La cucina di Sergio

PLUM-CAKE AI FRUTTI CANDITI ALL'AROMA DI RHUM

2012-02-02T15:12:00.003+01:00

A Natale una signora nostra amica che vive a Bergamo, ci ha inviato un dolce prodotto dalla pasticceria Balzer e soltanto oggi lo abbiamo aperto ed iniziato a mangiare. In realtà è risultato essere un plum-cake ed è ottimo non ostante il tempo trascorso.
Mi è allora venuta la voglia di preparare un plum-cake classico, con i canditi e l'uvetta , e così mi sono accorto che il 25 ottobre del 2010 avevo di già inserito questa ricetta, dove però il rhum non era tra gli ingredienti.
Ho fatto delle ulteriori ricerche ed ho scoperto un'altra ricetta, forse più semplice della precedente e cercherò di realizzarla per il fine settimana.
Non è niente di difficile, basta avere i canditi, l'uvetta e gli altri ingredienti oltre il rhum; e poi uno stampo rettangolare e la carta da forno per agevolare la sformatura.

Quindi se volete anche voi cimentarvi in questa realizzazione seguite attentamente le istruzioni e non avrete problemi.

INGREDIENTI per 6/8 persone : farina gr 250; zucchero gr 150; burro gr 180 + 10 per la teglia; uova 3; lievito in polvere 1/2 bustina; uvetta sultanina gr 80; frutta candita in cubetti gr 80; sale fino 1 pizzico; rhum 4 cucchiai.

PROCEDIMENTO : accendere il forno con termostato a 160°. Tenere fuori dal frigo il burro e le uova un paio di ore prima. Mettere a bagno l'uvetta in una ciotolina con due cucchiai di rhum.
In una terrina mettere il burro (gr 180) a cubetti, aggiungere lo zucchero, il pizzico di sale ed iniziare a lavorarli insieme. Aggiungere le uova - una per volta - al composto e quando si sono amalgamate, versare a pioggia con un passino, la farina e il lievito in polvere. Mescolare accuratamente. Mettere insieme in un piatto i cubetti di frutta candita e l'uvetta, spargere sopra un cucchiaio di farina, roteando il piatto per far sì che tutti i pezzetti siano ben infarinati. Così si eviterà che canditi e uvetta vadano a precipitare sul fondo dello stampo da forno, rimanendo invece ben mescolati all'impasto. Tappezzare lo stampo da forno con carta da forno ed imburrarla accuratamente (gr 10).
Quindi mescolare bene questi ultimi ingredienti ed infine versare il composto nello stampo. Si pareggerà da solo in un minuto.
Metterlo in forno ormai caldo a 160° cuocere per 50 minuti, evitando assolutamente di aprire il forno nel corso della cottura.
Rischiereste un aborto nella crescita !

Tirarlo fuori dal forno ancora molto caldo e subito dopo versare sopra i rimanenti due cucchiai di rhum .
Sformarlo delicatamente quando si è raffreddato abbastanza, quindi tagliarlo a fette.

FARFALLE ALLA CREMA DI FAGIOLI CANNELLINI CON TONNO ALL'OLIO D'OLIVA

2012-02-02T09:54:00.004+01:00

E' un piatto veloce, si prepara in 10 minuti, giusto il tempo di cuocere la pasta e passarla nella crema di fagioli in barattolo (già lessati) per la finitura finale e poi di aggiungere il tonno sott'olio a pezzetti. E' una pietanza da poter mangiare anche se tiepida ed in estate anche fredda.

Ogni tanto provare un nuovo sapore può anche essere interessante, non vi pare ?

INGREDIENTI per 4 persone: farfalle o tortiglioni o chiocciole gr 350; fagioli cannellini (1 barattolo) gr 240 oltre liquido di governo; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; aglio 1 spicchio sbucciato; tonno sott'olio gr 160 (gettare sempre via l'olio contenuto nel barattolo: non è extra vergine ma ottenuto con raffinazione chimica, come avviene per gli oli di semi o di sanza); prezzemolo 1 ciuffetto tritato.

PROCEDIMENTO : mettere in una pentola l'acqua salata e quando bolle gettarvi dentro la pasta. In altra pentola mettere l'olio, l'aglio, i fagioli con la loro acqua di vegetazione e azionare il frullatore ad immersione per un minuto riducendo il tutto a crema.
Scolare la pasta quando è al dente e tenere da parte una tazza di acqua calda della pasta. Mettere la pasta nella crema di fagioli, aggiungere la tazza d'acqua della pasta, accendere il fuoco e fare cuocere per tre minuti rimestando. Intanto aprite il barattolo di tonno sott'olio, gettate via tutto l'olio e mettete il tonno in una ciotolina. Con una forchetta sbriciolatelo, quindi aggiungetelo alla pasta, rimestate, spargete sopra il prezzemolo tritato e servitela subito.

FAGOTTINI DI MELE, UVETTA SULTANINA E CREMA PASTICCIERA.

2012-01-30T18:42:00.007+01:00

La prima conviviale del 2012 della Delegazione della Penisola Sorrentina è stata organizzata a "La Galleria", un ristorante aperto da pochi mesi in Gragnano, patria della famosa pasta particolarmente buona per le acque che sgorgano dalle montagne che sovrastano la cittadina.
Tra le varie pietanze cucinate dal giovane patron e chef Giulio Coppola, ci è stato particolarmente gradito un fagottino alla mela che voglio descrivervi per dare anche a voi la possibilità di gustarlo.
Senza frapporre ulteriori indugi vi indico subito gli ingredienti:

INGREDIENTI per 4 persone : per la pasta sfoglia ho ritenuto più semplice acquistare una confezione di pasta sfoglia della SISA che è preparata "senza grassi idrogenati" .
Nei supermercati SISA costa Euro 1 e si realizzano 4 fagottini, (più due di minori dimensioni con i ritagli impastati di nuovo) di dimensioni ottime per una abbondanate porzione di dolce. Mele 2; burro gr 30; uvetta passa gr 40; zucchero gr 100: Per la crema pasticcera: uova 2; latte fresco intero cc 250; amido di mais (Maizena) gr 20; zucchero gr 75.
Per la glassatura: zucchero a velo gr 50, acqua 1 cucchiaio.

PROCEDIMENTO: lavare le mele, sbucciarle, tagliarle a spicchi sottili, (eliminare il torsolo) e quindi ridurli a minute fettine. Metterli in una padella con il burro e lo zucchero e fare cuocere per 15 minuti a fuoco dolce rimestando. Intanto preparare la crema pasticcera: Mettere sul fuoco il latte e portarlo ad ebollizione, quindi togliere dal fuoco. In una pentolina mettere lo zucchero, i tuorli e mescolare per 5 minuti. Aggiungere la farina di mais e mescolare ancora per evitare che si formino dei grumi. Aggiungere a filo (cioè versare molto lentamente) il latte e mescolare sempre.
Mettere ora su fuoco dolce la pentolina e cuocere sempre rimestando. Nel giro di pochi minuti vedrete che il composto comincerà a rapprendersi ed allora, sempre rimestando togliere dal fuoco. Unire la crema pasticcera alle mele e all'uvetta sultanina e mescolare il tutto insieme.

Mettere sul fondo di una pirofila della carta da forno, tagliare in quattro quadrati da cm 15 di lato la pasta sfoglia già stesa. Al centro di ognuno mettere un paio di cucchiai del composto formato da mela cotta al burro, crema pasticcera e uvetta , tirare su le quattro punte ed unirle chiudendo così il fagottino.
Metterlo sulla pirofila. Ripetere l'operazione con gli altri 3 fagottini. Impastare i ritagli di pasta e con il mattarello standete una sfoglia per realizzare alrti due fagottini,non importa se un pò più piccoli dei primi quattro e riempiteli con il resto del composto.
Accendere il forno con termostato a 220°, dopo 10 minuti inserire la pirofila e cuocere per 15 minuti. Tirare fuori la pirofila, mettere in una ciotolina lo zucchero per la glassatura (gr 50), aggiungere 1 cucchiaio di acqua e distribuire con un cucchiaino lo zucchero liquido sui singoli fagottini. Rimetterli in forno e cuocere altri 20 minuti.

Servirli ancora ben caldi.

MEZZI PACCHERI CON FRUTTI DI MARE E PATATE . UNA RICETTA DIVERSA DAL SOLITO

2012-01-27T12:06:00.011+01:00

I paccheri e i mezzi paccheri sono ormai di moda, perché sono buoni, mantengono bene la cottura e quando si mettono sotto i denti e poi si inghiottono danno un vero piacere. E poi con cinque soli paccheri o con dieci mezzi paccheri si compone una porzione, a patto che siano ben conditi.

Questa che vi voglio descrivere è un pò diversa dal solito, innanzitutto non ha pomodoro, non è condita con la solita cernia, o con lo scorfano o con la pescatrice o i pezzetti di pesce spada! Questa qui è con i frutti di mare in bianco e poi con dei tocchettini di patate e infine con una spruzzatina di parmigiano grattugiato! Non vi fate accapponare la pelle a sentire parlare di formaggio accoppiato a piatti di pesce. E' un miglioramento della densità del condimento che si affeziona molto meglio al pacchero o ad altro tipo di pasta.
I famosi ristoranti di Venezia, esperti del sugo nero di seppie, consigliano, anzi direi impongono la presenza di una grattugiata di parmigiano su di un fumante nero piatto di linguine !

Quindi dopo tutto questo sproloquio vi riporto qui di seguito gli ingredienti e poi fatemi sapere!
La colonna dei commenti al termine di ogni blog a questo serve e potrete conservare l'anonimato nel caso vi verrà voglia di inviarmi delle terribili contumelie!

INGREDIENTI per 4 persone : mezzi paccheri di Gragnano gr 400; frutti di mare misti gr 1000 incluso il guscio ovviamente:(cozze, vongole, cannolicchi, noci, lupini o arselle ); patate gr 350; aglio 2 spicchi; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; parmigiano reggiano grattugiato gr 100; sale q.b.; prezzemolo 1 ciuffo lavato, asciugato e tritato sottilmente. (peperoncino forte un pezzetto se gradito).

PROCEDIMENTO : lavare tutti i frutti di mare, farli bene scolare quindi metterli in una padella con il coperchio, su fuoco forte. Muovere la padella sulla fiamma e dopo circa cinque minuti togliere il coperchio e cominciare a togliere i frutti di mare già aperti, mettendoli in una terrina. Gettare via quei molluschi che non si aprono non ostante la presenza del forte calore.
Molto probabilmente saranno già morti da tempo o i gusci saranno privi del frutto ma carichi di sabbia. Quindi uno di questi potebbe rovinarvi tutta la pietanza !!
Distaccare dai gusci tutti i frutti buoni e metterli in una ciotolina da parte.
Lavare le patate e lessarle in acqua salata. Quando saranno ben cotte tirarle su, sbucciarle e tagliarle a dadini.

In un'ampia padella mettere l'olio, gli spicchi d'aglio appena schiacciati con il palmo della mano, il peperoncino (se gradito), fare imbiondire l'aglio per 3 minuti, aggiungere le patate lessate a tocchetti, fare cuocere ancora 5 minuti, poi aggiungere i frutti di mare, rimestare e togliere dal fuoco. Eliminare l'aglio. Mettere a cuocere i mezzi paccheri, scolarli quando sono ancora un poco al dente e passarli in padella alzando la fiamma. Rimestare per tre minuti, quindi spargervi sopra il formaggio parmigiano, ilprezzemolo ben tritato, rimestare ancora bene e passare la pietanza nel piatto di portata, tenuto in caldo a 100° nel forno acceso.
Servire subito la pietanza con il grosso cucchiaio usato per i risotti.

MELE A FETTE E PANE RAFFERMO A FETTE: UN SEMPLICE DOLCE CASALINGO PER UNA MERENDA IMPROVVISATA

2012-01-26T18:01:00.006+01:00

Può capitare talvolta che all'improviso vi vengano a trovare dei parenti con i loro piccoli e siete lontani dal centro commerciale, e non sapete come sbrigarvela, per organizzare una merenda improvvisata su due piedi.

Questo mi sembra il momento giusto per preparare in pochi minuti un semplice dolce, al quale si può abbinare una buona tazza di cioccolatta calda, per far ritemprare i piccoli, magari dopo un pomeriggio passato a fare palle di neve in giardino.

E va bene, ci avevo messo un poco di poesia, ma se poi non avete il giardino, non c'é la neve e non c'è poi tanto freddo e i piccoli sono ormai grandicelli, il dolce fatelo lo stesso e vi accorgerete che alla fine qualcuno se lo divorerà.

Le cose dolci piacciono un pò a tutti, specialmente a quelli un poco più avanti....negli anni.

Allora io scrivo gli ingredienti, poi voi decidete cosa fare, se la cosa vi convince abbastanza!

INGREDIENTI per 6/8 persone: mele abbastanza mature 4; fette di pane bianco raffermo 10, (spessore cm 1); latte intero fresco cc 500; zucchero gr 100; panna di latte liquida cc 100 (senza conservanti), in mancanza gr 70 di burro; uova intere 2; zucchero gr 50 per la decorazione finale, + gr 50 da spargere sulle mele affettate.

PROCEDIMENTO: lavare le mele, sbucciarle ed eliminare il torsolo. Tagliarle a fette da mm 5,
disporle in un ampio piatto in un solo strato e sopra spargervi dello zucchero (gr 50).
Mettere le uova in una ciotola, aggiungere lo zucchero (gr 100) e lavorare con il cucchiaio per un paio di minuti. Aggiungere il latte freddo e mescolare bene. Se disponete dalla panna di latte fresca liquida aggiungetela al composto. (nota 1)

Prendete una pirofila da forno da circa 25 cm di diametro, imburratela appena e sistematevi uno strato di fette di pane al quale avrete tolto la crosta esterna.
Sopra disponete le fette di mela già zuccherate. Poi un'altro strato di fette di pane ed ancora sopra fette di mela, poi avanti così fino a terminare. Rimestare il composto liquido e versarlo sulle fette di mela/pane.
Infornare a forno già caldo a 180° per 30/35 minuti, quindi fare raffreddare un poco e poi capovolgere la pirofila sul piatto di portata, (senza romperlo possibilmente); spargere sopra a pioggia il restante zucchero (gr 50) ed attendere ancora qualche minuto che continui a raffreddarsi. Poi tagliarlo a spicchi e servirlo.

Più semplice di così !!

(nota 1): Nel caso non disponiate della panna liquida fresca di latte, (mi raccomando senza conservanti), prima di mettere in forno la pirofila, distribuire dei fiocchetti di burro sulle fette di pane/mela, possibilmente sui vari strati.

IL RICORDO DEI CORSI DI "CUCINA DI EMERGENZA" ALLE "MAGGIORDONNE"

2012-01-26T10:00:00.004+01:00

E' vero che una ciliegia tira l'altra e così avendo inserito qualche giorno fa le foto pazze del mio recente corso di cucina come "volontario", mi sono tornate in mente una serie di esperienze fatte nel periodo tra il 1999 ed il 2000, come maestro di "cucina di emergenza" a dei gruppetti di "maggiordonne" , avendo come sede uno stupendo castello medioevale in Toscana.

Voglio essere particolarmente vago sia nel parlare dei luoghi che delle persone che del nominativo dell'organizzazione che poi mi aveva ingaggiato, per un problema di "privacy".

Ricordo che erano gli anni in cui il grande Maestro Vissani era già famoso sia sulla televisione di Stato, che per le sue rinomate pietanze e per i conti ben salati che si faceva pagare nel suo ristorante di Baschi.

Ma prima di inoltrarci nel racconto del tutto veritiero, desidero chiarire un momento il significato di queste parole chiave: "cucina di emergenza" e poi "maggiordonne".

Un tempo vi erano i "maggiordomi", addestrati in particolari scuole abbastanza costose, i quali erano dei direttori di casa che guidavano il personale dipendente della magione. (Ricorderete che di solito nei film gialli, quando vi è l'uccisione di qualcuno, il maggiordomo è il primo indiziato sul quale cadono i sospetti !)

Con l'andare del tempo la presenza dell'uomo era diventata troppo onerosa e forse anche difficile da reperire e quindi ad una importante organizzazione italiana era saltato in mente di mettere in piedi un corso per "maggiordonne" da addestrare per la direzione delle "case" che potevano permettersi di spendere uno stipendio per guidare il personale di servizio, quali cuochi o cuoche, cameriere, giardiniere, autista, etc.

Ed ora veniamo a cosa vuol significare "cucina di emergenza". Quando un bel giorno comparve su alcuni rotocalchi la notizia che la società XYZ aveva deciso di organizzare questi corsi per le maggiordonne, da assumere al posto degli uomini, perché forse ritenute meno costose, mi punse vaghezza di telefonare alla sede centrale per chiedere chiarimenti.

Non era ancora diffusa l'abitudine di colloquiare a mezzo email, come oggi avviene, ed allora mi informai genericamente con una ben gentile telefonista in cosa consistesse l'addestramento di codeste signore o signorine. E così appresi che vi era un centro dove costoro avrebbero imparato sotto la solerte guida di un'istruttrice Svizzera-tedesca a ben spolverare, a mettere in ordine una libreria non mettendo i libri capovolti (cosa che capita spesso da cui desumete che in tante case i libri ci sono soltanto per fare bella mostra), a stirare una camicia in quattro minuti, a rifare un letto a due piazze girandovi intorno soltanto una volta, a disporre i fiori in un vaso e a cambiare l'acqua ogni giorno altrimenti il terzo giorno puzza, e così via.

Ed al termine di tutte le spiegazioni chiesi: "Ma costoro dovranno sapere cucinare?" E la risposta fu: "Altro non so, non mi è stato scritto. Per ulteriori notizie in merito deve rivolgersi alla Presidenza." E poi timidamente aggiunse: "Ma lei è un giornalista?" "Si - devo essere sincero - sono in realtà un giornalista, ma lo scopo della mia telefonata è diverso, potrebbe mettermi in comunicazione con la Presidenza, le preciso il mio nome ed il numero della tessera dell'ordine"....e glielo dissi.

Passarono in paio di minuti di silenzio e ad un tratto una voce dolce mi disse: "Mi scusi se ha dovuto attendere dottor Corbino, le passo subito il Presidente." Pensai tra me e me, potenza del quarto potere...
Con calma ascoltai la spiegazione che già in precedenza mi era stata fatta dalla telefonista, e quando lui terminò mi chiese: "Non so se sono stato del tutto chiaro!"
"Si certamente, mi è tutto chiarissimo, ma costoro saranno in grado di cucinare?" Chiesi ancora io.
E lui senza spazientirsi :"Ma no, caro signore, in una casa che può permettersi una maggiordonna che ritengo costi circa tremilioni al mese di lire, oltrte contributi, ci sara ben un cuoco, o no?"

Ed io con grande calma ribattei: "Ma caro signore, se il cuoco si ammala o si allontana per un qualsiasi motivo, in casa cosa mangiano, pane e salame, ammesso che sappiano come affettarlo?"

Il Presidente dall'altro lato del filo rispose quasi cominciando ad irritarsi: "Ma mi scusi, lei insomma cosa vuole, vuole venire a seguire un corso come allievo o cosa altro desidera?"

Ed io con grande calma: "Voglio venire ad insegnare a queste future maggiordonne a cucinare, una cucina di emergenza sì, ma di classe!"

Al Presidente si era accesa finalmente una lampadina, ed allora incuriosito chiese: "Ma quanti giorni dura un suo corso di cucina?"

"Otto lezioni da quattro ore ciascuna e poi una nona con le prove pratiche degli allievi!" Risposi soddisfatto di essere riuscito a lanciare una lenza con un'esca molto appetitosa.

"No, non se ne parla, darle per una settimana le ragazze, no è impossibile, non se ne fa niente, mi dispiace!" Lui replicò con fare un pò stizzoso.

Al che io rilanciai : "E se facciamo una full-immersion di tre giorni con dodici ore di insegnamento al giorno me le concede?"

"Ne possiamo parlare - ribattè lui - venga a trovarmi al più presto, le regalo una cena ed una notte in albergo, le spese di viaggio se le paghi lei. Parliamo e se mi convince accetto. Ma mi porti un programma ben preciso: voglio che al termine del suo corso queste benedette signore siano capaci di sfamare alla perfezione gli abitanti di una casa importante. Non voglio rogne io!"

Per ora fine del primo episodio.

Il seguito a presto. Sergio

I TERRIBILI PERICOLI CUI VA INCONTRO CHI MANGIA DEL PESCE CRUDO E NON ABBATTUTO A BASSE TEMPERATURE (-20°) PER 24 ORE ALMENO

2012-01-25T22:24:00.003+01:00

Mi sono accorto che l'ultima volta che ho trattato qui sul mio blog dell'anisakis, è stato ben sei mesi fa, nel luglio del 2011. Da allora sono tanti i nuovo lettori che hanno iniziato a seguire le mie ricette e le mie divagazioni sui diversi temi, dai falsi in cucina agli olii che provengono da Paesi poco affidabili dell'area Mediterranea e venduti come olii d'oliva extra vergine italiani, ai pesci scongelati e venduti come freschi, e così via. Forse questi nuovi lettori nulla sanno dell'anisakis.

Ora mentre i danni che possono fare delle pietanze condite con un olio balordo possono provocarvi un mal di pancia passeggiero (se non perseverate nell'errore), se vi inghiottite un anisakis, o una sua larva o delle sue uova, dovrete poi ricorrere a lunghe e dolorose cure e forse anche ad un intervento chirurgico di resezione gastrica, insomma a qualcosa di poco simpatico.

Oggi ho dato una buona occhiata alla lunga raccolta di segnalazione da parte di persone che hanno avuto la brutta ventura di imbattersi in questo verme parassita e l'elenco è davvero impressionante. Andate sul sito Anasakis e ne vedrete delle belle, anzi delle brutte.

Temo che le nostre Autorità Sanitarie Nazionali abbiamo quasi paura di segnalare questo pericolo perchè ritengono che forse potrebbe scatenare una crisi nei consumi del pesce azzurro, come avvenne per la mucca pazza che mise in crisi il mercato delle carni bovine e precedentemente per i polli.
E poi le conseguenze di questa mancata avvertenza nei riguardi dei consumatori, si traduce in un costo per la nostra Sanità, perché sia cure mediche, che visite, che esami del sangue, delle feci ed altro, oltre al costo di degenze ed interventi debilitanti, si vengono a ripercuotere sui nostri conti economici.

Quindi per dirvela in breve, e qui mi rivolgo a quelli che fino ad oggi non hanno letto i miei avvisi, fate attenzione nel mangiare del pesce crudo, quello che oggi la moda vuole chiamare sushi o sushimi. Non amo per niente la cucina giapponese del pesce crudo e non ho voluto mai provarlo, proprio poerchè da tempo conosco cosa può accadermi.

I ristoranti che possiedono un abbattitore non sono tanti perchè si tratta di un'apparecchio che ha un elevato costo.
E poi alcuni cuochi credono erroneamente che surgelando un pezzo di tonno, ad esempio le carni possano danneggiarsi e la "tagliata" di tonno crudo non abbia la stessa bella figura!.

Cosa molto errata perché quanto più veloce è il tempo di surgelazione di un prodotto, cioè portarlo da 20 gradi a meno 20°, o - 30°, tanto più piccoli saranno i cristalli di ghiaccio che si formeranno al suo interno, NON danneggiando per niente i tessuti del prodotto.
Fate comunque una prova! Se voi volete surgelare un prodotto nel vostro freezer, ad esempio una grossa fragola, ci vorranno almeno due ore. In questo caso quando andrete a tirare fuori la vostra fragola e la farete scongelare vi accorgerete che avrà perso del tutto la sua compattezza, perché i cristalli di ghiaccio che si saranno formati lentamente , avranno delle dimensioni notevoli, smembrando del tutto il frutto e rendendolo non più commestibile: vi sembrerà una piccola medusa molliccia.
Invece se surgelate con un abbattitore una fragola grande, la surgelazione avviene in pochi secondi ed i cristalli di ghiaccio microscopici non danneggeranno per niente i suoi tessuti.
Le industrie che producono e distribuiscono i frutti di bosco e le fragoline, surgelano i loro prodotti a circa 140° sottozero, con un getto di aria o gas che in una frazione di secondi la surgela, mentre passa sul tappeto e poi la conserva per continuare la confezione e la distribuzione, sempre con la catena del freddo a meno 20°.

Quindi ricordate: o cuocere il pesce o surgelarlo per almeno 24 ore a meno 20 gradi. La marinatura con limone o aceto non gli fa un baffo sia al verme che alle sue uova e alle sue larve.
Mangiate il pesce azzurro, cioè le alici gli sgombri, i pesci sciabola, i palamiti ed altro, ma ricordatevi che in tutti i pesci può essere presente il maledetto verme che talvolta voi non riuscite a vedere perché quando il pesce muore, lui furbescamente emigra dalle sue viscere e si infila in uno dei filetti e non lo si vede più.

Così fa quando entra nell'organismo umano: non gradisce stare troppo a lungo nello stomaco perché i nostri succhi gastrici gli rendono la vita difficile ed allora cosa fa, si incista nella parete dello stomaco formando un granuloma, porta dei terribili disturbi all'organismo che lo ospita e non si riesce ad eliminare se non con forti dosi di antibiotici, ed altre terribili medicine che debilitano che le ingerisce, o nella peggiore delle ipotesi con un imtervento chirurgico.

Per stasera credo che basti. Comunque ritornerò sull'argomento.
In ogni caso sentite a me, date uno sguardo al sito ANISAKIS e poi riflettete un momento prima di infilarvi in bocca un pezzo di pesce crudo.

Il ristoratore furbo capisce che gr 100 di pesce, se rifilato al cliente da crudo, continua a pesare gr 100 e lo vende come secondo piatto mettendogli vicino un pò di verdurine, ma se lo cuoce i gr 100 vengono a contrarsi, perdendo liquidi, in gr 60, quindi può essere considerato un antipasto, oppure deve raddoppiare la dose per renderlo presentabile ! Sono stato chiaro???
Ovviamente questo trucco lo fanno soltanto quelli poco onesti!

GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA, AL BURRO E PARMIGIANO

2012-01-25T21:07:00.009+01:00

Ci fu un periodo, una decina dopo che era terminata la seconda guerra, che questa pietanza abbastanza semplice da realizzare, fu presente sulle nostre tavole molto spesso. Poi, come tutte le mode andò scomparendo, sovrastata dalla enorme quantità di pietanze moderne che erano venute alla ribalta.
A casa mia comunque, almeno un paio di volte l'anno, viene preparata, forse perché facile da mandare giù, velocemente, quasi come un passato di verdura. Eppure abbiamo tutti una buona e valida dentatura, quindi il motivo forse sarà da ricercare altrove. (Vuoi vedere che il motivo era il basso costo di realizzazione??)

In ogni caso stamani ho realizzato la ricetta che è molto semplice, è poco costosa (vedi nota in calce) difficilmente si può sbagliare e quindi penso di farvi cosa gradita nel suggerirvela.
Potrete poi prepararla, coprirla con la pellicola, conservarla in frigo e dopo uno o due giorni metterla in forno e servirla in tavola.
Ma prima di mandarla in forno togliete la pellicola, mi raccomando !

INGREDIENTI per 4 persone: latte fresco intero cc 500; semolino gr 125; burro gr 40+40; tuorli d'uovo 2; uovo intero 1; parmigiano gr 125; sale fino 1 cucchiaino.

PROCEDIMENTO : in una pentola di medie dimensioni mettere il latte e gr 40 di burro, farlo riscaldare e quando sta per bollire toglierlo dal fuoco e versarvi dentro a pioggia il semolino, mescolando rapidamente con una frusta per evitare che si formino dei grumi. Aggiungere un cucchiaino raso di sale, rimettere sul fuoco e fare cuocere per 8/10 minuti a fuoco dolce, sempre rimestando. Togliere dal fuoco e fare incorporare i due tuorli, uno per volta, poi l'uovo intero, sempre rimestando, poi ancora il parmigiano, quindi rimettere sul fuoco e cuocere ancora per altri 3 minuti continuando a rimestare velocemente.
Lavare accuratamente il piano da lavoro, bagnarlo con acqua e versarvi sopra il composto caldo. Con una spatola pareggiare il livello stendendolo, ma non più di cm 1 di spessore.
Quando si è raffreddato, con uno stampino tagliente da circa cm 5 tagliare dei dischi che andrete a sistemare in una pirofila da forno che poi porterete in tavola. L'impasto che resta può essere impastato di nuovo, steso di nuovo e ricavare così degli altri dischi.
E' importante che i dischi non siano sovrapposti, ma in un sol strato, magari sovrapponendo l'uno agli altri per un piccolo segmento a scaletta.

Spargere sopra dei piccoli fiocchetti di burro (erano rimasti gr 40) ed infornare a 180° sistemando in alto la pirofila per far sì che gli gnocchi possano grigliarsi. Dopo 15 minuti di cottura ventilata accendere il grill per 5 minuti, quindi quando li vedrete imbionditi a sufficienza tirateli fuori e serviteli facendo attenzione a non scottarvi le dita e le mani. Finito !!

(Nota 1) I costi della pietanza per 4 persone : latte cc 500 = Euro o,80; semola di grano duro o semolino gr 125 = Euro 0,80; uova 3 = Euro 0,80; burro gr 80 = Euro 1; formaggio parmigiano reggiano gr 120 =Euro 240.
Totale Euro 5,80, pari a Euro 1,40 a persona .

FUSILLI IN TEGAMINO AL RAGU' E SCAMORZA (O FIORDILATTE)

2012-01-24T14:56:00.007+01:00

A volte viaggiando nei paesini, è frequente l'occasione di saggiare una pietanza, ne prendi nota sul primo pezzo di carta che trovi a portata di mano, concentrando al massimo le parole e poi la dimentichi. Passa il tempo, ti ritrovi il breve appunto, scritto frettolosamente e ti riprometti poi di scrivere per bene la ricetta e di provarla alla prima occasione.

Ecco quanto era successo proprio per questa ricetta, dove il termine "fusilli" mi aveva trasportato in un istante nei giorni di guerra, vicini alla liberazione, nell'estate del 1944 quando non esisteva più la pasta fatta industrialmente, ma se si era fortunati si riusciva ad avere un mezzo piatto di fusilli fatti con il ferro da calza, con la farina comprata di contrabbando al "mercato nero" e conditi magari con una semplice spruzzata di formaggio pecorino.

E questa ricetta risente dei momenti terribili di allora, quando si era avvezzi alle privazioni ed ai condimenti spartani, senza eccesso di grasso e di carni.

Ma evitiamo che il ricordo di momenti tristi possa danneggiare la riuscita del prodotto finale e quindi con un veloce colpo di spugna cancelliamoli, come recita una canzone divenuta famosa grazie alla voce della Vanoni: tristezza, per favore vai via.....e concentriamoci sulla preparazione dei fusilli. Ma, mi domando, esistono ancora i ferri da calza, quelli senza il fermo nè davanti nè dietro per fare i fusilli?

Quindi supponendo di averli trovati in soffitta nel vecchio baule della nonna, serviranno ora dei tegamini o delle piccole pirofile che possano andare in forno.

INGREDIENTI per 4 persone: per la pasta gr 450 di farina di grano duro (semola), sale.
Per il condimento: parmigiano reggiano grattugiato gr 100; pecorino grattugiato gr 50; scamorza o fiordilatte gr 200 (a fettine sottili); carne di manzo macinata gr 200; uovo 1; mollica di pane gr 100 (inzuppata nel latte fresco intero); pomodoro pelato gr 800; cipolla gr 100; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; sale

PROCEDIMENTO: sul piano di lavoro impastare la farina con un poco di acqua tiepida ed un pizzico di sale. Lavorare per qualche minuto la pasta con il palmo delle mani fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto. Lasciare riposare la pasta per 30 minuti dopo averla ricoperta con uno strofinaccio. Tirare delle sfoglie sottili con il mattarello e tagliarle a strisce da cm 2/3, lunghe cm 10/12. Attorcigliare le strisce attorno al ferro da calza e lasciare asciugare i fusilli. Lavorare così fino a terminare tutta la pasta.

In un tegame mettere l'olio, la cipolla tagliata a velo fatela imbiondire per un paio di minuti, quindi togliete dal fuoco. Bagnare la mollica di pane ridotta a fettine in un piattino con poco latte.
Mettere in una terrina la carne tritata, la mollica strizzata, l'uovo, il pecorino grattugiato ed un pizzico di sale. Mescolare il tutto e quindi formare delle polpettine da cm 3 di diametro, possibilmente tutte uguali, fino a terminare il composto. Mettere le polpettine nel tegame con la cipolla soffritta e cuocere per un paio di minuti, rimestando, aggiungere il pomodoro pelato e schiacciare i pomodori pelati con i rebbi di una forchetta. Fare cuocere a fuoco medio, senza coperchio per 15 minuti. per far asciugare un poco il sugo.
Quando siete vicini al momento di andare a tavola mettere sul fuoco l'acqua con il sale, gettarvi dentro i fusilli, scolandoli ben al dente e passarli in una ciotola. Condire i fusilli con parte della salsa, rimestando delicatamente per evitare che si attacchino tra loro.
Sistemare un primo sottile strato di fusilli nel fondo delle pirofile (o tegamini), sopra va qualche polpettina con il sugo, poi qualche sottile fettina di scamorza, del parmigiano ed ancora fusilli e sugo, fino a terminare.
Infornare a 200° per 10 minuti e servirli ben caldi. Attenti che scottano !!

GALLINA FARAONA SALTATA ALL'AFRICANA CON PATATE E BANANE

2012-01-24T11:56:00.004+01:00

Sembra quasi un fattarello inventato per dare un pizzico di avventura esotica a questa ricetta, ma invece è un fatto vero. Era stata scritta con la mia calligrafia, ma a stampatello una trentina di anni fa, sul retro di un biglietto inviatomi in occasione delle elezioni Politiche di allora, da un amico candidato nel Partito Repubblicano Italiano, per farmi ricordare il suo numero di lista.
Non ricordo se lui poi fu eletto o meno, ma comunque il biglietto che conservai in tasca della giacca, mi fu utile per scrivere velocemente la ricetta che mi fu dettata non ricordo più da chi.

Ricordo anche che la ricetta a quel tempo la realizzai, non ne morì nessuno dei commensali presenti, quindi cadde nel dimenticatoio, fino ad oggi, quando tirando giù un libro da uno scaffale molto in alto, sfuggendomi di mano precipitò al suolo aprendosi proprio dove questo cartoncino elettorale era servito da segnalibro. Lo interpretai come un segno del destino ed allora nel momento in cui stavo per gettarlo nel contenitore delle carte da macero, mi venne la curiosità di girarlo e scoprì la ricetta.

A quel tempo non ero ancora diventato uno scrittore pignolo e preciso e la ricetta era un pò approssimativa, ma studiandola meglio capì che era possibile cucinare qualcosa di diverso dal solito.
Vi avverto che nel caso non disponiate di una Gallina Faraona da gr 1000, ci si potrà arrangiare con un pollastro di batteria, ma il risultato non sarà lo stesso. La carne della faraona è un pò rossiccia e saporita, mentre quella del pollo è sciapita.

Comunque credo che nelle città moderne, dove esistono i supermercati, sia possibile trovare una faraona. Ma mi viene da pensare, ma il faraone maschio non si mangia o forse non esiste del tutto?
Comunque lasciamo tutti nel dubbio e seguite la ricetta. Forse alla fine concorderete con me che non è poi così cattiva, ma anzi i convitati gradiranno molto anche le patate e le banane cotte nel burro, messe coreograficamente intorno alla pietanza!

INGREDIENTI per 4 persone: gallina faraona da gr 1000; cipolla gr 50; aglio 1 spicchio; farina mezzo cucchiaio; vino bianco secco cc 100; brodo cc 125 (acqua calda e mezzo dado); pomodoro concentrato gr 30; burro gr 150; olio extra vergine d'oliva 5 cucchiai (è una mia licenza: la ricetta originale parlava di olio di palma o di cocco, ma non voglio perdere tutti i miei lettori!); patate gr 200; banane 2; sale fino; pepe (se gradito); soya sauce Kikkoman 1 cucchiaio (al posto del sale).

PROCEDIMENTO: tagliare la faraona in 6 pezzi. Eliminare la pelle da ogni pezzo. Mettere l'olio in una padella, aggiungere la faraona ed a fuoco vivace farla rosolare per cinque minuti. Aggiungere la cipolla e l'aglio tritati sottilmente e fare soffriggere ancora. Mettere la farina nel contenitore del vino e farla diluire, quindi bagnare i pezzi di carne, abbassare la fiamma, aggiungere il brodo, salare e condire con poco pepe macinato se gradito, aggiungere il concentrato di pomodoro, il cucchiaio di soya sauce, rimestare bene e coprire cuocendo a fuoco dolce per altri 45 minuti.
Intanto sbucciare le patate, tagliarle a minuti dadini e metterle in una piccola padella con metà del burro, cuocendo senza coperchio, spargendovi su un pizzico di sale.(tenerle al caldo)
In altra padellina mettere le banane tagliate a rondelle dello spessore di cm 1 e friggerle nel burro, per 5 minuti , quindi tenerle al caldo.

Quando siete vicini al momento di andare a tavola, riscaldare la faraona e le patate e le banane,
disporre i pezzi di carne sul piatto di portata caldo (tenuto in forno a 80° per 10 minuti) e sistemare intorno le patatine a cubetti e le rondelline di banane, guarnendo il tutto con il fondo di cottura della gallina, delle patate e delle banane.

ED ECCO UN'ALTRA DELLE MIA FOLLIE ! UNA BUONA PARTE DELLA MIA CLASSE DI GIOVANI ALLIEVE

2012-01-23T21:44:00.008+01:00

Le mie allieve di un corso di cucina orientato su particolari pietanze, un poco difficili, al termine di un primo gruppo di lezioni mi hanno regalato questo splendido grembiule da cuoco , con tanto di cappello e mi hanno quasi commosso. (Una volta, quando ero più giovane, mi regalavano al termine del corso una cravatta. Oggi manca poco che mi regalano un paio di pantofole!!!!

Nelle foto che seguono, se riuscirò ad inserirle perché mentre sono bravino ai fornelli, non lo sono tanto a giocare con l'elettronica e con il computer, vi farò vedere una parte della mia classe di bambine....un pò cresciutelle, alle quali dedico quasi tutti i pomeriggi del sabato, dalle ore 15 alle 19, divertendomi a realizzare delle pietanze che poi loro, insieme ai loro ospiti, mangiano dalle ore 21, fino a mezzanotte inoltrata.

A quell'ora io sono di nuovo a casa, per cenare con mia moglie. L'altro ieri sabato pomeriggio ho cucinato con la loro collaborazione il "IL TIMBALLO DI MACCHERONI IN CROSTA SEMIDOLCE", non con salsa rossa di pomodoro, ma con la glassa di carne, le polpettine di carne fritte, i pisellini in umido, la mozzarella a tocchetti, il parmigiano .

Poi io sono andato via e dopo due ore lo hanno infornato. Mi hanno detto oggi che era buonissimo, che si era sformato tutto intero e che non ne era rimasta neanche una briciola.

Ora tenterò di inserire qualche altra foto e la cosa non ha funzionato, perché invece di venire qui sotto, le due foto sono uscite in testa al blog.

Ve lo avevo detto che non ero poi così bravo. e non so neanche come si fa per farle scendere.

La cosa importante è che sono riuscito a metterle dentro. Per ora contentatevi così. Le trovate anche su Facebook, perché una delle allieve, la bionda Maria, la fotografa le ha inserite là e da lì le ho prese.

La prossima volta porterò la macchina fotografica.

C'è chi esercita il volontariato andando fino in Africa a fare il missionario, mentre io senza allontanarmi troppo faccio il maestro volontario in cucina.

E poi si è visto che andare per mare può essere rischioso di questi tempi!

Nota bene: foto 1 allieve e maestro: e non avevano ancora bevuto niente!
foto 2 : la soddisfazione del Maestro
foto 3: la vestizione (si intravede ancora una mano a sinistra)

UNA CURIOSITA': IL NUMERO DI VISITE GIORNALIERE SU QUESTO BLOG!

2012-01-22T19:26:00.002+01:00

Buona parte dei lettori del mio blog sono italiani, poi il resto è sparso nel mondo, America, Australia, Russia, e questa statistica giornaliera si può seguire di continuo cliccando il nominativo dell'organizzazione che effettua queste rilevazioni e che le conta ogni domenica subito dopo la mezzanotte.
Nel corso della settimana ho notato che vi sono alti e bassi: da 300 visite al giorno a 550, ed ho notato che i picchi più alti coincidono con il maltempo: se il tempo è buono la gente non preferisce stare in casa al computer, se invece nevica e fa freddo particolarmente, alllora le visite salgono di numero.
Poi vi sono i lettori affezionati che lo leggono ogni giorno e spesso mi inviano dei commenti, o se vogliono restare più coperti, i commenti me li inviano per email.

Grazie a tutti per seguire con una notevole pazienza i miei sproloqui a volte troppo lunghi, ma il contatto con il lettore è ormai un vizio, dal quale è difficile staccarsi.

VERMICELLI AL RAGU' NERO DI SEPPIE (FRESCHE, MAI SURGELATE)

2012-01-22T19:06:00.003+01:00

A volte la memoria fa dei brutti scherzi, ma alla mia età ciò è quasi giustificato.
Non ricordavo di avere di già scritto la ricetta dei vermicelli con il sugo nero di seppia ed invece, grazie al motore di ricerca, mi sono accorto di averla di già inserita il 20 giugno 2010 .

E' una pietanza particolarmente interessante, ottima, da provare nella vita almeno una volta.
Io la avevo assaporata più volte sia in Sicilia che a Venezia, una trentina di anni fa.
E ricordavo poi di essermi fatto dare la ricetta dal direttore del Ristorante Le Poste Vecce di Venezia e non dal Ristorante La Amelia di Mestre, come erroneamente avevo ritenuto.

Dovendo andare a Venezia per un paio di giorni, ( ANNO 1981) mi ero fatto indicare dall'amico Giorgio Mistretta, grande giornalista gastronomo, a quel tempo direttore del periodico Tutto Turismo, dove andare a mangiare e lui mi aveva raccomandato Le Poste Vecce di Venezia e La Amelia di Mestre, tra l'altro sede di un famoso Premio Letterario.

A questo punto ritengo inutile riscrivere la ricetta, ma vi consiglio di andare a leggerla, è un poco lunga, ma a mio parere ne vale la pena. (è del 20 giugno 2010)

CONCHIGLIETTE CON IL CAVOLFIORE

2012-01-20T15:06:00.006+01:00

Siamo nel pieno della stagione del cavolfiore, un ortaggio che fa bene all'organismo, allontana i tumori e vi permette di cambiare i sapori: non più la solita pasta con il pomodoro, ma una pasta condita in bianco anzi in biondo, perchè questo è il colore che prende il cavolfiore quando viene ben stufato in padella.
Io mangio molto spesso questa pietanza anche perché in casa sono io che faccio la spesa ogni mattina, ed un giorno si ed uno no, compro un bel cavolfiore e lo cucino.
In questo caso ho scritto conchigliette, ma va bene la penna corta, la farfalla, la chiocciolina, il tubetto medio; insomma tutta la pasta corta va benissimo.

Se vi siete convinti allora prendete carta e penna e seguitemi:

INGREDIENTI per 4/6 persone: conchigliette gr 400; cavolfiore 1 grande; olive di Gaeta gr 60; cipolla gr 100; aglio 2 spicchi;olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; sale; pepe (se lo gradite); parmigiano reggiano grattugiato gr 150.

PROCEDIMENTO : lavare il cavolfiore e ridurlo a piccole cimette (più sono piccole e prima si cuoce); affettare sottilmente a velo la cipolla e l'aglio. In un ampio tegame(dovrà poi contenere anche tutta la pasta) mettere l'olio, la cipolla, l'aglio, fare imbiondire per un paio di minuti a fuoco medio, quindi aggiungere il cavolfiore. Coprire con il coperchio e cuocere a fuoco medio, rimestando ogni 5 minuti. Intanto denocciolare le olive e tagliarle in due o tre pezzi. Dopo circa 15 minuti di cottura togliere il coperchio, aggiungere le olive a pezzi, alzare la fiamma e cuocere ancora per 8/10 minuti, quindi togliere dal fuoco.

Nel frattempo mettere sul fuoco l'acqua salata per cuocere la pasta. Scolarla quando è molto "al dente", tenendo da parte una tazza dell''acqua di cottura della pasta.

Quando siete vicini al momento di andare a tavola, mettere la pasta nell'ampio tegame, rimestare per farla condire tutta, accendere il fuoco forte, aggiungere l'acqua della pasta tenuta da parte e fare cuocere per cinque minuti.
Togliere dal fuoco, spargervi sopra il parmigiano grattugiato, rimestare per bene e passare la pietanza nella zuppiera da portata, servendola ben calda.

P.S. Se avete da parte delle scorze di parmigiano vecchie, grattate via la cera che si è formata sul dorso e tagliatele a piccoli tocchetti, quindi unitele al cavolfiore quando aggiungete le olive.
Si ammorbidiranno e sarà una gradevole sorpresa sotto i denti.

LE ARANCINE DI RISO O SUPPLI'

2012-01-20T12:22:00.002+01:00

Tanti e tanti anni fa, quando si andava in Sicilia con il treno, poi per il trasbordo dal Continente alla Sicilia e viceversa si saliva sul FerryBoat, che in circa 30 minuti attraversava lo stretto, da Villa San Giovanni a Messina, portandovi a destinazione.
Era consuetudine allora , durante la breve traversata, lasciare nello scompartimento del treno uno della comitiva, di solito era una persona anziana che temeva il salire e scendere dalle scalette sempre un pò scivolose e quindi certi che nel corso della traghettata il bagaglio sarebbe stato al sicuro, si andava nel Bar dove sul bancone facevano bella mostra degli arancini di riso e dei cannoli che ovviamente erano preparati a terra e consegnati alla nave ad ogni viaggio.

Gli arancini di riso erano allora gustati con gran piacere, ben fritti, con un ottimo ripieno e poi il riso era cotto alla perfezione, insomma erano proprio buonissimi.

Oggi gli arancini di riso dei Ferryboat sono divenuti immangiabili, è un vero peccato che non vi sia un'Autorità superiore che effettui un controllo di qualità, mentre ancora buonissimi sono rimasti gli arancini preparati dalla buvette della stazione ferroviaria di Messina. Sono proprio consigliabili.

Ma poichè non è cosa di tutti i giorni recarsi in Sicilia con il treno prendendo poi il famoso Ferryboat , ho deciso di illustrarvi la ricetta per preparare voi, a casa vostra , degli ottimi arancini di riso.
Non è cosa di tutti i giorni, è vero, però ogni tanto è lecito sbizzarrirsi ai fornelli e preparare qualcosa di diverso, fuori dal normale.

Voglio comunque assicurarvi che essendo stato cancellato (lo spero proprio) il progetto di costruire il ponte sullo stretto, potrete anche negli anni futuri (almeno una cinquantina) andare a Messina a comprare gli arancini di riso nel bar della stazione, evitando di farvi avvelenare da quelli serviti sui ferryboat.

Ho motivo di credere che vi sia un particolare accordo tra le Ferrovie dello Stato e la gestione del Bar della stazione di Messina, perché il treno che arriva a Messina perde sempre una dccina di minuti prima di ripartire, proprio per consentire ai viaggiatori di correre al bar della stazione ed acquistare un vassoio di arancini di riso che poi si possono mangiare comodamente in treno, durante il lungo viaggio.

Allora se con questo lungo discorso non vi è venuta la voglia di saggiare questi arancini di riso, chiamati in maniera moderna SUPPLI' nella capitale (che è sempre Roma, nonostante le proteste dei Leghisti) vi elendo gli ingredienti necessari ed il relativo procedimento.

Armatevi di pazienza perché non è una cosa semplicissima. Diventa semplice se vi è avanzato un bel pò di risotto e non sapete cosa farne.

INGREDIENTI per 6 persone: riso Ribe o Arborio Superfino gr 400; burro gr 75; parmigiano reggiano grattugiato gr 100; mozzarella tagliata a dadini (o fiordilatte, è preferita se vecchia di un giorno perché ha meno liquido all'interno) gr 150; carne di manzo macinata gr 300; pomodoro pelato gr 480 (una scatola incluso liquido di vegetazione); cipolla gr 50 tritata finemente; sedano 1 gambo tritato finemente; vino bianco secco cc 100; brodo 1/2 tazza; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; uova 4; farina gr 200; pangrattato gr 200; sale; olio per friggere q.b.

PROCEDIMENTO: soffriggere a fuoco medio in un tegame la cipolla ed il sedano tritati finemente con l'olio, due minuti dopo aggiungere la carne tritata e rimestare per un minuto, aggiungere il vino e farlo evaporare, aggiungere il brodo, il pomodoro schiacciando con i rebbi della forchetta i pelati e cuocere per 10 minuti, aggiungendo un pizzico di sale. (nota 1)
In una pentola con acqua salata, lessare il riso, scolarlo al dente e condirlo con la salsa di pomodoro e carne, aggiungendo il burro ed il formaggio parmigiano. Mescolare accuratamente.

Sul tavolo da lavoro spargere il riso con un mestolo di legno e farlo raffreddare. Quando ha perso il calore rimetterlo in una ampia ciotola, aggiungervi due uova sbattute e amalgamatele rimestando accuratamente. Saggiare di sale.
Tagliare a piccoli dadini la mozzarella o il fiordilatte e metterli in un piattino.

Mettere in un piatto fondo la farina, in un altro il pangrattato e infine in un altro le due rimanenti uova sbattute.

Deporre un piccolo quantitativo di risotto (prelevato con un cucchiaio) nel palmo di una mano, mettere al centro due pezzetti di mozzarella, sopra va un altro poco di risotto e formare una palla con le mani.
E' importante che il quantitativo di riso sia sempre lo stesso, altrimenti le dimensioni delle arancine differiranno tra loro, potendo provocare dei litigi tra i commensali. (perché hai preso il più grande e perché tu quello più tondo, e così via fino a poter degenerare in una rissa)

Terminate queste operazioni di formatura , mettere sul fuoco una capace padella con l'olio per friggere. Io consiglio sempre l'olio extra vergine d'oliva, perché alla salute dei miei cari ci tengo, ma c'è anche chi preferisce quello di semi, o altro (un tempo si friggeva con la sugna di maiale, ma l'età media di allora era di anni 35 !). Comunque fate voi.

Allora passare ogni arancino nella farina, farlo rotolare un momento e poi scrollando quella in eccesso, passarlo nell'uovo sbattuto e poi facendolo sgrondare un momento, nel pangrattato.
Poi va delicatamente accompagnato nella padella con l'olio bollente (altrimenti vi schizzate!)
Quando si è imbiondito, con una schiumarola tirarlo su e deporlo su carta da cucina.

Andare avanti così fino a terminare. Servirli ancora caldi. Di solito non ne resta neanche uno, quindi il vostro tenetelo da parte ben nascosto, altrimenti rimarrete all'asciutto!

RAVIOLONI AL CARCIOFO E PROVOLONE DEL MONACO, GRATINATI AL FORNO

2012-01-17T18:20:00.004+01:00

Questa ricetta la devo allo Chef Camillo del Ristorante Osteria Torre Ferano a Seiano di Vico Equense, il quale dopo avermi fatto saggiare questa particolarità che viene preparata da loro in questa stagione di carciofi, mi ha fatto regalo della ricetta.

E' abbastanza raro che uno chef metta a nudo i suoi segreti, ma in questo caso invece ciò è accaduto. Il patron del locale Antonino Staiano, mio buon amico, deve avere insistito parecchio per convincerlo ed alla fine lui ha capitolato.
Siccome non sono un egoista vi illustro la ricetta perché mi fa piacere che altre persone ne possano godere.
Io la ritengo veramente stupenda: devo confessarvi che già un'altra volta, un paio di anni fa, lo chef Camillo, con un suo raviolo con dentro un ripieno a base di una ricotta delicatissima e sopra un condimento di miele, mi aveva veramente fatto impazzire. Ma allora la ricetta non ero riuscito ad averla.
Comunque non dispero, e se un giorno riuscirò a metterci sopra le mani ve la trasmetterò.

INGREDIENTI per 4 persone: per la pasta: farina gr 250; uova 3; sale un pizzico.
Per il ripieno: carciofi 4; provolone del Monaco semipiccante gr 150; uovo 1; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai; aglio 1 spicchio; prezzemolo 1 ciuffetto tritato sottilmente; sale fino 1 pizzico; pepe 1 macinata (se gradito).
Per la finitura: latte fresco intero cc 250; farina 2 cucchiai rasi; burro gr 20; caciotta secca (sorrentina possibilmente) grattugiata gr 100.

PROCEDIMENTO: pulire i carciofi eliminando le foglie con un coltello ben affilato. Togliere la barba dal cuore del carciofo ed affettarlo a sottili lamelle, metterle in una padella con l'olio e l'aglio e fare cuocere a fuoco dolce per una decina di minuti con un pizzico di sale. Quindi eliminare l'aglio. Mettere la farina a fontana sul piano da lavoro, aggiungere le uova ed un mezzo cucchiaino di sale. Impastare con le dita inizialmente, poi con le mani e formare una palla. Fare riposare per 30 minuti la pasta.
Intanto mettere in una terrina tre quarti del provolone del Monaco già ridotto a scagliette con la grattugia dal lato dei buchi grossi, l'uovo, il prezzemolo tritato, i cuori di carciofo ridotti a crema con i rebbi di una forchetta, un pizzico di sale e di pepe sempre se gradito. Mescolare il tutto per bene e tenere da parte.
Riprendere la pasta e con il mattarello tirareuna sfoglia sottile. Tagliare 8 quadrati da cm 12 ognuno.
Sul piano da lavoro mettere quattro quadrati, su ognuno disporre un mucchietto di ripieno e ricoprire con gli altri quattro quadrati. Saldare per bene la pasta con i rebbi di una forchetta.

Preparare una veloce besciamella mettendo il burro in una padellina, poi la farina e su fuoco dolce farla tostare per un minuto, quindi aggiungere un pò di latte, mescolare velocemente, la farina comincia a crescere ed allora altro latte e avanti così fino a terminarlo, quindi togliere subito dal fuoco la padella, rimestando ancora perchè il fondo è bollente.
Grattugiare la caciotta secca.
Mettere una pentola piccola sul fuoco con acqua salata,, quando bolle immergere i quattro quadrati e dopo 3, 4 minuti tirarli delicatamente su con una schiumarola. Metterli in una pirofila imburrata sul fondo, su ognuno depositare un cucchiaio di besciamella, sopra spargere la caciotta grattugiata ed il restante provolone del Monaco.

Quando siete pronti per andare a tavola accendere il forno a 160°, e quando è a temperatura, infilare nel forno la pirofila per 10 minuti e quindi tirarla fuori e impiattare subito i quattro ravioloni portandoli in tavola.

GLI INIZI DI QUESTO BLOG: L'ANNO 2008: 40 RICETTE CIRCA. VI AVEVO MESSO DENTRO QUELLE CHE PIU' MI ERANO RIMASTE IMPRESSE.

2012-01-16T22:35:00.004+01:00

E COSI' AVEVO INSERITO DELLE RICETTE VERAMENTE INTERESSANTI, CON I CLASSICI PIATTI IN USO NELLA NOSTRA FAMIGLIA, QUELLI CHE AVEVO MAGGIORMENTE GRADITO.
HO DATO UNA RAPIDA SCORSA A TUTTE QUESTE RICETTE, QUASI MERAVIGLIANDOMI DEL LORO ELEVATO CONTENUTO E QUINDI VI INVITOA FARE ALTRETTANTO.
NE TROVERETE DI CERTO ALCUNE MOLTO INTERESSANTI, VE LO CONSIGLIO !!

IL (FINTO) SALAME DI CIOCCOLATTA

2012-01-16T21:54:00.004+01:00

E' un dolce semplice, che forse tutti conoscono, che non si cucina ma si impasta e poi va in frigo.
Ho ritrovato questa ricetta che mi ha fatto fare un salto indietro di almeno 60 anni e la nostalgia di quei tempi mi ha fatto venire la voglia di scriverlo qui e di continuare la sua diffusione nel tempo, qualora la ricetta non fosse a conoscenza di tutti voi, per poterla realizzare per i vostri piccoli .
Quindi ve la descrivo comunque, poi decidete voi !

INGREDIENTI per 4/6 persone: biscotti secchi (le Marie dell'Oro Saiwa vanno benissimo) gr 150; zucchero gr 100; burro gr 100; cacao in polvere gr 50; rosso d'uovo 1 + pochissimo albume;
rhum o altro liquore cc 50 + marsala cc 50; (nel caso sia destinato a bambini piccoli NON mettere il liquore, soltanto il marsala che dopo poco va via)

PROCEDIMENTO : rompere i biscotti in uno strofinaccio pulito, schiacciandoli magari con una bottiglia, in maniera grossolana. In una terrina mettere lo zucchero, il burro a pezzi e montarlo con il cucchiaio. Poi aggiungere il tuorlo ed un poco di albume. Mescolare ancora per almeno 5 minuti. Aggiungere il cacao, il rhum ed il marsala, quindi dopo aver mescolato per bene, aggiungere i biscotti a pezzi ed impastare. Quando il tutto si è ben amalgamato disporre l'impasto su di un foglio di alluminio sottile.
Avvolgere il foglio e formare così un salame. Metterlo in frigo e tirarlo fuori dopo almeno 60 minuti, eliminare l'alluminio e taglirlo a fette come se fosse un vero salame.

RISOTTO AL GORGONZOLA, DOLCE E PICCANTE. RESTIAMO IN PIEMONTE

2012-01-15T15:53:00.003+01:00

Ieri sera avevo cominciato a scrivere la prima parte del risotto al Barolo, quando con una email di un appassionato lettore che si trova all'estero, con il quale ci scambiamo spesso commenti pepati e non, mi fu chiesto: perchè al Barolo e non al Gorgonzola, che al mio Paese non si trova quasi mai e che io acquisto quando vengo in Italia?
Ed allora voglio subito accontentare questo amico, trovandomi a trattare ricette del Piemonte, e velocemente, senza frapporre indugi, riporto la ricetta del risotto al Gorgonzola (formaggio che io adoro realmente)

INGREDIENTI per 4 persone : riso Arborio Superfino gr 400; burro gr 60; gorgonzola dolce gr 75; gorgonzola piccante gr 75; panna liquida di latte fresco intero (senza conservanti) gr 250;
cipolla piccola 1; vino bianco secco c 100; sale; brodo di carne: (vale il discorso di prima, riportato nella precedente ricetta).

PROCEDIMENTO: nella solita ampia padella mettere metà del burro, la cipolla tritata sottilmente e farla imbiondire per due minuti su fuoco dolce. Subito dopo aggiungere il riso, farlo toatsre per due minuti rimestandolo, bagnarlo con il vino bianco,farlo evaporare e poi bagnarlo con un mestolo di brodo per volta. Dopo 10/12 minuti di cottura aggiungere i due tipi di gorgonzola ridotti a pezzetti e mescolati con la panna liquida in una ciotolina e rimestare molto bene. Aggiungere altro brodo ed arrivare al punto di cottura al dente. Aggiungere a questo punto il resto del burro, togliere dal fuoco, mescolare rapidamente e trasferire il risotto nel piatto di portata, servendolo velocemente.

RISOTTO AL VINO ROSSO = (CON UN BREVE COMMENTO ESTEMPORANEO SUL NAUFRAGIO DELLA "COSTA CROCIERE" SULL'ISOLA DEL GIGLIO)

2012-01-14T17:12:00.006+01:00

Questa pietanza nasce in realtà in Piemonte, nel Cuneese, patria del famoso vino Barolo, ma non tutti possono avere in cantina una bottiglia preziosa di questo particolare nettare e quindi se volete cimentarvi nel preparare questo interessante ed anche ottimo risotto dovrete procurarvi una bottiglia di vino Barolo, sacrificandone due bicchieri per il risotto, oppure contentarvi con un altro vino che abbia più o meno le stesse caratteristiche: colore rosso granata con riflessi arancioni; profumo intenso con note di viola, goudron e vaniglia; sapore ampio, caldo e carezzevole; gradazione 13°.

E' vero che non è facile trovare un surrogato del Barolo, ma se vi contentate cercate un buon vino rosso che si avvicini alla caratteristiche prima descritte. Vi costerà certamente meno e così il metterne un paio di bicchieri nel risotto vi addolorerà di meno!
E poi preparate un buon brodo di carne, altrimenti acquistate un vasetto di concentrato Liebig di carne, che in frigo potrà sempre esservi utile. Un cucchiaino sciolto in un litro d'acqua calda .

Insomma, penserete voi, il vino non è Barolo, il brodo non è di carne ma di concentrato, ma allora questo risotto è tutto fasullo?? No, non è vero anche così viene molto buono, e poi vedete che il titolo che io ho messo è "Risotto al vino rosso".
Comunque io vi invito ad esercitarvi per bene, così quando vi sarete per bene spratichiti nel realizzare un risotto all'onda, in questo caso rossa, potrete poi un giorno cercare davvero una bottiglia come si deve e poi preparare un brodo di carne. Magari il pezzo di lesso che rimane
vi insegnerò come riutilizzarlo e farne delle morbide polpette con la besciamella ed il formaggio parmigiano .

Io vi assicuro che quando lo ho mangiato al noto ristorante "Gatto nero" a Torino, nel lontano 1970, lo ho trovato eccezionale.
Oggi non so più se il "Gatto nero" esiste ancora, ma se ancora è in esercizio andateci e chiedete il risotto al Barolo. Pagherete un conto credo salato...io a quel tempo ero stato invitato da un amico, poi non ci sono andato più !!
Allora se vi punge vaghezza di colorarvi la bocca di rosso, seguite le istruzioni e resterete contenti.
Continua la ricetta tra un paio di ore, per ora contentatevi di quanto vi ho scritto.
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Riprendo la ricetta, purtroppo di ore ne sono passate un poco troppe, perchè distratto dalla televisione per sentire di questa terribile disgrazia del naufragio della nave della Costa sull'isola dal Giglio.
E viene perciò da chiedersi : ma se la sera del sabato la polizia stradale, quando opera dei controlli fa gonfiare a chi è alla guida di un auto, il famoso palloncino per controllare lo stato di ebrezza e di alcolismo nel sangue. Ed a chi guida una nave con dentro da 4200 persone, non dovrebbe fare gonfiare un palloncino mattina e sera? E poi, nei film che si svolgono in crociera, si vedono comandanti che brindano ogni sera in compagnia di eleganti persone in abiti da sera, ed allora viene da chiedersi ma non dovrebbero astenersi dal bere coloro che sono addetti alla guida di un simile mastodonte, sia il comandante che l'ufficiale in plancia di comando???

Ma riprendiamo le nostre ricette perchè penso che i pensieri che hanno agitato il mio sonno siano di già passati per la mente ai magistrati che dovranno istruire il caso, cercando di fare luce su di un fatto cosi fatuo, stupido, che ha poi portato alla perdita di alcune decine di vite umane, il ferimento di tante altre e poi, cosa non trascurabile, la distruzione di centinaia di milioni di euro per danni alle persone, alle cose ed alla stessa compagnia di navigazione. Non parliamo poi dell'immagine della Costa, che non esce dall'episodio senza alcuna macchia ?
Secondo quanto apprendiamo dai giornali, si parla di marinai che non capivano nè l'italiano nè l'inglese e che avrebbero dovuto aiutare le persone a entrare nelle scialuppe e poi a farle scendere dal fianco della nave, di lampadine sulle cinture di salvataggio con la batteria scaduta, di cinture di salvataggio non sufficienti per tutti, e poi aspettare oltre un'ora dall'incidente per ordinare l'abbandono delle nave!

I grandi sistemi controllati dall'elettronica installati sulla nave, sia pure della generazione più moderna e sofisticata non bastano a nulla, quando il bottone deve essere premuto dall'essere umano che va in tilt, forse per qualche bicchiere di spumante di troppo !!!
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Ma ritorniamo davvero al nostro risotto, ed allora se non vi è passata la voglia, vi elenco gli ingredienti necessari:

INGREDIENTI per 4 persone: riso Arborio Superfino gr 400; burro gr 70; cipolla 1 piccola; parmigiano reggiano grattugiato gr 150; vino Barolo (oppure scegliete voi secondo quanto già spiegato inizialmente) cc 250; sale; brodo di carne cc 1500:(per il brodo di carne : carne di manzo gr 350; carota 1, cipolla 1; sedano 1 costa; sale fino 1 cucchiaino)- oppure (1 cucchiaino di Concentrato di carne Liebig oltre 1 dado da brodo, disciolti in cc 1500 di acqua tiepida).

PROCEDIMENTO : tritare finemente la cipolla, metterla in una ampia padella con la metà del burro e farla imbiondire a fuoco dolce; subito dopo aggiungere il riso e farlo tostare rimestando velocemente. Passati due minuti bagnare il riso con il vino e farlo evaporare. Continuare la cottura, sempre rimestando, aggiungendo un mestolo di brodo per volta. Quando (dopo 16/18minuti dall'inizio della cottura) avete saggiato un chicco e lo avete trovato cotto al dente, togliere dal fuoco ed aggiungere il resto del burro ed il parmigiano, rimestare velocemente, quindi trasferire il risotto nel piatto di portata e servirlo subito.

FARFALLE CON RICOTTA, PARMIGIANO E ZUCCHINE

2012-01-12T21:30:00.006+01:00

Alla continua ricerca di un primo semplice e veloce, possibilmente senza pomodoro, mi sono ricordato di queste farfalle che si preparavano in pochi minuti.
Oggi le zucchine sono presenti sul mercato per buona parte dell'anno, hanno un costo abbastanza contenuto e quindi sono di facile attuazione.

Vi propongo questo piatto che ho più volte saggiato. Vi è anche una sua variante sostituendo la ricotta ed il parmigiano con delle vongole sgusciate e passate in olio, aglio, prezzemolo e quindi unite alle zucchine. Comunque è tutta un'altra cosa, ma buona lo stesso.

INGREDIENTI per 4 persone: farfalle gr 500; zucchine gr 500; ricotta fresca gr 200; parmigiano grattugiato gr 100; cipolla gr 100; olio extra vergine d'oliva 5 cucchiai; sale.

PROCEDIMENTO: lavare le zucchine, eliminare mezzo centimetro dalle due punte e tagliarle a cubetti. In un'ampia padella mettere l'olio, la cipolla tagliata a velo, aggiungere un buon pizzico di sale, mescolare e coprire, cuocendo a fuoco dolce. Dopo 10 minuti scoprire, rimestare e fare rosolare per 2 minuti a fuoco sostenuto.
Cuocere le farfalle un acqua salata e scolarle ben al dente. Metterle in padella con le zucchine cuocendo per 3 minuti, poi nella zuppiera che sarà portata in tavola mettere la ricotta e stemperarla con i rebbi della forchetta, aggiungere il parmigiano, mescolare e subito dopo versarvi sopra le farfalle e le zucchine, rimestare ancora un momento e servirle subito.

POLENTA PASTICCIATA

2012-01-12T17:59:00.004+01:00

Sembra un assurdo che un napoletano si permetta di descrivere un piatto del tutto nordico come questo, ma nel mio lungo peregrinare ho avuto la ventura di vivere tra l'altro per due anni a Verona, per un altro paio a Bergamo (di sopra), a Roma per 3 anni e poi ancora dopo dieci anni di tornarci per altri tre, poi a Firenze, per 11 anni a Torino, e tanti altri anni all'estero. Quindi ho avuto la possibilità di saggiare tante pietanze diverse, non tutte ottime però.
Mi ricordo che a Bergamo i tortelli con la zucca non mi piacevano per niente, poi tutto il resto era O.K.
E quindi ho potuto anche imparare tante cose. La polenta pasticciata era un piatto che mi piaceva abbastanza perché riuniva in se il primo, il secondo ed il contorno.

Però devo confessarvi che la polenta la preparo non con il paiolo, lavorando oltre un'ora, ma preferisco usare quella già precotta, dovendo così cuocere soltanto per una decina di minuti, potendo poi dedicarmi a tutte le altre cose che ci vanno dentro, altrimenti che pasticciata è ?

Allora se siete d'accordo, trovandoci in inverno, tempo più che adatto alla polenta, mi accingo a descrivere questa pietanza.

INGREDIENTI per 6 persone: una confezione di polenta Valsugana (già precotta a vapore); burro gr 150; salsiccia fresca di maiale gr 300; parmigiano reggiano grattugiato gr 200; funghi porcini secchi 1 bustina da gr 20; latte fresco intero cc 500; farina 3 cucchiai; una piccola cipolla tritata; fontina Valdostana gr 200; gorgonzola dolce gr 200.

PROCEDIMENTO: spezzettare con le mani i funghi secchi e metterli a rinvenire in una tazza d'acqua calda. In una pentola piccola mettere un terzo del burro, la cipolla tritata sottilmente, farla appena imbiondire a fuoco dolce e subito dopo aggiungere la farina. Farla tostare per due minuti, quindi aggiungete un poco di latte, sempre mescolando, poi non appena il latte comincia a far gonfiare il composto aggiungerne altro e così via, fino a terminare e togliere dal fuoco.
Aggiungere ora il parmigiano già grattugiato, rimestare e poi ancora il funghi rinvenuti oltre l'acqua nella quale stavano, evitando però la ultima parte di liquido perché pieno di sabbia o terriccio molto probabilmente.Mescolare ancora, aggiungere le salsiccie private della pelle e sminuzzate, quindi rimettere sul fuoco rimestando e cuocendo per 15 minuti a fuoco dolce.

Preparare ora la polenta seguendo le istruzioni semplicissime riportate sulla confezione e stenderla sul piano da lavoro già in precedenza bagnato con acqua fredda
.
Tagliare a fettine sottili la fontina, e mettere qualche fioccheto di burro sul fondo della pirofila che poi porterete in tavola. Tagliate a fette da cm 1 tutta la polenta ormai fredda.

Disporre sul fondo un sottile strato di polenta, sopra qualche cucchiaio del composto formato da besciamella, salsiccia, funghi secchi, parmigiano grattugiato. Poi qualche bastoncino di fontina e qualche piccolo tocchetto di gorgonzola.

Sopra va un altro strato di polenta e poi il composto, la fontina,il gorgonzola e avanti così fino a terminare con l'ultimo strato di polenta sul quale andranno gli ultimi cucchiai di besciamella ed il restante burro a fiocchetti.

Mettere in frigo se non è previsto l'utilizzo a breve della pietanza e poi passare in forno a 180° per 30 minuti e servire a fette.

LA TORTA PER GLI AUGURI DI NATALE

2012-01-12T17:20:00.004+01:00

Si, lo so che il Natale è passato da un pezzo, ma in ritardo mi è giunto un simpatico cartoncino di auguri che ogni anno il mio amico Luigi Altobella, Delegato di Foggia-Lucera dell'Accademia Italiana della Cucina, mi invia con una ricetta particolare, semplice da realizzare, buonissima sia per la prima colazione dei fanciulli e di quelli meno fanciulli ma altrettanto golosi.
O intendiamoci, è ottima anche a merenda, con un buon bicchiere di latte.
Credo che tutti saranno in grado si realizzarla e quindi ritenendo di farvi cosa gradita ve la copio subito. Non la ho ancora sperimentata, ma nei prossimi giorni vi prometto che lo farò e vi faro sapere l'esito.

INGREDIENTI per 8 persone: farina gr 150; zucchero gr 200; uova 3; cacao amaro gr 75; burro fuso gr 100; latte cc 200: lievito per dolci 1 bustina.

PROCEDIMENTO: mettere in una terrina le uova con lo zucchero e mescolare. Poi aggiungere la farina, il burro, il cacao ed infine il latte tiepido nel quale avrete disciolto il lievito.
Mescolare bene il tutto per qualche minuto con le fruste.
Imburrare accuratamente una tortiera ed infarinarla, facendo cadere con dei piccoli colpi la farina in eccesso. (Per avere la certezza che il dolce si sformi bene è consigliabile usare una tortiera con la chiusura della fascia "a cerniera").

Versare il composto nelle tortiera, anche da un solo lato perchè da solo si pareggerà.
Accendere il forno con termostato a 180° con ventola per distribuire meglio il calore ed infornare a forno caldo per 30 minuti.

Tirarla fuori, farla raffreddare un poco, quindi aprire la cerniera e metterla sul piatto di portata.

Spolverarla sopra con zucchero a velo e tagliarla a spicchi.

LA MARMELLATA DI ARANCE FATTA IN CASA = OTTIMA, GENUINA, GARANTITA, CHE NON HA COLORANTI, NE' CONSERVANTI, NE' ADDENSANTI, NE' EDULCORANTI: SOLO

2012-01-11T12:33:00.004+01:00

ARANCE E ZUCCHERO.
Pensate che oggi ho scoperto sul mio motore di ricerca di avere di già riportato sul mio blog la ricetta della marmellata di arance per ben tre volte, ed oggi è la quarta.

La ho postata... nell' inverno 2008, 2009, 2010; non c'è niente da fare: è più forte di me, quando preparo la maramellata di arance, e mi viene sempre buonissima, penso a quanti risparmi potrebbe fare una massaia moderna, cioè una mammina solerte ed attenta a cosa propina ai propri cari ed a cosa spende.

Riflettete un momento su quando vi scrivo: un barattolo di marmellata o di confettura di frutta (si può chiamare marmellata soltanto quella a base di agrumi), da gr 350, nei supermercati (cioè nella GDA Grande Distribuzione Alimentare) costa da Euro 1,50 - 1,60. Contiene dal 35 % al 45 % di frutta; il resto è zucchero . Lo zucchero costa circa Euro 1,20 - 1,40 al chilo.

Io con 2 chili di zucchero (Euro 2,50) e 2 chili di arance (Euro 2) , cioè per un totale Euro 4,50 ho prodotto gr 3.500 di marmellata finita (pari a ben 10 barattoli da gr.350/cad.

Ho impiegato dei barattoli già usati, ben lavati, con la capsula di chiusura ben ermetica e non danneggiata. Ho consumato un pò del mio tempo e qualche centesimo di Euro per un pò di gas metano che è servito per la precottura delle bucce e poi per la cottura finale della marmellata.

E' importante che si utilizzino quelle arance che non provengono dalla Sicilia o dalla Libia, ma dalla Calabria, Puglia o Campania. Queste si riconoscono facilmente perché hanno ancora un pezzo di rametto attaccato al frutto e talvolta anche qualche foglia. Costano un 30% in meno di quelle siciliane, che sono più dolci, ma che hanno il picciuolo tagliato molto corto, sotto sotto, appena aderente alla buccia. perchè sono lavate, spazzolate, asciugate con aria calda e poi sono passate nella paraffina per evitare che con il tempo perdano peso e la buccia si asciughi e si raggrinzisca (come la pelle di un centenario).

Quindi mentre utilizzando le arance nostrane potete cucinare anche la buccia e ovviamente mangiarla, se utilizzate le altre, gettate via le bucce utilizzando soltanto la polpa e poi aggiungete le bucce della altre.
Le arance nostrane, proprio per la presenza del pezzo di rametto, NON possono essere passate nelle macchine di lavaggio e di verniciatura. E' un trattamento che ovviamente costa e sono necessari dei macchinari che soltanto le grandi aziende distributrici possono impiegare.

Comunque ricordate che la marmellata fatta con le bucce, aiuta molto nella digestione, proprio per gli elementi contenuti nella buccia che pur se cotta, non perde tutto il suo valore alcoolico.
E' come se vi preparaste un "canarino" con la acqua calda e la buccia del limone.

Resto a disposizione per fornire ulteriori elementi, agli appassionati della marmellata di arance.

FRITTELLINE DI BACCALA' , UN SIMPATICO E FACILE ANTIPASTO

2012-01-08T16:04:00.002+01:00

Mentre gli ospiti aspettano che la cena sia pronta, potete offrire loro un bicchiere di vino bianco freddo, accompagnato da un paio di queste zeppoline che potete preparare agevolmente qualche ora prima della loro venuta e poi allontanarvi per pochi momenti recandovi in cucina, e friggere velocemente i fiocchetti di baccalà già mescolati alla pastella .

E allora cercatevi un assistente che mano a mano che le friggete ve le può portare dagli amici che attendono e poi quando avrete finito con la ultima spadellata portate voi gli ultimi pezzi bollenti.

Allora se vi è piaciuta la sceneggiatura dell'aperitivo, prendete carta e penna e ricordatevi di me. Mia moglie NON ama il baccalà e quindi, salvo casi rari, non mi è concesso abusarne in cucina!

INGREDIENTI per una decina di amici: baccalà già dissalato gr 500; farina gr 200; lievito di birra 1/2 panetto; uovo 1; 1/2 tazza di acqua tiepida per sciogliere il lievito; prezzemolo 1 ciuffo tritato finemente; olio extra vergine d'oliva per friggere.

PROCEDIMENTO: in un'ampia terrina mettere la farina, il lievito sciolto nella mezza tazza d'acqua, l'uovo e mescolare con le fruste elettriche (se le avete) altrimenti con due forchette insieme. Dopo due minuti lasciare riposare l'impasto, (deve essere molto liquido) coprendolo con un canovaccio in luogo riscaldato e sminuzzare completamente, con i rebbi di una forchetta e tanta pazienza il baccalà, eliminando la pelle e tutte le spine eventuali.
Dopo circa un'ora di riposo, aggiungere alla pastella il prezzemolo lavato, asciugato e tritato con le forbici e la polpa sminuzzata dal baccalà.
Mescolare accuratamente il composto.
NON HO VOLUTAMENTE AGGIUNTO SALE perchè di solito il baccalà è sempre un pò troppo salato. Dipende da quanti giorni è stato messo in acqua corrente.

Mettere sul fuoco la padella con l'olio e quando sfrigola prelevate una mezza cucchiaiata del composto e fatela scivolare (NON CADERE) nell'olio. E così via, fino a completare buona parte della superficie della padella.
Tirare su con una schiumarola le zeppoline dopo averle rigirate, quando si sono imbiondite. Posatele su di un piatto con carta assorbente ed un poco alla volta fatele portare ai vostri ospiti ancora ben calde.

Per poter prelevare agevolmente il mezzo cucchiaio alla volta, immergete ogni volta il cucchiaio PRIMA nell'olio caldo e poi nella pastella! Il composto appiccicoso scivolerà via in padella molto meglio.

Ricordatevi quando siete vicini a finire l'impasto, di tenere da parte per voi un paio di zeppoline, perché altrimenti correte il rischio di restare a bocca asciutta !

FETTUCINE ALLA ROMANA CON IL RAGU' (VELOCE) IN PENTOLA A PRESSIONE, UN PO' PIU' LENTO IN PENTOLA NORMALE

2012-01-08T10:19:00.004+01:00

Ci fu un tempo - parliamo degli anni '50 e '60 - in cui la distribuzione dei prodotti alimentari non era capillare come ai nostri giorni, dove in ogni parte d'Italia è possibile trovare dei beni che provengono sia dalla Sicilia che dall'Alto Adige.
Ricordo che allora lo speck bisognava andarlo a comprare a Bolzano, il cotechino a Modena, la cassata ed i cannoli a Palermo, i tartufi ad Alba e così via.

Oggi dovunque c'è tutto, basta pagarlo, e quindi se a Roma volete mangiare delle vere "fettuccine alla romana" dovete recarvi in una delle trattorie dove ancora oggi vengono prodotte a mano, talvolta dinnanzi ai clienti ed hanno un differente sapore da quella prodotte al Nord.

Ma viene da chiedersi quale è mai la differenza?
Ho analizzato le ricette di diversi cuochi di importanti ristoranti italiani, e così ho scoperto che mentre al Nord si mette un uovo medio per ogni etto di farina, a Roma contro 500 grammi di farina si mettono soltanto 3 uova medie. (3 uova =gr 170/180 ; 5 uova = gr 390/400)
Questa differenza è davvero notevole e da qui deriva ovviamente il diverso sapore.

Un tempo il diverso sapore di un uovo poteva derivare anche dal differente cibo che le galline potevano avere mangiato nel corso della loro vita, che allora era molto più lunga di quanto avviene oggi.

Oggi mangiano tutte lo stesso cibo, non razzolano, non mangiano nè vermiciattoli, nè rifiuti, nè erbe spontanee, nè radici, nè pezzi di intonaco, o sabbia e pietruzze (necessari alla produzione del guscio delle uova).
Si era soliti dire "gallina vecchia fa buon brodo", mentre credo oggi, che ad un anno di età, quando comincia a ridursi la produzione di uova giornaliere, siano costrette a passare a miglior vita e a diventare cibo per scatolette di cani e gatti. (Nella migliore delle ipotesi).

Sarà certo una tradizione che nel Lazio viene seguita in tal modo, forse dagli anni del dopoguerra, non di certo per economizzare su di un prodotto che oggi costa davvero pochi centesimi!

Ma viene da chiedersi, quanti di voi sanno perché nella pasta prodotta nel Meridione, ad esempio in Sicilia o a Napoli si mescola la farina con l'acqua ed invece al Nord si mescola la farina con le uova ??

Perchè nel Sud vi era il grano "duro" che trasformato in farina, unito all'acqua, dopo l'impasto si asciugava e si induriva per bene, mentre nel nord vi era soltanto il grano "tenero" che trasformato in farina, per potersi indurire bisognava della presenza dell'uovo che in realtà fungeva da collante.

Oggi la vigente legislazione Italiana obbliga i produttori di pasta alimentare ad impiegare soltanto farine di grano duro, mentre l'utilizzo della farina di grano tenero è soltanto consentito per la panificazione e per le produzioni dolciarie.

Purtroppo in Europa NON E' COSI' ed i produttori di altri Paesi possono produrre la pasta come vogliono.
Sta a noi, quando acquistiamo un prodotto controllare l'etichetta, lo dico sempre!!

Poi andate a mangiare al ristorante un piatto di maccheroni prodotti in Germania o in Francia con farina di grano TENERO e dopo averla saggiata, trattenetevi dal tirarla in faccia al cameriere che ve la ha servita!

Allora se il mio discorso vi ha sufficientemente incuriosito volete saggiare queste fettuccine alla romana.
Vi garantisco che invece di fare cuocere il condimento in due ore e mezzo, come fa questo importante cuoco romano, con il mio sistema e con la pentola a pressione in 30/40 minuti
il sugo è perfetto.
Se avete poi la macchinetta con la manovella per produrre la sfoglia e tagliarla, lavorerete ancora di meno.

INGREDIENTI per 4 persone: carne di manzo macinata gr 250; aglio 1/2 spicchio, cipolla 1/2; carota 1/2; sedano 1/2 costa; sale 1 cucchiaino; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; pomodoro pelato gr 800; vino rosso cc 100; parmigiano reggiano grattugiato gr 150.

PROCEDIMENTO: mettere nella pentola l'olio, l'aglio, la cipolla, la carota, il sedano, il sale, fare appena soffriggere su fuoco dolce l'insieme degli aromi e poi aggiungere la carne, rimestando per due minuti. Bagnare con il vino e dopo altri due minuti aggiungere il pomodoro, schiacciando con la forchetta i pelati.
Se avete usato la pentola a pressione chiudetela, alzate la fiamma a metà e quando comincia a fischiare abbassare la fiamma e fare cuocere per 30 minuti.
Al termine togliere dal fuoco e quando si è raffreddata aprire il coperchio, sempre con cautela, perché il vapore vi può scottare molto di più dell'acqua bollente!

Nel caso stiate usando una normale pentola, tenete su il coperchio e cuocete a fuoco dolce per un'ora, poi togliete dal fuoco a fate raffreddare.

Mentre si cuoce il condimento passate a preparare le fettuccine.
Sul piano da lavoro mettere la farina, a fontana, (cioè con il buco al centro.) Aprire le uova, aggiungere un mezzo cucchiaino di sale fino e con le punte delle dita iniziate a mescolare. Poi tiratevi su le maniche e cominciate ad impastare e lavorate per 15 minuti.
Penso che non amando voi la pentola a pressione, della macchinetta per tirare la sfoglia e tagliare le tagliatelle, neanche a....parlarne...o mi sbaglio??
Certo che bisognerà allora tirare la sfoglia a mano, riducendo lo spessore al massimo, deve essere proprio sottile sottile.

Allora dopo averla fatta riposare per qualche minuto, (riposatevi un poco anche voi perché è realmente molto faticoso), arrotolatela e tagliatela ad una distanza di mm 5 l'una dall'altra, quindi sbrogliate le fettuccine e tenetele da parte.

Quando siete pronti per andare a tavola mettere sul fuoco l'acqua salata per cuocerla, mettere sul fuoco la pentola con il condimento per riscaldarlo, e quando bolle l'acqua gettare dentro le fettuccine e scolarle a 5 minuti dalla ripresa del bollore. Passarle subito nella zuppiera di portata , aggiungere il sugo, rimestare bene ed aggiungere il parmigiano, rimestando ancora.

Se volete aggiungere un tocco di delicatezza, quando versate le fettuccine bollenti nel piatto di portata, distribuitevi sopra qualche fiocchetto di burro (mai margarina, mi raccomando)
e rimestate, quindi servitele agli amici che staranno aspettando impazienti.

Se qualcuno lo desidera, potrete passare anche il macinino del pepe; ognuno può gestirsi a modo suo il funzionamento del suo apparato digerente, io non desidero imporre nulla !!

UN RISOTTO CON PROVOLA AFFUMICATA E SPUMANTE (O PROSECCO)

2012-01-05T18:03:00.004+01:00

Dopo queste serata di mangiate e di bevute (bere moderatamente, mi raccomando: spiega agli spettatori della TV la pubblicità dei superalcolici,) molto probabilmente vi è rimasto qualche fondo di spumante di champagne o di prosecco, insomma di quel particolare vino con le bollicine per dirla in maniera brutale.

Ed allora perché non mettere insieme questi fondi e preparare uno stupendo "risotto al fumo e champagne" aggiungendo qualche etto di provola affumicata?
Ricordo che anni fa, quando il simpatico attore grande buongustaio Ugo Tognazzi era in vita, aveva inventato questo particolare risotto che ho più volte ripetuto con successo.

Allora datevi da fare e seguite il mio consiglio; se poi vi è rimasta anche qualche sottile fettina di salmone che è ovviamente affumicato, potrete aggiungere una variante al tema, con sicuro successo.

INGREDIENTI per 6 persone: riso Arborio superfino gr 500; burro gr 50; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; cipolla gr 100; vino spumante o champagne o prosecco Brut cc 250/400 (che non sia dolce, mi raccomando); provola affumicata gr 300; dado da brodo 1 (dopo tutto il lavoro che avete avuto nelle feste non credo che avrete anche la voglia di preparare un brodo vero!!!); parmigiano reggiano grattugiato gr 100.
Se poi avete del salmone avanzato, tagliarlo a sottili striscioline ed aggiungerlo alla fine. Ve lo spiegherò dopo .

PROCEDIMENTO: In un'ampia padella mettere l'olio, la cipolla tagliata a velo (cioè in maniera molto sottile) e su fuoco dolce farla appena imbiondire. Aggiungere subito il riso e mescolare per farlo del tutto imbibire con l'olio. Dopo due minuti versare sul riso una metà dello spumante, rimestare e poi cominciare ad aggiungere un mestolo di brodo (sbriciolare il dado in una pentolina con cc 1500 di acqua calda) e mescolare. Andare avanti così aggiungendo il brodo e mescolando per una dozzina di minuti, poi aggiungere il resto dello spumante. La cottura di solito si completa tra i 18 ed i 20 minuti. Tagliare a minuti dadini la provola affumicata e grattugiare il parmigiano. Nel caso il brodo fosse terminato potrete aggiungere un bicchiere di acqua calda con un pizzico di sale fino. Quando vi accorgete che la cottura è ormai prossima, (rompendo sotto i denti un chicco di riso), aggiungere la provola, un poco per volta, rimestando velocemente, il burro tagliato a pezzetti, rimestando ancora, il parmigiano grattugiato un poco per volta, rimestare ancora e quindi trasferire tutto il risotto nel largo piatto di portata, quindi servirlo agli amici.

Nel caso fosse disponibile un buon numero di fettine del famoso salmone affumicato, ridurlo con le forbici a sottili striscioline ed aggiungerlo al risotto insieme al burro.
Sarà un grande successo.

P.S. Secondo la scuola milanese, il risotto dovrebbe essere all'onda, cioè quando lo si versa nel piatto del singolo convitato dovrebbe formare un'onda, cioè non dovrebbe avere la consistenza rigida e dura, ma essere abbastanza molle, (cioè il cucchiaio non dovrebbe restere in piedi se infisso dentro).
Quindi ciò significa che il difficile sta nel regolare bene i liquidi da aggiungere, siano essi brodo o acqua. Ricordarsi che il formaggio grattugiato tende ad indurirlo, cioè lo asciuga di più, mentre il burro lo diluisce. Quindi è sempre consigliabile disporre, vicino alla padella del risotto di una pentolina con acqua calda o brodo, per poter correggere abilmente il grado di densità. Ma ricordatevi anche che la cottura NON deve poi andare troppo oltre il giusto punto. Con un poco di esercizio riuscirete ad essere veramente abili.

GNOCCHI DI PATATE AL GORGONZOLA. UN PRIMO DIVERSO DAL SOLITO CONDIMENTO AL POMODORO

2012-01-04T09:25:00.005+01:00

A volte viene la voglia di cambiare , considerando che nell'80% delle ricette dei primi piatti della cucina italiana vi è quasi sempre un ricorso al pomodoro.
Ed allora diamo una violenta sterzata alle vecchie abitudini e prepariamo gli gnocchi di patate in circa 15 minuti di tempo, poi 5 minuti per cuocerli e poi due minuti per assemblare il gustosissimo condimento.
Sempre che non preferiate acquistare in un negozio di alimentari gli gnocchi già pronti, ma poi la vostra soddisfazione sarà certamente minore.

INGREDIENTI per 4 persone: farina gr 100; patate gr 400; uovo 1; sale un pizzico; gorgonzola gr 80; burro gr 50; panna di latte fresca (NON di cucina perché contiene conservanti) gr 100; parmigiano grattugiato gr 50;

PROCEDIMENTO: lavare le patate, lessarle in acqua salata e controllare la cottura infilando i rebbi di una forchetta. Sbucciarle ancora calde , metterle nello schiacciapatate e farle cadere sul piano da lavoro. Al centro mettere l'uovo, il pizzico di sale e la farina. Mescolare rapidamente ed impastare con le due mani facendo ben amalgamare i componenti, quindi formare dei sottili rotolini di pasta, tagliarli a pezzi da cm 2 e passarli velocemente sui rebbi di una forchetta, spolverandoli appena di un pò di farina.

Prepariamo ora il condimento mentre si riscalda l'acqua poco salata per la cottura: nella zuppiera che poi porterete in tavola mettere il gorgonzola, facendolo diluire con la panna usando una forchetta. Aggiungere il burro riscaldato a bagno-maria in un tegamino e mescolare ancora.
Mettere nell'acqua bollente gli gnocchi che saliranno a galla quando saranno cotti dopo circa cinque minuti. Tirarli su con una schiumarola e passarli subito nella zuppiera con il condimento, aggiungere una mezza tazza d'acqua di cottura, il parmigiano, rimestare bene e portare subito in tavola, passando il macinapepe a chi ne fa richiesta.

TORTINI MONOPORZIONI DI CONTORNO CON PATATE, ZUCCHINE E PARMIGIANO REGGIANO

2012-01-02T14:33:00.002+01:00

Poco tempo fa vi avevo raccomandato di acquistare delle piccole pirofile monoporzione da circa cm 8 di diametro. Non ricordo ancora per quale pietanza particolare, ma comunque lo ritengo un investimento di pochi Euro che può sempre tornarvi utile per preparare qualcosa di diverso dal solito.
Questo tortino di verdure da rifinire al forno è un ottimo contorno per una pietanza di carne o anche di pesce, e messo a fianco di una porzione di secondo valorizza molto l'insieme. E poi ogni tanto facciamo qualcose di diverso da patate fritte o melanzane in agrodolce o da una ancora più banale insalata!!

Allora se avete trovato queste piccole pirofile monoporzione in qualche anfratto della cucina, procediamo subito.
Dimenticavo che sarebbe necessario anche un altro piccolo attrezzo che serve a ricavare dal pezzo di parmigiano delle sottili scaglie come ostie, altrimenti usate un sottile ed affilato coltello: ne consumerete così un pò di più!

INGREDIENTI per 4 persone: patate medie 4; zucchine medie 4; parmigiano reggiano gr 150; burro gr 50; foglioline di menta fresca e di timo;olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai rasi; sale; paprika dolce 2 cucchiaini.

PRECEDIMENTO: lessare in acqua salata le patate con la buccia, ma tirarle via ancora al dente, cioè ancora un pò dure. Lessare anche in acqua salata le zucchine, e tirarle via ancora dure.
Tagliuzzare le foglioline di menta e di timo. Sbucciare le patate e tagliarle a fette abbastanza sottili (mm 5); tagliare le zucchine a rondelle sottili. Tagliare a sottili lamelle il parmigiano.
Spennellare accuratamente ogni pirofila con dell'olio, sul fondo mettere un sottile strato di patate, un pò di menta e timo, poi del parmigiano, poi uno strato di zucchine, altra menta e timo, poi patate, poi zucchine e parmigiano. Non dimenticate , tra uno strato e l'altro, di spargere appena appena un pò di sale, di paprika e qualche goccia d'olio. Sarete brave (o bravi) se riucirete a formare ben quattro strati diversi . Sopra, alla fine mettete dei fiocchetti di burro e mette le pirofile in frigo fio al momento di andare a tavola.

Posizionare il termostato a 200° e quando siete pronti passare le pirofile in forno per 10 minuti, quindi portarle in tavola. Volendo, ogni convitato potrà sformare nel suo piatto il tortino, facendo mota attenzione alle scottature !!

COCKTAIL DI GAMBERI : UN ANTIPASTO CHE RIESCE A CONQUISTARE TUTTI ! E' UN MIO PREFERITO E NON E' DIFFICILE ! PERCHE' I GAMBERONI SURGELATI NON HANNO

2012-01-01T16:48:00.004+01:00

CATTIVO ODORE . SVELATO IL MISTERO !!

Devo confessarvi che ero convinto di avere di già inserito sul mio blog la ricetta di questo elegante piatto di apertura ( potrebbe essere anche considerato un secondo di pesce) e stamani la ho cercata sul "motore di ricerca" che è in alto sul fianco destro e non la ho trovata.

Ieri sera per il cenone di Fine-anno a casa eravamo soltanto in tre: mia moglie Silvana, il mio secondo nipotino Fabrizio che ci siamo portati via da Milano il 26 e che stasera ripartirà ed io.

Come primo ho deciso di preparare questo cocktail di gamberoni (argentini), poi secondo i desideri del piccolo, della pasta in brodo di carne ed un dolce a base di pere che ha preparato mia moglie.

In realtà a pranzo avevamo un poco ecceduto e quindi per la cena ci eravamo mantenuti leggeri. Poi spumante italiano a mezzanotte e dopo avere assistito ai fuochi d'artificio che illuminavano il golfo, tutti a nanna.

Ma voglio parlarvi di questi gamberoni surgelati ottimi, già sperimentati altre volte, appena lessati per due o tre minuti in un "court bouillon" (brodo vegetale ristretto per chi non conosce il francese) e poi ben puliti e conditi.

Perché gamberoni pescati e surgelati in Argentina e non locali, comprati nella Grande Distribuzione, cioé in un Supermercato!?
Innanzitutto non sappiamo mai quando, nè dove in realtà siano stati pescati quelli che ci vendono per freschi.
Non è un problema di costo: quelli da me acquistati possono oscillare dai 20 ai 25 Euro/chilo. Quello freschi cinque euro più o meno.

Ma la cosa più importante sta nell'odore che emanano quelli che vi possono rifilare come freschi, mentre i surgelati da voi stessi scongelati nella veloce cottura, profumano di mare realmente.

A ciò vi è una spiegazione scientifica che tenterò di illustrarvi.

Il gambero (ed i suoi simili) ha tutti i suoi organi vitali nella testa, poi ha un budellino per le sue deiezioni (leggi feci e urina) che passa sul dorso e finisce dietro, (che è consigliabile in ogni caso eliminare).
Quando il gambero viene pescato, riesce a vivere ancora alcuni minuti fuori dell'acqua, poi purtroppo muore. Quando ciò avviene gli organi presenti nella testa producono una scarica di urea che si irradia nel corpo e conferisce alle carni quello spiacevole odore di cui vi ho accennato.
Invece il gambero che appena pescato viene surgelato sullo stesso peschereccio Atlantico a oltre 50° sotto zero in pochi secondi, non ha il tempo di produrre la scarica di urea, per cui le sue carni non puzzano.
Lo stesso avviene per i gamberi che sul peschereccio vengono privati in un istante della testa e del guscio e quindi surgelati.

Ecco perché preferisco in questo caso il surgelato al fresco....o al fresco fasullo cioè ad un ricongelato e poi venduto come fresco dopo tanti giorni.

Infatti si sa che nei giorni vicini ai periodi di festa, tutti i prezzi dei pesci lievitano, come anche avviene per i frutti di mare quali vongole, cozze, etc.
Quindi i pescivendoli tengono in frigo da tempo questi prodotti, in attesa che i prezzi salgano e così i cattivi odori aumentano.

Allora veniamo a questo cocktail di gamberoni.

INGREDIENTI per 4 persone: gamberoni 12; carota 1; cipolla piccola 1, sedano 1 gambo;
maionese (o la preparate voi con 1 tuorlo e 4 cucchiai di olio, oltre succo di 1/2 limone e sale, oppure ci va bene la Kraft ) 4 cucchiai colmi; salsa Ketchap o Rubra 2 cucchiai; senape 1 cucchiaino colmo; lattuga (insalata) 1 cespo.

PROCEDIMENTO: in una pentola mettere 1 litro di acqua, 1 cucchiaino di sale e poi a pezzi la carota, la cipolla, il sedano. Fare bollire per almeno10 minuti, poi immergervi i gamberoni surgelati e fare cuocere TRE minuti dalla ripresa del bollore, quindi scolarli.
Eliminare la testa ed il guscio ed eliminare delicatamente il budellino che corre lungo il dorso.
Tagliarli in tre pezzi e metterli in una terrina. Aggiungere la maionese, la salsa Ketchap, la senape, mescolare bene e tenere in frigo ad insaporire.

Lavare accuratamente quattro o cinque foglie di insalata, asciugarle e tagliarle minutamente a striscioline .
Prendere 4 coppe da macedonia e foderare il fondo con le striscioline di lattuga e mettere in frigo.

Quando siete vicini al momento di andare a tavola distribuire gamberoni a pezzetti e salsa rosata in parti uguali nelle quattro coppe, quindi servirle, con qualche crostino di pane a parte.

P.S. Se avete dubbi in merito o necessitate di ulteriori spiegazioni chiedetemele tramite i commenti o per email: sergiocorbino@gmail.com

SONO LE ORE 19 DEL 31 DICEMBRE 2011.

2011-12-31T18:46:00.001+01:00

TANTI AUGURI A TUTTI I MIEI LETTORI, SPERANDO CHE IL NUOVO ANNO POSSA PORTARCI SALUTE (INNANZITUTTO A PARERE MIO) , PROSPERITA' , CHE POSSA ESAUDIRE I DESIDERI DI OGNUNO DI VOI.

PER ORA MI FERMO QUI, DOVENDOMI DEDICARE PER QUALCHE ORA AI PROBLEMI FAMILIARI.

UN CORDIALE ARRILEGGERCI (SI PUO' DIRE COSI' ?) L'ANNO PROSSIMO.

IL VOSTRO SERGIO CORBINO

SFORMATO PER COMPAGNIA NUMEROSA: 8 COMPONENTI

2011-12-31T17:35:00.004+01:00

Nel libro di ricette di recente da me presentato a Napoli, scritto da tre simpatiche amiche: Maria Rosaria, Elisa e Adriana, di cui vi avevo in precedenza parlato, ho scoperto un simpatico sformato che contiene funghi coltivati, patate, prosciutto cotto, parmigiano ed uova.

Dopo aver rispettato nei giorni di festa la tradizione delle varie regioni, mangiando baccalà, salmone affumicato, pesci vari più o meno freschi, di mare o allevati in vivaio, ecco qualcosa di profondamente diverso, abbastanza semplice da fare, che può servire da primo e secondo.

Poi potrete sempre arrangiare un dolce, per chiudere il pasto, con un residuo panettone o con un pandoro che potrete tagliare a fette in orizzontale, spalmare tra uno strato e l'altro della crema pasticciera e ricomporre abilmente nella sua forma originale.
Una spolverata di zucchero a velo potrà completare la ricostruzione del dessert.
Altrimenti, se non vi piace la crema pasticcera potrete preparare uno zabaione con del marsala, e poi spalmarlo sui diversi strati.

Comunque vorrei ritornare su questa sformato che mi sembra riuscirà a sfamare.....una buona parte della truppa in maniera abbastanza elegante.

INGREDIENTI per 8 persone : patate gr 1000; funghi champignos coltivati freschi gr 350;
latte cc 350; prosciutto cotto gr 350; parmigiano grattugiato gr 75; burro gr 70; uova 2; farina q.b.; marsala cc 50; dado da brodo 1; aglio 2 spicchi; prezzemolo 1 ciuffo; sale; pangrattato 2 cucchiai.
E' consigliabile utilizzare lo stampo da forno da cm 22/25 con chiusura a cerniera per ottenere una perfetta sformatura.

PROCEDIMENTO: lavare le patate, metterla in acqua fredda e cuocerle per 15 minuti dall'inizio del bollore. Pulire i funghi, tagliarli a sottili fettine e metterli in una padellina con l'aglio, due cucchiai di olio, mezzo dado, il prezzemolo tritato, un pizzico di sale. Fare cuocere a fuoco medio per 10 minuti, poi spolverarvi sopra con il passimo un cucchiaio di farina, poi il marsala, mescolare bene e abbassando il fuoco fare addensare il sugo.
Sbucciare le patate e tagliarle a sottili fettine.
Imburrare lo stampo a cerniera e cospargerlo di pangrattato,
Preparare una salsa bechamel mettendo in una padellina gr 30 di burro, due cucchiai di farina, mescolare su fuoco dolce per tostarla per un paio di minuti, aggiungere un poco di latte, mescolare ancora, aggiungere la metà del dado rimasto, aggiungere ancora il resto del latte fino a finirlo tutto.
Togliere dal fuoco e mescolare ancora per un minuto perché il fondo bollente continua la cottura. Far passare qualche minuto, aggiungere un pizzico di sale, poi un tuorlo, farlo incorporare mescolando, poi il secondo tuorlo, mescolando ancora, mettendo via gli albumi per un altro eventuale utilizzo.

Sul fondo dello stampo mettere uno strato sottile di patate. Sopra distribuite un terzo dei funghi
(dopo aver gettato via l'aglio) , un terzo del prosciutto tagliato a listerelle, un pò di parmigiano e di besciamella. Poi altre patate, un pò di funghi, parmigiano, prosciutto, besciamella e finire con la besciamella e qualche fiocchetto di burro.

Mettere in forno già caldo a 200° per 45 minuti. Tirare fuori e fare raffreddare un pò prima di aprire la forma e passare la pietanza nel piatto di portata.

LE CREPES O IN ITALIANO LE CRESPELLE: SEMPLICI DA PREPARARE, ECONOMICHE E POI DA RIEMPIRE IN DIVERSI MODI.

2011-12-29T13:53:00.002+01:00

Abbiamo scritto tante ricette di carne, di pesce, di maccheroni e di riso, ma in realtà abbiamo trascurato un piatto semplice ed economico come le crepes (in italiano crespelle) , che non sono altro che delle frittatine di farina, latte, uova, da riempire sia con qualcosa di dolce che di salato.

Sono estremamente semplici da realizzare, anche i bambini ne sono capaci ma stando ben attenti a non scottarsi con la piccola padella bollente.

E' soltanto necessario disporre in cucina di una piccola padella antiaderente da cm 16/18 di diametro ed un mestolino (o piccolo coppino ) da circa cmc 40/50.
Vi riporto qui di seguito gli ingredienti necessari per realizzare 10 crepes, per 4 persone. Se ve ne serviranno di più basterà aumentare in proporzione le dosi.

INGREDIENTI : uova medie 2; farina gr 100; latte fresco intero cc 200; un pizzico di sale fino; olio extra vergine d'oliva 1 cucchiaio (o una noce di burro).

PROCEDIMENTO: in una terrina mettere le uova, aggiungere la farina e mescolare per un paio di minuti. Aggiungere il latte ed il pizzico di sale, mescolare ancora e poi l'olio.
Si raccomanda di mescolare il composto ogni volta che con il mestolino ne prelevate un pò .
Mettere sul fuoco medio il padellino, versarvi dentro appena un paio di gocce d'olio e quando lo vedrete sfrigolare versarvi dentro un mestolino del composto. Muovere subito la padella per distribuire uniformemente il liquido che si rapprenderà immediatamente. Un minuto dopo, con una spatolina DAL BORDO NON TAGLIENTE alzare la frittatina, capovolgerla e fare cuocere l'altro lato, quindi dopo un altro minuto passarla in un piatto. E così via fino a terminare tutto il composto.

Pensiamo ora a cosa farne: Vogliamo preparare un piatto salato ? Ed allora la prima cosa che posssiamo fare è procurarci della salsa di pomodoro e del formaggio grattugiato, quale ad esempio il parmigiano.
Prepariamo velocemente una salsa con 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, uno spicchio d'aglio, un pizzico di sale fino, un barattolo di pomodoro pelato o a pezzettoni. (Non usare mai la PASSATA di pomodoro, potrebbe essere di fabbricazione cinese, perché ne hanno importato in Italia migliaia di tonnellate).
Cuocere per 10 minuti in padella a fuoco medio, schiacciando con i rebbi della forchetta i pelati, ed alla fine eliminare l'aglio.
Intanto grattugiate il formaggio.

In una pirofila da forno mettere sul fondo poche gocce d'olio, poi una crepe, poi un mezzo cucchiaio di salsa di pomodoro, un terzo di cucchiaio di formaggio grattugiato, poi un'altra crepe, altra salsa e formaggio, e così via fino a terminare tutte le crepes.
Sull'ultima mettere ciò che resta della salsa del formaggio.
Passare la pirofila in forno ben caldo pochi minuti prima di portarle in tavola.

Un'altra versione sempre salata: preparare una veloce besciamella con due cucchiai rasi di farina, cc 200 di latte fresco intero, una noce di burro, un pizzico di sale.
Pur avendovela spiegata tante e tante volte, vi ricordo di mettere in una padellina il burro e la farina. Dopo due minuti di fuoco dolce mescolare, aggiungere un poco appena di latte, mescolare ancora, la farina comincia a gonfiarsi e l'impasto si indurisce, allora altro latte e il sale. Cuocere sempre mescolando senza fermarsi, altro latte e così fino a finirlo tutto. Mescolare ancora per un minuto perché il fondo bollente della padellina continua la cottura e potrebbe bruciarla.

Poi mettendo da parte la besciamella, prendiamo tre o quattro fettine di prosciutto cotto e tagliamole a striscioline , un etto di fontina o di emmenthal svizzero tagliato a sottili fettine e componiamo questi fagottini.
Allora mettiamo un paio di gocce di olio sul fondo della pirofila. Poi sistemiamo al centro di ogni crepe un mezzo cucchiaio di besciamella. In mezzo sistemiamo un pò di prosciutto e qualche bastoncino di formaggio. Chiudiamo a fazzoletto e sistemiamolo nella pirofila. Andare avanti così fino a terminare il tutto.
Passare in forno caldo per 10 minuti prima di portare in tavola la pirofila.

Un altro suggerimento: pisellini finissimi appena tolti dal surgelatore, cotti in umido in una padellina per 15 minuti con olio extra vergine d'oliva, una cipollina tagliata sottile sottile, un pizzico di sale. E poi un paio di etti di mozzarella o di fiordilatte tagliato a sottili fettine.
Riempire ogni crepe e poi sistemarle, come sopra, in una pirofila e passarle in forno.

Facciamone anche una dolce: marmellata di arance da spalmare sulla superficie della crepe. Poi avvoltolare e sistemare al solito nella pirofila, quindi passare in forno.
Potrete usare anche altra confettura; è importante che non sia soltanto gelatina e quasi niente frutta perchè colerebbe via nel fondo della pirofila.

Vi ho già illustrato come fare una stupenda marmellata di arancie. Cercate sul motore di ricerca e quando disponete di un pò di tempo praparatevela. Non ve ne pentirete!

UNA PORCHETTA AL FORNO DI DIMENSIONI CASALINGHE, AVVOLTA NELLA COTICA

2011-12-28T09:27:00.005+01:00

Ariccia è una cittadina alle porte di Roma, sui Castelli Romani ed è famosa per la "porchetta allo spiedo", che è un maiale di notevoli dimensioni arrostito tutto intero sulla brace (ci vogliono tante ore per cuocerlo) e ripieno di aromi naturali come il finocchietto selvatico, il rosmarino, il ginepro e poi sale, pepe ed aglio.

E' ovvio che in una normale abitazione non è possibile preparare una simile pietanza, che dovrebbe essere poi consumata da almeno un centinaio di persone e quindi dopo aver assistito un paio di volte alla preparazione di questa stupenda specialità, tanto tempo fa mi sono ingegnato a prepararne una di dimensioni casalinghe.

Da qui è nata quindi l'idea che ho poi messo in pratica con notevole soddisfazione e che qui di seguito vi illustrerò.

Vi confesserò che oggi mi è tornata in mente questa ricetta perchè pochi giorni fa ho avuto l'occasione di incontrare un amico che non vedevo da tempo e che mi ha così salutato: " Ho sempre un tuo carissimo ricordo perché mi hai insegnato la ricetta della porchetta casalinga. Mi riesce sempre bene ed a Natale la preparo ogni anno e tutta la famiglia ne è particolarmente golosa. Ti ricordo ogni volta con grande simpatia e grazie ancora!"

In realtà non ricordo quanti anni fa gli raccontai di questa ricetta, ma comunque il suo ricordo è servito a stimolare la mia ricerca ed ho trovato un mio appunto scritto a macchina. Pensate che allora il computer si trovava soltanto negli uffici!

INGREDIENTI per 6 persone: carrè di maiale gr 1200 (dal macellaio fatevi portare via le ossa della costole) ; una cotica di maiale grande quanto basta per ricoprire completamente il carrè; vino bianco secco cc 100; spago da cucina; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; aglio italiano 3 spicchi; sale fino; pepe una decina di grani; bacche di ginepro una dozzina; rosmarino 1 rametto; finocchietto selvatico un paio di rametti (il finocchietto cresce dalla primavera inoltrata fino all'autunno, sui cigli delle strade di campagna. I buoni gourmet si fermano con l'auto e lo raccolgono, conservandolo poi quando si è seccato. Se non lo avete mai raccolto potete ovviare acquistando dei semi di finocchio - di solito utilizzati nell'impasto delle carni della salsiccia - che si comprano nei negozi di alimentari, come una qualsiasi erba o aroma per cucinare, insieme alle bacche di ginepro).

PROCEDIMENTO: tritare insieme l'aglio, le foglioline del rosmarino, le bacche di ginepro, e mescolare in una terrina con sale fino, pepe macinato, semi di finocchietto, olio d'oliva 2 cucchiai.
Con un coltello a lama sottile praticare una serie di tagli a croce sulla carne, uno vicino l'altro, per poter inserire dentro ogni taglio un poco della mistura di aromi ed insaporire il carrè. Bisogna prima divaricare il buco infilandoci dentro con forza un dito e quindi inserire gli aromi, spingendoli bene dentro.
Oliare, spalmandovi sopra dell'olio, tutto il carré e quindi salare e pepare l'esterno. Se avete ancora un rametto di rosmarino e/o di finocchietto adagiatelo sopra, quindi avvolgete la carne nella cotica. Legare ben strettamente con la refe da cucina, abbondando nei nodi per evitare che diminuendo il volume, mano a mano che si cuoce, possa svolgersi lo spago.
Insomma legarlo, come si dice di solito, proprio come un "salame" !

Metterlo in un tegame da forno abbastanza alto di bordo per evitare che gli schizzi di grasso fuoriescano, sporcando il forno.
Versarvi intorno un bicchiere d'acqua ed il restante olio.
Cuocere nel forno a 200° per 15 minuti, poi irrorarlo con il vino ed abbassare la temperatura a 180°, cuocendo per altri 60 minuti.
Trascorso il tempo tiratelo fuori, tagliate ed eliminate lo spago, irrorate la carne del carré con il suo fondo di cottura e continuate la cottura per altri 30 minuti.
Potete servirlo anche tiepido o freddo.

La cotica, molto saporita perché avrà assorbito tutti gli aromi ed i sapori, potete servirla in pezzetti ai più audaci e forniti da solida dentatura, altrimenti potrete conservarla in frigo ed utilizzarla in seguito per preparare una stupenda "pasta e fagioli" o "pasta e patate".

Commento di un'amica di Firenze che ha avuto la ventura di leggere il mio libro che lo scorso anno aveva vinto il premio letterario (ex aequo)

2011-12-28T09:02:00.005+01:00

intitolato al grande giornalista-scrittore Orio Vergani:
"Le avventure di un cuoco galante"
"Sobrio, misurato, elegante: la cucina come veicolo dell’Amore con la A maiuscola, fatto di rispetto, discrezione, sentimenti profondi, come quelliche legano le persone di gusto. Ho molto apprezzato il tuo libro, caro Sergio: riflette la tua sensibilità, per quel che ti conosco, e la tua capacità di manipolare con generosa indulgenza la sfida letteraria e gli ingredienti di cucina. Si tratta, in ogni caso, di alchimie e, in questo caso specifico, sapientemente riuscite".
Grazie, Donatella

TORTA ALLE NOCI CON COPERTURA DI CREMA PASTICCERA (RICETTA DI ZIA CARLA ANNI 101 NEL 2010 - ORA NON C'E' PIU')

2011-12-27T14:31:00.003+01:00

Mia moglie Silvana ha trovato tra le vecchie carte della zia Carla dei foglietti con varie ricette.
Questa di "torta alle noci" mi è sembrata interessante e quindi ve la passo. Onestamente vi assicuro che non la ho ancora provata, ma non credo che possa far male, altrimenti non sarebbe sopravvissuta fino a 101 anni.

INGREDIENTI per 4/6 persone: farina gr 100; zucchero gr 150; burro gr 100; uova 2; lievito per dolci 1 bustina; cacao amaro gr 50; gherigli di noci tritati gr 150; mandorle tritate gr 25; uvetta sultanina gr 50; canditi vari tagliati a piccolissimi pezzi gr 50; marsala cc 50; sale fino 1 pizzico.

PROCEDIMENTO: In una terrina mettere insieme tutti gli ingredienti, ad eccezione degli albumi che dovranno essere montati a neve ferma ed aggiunti alla fine. Mescolare il tutto con pazienza ed alla fine aggiungere gli albumi. Imburrare accuratamente lo stampo da forno ( se lo avete con la chiusura a cerniera è più garantita la sformatura del dolce), infarinarlo appena e fare scrollare via la farina in eccesso. Versare dentro il composto che si pareggerà da solo ed infornare (scrive Zia Carla ) a forno moderato. (Che vorrà dire? Supponiamo a 140° per 45 minuti e che Dio ce la mandi buona !).

Prepariamo ora la Crema Pasticcera per la copertura, mentre il dolce si cuoce.

In una pentolina mettere: 1 tuorlo d'uovo, 1 cucchiaio colmo di zucchero, 1 cucchiaio raso di farina, latte fresco intero cc 250, la scorza grattata di un limone (ben lavato prima).
Mescolare il tutto insieme e quindi cuocere su fuoco dolce, non smettendo mai di rimestare, anche se suonano alla porta.
Quando la crema avrà raggiunto una buona consistenza (ci vorranno dai 15 ai 20 minuti) togliere dal fuoco e spalmare la crema sul dolce di noci che nel frattempo avrete di già tirato fuori dal forno e sformato senza romperlo, mi raccomando!

UN ALTRO CONTORNO DI VERDURA: UNO SFORMATINO DI SPINACI

2011-12-27T09:39:00.004+01:00

Abbiamo ormai acquistato le piccole pirofile (o magari le abbiamo ritrovate tra i vecchi regali di nozze da tempo dimenticati in soffitta) e quindi mi sono ricordato di un altro simpatico contorno, che potrebbe essere anche considerato un "piatto di mezzo".
Va bene come contorno NON riempendo completamente le piccole pirofile, ma soltanto per poco più di un dito di altezza.
Ci vogliono un paio di mazzetti di spinaci e poi una besciamella e poi..... ma è meglio se vi leggete la ricetta!

INGREDIENTI per 4/6 persone: spinaci (se sono surgelati a cubetti bastano due cubetti) oppure se freschi gr 100; farina 4 cucchiai rasi; latte fresco intero cc 250; dado da brodo 1/2 sciolto in una tazza di acqua calda cc 250; burro gr 50; formaggio parmigiano gr 100 grattugiato;
uova 2; sale fino.

PROCEDIMENTO: lavare gli spinaci se sono freschi ed eliminare la radice. Poi lessarli per un paio di minuti, scolarli e strizzarli con forza con le mani fino a fare uscire tutta l'acqua di vegetazione. Tritarli con le forbici o con un coltello ben affilato sul tagliere.
Preparare ora la besciamella: in un tegamino mettere il burro, la farina, e dopo un paio di minuti su fuoco dolce mescolare per far tostare la farina, aggiungere un pizzico di sale fino, un poco di latte e continuare a mescolare sul fuoco. Aggiungere altro latte, fino a finirlo, quindi continuare con l'acqua calda nella quale è stato già disciolto il mezzo dado. Quando si è raggiunta una buona consistenza della besciamella, togliere dal fuoco e continuare a mescolare per un minuto perché il fondo caldo del tegame continua a cuocere.
Aggiungere ora gli spinaci, mescolare rapidamente e attendere qualche minuto per far sì che il composto si raffreddi un poco.
Quindi unire il formaggio grattugiato e i soli tuorli d'uovo. Mescolare ancora per far amalgamare il tutto.
Montare a neve ferma gli albumi ed aggiungerli alla besciamella mescolando il composto molto lentamente da sotto in sopra.
Oliare leggermente le pirofile e versarvi dentro un parte del composto, non più di 2 centimetri.
(Possibilmente distribuite equamente la stessa quantità di composto in tutte le pirofile.)

Accendere il forno a 160°, attendere che sia caldo, e una decina di minuti prima di portarle in tavola, mettere in forno tutte le pirofile e tirarle via dopo 15 minuti senza scottarvi le dita.

Se desiderate portarle in tavola "già impiattate" singolarmente, passare una sottile lama tra il piccolo sformato e la pirofila e capovolgerla sul piatto, altrimenti portatele in tavola con tutta la pirofila.

UN SIMPATICO CONTORNO: LA SCAROLA IN UMIDO PASSATA IN PADELLA E POI RIFINITA ED IMPIATTATA IN PIROFILE MONOPORZIONE

2011-12-27T08:49:00.003+01:00

La scarola è una verdura che si coltiva tutto l'anno, in buona parte dell'Italia ed anche nei mesi freddi invernali. Quindi rispettando la buona abitudine di utilizzare in cucina prodotti di stagione e non coltivati in regioni lontane, anche per rispettare l'utilizzo di prodotti a chilometro zero (o quasi), vi propongo un contorno di verdura per i numerosi piatti di carne o di pesce che si preparano in questi giorni di festa.
Nel napoletano la scarola viene utilizzata come imbottitura di una pizza molto nota, formata con la pasta del pane e ovviamente infornata, ma così andremmo ad ingerire altri farinacei ed insieme ai vari maccheroni al forno già mangiati, continuiremmo a fare crescere il nostro peso corporeo!
Quindi niente pasta, ma scarole simpaticamente cotte e poi infilate in tante pirofile da porzioni singole e rifinite al forno.

Spesso il contorno è un problema: si pensa tanto al primo, al secondo, ma poi viene spesso trascurato, e la verdura è un componente molto importante della nostra dieta mediterranea.

INGREDIENTI per 6/8 persone: scarole 2 cespi; aglio 2 spicchi; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai colmi; olive nere di Gaeta 12; capperi sotto sale 12; filetti di alici salate 6; pangrattato 4 cucchiai; uvetta passa sultanina gr 50; uova 2; pirofile da forno da cm 8 (diametro) 6 o 8.
In casa sono sempre utili anche per realizzare i piatti di pasta o di riso a monoporzione e costano pochi Euro in un negozio di casalinghi!

PROCEDIMENTO: lavare la scarola, foglia per foglia, asciugarla, tagliare ogni foglia in due o tre pezzi. In un'ampia padella mettere l'olio, l'aglio sbucciato e tagliato in due pezzi, farlo imbiondire a fuoco medio ed aggiungere le scarole, rimestando un paio di volte. Intanto snocciolare le olive tagliandole a pezzi, lavare i capperi, mettere l'uvetta passa in una tazza di acqua calda per farla rinvenire e tagliare in due o tre pezzetti i filetti di alici salate.
Trascorsi 15 minuti di cottura, buona parte del loro liquido di vegetazione si sarà ristretto, allora
eliminare i pezzi di aglio, aggiungere capperi, olive, uvetta e alici e fare cuocere per altri 10 minuti, rimestando ogni tanto. Saggiare di sale, ma non credo sarà necessario aggiungerne altro.
Togliere dal fuoco la pietanza e farla raffreddare.
Oliare le pirofile, sbattere in un piatto le due uova, aggiungere il pane grattato ed unire questo composto alle scarole, ma soltanto quando si saranno realmente raffreddate, altrimenti l'uovo si può rapprendere.
Mescolare bene l'uovo alle scarole e riempire ogni pirofila, pressando bene le foglie.
Poco prima di andare a tavola infornare le pirofile in forno già caldo a 160° e fare cuocere per 10 minuti, quindi sformarle nei singoli piatti o in un grande piatto da portare in tavola.

IL 25 ED IL 26 NOVEMBRE SCORSO VI AVEVO RIFERITO SULL'OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA FALSO, CIOE' TAROCCATO

2011-12-26T23:19:00.002+01:00

E FINALMENTE IL 23 DICEMBRE SU "LA REPUBBLICA" E' VENUTA FUORI UNA IMPORTANTE INCHIESTA ITALIANA CHE LE AUTORITA' STANNO CONDUCENDO SU QUESTO STRANO FENOMENO.

QUESTI SONO I SOTTOTITOLI:

Le miscele: Da Marocco, Tunisia, Grecia e Spagna miscele low-cost che sono reimbottigliate nelle aziende con una falsa identità -

I produttori: Sono una decina e hanno formato un cartello: un blocco di imprese alleate nel nome della speculazione fondata sulla frode -

L'indagine: Ora un'indagine dell'Agenzia delle Dogane, del Corpo Forestale e della Guardia di Finanza getta luce su questo mondo opaco.

Il business dei furbetti dell'olio: così l'extravergine taroccato arriva sulle nostre tavole - Comprano all'estero, poi rivendono come Made in Italy.

Tutti gli approfondimenti disponibili sul sito de "La Repubblica"

I nuovi Capi . Nelle loro tasche entrano miliardi di Euro. Chi sono i Ras dei raggiri? Come funziona la loro attività?

Le bottiglie: Cosa c'è nei prodotti che compriamo? A quali espedienti ricorrono i maneggioni degli ulivi?

La meta finale: Dove finisce la materia prima che proviene dal bacino del Mediterraneo e dal Peloponneso ?

Controlli su 250 operatori . Stefano Masini di Coldiretti conclude: "E' ora che il Governo colpisca l'agromafia con nuovi strumenti. Bisogna indagare come si fa con il 416 bis.
Queste non sono semplici frodi in commercio, sono organizzazioni criminali strutturate che controllano i prezzi e tengono in mano un' intera filiera. E' la mafia dell'olio".

VI FARO' CONOSCERE IL SEGUITO DELL'INDAGINE AL PIU' PRESTO !!

ZEPPOLE FRITTE CON ZUCCHERO E CANNELLA: UN DOLCE ANTICO MA SEMPRE GRADITISSIMO

2011-12-23T08:41:00.003+01:00

Sono in partenza per Milano pre trascorrere il Natale con i miei figli, i nipotini etc.
Con mia moglie Silvana cucineremo per due giorni il cenone della vigilia ed il pranzo di Natale; poi il 26 mattina di nuovo in treno e si ritorna.
Vado quindi un poco di fretta, ma per salutarvi voglio lasciarvi, con i miei auguri, questa ricetta di zeppole fritte a base di patate che mi sembra molto semplice: io la realizzerò a Milano domani se ne avrò il tempo!

INGREDIENTI per 6/8 persone: patate gr 1000; uova 6; farina gr 1000; burro gr 100; zucchero 8 cucchiai colmi; lievito di birra 1 panetto; la scorza gattugiata di un limone; strega cc 50; sale.

PROCEDIMENTO: lessare le patate, sbucciarle ancora bollenti, schiacciarle nel passapatate.
Mettere sul piano da lavoro la farina, a fontana, poi le patate schiacciate, versarvi dentro le uova, il burro, un buon pizzico di sale, la scorza del limone, lo zucchero ed il lievito sciolto in una tazzina di latte caldo; in ultimo il bicchierino di liquore Strega. Mescolare ed impastare bene, fare riposare per almeno 30 minuti.
Poi formare dei bastoncini di pasta, unirne le punte a così formare le zeppole (o ciambelle) con il buco. Friggere in olio di oliva extra vergine (un tempo si friggeva con la sugna) e passare le zeppole, quando si sono imbiondite, in un piatto e sopra spargervi dello zucchero e della cannella in polvere.
Mangiarle subito, ancora calde.
Ancora auguri !

MEZZE PENNE CON IL CAVOLFIORE IN UMIDO

2011-12-22T12:57:00.003+01:00

Sembra che questa volta l'inverno sia riuscito a fare la sua comparsa e quindi il cavolfiore che è un ortaggio invernale al pari del cavolo-verza, è la verdura ideale per poter preparare una pietanza realizzata con prodotti di stagione che riescono ad essere coltivati anche nelle regioni del Nord Italia dal clima abbastanza freddo. E poi sembra che il cavolo, in ogni sua forma e tipo faccia bene per allontanare il pericolo di brutte malattie che è meglio non nominare in questi giorni in cui la letizia dovrebbe alloggiare nei nostri cuori.

Quindi bando alla chiacchiere e seguite questa ricetta semplice, ottima , economica, nella quale potrete anche mettere le scorze dure del formaggio parmigiano o grana che sia, al pari di quanto si può fare con la "pasta e patate" di cui parleremo la prossima volta.
Quindi quando grattugiate il formaggio non gettate via le scorze, ma conservatele in frigo per queste ricette!

INGREDIENTI per 6 persone: mezze penne (o altro formato corto) gr 500; cavolfiore 1; cipolla 1 media; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; sale fino 1/2 cucchiaino; tutte le scorze di formaggio che avete in frigo, (avendo l'accortezza di grattare via la parte più esterna della scorza con la lama di un coltello).

PROCEDIMENTO: lavare il cavolfiore, tagliarlo a minute cimette, (più sono piccole le cimette e prima si riesce a cuocere perfettamente il cavolfiore), metterlo in un'ampia padella nella quale avrete già versato l'olio e messa ad imbiondire la cipolla affettata sottilmente.

Cuocere a fuoco medio, rimestando ogni tanto con un mestolo ed aggiungendo il sale. Mentre aspettate che si cuocia potrete fare altri lavori in cucina perché ci vorranno oltre 45 minuti.
Quando si è tutto imbiondito tenerlo da parte.

Cuocere in acqua salata la pasta, scolarla al dente e metterla nel piatto di portata, quindi condirla
con il cavolfiore appena riscaldato e servire a parte nella formaggiera del parmigiano grattugiato perché è un giusto completamento della pietanza.

STRUFFOLI NAPOLETANI, DOLCI CARATTERISTICI DEL NATALE

2011-12-19T17:59:00.004+01:00

Molti affezionati lettori mi hanno inviato delle email chiedendomi la ricetta degli "STRUFFOLI DI NATALE", ma che sia quella buona.
Ho analizzato varie versioni tratte da vecchie ricette della famiglia di mia moglie e mi sono accorto che, come avviene qui per la Pastiera di Pasqua, ogni famiglia ha la sua ricetta preferita. Alcuni continuano a friggere gli struffoli con la sugna di maiale che si suppone non faccia troppo bene a chi ha problemi con il colesterolo.
L'olio extra vergine d'oliva io lo preferisco, anche se costa un poco parecchio di più di quello di semi, ma così mi illudo di prolungare la mia esistenza su questa terra.......!

L'origine di questo dolce credo possa farsi risalire alle dominazioni arabe e ancora secoli prima, all'influenza della cucina greca e poi giunto a noi attraverso la Sicilia orientale (allora chiamata Magna Grecia).
Dagli antichi testi, si è appreso che frequentemente le ricche famiglie greche all'epoca dell'Impero Romano, erano solite inviare i propri cuochi in Sicilia, per apprendere particolari ricette di cucina.

La presenza importante del miele nella finitura di questo dolce potrebbe essere uno dei punti di riferimento, ma allora non esisteva ancora lo zucchero e l'unico dolcificante disponibile era il miele.
Successivamente, dopo la scoperta dell'America, giunse da noi lo zucchero di canna chiamato appunto in Sicilia "zucchero canno" dove fu ampliamente coltivato e soltanto un secolo fa iniziò la produzione di zucchero dalla barbabietola e le coltivazioni di canne siciliane furono abbandonate.

In realtà, esaminando da vicino gli struffoli, ci troviamo di fronte a delle palline di un impasto di, farina, uova , poco zucchero, un pò di liquore forte, successivamente fritte (un tempo nella sugna di maiale) e poi imbevute di miele appena disciolto in succo d'arancia, per renderlo più lavorabile, messe insieme a piramide, con l'aggiunta di piccoli e durissimi confettini e qualche sottile pezzetto di frutta candita.
La guarnizione ha più che altro la funzione di rendere più variopinto il tutto e di riuscire a rompere qualche dente già malandato, a causa della durezza di alcuni confettini realizzati con piccoli pezzetti di cannella, appunto chiamati "cannellini".

I giorni seguenti queste feste, sia a causa dei confettini duri, che dei tentativi di rompere con i denti le nocelle (leggi: nocciole o avellane) che si mangiano alla fine del pasto insieme alle arachidi, ceci tostati, semenza (semi di zucca essiccati e salati) ed altro, sono la gioia dei medici dentisti che nei primi giorni dell'anno registrano così un pienone di visite e di dentiere da riparare.

Ma ritorniamo al nostro dolce che non deve assolutamente mancare sulle nostre tavole insieme al Panettone milanese, al Pandoro di Verona, ai Cantuccini di Prato oltre a tutti gli altri dolci classici napoletani di origine monastica, come rococò, sapienza, mustacciuoli, divinoamore, raffiuoli, raffiuoli alla cassata ed altri realizzati con pasta di mandorle.
Tutte leccornie leggerissime da digerire.......dopo un pranzo durato circa quattro ore!

INGREDIENTI per 6/8 persone: farina gr 600; uova 6; zucchero gr 100; limone 1 (la buccia grattugiata); burro gr 50; bicarbonato di sodio 1 cucchiaino raso; sale fino 2 pizzichi; liquore tipo Strega cc 50; olio extra vergine d'oliva per friggere q.b.
Per la finitura: miele gr 400; arancia 1 (il succo per diluire sul fuoco il miele) ; liquore tipo Strega cc 50; confettini argentati e misti 1 piccola confezione; canditi misti tagliati sottili .

PROCEDIMENTO: sul piano da lavoro mettere la farina a fontana, con sale, uova, bicarbonato, zucchero, burro fuso (riscaldato in un tegamino) e la buccia grattugiata di un limone. Impastare bene il tutto e lavorare per una decina di minuti, poi formare una palla e fare riposare la pasta per almeno 30 minuti.
Trascorso il tempo riprendere la pasta e tagliandola a piccole porzioni, formare sul piano appena infarinato dei cilindretti di uguale spessore (circa mm 10), come dei grissini . Tagliarli alla lunghezza di un centimetro.
Quando avrete terminato mettere sul fuoco una padella con l'olio e quando comincia a sfrigolare versarvi dentro un poco di cilindretti, muovere la padella per evitare che si appiccichino l'un l'altro e quando li vedrete imbiondire, dopo un paio di minuti, con la schiumarola sollevarli e passarli su carta da cucina per far depositare un pò di olio.
Continuare così fino a terminare tutti gli struffoli.
Mettere ora in una pentola il miele, il succo dell'arancia e su fuoco dolce mescolare per diluirlo,
versare nella pentola tutti gli struffioli già fritti e per un minuto rimestare per farli tutti imbibire di miele. Togliere dal fuoco, versare il liquore e aggiungere a pioggia nella pentola i confettini ed i piccoli pezzetti di canditi, mescolare ancora e quindi trasferire tutti gli struffoli sul piatto di portata, formando un cono o una piramide.
Servire gli struffoli freddi; sono ottimi anche i giorni seguenti se ne rimangono ancora. Auguri !!

P.S. Soltanto dopo aver finito di scrivere questo post, mi sono accorto di avere inserito di già, nel tempo passato, ben due volte una ricetta degli struffoli, ma non ho ancora controllato se si tratti della stessa o di altra: 28 novembre 2008 e 16 dicembre 2009. (Ho dimenticato di cercare, prima di scriverla, sul motore di ricerca! Scherzi dell'età!)
Credo però che quest'ultima sia la migliore, perchè andando avanti negli anni le esperienze migliorano e si affinano.
Chiedo perciò scusa ai lettori, i quali potranno facilmente constatare la mia buona fede su quanto asserito.
Che dire a questo punto ? Realizzatele tutte e tre e poi decidete quale sia la migliore; potrete fare un referendum in famiglia. Io voterò per questa di oggi, perché credo mi riuscirà meglio!

GNOCCHI DI PATATE FATTI IN CASA AL RAGU' DI CARNE (ABBASTANZA VELOCE)

2011-12-18T17:16:00.005+01:00

Nel periodo più duro della seconda guerra mondiale, sono certo che siano stati inventati gli gnocchi di patate, perché la farina di grano prodotta ovviamente nei mulini scarseggiava, mentre le patate che non richiedevano particolari attrezzature erano più reperibili sul "mercato nero".

Ricordo tristemente che con un lenzuolo ad una piazza si comprava un chilo di farina, mentre per comprare un chilo di patate bastava una sola federa. I famosi contrabbandieri o "borsanieristi" che possedevano un piccolo furgoncino, trasportando nottetempo le merci proibite, riuscivano così a mettere da parte una vera fortuna.

Da qui la mia riflessione sul fatto che gli gnocchi di patate siano stati inventati in un periodo di particolari ristrettezze. Forse possiamo risalire a qualche evento bellico di qualche secolo passato.

Ma oggi che la farina e tanti altri beni di consumo sono pienamente disponibili, qualcuno che non è vissuto negli anni '40 del secolo appena passato, mi riterrà un pò folle perché per sua fortuna non ha dovuto soffrire le privazioni che abbiamo dovuto sopportare noi all'epoca bambini! (altro che Nutella e merendine!!)

Comunque, tanto per variare il sapore dei soliti maccheroni, voglio invitarvi a realizzare questi gnocchi casalinghi, in pochi minuti.
Quelli che si comprano già pronti in busta sigillata sono certamente irrorati di conservanti antimuffe ed altre diavolerie per farli durare almeno un paio di settimane.

Quindi se voi li preparate, li mettete in frigo e poi li cucinate anche il giorno seguente, nulla può accadere e li mangerete con maggiore soddisfazione.

INGREDIENTI per 6 persone: patate gr 850/900; farina gr 100; uovo 2; sale fino 1 pizzico.
Per il condimento: carne macinata di manzo gr 250; carne di maiale macinata gr 250; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; cipolla gr 100; aglio 1 spicchio; pomidoro polpa o pelati 1 scatola gr 480 (incluso liquido di vegetazione) ; vino secco (bianco o rosso) cc 100; doppio concentrato di pomodoro gr 50; (attenzione che non sia cinese, mi raccomando); sale; parmigiano grattugiato gr 150 (nella formaggiera da portare in tavola); fiordilatte o mozzarella gr 200 .

PROCEDIMENTO: Lavare le patate, metterle in una pentola con acqua ed un pò di sale e cuocerle fino a che i rebbi di una forchetta non penetrano agevolmente.
Allora scolarle, pelarle subito (ancora calde, scottandovi le mani) e passarle nello schiacciapatate, in una terrina.
Aggiungere la farina, le uova e mescolare lavorando con le mani il composto per almeno 5 minuti.
Prelevarne dei piccoli pezzi, formare dei cilindretti lunghi, grandi un dito, sul piano da lavoro appena infarinato, tagliarli a due centimetri di lunghezza e schiacciare ogni pezzetto sui rebbi di una forchetta, formando lo gnocco.
Imparerete molto presto e vi divertirete. Anzi vi suggerisco, se avete in casa qualche bambino che volete far divertire, lavategli bene le mani (per evitare che gli gnocchi diventino grigi) e poi insegnate a lui il sistema e nel giro di pochi secondi vedrete che tutti gli gnocchi saranno pronti!

Passiamo ora al condimento: In una pentola mettere la cipolla e l'aglio tritati sottilmente, l'olio, e su fuoco dolce farli imbiondire. Aggiungere le carni tritate, un pizzico di sale, alzare la fiamma e rimestare per due minuti. Aggiungere il vino e farlo evaporare. Aggiungere ancora il pomodoro ed il concentrato, coprire e fare cuocere a fuoco medio per 15 minuti, poi scoprire, rimestare ancora ed aggiustare di sale. Cuocere ancora per 30 minuti, quindi togliere dal fuoco.
Tagliare a piccoli dadini il fiordilatte o la mozzarella e tenere da parte.

Poco prima di andare a tavola, mettere sul fuoco l'acqua salata, mentre riscaldate la salsa già pronta.
Mettere gli gnocchi nella pentola quando l'acqua bolle e mano a mano che salgono a galla prelevarli con una schiumarola e adagiarli nella zuppiera di portata.
Condirli con qualche cucchiaio di salsa e qualche cubetto di fiordilatte o mozzarella, poi continuare con gli altri gnocchi e così via fino a terminare coprendo l'ultimo strato con la restante salsa.
Portare subito in tavola la pietanza servendo a parte il parmigiano nella formaggiera.

P.S. Un particolare grazie a MariaRosaria, Isa e Adriana, che con il loro libro mi hanno fatto tornare in mente questo piatto un pò scomparso e che in famiglia un tempo si preparava almeno una volta al mese!!

CUCINA PER SINGLE: STRACCETTI DI MANZO ALLA PIZZAIOLA UN IMPORTANTE INVITO A DARE UNO SGUARDO AI PRIMI MESI DI VITA DEL BLOG !

2011-12-17T14:11:00.008+01:00

Non ricordavo più di avere di già inserito su questo blog una ricetta simile a quella che stavo per mettere adesso, quando mi sono ricordato della presenza e dell'utilità del motore di ricerca.
Ed infatti ho scoperto che nel lontano 1° aprile del 2009 avevo scritto una ricetta dal titolo: "scaloppine alla pizzaiola".
Si sa che il tempo che scorre gioca brutti scherzi, ma ricordare l'argomento di oltre 500 ricette già inserite è cosa davvero difficile.

Comunque questa ricetta è sempre attuale, sia che si tratti di scaloppine o di straccetti (che sono poi delle minuscole scaloppine) .
E' una ricetta semplice, veloce, di sapore ottimo, che risolve il secondo piatto.

Vi invito perciò ad andare ogni tanto a ricercare tra le pagine del blog dei mesi passati, qualche simpatica idea.
Quando ho iniziato a compilare le prime ricette, ho inserito quelle che più mi avevano colpito, forse le più interessanti e quindi vi invito ancora una volta ad iniziare dagli inizi del 2008 a fare scorrere i titoli . Vi assicuro che ne troverete tante davvero molto interessanti.

Pensate che anche io, quando sono a corto di idee, mi metto a farle scorrere e spesso mi meraviglio di quante cose belle ho già inserito.

E' davvero un peccato di averle di già.........bruciate e poi non sarebbe giusto e onesto scriverle di nuovo !

Quindi mentre vi assicuro che mi darò da fare per scoprire nuovo orizzonti e mi sforzerò di provarli prima di farveli conoscere, cercate anche voi nel vecchio mucchio e avrete delle gradite sorprese.

Se poi avete qualche particolare desiderio, scrivetemi o tramite un commento sul post o direttamente al mio indirizzo e-mail che è: sergiocorbino@gmail.com.

Aspetto quindi vostre notiizie e grazie dell'attenzione dedicata a questo messaggio dal vostro Sergio!

TORTA CAPRESE CLASSICA (con cioccolata fondente & mandorle)

2011-12-16T14:06:00.006+01:00

Ho scoperto questa ricetta di Torta caprese in un libro di cucina dal titolo "Allegro con gusto" (ed. E.S.I. Napoli) scritto da tre signore esperte dei fornelli e da me (insieme ad altri) presentato al pubblico e alla stampa nei giorni scorsi, ma devo confessarvi che non ho avuto ancora il tempo di provarla.

Chiedo quindi a voi di fare da cavia, intanto io andrò a ricercare altre ricette di questo famoso dolce e quindi poi vi riferirò i risultati di questa mia ricerca.
Vi confesso che non amo molto fare dolci, forse perché prediligo i primi di pasta, essendo napoletano, lasciando il campo libero ai veri specialisti del settore, i quali poi a loro volta forse non saranno troppo esperti nel preparare dei buoni piatti di fumanti vermicelli.

INGREDIENTI per 8/10 persone: uova 6; burro gr 250; cioccolato fondente gr 250; mandorle NON pelate gr 250; zucchero gr 200; fecola di patate gr 50; lievito in polvere da dolci 1/2 bustina; biscotti Maria 8 (ridotti a farina con il frullatore) e un pezzetto di burro per ungere e impolverare la tortiera.

PROCEDIMENTO:
Tritare i biscotti e tenerli da parte. Tritare insieme il cioccolato a pezzi e le mandorle. In una terrina lavorare per almeno 5 minuti il burro (tenuto fuori dal frigo un paio di ora prima di utilizzarlo) e lo zucchero. Continuando a lavorare aggiuungere, uno per volta, i soli tuorli. Poi dopo aver mescolato abbondantemente, unire il cioccolato e le mandorle. Lavorare un paio di minuti e tenere da parte.
Mescolare insieme la fecola ed il lievito e setacciarli sul composto, mescolando ancora.

In ultimo montare a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale fino e quindi mescolarli al composto lentamente, da sotto in sopra, per evitare di smontarli.
Imburrare accuratamente una tortiera (possibilmente con la chiusura a cerniera per facilitare la sformatura), versarvi dentro la polvere di biscotto a fare roteare lo stampo per poter impolverare tutte le superfici, quindi eliminare la polvere in eccesso.

Versare dentro lo stampo il composto e mettere in forno già caldo a 160° per 40 minuti.
Tirare la torta fuori dello stampo quando si è raffreddata e tagliarla a fette.

Potrete offrirla ai vostri commensali servendo al fianco della fetta di torta, una pallina di gelato di fiordilatte o di crema gialla.

CUCINA PER SINGLE: FETTINE DI MANZO O VITELLA AL MARSALA

2011-12-15T23:26:00.003+01:00

Un'altra velocissima ricetta, questa volta si tratta di un secondo piatto di carne, di rapida esecuzione. Basta avere in casa un pò di Marsala secco, (non all'uovo) o del Porto, o della Malvasia, o dello Zibibbo. E poi o un pò di burro o d'olio ed il gioco è fatto.

INGREDIENTI per uno/a solo/a : fettine di carne di manzo o di vitella gr 150/200; olio extra vergine d'oliva 1 cucchiaio o burro gr 20; farina 1 cucchiaio; sale fino.

PROCEDIMENTO : quando acquistate le fettine, fatevele ben appiattire: a casa mettere la farina in un piatto piano. Mettere l'olio o il burro nella padellina ed accendere il fuoco piccolo.
Passare le fettine nella farina, scrollare via quella in eccesso e passarle subito in padella. Salare appena con un pizzico di sale. Fare cuocere da un lato due minuti, quandi rigirare le fettine e dopo altri due minuti versare due cucchiai di Marsala e dopo un ultimo minuto trasferire la pietanza nel piatto e mangiarla.

CUCINA PER SINGLE: FARFALLE CON RICOTTA E ALICI SALATE

2011-12-15T22:57:00.003+01:00

E' un bel pò che non mi occupavo della cucina per single. Voglio rimediare a questa mancanza e suggerisco questa semplicissima ricetta che si cucina in due minuti, giusto il tempo di far bollire la pasta, sia che si tratti di farfalle o di chiocciolette o di altro.

E' anche certo che in questi momenti di festa i single dovrebbero attivarsi per evitare di trascorrere da soli questi giorni particolari perché ancora più degli altri giorni, pesa la solitudine.

Ma io mi rivolgo qui agli amici dei single, a coloro che conoscono la triste situazione in cui si trovano i loro amici. E allora perché non invitarli a casa loro, evitando che anche quei giorni di letizia, per loro non rimangano soltanto momenti tristi.

INGREDIENTI per uno o una solo/a: farfalle gr 100; ricotta gr 100; acciughe salate sott'olio 2 filetti; aglio 1/2 spicchio; olio extra vergine d'oliva 1 cucchiaio; sale.

PROCEDIMENTO : mettere a bollire l'acqua con un cucchiaino di sale. Quando bolle versarvi dentro la pasta e mentre cuoce mettere in una padellina l'olio con il mezzo spicchio d'aglio e farlo soffriggere a fuoco dolce. Nel piatto fondo mettere la ricotta. Togliere dal fuoco la padella con l'olio, gettare via il mezzo aglio, aggiungere i due filetti di acciughe e sempre fuori dal fuoco con la forchetta stemperarli.
Scolare la pasta, passarla in padella, rimestare e trasferirla nel piatto fondo. Mescolarla con la ricotta e mangiarla lentamente.

STINCO DI VITELLONE (INTERO LO STINCO, NON IL VITELLONE) AL FORNO

2011-12-15T18:15:00.008+01:00

E' un piatto di grande effetto quando arriva in tavola, lungo da cucinare e del peso di circa tre chili, di cui uno di carne da mangiare e due di osso, da dare poi alla fine della conviviale, al cane in giardino.
Comunque io lo ho preparato spesso, con grande successo, le carni vengono ben aromatizzate dalla "lardellatura" necessaria da effettuarsi su buona parte della superficie commestibile.
Quindi se non vi siete avviliti e scoraggiati dal farlo da questi miei commenti, seguitemi in questa avventura e preparate insieme un buon risotto ben saporito, di cui tratterò subito dopo, per rendere ancora più gustoso il tutto. Quasi come se si trattasse di un ossobuco con risotto e
quindi realizzerete così un pranzo completo.

INGREDIENTI per 6 persone (non eccessivamente affamate di carne): stinco kg 3 circa (due di osso ed uno di carne); olio extra vergine d'oliva 8 cucchiai; vino bianco secco cc 250; pancetta a cubetti gr 200; aglio 3 spicchi; carote 3; cipolla 1 media; sedano 3 coste; bacche di ginepro 6/8; rosmarino 1 rametto; sale fino; dadi da brodo 2; farina cucchiai rasi 2; pepe bianco fresco macinato 1 cucchiaino raso.

PROCEDIMENTO: E' necessaria una pentola oblunga con manici metallici per poter andare in forno, con il bordo molto alto per evitare che gli schizzi del grasso vadano fuori e per far sì che lo stinco possa essere ricoperto per buona parte dal liquido di governo durante la cottura.

Lavare lo stinco ed asciugarlo con carta da cucina. Con un sottile ed affilato coltellino praticare su tutta la polpa (ogni 3/4 centimetri) due tagli a croce, arrivando fino all'osso, per poter poi "steccare o lardellare" con l'aiuto di un dito e di un manico di cucchiaino, la mistura che servirà ad insaporire la carne muscolosa che è priva di grassi.

Preparare ora la mistura: in una ciotolina mettere due cucchiaini di sale fino, due spicchi d'aglio tritati finemente, gli aghetti del rosmarino, la pancetta già a cubettini, due cucchiai di olio, il pepe
(se gradito da tutti) mescolare bene. Allargare un foro per volta infilando o un dito o il manico di un mestolo di legno, quindi versarvi dentro un poco di mistura spingendola ben in fondo. Andare avanti così fino a terminare tutti i fori.

Mettere nella pentola il resto dell'olio, la cipolla tagliata a velo, il terzo aglio, la carota a sottili fettine, il sedano e le bacche di ginepro. Accendere il fuoco medio e quindi introdurre lo stinco, facendolo rosolare su tutta la superficie rigirandolo con due mestoli di legno. Dopo una decina di minuti versare il vino ed attendere che evapori, sempre rigirando lo stinco. Preparate intanto due litri di acqua calda nella quale andrete a stemperare i due dadi. Quando tutto il vino è evaporato aggiungere il brodo, coprire la pentola con il coperchio o con il foglio di alluminio e mettetela in forno a 180° per 90 minuti, tirandola fuori ogni 15 minuti per girare un poco lo stinco e riversarvi sopra il fondo di cottura.

Allo scadere del tempo tirare fuori dal forno la pentola, sollevare lo stinco ed adagiarlo per un momento in un capace piatto, travasare tutto il fondo di cottura e rimettere in pentola lo stinco, quindi nel forno spento per non farlo raffreddare.
Passare nel frullatore tutto il fondo di cottura, trasferendolo temporaneamente in una pentolina, aggiungervi la farina rimestando velocemente per evitare che si formino dei grumi e passare su fuoco dolce per un paio di minuti, rimestando ancora, quindi togliere dal fuoco e tenere al caldo.
(Nel caso il liquido fosse troppo scarso aggiungere una mezza tazzina di acqua.)

Poco prima di andare a tavola accendere il solo grill del forno e posizionare in alto la pentola.
Dopo 5 minuti tirarla fuori e girare lo stinco, cuocendo ancora per 5 minuti, per far sì che tutta la superficie venga ben rosolata.

Metterlo quindi sul piatto di portata, portarlo in tavola subito, trasferendo nella salsiera tutto il fondo di cottura.
E' necessario un buon ed affilato coltello da arrosti per poterlo adeguatamente servire.

TORTELLONI RIPIENI DI COTECHINO SU CREMA DI LENTICCHIE BENEAGURANTE

2011-12-14T17:11:00.003+01:00

E' ormai un'inveterata consuetudine preparare per il cenone di fine anno del cotechino o dello zampone cotto, affettato e poi servito con tante lenticchie cotte in umido con tanti odori.

Il problema principale è che questa pietanza giunge in tavola vicino allo scoccare della mezzanotte, quando ormai tutti i commensali si sono già abbondantemente rimpinzati con le pietanze portate in tavola e quindi quasi svogliatamente ci si nutre ulteriormente con una cucchiaiata di lenticchie e con un piccolo pezzetto di cotechino ormai quasi freddo.

In realtà non è detto che questa pietanza debba essere per forza mangiata quando le lancette dell'orologio del nuovo anno stanno per raggiungersi, per avvicinarsi a questo sogno che ogni lenticchia si trasformi poi in una monetina, magari d'oro.

Comunque sembra che sia importante ingerire del cotechino e delle lenticchie nel cenone di fine anno. E poi se le lenticchie vengono passate nel passaverdura e ridotte a crema, non credo che poi possano perdere il loro lato magico. Quindi potrebbe darsi che sia sufficiente cibarsi sia di questo legume e di un derivato del maiale per entrare tra i potenziali futuri ricchi !

Tutto questo sempre se il diavolo o il novello Consiglio dei Ministri non ci vada a mettere la coda, perchè altrimenti avrete voglia di rimpinzarvi di lenticchie e cotechino fino a farvi venire una occlusione intestinale o la gotta e fare salire alle stelle il colesterolo nel vostro circolo sanguigno.

Ovviamente ben capirete che il mio discorso iniziale non aveva alcun fondamento scientifico,
voleva soltanto confondere le mie e le vostre idee già sufficientemente confuse dai nuovi provvedimenti finanziari, e quindi penso sia meglio seguire questa ricetta, già da me sperimentata con successo.

Un consiglio tecnico: se avete in soffitta la vecchia macchina con la manovella per tirare la sfoglia di pasta all'uovo che vi è stata regalata in occasione delle vostre nozze qualche decina di anni fa e che mai avete avuto il coraggio di usare, è giunto il momento fatidico di farla svegliare dal suo torpore, di spolverarla passandovi sopra uno strofinaccio appena umido e poi di metterla in funzione in cucina. Vi farà risparmiare molto tempo e fatica e la sfoglia verrà tutta dello stesso spessore.
Altrimenti usate il vecchio mattarello ed un bel pò di forza. Ci riuscirete lo stesso.

INGREDIENTI per 4 persone: per la sfoglia: tuorli 4 e 3 uova intere; farina 00 gr 500; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai; sale fino 1 pizzico. Per il ripieno 1 cotechino; parmigiano grattugiato gr 100. Per la crema di lenticchie: lenticchie gr 300; sedano 1 costa; carota 1; cipolla piccola 1; rosmarino 1 rametto fresco;
olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; sale fino.

PROCEDIMENTO::
La sera precedente alla conviviale, mettere in acqua le lenticchie con un mezzo cucchiaino di bicarbonato e poi la mattina seguente sciacquarle bene, scolarle e lessarle con poca acqua appena salata.
Sul piano da lavoro mettere la farina a fontana, al centro aprire le uova, aggiungere i tuorli, l'olio, il sale e cominciare a mescolare con le punte delle dita, poi con le mani impastare con forza per una decina di minuti. Eventualmente aggiungere qualche cucchiaio di acqua per rendere l'impasto più lavorabile. Formare una palla e metterla in frigo per almeno un'ora.

In una pentola lessare il cotechino per il tempo riportato sulla confezione, quindi tirarlo su , mettendolo in una terrina ed eliminare tutta la protezione, sminuzzandolo.
In una pentolina mettere l'olio, la cipolla tritata, la carota, il gambo del sedano, il rosmarino e cuocere a fuoco dolce per qualche minuto e poi aggiungere le lenticchie, e farle insaporire per altri cinque minuti.
Eliminare il rfametto di rosmarino e versare il tutto nel bicchiere del frullatore e ridurre a crema. Aggiustare di sale, considerando che il cotechino del ripieno è già abbastanza salato e tenere da parte in caldo.

Riprendere la pasta all'uovo dal frigo, dividerla in due parti uguali e stendere due sfoglie molto sottili.
Passare nel frullatore il contenuto del cotechino ed il parmigiano, ridurlo a crema e metterlo in una terrina e tenere in caldo.
Con un cucchiaino prelevare un poco di farcia e formare tanti mucchietti, ad eguale distanza uno dall'altro. In una tazza mettere uno degli albumi di uovo non utilizzati, sbatterlo con una forchetta e con un pennellino bagnare la sfoglia intorno al ripieno. Sopra adagiare la seconda sfoglia e schiacciare con il taglio delle mani le due sfoglie, per farle aderire ed evitare che nella cottura vi siano rotture con fuoriuscita del ripieno.
Con l'aiuto della rotellina zigrinata tagliare i singoli tortelloni.
Mettere sul fuoco la pentola con l'acqua salata, versarvi dentro i tortelloni, tirarli su quando vengono a galla, dopo un paio di minuti dalla ripresa del bollore e tenerli in caldo.

Impiattare ora la pietanza in piatti fondi messi in precedenza in forno a 80° per una decina di minuti. Sul fondo mettere un mestolino di creme di lenticchie, sopra 4 o 5 tortelloni e poi un sottile filo d'olio, e così via, fino a terminare, portando subito in tavola .

Poi fatemi sapere come è andata. Forse l'anno prossimo non diventerete dei "nababbi" ma di certo riscuoterete tutta la simpatia dei vostri commensali.

HO FINALMENTE CAMBIATO IL COMPUTER CHE DA STAMATTINA FUNZIONA !!!

2011-12-13T10:05:00.002+01:00

Sono rimasto fermo dal 3 dicembre ultimo, perché il mio computer ha esalato in serata l'ultimo respiro. Sarà stato forse l'alzaimer che oggi colpisce frequentemente le persone anziane e dovendo colpire qualcuno della casa, per mia fortuna ha pensato di scaricare le sue forze sul povero computer.

Quindi consulto in famiglia ed estromesso il computer ormai diventato quello che un tempo si chiamava "un ferro vecchio", finalmente stamattina è partito questo nuovo mio giocattolo.
E' stato il mio regalo di Natale e spero che duri un bel pò di anni.

Quindi nella giornata vi prometto che riprenderò la produzione di ricette, (ne ho parecchie nuove da parte per voi) e riallacciaremo il filo che si era interrotto.

Tra l'altro vi segnalo un ultimo nato nella famiglia dei libri di cucina, edito dalla E.S.I. Edizioni Scientifiche Italiane, il cui titolo è:

ALLEGRO CON GUSTO - Ricette veloci e non di tre amiche in cucina.
Le tre autrici sono: Maria Rosaria Cocco, Elisa Contaldi, Adriana Corrado .

Vi sono tante e tante ricette, alcune semplici, altre un pò più complicate, ma tutte mi sembrano genuine, cioè non scopiazzate da altri libri magari dei tempi passati, ma ricavate da ricette delle nonne, delle mamme, delle immancabili ziette e ritrovate in foglietti ingialliti dal tempo, o anche perché provenienti dal patrimonio gastronomico delle loro rispettive famiglie, mantenendo intatte nel tempo le felici tradizioni che avevano allietato i palati di un paio di generazioni.

Oggi pomeriggio alle ore 18,00, presso la Libreria Loffredo, in Napoli, al Vomero, insieme a Pasquale Esposito de "Il Mattino", a Lidia Iaccarino (consorte del più famoso Don Alfonso impegnato all'estero) e ad altri illustri personaggi, avrò il piacere di presentare questa simpatica opera.

L'invito a partecipare è aperto a tutti !

Non vi nascondo che nei prossimi giorni , segnalandolo opportunamente, sperimenterò alcune ricette del libro e poi le scriverò qui , per far partecipare anche voi a questo piacere !
A presto !

Sergio

PUREA DI MELE GIALLE ( CONTORNO IDEALE PER PIATTI A BASE DI MAIALE )

2011-12-03T12:34:00.004+01:00

INGREDIENTI per 6 persone: mele gialle gr 1000; burro gr 50; acqua cc 500.

PROCEDIMENTO : lavare le mele, eliminare le bucce, i torsoli ed affettarle sottilmente. Passarle in una padella con il burro e con l'acqua, quindi farle cuocere a fuoco medio fino a che non abbiano assorbito tutta l'acqua e non si siano del tutto sfatte.
Togliere la purea dal fuoco e riscaldarla appena, al momento di portarla in tavola in una apposita ciotola.

CARRE' DI MAIALE IN CASSERUOLA CON ARANCE E CIPOLLE

2011-12-03T11:11:00.005+01:00

E' ormai quasi divenuta una piacevole abitudine il sabato pomeriggio, andare a cucinare a casa di alcune amiche di mio figlio, non ancora molto pratiche di piatti un pò elaborati. Poi preparata la cena e date le ultime istruzioni sulla presentazione delle varie pietanze, lascio i giovani alla loro conviviale e torno a casa per terminare la serata in compagnia di mia moglie.

E' tra l'altro un buon sistema che mi tiene in esercizio, per evitare di arruginirmi lontano dai fornelli. E oggi pomeriggio cucinerò per questo gruppo la pietanza che ora vi illustro, che avevo preparato la prima volta una decina di anni fa.

In inverno ormai il maiale è grande protagonista, le arance sono anche di stagione, al pari delle cipolle di Tropea e quindi tutti i parametri per una sana cucina vengono rispettati .
Ed ecco la ricetta:

INGREDIENTI per 6 persone: carrè di maiale disossato e legato con la refe di cucina gr 1400; arance 6; cipolle rosse gr 600; foglie di alloro 4; rosmarino 1 rametto; vino bianco secco cc 200; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai: sale.

PROCEDIMENTO : lavare le cipolle, tagliarle a fette sottili e tenerle da parte. Premere tre arance e versare il succo in una ciotolina.
Sbucciare le altre arance, aprirle e con le forbicine eliminare la pelle da ogni spicchio, unendo la polpa al succo. Versare l'olio in una casseruola, aggiungere il carrè e farlo rosolare a fuoco forte per 10 minuti, sui vari lati, rigirandolo con due mestoli di legno.
Abbassare il fuoco, aggiungere il vino, le cipolle, il rosmarino e le foglie di lauro, un buon pizzico di sale fino e cuocere a fuoco medio per 10 minuti con il coperchio, quindi togliere il coperchio aggiungere il succo ed il frutto delle arance e continuare la cottura con il coperchio a fuoco basso, rigirando la carne ed irrorandola con il suo fondo di cottura.
Dopo 90 minuti togliere la casseruola dal fuoco, tirare fuori il pezzo di carne ed adagiarlo sul tagliere. Eliminare tutta la refe e tagliare il carrè a sottili fette - tutte di uguale spessore, quindi rimetterle nel fondo di cottura.
Pochi minuti prima di andare a tavola rimettere la casseruola su fuoco medio, eliminare il rosmarino e l'alloro, riscaldare nel forno a 60° il piatto di portata, ricomporre le fette una dopo l'altra e versarvi sopra il fondo di cottura, servendo la pietanza immediatamente.

CONTINUO L'ADDOTTRINAMENTO AI FANCIULLI DELLE QUINTE ELEMENTARI

2011-12-01T10:51:00.003+01:00

DELLA SCUOLA DE AMICIS, AFFINCHE' EVITINO PER QUANTO POSSIBILE, DI CONTINUARE AD INGERIRE LE FAMOSE MERENDINE CHE CONTENGONO GRASSI IDROGENATI.
CHE CHIEDANO ALLE MAMME DEL PANE E MARMELLATA O PANE BURRO E ZUCCHERO O PANE E FORMAGGIO.
LUNEDI' 5 DICEMBRE ALLE 9,30 ALTRE DUE CLASSI E MARTEDI' 6 DICEMBRE ALLE ORE 9,30 LE ULTIME DUE. SONO DIECI IN TOTALE.
POI SPERO DI INCONTRARE I GENITORI ED IL DISCORSO SI FARA' ANCORA PIU' INTERESSANTE PERCHE' LE COLPE SONO ANCHE LORO.
E' TROPPO SEMPLICE DARE DEI SOLDI AD UN BAMBINO E DIRE: COMPRATI TU LA MERENDA.
CHE LE MAMME SI RICORDINO CHE PREPARARE UNA TORTA DI 6 PORZIONI COSTA QUANTO SI SPENDE PER DUE MERENDINE.
CI VUOLE SOLTANTO UN POCO DI TEMPO DA DEDICARE LORO. BASTANO QUINDICI MINUTI E LA TORTA VI DURA PER TRE GIORNI !!

FORSE DOVREI CAMBIARE NOME E CHIAMARMI "IL GRILLO PARLANTE" , FINO A CHE NON MI TIRANO IN TESTA UN MARTELLO, COME FECE PINOCCHIO !!!

UNA SEMPLICE TORTA DI RISO CHE MI PREPARAVA MIA MAMMA

2011-11-30T23:29:00.003+01:00

Nei giorni scorsi, mentre vedevo un pò distrattamente una trasmissione televisiva che parlava di cucina, mi era tornata in mente una torta economica a base di riso che ogni tanto mi preparava mia madre, vissuta a Milano fino all'anno 1928, data in cui si era sposata con mio padre e quindi vissuta il resto della sua esistenza a Napoli.
Mi sono messo quindi a cercare nei suoi vecchi libri di cucina, ovviamente ereditati da me ed ho trovato la ricetta che sul bordo della pagina aveva un appunto a matita: "se deve mangiarla anche Epicarmo (che era mio padre) ricordarsi di non mettere la cannella perché lui non la gradisce, come accade anche per il basilico".
Ricordo che a casa lui gradiva il prezzemolo nella salsa di pomodoro, la menta fresca con olio e aceto nella salsa verde, per condire il polpo all'insalata e null'altro.

Mi accingo quindi a riscrivere questa simpatica ricetta di questo dolce che si può mangiare anche freddo ed è buono anche dopo qualche giorno.

INGREDIENTI per 4/6 persone: riso gr 60; (uno qualsiasi, purché NON sia un parboiled che poi a quell'epoca in Italia non esisteva ancora); zucchero gr 60; latte fresco intero cc 500; acqua cc 100; sale fino 1 pizzico. Uova 3; zucchero gr 140; burro gr 80; uvetta sultanina gr 50; pinoli gr 20; la scorza grattugiata di un limone (ben lavato); cannella in polvere 1 cucchiaino colmo.

PROCEDIMENTO: mettere sul fuoco medio il latte, l'acqua, il riso, gr 60 di zucchero ed il pizzico di sale fino. Abbassare la fiamma dopo aver ben mescolato e fare cuocere fino a che il liquido non venga del tutto assorbito dal riso, quindi togliere dal fuoco.
Mettere nel frullatore le uova e lo zucchero (gr 140) ed azionare per un minuto il motore, poi aggiungere il burro sciolto a bagnomaria, l'uvetta fatta rinvenire in una tazza di acqua tiuepida e fatta asciugare in carta da cucina, i pinoli , mescolare e quindi aggiungere il riso ormai sfatto e non più caldo, la cannella in polvere e mescolare accuratamente tutti i componenti.

Foderare uno stampo rotondo con la carta da forno e versarvi dentro tutto il composto. Si pareggerà da solo.
Metterlo in forno a 160° per 30 minuti, quindi sfornarlo e passarlo nel piatto di portata e servirlo a spicchi.

UN EVENTO CHE INTERESSA GLI APPASSIONATI DELLA GASTRONOMIA : LEGGERE ATTENTAMENTE !

2011-11-30T19:41:00.005+01:00

CARI AMICI, QUI DI SEGUITO VI RIPORTO IL COMUNICATO STAMPA RELATIVO AD UNA MANIFESTAZIONE CHE SI TERRA' A NAPOLI VENERDI' PROSSIMO, ALLA QUALE PRENDERO' PARTE CON UNA RELAZIONE SUI 150 ANNI DI GASTRONOMIA IN ITALIA, DALL'UNITA' AD OGGI.
GLI EVENTUALI INTERESSATI POSSONO LIBERAMENTE PARTECIPARE. GRAZIE DELL'ATTENZIONE.

Associazione Incontri Napoletani e Fondazione Mondragone
in collaborazione con la sezione napoletana FIDAPA
e la partecipazione delle delegazioni campane
dell’Accademia Italiana della Cucina

presentano

“ L’Unità d’Italia a tavola”
incontro liberamente ispirato al libro
‘ Garibaldi, l’unità d’Italia sul piatto’
di Germana Militerni Nardone (Ed. Guida)
venerdì 2 dicembre 2011, ore 17.30
Museo del Tessile e dell’Abbigliamento
“Elena Aldobrandini”- Fondazione Mondragone

Intervengono: Armida Parisi e Sergio Corbino

Modera: Pasquale Esposito

comunicato stampa, 24 novembre 2011

Venerdì 2 dicembre 2011, alle ore 17.30, nella sala conferenze del Museo del Tessile e dell’Abbigliamento ‘Elena Aldobrandini’ in piazzetta Mondragone 18, Napoli, si terrà l’incontro cultural-gastronomico ‘L’unità d’Italia a tavola’, organizzato dall’associazione Incontri Napoletani presieduta da Tina Giordano Alario e la Fondazione Mondragone diretta da Giulia Parente con la partecipazione delle delegazioni campane dell’Accademia Italiana della Cucina e della sez. napoletana della Fidapa.

Un viaggio fra storia risorgimentale e buoni sapori, ispirato all’ultimo libro di Germana Militerni Nardone ‘ Garibaldi, l’Unità d’Italia sul piatto’ ( Guida), tra i finalisti 2011 del Premio di letteratura enogastronomica ‘ Minori. Costa d’Amalfi’, nel quale l’autrice - giornalista e delegata dell'Accademica Italiana della Cucina per l’area flegrea - approfondisce le abitudini alimentari, capta i gusti ed i piatti preferiti dei protagonisti del Risorgimento, le loro debolezze, i tic e le passioni, senza mai perdere di vista i vari contesti socio ambientali che fanno da sfondo alle vicende storiche dell’Unità. A cominciare da Garibaldi, quest’uomo dal carattere schietto e la forte personalità, gran conoscitore della gastronomia italiana e le sue cantine, che pur privilegiando alimenti essenziali e semplici come zuppe di legumi, formaggio e pesce, seppe stare alla tavola dei re e di tutti i politici italiani e stranieri contemporanei. Così da unire prima ancora che la Patria sotto un’unica bandiera, la varietà dei sapori delle cucine.

Insieme all’autrice, ne discuteranno la giornalista e critica letteraria Armida Parisi e lo scrittore gastronomo Sergio Corbino, delegato accademico per la penisola sorrentina e fondatore della delegazione campana della Chaine des Rotissuers, la più antica associazione gastronomica mondiale.
Modera il giornalista Pasquale Esposito.
Cocktail di benvenuto per gli ospiti e visita alle collezioni permanenti del Museo.

info e contatti:
Associazione Incontri Napoletani Fondazione Mondragone
Parco Grifeo 38, Napoli Piazzetta Mondragone 18,Napoli
Relaz. Esterne/ Ufficio Stampa Segreteria
Patrizia Giordano - Gioia Mautone
tel.fax 081/681519 081/4976104
mobile 333/5741786 gioiamautone@gmail.com
info@incontrinapoletani.it ist.mondr.segr@alice.it
http://www.incontrinapoletani.it/ www.fondazionemondragone.it

Grazie per l’attenzione e diffusione

TAGLIATELLE SOTTILI CON RICOTTA E NOCI: UN PIATTO ANCORA PIU' VELOCE DEL PRECEDENTE

2011-11-29T17:12:00.003+01:00

Ho inserito oggi ben due piatti di tagliatelle e voi vi chiederete: ma com'è che questo terrone di Napoli ama tanto le tagliatelle ??
Due sono i motivi: innanzitutto io amo la pastasciutta (come si dice al Nord), ma amo anche tutte le cose buone e quindi anche le tagliatelle, prescindendo dalla loro origini. Poi sono stato la scorsa settimene per due giorni a Bologna a quindi ho saggiato vari piatti e così rubacchiando ricette ai vari cuoci che ho avuto la fortuna di incontrare ho appreso queste due che sono davvero molto semplici e veloci.
Quindi vi illustro la seconda.

INGREDIENTI per 4 persone: tagliatelle sottili gr 500; ricotta gr 350; noci 10 gherigli; latte fresco intero cc 100; formaggio parmigiano grattugiato gr 100; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; sale.

PROCEDIMENTO: sgusciare le noci, evitare che rimangano tra i gherigli dei pezzetti legnosi (che possono rompervi un dente) e metterle nel frullatore per mezzo minuto. Trasferire le noci tritate nella terrina che poi porterete in tavola ed aggiungervi il latte e la ricotta. Mescolare il tutto ed aggiungere il formaggio parmigiano. Mescolare ancora.
Mettere sul fuoco la pentola con l'acqua salata, fare cuocere le tagliatelle al dente, scolarle e passarle subito nella terrina, mescolare velocemente servirle ben calde.

TAGLIATELLE SOTTILI ALLA RICOTTA E POMODORO: UN PIATTO VELOCE E SEMPLICE DA REALIZZARE

2011-11-29T16:53:00.003+01:00

E' una primo piatto semplice da realizzare, basta mettere sul fuoco l'acqua per la pasta, nel frattempo in una padella mettete olio, aglio ed il contenuto di un barattolo di pomidoro pelati intero, con un pizzico di sale e poi mentre le tagliatelle sottili si cuociono stemperate la ricotta con un mestolino di acqua della pasta.
Ma se vi dico tutto adesso poi cosa ci scrivo nel procedimento ? Quindi andiamo per ordine:

INGREDIENTI per 4 persone: tagliatelle sottili gr 500; pomodoro pelato un barattolo gr 480 (inclusa acqua di vegetazione); olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; aglio 2 spicchi; sale un cucchiaino; ricotta gr 250; parmigiano grattugiato gr 100.

PROCEDIMENTO: in un'ampia padella ( se desiderate poi fare insaporire per bene le tagliatelle dovrete passarle in padella a fuoco forte, quindi deve poter contenere tutta la pietanza) mettere l'olio, l'aglio appena schiacciato con il palmo della mano, il pomodoro e fare cuocere per 10 minuti a fuoco medio, schiacciando con i rebbi di una forchetta i pelati. Aggiungere un pizzico di sale.
Nel frattempo mettere l'acqua sul fuoco, aggiungere un cucchiaino di sale e quando bolle immergervi le tagliatelle. Scolarle quando sono al dente, conservando un mestolino (o mezza tazza) di acqua di cottura. Eliminare gli spicchi d'aglio, passare in padella le tagliatelle e farle saltare a fuoco forte per due minuti.
Nella grande terrina che poi porterete in tavola mettere la ricotta, stemperarla con l'acqua della pasta e mescolare bene. Aggiungere il contenuto della padella fumante e rimestare bene. Aggiungere poi il parmigiano grattugiato e servire subito, senza frapporre indugi (cioè senza perdere tempo)
Chi vuole del pepe se lo metta pure !

PENNETTE AI CARCIOFI E SALSICCIA FRESCA CON BESCIAMELLA LEGGERA

2011-11-27T09:39:00.005+01:00

E' ormai iniziata la stagione dei carciofi. Tutti sanno che fanno molto bene alla salute per i minerali che contengono e quindi utilizziamoli quando è possibile. Mi era tornata in mente una ricetta che avevo saggiato qualche anno fa all'Hilton di Milano e che di recente avevo preparato con buon successo e che necessita di qualche minuto in più del normale per la sua preparazione.
In compenso è quasi da considerare un primo e secondo insieme. Quindi facendo seguire questa pietanza da una buona insalata mista e da un dessert, il pranzo può considerarsi completo.

INGREDIENTI per 4 persone : pennette gr 500; carciofi 3; cipolla gr 50; aglio 2; salsiccia di maiale fresca gr 200; parmigiano grattugiato gr 50; latte fresco intero cc 500; farina gr 25; burro gr 25; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; sale; vino bianco secco cc 50.

PROCEDIMENTO : affettare a velo la cipolla e ridurre a piccolissimi pezzetti l'aglio, mettere il tutto in una padella con l'olio e cuocere con il coperchio a fuoco dolce. Dopo due minuti togliere dal fuoco.
Pulire i carciofi eliminando i primi due giri esterni di foglie e poi accorciandole per due terzi della lunghezza. Affettare sottilmente a lamelle i fondi di carciofi e metterli nella padella con le cipolle, cuocere con il coperchio per 10 minuti a fuoco dolce e tenerli da parte.
In una pentolina mettere il burro, la farina, farla tostare per un minuto quindi aggiungere un pizzico di sale e un poco di latte e farlo assorbire, continuando sempre a mescolare. Quando si è assorbito aggiungerne ancora e continuare così fino a terminare, ottenendo una besciamella abbastanza liquida. Versare la besciamella nella padella e mescolarla con i carciofi .

In una padellina mettere appena un filo d'olio, aprire le salsiccie, eliminare la pelle e su fuoco FORTE fare soffriggere le carni, schiacciandole con la forchetta, bagnare con il vino e farlo evaporare. Dopo tre minuti di cottura aggiungere il contenuto della padellina ai carciofi ed alla besciamella. Mescolare insieme ed il condimento è pronto.

Cuocere in acqua salata le pennette, scolarle al dente, tenendo da parte una mezza tazza di acqua dalla pasta, passarle nel piatto fondo di portata e condirle con il composto tenuto al caldo.
Nel caso il condimento risultasse troppo asciutto, aggiungere la mezza tazza di acqua della pasta tenuta da parte.
Aggiungere il parmigiano spargendolo sopra e portare subito in tavola.

RITORNO A PARLARE DI QUESTO OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA VENDUTO PER CORRISPONDENZA E I MIEI DUBBI SI INFITTISCONO

2011-11-26T09:15:00.004+01:00

La sapiente lettera di offerta tra l'altro recita così: "il nostro famoso olio...... di qualità superiore, dal profumo e dal sapore inconfondibili, ottenuto grazie alla tradizionale sapienza olearia ligure che permette di selezionare e coniugare insieme le migliori produzioni nazionali e del Mediterraneo europeo."
La lettera poi continua.....
"Lo ordini fin d'ora e faccia antrare nella sua casa tutto il sole della gastronomia italiana!"

Dicono gastronomia italiana, ma se per telefono mi hanno detto che l'olio che si chiama "Delicato" e che è in offerta viene importato dalla Grecia e dalla Spagna!!

Era solito dire Renzo Arbore: "Meditate gente !"

P.S. Se necessitate di ulteriori notizie in merito, scrivetemi al mio indirizzo e-mail :
sergiocorbino@gmail.com in questa maniera potrete non esporre in pubblico le vostre idee.

ATTENZIONE, ATTENZIONE !! PARLIAMO UN MOMENTO DI OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA.

2011-11-25T09:23:00.002+01:00

Mi è pervenuta ieri per posta una lettera con la quale mi si offre di acquistare dell'olio extra vergine d'oliva. Si tratta di 6 bottiglie da cc 500 cad al prezzo di euro 26, spese di spedizione incluse, cioè poco più di euro 8,50 al litro.
Si tratta di una particolare offerta di benvenuto, e nel prezzo vi è inclusa anche una pentola per cuocere la pasta.

Incuriosito ho ben esaminato le lettera di offerta, ben studiata, le bottiglie ben illustrate, ma mi sembrava strano che su nessuna delle bottiglie riprodotte vi fosse nè un tricolore nè la scritta "prodotto con olive italiane" .

Incuriosito ancora di più ho telefonato a questa organizzatissima azienda e la telefonista , alla mia domanda : Ma questo olio "Delicato" è prodotto con olive italiane? mi ha risposto: "No, della Grecia e Spagna. L'olio Italiano è quello D.O.P., non questo e viene a costare euro 18 al litro."

Comunque la telefonista mi ha assicurato che anche quello che costa meno, il Delicato, è ottimo.
Ma mi sorge un dubbio : i controlli sugli anticrittogamici, sui fertilizzanti e sui pesticidi che ven gono sparsi sugli alberi di olivo in Grecia e Spagna, saranno efficaci e rigorosi come i nostri ??

Vi lascio nel dubbio !!

UN SEMPLICE DOLCE, FACILE ED ECONOMICO, PER LA MERENDA DEI BAMBINI E DEI GRANDI

2011-11-24T18:32:00.007+01:00

Ieri ed oggi ho tenuto una lezione ai bambini delle quinte elementari della scuola De Amicis di Napoli, erano ieri 60 ed anche oggi, parlando dell'obesità di ciò che dovrebbero e non dovrebbero mangiare e bere e delle trappole nascoste nelle famose merendine. Quali sarebbero le trappole: sono i giochini di solito allegati alle confezioni. Le merendine contengono generalmente grassi idrogenati che vanno ad accumularsi nei vasi sanguigni ed a lungo andare potrebbero provocare problemi che non posso qui elencare , ma che tutti conoscono. In America sono ormai proibiti questi regalini, anche perché la popolazione americana ha un'elevata percentuale di obesi, sia in giovane età che negli adulti.

Ed allora per aiutare la mamma a preparare una bella e buona ciambella, che poi alla fine costa quanto un paio di merendine ed è buona per 6 persone, vi suggerisco la ricetta che segue, certamente ben accolta da tutti. E' molto semplice da realizzare e tutti saranno più contenti.

INGREDIENTI per 6 persone : latte fresco intero cc 100; 4 uova; burro gr 100; (mai margarina perché contiene grassi idrogenati dannosi per l'organismo)(vedere nota qui in calce); farina gr 300; zucchero gr 300; la buccia grattugiata di un limone (ben lavato con acqua e bicarbonato , altrimenti fatene a meno); un pizzico di sale.

PROCEDIMENTO: mettere tutti gli ingredienti nella ciotola del mixer ed azionando le fruste fare amalgamare bene il tutto. Imburrare uno stampo con il foro al centro, infarinarlo, fare cadere via la farina in eccesso e quindi versarvi dentro il composto. Si pareggerà da solo.
Mettere in forno già caldo a 140/150° per 40 minuti e poi sformarlo.

(nota bene: a proposito di margarina: in questi giorni, una importante marca di margarina, sta esponendo sugli scaffali dei supermercati le confezioni della sua margarina con la scritta ben in vista " Non contiene grassi idrogenati!" Sarebbe meglio se ci spiegasse cosa c'è al suo posto per rendere solidi gli oli vegetali (che provengono dai Paesi del Nord Africa) e la parte di sego (forse animale) che occupa il 25%. Grazie.) La nostra legge consente che la margarina venga utilizzata esclusivamente nelle pasticcerie e nelle fabbriche di dolciumi. Quindi chi compra dei dolci rischia di brutto !!!

POLPETTINE FRITTE PER ANTIPASTO ASPETTANDO IL PRIMO PIATTO O I SOLITI RITARDATARI

2011-11-23T18:13:00.007+01:00

In una conviviale l'antipasto ha due scopi: dare un pò di trattenimento alle persone che educatamente si sono presentate a casa vostra all'orario giusto o magari anche un pò prima, quando la padrona di casa è ancora con le ciabatte ed i bigodini in testa, e qualcuno dovrà pur intrattenere queste persone per qualche minuto; o se bisogna aspettare che arrivino i soliti ritardatari e non ci si può ancora sedere a tavola e cominciare a sbocconcellare le fette di pane già in vista, magari mettendoci su una cucchiaiata di parmigiano grattugiato, che stolidamente il padrone di casa, non conoscendo a fondo i suoi polli, ha già posizionato imprudentemente a portata di mano dei famelici ospiti.

Ed ecco allora che ci vengono buone queste polpettine fritte che bloccano i primi morsi della fame di chi ha preso a prima mattina un solo caffé, quindi ricordatevi di offrirle lontano dalla tavola, magari nell'ingresso dove tutt'alpiù possono gingillarsi con un ombrello o con il bastone da passeggio con il manico in finto argento del nonno defunto da un decennio, ma che fa sempre una figura molto fine e nobile!!

INGREDIENTI per una decina di persone: carne tritata di manzo e di maiale gr 400; patata lessa gr 100; pane 2 fette bagnate nel latte intero; uova 2 + 1 ; mortadella gr 100; farina q.b. per infarinare le polpettine; pangrattato q.b.per impanare le polpettine; olio extra vergine d'oliva q.b. per friggere le polpettine; formaggio parmigiano grattugiato 6 cucchiai; una ventina di stecchini (nuovi) per poter prendere le polpette dal piatto e portarle alla bocca. Un bel pò di tovagliolini (dove non ci sia stampato Buona Pasqua con le ovette colorate e siamo poi a Natale!).

PROCEDIMENTO: cuocere in acqua la patata, scolarla quando è cotta (provare se i rebbi di una forchetta entrano agevolmente), sbucciarla e schiacciarla con la forchetta in una ciotola abbastanza grande. Aggiungere le carni tritate, le due uova, il formaggio, il pane bagnato nel latte e strizzato, la mortadella tritata nel frullatore per due minuti, e mescolare il tutto per bene. Mettere in un piatto fondo tre cucchiai colmi di farina. In un altro piatto mettere tre cucchiai di pangrattato. In un terzo piatto mettere il restante uovo, un pizzico di sale fino e sbatterlo con la forchetta.
Con la mani ben pulite formare delle palline, tutte di uguale misura, passarle nel piatto della farina roteandolo, poi nel piatto dell'uovo, poi con la forchetta sollevarle e passarle nel pangrattato roteando il piatto, quindi schiacciarle al centro e tenerle da parte. (Schiacciandole al centro cuociono dentro prima e poi non rotolano via dal piatto).

Mettere una padella sul fuoco con l'olio, quando sfrigola iniziare a mettere dentro le polpette (evitando di schizzarvi la camicia buona), cuocerle da un lato due minuti, rigirarle e quindi tirarle via ad asciugare su carta da cucina.
Andate avanti fino a terminare, eventualmente aggiungendo dell'altro olio.

Infilate in ogni polpettina uno stecchino e deponetele in un paio di piatti che poi terrete in mano offrendole nell'ingresso di casa e nel corridoio ai vari convitati.

FARFALLE AL GORGONZOLA E PISTACCHI

2011-11-23T16:47:00.002+01:00

Le ricette cominciano ad essere tante e spesso devo fare ricorso al Motore di ricerca (che è sulla prima pagina del mio blog in alto a destra,) per capire se una tale ricetta la ho già inserita tempo addietro. Ormai sono qualche centinaio e nel ripassarle indietro velocemente, (intendo vedere scorrere i titoli,) mi accorgo di quante ricette interessanti vi si trovano, tante delle quali già dimenticate. Per questo motivo, per fortuna, esistono le memorie nei computer !!!

Quindi anche oggi sono andato a controllare se queste farfalle al gorgonzola e pistacchi erano già state inserite e non avendole trovate ho ritenuto opportuno fare godere anche voi di questa prelibatezza.
E' un pò di tempo che i pistacchi stanno venendo di moda, come una volta avveniva alla panna da cucina (orribile per il sapore di UHT e di conservanti, mentre è ottima quella di latte fresco intero) , e alla rucola coltivata che si trovava perfino nel "gateau mariage" (che è, come tutti sanno la torta nuziale, fatta con il Pandispagna, la crema pasticciera e sopra il naspro bianco) che nessuno poi mangia perché al pranzo di nozze (che dura solitamente sei ore), tutti si sono abbuffati e lasciano con fare indifferente sui tavolini, cercando di non farsene accorgere dai parenti degli sposi che hanno pagato fior di quattrini.

Vi racconto a tal proposito di una volta, circa una ventina di anni fa, quando la figlia del colono mio vicino di casa a Massalubrense, si sposò ed io fui tirato a sorte in famiglia e dovetti andare al ricevimento.
Cucina ottima, riuscii a mangiare poco di tutto e quando avevo ormai la speranza che saremmo stati presto liberati dalla USCITA della torta nuziale, arrivò la mamma della sposa dicendomi: "Dottò, ma voi avete mangiato così poco"! e con un rapido gesto mi mise sotto il naso un piatto con dentro una bistecca fiorentina al sangue da almeno mezzo chilo e mi si sedette al fianco! Iniziai con fare svogliato a tagliarla, trattenendo a stento la voglia di fuggire dal ristorante e dopo pochi minuti con mia fortuna la donna fu reclamata da altri parenti per le fotografie di rito e così feci scomparire con rapida mossa la bistecca sotto il tavolo, raccogliendo poi il condimento del piatto con un pezzetto di pane che mangiai con molto gusto.

Ma torniamo a noi, alle farfalle e quando vi capiterà di andare ad un pranzo di nozze portate con voi una capiente borsa da tenere aperta sulle gambe, (ma che sia impermeabile mi raccomando), nella quale andrete a gettare dentro con grande disinvoltura i piatti che vi hanno messo davanti e che non volete fare entrare nel vostro stomaco.
Poi quando sarete libero di poter fuggire per la strada troverete certamente qualche cane randagio che apprezzerà la mensa dalla quale siete fuggito. (Se non trovate cani ci sono sempre i topi o i gatti!)

Allora dicevamo farfalle al gorgonzola con pistacchi. (Se non avete le farfalle vanno anche bene le chiocciolette o i tubettini, decidete voi!)

Attenzione !!!!
E' una pietanza adatta per chi NON ama cucinare! Non c'é nulla da cuocere tranne la pasta!

INGREDIENTI per 4 persone: farfalle gr 500; gorgonzola gr 100; burro gr 50; panna liquida (di latte fresco senza conservanti) cc 100; pistacchi gr 50; grappa o brandy cc 50; sale.

PROCEDIMENTO : Tritare i pistacchi NON troppo finemente, nel frullatore in un solo minuto e metterli da parte. Nel piatto di portata fondo, che poi servirà in tavola (per fare le porzioni), mettere il gorgonzola privato delle carta di alluminio che lo protegge e della scorzetta esterna che è sempre un pò rancida. Tagliuzzarlo a pezzetti. Aggiungere il burro sciolto a bagnomaria, la panna e mescolare in maniera da fare sciogliere il formaggio.

Mettere sul fuoco la pentola con l'acqua poco salata, quando bolle versare dentro la pasta, rimestare ed attendere che sia cotta AL DENTE.
Scolarla tenendo da parte una tazza di acqua calda della pasta.
Trasferire la pasta nel piatto di portata, mescolare molto bene ed aggiungere, se necessario, l'acqua tenuta da parte, poi i pistacchi tritati ed il bicchierino di grappa o brandy, quindi mescolare ancora e servire subito la pietanza.

Nel caso vi siano dei bambini tra i convitati, evitare l'aggiunta di grappa o cognac nel piatto di portata. Versate l'alcolico soltanto direttamente nel piatto dei "grandi" !!

VERMICELLI ALL'ARANCIA: UN PRIMO PIATTO DEL TUTTO NUOVO !

2011-11-22T14:17:00.002+01:00

Con l'inverno ormai alle porte - ieri l'altro ero a Milano e di prima mattina vi erano 2 gradi - e quindi con il freddo inizia la stagione degli agrumi. Le clementine sono i primi frutti del gruppo a maturare e poi le arance, che sono ancora per qualche giorno un poco aspre.

A tal proposito ha saggiato la scorsa settimana, questo piatto un pò strano, cucinato con le arance che mi aveva portato un amico da Palermo. In un primo momento ero un pò scettico della perfetta riuscita, poi, dopo la seconda forchettata mi sono dovuto ricredere e sono andato avanti.

Mi ha trattenuto soltanto la paura di rimettere su quel paio di chili che ero riuscito a disperdere riducendo drasticamente (o quasi) pane e pasta.

E' un piatto estremamente semplice, facile da realizzare e veloce. Se volete provarlo prendete buona nota e poi datemi notizie se avevo ragione o no! I commenti sul blog servono proprio a questo scopo, non c'è da essere timidi e poi quando scrivete nessuno vi guarda.

INGREDIENTI per 4 persone: arance 2; vermicelli o spaghetti o capellini gr 500; olio extra vergine d'oliva 5 cucchiai; alici salate sott'olio 4 filetti; aglio 1 spicchio; pangrattato 5 cucchiai;
sale grosso per la pasta. (niente sale nel condimento, sono già sufficientemente salate le acciughe).

PROCEDIMENTO: lavare accuratamente le arance, (se volete eliminare del tutto eventuali pesticidi usare un pò d'acqua con dentro un cucchiaino di bicarbonato) asciugarle e grattugiare la buccia di tutte e due mettendola in un piattino. Tagliare in due un'arancia, spremerla e tenere da parte il succo.

L'altra arancia deve essere sbucciata, aperta spicchio per spicchio e con le forbicine sottili da cucito (ne avrete un paio credo in casa!!) eliminate la pellicina dai singoli spicchi, spezzandoli in due o tre parti, e teneteli da parte.

Mettere a bollire l'acqua per la pasta con un pò di sale grosso e nel frattempo mettere sul fuoco una padella che riesca poi a contenerla tutta, aggiungere l'olio, l'aglio tagliato in due pezzi (poi non perdetelo di vista) i filetti di alici salate e schiacciandoli con la forchetta fateli disciogliere lentamente mescolando l'olio.

Quando la pasta è pronta al dente scolarla rapidamente, passarla in padella, eliminare i due pezzi di aglio, rimestare velocemente alzando la fiamma; poi aggiungere il succo dell'arancia, le bucce grattugiate, il pangrattato e mescolare ancora. Dopo tre minuti di forte spadellatura passare la pietanza nel piatto di portata, distribuire sopra i pezzetti di arancia senza pellicina tenuti da parte e servire subito.

Consiglierei a questo punto di servire, a parte nella formaggiera, del parmigiano grattugiato.

UN TORTINO DI FRITTATINE DI TANTE VERDURE: UN OTTIMO SECONDO PIATTO

2011-11-22T09:22:00.004+01:00

Ogni tanto bisogna variare, abbandonare carne e pesce e dedicarsi anche alle verdure. Abbiamo la fortuna di essere una nazione che dispone di una grande varietà di vegetali commestibili, non sempre economici è vero, ma sono tanti e diversi e quindi se i prezzi di una verdura non ci convincono possiamo deviare la nostra scelta su di un'altra.
E poi questo tortino può essere preparato prima del pranzo o della cena, tenuto al caldo se si tratta di poche ore, altrimenti è meglio metterlo in frigo e poi al momento opportuno riscaldarlo e mangiarlo anche tiepido.

Allora se vi siete incuriositi seguite le istruzioni ed alla fine non ve ne pentirete.

INGREDIENTI per 4 persone: uova 6; pangrattato 4 cucchiai colmi; peperone grande 1; zucchine medie 2; melanzana lunga 1; funghi coltivati champignons gr 150; prosciutto cotto gr 50; fontina a fette sottili gr 50; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; aglio 2 spicchi; sale.

PROCEDIMENTO: mettere sulla fiamma il peperone ed abbrustolirlo rigirandolo, fino a far cuocere tutta la pellicina esterna. Eliminare la pelle, passandovi sopra un coltellino (non sotto l'acqua corrente perchè porta via una parte di sapore), poi il torsolo ed i semi. Tagliarlo a quadrettini e tenerlo da parte in una terrina. Andiamo ora a cuocere la melanzana: lavare la melanzana, eliminare il picciuolo e tagliarla a rondelle sottili: più sono sottili e prima cuocerà; mettere le fettine di melanzana in una padellina con un cucchiaio d'olio ed a fuoco medio farle leggermente friggere, rigirandole e poi tirarle su e metterle in un'altra ciotolina. Pulire i funghi con uno strofinaccio umido per eliminare l'eventuale terriccio dal gambo, quindi affettarli sottilmente e metterli nella stessa padella usata per la melanzana con un altro cucchiaio d'olio ed uno spicchio d'aglio. Cuocere a fuoco medio con un pizzico di sale, per dieci minuti, quindi eliminare l'aglio e metterli in una terza terrina. (Ma le avrete in casa ben quattro terrine ??) Passiamo alle zucchine: lavarle, asciugarle, eliminare il pezzetto della punta che ha portato su il fiore ed eliminare anche il pezzetto di coda con il quale era collegato alla pianta madre. Affettare le zucchine a rondelline, come già fatto per la melanzana e friggerle leggermente con altro cucchiaio di olio e lo spicchio d'aglio. Mettere le zucchine imbiondite nella quarta terrina ed eliminare l'aglio.

Sembra quasi di fare la cucina della bambola, ma andiamo avanti !!

Mettere il primo uovo nella terrina con il peperone a tocchetti, aggiungere un pizzico di sale, un cucchiaio d'olio, un cucchiaio di pangrattato, sbattere bene il tutto, passare in padella calda da cm 20 appena oliata e realizzare una frittatina, quindi metterla da parte. Nella seconda terrina (con la melanzana), mettere un uovo, un pizzico di sale, il cucchiaio di pangrattato, sbattere il tutto e passare il composto nella stessa padella aggiungendo un altro cucchiaio d'olio. Mettere da parte la seconda frittatina.
Aggiungere l'uovo nella terrina con i funghi, il cucchiaio di pangrattato, (il sale c'é già stato messo) mescolare e realizzare con l'olio la terza frittatina, quindi tenerla da parte.
Passiamo alla quarta: nella terrina con le zucchine a rondelle mettiamo l'uovo, il pizzico di sale, il pangrattato, mescolare bene e siamo alla quarta frittatina da mettere da parte.

Cerchiamo ora nel mobile in cucina uno stampo da forno da cm 20 di diametro : se ha l'apertura a cerniera il tortino verrà fuori più facilmente, altrimenti useremo la carta da forno per essere più sicuri.

Rivestiamo lo stampo da forno con la carta da forno bagnata e poi ben strizzata, per poterle dare la forma voluta, lasciando che la carta debordi fuori . Tagliate a sottili fettine il formaggio fontina ed a pezzetti le fette di prosciutto cotto. Mettere sul fondo una prima frittatina, sopra va distribuito qualche pezzetto di formaggio e di prosciutto. Sbattere in una ciotola le due uova rimaste e versare sulla prima frittatina un paio di cucchiai di uovo crudo sbattuto. Adagiarvi sopra la seconda e distribuire un altro pò di formaggio e di cotto. Un paio di cucchiai di uovo sbattuto e sopra ancora la terza frittatina e così via. Sulla quarta mettete il resto del formaggio, del prosciutto e dell'uovo sbattuto.

Passare in forno già caldo a 160° per 15 minuti, quindi tirare fuori lo stampo e sformarlo quando si è un pò raffreddato, passandolo sul piatto di portata.
Tagliare la pietanza a spicchi e servirla.

A NAPOLI UN INTERESSANTE CONVEGNO SU: L'UNITA' D'ITALIA A TAVOLA.

2011-11-22T00:13:00.003+01:00

Il 2 dicembre a Napoli, presso la Fondazione Mondragone, presieduta da Giulia Parente, organizzata dalla associazione INCONTRI NAPOLETANI, in Piazzetta Mondragone 18, in occasione della presentazione del libro di Germana Nardone su "L'Unità d'Italia a Tavola", si terrà alle 17,30 un convegno guidato dal giornalista Pasquale Esposito.
Presenterà il libro Patrizia Giordano Alario, mentre Sergio Corbino, giornalista gastronomo, terrà una breve conferenza sullo sviluppo della gastronomia italiana dall'unità d'Italia ai nostri giorni.
Sarà presente Anita Garibaldi, pronipote dell'eroe dei due mondi
La partecipazione alla manifestazione è aperta a tutti

IL CONVEGNO DI LODI SU "CUCINA E TELEVISIONE"

2011-11-20T19:47:00.004+01:00

Sono rientrato a Napoli, al mio computer e brevemente vi dirò di cosa abbiamo discusso nel corso della tavola rotonda. I partecipanti alla Tavola Rotonda: Moderatore: Pierre Yves Ley accademico di Lodi; Fiammetta Fadda Direttore Responsabile di Grand Gourmet; Luisanna Messeri e Stefano Fagioli Canale Alice Sky Tv ; ed infine la mia modesta persona.
Il convegno si è tenuto nel Palazzo della Provincia di Lodi ottenuto per l'occasiosne dal Delegato dell'Accademia Italiana della Cucina di Lodi Dott. Federico Maisano, al quale va il mio più vivo ringraziamento per la squisita ospitalità, nel corso del quale gli oratori hanno espresso una serie di opinioni sulla validità delle trasmissioni che oggi sono presenti sui palinsesti di tanti canali televisivi.
Alcune sono buone per insegnare qualcosa ed altre lo sono soltanto un pò meno, essendo principalmente uno Show televisivo per conquistare l'audience del pubblico.
Per evitare polemiche che potrebbero sorgere a seguito dei nostri commenti, non vi riporto il loro contenuto.
In sintesi posso affermare che il convegno è perfettamente riuscito, alla presenza di un folto ed interessato pubblico e che i rapporti di amicizia tra i vari componenti del gruppo si sono fatti più solidi e non è escluso che in seguito non si possano realizzare tutti insieme delle trasmissioni particolarmente mirate per insegnare realmente a cucinare delle pietanze.

MI ASSENTO DAL BLOG PER TRE GIORNI. SONO A LODI

2011-11-16T22:02:00.002+01:00

SABATO MATTINA PER UNA TAVOLA ROTONDA ORGANIZZATA DALLA DELEGAZIONE DI LODI DELL'ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA.
DA LUNEDI' RIPRENDERO' LE MIE RICETTE.

A LODI SARO' IN QUESTA TAVOLA ROTONDA ( MA NELLE TAVOLE ROTONDE NON SI MANGIA, LO SAPEVATE ???) INSIEME A FIAMMETTA FADDA, DIRETTORE RESPONSABILE DELLA STUPENDA RIVISTA DI CUCINA GRAND GOURMET E PARLEREMO DELLA "CUCINA IN TV" .

AL MIO RITORNO VI FARO' UN RESOCONTO DI QUANTO AVREMO DETTO IN QUESTO
IMPORTANTE CONSESSO.

SALUTI .
SERGIOCORBINO

TAGLIATELLE AL FORNO IN BIANCO (PROVOLA AFFUMICATA, PISELLINI FINISSIMI SURGELATI E BESCIAMELLA)

2011-11-13T09:39:00.003+01:00

Potrebbe darsi il caso che qualcuno dei vostri commensali non gradisca particolarmente il colore rosso del pomodoro, per problemi connessi ad una intolleranza alimentare, o che non voglia mangiare carne. Proprio di recente mi era capitata una simile circostanza ed allora ho pensato di realizzare un piatto di tagliatelle, da cuocere per la parte finale in forno, ma senza pomodoro nè carni di alcun tipo. (neanche un pò di pancetta di maiale, nè di prosciutto).

E' venuto fuori un ottimo piatto, gustoso, che ha riscosso un ottimo successo.
Ve lo trascrivo senza ulteriori indugi. Se ne rimangono, il giorno dopo potete riscaldarle in una padellina o nel forno a microonde. Oggi ho proprio fatto così !

INGREDIENTI per 6 persone: tagliatelle all'uovo gr 400; burro gr 100; pisellini finissimi surgelati gr 450; cipollina gr 50; provola affumicata o fiordilatte (se non gradite il fumo); parmigiano grattugiato gr 100; latte cc 600; farina 3 cucchiai ben colmi; sale fino; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai.

PROCEDIMENTO: tagliare a velo la cipollina ed in una padellina metterla con l'olio ad imbiondire a fuoco dolce. Dopo 5 minuti aggiungere i pisellini ancora dal freezer, aggiungere un bicchiere d'acqua cc 100, un pizzico di sale fino e fare cuocere per 10 minuti, rimestando un paio di volte, quindi togliere dal fuoco. In altra padellina più grande mettere metà del burro, la farina e farla tostare su fuoco per due minuti. Aggiungere un buon pizzico di sale e poi un poco di latte. Rimestare bene e quando il latte si è assorbito versarne ancora un poco. Continuare così fino a terminare tutto il latte.
La besciamella dovrà risultare alla fine abbastanza liquida per poter condire tutte le tagliatelle e poi lo strato finale.
Quando vedrete che ha raggiunto la consistenza voluta, togliere dal fuoco e rimestare ancora per un minuto perchè il fondo del recipiente è ancora bollente e potrebbe bruciarla.
Mettere sul fuoco l'acqua salata per cuocere le tagliatelle.
Tagliare a pezzettini finissimi la provola o il fiordilatte.
Imburrare accuratamente una pirofila da forno che dovrà contenere le tagliatelle.
In una grande ciotola mettere il burro restante a pezzetti, il formaggio grattugiato, una tazzina di acqua della pasta che sta cuocendo e mescolare il tutto.

Scolare ben al dente, quasi a mezza cottura le tagliatelle, metterle nella ciotolona con il burro e mescolare velocemente. Aggiungere una metà della besciamella (l'altra metà servirà per coprire lo strato ultimo di sopra) , mescolare ancora, aggiungere i pisellini con il loro fondo di cottura e mescolare insieme; in ultimo, quando il calore delle tagliatelle si sarà un poco attenuato, aggiungere, un poco per volta, la provola a pezzetti, mescolando per evitare che si rapprenda tutta insieme.

Trasferire tutte le tagliatelle ben condite nella pirofila, schiacciandole un poco sul fondo con una spatola per evitare bolle d'aria e in fine distribuire con un cucchiaione la besciamella residua coprendo tutto lo strato finale.

Mezz'ora prima di andare a tavola accendere il forno a 200° e cuocere le tagliatelle per 20 minuti con forno già caldo.
Servirla subito evitando le scottature.

P.S. Nel caso non si tratti di una vera intolleranza alimentare al maiale, potreste cuocere i pisellini con metà olio e con gr 100 di pancetta a dadini.

ROTOLO DI PASTA SFOGLIA AI FORMAGGI: UN SIMPATICO ANTIPASTO VELOCE E SEMPLICE DA REALIZZARE

2011-11-10T22:06:00.003+01:00

A volte non si sa cosa offrire agli ospiti, che con un bicchiere di prosecco in mano si aggirano per casa, in attesa dell'arrivo degli ultimi ritardatari. Ed ecco che questa pietanza, da mangiare in piedi con l'aiuto di un tovagliolino di carta, ci aiuta a far passare il tempo e ad abbattere per un po' l'appetito che si fa sentire.
Ovviamente, se non vogliamo preparare noi la pasta sfoglia, cosa abbastanza difficile e che richiede del tempo, possiamo utilizzare una delle paste sfoglie attualmente in commercio in tutti i negozi ed in una decina di minuti, oltre il tempo di cottura in forno, il piatto è realizzato!

INGREDIENTI per 6/8 persone: una confezione di pasta sfoglia rettangolare (cioè NON rotonda); farina per impolverare lo strofinaccio 3 cucchiai; formaggio groviera gr 250; formaggio provolone semipiccante 100; uova 2; burro gr 30.

PROCEDIMENTO: stendere sul piano da lavoro uno strofinaccio pulito e con un passino spargere un leggero strato di farina su tutta la superficie.
Tagliare a minuti dadini i formaggi. In una ciotola sbattere le due uova, aggiungere i formaggi e mescolare il composto.
Stendere sullo strofinaccio il quadrato di pasta sfoglia. Sciogliere in un tegamino il burro e con un pennello imburrare tutta la superficie del quadrato, lasciando due centimetri di pasta scoperta sui bordi.
Distribuire in modo uniforme il composto senza andare sui bordi.
Sollevare uno dei lembi dello strofinaccio ed iniziare ad avvolgere il rotolo su se stesso, come se fosse un tappeto. Premere con le dita con forza sui due lati per evitare che il ripieno fuoriesca
e trasferire il rotolo, aiutandosi sempre con lo strofinaccio, su di un foglio di carta da forno messa sulla placca del forno.
Accertarsi che il lembo di chiusura rimanga sotto, così che il rotolo non riuscirà ad aprirsi nella fase di cottura.
Infilare il rotolo in forno già caldo a 180° per 40 minuti, poi tirarlo fuori, tagliarlo a fette da cm 3 e servirlo subito.

SFORMATO DI RISO GIALLO CON AL CENTRO UNA GUARNIZIONE DI FUNGHI MISTI (SURGELATI) TRIFOLATI

2011-11-09T23:01:00.006+01:00

Non sono un esperto cercatore di funghi, avrei un gran timore a raccoglierli, essendo certo di incappare subito in uno dei più velenosi al mondo, ma ritengo invece che questo anno di funghi in giro ce ne sono stati veramente pochi, a causa delle scarse piogge nelle mezze stagioni. Ora invece le acque sono torrenziali e quindi spazzano via tutto, terreno e spore dei funghi.
Ma per nostra fortuna nei nostri supermercati alimentari si trovano a cifre non eccessive dei funghi surgelati, forse provenienti dalla Croazia, dalla Jugoslavia e così via, ed oltre ai funghi porcini, ho notato delle buste di funghi misti, (dove di porcini ve ne sono veramente pochi), ma che per il nostro piatto possono andare bene.
Quindi vi invito a leggere questa mia ricetta che racconta di un anello di riso da finire di cuocere a Bagnomaria, con al centro questo insieme di funghi misti trifolati.
E' una pietanza diversa, che potrete preparare qualche ora prima di servirla e poi tenerla in caldo e portarla in tavola. Niente di difficile !!

INGREDIENTI per 6 persone: riso Arborio superfino gr 300; fontina a fettine gr 100; bustina di zafferano 1; uovo 1; cipolla gr 50; burro gr 50; parmigiano grattugiato gr 100; dado da brodo 1/2 per realizzare cc 750 di brodo; vino bianco secco cc 100; sale fino. Per il centro del foro: busta di funghi misti gr 1000; (quando li cuocerete vedrete che si riducono molto); cipolla gr 50; aglio 1 spicchio; prezzemolo 1 ciuffetto tritato sottilmente; dado da brodo 1/2; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai; farina 1 cucchiaino.

PROCEDIMENTO: in una padella ampia mettete l'olio, l'aglio e la cipolla tritati sottilmente, aggiungete i funghi dalla busta, ancora surgelati, e cuocete per 10 minuti, aggiungete il vino, fatelo sfumare e poi aggiungete il cucchiaino di farina sciolto nel brodo realizzato con il mezzo dado in una tazza d'acqua calda.
Fate cuocere a fuoco dolce per 20 minuti, poi saggiate di sale, aggiungete il prezzemolo tritato e toglieteli dal fuoco.

Passiamo ora al risotto:
In un largo tegame mettere la cipolla tagliata a velo, metà del burro, il riso, farlo tostare a fuoco medio per due minuti, quindi aggiungere il vino, il brodo un poco per volta, rimestando sempre il riso. Quando siete a tre quarti di cottura, (cioè che provando sotto i denti un chicco lo trovate ancora duro al centro), aggiungete la bustina di zafferano, il formaggio grattugiato, l'uovo già sbattuto, il resto del burro e mescolate ancora per bene. Dopo un minuto toglietelo dal fuoco.
Imburrate uno stampo con il buco al centro,(diametro circa cm 20/22), versate metà del risotto, facendolo salire sulle pareti lasciando un piccolo solco al centro, distribuitevi dentro la fontina, quindi versatevi il resto del risotto, compattandolo con una paletta.
Mettere in forno a bagnomaria (cioè adagiare lo stampo in un tegame di diametro maggiore con dentro tre dita d'acqua ed un tovagliolino di carta per evitare gli schizzi) e infornare a 200° per 30 minuti.

Lasciarlo al caldo fino al momento di andare a tavola.
Quindi capovolgere il piatto di portata sullo stampo con il riso, con un colpo di polso capovolgerlo ancora sformandolo ed al centro versare tre quarti dei funghi, mentre il resto disporli per guarnizione intorno al riso.

P.S. Una mail mi ha avvertito che spesso rileggendo le mie ricette il giorno seguente il momento in cui le ho scritte, vi si trovino dei piccoli aggiusti o modifiche (cioè dei miglioramenti).
E' vero perché molte volte scrivo le ricette verso le ore 23 della sera, in un momento di calma.
Poi la mattina presto ci ripenso, dò un piccolo colpo di lima e perfeziono (scusate la modestia, ma ora ci siete abituati) la ricetta.

TORTA RUSTICA CON RICOTTA E PISELLINI

2011-11-08T23:26:00.005+01:00

Una torta rustica può sempre essere un ottimo piatto di mezzo o un antipasto, mentre aspettate che arrivino gli ultimi commensali.
O acquistate la pasta del pane o, se avete un pò di tempo, preparatela voi un'oretta prima, seguendo le mie istruzioni. Non è poi così difficile!

INGREDIENTI per 6 persone : per la pasta del pane: lievito di birra mezzo panetto; farina gr 400; olio extra vergine 2 cucchiai; sale fino 1 cucchiaino. Per il ripieno: pisellini finissimi surgelati gr 350 (1/2 busta grande); cipolla gr 50; olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai; ricotta gr 300; pancetta a dadini gr 100; parmigiano grattugiato gr 50.

PROCEDIMENTO : mettere la farina a fontana sul piano da lavoro. Sciogliere il lievito in una tazzina d'acqua calda e versarla al centro della farina, aggiungere l'olio, iniziare a mescolare con le punta della dita e poi impastare con le mani . Lavorare la pasta per buoni 5 minuti, poi formare una palla, coprirla con uno strofinaccio e metterla a lievitare per un'oretta.
Intanto mettere in una padellina l'olio, la pancetta a dadini, la cipolla tagliata sottilmente a fette, fare cuocere a fuoco dolce ed aggiungere i pisellini finissimi ancora surgelati, rimestando, per 10 minuti, quindi togliere dal fuoco.
Mettere in una terrina la ricotta, il parmigiano grattugiato, aggiungere i pisellini con il loro fondo di cottura e mescolare bene il tutto.
Ungere accuratamente con olio lo stampo da forno, preferibilmente con la chiusura a cerniera per essere sicuri che si sformi bene, dividere la pasta ormai lievitata in due parti: un terzo e due terzi.
Con la parte più grande, stendere un disco, (con il mattarello o con le mani ben unte) per ricoprire il fondo ed il bordo dello stampo.
Versare all'interno il ripieno. Con la restante parte formare un altro disco e coprire saldando bordo e coperchio.
Spennellare il coperchio con olio e mettere in forno già caldo a 190° per 40 minuti, poi sfornare e servire quando si è un pò raffreddata.

UNA SAPORITA SPALLA FRESCA DI MAIALE IN UMIDO

2011-11-08T22:43:00.006+01:00

Siamo ormai in inverno, a giudicare dai primi freddi che fanno capolino tra le giornate ancora decenti, quindi i piatti a base di maiale sono ancora i più benvenuti (ed economici).
Ho sperimentato con successo questa ricetta che voglio proporvi. Proprio l'altro giorno un gruppetto di amiche di mio figlio (e non fate cattivi pensieri ) mi hanno chiesto di insegnare loro qualche pietanza un pò fuori dal solito, stufe di carne al ragù, di rostbeef, di costolette con patate, di scaloppine al marsala, etc.
E dalle mie ricerche è venuta fuori questa ricetta molto saporita, che ha lasciato tutte molto contente. Un contorno di spinaci passati in padella con due noci di burro ed un paio di cucchiai di parmigiano grattugiato hanno completato il secondo piatto.
Quindi vi invito a provarlo . Ci vuole un pò di tempo per la cottura finale, ma nel frattempo potete fare qualche altra cosa, dando ogni tanto un'occhiata al tegame coperto.

INGREDIENTI per 4 persone: spalla di maiale (lato esterno anteriore) senza osso e senza cotenna gr 1000/1200; aglio 2 spicchi; rosmarino 1 rametto fresco; burro gr 50; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; cipolla gr 200; aceto di vino bianco cc 100; latte fresco intero cc 500; dado da brodo 1;
prezzemolo 1 ciuffetto tritato per la guarnizione; farina 2 cucchiai; sale fino.

PROCEDIMENTO: tritare sottilmente l'aglio, gli aghetti di rosmarino, unirli ad un cucchiaino di sale fino ed a mezzo cucchiaino d'olio che servirà da collante.
Strofinare questo miscuglio sopra la carne della spalla, davanti e da dietro, legarla con refe da cucina arrotolandola e cospargerla da tutti i lati con la farina.
Mettere il rotolo in un tegame con una metà del burro e con due cucchiai di olio e su fuoco medio farlo rosolare per 7/8 minuti su tutti i lati, rigirandolo, quindi togliere dal fuoco.
In una padella mettere il resto dell'olio e del burro, la cipolla affettata sottilmente a velo e cuocerla a fuoco dolce fino a che non sarà divenuta trasparente.
Unire allora al tegame le cipolle con il loro fondo di cottura, tagliare lo spago distendendo il pezzo di spalla, bagnarla con l'aceto, accendere di nuovo il fuoco e su fuoco medio farlo evaporare.

Subito dopo, abbassando la fiamma , aggiungere tutto il latte, il dado sbriciolato, un bicchiere d'acqua calda e con il coperchio fare cuocere per 90 minuti. Dategli uno sguardo ogni tanto!

Passato il tempo spegnete il fuoco ed al momento di andare a tavola riaccendetelo, fate ben riscaldare la pietanza, trasferitela nel piatto di portata e guarnite con il prezzemolo tritato.

Un ultimo consiglio: mettete il piatto di portata in forno a 100° per una decina di minuti.
Vi manterrà ben caldo il vostro capolavoro e sarà più gradito da tutti.

P.S. Una piccola aggiunta che profumerà la carne ancorpiù: all'inizio del procedimento, quando strofinate sulla carne quel trito misto di aglio, rosmarino, sale con poche gocce d'olio, potreste aggiungere un paio di cucchiaini di senape, se piace. Vi accorgerete che cancellerà l'odore del maiale, non sempre gradito a tutti.

LA SPUMA DI MORTADELLA : UN ANTIPASTO OTTIMO DA SPALMARE SUI CROSTINI

2011-11-04T12:47:00.003+01:00

Ho trascorso un paio di giorni a Bologna ed ho avuto l'occasione di saggiare questa famosa spuma.
E' veramente ottima spalmata su crostini freschi o secchi e bisogna andarci piano perché è una vera bomba calorica.
Ma si sa che le cose buone, anche se possono fare male, ogni tanto si possono mangiare, basta limitarsi nelle quantità.
Quindi per far godere di questa delizia anche chi non la conosce di già vi trascrivo la ricetta.

E' stata depositata a cura delle delegazioni dell'Accademia Italiana della Cucina di Bologna il 14 ottobre 2004 , presso la Camera di Commercio di Bologna.

INGREDIENTI per 6 persone: mortadella Bologna IGP gr 300 (anche se in un sol pezzo); ricotta fresca gr 100; parmigiano grattugiato 1 cucchiaio colmo; panna liquida di latte fresco (senza conservanti) 1 cucchiaio.

PROCEDIMENTO: mettere nel frullatore la mortadella tagliata a pezzi e frullare per un minuto. Agiungere nel bicchiere del frullatore il parmigiano, la ricotta, la panna liquida e frullare ancora per due minuti. Mettere la spuma in frigo, non in freezer !
E poi spalmarla sul pane o sui crostini e mangiarla a piccoli morsi .....

CREMA FRITTA (UNO DEI COMPONENTI DEL FAMOSO FRITTO MISTO ALLA PIEMONTESE O ALL'ITALIANA)

2011-11-03T12:41:00.008+01:00

Tanto tempo fa, se in un buon ristorante si ordinava un "fritto misto all'italiana" vi venivano servite una serie di piccole squisitezze che andavano dalla mini cotoletta, al cervello fritto, alla fettina di fegato, al carciofo, al cavolfiore, al finocchio, alla melanzana, agli zucchini, alla carota, al formaggio, alla mozzarella, alla crocchetta di patate, al piccolo arancino di riso, al fungo .
Era un vero festival di cose buone, che era quasi impossibile lasciare nel piatto senza un particolare rimpianto.

E volutamente ho tralasciato in questo elenco la cosa che più mi piaceva: la crema (dolce) fritta !!

E' ovvio che tante pietanze fritte possono a lungo andare provocare problemi al fegato, al colesterolo e a tanti nostri organi, ma il mangiare una volta ogni tanto un simile piatto, di certo non può provocare alcun grave problema, ancorpiù se nei giorni che restano in una settimana non si eccede nel cibarsi.
I latini dicevano "semel in anno licet insanire" cioè una volta l'anno si può esagerare compiendo una sregolatezza!

Ma viene da chiedersi come mai proprio oggi vado a parlare di fritto misto all'italiana, cos'è che ha scatenato questo riordo nella mia mente! E subito ve lo spiego.

Stavo effettuando una ricerca su alcuni libri della mia biblioteca, per preparare una conferenza che dovrò tenere ad un Circolo culturale all'inizio di dicembre, sulla evoluzione della cucina in questi 150 anni dell'unità d'Italia, quando mi è capitato di mettere le mani su di un vecchio libro di cucina di mia madre, una edizione del 1913 , per essere più precisi la diciassettesima , de "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" , di Pellegrino Artusi, di cui ricorre in questi giorni il centenario della morte.

Mia madre era stata la mia prima maestra di cucina e ricordo che spesso consultava questo libro quasi fosse una Sacra Bibbia, ovviamente riducendo le proporzioni delle enormi quantità di cibo che all'inizio del secolo si era avvezzi a trangugiare.

Nel maneggiare con prudenza le pagine del prezioso volume, dai bordi un pò rosicchiati da qualche vecchia tarma amante delle cose antiche, ormai da tempo sloggiata dalla forte presenza delle zollette di profumata canfora (pericolosa per la salute di tali insetti), mi accorsi di un pezzetto di cartone ingiallito che faceva capolino tra le pagine parimenti ingiallite dal tempo.

Era un economico "segnalibro" realizzato con un piccolo pezzo di cartoncino ricavato da una vecchia cartolina postale illustrata, e sul retro con la chiara calligrafia di mia madre vi era scritto:
ricetta 214: "questa crema fritta piace molto a Sergio" . Nel corso di 48 anni di matrimonio mia moglie non mi aveva mai preparato questa crema fritta che ora qui vi descrivo, correggendo un pò il linguaggio arcaico che usava cento anni fa il grande Pellegrino Artusi.

Non ho chiesto il divorzio per tale motivo, perché sembra ridicolo, ma pensate al bene che una madre nutre nei riguardi di un figlio, sperando che un giorno questo piccolo pezzetto di cartone venga notato dalla nuora, che magari pentita di non avere rispettato le volontà della suocera, nel giorno di Natale decida di preparare questa particolare specialità !

INGREDIENTI non si sa per quante persone : amido di riso gr 100; zucchero gr 30; burro gr 20; latte fresco intero cc 400; uova intere 2; scorza di 1 limone grattugiata; sale un pizzico; olio extra vergine d'oliva q.b.; zucchero a velo 1 bustina.

PROCEDIMENTO: in una pentolina lavorare le uova con lo zucchero con un mestolo di legno, poi aggiungere l'amido in polvere, la scorza grattugiata del limone, il burro ed il latte un poco per volta facendolo ben amalgamare.
Passare il composto su fuoco dolce, rimestando di continuo, fino a quando non vedrete che la crema inizia a rapprendersi. Aggiungere il pizzico di sale, rimestare ancora, fino a che non si solidifichi ancora di più; bagnare appena il piano da lavoro o un marmo e sopra stendere la crema spianandola con una spatola: altezza cm 1,5 .
Tagliare a piccoli rombi la crema e friggerla in olio bollente, tirarla su quando si è imbiondita e spolverarla di zucchero a velo.

P.S. Vi è un'aggiunta moderna sul finale che la rende ancora di più buona: al momento di friggerla montare a neve due albumi di uovo e mettere in un piatto fondo tre o quattro cucchiai di pangrattato.
Quando l'olio è ben caldo passare ogni rombo di crema nell'albume e poi nel pangrattato e infine metterlo in padella e poi quando si è imbiondito tirarlo su e spolverarlo di zucchero a velo.

VERMICELLI SALTATI IN PADELLA CON OLIO, AGLIO, ALICI SALATE E PANGRATTATO

2011-11-02T18:52:00.002+01:00

Mi era venuta la voglia di prepararmi degli spaghetti saltati in padella velocemente con aglio, olio, alici salate e pangrattato (in Sicilia si chiamano ammollicati) e poi volendo far partecipare anche voi a questa preparazione, mi sono accorto di avere di già inserito due anni e mezzo fa questa ricetta stupenda e più precisamente il 29 aprile 2009.

Quindi se è venuta anche a voi la voglia di spaghetti o vermicelli, cercateli e poi cucinateli. Non resterete delusi. Ma non limitatevi a prepararne soltanto gr 100 a testa. Vanno giù che è un piacere. Non ricordo se ho anche allora suggerito di aggiungere in padella un piccolo pezzetto di peperoncino forte, dipende dai gusti !

CAPELLINI AL LATTE, CAROTE E GORGONZOLA

2011-11-01T18:34:00.002+01:00

Nel lontano 2 agosto del 2008, (avevo da pochi mesi iniziato a scrivere su questo blog) avevo inserito questa ricetta che avevo realizzato un paio di anni addietro, in meno di due minuti su SKY, Casa Alice Canale 416, avendo come collaboratrice la Sig.ra Rosanna Vaudetti.

Di recente, per puro caso, avevo incontrato un mio amico che allora aveva visto il mio programma che ricordo era stato realizzato con una troupe esterna, sul lago di Bracciano e non in teatro di posa, in una giornata di vento che portava via ogni cosa, perfino le padelle.

Non volendo perciò riportare quindi nuovo tutta la ricetta, che davvero si può realizzare in soli due minuti di cottura effettiva, invito coloro che fossero interessati, a ricercarla cliccando 2 agosto 2008, e saranno certamente ricompensati dall'apprendere (modestia a parte) un veloce primo piatto dall'ottimo gusto.

BACCALA' ALLA CASTELLANA

2011-11-01T18:06:00.002+01:00

A volte questi titoli mi fanno ridere: Che vuol dire alla castellana ? Come se una signora che abita in un castello fosse solita preparare il baccalà con questa particolare ricetta? Forse potrebbe essere una ricetta alla Castigliana, cioè originaria della città di Castiglia. Lì certamente il baccalà era molto utilizzato, almeno qualche secolo fa!

Ma contentiamoci di chiamarlo "Baccalà al pomodoro con patate in umido" , perché io lo ho trovato ottimo, quindi ve lo propongo.
Se poi non vi piace e non volete realizzarlo così, sceglietevi un altra ricetta: ne ho messe qui sul blog più di una e mi sembrano tutte valide.

INGREDIENTI per 4 persone: filetti di baccalà già ammollati e pronti da cucinare gr 600; patate gr 500; polpa di pomodoro o pelati gr 300; cipolle gr 150; aglio 1 spicchio; farina 4 cucchiai; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; origano secco 1 cucchiaino.

PROCEDIMENTO: lavare i filetti di baccalà, eliminare pelle, spine, eventuali nervetti e tagliarli a pezzi da cm 5 x 3, quindi asciugarli con carta da cucina. Mettere l'olio nella padella, passare i pezzetti di baccalà nella farina già in precedenza versata in un piatto fondo, quindi scrollare la farina in eccesso e adagiarli nell'olio bollente. Rigirarli per farli cuocere su ogni lato, quindi tirare su i pezzi di baccalà e metterli a sgocciolare. Nella stessa padella mettere la cipolla tagliata a fettine sottili, l'aglio tritato finemente, le patate sbucciate e tagliate a piccoli spicchi e fare cuocere con il coperchio a fuoco medio, rigirando le patate un paio di volte. Dopo circa 20 minuti aggiungervi il pomodoro, (a polpa o pelato) il vino bianco secco, l'origano e fare cuocere per una decina di minuti.
Trasferire in una pirofila da forno le patate con il pomodoro, sopra sistemarvi i filetti già fritti e bagnarli con il rimanente fondo di cottura.
Al momento di andare a tavola passare in forno già caldo a 160° la pirofila e servire la pietanza.

AGNELLINO ALL'ORIENTALE CON IL CURRY

2011-11-01T15:21:00.004+01:00

Per il fine settimana ho dovuto abbandonare il mio blog, avendo dedicato i tre giorni alla Consulta Nazionale dell'Accademia Italiana della Cucina, di cui mi onoro di appartenere.
Sono stati tre giorni di interessanti contatti con altri esponenti del nostro sodalizio, abbiamo mangiato alcune cose molto buone ed altre banali, o mal riuscite, non ostante fossimo nella capitale del buon cibo.
Infatti Bologna è chiamata da alcuni "la Dotta" e da altri , più benpensanti "la Grassa".

Ma forse è stato meglio così, altrimenti avrei mangiato tutto ciò che mi mettevano davanti e la mia bilancia al ritorno a Napoli, mi avrebbe di certo dato un buon dispiacere.
Mi sono trattenuto dall'ingurgitare della......zavorra e così ho conservato il mio peso, grammo più e grammo meno. Spero che non me ne vogliano gli organizzatori delle conviviali !!

Ma ritornando a noi voglio descrivervi una ricetta di agnello, o di caprettino, perché ci stiamo avvicinando al periodo natalizio e quindi una pietanza in più da far conoscere agli amici in occasione dei pranzi che si avvicenderanno in quei giorni, può fare sempre comodo.

Questa è diversa dal solito, è abbastanza semplice da realizzare: basta avere la mano leggera con il curry che è pur sempre una droga, e non acquistare carni di un agnello o un di capretto di grandi dimensioni, perché altrimenti le carni sono pervase da un odore di selvatico che soltanto con una buona marinatura di almeno 12 ore, si riesce in parte a ridurre.

INGREDIENTI per 4 persone . agnello gr 1000 (possibilmente la parte della spalla); cipolla gr 100; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; vino bianco secco cc 100; curry 1 cucchiaino raso; sale fino; panna liquida di latte fresco intero (senza conservanti) gr 200 (cioè 1 confezione).

PROCEDIMENTO: lavare il pezzo di agnello, asciugarlo con carta da cucina, tagliarlo a pezzetti pari ad un boccone, cioè a cubetti da cm 4 per lato, per avere una cottura più rapida (con i pezzi piccoli il calore penetra all'interno molto prima che in un cosciotto o in un pezzo intero).
Mettere sul fuoco un tegame con l'olio, un buon pizzico di sale, aggiungere la cipolla tritata molto finemente e dopo tre minuti di cottura aggiungere i pezzetti di agnello.

Fare soffriggere a fuoco medio rimestando le carni, poi aggiungere il vino, farlo evaporare, quindi il curry, la panna , coprire a fare cuocere a fuoco dolce con il coperchio per 45 minuti, scoprendo ogni tanto e riversandovi sopra il fondo di cottura.
Aggiustare eventualmente di sale e controllare, tagliando uno dei pezzetti di carne, se è già cotto.

In caso non lo sia ancora, aggiungere un mezzo bicchiere d'acqua e cuocere per altri 10 minuti.
Trasferirlo ben caldo nel piatto di portata e servirlo subito.

P.S. Adesso non inorridite, perchè io ho mangiato questa pietanza a casa di un mio amico straniero (non vi dirò la sua nazionalità neanche sotto-tortura) accompagnandola non con patate o spinaci o carote o altra verdura, ma con dei tagliolini sottili all'uovo (italiani ovviamente) cotti al dente, passati in padella con del burro e quindi disposti al centro del piatto di portata con i pezzetti di agnello tutti intorno.
Erano buoni, al posto del pane o del riso. Provare per credere !!

RISOTTO AL FORNO AI 3 FORMAGGI E PROSCIUTTO COTTO

2011-10-27T17:32:00.004+01:00

E' una maniera diversa dal solito di preparare del riso. E' adatta a chi non piace l'odore o il sapore della cipolla soffritta e del pomodoro, infatti è in bianco.
La parte finale è cotta al forno, quindi si può preparare prima che vengono gli ospiti, si mette in frigo e poi al momento opportuno si infila la pirofila nel forno per 15/20 minuti ed è pronto.
E' anche comodo perché non bisogna rigirarlo di continuo, ma lessarlo al dente all'inizio della ricetta.
Quindi se tra voi c'è qualcuno che vuole provare una ricetta non complicata di risotto al forno seguite le istruzioni.
INGREDIENTI per 4 persone: riso Arborio superfino gr 300; fontina gr 100; provolone semipiccante gr 100; parmigiano gr 100; burro gr 80; parmigiano grattugiato gr 50; prosciutto cotto gr 100; pane grattato 3 cucchiai; sale.

PROCEDIMENTO: cuocere in acqua poco salata il riso e scolarlo bne al dente mettendolo in una padella con gr 50 di burro ed il parmigiano grattugiato. Mescolare bene, quindi accendere il fuoco e farlo saltare per 5 minuti rimestando. Imburrare una pirofila che poi porterete in tavola e sul fondo stendere un sottile strato di riso. Tagliare a sottili fettine i tre formaggi e formare un primo strato sopra il riso, poi altro riso e sopra ancora le fettine di prosciutto cotto; altro riso ed altre fettine. Terminare con il riso e sopra distribuire il pangrattato con un passino ed i fiocchetti del rimanente burro.
Passare in forno già caldo a 200° per 15 minuti e servire subito.

INVOLTINI DI CAVOLO VERZA GRATINATI RIPIENI DI CARNE DI MAIALE, MANZO E RISO

2011-10-26T16:58:00.003+01:00

E' una pietanza che ho saggiato qualche anno fa a casa di un ufficiale della NATO di nazionalità turca. Rispetto agli involtini di carne nel cavolo-verza nostrani, qui vi è l'aggiunta del riso nel ripieno che rende la pietanza più gradevole.
In questa mia versione non ho voluto aggiungere agli ingredienti del pepe o altro aroma forte.

Il cavolo-verza è proprio caratteristico dei periodi freddi, quindi ho pensato di farvi cosa gradita suggerendovi questo piatto abbastanza semplice e veloce da realizzare.

INGREDIENTI per 4/6 persone: cavolo-verza 1; carne di manzo macinata gr 200; carne di maiale macinata gr 200; cipolla gr 150; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai colmi; riso gr 80; parmigiano grattugiato gr 100; concentrato di pomodoro italiano gr 30; uova 2; sale fino; mezzo dado da brodo. Spago da cucina per gli involtini.

PROCEDIMENTO: cuocere il riso in una pentolina con un poco di acqua con un pizzico di sale.
Toglierlo dal fuoco ancora al dente e scolarlo. Lavare le foglie del cavolo, eliminare quella più esterne e dure e sbollentare per un minuto le altre in acqua salata. Scolarle e stenderle su di un canovaccio pulito.
In un tegame mettere su fuoco dolce metà dell'olio, la cipolla tagliata a velo a farla appassire.
Toglierla dal fuoco e metterla in una terrina, aggiungervi il riso lessato, il parmigiano grattugiato, le carni macinate, un uovo intero ed un tuorlo. Mescolare tutti i componenti. Mettere un poco del composto al centro di una foglia, arrotolarla e chiuderla con spago da cucina bianco.
Sistemarla in una pirofila che poi sarà utilizzata per portare in tavola la pietanza.
Andare avanti così formando tutti gli involtini e sistemandoli l'uno vicino all'altro.

Mettere in una pentolina il resto dell'olio, il concentrato di pomodoro, il mezzo dado da brodo, un bicchiere d'acqua (cc 100), cuocere per tre minuti quindi versare la salsa sugli involtini.
Poco prima di andare a tavola mettere in forno a 160°per 20 minuti, quindi servirli caldi.

P.S. Evitare di mangiare lo spago da cucina: è meglio tagliarlo e toglierlo. Grazie dell'attenzione!

MOZZARELLA IN CARROZZA: MA PERCHE' SI CHIAMA COSI' ??

2011-10-26T13:27:00.004+01:00

La mozzarella in carrozza è forse nata per utilizzare della mozzarella ormai non più fresca e gocciolante di latte, ma asciutta ed un pò indurita, magari stantia di un paio di giorni.
E' un mio pensiero, non lo ho letto da nessuna parte, ma lo ritengo valido perché in questa maniera il formaggio non più fresco, grazie alla elevata temperatura dell'olio in cui frigge, riprende vita e si scioglie amalgamandosi ai pezzetti di acciuga salata sapientemente inseriti tra le due fette di pane.

Ma perché in carrozza, ci chiediamo ancora una volta ?

I più giovani forse non sanno che fino alla prima metà del secolo scorso esistevano carrozze per le persone e carretti per le merci, tirati da quadrupedi quali cavalli, muli, asini.
Ovviamente le carrozze o i carri avevano delle ruote (già inventate tante e tante migliaia di anni fa) di forma rotonda, da qui il nome "in carrozza", cioè tra due fette di pane, perché fino a prima dell'arrivo degli eserciti alleati (inglesi o americani) da noi l'unico tipo di pane che esisteva era a sezione tondeggiante. Quindi due fette di pane erano in realtà due ruote.

Dopo gli anni '40 , grazie all'esercito degli U.S.A. , entrò in Italia il "pane a cassetta" già tagliato a fette e questa moda andò avanti negli anni fino ai nostri giorni.

Da lì a poco furono inventati i "toast" mettendo del prosciutto e del formaggio fuso in mezzo a due fette quadrate e poi inserite nel tostapane; i tramezzini, tagliando con una diagonale le due fette realizzando due triangoli con dentro ad esempio della salsa maionese, una foglia di insalata, una fetta di pomodoro, un pezzetto di tonno e cose del genere.

Quindi dobbiamo essere grati al popolo d'oltre oceano se le nostre generazioni hanno potuto gustare queste prelibatezze......realizzate con un pane morbido, quasi senza crosta, facile da mangiare sia per i vecchi, giustificati per la loro veneranda età, che per i nostri ragazzini, pigri e non abituati a sbocconcellare una dura fetta di pane "cafone e paesano" un pò vecchio di qualche giorno, ma saporito davvero, anche senza alcun companatico !
Quante cose hanno perso le nuove generazioni !!

Ma torniamo alla carrozza: allora, nei tempi passati la mozzarella un pò vecchia era messa tra due fette rotonde di pane, oggi viene messa tra due fette di pane a cassetta che non sono rotonde ma quadrate e si comprano per lo più già tagliate a macchina, tutte uguali tra loro.

Allora la vogliamo fare questa mozzarella in carrozza con le ruote quadrate?

Se la risposta è affermativa allora seguite le mie istruzioni e realizzarete con pochi minuti di lavoro un simpatico piatto di mezzo, o un aperitivo o anche un secondo piatto, a secondo di come lo vorrete utilizzare !

INGREDIENTI per 4 persone : fette di pane a cassetta 8; mozzarella 8 fette sottili cm 1;
acciughe salate 8 filetti (sott'olio) ; uova 2; farina 4 cucchiai; latte fresco intero cc 50; olio extra vergine d'oliva q.b. per friggere.

PROCEDIMENTO: tagliare la mozzarella realizzando 8 fette sottili; tagliare a pezzetti le acciughe salate. Sbattere in un piatto fondo le due uova con un pizzico di sale. Mettere in un piatto fondo la farina. Mettere in una ciotola il latte. Mettere l'olio in padella ed accendere il fuoco medio.
Mettere su di una fetta di pane una fetta di mozzarella e qualche pezzetto di acciuga, coprire con l'altra fetta, spennellare sopra i due lati esterni un pò di latte, inumidendoli appena appena, poi (senza farle aprire) passare ogni coppia di fette nella farina per un attimo, quindi tirarla su, scrollare quella in eccesso, trasferirla nelle uova sbattute, quindi immergerla in padella nell'olio già caldo.
Cuocere sui due lati e trasferire ogni coppia su carta da cucina, quindi sul piatto di portata, tenendolo in caldo.
Quando avrete terminato, portare velocemente in tavola le mozzarelle in carrozza ed aspettate l'applauso!

RICETTE PER SINGLE: STRACCETTI DI VITELLA AL ROSSO POMPEIANO

2011-10-25T12:32:00.003+01:00

Ogni tanto mi ricordo di inserire qui sul blog qualche ricetta particolarmente adatta ai single, cioè di veloce preparazione, semplice ma gustosa. Altrimenti ai single passa la voglia di cucinare e si rifugiano nella solitudine di un panino sbocconcellato quasi di malavoglia dinnanzi alla TV , o a ingurgitare una minestra in scatola, appena riscaldata che somiglia tanto alla colla per manifesti murali, tanto per sopravvivere!

Quindi bando alle tristezze, i momenti migliori possono sempre tornare ad esservi vicini e poi, sapendo un pò cucinare, chissà che non si riesca a prendere per la......gola un altro o un'altra partner ??

Allora vi svelerò che questa mia ricetta la ho spesso cucinata proprio quando mi trovavo a mangiare da solo a Torino, in un mio esilio volontario, perché la mia famiglia continuava a vivere a Napoli ed erano i famosi anni di piombo, tra il '70 e l'80, quando alcuni .......buontemponi.... si divertivano a sparare nelle gambe dei dirigenti di alcune aziende e avere la famiglia con me mi avrebbe potuto creare notevoli preoccupazioni! Ma per fortuna tutto passa !

Comunque osservate l'elenco degli ingredienti e vi accorgerete che ben poche cose sono necessarie per cucinare questi straccetti in soli quattro minuti, tra preparazione e cottura.
Forse ne impiegherete di più a mangiarli!

INGREDIENTI : straccettti di vitella o di manzo gr 150/200 (a secondo della fame); cipolla gr 30; olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai; salsa Rubra (o Ketchup) 2 cucchiai; senape 1 cucchiaino; salsa Worchester 1/4 di cucchiaino; sale fino 1/4 di cucchiaino.

PROCEDIMENTO: in una padella mettere la cipollina tagliata a velo e l'olio; su fuoco medio farla imbiondire, quindi aggiungere gli straccetti rimestando per oliare tutti i pezzetti di carne.
Farli rosolare per un minuto, poi aggiungere la salsa Rubra, la Senape, la salsa Worchester, il sale, cuocere per altri tre minuti, togliere dal fuoco e trasferire la pietanza nel piatto piano.
Accompagnare il piatto con qualche grissino o qualche sottile fettina di pane (non troppo).

E' anche concesso o un bicchiere piccolo di vino rosso o una birra piccola (o,33 cl).

P.S. Non sapevo che titolo dare a questa opera d'arte ed allora la ho chiamata : "Straccetti Rosso Pompeiano" , perché questo è il colore che ne viene fuori !

PICCOLI BIGNE' FRITTI AL PARMIGIANO

2011-10-25T12:08:00.003+01:00

E' una semplice maniera di intrattenere gli ospiti con un calice di bianco freddo in mano, mentre si ultimano i preparativi in cucina e si aspettano i soliti ritardatari.

INGREDIENTI per 4/6 persone: farina gr 100; burro gr 100; parmigiano grattugiato gr 150; uova 4; prezzemolo 1 ciuffo; olio extra vergine d'oliva q.b. per friggere; sale.

PROCEDIMENTO: in una casseruola con il manico, mettere su fuoco medio cc 200 di acqua salata, il burro e quando comincia a bollire toglierla dal fuoco, versarvi in un colpo la farina, rimetterla sul fuoco e mescolare con un mestolo di legno velocemente, fino a che l'impasto non si distacchi dalle pareti.
Togliere dal fuoco e, dopo un paio di minuti unire, una per volta, le uova, rimestando velocemente, poi il parmigiano e mescolare ancora per un minuto.
Preparare sul fuoco una padella con l'olio e quando è ben caldo, bagnare nell'olio un cucchiaio, immergerlo nell'impasto, prelevarne una cucchiaiata e farla cadere in padella (sensa schizzarvi).
Andare avanti così, muovendo un pò la padella per far sì che i bigné possano cuocersi da tutti i lati, quindi, quando si sono imbionditi, con una schiumarola sollevarli e metterli su carta da cucina a sgocciolare.

Quando avrete finito l'impasto passarli in un piatto di portata ed offrirli ai commensali.

INSALATA CON ARINGHE AFFUMICATE, MELANZANE, PATATE LESSE E CIPOLLE CRUDE AD ANELLI

2011-10-25T10:11:00.004+01:00

Via, non arricciate il naso pensando alla cipolla cruda !!
Questa insalata, che chiamerei insolita per il nostro palato, la si incontra di frequente sulle tavole del Nord Europa, dove le aringhe, fresche o affumicate, sono presenti nei piatti più comuni e molto graditi.

Ho ancora oggi molto vivo il ricordo di quando, quasi cinquanta anni fa, andando a visitare per motivi di lavoro un'importante azienda mondiale di Leverkusen, fui invitato a pranzo dal direttore in un locale famoso ed il maitre mi disse:" Lei è molto fortunato lo sa, perché oggi c'è il passo delle giovani aringhe, quindi potrà avere il piacere di mangiare le piccole aringhe marinate e crude, cosa che non avviene tutti i giorni!!"
Non ho mai amato il pesce crudo e non avendo alcuna intenzione di ingerire dei pesciolini crudi, inventai su due piedi un'atroce scusa rispondendo con aria molto mortificata e dispiaciuta: "E' veramente un grande peccato che la mia religione non mi permetta di mangiare nè carne nè pesce; mi dovrò limitare a mangiare dell'insalata e magari del formaggio e poi chiuderò con un buon dolce!"
Devo aggiungere che mi ero abbondantemente abbronzato il viso nel corso delle vacanze estive e quindi certamente il maitre mi avrà scambiato per un turco-arabo seguace di chissà quale setta
religiosa e mi guardò con uno sguardo di commiserazione.
I così mentre i miei vicini di tavola si riempivano la pancia di questi piccoli pesci, mi limitai a mangiare un'insalata con pomodori prodotti di certo in serra e del formaggio.
Per fortuna il carrello dei dolci mi ricompensò abbondantemente della precedente privazione!

INGREDIENTI per 4 persone: patate gr 300; filetti di aringhe affumicate 4; melanzane lunghe 2; cipolla media 1; olio extra vergine d'oliva per friggere q.b.; sale; aceto.

PROCEDIMENTO: lessare le patate in acqua salata, sbucciarle, tagliarle a dadini e metterle in una insalatiera.
Tagliare le melanzane a fette in lunghezza, friggerle in olio bollente e tirarle su quando si sono imbiondite sui due lati. Tagliare le fette in tre pezzi ed aggiungerle alle patate.
Sfilettare le aringhe, eliminare le spine e la pelle, tagliarle a tocchetti ed aggiungerle all'insalata.
Tagliare ad anelli la cipolla, unirla all'insalata e mescolare bene.
Condire con sale, poco olio, aceto e del pepe, se gradito.

P.S. Per migliorare un poco l'alito dopo aver mangiato l'insalata, si consiglia di ingerire una mela cruda e/o del finocchio.

IL DIFFICILE SOUFFLE' AL FORMAGGIO - VEDERE RICETTA DEL 9 FEBBRAIO 2010

2011-10-24T12:07:00.003+01:00

Il 9 febbraio dello scorso anno, avevo inserito qui sul blog una bella ricetta di Soufflè al formaggio.
Ma nel compilare la ricetta avevo commesso un grave errore circa il metodo di cottura ed avevo riportato invece il sistema che si usa per la cottura chiamata "A BAGNO-MARIA", (che serve a limitare la temperatura del composto da cuocere a soli 100°) inserendo tra l'altro una temperatura del forno che mai avrebbe potuto far cuocere a puntino il soufflè.

Desidero infatti chiarire che è necessario infornare il soufflè in forno già caldo a 200° per almeno 30 minuti e non a 140° come erroneamente da me indicato.
Quando attraverso il vetro si nota che il composto sta per fuoriuscire dalla forma allora è quasi pronto, quindi aspettare un paio di minuti e poi portarlo velocemente in tavola.

SALSICCE DI MAIALE, CIPOLLE E POMODORI IN PADELLA

2011-10-23T17:29:00.006+01:00

Quando la domenica dispongo di qualche ora di tempo in più da dedicare al mio blog, cerco di inserire più di una ricetta interessante, per compensare poi qualche giornata piena di altri problemi da affrontare e quindi con poco tempo da dedicare alla cucina.
Insomma cerco di farmi perdonare dai miei lettori affezionati per qualche assenza temporanea.......dal WEB.

E così cercando cercando, mi è venuta fuori questa ricetta adatta all'autunno, dove le carni un pò grasse delle salsiccie (non ostante che ormai da tempo i maiali siano magri, leggeri e longilinei), vengono a spegnere la loro carica nel dolce di tante cipolle, dei pomodori e di un solo peperone per non rendere poi eccessivamente indigesta la pietanza se cucinata la sera.

INGREDIENTI per 4 persone: salsiccia di maiale gr 400; cipolle gr 500; pomodori pelati gr 400 (1 barattolo grande); peperone grande 1; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; sale fino.

PROCEDIMENTO: lavare le cipolle, sbucciarle e affettarle. Pulire il peperone eliminando il torsolo, i semi, i filamenti e tagliarlo a piccole striscioline. Prelevare i pomodori pelati dalla scatola, eliminare l'acqua di vegetazione e tagliarli in più pezzi.
Mettere il tutto in un'ampia padella con l'olio, aggiungere le salsiccie tagliate in più pezzi, e cuocere su fuoco dolce, con il coperchio, per 40 minuti, rimestando un paio di volte.
Nel corso della cottura - eventualmente - aggiungere un bicchiere d'acqua.
Al termine della cottura saggiate e se necessario aggiustate di sale.
Trasferite la pietanza nel piatto di portata e servitela ancora calda.

Se volete un suggerimento per un buon contorno, mentre aspettate che si cuocia, preparate una mezza scatola di polenta (precotta) , stendetela sul marmo, tagliatela a piccoli rombi, quindi disponeteli simmetricamente sul bordo del piatto di portata a fianco della pietanza. Saranno molto graditi.

MEZZELUNE FRITTE DI PATATE E MORTADELLA: UN SIMPATICO INTERMEZZO !!

2011-10-23T11:27:00.005+01:00

Ho scovato questa simpatica ricetta a base di patate e mortadella e vi assicuro che la realizzerò domani. La tanto bistrattata mortadella, surclassata dal prosciutto crudo e cotto, che tante nazioni ci invidiano e che tentano di imitare, è invece uno degli insaccati più buoni al mondo, almeno a mio parere.
Ho quindi notato questa gustosissima pietanza fritta (qualcuno storcerà il naso per il fritto), che sono certo incontrerà anche il vostro gradimento. Tra l'altro è un intermezzo poco costoso, abbastanza veloce da preparare e molto semplice da realizzare.

INGREDIENTI per 4 persone: patate gr 700; mortadella a fette gr 150; farina gr 200; uova 3; mollica di pane gr 30; pangrattato gr 100; olio extra vergine d'oliva q.b. per friggere le mezzelune; parmigiano grattugiato gr 50; sale; prezzemolo 1 piccolo ciuffo tritato.

PROCEDIMENTO: lavare le patate, cuocerle in una pentola con acqua e poco sale. Quando saranno cotte (provare se i rebbi di una forchetta vi penetrano facilmente) pelarle, passarle nello schiacciapatate e metterle in una ampia terrina. Aggiungervi la farina, 2 uova, il parmigiano, la mollica bagnata e strizzata, mezzo cucchiaino di sale fino, il prezzemolo tritato ed impastare bene il tutto, facendo amalgamare tutti i componenti, lavorandolo per 5 minuti.

Sulla spianatoia appena infarinata stendere con il mattarello una sfoglia alta mm 8/10 e con l'aiuto di una scodellina (o di un bicchiere da acqua) tagliare dei dischi da cm 8 di diametro.
Tritare accuratamente le fette sottili di mortadella e distribuirne un cucchiaino al centro di ogni disco. Ripiegare su se stesso la metà del disco premendo bene sui bordi (per evitare che in padella friggendo si possa aprire e fuoriuscire il ripieno). Continuare così fino a terminare sia la pasta che il ripieno. Mettere in una terrina l'uovo residuo e sbatterlo con una forchetta. In un'altra terrina mettere il pangratto. In padella mettere l'olio extra vergine d'oliva per friggere.

Accendere il fuoco sotto la padella e quando l'olio comincia a sfrigolare, passare nell'uovo sbattuto una mezzaluna, poi nel pangrattato, scrollare quello in eccesso ed immergerla nell'olio. Andare avanti così, un pò per volta e quando si sono ben imbiondite da un lato, con delicatezza girarle, far cuocere il retro, poi sollevarle e metterle a sgocciolare su carta da cucina.
Tenerle al caldo, poi trasferitele sul piatto di portata e servitele.
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UN IMPORTANTE MEMORANDUM A PROPOSITO DI MELANZANE DA NON DIMENTICARE !!

2011-10-22T16:18:00.004+01:00

Ho più volte inserito tra le mie ricette dei piatti a base di melanzane e forse i più attenti avranno notato che io non metto mai le melanzane a spurgare dopo avervi cosparso del sale, per poi lavarle per eliminare il sale ed infine asciugarle.

Desidero ricordarvi che già da qualche decina d'anni è una inutile procedura perchè l'amaro che veniva per buona parte portato via dalla salatura e dalla conseguente colatura di un liquido marroncino, non esiste più nelle melanzane.
Forse milioni di anni fa, la natura aveva provveduto a rendere amare le melanzane per evitare che sia gli insetti che animali in pascolo brado, se ne cibassero. Poi l'uomo inventò prima i recinti per difenderle dagli animali, poi i pesticidi per non farle colpire dagli insetti e quindi la natura non aveva più bisogno di renderle amare .

E così' l'amaro è stato eliminato dalla moderna genetica per mano degli scienziati, i quali hanno tra l'altro ridotto considerevolmente ed in alcuni casi del tutto eliminato una buona parte dei semi che, quando il frutto era ben maturo si trovavano all'interno ed erano invero fastidiosi.

Il vantaggio per questi scienziati, pagati dalle multinazionali della semenza, è quello di obbligare il coltivatore che vuole realizzare una piantagione di melanzane ad esempio, di acquistare ex novo i semi da queste grandi aziende del tipo della "MONSANTO" (per non fare nomi!).

Quindi è del tutto inutile mettere sotto sale le melanzane affettate prima di friggerle perché NON SONO PIU' AMARE.

Provare per credere !!

Grazie dell'attenzione.

LINGUINE ALLA MARINARA CON GAMBERONI E COZZE. UN ANTICIPO DEL PROSSIMO NATALE !

2011-10-22T08:46:00.005+01:00

E' una pietanza che ho preparato pochi giorni fa, per sostituirla, per il tempo di Natale che ormai si va approssimando, alle più note e ben più costose linguine all'astice.
Comunque fate come me, provate la mia ricetta quando siete in pochi intimi, così da limitare al massimo un'eventuale brutta figura e vedrete che con una spesa molto più contenuta ne uscirete vincente.

INGREDIENTI per 6 persone : linguine gr 500; gamberoni surgelati di grande misura 10; cozze kg 2; pomodoro pelato gr 480; olio extra vergine d'oliva 8 cucchiai; aglio 2 spicchi; prezzemolo 1 ciuffo; sale fino; origano secco 1 cucchiaino; vino bianco secco cc 100.

PROCEDIMENTO: fare scongelare i gamberoni a crudo (senza metterli sotto l'acqua), eliminare la testa, il guscio e portare via il budellino del dorso, tagliarli in due pezzi, quindi tenerli da parte in frigo tra due piattini, fino al momento in cui dovrete aggiungerli al condimento.
Pulite le cozze lavandole ed eliminando i corpi duri con i piccoli parassiti che saranno quasi certamente cresciuti sulle valve. Possono conferire un sapore amaro alla pietanza. Mettere le cozze, una dozzina per volta, in una pentola e su fuoco forte farle aprire. Togliere quindi la pentola dal fuoco, tirare fuori le cozze aperte, metterne altre sul fuoco e sgusciare le cozze mettendole in un piatto. Fate attenzione: gettare via quelle che non si sono aperte perché già morte e forse piene di sabbia sporca.
Continuare così fino a terminare, non gettando via il liquido che è rimasto sul fondo della pentola, ma filtrarlo attraverso un pezzo di ovatta messo in un imbuto, quindi unire il fondo pulito alle cozze già aperte e conservare il tutto in frigo.

Mettere ora in una padella abbastanza grande (dovrà alla fine contenere anche tutte le linguine )
l'olio, l'aglio sbucciato ed appena schiacciato, 1 cucchiaino di sale fino, il pomodoro, il vino, l'origano e fare cuocere a fuoco medio per 10 minuti, schiacciando con la forchetta i pelati interi.
Aggiungere ora i gamberoni e le cozze con il loro liquido, rimestare per due minuti, quindi togliere dal fuoco, ed ELIMINARE GLI SPICCHI D'AGLIO. Tritare il ciuffo di prezzemolo e spargerlo in padella sulla salsa . (altrimenti correte il rischio di dimenticarlo).
Mettere la pentola con l'acqua salata sul fuoco, quando bolle aggiungere le linguine, scolarle ben al dente e passarle subito in padella, mescolandole al sugo. Cuocere a fuoco forte per due minuti rimestando, quindi trasferire la pietanza nel piatto di portata e servirla subito.

INVOLTINI ORIGINALI DI MELANZANE TONDE SICILIANE: SUL MERCATO, CI SARANNO ANCORA PER QUALCHE MESE

2011-10-21T16:56:00.004+01:00

INGREDIENTI : melanzane tonde 2; pane grattugiato 6 cucchiai; aglio 1 spicchio; basilico 12 foglie; uovo 1; parmigiano grattugiato 4 cucchiai colmi; prezzemolo 1 ciuffetto; cipolla gr 50; pomodoro pelato o a pezzettoni gr 400; olio extra vergine d'oliva per la salsa 3 cucchiai; olio extra vergine d'oliva per friggere le melanzane q..b.; latte fresco intero 2 cucchiai; sale.

PROCEDIMENTO: ricavate da ogni melanzana sei fette di uguale spessore, mettetele in padella a friggere a fuoco medio e scolatele su carta assorbente da cucina quando si saranno ben imbiondite sui due lati.
Nel bicchiere del frullatore mettere il pangrattato, l'aglio sbucciato, il parmigiano, l'uovo (senza il guscio) , il prezzemolo, il basilico ed il latte. Frullate il tutto per un minuto e tenete il composto da parte.
In un tegame mettere l'olio, la cipolla tagliata a velo, il pomodoro e fare cuocere con un pizzico di sale per 15 minuti, rimestando un paio di volte.
Mettere una piccola quantità dell'impasto già pronto al centro di una fetta di melanzana, arrotolarla e fissarla con uno stecchino, quindi sistemarla nel tegame con il sugo di pomodoro,
Continuare così fino a terminare sia le fette di melanzane che il composto.

Al momento di portare in tavola la pietanza mettere sul fuoco medio il tegame, rimestare delicatamente gli involtini e cuocerli per qualche minuto, quindi servirli ai commensali.

CROCCHETTE PICCOLE A PALLA, DI PATATE & FORMAGGI

2011-10-21T16:23:00.004+01:00

E' un simpatico piatto di mezzo, da accompagnare ad un bicchiere di vino bianco freddo (o volendo anche rosso) , in attesa di andare a tavola, di facile realizzazione, possibilmente servito ai commensali ancora caldo o tiepido, non proprio freddo per il formaggio filante che vi è al suo interno.

Se volete perciò far ingannare l'attesa ai convitati, aspettando di andare a tavola perché il primo piatto si fa attendere e non tutti ci sono ancora, preparate prima tante di queste palline, mettetele in frigo e poi al momento opportuno tiratele fuori e friggetele in pochi minuti.

INGREDIENTI : patate 6 grosse; fontina gr 150; mortadella gr 100 (in una sola fetta); parmigiano grattugiato gr 100; farina 4 cucchiai; uova 2; pangrattato 4 cucchiai; olio extra vergine d'oliva q.b. per friggere.

PROCEDIMENTO: mettere a cuocere in acqua salata le patate, dopo averle lavate. Nel frattempo tagliare a piccoli dadini la fontina e la fetta di mortadella. Quando le patate saranno cotte (si infilano dentro i rebbi di una forchetta: se penetrano facilmente sono pronte, altrimenti si prosegue la cottura), ancora calde bisogna sbucciarle e premerle in uno schiacciapatate.

Mettere la purea in una casseruola, su fuoco medio e per un paio di minuti rimestare con un mestolo di legno per farle asciugare, poi togliere dal fuoco, aggiungere il parmigiano, un solo tuorlo d'uovo, un pizzico di sale.

Mettere in un piatto fondo la farina ed in un altro il pangrattato.
In un terzo piatto sbattere con una forchetta l'altro uovo e l'albume non utilizzato.

Formare delle palline, tutte delle stesse dimensioni, mettendo al centro un dadino di formaggio e uno di mortadella, quindi passarle nella farina, poi nell'uovo battuto cui è stato aggiunto l'altro albume e poi nel pangrattato e metterle da parte, fino a terminare tutto l'impasto.

Mettere sul fuoco una padella con dentro l'olio, quando inizia a sfrigolare fare scivolare dentro le palline, un poco per volta, muovere lentamente la padella in senso rotatorio per far sì che tutte possano cuocere completamente e tirarle su con una schiumarola quando le vedete imbiondire, adagiandole su carta da cucina assorbente.

Quando avrete terminato offritele ai commensali ed ascoltate i loro commenti.

Attenti perché dentro sono bollenti !!

BACCALA' ALLA MARINARA: UNA PIETANZA MOLTO GUSTOSA E NUTRIENTE

2011-10-21T09:42:00.005+01:00

Il contenuto nutritivo del baccalà è garantito ed è superiore a quella del merluzzo fresco, secondo quanto riportato da una tabella alimentare ufficiale norvegese, compilata dagli esperti della nutrizione collegati alla F.A.O. , che è una branca dell'Organizzazione delle Nazioni Unite.

Su 100 gr di alimento il baccalà ha 38 gr di proteine contro i 18 gr del merluzzo fresco;
gr 1 di grasso contro 0,3 gr del fresco;
60 mg di calcio contro 20mg; ed ha come parte commestibile gr 85 contro i gr 50 del merluzzo.

Inoltre l'olio contenuto nel pesce contribuisce a diminuire il livello di grasso e di colesterolo nel sangue; il consumo di pesce è utile nella prevenzione di numerose malattie proprio perché povero di grassi, infatti contiene meno del 5% di grassi rispetto al suo peso, al contrario della carne che ne contiene più del 15%.

E poi gr 100 di merluzzo contengono soltanto 78 calorie e ciò rende questo alimento indispensabile nelle diete dimagranti.

In ultimo il valore nutritivo di un Kg di baccalà corrisponde a quello di kg 3,2 di pesce fresco.

Quindi, dopo aver letto e riletto queste importanti notizie (ma io in verità le sapevo da tanto tempo) , vi voglio descrivere un'altra ricetta di baccalà ancora più appetitosa di quella inserita sul blog la settimana scorsa.

Eccovela :
INGREDIENTI per 6 persone : baccalà già spugnato in acqua gr 1000; capperi 1 cucchiaino; olive verdi 12; prezzemolo 1 ciuffo tritato con le forbici; farina 4 cucchiai; polpa di pomodoro o pelati gr 480 (1 barattolo ); aglio 2 spicchi; origano secco 1 cucchiaino; olio extra vergine d'oliva q..b. per friggerlo in padella; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai (per la salsa).

PROCEDIMENTO: lavare il baccalà, tagliarlo a pezzi quadrati da cm 6, eliminare la pelle e le spine, asciugarlo nella carta da cucina,passarlo nella farina, scrollare quella in eccesso e metterlo in padella con l'olio d'oliva extra vergine.
Friggerlo sui due lati, quindi tirarlo su e metterlo s sgocciolare su carta assorbente.
In altra padella preparare una salsa con 3 cucchiai d'olio, il contenuto del barattolo di pomodoro, l'aglio sbucciato e fare cuocere per 10 minuti a fuoco medio.
Denocciolare le olive, tagliarle a pezzi, metterle in padella ed aggiungervi i capperi dopo averli lavati ed asciugati.
Cuocere ancora per 5 minuti quindi togliere dal fuoco. Eliminare gli spicchi d'aglio ed aggiungere l'origano. NOTERETE CHE NON HO AGGIUNTO SALE PERCHE' SPESSO IL BACCALA' SPUGNATO CONSERVA ANCORA PARECCHIO SALE. QUINDI E' MEGLIO SAGGIARNE UN PEZZETTO GIA' FRITTO ED EVENTUALMENTE - POI - AGGIUSTARE DI SALE.

In una pirofila che poi porterete in tavola, sistemare in un solo strato, i pezzi di baccalà già fritto, sopra distribuirvi la salsa di pomodoro e spargervi infine il prezzemolo tritato.
Prima di andare a tavola accendere il forno a 160° mettere dentro la pirofila e fare cuocere la pietanza per 15 minuti, tirarla fuori, con un cucchiaio riversarvi sopra il condimento e rimmeterla in forno per altri 5 minuti, quindi servirla.
Contorno eventuale : delle patate bollite in acqua e private - dopo - della buccia.

TIMBALLETTI MONOPORZIONE DI TAGLIATELLE MOLTO GOLOSE ( AI FUNGHI, PISELLI, PROSCIUTTO, PARMIGIANO & BESCIAMELLA )

2011-10-20T11:25:00.007+01:00

Si tratta di un primo piatto abbastanza sostanzioso, quindi per completare un pasto non troppo pesante, sarà sufficiente un'insalatina verde, magari con qualche pomodorino a pezzi, una paio di coste di sedano affettate bene e qualche scaglietta di parmigiano fresco. Poi un frutto e nulla più.

Questa pietanza la ho saggiata proprio ieri l'altro, sì è vero che i tagliolini erano un poco passati di cottura, ma eravamo in un albergo ed eravamo circa una cinquantina.
Quindi è valido supporre che parecchie ore saranno certamente passate dalla cottura del tagliolino e dal conseguente assemblaggio delle formette, al momento in cui le avranno infornate e poi portate in tavola.

Comunque è una simpatica pietanza, di ottimo sapore, gustosa e se la tagliatella viene un pò morbida lo si può del tutto perdonare ad una padrona di casa che ha in compenso il notevole vantaggio di poter preparare prima il tutto e poi chiedendo un momento di licenza ai commensali, va in cucina, accende il forno, infila dentro le pietanze e ritorna in sala a chiacchierare.

L'unica cosa importante è il ricordarsi entro il tempo stabilito, di ritirare dal forno i pirottini metallici (o di porcellana che va in forno) , poi sformarli nei singoli piatti, guarnendoli a lato velocemente con uno sbuffo (sarebbe a parere mio un grosso accento a fianco del timballetto) di salsa di pomodoro con sopra una fogliolina di basilico.

Allora non vi meravigliate se vi ho sempre descritto della pasta da scolare "ben al dente" e se questa volta chiudo un pò un occhio.
Il tagliolino un pò scotto mi ricorda che agli inizi degli anni '50 andai a mangiare nel ristorante di proprietà della famiglia di una ragazza di Strasburgo, che insieme con altri due studenti era stata ospitata da me per qualche giorno a Napoli, ( e non fate cattivi pensieri, non vi era stata alcuna malizia), che così ricambiava l'ospitalità !

Ricordo benissimo (sono passati soltanto poco più di cinquanta anni ) che mi servirono dell'ottimo pollo in umido all'aroma di patè di fegato d'oca e per contorno dei tagliolini saltati al burro ed erano ovviamente scotti.
Ecco questi di ieri l'altro, come grado di cottura si somigliavano, ma io ritengo che grazie alle mie perfette istruzioni riuscirete a realizzare uno stupendo piatto e mi ringrazierete certamente.

INGREDIENTI per 6 persone: tagliatelle sottili gr 350; pomodoro pelato gr 240 (1 barattolo piccolo): un terzo va nel ripieno ed due terzi serve per la guarnizione del piatto; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai colmi; burro gr 50 (per la besciamella e per imburrare i pirottini); pangrattato 6 cucchiai; aglio 2 spicchi; latte intero fresco cc 500; farina 3 cucchiai colmi; sale fino; dado da brodo 1 (se accettate la mia proposta, vedi sotto); funghi champignons freschi gr 300; pisellini finissimi surgelati gr 300; cipolla gr 30; prosciutto cotto a fette gr 100; basilico 6 foglie.

PROCEDIMENTO: INNANZITUTTO è necessario avere tra gli attrezzi di cucina n° 6 pirottini
da circa cm 8/9 di altezza per 8/9 di diametro: possono essere sia metallici, di alluminio, di porcellana da fuoco o di pirofila trasparente. A mio parere sarebbe meglio prepararne almeno 8 o 10 perché qualche commensale potrebbe essere così irriguardoso da chiedervi il BIS e magari mentre li riempite vi rimane ancora del composto da consumare! (Quelli che eventualmente rimangono, vanno in frigo e mangiati poi domani).

Allora iniziamo mettendo in una padellina i funghi puliti con un canovaccio umido, affettati sottilmente ed ogni fettina tagliata in tre pezzi, due cucchiai d'olio ed uno spicchio d'aglio. Fare soffriggere a fuoco dolce per 10 minuti, quindi mettere da parte dopo aver eliminato l'aglio.

In una pentolina mettere altri due cucchiai d'olio, un pizzico di sale fino, l'altro spicchio d'aglio ed il contenuto del barattolo di pomodoro, schiacciando con una forchetta i pelati, cuocere per 10 minuti a fuoco medio, quindi togliere dal fuoco ed eliminare l'aglio.

Tagliare a pezzetti le fette di prosciutto cotto.

In una altra pentolina mettere la cipolla tagliata a minuti pezzetti, aggiungere gli ultimi due cucchiai d'olio ed i pisellini ancora surgelati , oltre ad un mezzo bicchiere d'acqua (cc 50) e cuocere per 15 minuti a fuoco dolce, quindi tenere da parte.

Prepariamo ora la besciamella, con il solito procedimento: in un tegamino mettere metà del burro, poi la farina e su fuoco dolce tostarla per un minuto rigirandola nel grasso. Aggiungere un pizzico di sale ed un pò di latte. Farlo assorbire e sempre mescolando aggiungere altro latte.
La farina inizierà a gonfiarsi e ad assorbire il liquido. Continuare così, sempre rimestando fino a terminare il latte. Togliere dal fuoco e rimestare ancora per un minuto velocemente, perché il fondo bollente del recipiente continua per un pò la cottura.

Siamo quasi al termine. Ora mettere in una pentola l'acqua con un 1/2 cucchiaino di sale fino, per bollire i tagliolini A questo punto vi do un suggerimento: invece del sale perché non mettere un dado da brodo? Così migliorerà il sapore del tagliolino, coprendo in parte l'odore dell'uovo che lo compone.
Lo sapete bene: la pasta secca è formata da farina di "grano duro ed acqua" , mescolata, estrusa e quindi essiccata.
La pasta all'uovo, cioè quella dei tagliolini (o tagliatelle) è invece formata da farina di "grano tenero ed uovo" , lavorata, tagliata o estrusa e quindi essicata.)

Allora prima di cuocere i tagliolini spezzettarli con le mani, perché così si mescoleranno meglio ai vari ingredienti. Quindi scolarli molto al dente dopo due o tre minuti di bollore, non di più. Metterli in una grossa ciotola nella quale aggiungerete: i pisellini, i funghi senza l'aglio, la besciamella, il prosciutto a pezzettini, il parmigiano grattugiato, meno della metà della salsa di pomodoro e mescolare il tutto lentamente.

Pulire le formette tronco-coniche asciugarle, imburrarle accuratamente e spargervi dentro il pangrattato, eliminando quello in più che non ha aderito alle pareti, capovolgendole.
Quando avrete terminato, mescolare ancora il composto e delicatamente versarlo con un cucchiaio all'interno di ogni formetta, senza intaccare il bordo imburrato con il pangrattato.
Riempirle tutte e poi, se vi rimane un pò di pangrattato,spargerne sulle sommità.

Conservare in frigo le formette ripiene fino al momento di andare a tavola.

Mezz'ora prima di andare a tavola accendere il forno a 160° e sistemare dentro tutte le formette, cuocendo per 20 minuti, poi tiratele fuori, preparatevi tutti i piatti, con un coltellino sottile passate la lama tra il bordo interno ed il composto cotto, poggiarvi sopra un piatto e capovolgere con un colpo, usando ovviamente un guanto di protezione per non scottarvi.
Picchiare un poco sull'esterno della forma ed il timballetto verrà fuori.

Non dimenticate di guarnire ogni piatto con un veloce colpo di cucchiaio con salsa di pomodoro ed una fogliolina di basilico, quindi portare in tavola il vostro capolavoro !!!.

RISOTTO AI FUNGHI FRESCHI: ECONOMICO ED OTTIMO, NONOSTANTE CE NE SIANO POCHI E COSTOSI PERCHE' E' PIOVUTO POCO NEI BOSCHI !!

2011-10-18T16:54:00.004+01:00

E' proprio così, ieri sera ho preparato per una dozzina di amici, a casa loro, un risotto economico ma buonissimo. Non ne è rimasto neanche un chicco.
Lo sapete già che quest'anno la produzione di funghi porcini è molto scarsa a causa delle mancate piogge nei boschi. Almeno nel Sud ciò si è davvero verificato: abbiamo tutte le fortune!!
Non ci sono stati funghi nel Centro e nel Sud Italia, quindi quei pochi porcini che vedete in giro credo siano provenienti dai boschi dei paesi dell'Est.
Ed allora come fare un buon risotto senza spendere oltre 50 euro di soli funghi veri?
Seguite le mie istruzioni, non credo di avere inventato l'acqua calda, ma la mia soluzione (che forse tanti conoscono) è stata ben accolta.
Allora seguitemi e vi assicuro che farete un'ottima figura con una spesa modica.

INGREDIENTI per 6 persone: riso Arborio Superfino gr 500; funghi champignons freschi gr 1000 (costano pochi euro); funghi porcini secchi gr 20 (1 bustina) ; dado da brodo 1; burro gr 80; parmigiano reggiano grattugiato gr 100; cipolla gr 100; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; vino bianco secco cc 100; prezzemolo 1 ciuffo tritato sottilmente; aglio 2 spicchi sbucciati; sale.

PROCEDIMENTO: pulire con un canovaccio umido i gambi degli champignons, affettarli, quindi metterli in un tegame senza coperchio con metà dell'olio, un terzo del burro ed i due spicchi d'aglio. Fuoco medio, rimestando ogni tanto. Dopo quindici minuti togliere dal fuoco ed aggiungervi sopra il prezzemolo tritato con le forbici, altrimenti lo dimenticherete certamente.
Sciogliere il dado in una ciotola di acqua calda da cc 1500 .
Mettere a rinvenire in una tazza di acqua calda i funghi secchi, dopo averli ben spezzettati.
Tritare sottilmente la cipolla e con l'olio metterla ad imbiondire su fuoco dolce in un'ampia padella, dove preparerete il risotto. Aggiungere il riso, farlo tostare per due minuti rimestandolo, quindi aggiungere un mestolo di brodo e mescolare, versare il vino e farlo fumeggiare, quindi continuando a mescolare ogni due minuti, aggiungere dell'altro brodo. Dopo quindici minuti dall'inizio cottura saggiate un chicco e continuate ad aggiungere brodo con il mestolo. (Qualora dovesse terminarvi il brodo, proseguite con altra acqua calda, a piccole dosi).
Eliminate dalla padella con i funghi i due spicchi d'aglio ed aggiungetevi i funghi secchi rinvenuti e l'acqua della tazza, gettando via l'ultima parte perchè potrebbe contenere della sabbia o del terriccio. Aggiungere ora al risotto tutti i funghi, rimestare e controllare ancora il grado di cottura.
Se vi accorgete che siete vicini alla perfezione, aggiungere il burro, il formaggio grattugiato e rimestare per bene per un minuto, quindi togliere dal fuoco, rimestare ancora e trasferire il risotto nel piatto di portata.
Servirlo con un grosso cucchiaione.

Fatemi sapere poi il risultato !!!

UN'ALTRA SOLUZIONE VELOCE PER IL RECUPERO DELLE CARNI DI POLLO ARROSTO O LESSO

2011-10-15T11:30:00.003+01:00

Qualche giorno fa vi avevo accennato alle polpette realizzate con le carni residue di un pollo.
Mi sono ricordato di una più veloce situazione che vi rende appetitoso e semplice il suo utilizzo.
Preparare tutti i pezzetti di carne eliminando pelle, ossicini, tendini. Metterli in una ciotola ed aggiungere due cucchiai di maionese Kraft (per piccole quantità non conviene prepararla in casa perché essendo senza conservanti dopo poche ore si ossida), due cucchiai di salsa Rubra Ketchap,
un cucchiaino di Senape, mescolare il tutto e aggiungere qualche goccia di Worchester Sauce (se l'avete) . Potete così mangiarla come piatto di mezzo o aggiungendovi una patata ed una carota lessata e tagliata a cubetti. Insomma diventa così una piccola insalata Russa !

LE POLPETTE DELLA NONNA COTTE NELLA SALSA DI POMODORO

2011-10-14T16:33:00.002+01:00

E' una grossa bugia! Mia nonna, che ho conosciuto fino all'età di cinque anni, non mi ha mai fatto queste polpette, perché viveva a Milano e poi è volata in cielo poco prima della seconda guerra.
Ma se avessi scritto che le polpette me le faceva mia madre, cosa che è vera, avrebbero avuto meno impatto su di voi!
Comunque nonna o mamma, le ho di recente rimangiate ad Isernia, durante un recente convegno organizzato dalla solerte delegata dell'Accademia Italiana della Cucina Giovanna Maj,
in una colazione in campagna.

Mi sono quindi ben informato di cosa ci fosse dentro e quindi ho scritto frettolosamente la ricetta su di un pezzo di carta dell'albergo dove eravamo ospitati ed oggi, per puro caso mi è saltato fuori da un depliant, tra le mani.
Mi riprometto di preparare queste polpette non appena avrò tempo, ma ora, per evitare che perda di nuovo l'appunto prezioso, vi riporterò qui gli ingredienti ed il procedimento.

INGREDIENTI per 6 persone: carne macinata di bovino gr 350; carne macinata di suino gr 350; uova 3; pangrattato 6 cucchiai colmi; formaggio pecorino grattugiato gr 75; formaggio parmigiano grattugiato gr 75; prezzemolo 1 ciuffo tritato; farina 4 cucchiai colmi ( per infarinare le polpette). Per la salsa: pomodoro pelato gr 480 (1 scatola incluso liquido di governo); olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; sale fino 1/2 cucchiaino; aglio 1 spicchio tritato finemente; cipolla 1 piccola tritata finemente.

PROCEDIMENTO: in una pentolina mettere l'olio, il sale, l'aglio e la cipolla tritati, i pomodori pelati schiacciandoli con una forchetta e fare cuocere per 15 minuti a fuoco dolce. Togliere quindi dal fuoco ed aggiungere il prezzemolo ben tritato.
In una ampia ciotola unire insieme i due tipi di carne, le uova, il pangrattato, i formaggi grattugiati e mescolare con le mani per amalgamare il tutto.
Formare delle polpette schiacciate ai lati, tutte di uguale misura prelevando ogni volta lo stesso quantativo di impasto, metterle in un piatto fondo nel quale avrete già messo la farina, infarinarle, scrollare dolcemente la farina in eccesso e metterle da parte.
Quando avrete terminato l'impasto rimettete la salsa sul fuoco ed adagiatevi dentro le polpette.
Cuocete per 10 minuti, quindi passatele con la loro salsa in un piatto di portata e servitele ben calde.
Un contorno ideale: delle patate lessate, sbucciate e servite ancora calde.

TAGLIOLINI AI QUATTRO FORMAGGI

2011-10-14T11:19:00.003+01:00

Anche questa pietanza ha visto i suoi periodi di gloria qualche decina di anni fa ed oggi è poco conosciuta.
Al pari di quella descritta prima di questa, si tratta di un primo piatto semplice da preparare, dove è molto difficile fare errori e che può essere considerato ben carico di sostanze nutritive per la presenza del burro, dei formaggi e del prosciutto cotto.
Una buona insalata ed un dolce sarà sufficiente a completare un buon pasto.

Vi elenco gli ingredienti:

INGREDIENTI per 4 persone: tagliolini (all'uovo) gr 500; burro gr 100; prosciutto cotto (in una sola fetta ) gr 100; fontina gr 50; emmenthal ger 50; mozzarella gr 50; parmigiano reggiano grattugiato gr 50; sale.

PROCEDIMENTO : mettere sul fuoco l'acqua per la pasta già salata. Tagliare a cubetti i formaggi e la fetta unica di prosciutto. Lessare i tagliolini e scolarli al dente.
In un ampio tegame mettere i due terzi del burro, i dadini di prosciutto e su fuoco dolce fare fondere il burro. Trasferire subito i tagliolini ancora caldi nel tegame, accendere un fuoco medio, rimestare e quindi spargervi sopra i formaggi tagliuzzati rimestando ancora più velocemente per evitare che i formaggi si addensino tutti insieme, unire ancora il resto del burro, il parmigiano e trasferire la pietanza nel piatto di portata, servendola ben calda.

TAGLIOLINI AL SALMONE AFFUMICATO

2011-10-14T10:51:00.003+01:00

Qualche decina di anni or sono, quando il salmone affumicato era talmente costoso da poter essere acquistato soltanto da pochi, questa pietanza era ritenuta una vera rarità ed una squisitezza.

Oggi, per nostra fortuna, grazie all'intensivo allevamento dei salmoni ed ai moderni sistemi di salatura, di essiccazione e di affumicazione, i prezzi al dettaglio del salmone di allevamento confezionato in bustine già a fette, sono divenuti accessibili a tutte le tasche.

Tra l'altro questa pietanza che vi suggerisco è semplicissima, richiede poco tempo e poca concentrazione, cioè nessuna difficoltà ai fornelli. Bisogna soltanto lessare le tagliatelle, poi condirle e farle saltare per un paio di minuti in padella, come qui di seguito vi dirò.
E' un piatto ideale per i principianti e per chi non ha voglia o tempo tempo da perdere !

Allora se le mie parole vi hanno convinto fate anche voi questa esperienza, con la certezza di raccogliere il consenso ed il plauso dei vostri commensali.

INGREDIENTI per 4 persone: tagliolini (all'uovo) sottili gr 500; salmone affumicato gr 100; panna di latte fresco liquida (senza conservanti) cc 200; burro gr 60; sale ; parmigiano grattugiato da servire a tavola nella formaggiera gr 150.

PROCEDIMENTO: in una padella (di dimensioni tali da poter poi accogliere tutte le tagliatelle),
mettere il salmone tagliato a striscioline sottili e la panna e fare cuocere a fuoco dolce per non più di tre minuti. Intanto cuocere i tagliolini in acqua salata, scolarli, tenere da parte una mezza tazza di acqua di cottura e passarli subito in padella, cuocendo a fuoco medio per due minuti. Mettere il burro a pezzetti nella zuppiera di portata, unendovi l'acqua di cottura, aggiungervi sopra i tagliolini bollenti, rigirare velocemente e servirli subito ben caldi.

Servire in tavola la formaggiera con il parmigiano grattugiato.

UNO STRANO RISOTTO AL FORNO CON IL PARBOILED

2011-10-13T20:58:00.004+01:00

Un mio affezionato lettore mi ha inviato una email chiedendomi perché non scrivo mai ricette sul riso parboiled. In realtà il parboiled viene utilizzato da quelli che hanno paura di sbagliare il punto giusto di cottura di un risotto, perchè i chicchi rimangono sempre compatti, anche se lo sbagli.
In compenso il parboiled (significa precotto a vapore ad alta pressione) non acquisisce i sapori e gli aromi come il normale riso e forse per questo motivo non ne ho mai parlato.

Ma voglio rimediare a questa mia mancanza descrivendo un risotto da rifinire al forno e che potremmo definire alla pizzaiola, essendoci olio, pomodoro, mozzarella, origano, aglio, acciughe salate, cioè gli ingredienti di una vera pizza, un misto tra la Margherita e la Marinara.

Ed allora provate questo parboiled e poi, se vi è venuto bene, scrivetemi un commento o una altra email.

INGREDIENTI per 4 persone: riso parboiled gr 350; pomodori pelati gr 400; mozzarella gr 150; acciughe salate sott'olio 4 filetti; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai colmi; aglio 1 spicchio; origano secco 1 cucchiaino; sale.

PROCEDIMENTO: mettere in una casseruola l'olio, l'aglio tagliato in due pezzi, 1/2 cucchiaino di sale fino, i pelati e cuocete a fuoco medio per 10 minuti, senza coperchio per fare un pò asciugare il liquido di governo. Lessare il riso in abbondante acqua salata, scolarlo quando è ancora al dente e tenerlo da parte. Tagliare a cubetti piccoli tutta la mozzarella e fare a pezzetti i filetti di acciughe salate.
Eliminare l'aglio dal sugo di pomodoro e condire il riso già cotto. Versare il riso condito in una pirofila che poi porterete in tavola, pareggiarlo e sopra distribuire la mozzarella, i pezzetti di acciughe, l'origano ed appena un filo d'olio.
Poco prima di andare a tavola accendere il forno con il termostato a 200° e quando siete quasi pronti, infilare nel forno la pirofila per 15 minuti e quindi portarla in tavola facendo bene atten zione a non scottarvi le dita.