UN RISOTTO ALLO ZAFFERANO CON GAMBERONI SALTATI IN PADELLA AL BRANDY

Ero stato un pò criticato (ma dolcemente) da un mio lettore del perché preferissi sempre per i miei risotti usare il riso Arborio Superfino, e non altri risotti ed allora chiarisco il perché del mio operato. Nel Sud, dove io mi trovo nella maggior parte delle mie giornate, non molti sono gli esperti di risotto. Ovviamente mi riferisco ai dilettanti come me!!  Quindi per dare ai miei amici una certa sicurezza quando preparano un risotto, io scelgo quello che costa un pò di più, ma della cui riuscita sono più  sicuro.
Ad esempio un Carnaroli, (che costa qualcoina in più) necessita di una cottura più lunga: infatti  talvolta spezzando sotto i denti il chicco rimane un piccolo puntolino ancora bianco. Forse doveva cuocere ancora un minuto di più ???
Ed ecco quindi il perché dell'Arborio Superfino.

Comunque per voler sfatare questa leggenda , questa volta vi consiglio di usare il Vialone Nano: è un pò più piccolo dell'altro, e cuoce un minuto prima. Ma poi parlare di cuocere il risotto può significare usare una fiamma più forte, o più debole, rimestarlo sempre, o un pò di meno, più liquido o meno liquido, e così via. E poi ognuno conosce come reagisce al calore la padella che usa per i risotti, quindi il tempo può variare da padella a padella, da manico  a manico, da operatore a operatore.  Quindi fate  "a capa vostra", ma NON usate il parboiled  per un buon risotto perché è una bestemmia!! Usatelo per altre cose.

Allora ho pensato a qusto simpatico risotto al quale abbinare, come guarnizione su ogni piatto, uno spiedino di gamberoni fritti a parte e poi adagiati sopra. Sono due diversi sapori che poi si vengono a sposare nel vostro palato. Il risultato mi è sembrato positivo. Quindi provate anche voi!!

INGREDIENTI  per 4/5 persone:  riso Vialone Nano gr 400; gamberoni medi 20;  dado da brodo 1; zafferano 1 bustina (attenti alle imitazioni Cinesi); cipollotto o scalogno 2;  parmigiano grattugiato gr 100; vino bianco secco cc 100; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai; burro gr 25 + 25 (per friggere i gamberoni); aglio 2 spicchi; spiedini in legno 5 x 2 = 10; brandy cc 50; sale; Soya Sauce 1 cucchiaio raso.

PROCEDIMENTO : preparate prima la guarnizione, poi tenetela da parte fino al momento giusto. Pulire i gamberoni di media grandezza, eliminare il guscio ed il budellino scuro che si trova sul dorso. Infilare su due spiedini quattro gamberoni. Con due spiedini si maneggiano meglio. In una padellina mettere metà del burro, la Soya Sauce, l'aglio tagliato in due pezzi, farlo appena soffriggere e adagiarvi dentro gli spiedini, cuocendo tre minuti per lato, poi eliminare l'aglio, bagnare con il brandy e due minuti dopo togliere dal fuoco.
Preparate ora il risotto: Nella padella mettere l'olio d'oliva extra vergine, il cipollotto tagliato piccolo piccolo, farlo imbiondire ed aggiungere il riso. Farlo tostare rimestando per un minuto, poi alzare la fiamma , aggiungere il vino, farlo evaporare ed iniziare subito dopo ad aggiungere il brodo ottenuto con un litro d'acqua ed il dado.  Continuare a rimestare e ad aggiungere il brodo. Nell'ultimo mestolo unire la bustina di zafferano. Continuare fino a 3/4 di cottura, quindi aggiungere il resto del burro ed il parmigiano.
Saggiare il sale ed eventualmente aggiungerne poco poco.
Preparare i piatti dei commensali versando un mestolo di risotto ad ognuno e sopra va adagiato uno spiedino.
Avete un piatto in più, completo di guarnizione che certamente sarà diviso tra tutti, da buoni amici. Evitate le risse !!

FLAN DI CAVOLFIORE : ANCORA UN PIATTO DI VERDURE PER CHI NON AMA LA CARNE O IL PESCE

Profittando che ancora il cavolfiore è presente sui banchi della verdura e che sembra faccia molto bene per tenere lontani quei malanni che non voglio neanche nominare , vi propongo un simpatico sformato che vi richiede qualche minuto in più per la sua preparazione, ma che vi darà grandi soddisfazioni quando lo porterete in tavola ai vostri commensali.
Vi dirò poi al termine di questa ricetta come guarnirlo egregiamente nel servirlo a fette.

INGREDIENTI  per 4/6 persone :   cavolfiore gr 1000 (più o meno); parmigiano grattugiato gr 100; uova 3; burro gr 10 (per imburrare lo stampo + gr 50 per la besciamella);  latte fresco intero gr 500; farina 3 cucchiai colmi; sale.

PROCEDIMENTO :   lavare il cavolfiore, tagliarlo a ciuffi e lessarlo in acqua salata per pochi minuti. Scolarlo, farlo asciugare, poi tagliarlo a pezzetti con il coltello sul tagliere.
Intanto preparate una besciamella mettendo in una pentolina la farina, il burro e su fuoco dolce farla tostare per un minuto rimestando.
Aggiungere un poco di latte, rimestare ancora, il latte viene assorbito subito dalla farina ed allora aggiungerne ancora e così via. Quando avrete terminato il latte cuocere ancora per un minuto, togliere dal fuoco, aggiungere un pizzico di sale fino,  rimestare ancora per un altro minuto per evitare che la salsa si bruci sul fondo. Tenere a parte.

In una ciotola sbattere le uova, aggiungere il cavolfiore a minuti pezzetti, poi il formaggio parmigiano, rimestare bene per fare incorporare il tutto ed aggiungere la besciamella. Rimestare ancora, imburrare ed infarinare accuratamente una pirofila (o uno stampo metallico) da forno.  Versarvi dentro il composto. Accendere il forno facendolo riscaldare a 180°  .  Posizionare la pirofila in una teglia più grande con dentro due dita d'acqua. (per cuocere il flan a "bagnomaria" ).  Infilate il tutto nel forno e cuocete per 50 minuti.  Trascorso il tempo tirare fuori dal forno la pirofila, farla raffreddare e capovolgerla sul piatto di portata.
Servire il flan a fette guarnendole con un paio di cucchiai di salsa di pomodoro.

P.S. Guarnizione di salsa di pomodoro pelato: Un barattolo di pomodoro pelato da gr 480 (incluso liquido di governo); aglio 1 spicchio intero; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai; sale fino 1/2 cucchiaino.
Un un pentolino mettere l'olio, l'aglio tagliato in due pezzi, il sale ed il contenuto del barattolo di pomodoro pelato. Schiacciare con i rebbi di una forchetta i pelati e cuocere a fuoco dolce per 15 minuti, poi eliminare i due pezzi di aglio e tenere in caldo la salsa.
Al momento di servire il flan di cavolfiore, riscaldarla e guarmire ogni fetta con un paio di cucchiai di salsa.

CAVOLO VERZA IN UMIDO AL VINO ROSSO E CONCENTRATO DI POMODORO

E' un ottimo contorno per accompagnare ad esempio un bel piatto di polpette di carne fritte o ancora meglio un bel polpettone o ancora delle salsiccie di maiale; tutti piatti ottimi per chi non ama masticare troppo dei cibi un pò duri, quindi vanno benissimo per grandi e piccini.
Le salsicce di maiale ora sono valide in tutte le stagioni. Ora che ci penso questo cavolo va anche bene per accompagnare un bel bollito. Comunque voi preparatelo, poi qualche cliente che se lo mangia (per cliente intendo qualche parente che vive con voi), prima o poi lo troverete!
INGREDIENTI  per 6 persone:  cavolo verza 1 (circa gr 1000) ; cipolla gr 100; aglio 1 spicchio; olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai; burro gr 50; vino rosso cc 400; concentrato di pomodoro 1 cucchiaio colmo; dado da brodo vegetale 1; salsa Worcester 1 cucchiaino ; sale. (Se dovete utilizzare il concentrato di pomodoro e non consumate tutto il barattolino, prendete quello che vi serve, poi la parte restante mettela in un barattolino di vetro pulito - ad es. di alici sotto'olio - e la parte superiore copritela con un filo d'olio. Renderà impossibile l'entrata di aria ed eviterà la muffa)   .
PROCEDIMENTO :   lavare la verza staccando tutte le foglie e sciacquarle una ad una per evitare qualche piccolo bruco che sta rosicchiando. Fatele sgocciolare, quindi tritarle a listerelle sottili. In una pentola mettere la cipolla affettata a velo, l'aglio ridotto a pezzetti, il burro e l'olio. Aggiungete il cavolo verza, il dado da brodo spezzettato, coprite con il coperchio e cuocete per 5 minuti. Scoprite, rimestate aggiungete il vino nel quale avrete disciolto il concentrato di pomodoro,  e cuocete a fuoco dolce con il coperchio per 30 minuti, mescolando ogni tanto. Aggiungere ora il cucchiaino di salsa Worchester, rimestare e saggiate di sale.
Cuocere ancora senza coperchio a fuoco più forte,  per fare addensare il liquido di cottura, e poi servire il contorno ben caldo.

MELANZANE TONDE PICCOLE FRITTE IN PASTELLA: UN OTTIMO PIATTO DI MEZZO.

E' tornato il caldo e con la stagione estiva le melanzane sono di nuovo presenti sui banchi delle verdure a prezzi accettabili. Questa ricetta è valida sia come antipasto, da servire con un tovagliolino assieme ad un bicchiere di vino bianco freddo, che come piatto di mezzo, cioè tra un primo ed un secondo.  Con questo sistema potete anche friggere spicchi di carciofo, ma ora sono già finiti, quindi se ne parla il prossimo anno, a meno che non vogliate utilizzare gli spicchi di carciofi surgelati, abbastanza semplici da preparare, senza farvi diventare nere le dita. (A tal proposito ricordate che per sbiancare le dita annerite dall'eliminare le foglie esterne dei  carciofi, potete strofinare le dita in un limone, anche se vecchio e già in parte usato. Altrimenti, se ad esempio avete dovuto legare le piante di pomodoro con la rafia - come ho fatto io stamattina - potete sbiancare le dita mettendole per qualche minuto in una ciotolina con ACE (Candeggina ed un pò appena di acqua). Poi lavatele bene con il sapone.Altrimenti farete NERI tutti gli strofinacci che avete in casa.) 

Allora ritorniamo alle melanzane in pastella:
INGREDIENTI    per 4/6 persone:  melanzane tonde piccole 3 per un totale di gr 800; uova 3; formaggio parmigiano grattugiato gr 100; farina 2 cucchiai rasi; aglio 1 spicchio; basilico 6 foglie; sale; olio per friggere (scegliete voi; io non dirò più nulla,  dopo quello che ho scritto ieri l'altro!!)

PROCEDIMENTO : lavare le melanzane, eliminare il picciuolo e tagliarle in otto pezzi: (prima di dividono in due, poi i due pezzi in quattro, poi i quattro in otto, possibilmente tutti uguali cosi cuociono e friggono nello stesso tempo).
Mettete un cucchiaino di sale in una pentola colma d'acqua e lessate gli spicchi per 10 minuti.  Scolateli e strizzateli con le mani per eliminare l'acqua assorbita nella lessatura.
In una ampia ciotola mettere le uova, la farina, il parmigiano, un pizzico di sale, e l'aglio sbucciato e tritato finemente insieme alle foglie di basilico.  Mescolare accuratamente con due forchette, velocemente. Mettere l'olio nella padella, quando inizia a sfrigolare immergere gli spicchi di melanzana nella pastella, rimestare, tirarli su uno per volta ed immergerli nell'olio bollente. Rigirarli nell'olio e quando sono ben dorati scolarli uno per volta e metterli su carta da cucina a scolare.  Servirli ancora ben caldi.

UN NECESSARIO CHIARIMENTO SU DI UN PARERE RICHIESTOMI A MEZZO EMAIL:

Un assiduo mio lettore mi ha chiesto perché nelle mie ricette consiglio sempre per friggere l'olio extra vergine di oliva anche per la frittura, al posto dell'olio di semi che costa molto di meno.
Nelle Grande Distribuzione Organizzata, l'olio di semi costa circa un quarto dell'olio extra vergine d'oliva prodotto con olive coltivate e raccolte in Italia.
L'olio extra vergine d'oliva (ma lo è poi davvero extra vergine, chi ce lo assicura?) prodotto con olive raccolte in territori comunitari (Grecia e Spagna) costa circa Euro 3,80 , cioè il doppio dell'olio di semi. Sull'etichetta quindi non trovate il nostro tricolore e la relativa dicitura, ma scritta in carattere piccolo piccolo : olive raccolte in territori comunitari. Che ne sappiamo in realtà se l'olio è stato prodotto in territori comunitari, quali anticrittogamici o altri tipi di trattamenti sono consentiti dalle legislazioni di questo paesi? O forse è stato prodotto in territori del Nord Africa come Algeria, Tunisia, Marocco, Egitto e Libia, dove poco sappiamo delle norme igieniche di questi Paesi?
E se invece non è stato prodotto da olive, ma da oli di semi vari, poi giunto in Italia depurato, filtrato, addizionato di clorofilla, aromatizzanti? Avevo già tempo fa denunciata questa strana pratica che avveniva sulle vie dell'olio. Pensate che dalla Spagna l'olio parte a Euro 0,20 chilo e dall'Africa a Euro chilo 0,10. Poi bisogna aggiungerci il costo del trasporto con le navi cisterna.

Quindi quanto comprate una bottiglia guardate bene l'etichetta e se volete economizzare sul costo della frittura siate almeno coscienti di ciò che fate.

Il punto di fumo, cioè la resistenza al calore è quasi uguale all'olio di arachidi ed all'olio extra vergine d'oliva.
Ma quello di arachidi è ottenuto con un trattamento chimico, mentre quello extra vergine d'oliva Italiano NO: le olive vengono schiacciate, spremute, filtrate e l'olio cola giù lentamente, da solo.  Rifletteteci un poco!

P.S. Quando friggeva dei prodotti sottili, come fette di melanzane, zucchini, peperoni a falde  o altro, in Sicilia una mia vecchia zia metteva in una padellina poco olio, poi friggeva tre o quattro pezzi consumandolo e poi aggiungeva altro olio nuovo e friggeva altri pezzi.
Così alla fine non ne restava quasi una goccia inutilizzato, nè olio usato da conservare. Era la saggezza dettata dalla parsimonia.
 

UN SIMPATICO SECONDO PIATTO: TORTINO DI PATATE, PROSCIUTTO CRUDO E FONTINA

Tanto per cambiare, basta carne, basta pesce, basta pollo! Ecco un simpatico secondo sostanzioso e abbastanza veloce,  da poter  anche tenere per qualche ora in frigo e poi al momento giusto infilarlo in forno e servirlo agli amici, con un'insalata di pomodoro ed un pizzico di origano. (I pomodori iniziano ad essere maturi ormai!)

INGREDIENTI per 4 persone:  patate gr 1000; prosciutto crudo affettato sottile gr 250; groviera gr 150; fontina gr 150; burro gr 40; sale e pepe (se gradito).

PROCEDIMENTO :  lessare le patate in  acqua salata per 30 minuti. Sbucciarle (ancora calde) e tagliarle a fette da cm 1 di spessore(Tutte di uguale spessore possibilmente). Tagliare a bastoncini sottili i formaggi e con le forbici a strisciolineil prosciutto.
In una pirofila tonda, che poi porterete in tavola, imburrare il fondo, distendere un primo strato di patate (senza sovrapporle) , sopra vanno un pò di striscioline di prosciutto, poi i formaggi, poi altro strato di patate e così via fino a terminare il top con prosciutto e formaggi. Distribuirvi sopra il restante burro a fiocchetti ed al momento opportuno passare in forno già caldo a 180° per 20 minuti.

P.S. Volendo conferire al piatto un diverso sapore, potete sostituire i formaggi con gr 450 di provola affumicata, o con gorgonzola e provolone. E poi la fantasia non vi mancherà di certo !!