Restando in tema di Pasqua... poteva mancare il casatiello?
Rinnovando l'invito a rispettare il codice stradale e l'ambiente e "il prossimo" nei giorni di festa (ovviamente l'invito vale anche per gli altri giorni... ma durante le festività ci si sente sempre un po' più senza regole.. e si tende ad eccedere, quindi l'invito vale doppio).
Le feste sono feste per tutti, ricordatelo. Buon appetito a tutti, casatielli e non.
Sergio
CASATIELLO RUSTICO
Dose per 6 persone : Farina gr 600; strutto di maiale (o burro) gr 225; lievito di birra 2 panetti da gr 25/cad.; sale fino 1 cucchiaino; zucchero 1 cucchiaino; formaggio pecorino grattugiato gr 50; grana grattugiato gr 100; salame tagliato a dadolini gr 150; provolone piccante a piccoli tocchetti gr 150; uova intere con il guscio 6; cicoli di maiale a piccoli tocchetti gr 150.
Procedimento: In una capiente ciotola mettete la farina, il sale, il lievito sbriciolato, due cucchiai di strutto e aggiungete un poco per volta, mi raccomando, tanta acqua per ottenere una pasta piuttosto morbida che lavorerete con una mano per dieci minuti. Fatene una palla, cospargetela di farina, copritela con un panno di lana e mettetela a lievitare in un luogo tiepido. Dopo 90 minuti, mettete la pasta sul piano di lavoro e incorporatevi, lavorando a due mani, il resto dello strutto (o del burro), i formaggi grattugiati, il salame, i cicoli e il provolone. Togliete allora un pezzetto di pasta delle dimensioni di un panino , e mettetelo da parte in una piccola ciotola, perché servirà per fissare le uova crude sulla pasta, dopo la seconda lievitazione. Formate ora un lungo salame, ungetelo con lo strutto e sistematelo in uno stampo di cm 25/30 di diametro con il foro al centro, facendo accavallare e saldare bene le due estremità premendo forte con le dita, quindi mettetelo di nuovo a lievitare, nello stesso modo di prima, per 3 ore. Trascorso il tempo , ponete le uova simmetricamente sul bordo superiore dell’impasto e con la pasta tenuta da parte formate dei piccoli bastoncini che sistemerete a croce, per fissare le uova al composto principale. Cuocete in forno tiepido a 180° per 60/70 minuti, fino a quando il casatiello non si sarà uniformemente colorito,quindi toglietelo dal forno e fatelo ben raffreddare prima di servirlo.
(Stagione preferita: tipico delle feste pasquali, in teoria è possibile farlo sempre, ma è piuttosto pesante quindi da evitare in mesi troppo caldi).
La cucina di Sergio, il blog UCMed di ricette curato da Sergio Corbino
lunedì 17 marzo 2008
venerdì 14 marzo 2008
la frittata di maccheroni
Alzi la mano chi non ha mai mangiato una bella fetta di frittata di maccheroni in spiaggia, o durnate un pic-nic? Un classico del sud...
Pasquetta si avvicina e di certo molti di voi faranno una gita fuori porta in Costiera, nel Cilento - Vallo di Diano, nell'alto casertano, in Irpinia o nel Sannio - tutti luoghi rifiuti-free.
E cosa c'è di meglio che addentare una bella frittatona di maccheroni... sdraiati su un prato o sulla spiaggia?
(Alcune raccomandazioni: 1. non lasciate rifiuti in giro: metteteli tutti in in una busta e riponetela in un cassonetto vicino: la natura è di tutti e plastica e lattine sono oggetti estranei e ci mettono secoli a decomporsi; 2. non tenete lo stereo a tutto volume: da molto fastidio. Per una volta, cercate di apprezzare i luoghi dle silenzio che ancora ci sono nella nostra Regione e in Italia;
3. guidate con prudenza e lasciate libere le corsie di emergenza).
FRITTATA DI MACCHERONI
Dose per 6 persone: maccheroni lunghi (spaghetti, vermicelli, bucatini o linguine) gr 500; olio extra vergine d’oliva cucchiai 6; polpa di pomodoro ( o pelati) gr 480 (peso sgocciolato); basilico 10 foglie; sale; uova 6, formaggio grana grattugiato gr 150; formaggio pecorino grattugiato gr 50; aglio 3 spicchi.
Procedimento: Lessate in abbondante acqua salata i maccheroni e scolateli molto al dente, quindi metteteli da parte a raffreddare. In un tegame mettete l’olio, l’aglio intero, la polpa di pomodoro e un cucchiaino raso di sale fino; (nel caso usiate i pomodori pelati schiacciateli con la forchetta.) Cuocete a fuoco medio per 10 minuti, quindi togliete la salsa dal fuoco ed eliminate l’aglio. In una capiente terrina sbattete le uova, unitevi un pizzico di sale, le foglie di basilico, la salsa di pomodoro ormai tiepida, i formaggi e mescolate accuratamente. Quando i maccheroni si sono del tutto raffreddati uniteli alle uova sbattute e mescolate ancora. In una ampia padella mettete quattro cucchiai d’olio, fatelo riscaldare su fuoco medio e quando è bollente versatevi dentro il composto. Abbassate il fuoco e cuocete per una decina di minuti con la fiamma al centro della padella, quindi iniziate ad esporre alla fiamma una sezione per volta del bordo esterno della padella, alzando di pochi centimetri il manico per far concentrare in quella porzione l’olio di frittura, cambiando posizione ogni tre minuti, per far solidificare la frittata in ogni sua parte, senza bruciarla . Dopo una quindicina di minuti vi accorgerete che la parte inferiore è compatta, smuovendo rapidamente il manico in senso orizzontale, riuscendo così a far roteare di alcuni gradi la frittata. Impugnate allora un coperchio piatto, ma che sia di diametro superiore a quello della padella, indossate un guanto per evitare che qualche goccia d’olio bollente vi coli sul polso, poggiate il coperchio sulla padella e capovolgete la frittata con un veloce sol colpo di polso, quindi fatela di nuovo scivolare in padella; friggete con lo stesso procedimento l’altro lato. In totale per friggerla a puntino ci vorranno venticinque/trenta minuti. Non siate precipitosi, e se si è un po’ bruciacchiata su di un lato, esponete alla vista l’altro lato! Toglietela allora dalla padella e adagiatela su carta assorbente, per eliminare l’olio in eccesso. Mettetela infine sul piatto di portata e quando si è un po’ raffreddata potrete tagliarla a spicchi .
E’ ottima anche fredda, anche dopo alcuni giorni.
Dose per 6 persone: maccheroni lunghi (spaghetti, vermicelli, bucatini o linguine) gr 500; olio extra vergine d’oliva cucchiai 6; polpa di pomodoro ( o pelati) gr 480 (peso sgocciolato); basilico 10 foglie; sale; uova 6, formaggio grana grattugiato gr 150; formaggio pecorino grattugiato gr 50; aglio 3 spicchi.
Procedimento: Lessate in abbondante acqua salata i maccheroni e scolateli molto al dente, quindi metteteli da parte a raffreddare. In un tegame mettete l’olio, l’aglio intero, la polpa di pomodoro e un cucchiaino raso di sale fino; (nel caso usiate i pomodori pelati schiacciateli con la forchetta.) Cuocete a fuoco medio per 10 minuti, quindi togliete la salsa dal fuoco ed eliminate l’aglio. In una capiente terrina sbattete le uova, unitevi un pizzico di sale, le foglie di basilico, la salsa di pomodoro ormai tiepida, i formaggi e mescolate accuratamente. Quando i maccheroni si sono del tutto raffreddati uniteli alle uova sbattute e mescolate ancora. In una ampia padella mettete quattro cucchiai d’olio, fatelo riscaldare su fuoco medio e quando è bollente versatevi dentro il composto. Abbassate il fuoco e cuocete per una decina di minuti con la fiamma al centro della padella, quindi iniziate ad esporre alla fiamma una sezione per volta del bordo esterno della padella, alzando di pochi centimetri il manico per far concentrare in quella porzione l’olio di frittura, cambiando posizione ogni tre minuti, per far solidificare la frittata in ogni sua parte, senza bruciarla . Dopo una quindicina di minuti vi accorgerete che la parte inferiore è compatta, smuovendo rapidamente il manico in senso orizzontale, riuscendo così a far roteare di alcuni gradi la frittata. Impugnate allora un coperchio piatto, ma che sia di diametro superiore a quello della padella, indossate un guanto per evitare che qualche goccia d’olio bollente vi coli sul polso, poggiate il coperchio sulla padella e capovolgete la frittata con un veloce sol colpo di polso, quindi fatela di nuovo scivolare in padella; friggete con lo stesso procedimento l’altro lato. In totale per friggerla a puntino ci vorranno venticinque/trenta minuti. Non siate precipitosi, e se si è un po’ bruciacchiata su di un lato, esponete alla vista l’altro lato! Toglietela allora dalla padella e adagiatela su carta assorbente, per eliminare l’olio in eccesso. Mettetela infine sul piatto di portata e quando si è un po’ raffreddata potrete tagliarla a spicchi .
E’ ottima anche fredda, anche dopo alcuni giorni.
(Stagione migliore: sempre).
mercoledì 12 marzo 2008
le Zeppole
Dopo tanto salato, ecco un dolce.
Siamo quasi a San Giuseppe, le festa del papà.
A Napoli si preparano le zeppole... eccovi la mia ricetta.
scrivetemi e... non esagerate con le zeppole!
Sergio
(periodo migliore: sempre... ma a San Giuseppe avete un'ottima scusa)
Siamo quasi a San Giuseppe, le festa del papà.
A Napoli si preparano le zeppole... eccovi la mia ricetta.
scrivetemi e... non esagerate con le zeppole!
Sergio
ZEPPOLE (CIAMBELLE) DI SAN GIUSEPPE
Dose per 6 persone:
Dose per 6 persone:
Farina setacciata gr 200; burro gr 40; uova 6; strutto di maiale 1 cucchiaio colmo; acqua cc 150; vino bianco cc 75; sale fino ½ cucchiaino da caffè; lievito in polvere un pizzico. Olio extra vergine d’oliva per la prima e per la seconda padella q.b. Carta da forno.
Per la crema pasticciera: Latte intero cc 1000; uova 6; farina setacciata gr 100; amido gr 50; zucchero gr 300; buccia di limone 1; sale fino 1 pizzico; zucchero a velo 1 bustina. Confettura di amarene q.b.
Procedimento:
Per la crema pasticciera: Latte intero cc 1000; uova 6; farina setacciata gr 100; amido gr 50; zucchero gr 300; buccia di limone 1; sale fino 1 pizzico; zucchero a velo 1 bustina. Confettura di amarene q.b.
Procedimento:
In una casseruola (possibilmente con il manico perché più comoda da mantenersi) fate bollire l’acqua con il burro, lo strutto ed il sale. Versatevi in un sol colpo la farina, poi il lievito, il vino e con un mestolo di legno lavorate rapidamente, mescolando l’impasto per 5 minuti su fuoco medio. Togliete la casseruola dal fuoco, rimestate ancora rapidamente per un paio di minuti ed aspettate che si intiepidisca. Soltanto allora aggiungete le uova, una per volta, sempre lavorando rapidamente fino ad ottenere una pasta liscia come la crema. Mettete il composto in una “tasca da pasticciere”, con la bocchetta grossa, e formate delle ciambelle sulla carta da forno appena spennellata d’olio.
Ed ecco quindi il segreto per ottenere una perfetta crescita delle zeppole! Ci vogliono due padelle: nella più piccola mettete l’olio su fuoco basso e appena inizia a fare delle bollicine adagiatevi dentro un paio di ciambelle per volta. Non appena sono cresciute e sono ancora biancastre, con l’aiuto di un manico di legno passatele nella seconda padella su fuoco forte, dove l’olio è più bollente, per la cottura finale; quando si sono imbiondite toglietele, sempre con il manico di legno e mettetele su carta assorbente da cucina, quindi sul piatto di portata.
Prepariamo ora la crema pasticciera: in una casseruola mettete lo zucchero, le uova, il pizzico di sale e con un mestolo di legno lavorate, sempre nello stesso senso, per un paio di minuti. Unitevi ora la farina e l’amido, continuando a rimestare, aggiungete il latte e la vaniglia e mettete la casseruola su fuoco medio; quando comincia a salire in superficie qualche bollicina, abbassate la fiamma sempre rigirando nello stesso senso, e continuate fino a che la crema non raggiunga la consistenza voluta. Mettetela nella “tasca da pasticciere” con la bocchetta sottile, guarnite le zeppole, adagiatevi sopra un cucchiaino di confettura di amarene e infine spolveratele con lo zucchero a velo.
Ed ecco quindi il segreto per ottenere una perfetta crescita delle zeppole! Ci vogliono due padelle: nella più piccola mettete l’olio su fuoco basso e appena inizia a fare delle bollicine adagiatevi dentro un paio di ciambelle per volta. Non appena sono cresciute e sono ancora biancastre, con l’aiuto di un manico di legno passatele nella seconda padella su fuoco forte, dove l’olio è più bollente, per la cottura finale; quando si sono imbiondite toglietele, sempre con il manico di legno e mettetele su carta assorbente da cucina, quindi sul piatto di portata.
Prepariamo ora la crema pasticciera: in una casseruola mettete lo zucchero, le uova, il pizzico di sale e con un mestolo di legno lavorate, sempre nello stesso senso, per un paio di minuti. Unitevi ora la farina e l’amido, continuando a rimestare, aggiungete il latte e la vaniglia e mettete la casseruola su fuoco medio; quando comincia a salire in superficie qualche bollicina, abbassate la fiamma sempre rigirando nello stesso senso, e continuate fino a che la crema non raggiunga la consistenza voluta. Mettetela nella “tasca da pasticciere” con la bocchetta sottile, guarnite le zeppole, adagiatevi sopra un cucchiaino di confettura di amarene e infine spolveratele con lo zucchero a velo.
(periodo migliore: sempre... ma a San Giuseppe avete un'ottima scusa)
venerdì 7 marzo 2008
Lasagna napolitana di Carnevale
In omaggio alla gentile richiesta di Francesca da Madrid, che sogna i piatti della sua e nostra terra, ringraziandola di aver visitato il mio blog, eccovi la ricetta della Lasagna "napolitana" di Carnevale (anche se è passato) e, per completarla, anche la ricetta del ragù (ragout).
A presto e buon appetito,
Sergio
LASAGNA NAPOLITANA DI CARNEVALE
Dose per 6 persone : Preparate una doppia dose del “ragout veloce” di cui alla precedente ricetta, o della ricetta che segue, relativa alla sua versione leggermente più classica del ragout . Lasagna di grano duro gr 500; ricotta gr 800; fiordilatte gr 600; formaggio grana gr 200; sale fino e grosso; polpettine di carne di manzo e pisellini finissimi (vedi nota) .
Procedimento: Mettete sul fuoco una grossa pentola con abbondante acqua, unitevi un cucchiaio di sale grosso, un mezzo cucchiaio di olio extra vergine d’oliva (per evitare che si incollino tra loro) e lessate le lasagne, due o tre per volta. Stendete sul piano da lavoro un canovaccio pulito quindi scolate le lasagne a mezza cottura, quando sono ancora un pò dure, una per volta e adagiatele sul canovaccio. Tagliate a minuti tocchettini il fiordilatte, grattugiate il formaggio e tenete il tutto da parte. In una terrina mettete la ricotta e con la forchetta, amalgamatela ad un mestolo abbondante di ragout. Oliate il fondo della pirofila che andrà in forno e che poi porterete in tavola, stendetevi un primo strato di lasagne, qualche cucchiaio di ricotta, qualche altro di ragout, un poco di grana grattugiato, dei tocchetti di fiordilatte e delle polpettine . Stendete sopra un altro strato di lasagne, e poi ricotta, fiordilatte, grana, polpettine, ragout e continuate così fino a terminare, coprendo con il ragout l’ultimo strato per evitare che si bruci nel forno. Ponetela in forno a 180° per 30 minuti prima di portarla in tavola.
Nota: Per realizzare le polpettine: polpa di manzo e di maiale tritata gr 250; pangrattato 3 cucchiai; aglio 1 spicchio; prezzemolo 1 ciuffo; uovo intero 1; grana grattugiato gr 50; sale fino 1 pizzico. In una terrina impastate la carne con l’uovo, il sale, il pangrattato, il formaggio, il prezzemolo e l’aglio ben tritati finemente. Tra i palmi delle mani formate delle piccole polpettine, tutte di uguali dimensioni, e friggetele in un tegamino con un paio di cucchiai d’olio. Scolatele e mettetele da parte, pronte a far parte del ripieno della lasagna.
Ma non è finita qui, vi è un’altra mia licenza! Quindi seguitemi attentamente. Un tempo la lasagna era preparata soltanto nel periodo di carnevale, cioè tra il mese di febbraio e l’inizio di marzo. Nei tempi andati non esistevano i “pisellini finissimi” surgelati, né in quella stagione vi erano quelli freschi già pronti; né vi erano ancora quelli lessati (che comunque non sanno di nulla) e messi in barattolo. (Compariranno soltanto alla fine del 1800). Anche nell’Italia meridionale, i piselli erano pronti per essere raccolti soltanto ad aprile. Ecco quindi la ragione perché nelle antiche ricette della lasagna, non era contemplata la presenza del pisello, che invece ci sta benissimo, contrastando con il suo dolce sapore, l’aspro del ragout ed il salato dei latticini. Quindi mettete in una piccola casseruola una mezza cipolla tagliata a velo, un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva, un pizzico di sale, pisellini finissimi ancora surgelati gr 350, pancetta a dadini gr 50, e cuocete a fuoco dolce per 10 minuti, con il coperchio, dopo aver aggiunto cc 100 d’acqua; poi togliete il coperchio e fate evaporare il liquido in eccesso cuocendo per altri 5 minuti. Toglieteli dal fuoco e quando preparerete la lasagna, non dimenticate di spargere, tra uno strato e l’altro, qualche cucchiaio di pisellini stufati.
(Stagione migliore: sempre, ma per tradizione alla fine della Quaresima)
RAGOUT (quasi) CLASSICO
Dose per 6 persone : Carne di manzo (girello) in due o tre pezzi gr 400; costine di maiale gr 400; salsicce gr 300; pancetta tesa gr 50; cipolle gr 400; aglio 2 spicchi; polpa di pomodoro sgocciolata (o pelati) gr 600; concentrato di pomodoro gr 200; vino rosso corposo cc 200; foglie di alloro 4; olio extra vergine d’oliva cucchiai 4; prezzemolo 1 ciuffo tritato, carote 2; sale fino.
Procedimento: In un capace tegame mettete l’olio, la pancetta ridotta a piccoli dadini, l’aglio, le cipolle e le carote tritate, soffriggetele lentamente, quindi unitevi un cucchiaino di sale fino, le costine di maiale, le salsicce con la pelle, la carne di manzo e fate rosolare il tutto alzando a metà la fiamma; dopo 10 minuti versatevi il vino, fatelo evaporare quindi unite le foglie di alloro, il pomodoro, il concentrato, il prezzemolo tritato e con il coperchio cuocete per 30 minuti sempre a fuoco medio, rimestando un paio di volte. Aggiungete cc 100 di acqua e continuate la cottura, sempre con il coperchio, per altri 30 minuti, quindi eliminate le foglie di alloro. Se il ragout ha raggiunto la consistenza da voi voluta, toglietelo dal fuoco, altrimenti, per farlo rapprendere eliminate il coperchio e rimettetelo sul fuoco per un'altra decina di minuti . La carne potrete consumarla in un secondo momento, oppure servirla con il condimento, dopo aver eliminato le ossa dalle costine ed aver affettato le salsicce. In alcuni casi, nella preparazione di una lasagna o di una pirofila di maccheroni al forno, le carni ridotte a piccoli pezzi vengono utilizzate come imbottitura, insieme al sugo, arricchendo notevolmente la consistenza della pietanza .
(Stagione: sempre)
A presto e buon appetito,
Sergio
LASAGNA NAPOLITANA DI CARNEVALE
Dose per 6 persone : Preparate una doppia dose del “ragout veloce” di cui alla precedente ricetta, o della ricetta che segue, relativa alla sua versione leggermente più classica del ragout . Lasagna di grano duro gr 500; ricotta gr 800; fiordilatte gr 600; formaggio grana gr 200; sale fino e grosso; polpettine di carne di manzo e pisellini finissimi (vedi nota) .
Procedimento: Mettete sul fuoco una grossa pentola con abbondante acqua, unitevi un cucchiaio di sale grosso, un mezzo cucchiaio di olio extra vergine d’oliva (per evitare che si incollino tra loro) e lessate le lasagne, due o tre per volta. Stendete sul piano da lavoro un canovaccio pulito quindi scolate le lasagne a mezza cottura, quando sono ancora un pò dure, una per volta e adagiatele sul canovaccio. Tagliate a minuti tocchettini il fiordilatte, grattugiate il formaggio e tenete il tutto da parte. In una terrina mettete la ricotta e con la forchetta, amalgamatela ad un mestolo abbondante di ragout. Oliate il fondo della pirofila che andrà in forno e che poi porterete in tavola, stendetevi un primo strato di lasagne, qualche cucchiaio di ricotta, qualche altro di ragout, un poco di grana grattugiato, dei tocchetti di fiordilatte e delle polpettine . Stendete sopra un altro strato di lasagne, e poi ricotta, fiordilatte, grana, polpettine, ragout e continuate così fino a terminare, coprendo con il ragout l’ultimo strato per evitare che si bruci nel forno. Ponetela in forno a 180° per 30 minuti prima di portarla in tavola.
Nota: Per realizzare le polpettine: polpa di manzo e di maiale tritata gr 250; pangrattato 3 cucchiai; aglio 1 spicchio; prezzemolo 1 ciuffo; uovo intero 1; grana grattugiato gr 50; sale fino 1 pizzico. In una terrina impastate la carne con l’uovo, il sale, il pangrattato, il formaggio, il prezzemolo e l’aglio ben tritati finemente. Tra i palmi delle mani formate delle piccole polpettine, tutte di uguali dimensioni, e friggetele in un tegamino con un paio di cucchiai d’olio. Scolatele e mettetele da parte, pronte a far parte del ripieno della lasagna.
Ma non è finita qui, vi è un’altra mia licenza! Quindi seguitemi attentamente. Un tempo la lasagna era preparata soltanto nel periodo di carnevale, cioè tra il mese di febbraio e l’inizio di marzo. Nei tempi andati non esistevano i “pisellini finissimi” surgelati, né in quella stagione vi erano quelli freschi già pronti; né vi erano ancora quelli lessati (che comunque non sanno di nulla) e messi in barattolo. (Compariranno soltanto alla fine del 1800). Anche nell’Italia meridionale, i piselli erano pronti per essere raccolti soltanto ad aprile. Ecco quindi la ragione perché nelle antiche ricette della lasagna, non era contemplata la presenza del pisello, che invece ci sta benissimo, contrastando con il suo dolce sapore, l’aspro del ragout ed il salato dei latticini. Quindi mettete in una piccola casseruola una mezza cipolla tagliata a velo, un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva, un pizzico di sale, pisellini finissimi ancora surgelati gr 350, pancetta a dadini gr 50, e cuocete a fuoco dolce per 10 minuti, con il coperchio, dopo aver aggiunto cc 100 d’acqua; poi togliete il coperchio e fate evaporare il liquido in eccesso cuocendo per altri 5 minuti. Toglieteli dal fuoco e quando preparerete la lasagna, non dimenticate di spargere, tra uno strato e l’altro, qualche cucchiaio di pisellini stufati.
(Stagione migliore: sempre, ma per tradizione alla fine della Quaresima)
RAGOUT (quasi) CLASSICO
Dose per 6 persone : Carne di manzo (girello) in due o tre pezzi gr 400; costine di maiale gr 400; salsicce gr 300; pancetta tesa gr 50; cipolle gr 400; aglio 2 spicchi; polpa di pomodoro sgocciolata (o pelati) gr 600; concentrato di pomodoro gr 200; vino rosso corposo cc 200; foglie di alloro 4; olio extra vergine d’oliva cucchiai 4; prezzemolo 1 ciuffo tritato, carote 2; sale fino.
Procedimento: In un capace tegame mettete l’olio, la pancetta ridotta a piccoli dadini, l’aglio, le cipolle e le carote tritate, soffriggetele lentamente, quindi unitevi un cucchiaino di sale fino, le costine di maiale, le salsicce con la pelle, la carne di manzo e fate rosolare il tutto alzando a metà la fiamma; dopo 10 minuti versatevi il vino, fatelo evaporare quindi unite le foglie di alloro, il pomodoro, il concentrato, il prezzemolo tritato e con il coperchio cuocete per 30 minuti sempre a fuoco medio, rimestando un paio di volte. Aggiungete cc 100 di acqua e continuate la cottura, sempre con il coperchio, per altri 30 minuti, quindi eliminate le foglie di alloro. Se il ragout ha raggiunto la consistenza da voi voluta, toglietelo dal fuoco, altrimenti, per farlo rapprendere eliminate il coperchio e rimettetelo sul fuoco per un'altra decina di minuti . La carne potrete consumarla in un secondo momento, oppure servirla con il condimento, dopo aver eliminato le ossa dalle costine ed aver affettato le salsicce. In alcuni casi, nella preparazione di una lasagna o di una pirofila di maccheroni al forno, le carni ridotte a piccoli pezzi vengono utilizzate come imbottitura, insieme al sugo, arricchendo notevolmente la consistenza della pietanza .
(Stagione: sempre)
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