tag:blogger.com,1999:blog-21388003031968502432024-03-27T18:41:21.639+01:00La cucina di SergioLa cucina di Sergio, il blog UCMed di ricette curato da Sergio CorbinoSergio Corbinohttp://www.blogger.com/profile/18158007581102911823noreply@blogger.comBlogger1626125tag:blogger.com,1999:blog-2138800303196850243.post-74634225960044892192021-03-18T13:18:00.000+01:002021-03-18T13:18:07.045+01:00DAL CIBO DELL’HOMO HABILIS ALLA CUCINA DEI NOSTRI GIORNI<p> </p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEinA84-6muwp1ZM8byZTocpVSJI-gHdR44WlyLnGbJqz7EUAh5wzBs3r-isVeesKY2aQC-wv7SXsxLRenH2QvJ63spjxcqqMS25EWlNFBX0s19ZmH6_jmB-KC7-PKuSMA8DMdVa4GyX7b0/s499/homo+habilis+.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="456" data-original-width="499" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEinA84-6muwp1ZM8byZTocpVSJI-gHdR44WlyLnGbJqz7EUAh5wzBs3r-isVeesKY2aQC-wv7SXsxLRenH2QvJ63spjxcqqMS25EWlNFBX0s19ZmH6_jmB-KC7-PKuSMA8DMdVa4GyX7b0/s320/homo+habilis+.jpg" width="320" /></a></div><br /><div style="text-align: justify;">Cari lettori,</div><div style="text-align: justify;">che piacere ritrovarvi, vi ripropongo una mia conferenza che ho tenuto per l'Accademia Italiana della Cucina a Monterotondo oltre 15 anni fa, che spero possa risultare di vostro gradimento. </div><div style="text-align: justify;"><br /></div><p></p><p><span style="text-align: justify;">L’</span><b style="text-align: justify;">homo habilis</b><span style="text-align: justify;">, cacciatore
e raccoglitore, vissuto due milioni di anni fa al centro del continente
Africano, nella savana, capace di fabbricare attrezzi rudimentali per la
caccia, si cibava di frutti, di semi, di germogli, d’insetti, di uova, di
piccoli animali da lui abbattuti, ma principalmente di carcasse di grossi
animali già uccisi da altri più abili predatori. Mangiava strappando a morsi la
carne cruda e per tale motivo aveva bisogno di un apparato masticatorio molto
efficiente, con strutture cranio-facciali molto robuste, per cui le ossa della
testa lasciavano poco spazio allo sviluppo del cervello, che aveva un volume di
soli 700 cmc, in realtà quasi la metà della nostra attuale dimensione.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify;">L’<b>homo habilis</b> si estinse
dopo circa 500.000 anni, lasciando il posto all’<b>homo erectus</b>, di statura
più alta e capacità cranica maggiore. A differenza degli altri primati, al pari
dell’homo habilis aveva i pollici in opposizione rispetto alle altre quattro
dita delle mani e non aveva coda.</p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify;">Costui, abbandonando nel corso
dei millenni gli alberi, sui quali erano vissuti i suoi progenitori, iniziò a
camminare sui soli arti posteriori, potendo così sostenere con le mani gli
attrezzi per la caccia, il cibo, la prole. Inoltre stando eretto poteva più
agevolmente controllare che nella erba alta della savana non si celasse alcuna
pericolosa belva che altrimenti avrebbe potuto aggredirlo di sorpresa. (Da notare che ancora oggi alcuni animali
che vivono allo stato selvatico, come i Lemuri o le Lepri nel Nord della Gran
Bretagna sono soliti stare a turno di vedetta nei campi, eretti sulle zampe
posteriori, pronte a segnalare con sonori colpi di zampa sul terreno
l’approssimarsi di un pericoloso rapace dal cielo, o di un’affamata volpe che
silenziosamente si sta avvicinando tra i cespugli.)</p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify;">Un giorno, nel continuo vagare
alla ricerca del cibo, un gruppo di ominidi si imbatté nella carogna di un
animale morto in un incendio, di certo provocato da un fulmine; se ne cibarono
e si accorsero che la carne era più tenera da masticare. E così, mentre la un
lato iniziò la lunga storia della cottura dei cibi, dall’altro, nel corso dei
millenni, seguì la lenta evoluzione del cervello, riducendosi parimenti nel
tempo le dimensioni dell’apparato masticatorio.</p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify;">La scoperta del fuoco, le cui
braci vennero tenute accuratamente sempre accese e protette dalle intemperie,
rese possibile un altro grande progresso all’homo erectus. Li protesse dal
freddo, consentendo loro di potersi spostare in zone non tropicali, facendoli
giungere fino agli altri continenti e poi li difese dagli attacchi notturni
delle belve, quando fu loro evidente che con la brace ardente e con le fiamme
era possibile tenere a bada le bestie feroci.</p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify;">Secondo un noto biologo
contemporaneo, gli uomini anatomicamente moderni si diffusero su tutto il
nostro pianeta raggiungendo la Nuova Guinea e l’Australia 60.000 anni fa,
l’Europa intorno ai 40.000, le Americhe forse già 30.000 anni fa. Secondo
alcune teorie peraltro ancora dibattute, in questa espansione gli uomini
cacciatori-raccoglitori sterminarono tutte le grandi specie di mammiferi della
preistoria, come il mammuth in Eurasia e nelle Americhe, i marsupiali giganti
ed enormi uccelli senza ali simili agli struzzi in Nuova Guinea e in Australia
(terre un tempo unite); il moa in Nuova Zelanda (uccello di mt 1 a 3 senz’ali)
e ancora in Sud America elefanti, cavalli, cammelli, bradipi giganti e nelle
Hawaii le oche giganti non volatrici, il dodo di Mauritius. Queste estinzioni in massa produssero un
risultato irrevocabile: da interi continenti scomparvero tutte o quasi tutte le
specie di mammiferi che si sarebbero potuti addomesticare e allevare in epoca
successiva. (Alcune teorie affermano che la megafauna si estinse in seguito ad
un repentino cambiamento climatico, ad es. una grande siccità) ( Da notare che in
alcune tribù della Nuova Guinea, fino a pochi decenni fa, la assoluta carenza
di proteine nobili contenute nella carne degli animali che scarseggiavano,
spinse costoro fin dai tempi antichi, alla pratica del cannibalismo.)</p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify;">A partire da oltre 10.000 anni fa
l’agricoltura e l’allevamento degli animali si svilupparono indipendentemente
in diverse parti del mondo: 10.500 anni fa in MedioOriente, 9.500 in Cina,
5.500 in CentroAmerica e nelle Ande; 4.500 nelle regioni Atlantiche degli
attuali Stati Uniti d’America; 9.500 in Nuova Guinea; nelle terre a Sud del
Sahara 7.000; in Africa Occidentale 5.000. Nella Mezzaluna Fertile
l’agricoltura si diffuse rapidamente, subito dopo la sua nascita attorno
all’8.000 a.C. L’onda espansiva raggiunse la Grecia, Cipro ed il Subcontinente
Indiano prima del 6.500 a.C.; l’Egitto subito dopo il 6.000 a.C., l’Europa
centrale prima del 5.400 a.C.; la Spagna meridionale prima del 5.200 a.C. e la
GranBretagna intorno al 3.500 a.C.. </p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify;">Con le piante arrivarono anche
altre novità: la ruota, la scrittura, la metallurgia, il consumo e la
lavorazione del latte, la birra ed il vino.</p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify;">Ma questo è tutto un altro
discorso che affronteremo un’altra volta !</p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify;">Per i popoli nomadi la produzione
di cibo rappresentava una valida alternativa alla caccia e alla raccolta di
semi e di piante selvatiche; era utile per migliorare la dieta, e in breve
tempo si rivelò più vantaggiosa. Con il tempo i novelli agricoltori compresero
che le piante coltivate procuravano anche tessuti, coperte, funi e reti, mentre
gli animali addomesticati fornivano carne, latte, uova, fertilizzante per i
campi. E poi erano una fonte di energia fondamentale, alternativa all’uomo,
perché tiravano gli aratri, sospingevano le macine dei mulini per i cereali e
azionavano il bindolo per tirare su l’acqua dei pozzi. E cosa non trascurabile,
si accorsero che alcuni animali potevano fornire caldi tessuti, per proteggersi
dal freddo, come la lana.</p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><o:p> </o:p></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify;">Soltanto le tribù di pellerossa
della California, che vivevano in una delle zone più fertili del mondo, furono
i più restii a sviluppare l’agricoltura, forse perché la troppa abbondanza di
pesce e la grande varietà di piante selvatiche, consentiva loro un valido
sostentamento, limitandosi così le loro donne oltre ad una facile cattura dei
pesci, a raccogliere frutti, semi e germogli che crescevano spontaneamente in
tutto l’anno grazie alla mitezza del clima.</p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify;">Fatta dunque questa lunga
premessa, avviciniamoci di più ai nostri giorni e vediamo cosa accadde in
seguito.</p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify;">Inizialmente i cibi furono
direttamente esposti alla brace e poi in tempi successivi furono adottate le
tecniche di cottura che richiesero l’impiego di un certo numero di utensili,
stimolando la gente ad aguzzare l’ingegno. </p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify;">La tecnica dell’argilla cotta e
della fusione dei metalli era ancora lontana e soltanto in piena età del
bronzo, nel terzo millennio a.C. furono confezionati i primi tegami metallici.</p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify;">In breve, dalla scoperta e dal
relativo impiego del fuoco, e cioè fino a poco più di tre secoli fa, sia per
cuocere i cibi che per produrre calore, in ogni grotta o capanna, in ogni
casolare grande o piccolo che fosse, da sempre esisteva un luogo ove il fuoco
veniva custodito ed utilizzato, ma ciò non consentiva però di regolare la
diversa quantità di calore alla quale era necessario esporre i cibi da cuocere.
Ciò infatti poteva avvenire soltanto avvicinando o allontanando il relativo
recipiente dalla brace o dalle fiamme, ma sempre in maniera approssimata.</p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify;">Finalmente verso la fine del
1700, nelle case della ricca borghesia, al posto del vecchio focolare fu
realizzato un nuovo sistema di cottura ideato in Francia all’inizio del secolo,
il quale realizzato in muratura, occupava un’intera parete dell’ambiente
adibito a cucina ed era munito di diverse piastre rotonde concentriche, più o
meno asportabili, con le quali era così possibile graduare il calore al quale
esporre la pietanza da cuocere. Nacquero contemporaneamente le batterie da
cucina, che erano composte da pezzi di diverse dimensioni, per adattarsi ai
vari fori ed alle diverse quantità di cibo da cuocere. </p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify;">Comunque è necessario premettere
che in Europa come in altri Paesi, nella maggioranza delle famiglie, ad
esclusione di quanto avveniva nelle case della nobiltà e dei ricchi proprietari
terrieri, per giorni e anche per settimane il cibo era monotematico; serviva
principalmente a riempire lo stomaco e a riscaldare chi andava di prima mattina
a lavorare nei gelidi campi, e per rifocillare chi vi faceva ritorno la sera,
essendosi potuti cibare, al tocco della campana di mezzogiorno, soltanto di un
duro pezzo di pane schietto, tutt’al più ammorbidito nell’acqua del ruscello
! </p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify;">Secondo uno scritto del
Cavalcanti, nelle nostre regioni il “Potager”così chiamato, si era diffuso
soltanto verso la metà del 1800. Poteva essere alimentato sia a carbone
vegetale che a legna, ma già soltanto, all’inizio del 1900 i problemi di spazio
cominciarono a farsi sentire nelle grandi città ed anche questa volta la
Francia con le sue originali innovazioni invase il nostro mercato. Nate
dall’esperienza fatta dal grande Napoleone nelle sue frequenti campagne di
guerra e realizzate in ghisa con un ridotto ingombro, erano state costruite ed
adattate agli usi domestici delle apparecchiature chiamate “cucine economiche”.
Al pari del potager erano alimentate a carbone o a legna, intiepidivano
l’ambiente in cui erano installate e con una piccola fornace centrale
permettevano la cottura su diversi fornelli, alimentavano un forno e
riscaldavano l’acqua. </p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify;">Ritengo che ancora oggi sia
possibile scovare simili attrezzature in qualche negozio di antiquariato.</p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify;">Ma diamo ora un rapido sguardo
alla gastronomia di allora.</p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify;">Fino ai primi decenni del 1900,
tra i vari territori della nostra regione esistevano delle profonde diversità
nelle tradizioni della gastronomia, in specie tra i paesi dell’entroterra e
quelli bagnati dal mare. Ancorpiù il divario si accentuava nelle località di
montagna, dove meno frequenti erano le occasioni di visita da parte di
pellegrini che si recavano in luoghi impervi per sciogliere un voto fatto, o ad
opera di venditori ambulanti che vi si avventuravano rischiando di essere
rapinati dai briganti che infestavano i passi di montagna più solitari.</p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify;">In ogni caso l’analfabetismo era
molto diffuso quindi la descrizione di una pietanza che aveva colpito la fantasia
del potenziale gastronomo poteva avvenire - quasi sempre - per via orale.</p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify;">I mezzi di informazione erano
pressoché inesistenti, i giornali ed i rotocalco alla portata di tutti avrebbero fatto la loro comparsa con
diffusione nazionale soltanto dopo la fine della seconda guerra mondiale, l’uso
del telefono era un gran lusso, la Radio era agli albori e le automobili che
avrebbero poi consentito alle masse di spostarsi agevolmente da un lato
all’altro della regione, erano retaggio di pochi privilegiati. E poi la esigua
rete autostradale rendeva difficilmente accessibili quelle località
caratteristiche, divenute famose soltanto in seguito, per le loro specialità
gastronomiche.</p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify;">Nelle famiglie che vivevano in
alcune zone montuose dell’interno si confezionavano delle stupende paste
fresche: orecchiette, fusilli, cannelloni, gnocchi, ravioli, lasagne, che unite
ai legumi del posto o condite con sughi di carni di capretto, di agnello, di
cacciagione, erano degustate nelle ricorrenze festive ed in occasione di matrimoni.
I maccheroni, ormai prodotti industrialmente, erano consumati nei pasti di
tutti i giorni, mentre le pietanze a base di pesce erano rare, fatta eccezione
per quelle a base di baccalà sotto sale, che poteva essere trasportato in
luoghi lontani. </p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify;">Invece nelle zone bagnate dal
mare o immediatamente adiacenti abbondavano i piatti a base di pesce, mentre
risultavano molto rare le pietanze a base di carne bovina. In comune tra le
diverse zone vi erano formaggi ovini e caprini, il raro pollame ed i conigli. </p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify;">Però è da notare che comunque i
tipi di cottura, gli aromi ed i condimenti impiegati rendevano sostanzialmente
differente i risultati finali delle pietanze realizzate in un luogo o in un
altro.</p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify;">In pianura abbondavano gli
ortaggi per buona parte dell’anno, ma per le note difficoltà di trasporto e di
conservazione, in inverno erano difficilmente reperibili nelle zone
dell’interno montuoso, caratterizzate da un clima più freddo che consentiva
alcune coltivazioni soltanto nei mesi più caldi..</p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify;">Ho potuto avere conferma di
queste mie affermazioni, analizzando accuratamente un interessante manuale,
scovato di recente nella mia biblioteca, dal titolo “Guida all’Italia
piacevole”, edito da Garzanti nel marzo del 1969, cioè 35 anni or sono, scritto
a seguito di un ciclopico lavoro di indagine esteso a tutto il territorio
italiano, ad opera del famoso giornalista gastronomo Luigi Veronelli, di
recente scomparso. Infatti lo scrittore fermava la sua attenzione paesino per
paesino, sulle pietanze realizzate nelle osterie, nelle trattorie, nei
ristoranti, non tralasciando di esaminare anche le più modeste località,
illustrando in maniera sintetica le ricette ed i piatti più caratteristici. </p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify;">E subito risultavano evidenti le
notevoli differenze che vi erano tra le pietanze offerte da una zona all’altra,
da un paese all’altro, sia pure fossero situati a pochi chilometri di distanza.</p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify;">Pochi anni dopo il termine del
secondo conflitto mondiale, con il ritorno dell’abbondante disponibilità di
cibo e con l’avvento dei moderni mezzi di comunicazione, di trasporto, di
conservazione, nelle grandi città e nei centri più popolosi, queste differenze
nel realizzare pietanze tipiche seguendo le antiche tradizioni nelle diverse
regioni, cominciarono ad affievolirsi. Molti gusti si appiattirono, iniziarono
a scomparire le buone cucine e le ricette di un tempo, forse ad opera di
maligne influenze e di discutibili correnti di pensiero, provenienti
d’oltr’Alpe e d’oltre Atlantico.</p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify;">Di ciò si accorse il famoso
giornalista-scrittore Orio Vergani, il quale al grido “<i>la cucina italiana
sta morendo</i>”, insieme ad un ristretto numero di amici decise nel 1953 di
fondare l’Accademia Italiana della Cucina per salvare dall’oblio in cui stavano
precipitando le nostre gloriose tradizioni gastronomiche.</p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify;">Oggi, a poco più di cinquant’anni
da allora, grazie a questa felice intuizione, la nostra associazione è presente
in tutta l’Italia e nelle principali città del globo, con un elevato numero di
delegazioni e di accademici che con la loro fattiva opera e con notevoli
sacrifici stanno riportando in vita tutte le antiche tradizioni cucinarie che
avevano rischiato di scomparire. </p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify;">In riconoscimento di questo
particolare servigio reso al nostro Paese, la nostra Accademia, in occasione
del suo cinquantenario, con decreto del 18 agosto 2003 , è divenuta
“Istituzione Culturale della Repubblica Italiana” .</p>
<p class="MsoNormal">E noi siamo ben fieri di farne parte !</p>
<p class="MsoNormal"><o:p> </o:p></p>
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: IT; mso-bidi-language: AR-SA; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: IT;"> </span>Sergio Corbinohttp://www.blogger.com/profile/18158007581102911823noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2138800303196850243.post-84752503043117052902018-11-17T11:03:00.002+01:002019-08-29T14:52:21.773+01:00I MEZZI PACCHERI DI SERGIO DA POSILLIPO<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: left; margin-right: 1em; text-align: left;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjQkFSx5Cfv1VrsPNoO9FuMMh4mVyhRyTdUgWfRrFY7wHlqNtgfOu5qf97qu0obWdHtDAZJBt0hz62EiYqD1JzYdKzq-9M5Z69n0tGs46lPKMAw7bqMvzgtYr4s0jwgs5X4nIKxQmthfE0/s1600/IMG_20181230_135115.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="150" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjQkFSx5Cfv1VrsPNoO9FuMMh4mVyhRyTdUgWfRrFY7wHlqNtgfOu5qf97qu0obWdHtDAZJBt0hz62EiYqD1JzYdKzq-9M5Z69n0tGs46lPKMAw7bqMvzgtYr4s0jwgs5X4nIKxQmthfE0/s200/IMG_20181230_135115.jpg" width="200" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">I mezzi paccheri alla Sergio da Posillipo</td></tr>
</tbody></table>
Questa è una mia ricetta originale, potremo dire una mia invenzione (casomai in cucina fosse ancora possibile inventare qualcosa), ispirata ai sapori della Sicilia da cui la mia famiglia proviene.<br />
E' per questo che, peccando di immodestia, ho voluto battezzare questi <b>Mezzi paccheri con peperoni, melanzane e salsa di pomodori </b>come <b>I mezzi paccheri di Sergio da Posillipo</b> (il quartiere di Napoli che si affaccia su quel golfo che ha ispirato i più bei versi della canzone classica napoletana e di certo tante ricette!).<br />
<br />
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: right; margin-left: 1em; text-align: right;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhfN9a8QHQojOidegHbh8k_LubI_-8A01zwu9Gk1rWbGM4C3y9YY_cMvAtKuFHT_uuPkPDrwyNssQJaA6L_5oh0dfBhC3ITs5ahxWesXDyNvOWyYT525Qz0el3WxnF5oWnCHp0fSzc1I64/s1600/49584171_969120753234858_2131870694554730496_n.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="720" data-original-width="960" height="150" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhfN9a8QHQojOidegHbh8k_LubI_-8A01zwu9Gk1rWbGM4C3y9YY_cMvAtKuFHT_uuPkPDrwyNssQJaA6L_5oh0dfBhC3ITs5ahxWesXDyNvOWyYT525Qz0el3WxnF5oWnCHp0fSzc1I64/s200/49584171_969120753234858_2131870694554730496_n.jpg" width="200" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Servo la mia ricetta a mia nipote Valentina</td></tr>
</tbody></table>
In accordo con le regole della gastronomia e del buon senso, la ricetta dovrebbe essere realizzata soltanto nei mesi in cui sia i peperoni che le melanzane giungono a maturazione negli orti, ma ai nostri tempi, grazie (o dovremmo dire a causa di) al mercato globale e alle moderne tecniche di coltivazione e lavorazione dei prodotti agricoli, queste verdure si trovano in vendita tutto l'anno. E' ovvio che in tali casi i sapori non sono proprio gli stessi, ma purtroppo ci stiamo abituando anche a questi piccoli inconvenienti, ed è un male!<br />
<br />
Da parte mia vi preciso che ho realizzato questa mia ricetta più volte nel corso dei mesi, sempre con un notevole successo, anche perché raccomando di scolare la pasta a 3/4 del tempo stabilito e poi terminare la cottura passando la pietanza al forno per la finitura con il condimento per 20 minuti a 160°, poco prima di portarla in tavola. <br />
Quindi è un piatto da preparare prima con comodo, e poi al momento opportuno rifinire in forno e servire ai convitati. (Questo formato di pasta di notevole spessore, mantiene molto bene la consistenza sotto i denti!)<br />
<br />
<b>Dose per 6 persone</b>: mezzi paccheri rigati (andrebbero bene anche le mezze maniche rigate) gr 350; melanzane gr 400; peperoni gr 400; pomodoro pelato gr 400; aglio 2 spicchi; olio di semi di arachide per friggere q.b.; olio EVO 6 cucchiai per la salsa + 4 cucchiai per la finitura; parmigiano o grana grattugiato gr 150; sale.<br />
<br />
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: right; margin-left: 1em; text-align: right;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiawhGKRrCJi2xYDoZObrXxD-eYjpHg4RXGmExE5pyZjAGfjLzRkKlyjmziODQvLLGKYGSMZ6fQp_BMIK-4ZRNO6UVNfkG1rmqyAmUhHNd8n9qRCtI4MNXuO41oPrKpi78oQjIcIfE8_Vs/s1600/IMG_20180729_121042.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="150" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiawhGKRrCJi2xYDoZObrXxD-eYjpHg4RXGmExE5pyZjAGfjLzRkKlyjmziODQvLLGKYGSMZ6fQp_BMIK-4ZRNO6UVNfkG1rmqyAmUhHNd8n9qRCtI4MNXuO41oPrKpi78oQjIcIfE8_Vs/s200/IMG_20180729_121042.jpg" width="200" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Mescolando e riempiendo le teglie</td></tr>
</tbody></table>
<b>Procedimento</b> : lavare i peperoni e le melanzane ed asciugare entrambi. Eliminare il picciuolo alle melanzane ed affettarle a rondelle sottili (mm.2); metterle in padella con olio di semi e friggerle rimestandole, quindi tirarle su con una schiumarola quando si sono appena imbiondite e metterle in una fondina a sgocciolare. Eliminare picciuolo e semi dai peperoni e tagliarli a striscioline (cm.1 x 6 circa) e - nella stessa padella - friggerle quando le vedrete raggrinsarsi un poco (vuol dire che iniziano a perdere acqua), tirarle su con la schiumarola e farle sgocciolare.<br />
(Per ridurre l'olio trattenuto dalla frittura e quindi renderlo più consono ai gusti di qualcuno particolarmente attento alla propria linea, potete far asciugare le verdure su carta paglia, man mano che vengono fuori dalla frittura.)<br />
<br />
Preparare in una pentolina la salsa di pomodoro mettendo pochissimo olio EVO (giusto per soffriggere l'aglio), l'aglio sbucciato, un buon pizzico di sale e il contenuto del barattolo di pelati. Fare cuocere per 10 minuti schiacciando con i rebbi di una forchetta i pelati, quindi eliminare l'aglio e trasferire la salsa in una grande ciotola, capace poi di condire tutta la pasta.<br />
<br />
Mettere sul fuoco la pentola con l'acqua ed un cucchiaino di sale grosso. Quando bolle mettervi dentro la pasta, cuocendola a 3/4 del tempo segnato sulla confezione, scolarla e metterla nella ciotola con la salsa e rimestare. Unirvi le melanzane ed i peperoni già fritti e rimestare il tutto insieme. Spargervi sopra la metà del formaggio grattugiato e rimestare ancora.<br />
<br />
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: left; margin-right: 1em; text-align: left;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjpz5uaf1ss83FsUPeIBv8kDNhY4leOvHFFgzdHz_x5-HYwhOh-llTlIVtErC_c52h4SbwONWXMZmf_665C-bRkOvwony61VNMN-K3rUsv1AKx6PvhMfIIkD_Ya3CLiHXf9Jc84CgMQj50/s1600/IMG_20181230_135048.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="150" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjpz5uaf1ss83FsUPeIBv8kDNhY4leOvHFFgzdHz_x5-HYwhOh-llTlIVtErC_c52h4SbwONWXMZmf_665C-bRkOvwony61VNMN-K3rUsv1AKx6PvhMfIIkD_Ya3CLiHXf9Jc84CgMQj50/s200/IMG_20181230_135048.jpg" width="200" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">La pirofila già assaltata!</td></tr>
</tbody></table>
Disporre tutto il preparato in una pirofila che poi porterete in tavola, pareggiarlo, spargervi sopra il resto del formaggio e poi<u> un sottile filo d'olio</u> (4 cucchiai di olio EVO) su tutta la pietanza. Mettere la pirofila in frigo fino a 30 minuti prima di andare a tavola.<br />
<br />
Quando sarete pronti, come detto, accendere il forno - termostato a 160°- e mettere a rifinire la <br />
pietanza per 20 minuti, quindi portare in tavola e servire.<br />
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<div style="text-align: center;">
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<div style="text-align: left;">
N.B. 1) Sale: ho salato soltanto la pasta e la salsa, perché il formaggio contiene già abbastanza sale. Quindi dopo aver condito il tutto, saggiate un pezzo di pasta con un po' di melanzana e peperone ed eventualmente aggiungete un poco di sale, se necessario!<br />
<br />
N.B. 2) Olio: ricordatevi che il cibo non va sprecato ed è quindi opportuno friggere con poco olio alla volta: le verdure lo assorbiranno poco a poco e alla fine ne rimarrà ben poco nella padella. L'olio di frittura rimasto, non lo aggiungete alla pietanza! Eliminatelo senza buttarlo nello scarico (inquina molto i nostri mari), ma tramite i sistemi di raccolta degli olii esausti, messi a disposizione dal vostro Comune.</div>
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Sergio Corbinohttp://www.blogger.com/profile/18158007581102911823noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2138800303196850243.post-56981249514603748762018-11-17T09:17:00.001+01:002018-11-17T09:21:34.615+01:00FARFALLE ALLA CREMA DI SPINACISiamo ormai alle porte dell'inverno, le verdure fresche cominciano a scarseggiare ad esclusione di verze, cavoli e broccoli, ed ecco una ricetta abbastanza semplice da realizzare in ogni tempo, perché gli spinaci sono reperibili sui banchi della verdura in buona parte dell'anno, ed in casi estremi possono utilizzarsi quelli surgelati.<br />
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<b>Dosi per 4 persone</b>: spinaci gr 500; olio EVO 4 cucchiai; farfalle gr 350; latte fresco intero cc 300; burro gr 50; farina gr 50; fontina gr 50; parmigiano o grana grattugiato gr 100; sale .<br />
<b><br /></b>
<b>Procedimento</b>: Lavare gli spinaci, asciugarli e metterli in padella (in alcuni supermercati sono in confezione già pronti per essere cucinati) con l'olio ed un pizzico di sale fino. Fare saltare a fuoco medio gli spinaci, rigirandoli fino a vcderli ridotti di volume, quindi metterli nel bicchiere del frullatore e azionare le lame per un mezzo minuto. Rimetterli in padella fuori dal fuoco e tenerli da parte.<br />
Intanto mettere a bollire l'acqua con un cucchiaino di sale grosso per le farfalle.<br />
<br />
In una pentolina mettere il burro, la farina, e su fuoco dolce farla tostare rimestando di continuo. Aggiungere un poco di latte, farlo assorbire sempre rimestando per evitare che si formino dei grumi , quindi continuare fino a consumare tutto il latte ottenendo una crema abbastanza liquida. Togliere dal fuoco, aggiungere ora la fontina a pezzetti e rimestare ancora per un minuto per farla incorporare, quindi trasferire la crema nella padella con gli spinaci ed unire il tutto insieme.<br />
<br />
Quando sarete vicini al momento di andare a tavola, mettere le farfalle nell'acqua bollente già salata,<br />
scolarle al dente e trasferirle in padella, rimestandole a fuoco forte per un paio di minuti per farle ben mescolare al condimento, quindi o impiattare direttamente, o trasferire la pietanza fumante nella zuppiera di servizio portandola in tavola velocemente. Mettere in tavola la formaggiera con il formaggio grattugiato. <br />
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P.S. Una piccola variante in corso d'opera. Volendo conferire maggiore carico di calorie (e di sapore) alla pietanza, potreste aggiungere uno o due uova fresche sbattute, nel momento in cui state rimestando in padella a fuoco forte la farfalle con la crema di spinaci, quindi mescolare velocemente.Sergio Corbinohttp://www.blogger.com/profile/18158007581102911823noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2138800303196850243.post-39789006223368458342018-04-16T14:07:00.000+01:002018-04-16T14:09:54.429+01:00BOCCONCINI DI MANZO A SPEZZATINO MARINATO NEL VINO ROSSO CON CONTORNO DI PATATE A TOCCHETTI IN UMIDO<b>DOSI</b> per 6 persone : carne di manzo a tocchi gr 700; concentrato di pomodoro 2 cucchiai (che NON sia cinese); olio EVO 5 cucchiai; cipolla gr 50; aglio 2 spicchi; foglie di alloro 3; vino rosso cc 500; rosmarino 2 rametti; farina 4 cucchiai; patate gr 750; olio di arachide 6 cucchiai; sale fino.<br />
<br />
<b>PROCEDIMENTO</b> : tagliare la carne a minuti bocconcini, salarla appena e metterla a marinare in una ciotola con tutto il vino rosso, insieme alle foglie di alloro ed i rametti di rosmarino, per almeno 4/6 ore.<br />
<br />
Trascorso il tempo, farla sgocciolare, passare i singoli tocchetti in una terrina nella quale avrete messo la farina ed infarinare ogni pezzo. In una casseruola mettere l'olio, e cuocere la carne rigirandola delicatamente con un mestolo di legno. Quando sarà ben rosolata, toglierla dalla casseruola con una schiumarola e metterla da parte. Nelle stessa casseruola mettere la cipolla e l'aglio tagliati sottilmente, aggiungere il concentrato di pomodoro e cc 100 della marinata, quindi rimettervi dentro la carne e fare cuocere a fuoco dolce per circa due ore, aggiungendo un poco per volte tutta la la marinata, quindi spegnere e tenere da parte.<br />
<br />
Lavare le patate, sbucciarle e tagliarle a dadini piccoli. In una padella mettere l'olio di arachidi, le patate, spargervi su un poco di sale fino, fare cuocere a fuoco basso con il coperchio, dopo 10 minuti aggiungere cc 150 di acqua e continuare la cottura con il coperchio sempre a fuoco basso, fino a che l' acqua non si sia consumata completamente.<br />
<br />
Tenere in caldo fino al momento di servirle a tavola insieme allo spezzatino riscaldato nella sua casseruola. Trasferire al momento opportuno lo spezzatino nel piatto di servizio, distribuendo intorno le patate in umido e portare subito in tavola..Sergio Corbinohttp://www.blogger.com/profile/18158007581102911823noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2138800303196850243.post-54622069777757444772018-03-28T17:22:00.004+01:002018-03-28T17:27:31.662+01:00UNA RICCA LASAGNA PASTICCIATA . VALE COME PRIMO E SECONDO PIATTO <b>Una buona lasagna risolve spesso il problema, se si è in parecchi. E poi si può preparare anche un paio di giorni prima della conviviale, ben coperta con la pellicola in frigo e poi poco prima dell'ora stabilita passarla in forno per 20/25 minuti a 160°.</b><br />
<b><br /></b>
<b>DOSI </b> per 6/8 persone: lasagna bianca gr 500; per condirla: pomodoro pelato 1 scatola gr 400; olio EVO 8 cucchiai; carne di manzo tritata gr 250; carne di maiale tritata gr 150; salsicce fresche gr 150; cipolla 1; carota 1; sedano 2 coste; salsa besciamella preparata con latte fresco intero cc 1000; burro gr 75; farina gr 75; sale 1 pizzico; mortadella di ottima qualità gr 150 a fette sottili; grana grattugiato gr 250.<br />
<br />
<b>PROCEDIMENTO </b>: anche se la lasagna è "precotta" è consigliabile dargli prima due o tre minuti di cottura in acqua salata. Rimanendo umida meglio si adatterà alla farcitura che andrete a distribuire tra un foglio e l'altro, quindi in un'ampia pentola con acqua ed un pò di sale che bolle, passarvi dentro per un paio di minuti i fogli, poi tirarli su e adagiarli su di un canovaccio pulito.<br />
<br />
Preparare il condimento mettendo in una pentola l'olio, il trito di cipolla, carota e gambi di sedano, aggiungere un cucchiaino di sale, poi le carni tritate, le salsicce fresche (dopo aver eliminato la pelle), il contenuto del barattolo di pomodoro pelato (ricordate che non uso la "passata" a meno che non sia fatta da voi, perché la "cinese" è sempre in agguato. Tonnellate e tonnellate che ogni giorno sbarcano nei containers nel porto di Salerno e di Napoli in qualche posto andranno pure a finire la loro corsa!!). Cuocere e fuoco dolce il condimento per 15 minuti rimestando un paio di volte.<br />
<br />
Dedichiamoci ora alla besciamella che dovrà essere abbastanza liquida. Ricordiamoci che la lasagna deve ancora terminare la sua cottura in forno, quindi un poco di liquido è necessario.<br />
<br />
In un tegame mettere la farina, il burro ed il sale, rimestare a fuoco dolce, quando la farina inizia appena a dorarsi, cominciare ad aggiungere il latte, un poco per volta, rimestando sempre, poi continuare così fino a terminare tutto il latte e ottenendo una besciamella abbastanza liquida.<br />
<br />
Andiamo ora all'assemblaggio: oliare appena la pirofila, sul fondo va un primo strato di lasagna ( senza sovrapporla), poi qualche cucchiaio di condimento di pomodoro e carne, una fettina di mortadella stesa, un cucchiaio abbondante di grana, un mestolino di besciamella e sopra altro strato di lasagna. E così via, fino a terminare tutto il condimento di pomodoro e carne, mortadella, grana, besciamella, avendo però l'accortezza di conservarvi per la chiusura un bel pò di besciamella che andrete a stendere sopra per coprirla.<br />
<br />
O la conservate in frigo con la pellicola ben chiusa, o la lasciate in cucina, e poi la infornate la sera stessa a 160° per 25/30 minuti, portandola ben calda in tavola.<br />
<br />
<br />
<br />Sergio Corbinohttp://www.blogger.com/profile/18158007581102911823noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2138800303196850243.post-73228527951104950732018-03-27T14:03:00.003+01:002019-01-04T19:50:39.867+01:00IL CASATIELLO RUSTICO DA MANGIARE AL LUNEDì' DI PASQUA. Pochi minuti fa mio figlio Andrea, che vive con la famiglia a Milano, mi aveva chiesto la ricetta per preparare il casatiello rustico che si mangia solitamente il lunedì di Pasqua ai primi raggi di sole della primavera.<br />
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E così grazie al mio "motore di ricerca" che si trova in alto a destra della prima pagina del mio blog, ho riscoperto che il 17 marzo 2008, dieci anni fa, mettevo su questo blog la ricetta del casatiello rustico (con dentro le uova sode) e poi altre pietanze classiche per Pasqua.</div>
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Vi consiglio di andare a darci una sbirciata, per poter fare così una bella figura con gli amici, quando tutti, al pic-nic tireranno fuori le varie pietanze preparate.</div>
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Un'altra cosa importante sarebbe portare una stupenda frittata rossa di maccheroni (rossa per la salsa di pomodori) : Cercatela e potrete prepararla anche un paio di giorni prima; basterà tenerla in frigo, perché al Nord le case sono molto riscaldate. <br />
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P.S. IMPORTANTE : la frittata di maccheroni si trova sul mio blog il 14 marzo 2008. Andate a cercarla !!! </div>
Sergio Corbinohttp://www.blogger.com/profile/18158007581102911823noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-2138800303196850243.post-42584919154916072022018-03-27T12:21:00.003+01:002018-03-27T12:23:38.756+01:00CANNELLONI RIPIENI DI RAGOUT ALLA BESCIAMELLA GRATINATI AL FORNO<b>DOSI</b> per 6 persone : cannelloni 20; pomodoro pelato 1 barattolo gr 400; olio EVO 6 cucchiai; carota 1; cipolla 1; sedano 1 costa; vino bianco secco cc 100; carne di manzo macinata gr 250; salsiccia fresca di maiale gr 150; mortadella gr 150; farina 1 cucchiaio raso; pisellini Primavera surgelati gr 400.<br />
Per la besciamella: latte fresco intero cc 750; farina gr 100; burro gr 100; sale 1 pizzico; formaggio parmigiano o grana gr 200. <br />
<br />
<b>PROCEDIMENTO</b> : in una pentola di acqua salata calda, fare cuocere per SOLI due minuti i cannelloni, quindi tirarli su con una schiumarola, senza romperli, e depositarli su di un canovaccio ad asciugarsi.<br />
<br />
In una pentola mettere l'olio, poi il trito di carota, cipolla, sedano, fare cuocere per tre minuti, quindi aggiungere la carne macinata, la salsiccia senza la pelle, schiacciare con una forchetta mescolando le carni, quindi bagnare con il vino bianco nel quale avrete disciolto il cucchiaio di farina ed il contenuto del barattolo di pomodori. Dopo tre minuti aggiungere i pisellini ancora surgelati, la mortadella a sottili pezzettini e rimestando bene fare cuocere a fuoco dolce per 20 minuti. Togliere dal fuoco.<br />
<br />
Preparare ora la besciamella mettendo in una pentolina il burro, la farina, il sale ed a fuoco dolce rimestare. Dopo due minuti aggiungere un poco di latte, sempre continuando a rimestare, poi altro latte, e così continuare fino a quando il latte non è stato tutto assorbito. Togliere dal fuoco e continuare a mescolare per un minuto, perché il fondo caldo della pentola continua a cuocere.<br />
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Oliare una pirofila nella quale dovranno entrare 20 cannelloni. Con un cucchiaino riempire un poco per volta i cannelloni e adagiarli uno a fianco dell'altro nella pirofila.<br />
Quando avrete terminato distribuire sopra qualche cucchiaio residuo di ragout, poi stendere sopra la besciamella con una spatolina, spargervi sopra ancora il formaggio grattugiato.<br />
<br />
Poco prima di andare a tavola mettere la pirofila in forno già caldo a 180°, fare cuocere per 15/20 minuti, quindi portare in tavola e servire subito.<br />
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P.S. Una eventuale modifica che arricchisce ulteriormente la pietanza: fiordilatte o provola affumicata gr 250 tagliata a sottili bastoncini, da infilare nei cannelloni al momento del riempimento<br />
insieme al ragout con pisellini.Sergio Corbinohttp://www.blogger.com/profile/18158007581102911823noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2138800303196850243.post-5373961762310540142018-03-27T11:36:00.001+01:002018-03-27T11:39:28.401+01:00TORTIGLIONI O CHIFFERI ALLA CIOCIARA<b>DOSI</b> per 6 persone : tortiglioni o chifferi, o riccioli gr 500; olive nere gr 100; pomodoro pelato 1 barattolo gr 400; peperone grande 1; aglio 2 spicchi; olio EVO 6 cucchiai; formaggio pecorino grattugiato gr 50; formaggio grana o parmigiano grattugiato gr 150; sale; pepe (se gradito)<br />
<br />
<b>PROCEDIMENTO</b> : lavare il peperone, eliminare torsolo e semi e tagliarlo a minuti quadretti.<br />
Mettere in una ampia padella (capace poi di ospitare anche tutta la pasta da ripassare a fuoco forte), l'olio, i pezzetti di peperone, le olive denocciolate e tagliate a pezzi, l'aglio, un cucchiaino di sale, fare cuocere per 15 minuti a fuoco dolce, poi aggiungere il contenuto del barattolo di pomodori pelati e schiacciarli con la forchetta, quindi continuare la cottura per altri 10 minuti a fuoco più sostenuto.<br />
<br />
Eliminare gli spicchi di aglio ed aggiungere una macinata di pepe se gradita da tutti.<br />
<br />
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla ben al dente, passarla subito in padella, rimestando ed alzando la fiamma al massimo, rimestare e dopo 5 minuti trasferire la pietanza nel piatto di servizio e portare in tavola ben calda.<br />
<br />
Mettere in tavola due formaggiere: una con il pecorino e l'altra con il parmigianoSergio Corbinohttp://www.blogger.com/profile/18158007581102911823noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2138800303196850243.post-86245428255854728782018-03-02T12:13:00.000+01:002018-03-02T12:16:29.136+01:00GUSTOSISSIMO POLPETTONE DI MANZO E MAIALE ARROSTO. HA UNA COTTURA UN PO' LUNGA, MA NE VALE LA PENA<b>DOSI</b> per 6 persone : carne di manzo macinata gr 400; carne di maiale macinata gr 200; salsiccia di maiale gr 200; prosciutto cotto gr 50; mortadella gr 50; uova 3; prezzemolo 1 ciuffetto; rosmarino 2 rametti; aglio 1 spicchio; parmigiano grattugiato gr 100; vino bianco secco cc 100; olio EVO 4 cucchiai; burro gr 50; pangrattato 4 cucchiai; sale fino; pepe; panna liquida cc 200; senape 1 cucchiaio; dado da brodo 1/2 in cc 150 di acqua calda.<br />
<br />
<b>PROCEDIMENTO</b> : tritare insieme nel frullatore a lame il prosciutto, la mortadella, l'aglio, il prezzemolo ben pulito, e mettere il tutto in una terrina. Eliminare la pelle dalla salsiccia ed unirla al trito, poi unire le carni, le uova, il parmigiano grattugiato, una macinata di pepe fresco (se gradita da tutti) e mescolare. Aggiungere il pangrattato e sul piano da lavoro usando le mani, formare un grosso salame, schiacciandolo accuratamente e arrotolandolo pure nelle punte.<br />
<br />
In una casseruola ovale, mettere l'olio, il burro ed il rosmarino, farlo appena riscaldare e adagiarvi dentro il polpettone, a fuoco medio, lasciandolo così affinché si possa formare sotto una crosticina secca dorata. Quindi con l'aiuto di due palette smuoverlo delicatamente facendolo un poco girare su di un lato. Poi passato qualche minuto ripetere l'operazione facendolo roteare di qualche altro grado; continuare così fino a quando non sarà cotto su tutta la superficie.<br />
<br />
Nel rigirare il polpettone stare molto attenti perché potrebbe rompersi, quindi procedere con delicatezza.<br />
<br />
Allora bagnarlo con il vino bianco e farlo evaporare, poi versarvi sopra la panna unita alla senape, coprire e fare cuocere per un 'ora, aggiungendo al fondo di cottura, cc 150 di brodo.<br />
<br />
Ogni tanto sollevare il coperchio e riversare sopra qualche cucchiaio del fondo di cottura.<br />
<br />
Dopo un'ora togliere dal fuoco, sollevare delicatamente il polpettone, metterlo sul piatto di portata, tagliarlo a fette regolari con un affilato coltello e sopra guarnire le fette con il sughetto di cottura e servirlo subito ben caldo.Sergio Corbinohttp://www.blogger.com/profile/18158007581102911823noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2138800303196850243.post-55477187439870731622018-03-02T10:38:00.002+01:002018-03-02T10:46:09.233+01:00UNA SAPORITA FOCACCIA CON PANCETTA AFFUMICATA, PROSCIUTTO COTTO, GROVIERA<b>DOSI </b> per 6 persone : farina gr 350; burro gr 150; pancetta affumicata gr 100; prosciutto cotto gr 100; uova 5; panna fresca di latte cc 250; latte fresco intero cc 100; sale un pizzico; olio EVO 2 cucchiai; groviera gr 200.<br />
<br />
<b>PROCEDIMENTO</b> : mettere sul piano da lavoro gr 300 di farina, al centro gr 125 di burro intiepidito, un uovo ed un pizzico di sale. Mescolare il tutto insieme, eventualmente aggiungendo un paio di cucchiai di acqua calda. Impastare per un paio di minuti, formare una palla e metterla in frigo, dopo averla avvolta in pellicola da cucina.<br />
<br />
Tagliare a striscioline la pancetta affumicata e farla saltare in padella con un cucchiaio di olio per un paio di minuti.<br />
<br />
Oliare una tortiera a cerniera (per agevolare la sformatura) da cm 25/30 di diam. e foderarla con carta da forno.<br />
Tirare fuori dal frigo la pasta e stenderla sul piano infarinato quindi trasferirla nella tortiera, spianandola bene e sollevando leggermente tutto il bordo per evitare che il composto fuoriuesca in fase di cottura.<br />
<br />
Mettere in una terrine il resto della farina, aggiungere i 4 tuorli delle uova, mescolare con una frusta, poi unire il latte, la panna. Sbattere a neve ferma i quattro albumi ed aggiungerli lentamente al composto.<br />
<br />
Distribuire sul fondo uniformemente delle striscioline di pancetta soffritta, dei pezzetti di prosciutto cotto, dei cubetti di formaggio, e versare sopra lentamente le uova sbattute con la panna, evitando che debordi.<br />
<br />
Cuocere in forno per 35/40 minuti a 170°, tirare fuori dal forno, aprire la cerniera, se vi riuscite, senza danneggiarla, trasferirla in un piatto grande e tagliarla a spicchi. Se la lasciate nello stampo NON usate una lama metallica perché potreste danneggiare lo stampo, quindi servire subito, ancora tiepida.Sergio Corbinohttp://www.blogger.com/profile/18158007581102911823noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2138800303196850243.post-49972363799022637712018-03-02T09:38:00.000+01:002018-03-02T09:38:00.012+01:00UNA SOFFICE BRIOSCE A CIAMBELLONE DOLCE - SALATA CON EVENTUALE MODIFICA PER VEGETARIANI E/O PER VEGANI<b>DOSI </b> per 6 persone: farina 0 gr 500; latte fresco intero gr 300; zucchero gr 60; burro gr 50; lievito di birra gr 20; sale un pizzico; prosciutto cotto gr 150 a fette; formaggio provolone semipiccante gr 150 a scaglie. (nelle versione vegetariana si elimina il prosciutto; in quella vegana si possono eliminare sia prosciutto che provolone).<br />
<br />
<b>PROCEDIMENTO</b> : tenere il burro fuori dal frigo per farlo ammorbidire. Sbriciolare nel latte tiepido il lievito. In un'ampia ciotola mettere a fontana la farina, lo zucchero, il sale, versare al centro un poco di latte, impastare con le dita inizialmente, continuare con il latte, farlo incorporare, poi aggiungetevi il burro e mescolare con forza con le due mani. Formare un panetto, deporlo in un piatto e coprirlo, quindi fare lievitare per un'ora e mezza.<br />
<br />
Trascorso il tempo, spianare sul piano da lavoro la pasta lievitata, aggiungere sopra le fette di prosciutto tagliate a pezzetti ed il formaggio ridotto a scaglie e mescolare di nuovo, incorporandoli.<br />
Nel caso di versione vegetariana non aggiungere ovviamente il prosciutto, o nel caso "vegano" non aggiungere nè prosciutto nè formaggio.<br />
<br />
Formare un grosso salame con la pasta. Intanto oliare lo stampo con il buco al centro, ricoprirlo con carta da forno e dentro posizionare la pasta, saldando con la pressione delle dita le due punte del salame. Mettere in luogo caldo, coprire e fare lievitare una seconda volta per 30 minuti.<br />
<br />
Cuocere in forno caldo a 180° per 25 minuti, quindi tirare fuori dal forno e fare raffreddare un poco prima di sformare la ciambellona. Sergio Corbinohttp://www.blogger.com/profile/18158007581102911823noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2138800303196850243.post-73969593187367851822018-02-11T11:36:00.001+01:002018-02-11T11:48:00.475+01:00BRACIOLETTE DI MANZO IN UMIDO CON CONTORNO DI PISELLINI PRIMAVERA FINISSIMI <b>DOSI </b> per 6 persone : 12 fettine di manzo sottili da gr 100/cad.; olio EVO 4 +2 cucchiai; prosciutto crudo a fette gr 100; vino rosso cc 100; pancetta cubetti gr 50 + 50; cipolla gr 50 + 50; aglio 1 spicchio; uvetta sultanina gr 50; provolone semipiccante gr 100; prezzemolo 1 ciuffo; concentrato di pomodoro gr 100; pisellini finissimi Primavera gr 400; sale 1 pizzico.<br />
<b><br /></b>
<b>PROCEDIMENTO</b> : mettere in una pentolina gr 50 di cipolla tritata finemente, olio 2 cucchiai, pancetta a cubetti gr 50 e fare cuocere per 2 minuti. Aggiungere, ancora surgelati, i pisellini ed un bicchiere di acqua. Fare cuocere a fuoco dolce per 10 minuti con il coperchio, quindi toglierlo e cuocere altri 5, poi via dal fuoco.<br />
<br />
Tritare insieme la pancetta, l'aglio, un pizzico di sale, il prezzemolo. Stendere sul piano da lavoro le 12 fettine di carne, poi su ognuna depositare una mezza fettina di prosciutto, una punta di cucchiaino del trito, dell'uvetta passa, pezzettini di provolone. Arrotolare ogni fettina e legarla con la refe bianca da cucina.<br />
In un tegame mettere i 4 cucchiai di olio, la pancetta rimasta, la cipolla tagliata a velo e fare soffriggere tutte le braciolette rigirandole.<br />
Dopo 10 minuti togliere le braciolette, aggiungere il concentrato di pomodoro ed il vino rosso, fare cuocere a fuoco dolce per 10 minuti, quindi rimettere a cuocere le braciolette, aggiungere cc 150 di acqua e continuare la cottura, a fuoco dolce per altri 30 minuti. Tirare via da ogni bracioletta il filo bianco, tagliandolo con una forbicina.<br />
<br />
Al momento di andare a tavola riscaldare la pietanza, riscaldare i pisellini, e trasferire il tutto nel piatto di portata, servendola subito ben calda.Sergio Corbinohttp://www.blogger.com/profile/18158007581102911823noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2138800303196850243.post-89006984307439633712018-02-09T10:32:00.001+01:002018-02-09T14:43:17.198+01:00MEZZE MANICHE RIGATE ALLA MARINARA, CON COZZE, GAMBERONI E CALAMARI<h3>
</h3>
<h3>
<span style="font-family: "calibri" , "sans-serif"; font-size: 11.0pt;">DOSI per 6 persone: </span><span style="font-family: "calibri" , "sans-serif"; font-size: 11.0pt; font-weight: normal;">mezze maniche rigate</span><span style="font-family: "calibri" , "sans-serif"; font-size: 11.0pt;"> </span><span style="font-family: "calibri" , "sans-serif"; font-size: 11.0pt; font-weight: normal;">gr 500;</span><span style="font-family: "calibri" , "sans-serif"; font-size: 11.0pt;"> </span><span style="font-family: "calibri" , "sans-serif"; font-size: 11.0pt; font-weight: normal;">cozze gr 1000; calamari
gr 300; gamberoni argentini surgelati gr 300; pomidoro pelati gr 260 (frutto
sgocciolato); aglio 2 spicchi; origano 1 pizzico; prezzemolo 1 ciuffo; vino
bianco secco cc 50; pomodori secchi sott’olio 4; burro gr 50; acciughe salate 4
filetti; capperi sotto sale 1 cucchiaino; olive nere snocciolate 12; olio EVO 8
cucchiai. </span></h3>
<h3>
<span style="font-family: "calibri" , "sans-serif"; font-size: 11.0pt; font-weight: normal;">Formaggio parmigiano grattugiato gr 150 nella formaggiera.<o:p></o:p></span></h3>
<div>
<span style="font-family: "calibri" , "sans-serif"; font-size: 11.0pt; font-weight: normal;"><br /></span></div>
<h3>
<span style="font-family: "calibri" , "sans-serif"; font-size: 11.0pt;">PROCEDIMENTO: </span><span style="font-family: "calibri" , "sans-serif"; font-size: 11.0pt; font-weight: normal;">lavare le cozze,
asciugarle e metterle in una ampia padella sul fuoco con il coperchio su fuoco
medio. Dopo un paio di minuti di cottura inizieranno ad aprirsi ed allora
tirarle via mano a mano e metterle in una ciotolina. Gettare via le cozze che non
si saranno aperte e filtrare con un imbuto e l’ovatta il liquido che è rimasto
sul fondo della padella, tenendolo da parte.<o:p></o:p></span></h3>
<div>
<span style="font-family: "calibri" , "sans-serif"; font-size: 11.0pt; font-weight: normal;"><br /></span></div>
<h3>
<span style="font-family: "calibri" , "sans-serif"; font-size: 11.0pt; font-weight: normal;">In
altra padella, capace poi di contenere anche tutta la pasta, mettere l’olio,
l’aglio, i pomidoro senza il liquido di governo, fare cuocere per 10 minuti,
poi aggiungere i calamari privati di
viscere, occhi e becco, tagliati a minuti pezzetti, il prezzemolo tritato, le olive a
pezzi, i capperi e l’origano, i pomidoro sott'olio tagliati a minuscoli pezzi, quindi bagnare con il vino e farlo evaporare,
cuocere per altri 5 minuti e togliere dal fuoco. Fare scongelare i gamberoni,
eliminare il guscio esterno ed il budellino delle feci dal dorso, tagliare il
corpo in tre pezzi e metterli da parte insieme alle cozze già sgusciate.<o:p></o:p></span></h3>
<div>
<span style="font-family: "calibri" , "sans-serif"; font-size: 11.0pt; font-weight: normal;"><br /></span></div>
<h3>
<span style="font-family: "calibri" , "sans-serif"; font-size: 11.0pt; font-weight: normal;">Quando
si avvicinerà il momento di andare a tavola, mettere sul fuoco la pentola con
l’acqua salata, cuocere le mezze maniche
e mentre raggiungono il punto di cottura rimettere sul fuoco la padella, aggiungere
i filetti di acciughe salate, schiacciarli con una forchetta, unire le cozze, i gamberoni a pezzi, il burro a
pezzetti, una buona macinata di pepe fresco, rimestare bene e fare cuocere per
5 minuti a fuoco medio. Eliminare l'aglio!<o:p></o:p></span></h3>
<h3>
<span style="font-family: "calibri" , "sans-serif"; font-size: 11.0pt; font-weight: normal;"><br /></span></h3>
<h3>
<span style="font-family: "calibri" , "sans-serif"; font-size: 11.0pt; font-weight: normal;">Saggiare
la pasta e quando è pronta scolarla, metterla subito in padella, rialzare la
fiamma, aggiungere il liquido filtrato
delle cozze, il prezzemolo tritato, rimestarla per 4 / 5 minuti per
farla ben insaporire nel condimento e trasferire la pietanza nel piatto di
servizio, servendola immediatamente.<o:p></o:p></span></h3>
<br />
<h3>
<span style="font-family: "calibri" , "sans-serif"; font-size: 11.0pt; font-weight: normal;">Portare
in tavola la formaggiera con il parmigiano. Sarà ben gradito ! <o:p></o:p></span></h3>
Sergio Corbinohttp://www.blogger.com/profile/18158007581102911823noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2138800303196850243.post-91354687056874979392018-02-03T09:54:00.000+01:002018-02-03T10:00:41.967+01:00GNOCCHETTI ALLA CREMA DI FAGIOLI CANNELLINI E SALSICCE. UNA PIETANZA MOLTO ADATTA AI PERIODI FREDDI DEL MOMENTO <b>DOSI </b> per 6 persone: per gli gnocchetti: farina gr 250; uovo 1; pangrattato gr 120; sale 1 pizzico.<br />
Per il condimento: pancetta a cubetti gr 75; pomidoro pelato gr 200 (1/2 barattolo); fagioli cannellini cotti 1 barattolo, (incluso liquido di governo); salsiccia fresca di maiale gr 300; cipolla gr 100; aglio 2 spicchi; carote gr 100; sedano due coste; olio EVO 6 cucchiai; formaggio pecorino grattugiato gr 50; formaggio parmigiano grattugiato gr 100; sale.<br />
<br />
<b>PROCEDIMENTO</b>: Sul piano da lavoro mettere la farina a fontana, sopra distribuire il pangrattato, il pizzico di sale e l'uovo. Iniziare a mescolare e poi ad impastare con le mani. Se l'impasto non fosse sufficientemente umido, aggiungere qualche cucchiaio di acqua. Lavorare la pasta per almeno cinque minuti e formare un panetto, poi dei bastoncini spessi quanto un dito, tagliarli a cm 1 di lunghezza e passarli sui rebbi di una forchetta e lasciarli asciugare.<br />
<br />
Frullare insieme le carote, il sedano, la cipolla e l'aglio e mettere il trito in una pentola con l'olio. Farlo imbiondire cuocendo per due minuti, poi aggiungere il pomodoro, la pancetta e le salsicce e fare cuocere a fuoco dolce per 10 minuti. Eliminare la pelle delle salsicce, smembrarle, rimestare e continuare la cottura per altri 10 minuti.<br />
Trasferire il contenuto del barattolo di fagioli in una terrina e ridurli a purea con il frullatore ad immersione.(Nel caso non disponeste di tale apparecchio potrete schiacciarli con una forchetta contro il bordo della terrina).<br />
Aggiungere il frullato al condimento in cottura, rimestare e tenere da parte..<br />
<br />
Quando sarete vicini al momento di andare a tavola, mettere sul fuoco la pentola con acqua poco salata, e quando bolle gettarvi dentro gli gnocchetti.<br />
Verranno a galla dopo pochi minuti, allora con una schiumarola tirarli su e trasferirli nella pentola con il condimento, rimettere sul fuoco, aggiungere i due formaggi, rimestare e trasferire la pietanza nella zuppiera di servizio servendola subito.<br />
<br />
Mettere in tavola il macinapepe e la bottiglina di "olio forte" per i più coraggiosi!<br />
<br />
=*=*=*=<br />
P.S. Se non volete preparare gli gnocchetti, potete sostituirli con gr 350 di vermicelloni o linguine spezzate, o un formato corto come chiocciolette o tubettini. E' importante che non siano cotti eccessivamente perché quando la riscaldate nel condimento continua la cottura. Sergio Corbinohttp://www.blogger.com/profile/18158007581102911823noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2138800303196850243.post-17742614053381049592018-02-02T08:38:00.000+01:002018-02-02T08:40:43.590+01:00MEZZANELLI O RIGATONI AL FORNO ALLA BESCIAMELLA CON FIORDILATTE, PROSCIUTTO COTTO E PARMIGIANO<b>DOSI </b> per 6 persone : mezzanelli o rigatoni gr 400; per la besciamella: latte fresco intero cc 750; farina gr 130; burro gr 80; sale 1 pizzico. Per il condimento : fiordilatte o provola gr 250; prosciutto cotto gr 150; parmigiano o grana grattugiato gr 100; pangrattato 6 cucchiai.<br />
<br />
<b>PROCEDIMENTO</b> : preparare la besciamella mettendo in una pentola il burro, il sale, la farina, farla tostare per un minuto rimestando velocemente su fuoco dolce, quindi iniziare a mettere un pò di latte, Rimestare sempre e quando sta per essere assorbito aggiungerne ancora e così via, fino a terminare il latte e ottenere una besciamella abbastanza liquida. Togliere dal fuoco e rimestare per due minuti perché il fondo caldo della pentola continua la cottura e potrebbe bruciarla, quindi tenerla da parte.<br />
Mettere sul fuoco la pentola per la pasta con acqua e poco sale, cuocere la pasta a metà cottura, scolarla, metterla in un'ampia terrina ed unirla alla besciamella, rimestando per condirla bene.<br />
<br />
Tagliare a pezzetti il fiordilatte, tagliare a striscioline le fette di prosciutto cotto e grattugiare il formaggio.<br />
<br />
Oliare il fondo di una capace pirofila, stendervi dentro un terzo dei maccheroni, sopra va qualche fettina di fiordilatte, strisce di prosciutto e formaggio grattugiato. Poi altro strato di pasta e così via.<br />
Schiacciare con una spatola ed in ultimo spargervi sopra, con un passino, il pangrattato e mettere in frigo fino a un'ora prima di andare a tavola. <br />
Accendere il forno a 180°, e mettere dentro la pietanza cuocendo per 30 minuti.Sergio Corbinohttp://www.blogger.com/profile/18158007581102911823noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-2138800303196850243.post-51162533314639774292018-01-30T19:16:00.002+01:002018-01-30T19:21:42.004+01:00GNOCCHI DI PATATE E FARINA, AL RAGOUT DI COSTINE E SALSICCE DI MAIALE<b>DOSI</b> per 6 persone : patate gr 800; farina gr 200; sale un pizzico. Per il ragout: costine di maiale gr 800; salsicce fresche gr 300; olio EVO 6 cucchiai; cipolla gr 100; aglio 1; vino rosso corposo cc 100; pomodoro pelato gr 400 x 2; sale; concentrato di pomodoro italiano (NON cinese) gr 70. Pecorino gr 100 grattugiato; parmigiano grattugiato gr 100.<br />
<br />
<b>PROCEDIMENTO</b> : in un ampio tegame mettere l'olio, l'aglio e la cipolla tritati insieme finemente, dopo tre minuti mettere dentro le salsicce e le costine. Farle rosolare per 15 minuti rimestando, poi eliminare il budello delle salsicce e smembrarle, bagnarle con il vino, farlo evaporare, aggiungere il pomodoro pelato, il concentrato di pomodoro e 1/2 cucchiaino di sale. Con il coperchio fare cuocere per 30 minuti a fuoco medio, poi aggiungere cc 100 di acqua e continuare la cottura per altri 60 minuti a fuoco dolce e con il coperchio.<br />
<br />
Intanto lessare le patate dopo averle lavate; quando i rebbi di una forchetta entreranno facilmente saranno cotte, allora sbucciarle, passarle nello schiacciapatate, e trasferirle subito sul tavolo da lavoro nella farina messa a fontana.<br />
Impastare con le mani aggiungendo 1/2 cucchiaino di sale, e sul piano infarinato formare dei rotolini di pasta dello spessore di un dito. Tagliarli della lunghezza di cm 2, e schiacciarli sui rebbi di una forchetta.<br />
<br />
Quando sarete vicini al momento di andare a tavola, mettere sul fuoco una pentola con acqua bollente e sale, gettare dentro gli gnocchi e tirarli via con una schiumarola mano a mano che salgono a galla dopo pochi minuti:<br />
Mettere nella zuppiera di servizio un grosso mestolo di ragout. versarvi dentro gli gnocchi, rimestare ed infine aggiungere tutto il contenuto del tegame rimestando ancora.<br />
<br />
Servire i commensali sia di gnocchi che di costine e spargervi sopra sia del parmigiano che del pecorino. Sergio Corbinohttp://www.blogger.com/profile/18158007581102911823noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2138800303196850243.post-75039127665577956732018-01-24T10:19:00.002+01:002018-01-24T15:06:19.948+01:00FETTINE DI VITELLO O DI MANZO CON FONTINA E PROSCIUTTO COTTO, SU FONDO DI PATATE, RIFINITE AL FORNO<b>DOSI</b> per 6 persone : 6 fettine di vitello o di sottofiletto di manzo in totale gr 600; farina gr 80; prosciutto cotto gr 250; Fontina DOP a fette gr 250; burro gr 80; uova 3; pangrattato 4 cucchiai; olio evo 4 cucchiai; sale 1 pizzico; patate gr 400.<br />
<br />
<b>PROCEDIMENTO</b> : lavare le patate, sbucciarle a tagliarle a fette sottili mm 5. Metterle sul fondo di una pirofila (nella quale dopo rifinirete la carne), bagnare di olio e salare appena, quindi mettere in forno a 160° mentre preparate le fettine di carne.<br />
<br />
Intanto mettere la farina in un piatto, il pangrattato in altro piatto e sbattere in una terrina le uova.<br />
Passare ogni fettina prima nella farina, scrollare via quella in eccesso, poi passarle nelle uova, e nel pangrattato. Metterle in padella con il resto dell'olio, salarle appena, friggerle sui due lati e depositarle in un piatto.<br />
<br />
Quando avrete terminato togliere dal forno la pirofila con le patate quasi del tutto cotte, sistemarvi dentro in un solo strato le fettine appena fritte, sopra vanno le fettine di prosciutto cotto, poi delle fettine di fontina ed il burro a fiocchetti.<br />
<br />
Mettere in forno ancora acceso, e trascorsi 10 minuti portare subito in tavola. Sergio Corbinohttp://www.blogger.com/profile/18158007581102911823noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2138800303196850243.post-60186846918637763462018-01-19T17:18:00.001+01:002018-01-19T17:21:14.668+01:00GUSTOSI GNOCCHETTI DI RICOTTA E SPINACI CON SALSA DI POMODORO AL BURRO<b>DOSI </b> per 6 persone : spinaci freschi gr 400; ricotta gr 400; uova 3; pangrattato gr 120; formaggio grana grattugiato gr 120; pomodoro pelato 2 barattoli da gr.400/cad. ; burro gr 200; aglio 2 spicchi; sale; farina 4 cucchiai.<br />
<br />
<b>PROCEDIMENTO </b> : pulire gli spinaci, metterli in padella con 1/3 del burro ed un pizzico di sale e ripassarli per 5/6 minuti a fuoco medio rimestandoli, quindi metterli da parte e con le forbici spezzettarli. Grattugiare il grana.<br />
<br />
In una pentolina mettere i due spicchi di aglio, il resto del burro, un pizzico di sale e fare cuocere per 15 minuti, schiacciando i pelati con una forchetta nel corso della cottura. Togliere dal fuoco ed eliminare l'aglio.<br />
<br />
In una grande terrina impastare insieme la ricotta, gli spinaci, le uova, il pangrattato ed il formaggio, facendo amalgamare il tutto.<br />
Cospargere il piano di lavoro di abbondante farina e formare dei bastoncini tondi spessi un dito e tagliarli ad 1 cm di lunghezza, quindi tenerli da parte.<br />
<br />
Al momento di andare a tavola immergere gli gnocchetti in acqua salata bollente, tirarli via quando vengono a galla e metterli in una zuppiera, condendoli subito con la salsa ben riscaldata, quindi portarli un tavola e servirli.Sergio Corbinohttp://www.blogger.com/profile/18158007581102911823noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2138800303196850243.post-27811528414317154542018-01-19T16:54:00.003+01:002018-01-19T16:58:47.571+01:00TIMBALLO DI RISO ALLA FONTINA DOP, RIFINITO AL FORNO<b>DOSI</b> per 6 persone : riso Arborio Superfino gr 350; Fontina Dop a fette sottili gr 250; pane gr 750; burro gr 200; cipolla gr 50; brodo di carne cc 1500; olio EVO 3 cucchiai; mortadella a fette sottili gr 120; sale.<br />
<br />
<b>PROCEDIMENTO</b> : tagliare il pane a fette di cm 1 di spessore, eliminare la crosta ed in padella friggerlo sui due lati in gr 150 di burro, quindi tenere da parte. Preparare il brodo di carne, con 2 dadi da brodo in cc 1500 di acqua calda. Tritare le fette di mortadella a straccetti piccoli.<br />
In una padella mettere la cipolla tritata finemente, l'olio, e farle imbiondire per un paio di minuti a fuoco dolce, aggiungere il riso, rimestare, quindi aggiungere una buona parte del brodo.<br />
Rimestare e continuare così per un totale di 12 minuti, aggiungendo il brodo, un poco alla volta, mano a mano che viene assorbito, quindi togliere dal fuoco quando il riso è ancora a 3/4 di cottura.<br />
<br />
Mettere sul fondo di una pirofila uno strato di fette di pane fritto, distribuire sopra un terzo del riso, poi fettine di fontina,. un terzo di straccetti di mortadella, poi un altro terzo di fettine di pane fritto, un terzo del riso, fettine di fontina e straccetti di mortadella e continuare fino a terminare con la fontina e mortadella.<br />
<br />
Sopra distribuire dei fiocchetti di burro e bagnare con qualche cucchiaio di brodo.<br />
<br />
Riscaldare il forno a 180°, mettervi dentro la pirofila per 10 minuti, e portare subito in tavola.Sergio Corbinohttp://www.blogger.com/profile/18158007581102911823noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2138800303196850243.post-47265717042651012512018-01-19T13:31:00.002+01:002019-01-04T19:52:10.330+01:00 IL GUSTOSO TORTINO VALDOSTANO DI PATATE, FONTINA, SPECK, UOVA E PARMIGIANO . UN ORIGINALE PIATTO DI MEZZO<b>DOSI</b> per 6 persone : patate lesse gr 250; Fontina DOP a fette sottili gr 250; burro gr 50; speck a fette gr 150; parmigiano grattugiato gr 80; uova 3; olio EVO 2 cucchiai; sale.<br />
<br />
<b>PROCEDIMENTO</b> : lavare le patate, sbucciarle e tagliarle a fette da mm 5 di spessore. Eliminare la crosta dalla fontina. Eliminare il bordo esterno scuro dalle fette di speck; tagliare le fette a minuti pezzettini. Grattugiare il parmigiano.<br />
<br />
Oliare il fondo e le pareti di una pirofila da forno di giuste dimensioni. Sistemare sul fondo un primo strato di patate. Poi distribuire sopra delle fettine di fontina, delle striscioline di speck e qualche fiocchetto di burro. Poi ancora altro strato di patate, poi fontina, speck e altri fiocchetti di burro.<br />
<br />
Quando le patate e gli altri componenti sono terminati, sbattere le uova con un pizzichino di sale in una ciotola, aggiungere il parmigiano, mescolare bene e spargerle sull'ultimo strato del composto, facendole penetrare nei bordi .<br />
<br />
Mettere la pirofila in posizione alta nel forno già caldo a 180° per 15/20 minuti e portare in tavola senza scottarsi le mani.<br />
<br />Sergio Corbinohttp://www.blogger.com/profile/18158007581102911823noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2138800303196850243.post-44973275137177231712018-01-16T18:59:00.003+01:002019-08-28T09:14:40.936+01:00TAGLIATELLE ALL'UOVO AI PISELLINI PRIMAVERA E PANCETTA<b>DOSI</b> per 6 persone : tagliatelle all'uovo gr 500; pisellini Primavera surgelati gr 250; pancetta a cubetti gr 100; burro gr 100; olio EVO cucchiai; cipolla gr 25 tritata sottilmente; tuorlo d'uovo 1; latte fresco intero cc 50; dado da brodo 1/4 in cc 100 di acqua calda; formaggio parmigiano grattugiato gr 150; sale 1 pizzico.<br />
<br />
<b>PROCEDIMENTO </b> : in una casseruola mettere l'olio, il burro, la pancetta, i pisellini Primavera, la cipolla tritata; il brodo fatto con acqua e 1/4 di dado; sale fino 1 cucchiaino. Far cuocere per 20 minuti con il coperchio, poi senza per 5 minuti, quindi togliere dal fuoco.<br />
Cuocere al dente le tagliatelle in acqua poco salata e scolarle non appena al dente.<br />
In un tegame che può andare sul fuoco mettere il latte, il tuorlo sbattuto ed il parmigiano, poi aggiungere le tagliatelle, rimestare, togliere il coperchio e fare cuocere per tre minuti, aggiungere i piselli con il loro fondo di cottura, rimestare bene, fare cuocere per tre minuti quindi portare in tavola e servire subito .Sergio Corbinohttp://www.blogger.com/profile/18158007581102911823noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2138800303196850243.post-78486947944042503492018-01-12T13:37:00.001+01:002018-01-12T14:30:22.599+01:00POLPETTONE DI CARNE DI MANZO E MAIALE RIPIENO DI SPINACI E FORMAGGIO. PER CONTORNO PUREA DI PATATE Ordinare delle polpette o del polpettone in una trattoria o in un ristorante può sempre porci dinnanzi alla domanda: "Ma cosa ci avranno messo nell'impasto ?" E lo ordiniamo sempre senza tanto entusiasmo.<br />
E proprio per ciò non dimentichiamo, quando andiamo al banco delle carni in un supermercato di chiedere sempre che la carne sia macinata davanti a noi. Fate attenzione perché spesso quella già macinata e disponibile nel banco refrigerato nella grande distribuzione, potrebbe avere molti giorni, o essere stata mescolata nella macinazione con pezzi di carne magari un pò vecchi.<br />
<br />
Potrebbe capitarvi un addetto al banco delle carni "troppo fedele al padrone" che stia attento che non vi sia troppo differenza tra le quantità acquistate e quella effettivamente vendute, cioè allo "sfrido" che si fa nel lavorarla.<br />
<br />
E' un pò quello che avviene in salumeria, quando è necessario gettare via un pò di ciò che si è pesato nell'acquistare il prosciutto, cioè la parte di grasso ingiallito e poi la cotenna e l'osso. A volte bisogna chiedere all'addetto che sta per affettarlo: "Ma quella parte di grasso la non me la toglie, mi sembra ingiallita?"<br />
<br />
In conclusione è quindi consigliabile aprire gli occhi quando si va ad acquistare del cibo che poi potrebbe portarvi, nella migliore delle ipotesi ad un buon dolore di pancia! <br />
<br />
<b>DOSI</b> per 6 persone: carne di manzo gr 350; carne di maiale gr 350; uova 3; pancetta a cubetti gr 100; aglio 2 spicchi; formaggio parmigiano grattugiato gr 150; formaggio provolone dolce gr 150; spinaci freschi gr 300; burro gr 50; olio EVO 3 cucchiai; pangrattato 6 cucchiai; rosmarino 2 rametti; sale.<br />
Per il puré di patate: patate gr 750; latte cc 150; burro gr 50; formaggio parmigiano gr 100; sale.<br />
<br />
<b>PROCEDIMENTO</b> : lavare le patate, metterle in una pentola con acqua ed un pizzico di sale e fare cuocere a fuoco medio (30 minuti) fino a che i rebbi di una forchetta non penetrino dentro agevolmente.<br />
<br />
Intanto mettere nel frullatore la pancetta a cubetti, l'aglio sbucciato, gli aghi dei rametti di rosmarino, il provolone, 1 cucchiaino di sale fino e azionare il motore per due minuti.<br />
<br />
Mettere in una terrina le uova e batterle con una forchetta, aggiungere le carni, l'olio, il trito degli aromi e mescolare per bene. Aggiungere il pan grattato e mescolare insieme ancora per un paio di minuti.<br />
<br />
In una padella mettere gr 50 di burro, gli spinaci puliti e fare cuocere per 5 minuti rigirandoli di continuo, quindi togliere dal fuoco.<br />
<br />
In uno stampo da forno (o in una pirofila) , mettere la carta da forno, oliarla appena; intanto sul piano la lavoro stendere - con la mani - le carni tritate e condite. Sopra distribuire gli spinaci, arrotolare e formare il polpettone e con due mani adagiarlo nello stampo. Sopra va appena un filo d'olio e quindi via in forno a 160° per 30 minuti.<br />
<br />
Intanto dedicatevi al pureé di patate. Sbucciare la patate, metterle nel passapatate e da qui in una padella con il burro, il latte, cuocere a fuoco dolce rimestando di continuo, e dopo 10 minuti<br />
aggiungere il formaggio grattugiato e togliere dal fuoco.<br />
Al momento di portarlo in tavola, rimettere per due minuti sul fuoco e servirlo ben caldo.(aggiungere eventualmente un poco di latte, nel caso si fosse troppo indurito).<br />
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Togliere dal forno il polpettone, metterlo in un piatto di servizio ed intorno distribuirvi il puré di patate. Portare subito in tavola e tagliarlo davanti agli ospiti.Sergio Corbinohttp://www.blogger.com/profile/18158007581102911823noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2138800303196850243.post-84060538454044399222018-01-08T16:53:00.000+01:002018-01-08T16:59:30.358+01:00UNO SPICCHIO DI PIZZA SAPORITA, GENUINA E SEMPLICE DA FARSI PER ACCOMPAGNARE UN BUON BICCHIERE DI VINO COME APERITIVO<b>DOSI </b> per 6/10 persone: farina gr 500; olio EVO 4 cucchiai colmi; lievito di birra 1 panetto da sciogliere in cc 100 di acqua tiepida insieme a: sale 1/2 cucchiaino e zucchero 1 cucchiaino; prosciutto crudo a fette gr 150; pancetta a cubetti gr 150; formaggio parmigiano grattugiato gr 150; gli aghi di un rametto di rosmarino. Olio EVO per ungere la teglia da forno 2 cucchiai.<br />
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<b>PROCEDIMENTO </b> : in una ciotola con cc 100 di acqua tiepida sciogliere il lievito, lo zucchero ed il sale. Tagliare a minuti pezzetti le fette di prosciutto crudo ed i cubetti di pancetta. Grattugiare il parmigiano.<br />
Sul piano da lavoro mettere a fontana la farina, fare un foro al centro e versarvi l'olio, il lievito disciolto con il sale e lo zucchero. Impastare inizialmente con le dita, poi con le mani. Nel caso non fosse sufficiente l'acqua, potete aggiungerne ancora qualche cucchiaio, fino ad ottenere un impasto morbido da lavorare per alcuni minuti, poi aggiungere il trito di pancetta, prosciutto ed il parmigiano, ed impastare ancora per qualche minuto per farli ben distribuire al suo interno.<br />
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Oliare una teglia quadrata (cm 30 x 30) o rotonda (diam 35/40) e stendere al suo interno la pasta, poi mettere in un piattino un poco di olio e oliare gli aghi di rosmarino, quindi distribuirli sulla superficie; (nel caso NON fossero graditi eliminarli); poi coprire con un canovaccio pulito e tenere in luogo caldo per 30 minuti almeno, per fare agire il lievito.<br />
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Accendere il forno con termostato a 200°, mettere in forno per 30/40 minuti, quindi tirare fuori e tagliare a fette quando si è un poco raffreddata.<br />
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<br />Sergio Corbinohttp://www.blogger.com/profile/18158007581102911823noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2138800303196850243.post-4589489101778246272018-01-08T07:54:00.002+01:002018-01-08T16:14:02.964+01:00UNA PASTA E PATATE DIVERSA DAL SOLITO: E POI CUCINATA COME UN RISOTTO !!. IN INVERNO E' MOLTO PIACEVOLE E SOSTANZIOSA<b>DOSI </b> per 6 persone : farfalle gr 500; patate gr 350; pomodoro pelato gr 200 (1/2 barattolo); prosciutto crudo a fette spesse gr 150; cipolla gr 50; sedano 3 gambi; formaggio parmigiano grattugiato gr 100; provolone dolce gr 100; dado da brodo 1 (per cc 1000 di brodo); burro gr 50; olio EVO 6 cucchiai; sale. (Pepe se gradito da tutti).<br />
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<b>PROCEDIMENTO</b> : sbucciare le patate e tagliarle a cubettini da cm 1 per lato. Affettare a velo la cipolla. Mettere il dado in un litro di acqua calda e scioglierlo. Tagliare a minutissime rondelline il sedano.Grattugiare il parmigiano e nel frullatore sminuzzare il provolone. Tagliare a minuti cubetti le fette di prosciutto crudo.<br />
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In una capace pentola mettere l'olio, poi la cipolla tagliata a velo, fare appena imbiondire ed aggiungere i cubettini di prosciutto, poi i cubetti di patate, le rondelline di sedano, aggiungere un mestolo di brodo ed iniziare la cottura a fuoco dolce e rimestare un paio di volte.<br />
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Passati 10 minuti aggiungere la pasta cruda, altro brodo e fare cuocere a fiamma media, saggiando di tanto in tanto la cottura che dovrebbe durare altri 10 minuti, aggiungendo un poco alla volta del brodo. Noterete che non ho fatto aggiungere sale, perché sia il dado che il prosciutto ed i formaggi già salano abbastanza. Continuare la cottura saggiando e quando riterrete che la pasta sia pronta, (è consigliabile al dente perché continua a cuocersi), togliere dal fuoco, aggiungere subito il burro a pezzetti, i formaggi , rimestare velocemente e trasferire la pietanza nella zuppiera di portata, servendola ben calda..<br />
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P.S. Può capitare che mentre state preparando la pietanza, vi capitino in casa due ospiti non calcolati; (vi confesserò che nelle mie serate ciò accade spesso) in questo caso potreste aggiungere un mezzo barattolo gr 200 (o tutto intero gr 400) di fagioli cannellini già pronti con il loro liquido di cottura, (che avrete certamente in dispensa). Basterà così schiacciare con una forchetta i fagioli per un paio di minuti, prima di aggiungerli, e poi mescolarli insieme. E' un ottimo accostamento del tutto equilibrato !!Sergio Corbinohttp://www.blogger.com/profile/18158007581102911823noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2138800303196850243.post-20693903309445049492018-01-03T16:10:00.000+01:002018-01-03T16:16:19.632+01:00VERMICELLI ALLA MALAFEMMENA. UN SAPORITO PRIMO PIATTO PRONTO NEL TEMPO DI COTTURA DELLA PASTA<b>DOSI</b> per 6 persone: vermicelli o linguine gr 600; pomodoro pelato 2 barattoli (gr 400 x 2); olio EVO 8 cucchiai; aglio 2 spicchi; acciughe salate 4 filetti; olive di Gaeta gr 100; capperi gr 30; prezzemolo 1 ciuffo; origano secco 1 cucchiaino colmo; sale.<br />
Olio al peperoncino forte, se gradito, in tavola.<br />
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<b>PROCEDIMENTO </b> : denocciolare le olive e tagliarle a pezzetti; lavare i capperi e tagliarli a pezzetti. Mettere l'olio in una padella, larga tanto da poter poi contenere tutta la pietanza, l'aglio tagliato in due, un cucchiaino di sale ed il contenuto dei barattoli di pelati. Fare cuocere a fuoco sostenuto per 5/6 minuti, schiacciando i pelati con i rebbi della forchetta per agevolare la loro cottura, poi aggiungere i filetti di acciughe, stemperarle con la forchetta, poi i capperi, l'origano e le olive ed abbassare la fiamma al minimo, continuando la cottura.<br />
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Nel frattempo cuocere in abbondante acqua con poco sale la pasta, scolandola ben al dente, quindi trasferirla subito in padella, rialzando la fiamma. Rimestare velocemente, eliminare i pezzi di aglio, aggiungere il prezzemolo fresco tagliuzzato finemente e trasferire la pietanza nel piatto di portata.<br />
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Se siete in amicizia vera con i convitati, portate in tavola la pietanza nella stessa padella.<br />
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Passare l'olio al peperoncino forte ai più intrepidi.Sergio Corbinohttp://www.blogger.com/profile/18158007581102911823noreply@blogger.com0