di gnocchi, poi sopra un poco di cubetti di formaggio, poi ancora degli gnocchi, dei cubetti di formaggio e via così fino a terminare.
Sopra va distribuita la restante salsa e quindi la pirofila va infornata, poco prima di andare a tavola, a 160° per una decina di minuti.
Servire subito la pietanza ancora calda, offrendo a parte del parmigiano o del grana grattugiato a chi lo gradisce.
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CANNELLONI ALLA SORRENTINA GRATINATI AL RAGU'
E' una pietanza che risale al 1700, un poco dimenticata tranne che in qualche ristorante amante delle tradizioni antiche, dove è possibile ancora trovarla sul menù.
E' in realtà una sfoglia di pasta all'uovo fresca, ripiena degli ottimi prodotti del latte grazie ai quali la penisola sorrentina è ben rinomata.
La antica ricetta originaria prevede un condimento con un ragu di pomodoro e carne, poi una spolverata di formaggio grattugiato (grana o parmigiano) e infine al momento di andare a tavola, una veloce gratinatura in forno con il grill acceso.
Al termine della ricetta tradizionale viene qui proposta anche una variante, dove al posto del ragù di carne si è prevista una “nappatura” di salsa “bechamel” fresca.
Ingredienti: (per 4 persone): per la sfoglia fresca: farina gr 300; uova 2; olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai; 1 cucchiaino di sale fino; qualche cucchiaio d'acqua.
Per il ripieno: ricotta gr 300; fiordilatte o treccia (possibilmente del giorno prima perché meno acquosa) gr 250; prosciutto cotto a fette gr 100; uova 2; prezzemolo tritato 1 ciuffo; formaggio (grana o parmigiano) grattugiato gr 100.
Per il ragù : pomodoro pelato o a pezzettoni gr 480 (1 barattolo); costina di maiale 1 (gr 200); carne di manzo: muscolo (in un pezzo) gr 200; doppio concentrato di pomodoro gr 50; cipolla gr 100; aglio 1 spicchio; vino bianco secco cc 100; olio extra vergine d’oliva 3 cucchiai; sale fino.
Variante per la salsa bechamel (in sostituzione del ragù): latte intero cc 500; burro gr 150; farina 4 cucchiai colmi; formaggio grattugiato (parmigiano o grana) gr 120; sale fino 1 pizzico.
Procedimento: Sul piano da lavoro fare una fontana con la farina; mettere al centro il sale, le uova, l'olio e con le punte delle dita cominciare ad impastare coinvolgendo mano a mano la farina. Se necessario aggiungere un paio di cucchiai d'acqua ed impastare con le due mani per almeno cinque minuti. Fare una palla e metterla a riposare per un'ora.
Nel frattempo preparare il ripieno: grattugiare il formaggio, metterlo in una ciotola, aggiungere il fiordilatte tagliato a minuti dadini, il prezzemolo tritato con le forbici, le fette di prosciutto tritate sottilmente, poi le due uova e mescolare il tutto insieme alla ricotta per un paio di minuti. Non è necessario altro sale.
In attesa che passi il tempo per il riposo della sfoglia, preparare ora un veloce ragù:
In una pentola mettere la cipolla e l’aglio tritati sottilmente, unire l’olio e far cuocere a fuoco dolce per un paio di minuti rimestando, aggiungere il concentrato di pomodoro, la polpa (o i pelati) di pomodoro, un cucchiaino di sale, il vino, le carni intere, rimestare e con il coperchio, cuocere a fiamma media.
Dopo 30 minuti eliminare il coperchio e continuare la cottura per altri 30 minuti.
Le carni del ragù, potrete poi mangiarle anche il giorno seguente, conservandole in frigo, o riciclandole dopo averle tritate ed unite ad un poco di bechamel più solida, un uovo e del pan grattugiato e facendone polpette fritte.
(Non dimentichiamo che nei tempi antichi, al posto dell’olio di oliva extra vergine si usava la sugna di maiale, al posto del prosciutto magro andava il lardo e poi la cottura continuava per oltre tre o quattro ore, anche perché le carni di allora erano molto più coriacee delle attuali).
Riprendere la pasta fresca, quindi stenderla sul piano da lavoro con il mattarello il più sottile possibile e tagliarla a quadrati di cm 10 per lato. Oliare con il pennello una pirofila da forno, che poi sarà portata in tavola.
Mettere una pentola sul fuoco con acqua appena salata e quando bolle adagiarvi dentro i quadrati di pasta, un poco per volta, quindi dopo 3 minuti tirarli su con una schiumarola e stenderli a raffreddarsi su di un canovaccio (pulito mi raccomando!)
Mettere un paio di cucchiaini di ripieno su ognuno dei quadrati, arrotolarlo formando un tubo, quindi sistemarlo nella pirofila. Continuare così fino a terminare sia il ripieno che le sfoglie.
Se avrete calcolato bene la quantità di ripieno da inserire su ogni quadrato e riuscite a terminare insieme i due componenti, sarete stati davvero molto bravi.
Versare ora il ragù a cucchiaiate sui cannelloni ed infine spargervi sopra il formaggio grattugiato.
Poco prima di andare a tavola mettere la pirofila in forno caldo a 160°, per 10 minuti, quindi servire i cannelloni.
=*=*=
Variante per la salsa bechamel al posto del ragù: in un piccolo tegame mettere il burro, aggiungere la farina e il pizzico di sale e su fuoco dolce mescolare per un minuto quindi cominciare ad aggiungere un poco di latte, continuando a mescolare.
Quando il latte sta cominciando ad evaporare aggiungerne ancora dell'altro e continuare così, senza fermarsi dal mescolare, quindi togliere dal fuoco quando avrete terminato il latte ed aggiungere il formaggio grattugiato rimestando velocemente.
Continuare a mescolare ancora per un minuto perchè il fondo bollente del tegame potrebbe bruciare la salsa.
La consistenza dovrà essere abbastanza liquida, per poter coprire tutti i cannelloni.
Poco prima di andare a tavola quindi passare la pirofila in forno caldo a 160° per 10 minuti, con il grill acceso, quindi servire i cannelloni ai commensali.
=*=*=*=*=
E' in realtà una sfoglia di pasta all'uovo fresca, ripiena degli ottimi prodotti del latte grazie ai quali la penisola sorrentina è ben rinomata.
La antica ricetta originaria prevede un condimento con un ragu di pomodoro e carne, poi una spolverata di formaggio grattugiato (grana o parmigiano) e infine al momento di andare a tavola, una veloce gratinatura in forno con il grill acceso.
Al termine della ricetta tradizionale viene qui proposta anche una variante, dove al posto del ragù di carne si è prevista una “nappatura” di salsa “bechamel” fresca.
Ingredienti: (per 4 persone): per la sfoglia fresca: farina gr 300; uova 2; olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai; 1 cucchiaino di sale fino; qualche cucchiaio d'acqua.
Per il ripieno: ricotta gr 300; fiordilatte o treccia (possibilmente del giorno prima perché meno acquosa) gr 250; prosciutto cotto a fette gr 100; uova 2; prezzemolo tritato 1 ciuffo; formaggio (grana o parmigiano) grattugiato gr 100.
Per il ragù : pomodoro pelato o a pezzettoni gr 480 (1 barattolo); costina di maiale 1 (gr 200); carne di manzo: muscolo (in un pezzo) gr 200; doppio concentrato di pomodoro gr 50; cipolla gr 100; aglio 1 spicchio; vino bianco secco cc 100; olio extra vergine d’oliva 3 cucchiai; sale fino.
Variante per la salsa bechamel (in sostituzione del ragù): latte intero cc 500; burro gr 150; farina 4 cucchiai colmi; formaggio grattugiato (parmigiano o grana) gr 120; sale fino 1 pizzico.
Procedimento: Sul piano da lavoro fare una fontana con la farina; mettere al centro il sale, le uova, l'olio e con le punte delle dita cominciare ad impastare coinvolgendo mano a mano la farina. Se necessario aggiungere un paio di cucchiai d'acqua ed impastare con le due mani per almeno cinque minuti. Fare una palla e metterla a riposare per un'ora.
Nel frattempo preparare il ripieno: grattugiare il formaggio, metterlo in una ciotola, aggiungere il fiordilatte tagliato a minuti dadini, il prezzemolo tritato con le forbici, le fette di prosciutto tritate sottilmente, poi le due uova e mescolare il tutto insieme alla ricotta per un paio di minuti. Non è necessario altro sale.
In attesa che passi il tempo per il riposo della sfoglia, preparare ora un veloce ragù:
In una pentola mettere la cipolla e l’aglio tritati sottilmente, unire l’olio e far cuocere a fuoco dolce per un paio di minuti rimestando, aggiungere il concentrato di pomodoro, la polpa (o i pelati) di pomodoro, un cucchiaino di sale, il vino, le carni intere, rimestare e con il coperchio, cuocere a fiamma media.
Dopo 30 minuti eliminare il coperchio e continuare la cottura per altri 30 minuti.
Le carni del ragù, potrete poi mangiarle anche il giorno seguente, conservandole in frigo, o riciclandole dopo averle tritate ed unite ad un poco di bechamel più solida, un uovo e del pan grattugiato e facendone polpette fritte.
(Non dimentichiamo che nei tempi antichi, al posto dell’olio di oliva extra vergine si usava la sugna di maiale, al posto del prosciutto magro andava il lardo e poi la cottura continuava per oltre tre o quattro ore, anche perché le carni di allora erano molto più coriacee delle attuali).
Riprendere la pasta fresca, quindi stenderla sul piano da lavoro con il mattarello il più sottile possibile e tagliarla a quadrati di cm 10 per lato. Oliare con il pennello una pirofila da forno, che poi sarà portata in tavola.
Mettere una pentola sul fuoco con acqua appena salata e quando bolle adagiarvi dentro i quadrati di pasta, un poco per volta, quindi dopo 3 minuti tirarli su con una schiumarola e stenderli a raffreddarsi su di un canovaccio (pulito mi raccomando!)
Mettere un paio di cucchiaini di ripieno su ognuno dei quadrati, arrotolarlo formando un tubo, quindi sistemarlo nella pirofila. Continuare così fino a terminare sia il ripieno che le sfoglie.
Se avrete calcolato bene la quantità di ripieno da inserire su ogni quadrato e riuscite a terminare insieme i due componenti, sarete stati davvero molto bravi.
Versare ora il ragù a cucchiaiate sui cannelloni ed infine spargervi sopra il formaggio grattugiato.
Poco prima di andare a tavola mettere la pirofila in forno caldo a 160°, per 10 minuti, quindi servire i cannelloni.
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Variante per la salsa bechamel al posto del ragù: in un piccolo tegame mettere il burro, aggiungere la farina e il pizzico di sale e su fuoco dolce mescolare per un minuto quindi cominciare ad aggiungere un poco di latte, continuando a mescolare.
Quando il latte sta cominciando ad evaporare aggiungerne ancora dell'altro e continuare così, senza fermarsi dal mescolare, quindi togliere dal fuoco quando avrete terminato il latte ed aggiungere il formaggio grattugiato rimestando velocemente.
Continuare a mescolare ancora per un minuto perchè il fondo bollente del tegame potrebbe bruciare la salsa.
La consistenza dovrà essere abbastanza liquida, per poter coprire tutti i cannelloni.
Poco prima di andare a tavola quindi passare la pirofila in forno caldo a 160° per 10 minuti, con il grill acceso, quindi servire i cannelloni ai commensali.
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VERMICELLI CON ZUCCHINE ALLA "MARINA DEL CANTONE" - MASSALUBRENSE
E’ una delle pietanza classiche del territorio, da tanti richiesta perché molto nota, disponibile in tutto l’anno perché ormai la zucchina è un ortaggio prodotto anche nelle serre locali nei periodi freddi.
E’ da tanti imitata e non sempre perfettamente riuscita ai profani, perché la ricetta originale è tenuta molto nascosta dai cuochi del posto.
C’è chi crede – sbagliando - che vi sia dell’uovo nel condimento, perché il colore giallognolo dei formaggi lo fa pensare, e chi crede – sbagliando ancora - che vi sia della panna di latte.
La leggera colorazione verde poi è provocata dal basilico, aggiunto sia durante la veloce cottura delle zucchine, che a crudo al momento di unire il condimento alla pasta.
Questa ricetta, molto vicina alla preparazione originale, dopo anni di ricerche e di studi, permetterà a tutti di ottenere una stupenda pietanza, gustosa, a patto di essere ben tempista nello scolare la pasta e nel diluire saggiamente il condimento con piccoli accorgimenti che qui di seguito si illustrano.
Nota dell’autore: Quando si prepara e poi si degusta questa pietanza, si consiglia di dimenticare per qualche minuto l’esistenza del colesterolo e dei trigliceridi !
Ingredienti :( per 4 persone) vermicelli (o linguine) gr 500; zucchine gr 600; burro gr 80; olio extra vergine d’oliva 6 cucchiai; formaggio grana o parmigiano grattugiato gr 100; caciotta secca gr 100; caciocavallo sorrentino secco grattugiato gr 100; sale; foglie di basilico 10/12.
Preparazione : lavare accuratamente le zucchine, asciugarle e tagliarle a rondelle sottili, tutte di uguale spessore. Metterle in un’ampia padella con un pizzico di sale, metà del burro, l’olio e su fuoco medio farle cuocere per 8/10 minuti rimestando; aggiungere una metà delle foglie di basilico spezzettate con le mani, cuocere ancora per un paio di minuti e togliere dal fuoco.
Grattugiare i tre formaggi e mescolarli insieme, tenendoli poi da parte.
E sempre sconsigliabile acquistare del formaggio già grattugiato, perché si ossida molto rapidamente, può diventare rancido e poi mai potrete sapere cosa in realtà vi hanno venduto.
Cuocere la pasta in acqua leggermente salata, scolarla ben al dente, tenendo da parte una tazza dell’acqua di cottura, passarla nella padella con le zucchine per non più di due minuti, su fuoco alto, rimestandola molto rapidamente. Intanto nella zuppiera da portare in tavola mettere le rimanenti foglie di basilico spezzettate, il resto del burro, aggiungere la pasta bollente e spargervi sopra i formaggi rimestando velocemente per evitare che si ammassino insieme, quindi aggiungere un poco dell'acqua di cottura tenuta da parte per rendere più cremosa e scivolosa la pietanza, portarla subito in tavola e servirla ben calda.
E’ da tanti imitata e non sempre perfettamente riuscita ai profani, perché la ricetta originale è tenuta molto nascosta dai cuochi del posto.
C’è chi crede – sbagliando - che vi sia dell’uovo nel condimento, perché il colore giallognolo dei formaggi lo fa pensare, e chi crede – sbagliando ancora - che vi sia della panna di latte.
La leggera colorazione verde poi è provocata dal basilico, aggiunto sia durante la veloce cottura delle zucchine, che a crudo al momento di unire il condimento alla pasta.
Questa ricetta, molto vicina alla preparazione originale, dopo anni di ricerche e di studi, permetterà a tutti di ottenere una stupenda pietanza, gustosa, a patto di essere ben tempista nello scolare la pasta e nel diluire saggiamente il condimento con piccoli accorgimenti che qui di seguito si illustrano.
Nota dell’autore: Quando si prepara e poi si degusta questa pietanza, si consiglia di dimenticare per qualche minuto l’esistenza del colesterolo e dei trigliceridi !
Ingredienti :( per 4 persone) vermicelli (o linguine) gr 500; zucchine gr 600; burro gr 80; olio extra vergine d’oliva 6 cucchiai; formaggio grana o parmigiano grattugiato gr 100; caciotta secca gr 100; caciocavallo sorrentino secco grattugiato gr 100; sale; foglie di basilico 10/12.
Preparazione : lavare accuratamente le zucchine, asciugarle e tagliarle a rondelle sottili, tutte di uguale spessore. Metterle in un’ampia padella con un pizzico di sale, metà del burro, l’olio e su fuoco medio farle cuocere per 8/10 minuti rimestando; aggiungere una metà delle foglie di basilico spezzettate con le mani, cuocere ancora per un paio di minuti e togliere dal fuoco.
Grattugiare i tre formaggi e mescolarli insieme, tenendoli poi da parte.
E sempre sconsigliabile acquistare del formaggio già grattugiato, perché si ossida molto rapidamente, può diventare rancido e poi mai potrete sapere cosa in realtà vi hanno venduto.
Cuocere la pasta in acqua leggermente salata, scolarla ben al dente, tenendo da parte una tazza dell’acqua di cottura, passarla nella padella con le zucchine per non più di due minuti, su fuoco alto, rimestandola molto rapidamente. Intanto nella zuppiera da portare in tavola mettere le rimanenti foglie di basilico spezzettate, il resto del burro, aggiungere la pasta bollente e spargervi sopra i formaggi rimestando velocemente per evitare che si ammassino insieme, quindi aggiungere un poco dell'acqua di cottura tenuta da parte per rendere più cremosa e scivolosa la pietanza, portarla subito in tavola e servirla ben calda.
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