SFORMATINI DI SPINACI COTTI A BAGNOMARIA IN FORNO SU SPECCHIO DI CREMA DI POMODORO

INGREDIENTI  per 4/6 persone :   spinaci freschi  gr 400; olio EVO 3 cucchiai; aglio 2 spicchi; cipolla gr 50;  acciughe salate 2 filetti; tuorli d'uovo 4; panna fresca liquida di latte gr 300; parmigiano grattugiato gr 75; sale; pepe.  Per la finitura: olio EVO 2 cucchiai; passata di pomodoro gr 100;  aglio 1 spicchio; parmigiano gr 75; latte fresco intero cc 50; sale 1 pizzico; pancarré 4 fette.

PROCEDIMENTO  : lavare gli spinaci,  asciugarli con  uno strofinaccio e metterli in una padella con l'olio, i filetti di acciughe, l'aglio e la cipolla tritati insieme finemente, un pizzico di sale ed una macinata di pepe fresco.  Farli andare a fuoco medio, rimestandoli per 5/6 minuti, poi togliere dal fuoco.

Con il frullatore ad immersione tritate gli spinaci ed il fondo di cottura per due minuti, poi aggiungete la panna liquida, i tuorli di uovo (uno per volta)  e rimestare per farli incorporare e in fine il parmigiano grattugiato.
Versare il composto negli stampini unti d'olio e farli cuocere a bagnomaria sistemati in una teglia
piena a metà di acqua. Cuocere in forno a 140° per 25 minuti.

Nel frattempo in un tegamino mettere l'olio, l'aglio in due pezzi, il pomodoro, un pizzico di sale  e fare cuocere per 10 minuti, poi aggiungere il latte, fare cuocere per due minuti, rimestare, eliminare i pezzi di aglio e togliere dal fuoco. Tenere in caldo fino al momento di utilizzarla.

Tagliare con due diagonali ogni fetta di pan carré e metterle in forno appena spento per 10 minuti.

Al momento di portare in tavola, mettere in ogni piatto un mestolino di salsa di pomodoro a specchio, distaccare il composto cotto dal bordo di ogni singolo stampino e sformarlo sulla salsa, poi rifinire sopra con scaglie di parmigiano ed a lato un paio di crostini triangolari di pancarré.

PASTICCIO DI PATATE AL FORNO : UN ECONOMICO , VELOCE E GUSTOSO PIATTO DI MEZZO

Potrebbe essere anche considerato un buon secondo piatto  dopo un primo  abbondantemente condito.

E' semplice da farsi, vi ruberà  poco tempo e poi il resto lo farà il forno.

Basta avere soltanto un " mixer"  elettrico o se non lo avete  una grattugia con la lama per  patate alla francese  per affettarle sottilmente. (fate attenzione alle dita!!)

INGREDIENTI   per 4/5 persone :  patate gr 1000; prosciutto crudo affettato sottilmente gr 100; pancetta tesa affettata sottilmente gr 100; formaggio parmigiano grattugiato gr 100; brodo vegetale cc 1000 con 1 dado da brodo; olio EVO 3 cucchiai;  rosmarino fresco 2 rametti; burro gr 40.

PROCEDIMENTO  : lavare le patate (è buona regola lavarle prima di sbucciarle perché ricordate che vengono dalla terra dove è pieno di microrganismi che possono danneggiare i cibi), sbucciarle e affettarle sottilmente "alla francese", tutte di uguale spessore.

Disporne una metà ordinatamente in un solo strato, sovrapponendole leggermente, sul fondo di una pirofila da forno, spargere sopra appena un pizzico di sale ed una leggera macinata di pepe (se gradito da tutti).  Intanto mettere in una padella l'olio,  tagliuzzare a sottili striscioline sia il prosciutto che la pancetta e fare rosolare per appena due minuti su fuoco medio rigirando le fettine, poi togliere dal fuoco.

Staccare dai rametti gli aghi di rosmarino e spargerne un poco sul primo strato, distribuire sopra una metà del prosciutto e della pancetta, qualche cucchiaio di parmigiano  e poi andare avanti con le patate, formando un secondo strato sul quale metterete il resto del prosciutto, della pancetta e degli aghi di rosmarino, poi il parmigiano ed un pizzico di sale ed una macinata di pepe.

Distribuire sopra  l'olio di rosolatura del prosciutto, dei fiocchetti di burro, versare sopra il brodo già preparato con acqua calda e dado ed ora già freddo, e coprire con il foglio di alluminio, sigillando bene la pirofila.

Mettere in forno già caldo a 180° per 20 minuti, poi eliminare il foglio di copertura e cuocere ancora per 20 minuti circa, fino a quando la superficie si sarà gratinata, quindi portarlo subito in  tavola.

UN GUSTOSO PIATTO DI MEZZO : UNA RICCA FRITTATA AL FORNO CON PEPERONI GIALLI E ROSSI

INGREDIENTI  per 4/5  persone :   peperone giallo 1; peperone rosso 1; uova 6; pangrattato 3 cucchiai; mortadella a fette sottili gr 100; formaggio parmigiano grattugiato gr 100; burro gr 10; prezzemolo 1 ciuffo tritato sottilmente con le forbici.

PROCEDIMENTO :  lavare i peperoni, asciugarli e metterli sulla fiamma del fornello per arrostire la loro pelle, rigirandoli ogni tanto.  Eliminare la pelle, quindi pulirli e tirare via il torsolo ed i semi. Tagliarli a sottili striscioline e tenerle da parte. In una terrina aprire le uova, sbatterle per un minuto con una forchetta, poi aggiungere il pangrattato, il formaggio, mescolare bene ed infine il prezzemolo, le fette di mortadella tagliate a piccoli pezzetti e le striscioline di peperoni e rimestare ancora.

Ungere con il burro una pirofila da forno, cospargerla di pangrattato, eliminare quello in eccesso e versarvi dentro il composto.

Metterla in forno già caldo a 180°  per 20 minuti, tirarla fuori e portarla subito in tavola.

CROCCHETTE DI TAGLIOLINI ALL'UOVO: UN SIMPATICO ANTIPASTO O ANCHE UN INTERMEZZO IN UN COCKTAIL

Se volete offrirle come piatto di mezzo realizzate dodici crocchette , come illustrato nel procedimento, se invece come antipasto, allora preparatene 24 piccole, grandi la metà. Gli ingredienti non variano,soltanto cresce un pò il tempo di preparazione e di frittura.

INGREDIENTI  per 6/8 persone :  tagliolini all'uovo sottili gr 400; burro gr 80; parmigiano grattugiato gr 100; mozzarella (del giorno prima) o fiordilatte gr 150; prosciutto cotto a fette gr 150; uova 7; pangrattato gr 200;  farina qualche cucchiaio; sale; olio extra vergine d'oliva (per friggere). Per la guarnizione di salsa : pomodoro pelato gr 450; aglio 1 spicchio; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai; sale.

PROCEDIMENTO :  cuocere in acqua poco salata i tagliolini e scolarli molto al dente. Metterli in una terrina con il burro a pezzetti e rimestare velocemente.
Lasciarli raffreddare e preparare intanto la salsa per la guarnizione finale: in una  padellina mettere l'olio, l'aglio appena schiacciato, il pomodoro pelato ed il suo liquido di governo e fare cuocere per 10 minuti. Aggiungere un pizzico di sale e schiacciare con i rebbi di una forchetta i pelati, per agevolarne la cottura e dopo altri 10 minuti di cottura eliminare l'aglio e tenere da parte.

In una ciotola aprire 4 uova e sbatterle per un minuto, aggiungere il formaggio grattugiato e quindi aggiungere questo composto ai tagliolini, mescolando accuratamente.

Tagliare in piccoli pezzi la mozzarella ed il prosciutto cotto. Con le forbici tagliuzzare in più parti i tagliolini.
Infarinare il piano da lavoro e con un cucchiaio prelevare una porzione di tagliolini, formando 12 mucchietti , tutti uguali, oppure 24 mucchietti nel caso vogliate preparare delle crocchette di misura più piccola.
Schiacciare un pò ogni mucchietto, ed al centro mettere un pezzetto di mozzarella e di prosciutto cotto. Anche in tale  caso dovrete dimensionare questa quantità in funzione di quante crocchette vorrete realizzare.

Sbattere le rimanenti 3 uova in un piatto fondo. In altro piatto mettere tre cucchiai di farina ed in un altro ancora il pangrattato.
Bagnare appena il palmo delle mani in acqua, e con il primo mucchietto di tagliolini con al centro mozzarella e prosciutto cotto, formare una crocchetta , schiacciandola un poco per evitare che durante la frittura si apra.
Passare quindi la crocchetta nella farina, scrollare via quella in eccesso e poi immergerla nell'uovo sbattuto, aiutandovi con un cucchiaio per tirarle su, quindi passarle nel pangrattato per farla compattare maggiormente, quindi depositarla in un piatto.  Andare avanti così fino a terminare tutti gli ingredienti .

In una padella abbastanza alta, mettere l'olio e quando sfrigola cominciare ad immergervi dentro, tre per volta, le crocchette, aiutandovi con un passino perforato per sollevarle dall'olio senza ustionarvi quando si sono imbiondite abbastanza.

Metterle in un piatto e sopra guarnire ognuna di esse con un cucchiaino di salsa di pomodoro, quindi servirle ben calde ai commensali.

FRITTATINE ARROTOLATE RIPIENE DI BESCIAMELLA AGLI SPINACI E GUARNITE DA SALSA DI POMODORO

Fa caldo e vogliamo evitare le carni, i pesci, e quindi ci sforziamo di suggerire qualcosa di diverso che sia però sempre gradita a tutti, a grandi e piccini, a chi ha problemi con i denti, a chi vuole nutrirsi non trascurando però il gusto. Insomma qualcosa di appetitoso !!

INGREDIENTI  per  4/6 persone : per le frittatine: uova 4; latte fresco intero cc 200; farina gr 100; sale 1 pizzico.  Per la besciamella: latte fresco intero cc 200; farina 2 cucchiai; burro gr 30. Per il ripieno e la finitura: spinaci freschi o surgelati gr 500; olio 2 extra vergine cucchiai; pomodoro pelato 1 barattolo piccolo gr 250 oltre liquido di governo; olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai; aglio 1 spicchio;  formaggio parmigiano grattugiato.

PROCEDIMENTO :  in una ciotola mescolare sbattendo insieme le uova, la farina, il latte, il pizzico di sale e lasciare riposare per 30 minuti , per dare tempo ai granelli della farina di saturarsi con il latte.
Intanto mettere gli spinaci in una padella, con due cucchiai di olio e farli cuocere, rimestando ogni tanto a fuoco basso. Si ridurranno enormemente di volume. Tagliuzzarli con le forbici.

Preparare ora la besciamella, mettendo in una pentolina il burro, la farina e su fuoco dolce rimestare per farla tostare per un minuto. Iniziare ad aggiungere un pò di latte, rimestare ancora e quando il latte è stato assorbito, aggiungerne ancora.
Andare avanti così, fino a terminare il latte, quindi togliere dal fuoco la pentolina e rimestare per un minuto.

Per realizzare le frittatine ci vuole un padellino antiaderente da 15/18 cm di diametro, ed un piccolo coppino da cc 50.  Mescolare il composto ancora una volta, e tutte le altre volte che ne preleverete un pò.

Mettere qualche goccia di olio nel padellino  bollente, versarvi dentro un coppino di impasto, roteare la padellina per distendere la frittatina , dopo un minuto di cottura rigirarla con l'aiuto di un mestolo di legno e cuocere l'altro lato, poi metterla da parte., Andare avanti così fino a terminare il composto, ricordandosi di ungere ogni volta il padellino con un paio di gocce di olio.

Pensiamo ora alla salsa di pomodoro: in una pentolina mettere 2 cucchiai di olio, lo spicchio d'aglio, il pomodoro pelato con il suo liquido di governo, un pizzico di sale. Cuocere per 10 minuti schiacciando i pelati con i rebbi di una forchetta. Dopo 10 minuti togliere dal fuoco e gettare via l'aglio.

Mescolare insieme gli spinaci cotti e tritati, alla besciamella ed aggiungere il parmigiano grattugiato.
Contare quante frittatine si sono ottenute e calcolare quindi  che quantitativo di impasto besciamella-spinaci-parmigiano dovrà andare in ogni frittatina. Quindi stenderle tutte sul piano da lavoro.  Mettere al centro di ogni frittatina un quantitativo di impasto e quando avrete terminato avvolgerle delicatamente.
Posizionarle in una pirofila, una vicino l'altra e sopra guarnire con la salsa di pomodoro a cucchiaiate.

Poco prima di portarle in tavola metterle in fono a 140° per 10 minuti e servirle calde.

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CROCCHETTINE DI CARNE DI MAIALE E SCHIACCIATA DI CECI LESSATI

Nella Sicilia Occidentale, cioè nel palermitano, con la farina di ceci si preparano le "panelle, che sono delle sottili frittelline realizzate con acqua e farina di ceci secchi.  Hanno un pò il sapore della schiacciata di farina di ceci che si mangia per strada in Liguria, chiamata "farinata", ma in realtà sono più buone

Invece in queste crocchettine viene utilizzato il cece già lessato ed acquistato in barattolo già pronto all'uso, unito a carne di maiale tritata e mortadella .
E' un ottimo accoppiamento, saporito, e questa pietanza può essere usata come piatto di mezzo o se realizzate le polpettine in misura più piccola come aperitivo, ad esempio al posto delle olive all'ascolana.

INGREDIENTI  per 4/6 persone  :  ceci lessati 1 barattolo gr 230 (frutto sgocciolato); polpa macinata di maiale gr 300; mortadella a fette sottili gr 100; formaggio parmigiano grattugiato gr 100; uova 2; pane raffermo gr 50; latte fresco intero cc 50; erba cipollina 10 steli; pangrattato 6 cucchiai; olio extra vergine d'oliva  q.b. (consiglio sempre di friggere in olio buono, poi se voi preferite l'olio di semi di arachide fate voi ).

PROCEDIMENTO  :  bagnate il pane raffermo con il latte e poi strizzatelo. In una terrina mettere la carne macinata di maiale, la mortadella tagliata a piccoli pezzetti, gli steli di erba cipollina a piccoli pezzetti, un uovo e mescolate insieme.
Poi aggiungetevi il formaggio grattugiato e mescolate ancora.  Scolate i ceci eliminando il liquido di governo, metteteli in una tazza, unitevi il secondo uovo e con il frullatore ad immersione azionate le lame per un minuto.

Unite adesso il frullato di ceci al composto con la carne e mescolate il tutto insieme, accuratamente.
Formate delle palline, grandi come quelle del ping-pong, passatele nel pangrattato messo in una scodella e poi mano a mano mettetele in padella quando l'olio inizia a sfrigolare, facendole scivolare nell'olio usando prudentemente un cucchiaio.
Muovete la padella per far sì che si friggano da ogni lato e quando le vedete imbiondire tiratele su con una schiumarola e mettetele a scolare su carta da cucina.

Servitele quando sono ancora tiepide: come piatto di mezzo, servendovi accanto una insalata di verdure fresche, altrimenti come appetizer porgendole su di un tovagliolino di carta.

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LA CAPONATINA DI MELANZANE, PEPERONI, CIPOLLE, POMODORO, CAPPERI, OLIVE VERDI, ZUCCHERO E ACETO.

Il 7 marzo del 2011  ho messo qui la ricetta della Caponatina della Sicilia Orientale, uno dei piatti più gustosi, genuini e abbastanza semplici, sempre presente nei miei ricordi di fanciulletto, di adolescente ed ora di non più giovane.

Oggi ho preparato ben cinque chili di questo piatto di mezzo , che può anche considerarsi un secondo piatto, e che richiama anche una buona quantità di pane, data la sua particolare succulenza.

E' una pietanza" AGRODOLCE " , ricordo ancora della dominazione araba durata in Sicilia tanti decenni. E poi nella Sicila Occidentale è diversa, mi sembra che lì sia realizzata senza peperoni, se non ricordo male, ma comunque ottima anche quella.

Si conserva in frigo per diversi giorni, si mangia anche fredda, ed in alcuni casi la si conserva in barattoli di vetro colmi fino all'orlo e ben chiusi e poi bollita ed in seguito fatta raffreddare  per evitare che nel tempo abbia a danneggiarsi.

Vi consiglio viovamente di andare a leggere qusta ricetta e poi seguite il mio consiglio e preparatela, rifinendola con aceto e zucchero, dosato secondo il vostro gusto.

UNO SFORMATO CON CHAMPIGNONS E PROVOLA AFFUMICATA

E' un piatto di mezzo, o un piatto unico al quale deve seguire un buon dessert, magari un bel dolce, per una serata con gli amici che vogliono tenersi abbastanza leggeri, magari per continuare un torneo di "burraco" o di "bridge" o anche di "canasta"  per i più affezionati all'antico.

Io vi confesso che non gioco a carte, quindi questi tornei non mi toccano per niente, ma sento di tanti altri che passano intere serate poi a ricriminare per una carta gettata a terra quando non era il momento giusto. Ma abbiamo tanti altri motivi per preoccuparci, vedendo cosa ci circonda, che le carte sono il mio ultimo pensiero.  Meglio quindi pensare alla gastronomia !!

Quindi niente maccheroni, niente lasagne, niente carni alla brace, ma un semplice sformato, facile da realizzare, con un sapore diverso dal solito.

INGREDIENTI   per 4/6 persone :  funghi coltivati Champignons gr 500; prosciutto cotto gr 150 a fette; provola affumicata o scamorza gr 500;  uova 5; pancarrè  12 fette; burro gr 50; prezzemolo 1 ciuffo;  panna di latte fresco liquida cc 200/250 (senza conservanti NO UHT); aglio 1 spicchio; Soya Sauce 1 cucchiaino colmo; olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai;  sale; latte fresco intero cc 100.

PROCEDIMENTO  :   pulire i funghi con uno straccetto bagnato, eliminare l'eventuale terriccio dal gambo ed affettarli sottilmente. Metterli subito in padella con l'aglio, il burro, due cucchiai di olio extra vergine d'oliva e farli soffriggere a fuoco dolce, senza coperchio. Aggiungere il prezzemolo tritato e la Soya Sauce, mescolare e continuare ancora la cottura per altri 15 minuti.  (Non ho aggiunto sale perché la Soya Sauce è già molto salata!)

Togliere dal fuoco, eliminare l'aglio e tenere da parte i funghi. Affettare sottilmente tutta la provola.

Sul fondo di una pirofila da forno (che porterete  poi in tavola), mettere qualche goccia di olio,  poi bagnare appena nel latte le sei fette di pancarré e adagiarle sul fondo, poi sopra distribuire una metà  di prosciutto cotto, una metà dei  funghi cotti, una metà della provola, poi le altre sei fette di pancarré appena bagnate nel latte e completare ancora con prosciutto cotto, provola, funghi.  In una terrina sbattere le uova con la panna, aggiungete un pizzico di sale e versate il composto sopra gli altri ingredienti.

Poco prima di andare a tavola mettere la pirofila in forno già caldo a 200° per 10 minuti e quindi servire lo sformato. 

SFORMATO DI CARCIOFI - UN ORIGINALE PIATTO DI MEZZO

Siamo in piena stagione di carciofi, e nella continua ricerca di sapori nuovi e diversi, mi sono imbattuto in questo sformato di carciofi. Anche nel caso che questo ortaggio non  fosse ormai  più reperibile, perché nel Nord Italia  le gelate frequenti in questa stagione rendono difficile il suo sviluppo, si può ricorrere al prodotto surgelato già pulito delle foglie esterne.
La confezione necessaria per realizzare la nostra ricetta costa poco più di Euro 3 nella grande distribuzione ed è di gr 300.
Equivale a 6 carciofi freschi!

Devo in questo momento fare ammenda perché purtroppo io spesso dimentico che i  lettori  che seguono questo blog, si trovano sparsi in tutto il globo terraqueo! E' si  vero che  parlano o capiscono tutti l'italiano, ma magari  si trovano in zone dove il clima è tropicale  o in altre dove per buona parte dell'anno vivono sotto i zero gradi e quindi forzosamente devono ricorrere ai prodotti surgelati, anche in estate.  O forse ancora si trovano in posti dove per problemi di rifornimento, perché lontani da centri di produzione di verdura e frutta,  non arrivano fino a loro prodotti  "freschi" .
Quindi spesso è necessario che io faccia riferimento sia alle produzioni naturali disponibili nella stagione che a  prodotti a lungo  conservati .

Per dirvi una spigolatura, pensate che il pesce "fresco pescato in mare" , tenuto in ghiaccio tritato a zero gradi che si mangia a New York, è stato in realtà preso almeno da 7/10 giorni. E' la catena di distribuzione che impiega questo tempo.

Con questa premessa vado avanti nella descrizione della pietanza.

INGREDIENTI  per 4/6 persone :  fondi di carciofo gr 300;  uova 3; parmigiano grattugiato gr 70; provola affumicata o caciotta fresca gr 100; olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai; cipolla gr 50;  burro gr 10; pangrattato 2 cucchiai; per la besciamella: burro gr 30; farina gr 30; latte fresco intero cc 500.

PROCEDIMENTO  : si consiglia di usare  una tortiera da forno con chiusura a cerniera per evitare problemi nella sformatura.
Tagliare i fondi di carciofi a fettine o a sottili spicchi, tritare sottilmente la cipolla e metterla in una padellina con l'olio. Su fuoco dolce fare imbiondire la cipolla e quindi aggiungere gli spicchi di carciofi con un pizzico di sale. Dopo 15 minuti di cottura con il coperchio, togliere dal fuoco. 

Preparate ora la besciamella: in una padellina mettere il burro, la farina, e su fuoco dolce tostarla per un minuto, poi aggiungere una metà del latte, rimestare ed attendere che il liquido si assorba. Poi aggiungere il resto con un pizzico di sale e continuare a rimestare fino all'ottenumento di una besciamella abbastanza densa. Togliere dal fuoco ma continuando a rimestare per un  minuto perché il fondo bollente continua la cottura.

Tagliare a cubetti piccoli la caciotta (o provola) .  Mettere in una terrina la besciamella ormai fredda o tiepida, aggiungere il formaggio parmigiano, rimestare, poi i cubetti di provola, i soli tuorli (tenendo da parte gli albumi)  e mescolare ancora.

Imburrare accuratamente la tortiera e passarvi dentro il pangrattato rigirandola per bene, eliminando quello in eccesso.
Accendere il forno a 180° (non ventilato). Montare a neve ferma gli albumi con un pizzicodi sale ed aggiungerli con delicatezza al composto. Mescolare da sotto in sopra senza farli smontare.

Versare nella tortiera il composto,  e metterlo in forno già caldo.    Fare cuocere per 35 minuti, poi tirare fuori dal forno,  quindi aprire la cerniera e trasferirlo con attenzione nel piatto di portata.   Servirlo subito, ancora tiepido.

CARDI CON BESCIAMELLA AL FORNO - UN OTTIMO PIATTO DI MEZZO INVERNALE - CHI HA CREATO LA SALSA BECHAMEL ???

Incontrare il cardo nei banchi della verdura nelle regioni meridionali non è molto frequente, mentre è molto diffuso nelle regioni del Nord.

E' un ortaggio che cresce tra l'autunno e l'inverno, ricco di fibra e poi di scarso valore nutritivo, quindi per chi segue una dieta va benissimo.

Appartiene alla stessa famiglia del carciofo, ma per essere commestibile, il suo fogliame deve essere piegato e coperto di terra, per evitare che prenda sole. Quindi mancando la fotosintesi clororofilliana, cioè sviluppandosi al buio, le coste diventano biancastre e perdono la loro  durezza diventando così tenere e commestibili

Come si può mangiare: appena lessato in acqua salata e poi condito con olio, aceto e sale e anche con l'aggiunta di alici salate.  Ha il sapore del cuore di carciofo, ma prima della cottura deve essere privato delle nervature sottili che si trovano sul dorso delle foglie.

Io per caso lo ho notato per strada, su di un carrettino di un ambulante e lo ho acquistato.

Lo ho lessato in acqua salata dopo averlo privato delle nervature del dorso e poi ho preparato una leggera besciamella, ho imburrato appena una pirofila,  lo ho messo dentro in uno strato, lo ho ricoperto di salsa e lo ho infornato, con il grill acceso, ovviamente dopo averlo cosparso di parmigiano grattugiato.

E' un ottimo piatto di mezzo. Credo che ormai, dopo tante spiegazioni, la besciamella siete capaci di prepararla.

La salsa besciamella è una salsa cotta a base di burro, farina, latte fresco ed un pizzico di sale. Qualcuno ama aromatizzarla con la noce moscata.  A me non piace molto la noce moscata, per questo non la inserisco mai tra gli ingredienti.

Il suo nome deriva dal suo creatore, il cuoco di Sua Maestà Luigi XV, che si chiamava Louis De Béchamel.

La besciamella già pronta in contenitore tetrapack ha uno sgradevole sapore di latte condensato  UHT.
Meglio farla in casa in cinque minuti.    

SFORMATO DI PASTA ALL'UOVO, MELANZANE, POMODORO E FIORDILATTE

E' una pietanza di origine calabrese, che alcuni mesi fa ho avuto il piacere di saggiare a casa di amici
E' qualcosa tra un piatto di mezzo ed un secondo, perché è composto da pasta all'uovo e melanzane fritte, una specie di parmigiana sui generis.
E' molto interessante e sostanziosa, quindi se ne può mangiare uno spicchio , ma non una intera perché la pasta all'uovo contiene ben 4 tuorli.
Nel caso vi venisse voglia di provarla, e di melanzane ne abbiamo ancora tante sul mercato  a prezzi abbastanza ragionevoli, seguite questa ricetta che sono certo incontrerà il vostro gradimento.

INGREDIENTI   per 4 persone :  melanzane tonde 2 ; farina gr 200; tuorli 4; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai oltre quello necessario alla frittura delle melanzane;  pomodoro pelato o a pezzettoni gr 480 (1 barattolo) ; aglio 1 spicchio; fiordilatte gr 300; sale; formaggio parmigiano grattugiato gr 150.

PROCEDIMENTO : in un padellino mettere un cucchiaio d'olio, lo spicchio d'aglio appena schiacciato, il pomodoro: (se pelato schiacciarlo con i rebbi di una forchetta per facilitare la cottura.) Cuocere per 15 minuti a fuoco dolce con un pizzico di sale ed eliminare l'aglio.
Mettere la farina a fontana sul piano da lavoro, al centro i tuorli, un cucchiaio di olio ed un pizzico di sale.
Impastare per cinque minuti, formare una palla e fare riposare l'impasto  per 30 minuti.

Lavare le melanzane, eliminare il picciuolo ed affettarle, ottenendo delle rotelle dello spessore di cm 1.
In una padella mettere l'olio e quando è caldo friggere le melanzane, sui due lati. Tirarle su quando si iniziano a scurirsi e metterle su carta da cucina a sgocciolare.

Affettare il fiordilarre sottilmente e tenerlo da parte.
Riprendere ora la pasta e formare un unico salame. Tagliarlo a tocchi di uguale dimensione. Appallottolare tra i palmi della mano ogni tocco e con il mattarello stenderlo sul piano da lavoro formando un disco del diametro di circa 15 cm. Dovrebbero essere tutti di uguale diametro.

In acqua salata lessare appena questo dischi, mettendoli in acqua bollente uno alla volta per evitare che si attacchino tra di loro. Tirarli su non appena vengono a galla (circa 1 minuto) e adagiarli su di uno strofinaccio pulito ed asciugarli.

Prendere ora una pirofila da forno rotonda (o una teglia), che sarà poi portata in tavola, e mettere sul fondo un filo d'olio.
Poi un disco di pasta lessata , uno di melanzana fritta, un mezzo cucchiaio di salsa di pomodoro, una lamella di fiordilatte, un pizzico di parmigiano e via un altro disco, poi melanzana, salsa, fiordilatte, parmigiano ed andare avanti così fino a terminare con l'ultimo cucchiaio di salsa.(Avrete notato che la salsa è stata cotta quasi senza olio, perché la melanzana ne avrà già assorbito abbastanza!)

Poco prima di andare a tavola mettere in forno già caldo a 160° per 10 minuti e poi servire a spicchi.

MELANZANE TONDE CON POMODORI E CIPOLLE AL FORNO

E' una maniera molto diversa della nostra solita di preparare le melanzane tonde. La ho sperimentata e mi ha convinto. Siamo purtroppo agli  ultimi mesi in cui le melanzane sono prodotte in campi aperti. Poi d'inverno saranno comunque presenti sui mercati, ma coltivate in serra al pari dei peperoni, dei pomodori  e delle fragole ed i sapori saranno profondamente diversi.

Vi ricordo tra l'altro che ormai NON è più necessario mettere le melanzane a spurgare il sapore amaro sotto sale.  Gli scienziati hanno già provveduto loro, nel corso di questi anni ad eliminarlo; hanno anche ridotto le dimensioni e le quantità dei semi.
I semi al contadino oggi  NON servono più. Se costui vuole mettere in terra altre piantine dovrà spendere qualcosina in più ed acquistare le semenze fertili e produttive dalle grandi multinazionali che operano in questo campo, imponendo le loro quotazioni.

Ma bando alle tristezze e quindi se volete sperimentare questa nuova ricetta che sembra sia di provenienza nientemeno che dell'Impero Ottomano ed era tra le pietanze preferite dagli Imam, dai Pascià  e dalle loro Odalische, decidetevi in tempo e mettetevi al lavoro. Poi se la cosa vi è riuscita bene, mandatemi un segnale con un messagio in calce alla ricetta.

INGREDIENTI   per 6 persone : melanzane tonde 3; cipolle gr 250; aglio 2 spicchi; pomodoro pelato o a pezzettoni (mai la passata di pomodoro, perché non saprete mai l'origine del frutto con cui sia stata realizzata, magari con pomodori Cinesi!) ; origano secco 1/2 cucchiaino; timo fresco 2 rametti o se secco 1/2 cucchiaino; concentrato di pomodoro (che sia Italiano) 1 cucchiaio colmo; prezzemolo un ciuffo; sale; zucchero 1/2 cucchiaino; olio extra vergine d'oliva q.b..

PROCEDIMENTO:  lavare le melanzane, asciugarle ed eliminare il picciuolo.  Tagliarle a fette rotonde alte cm 1,5 cadauna. Friggerle sui due lati in una padella con poco olio, toglierle mano a mano che si sono ben imbiondite,  quindi disporle in una teglia da forno, (senza sovrapporle), che poi porterete in tavola.
In un'altra padella mettere 4 cucchiai di olio e fare imbiondire le cipolle tagliate a velo, con un pizzico di sale.
Dopo cinque minuti di cottura a fuoco medio, aggiungere l'aglio tritato sottilmente, i pomodori ridotti a pezzi, il timo, l'origano e lo zucchero.
Coprire e cuocere per 15 minuti a fuoco dolce. Trascorso il tempo eliminare il coperchio, aggiungere un cucchiaino di sale, rimestare ed aggiungere il prezzemolo tritato sottilmente,

Distribuire su ogni fetta di melanzana uno o due cucchiai del composto.  Diluire il concentrato di pomodoro in un bicchiere (cc 150) di acqua calda e versarlo nella teglia, un cucchiaio su ogni  fetta di melanzana.

Accendere il forno e portarlo a 180°, quindi mettere dentro la pirofila. Fare cuocere per 10 minuti, poi tirare fuori , con cautela, la pirofila e con un cucchiaio riversare sulle fette di melanzane il fondo di cottura ed eventuali pezzi di pomodoro caduti sul fondo,  guarnendole,   quindi infornare di nuovo la teglia per altri 10 minuti e poi servirle.

Sono ottime anche tiepide ed a temperatura ambiente !!

POMODORI OBLUNGHI MATURI IN PADELLA: UN OTTIMO PIATTO DI MEZZO

Con il grande caldo ecco che i pomodori ben maturi, quelli chiamati in Piemonte "butaline", da noi "fiaschelle" o "San Marzano" , molto adatti anche per fare salsa e bottiglie, abbondano a prezzi ragionevoli.
Un simpatico piatto, semplice e facile, si può realizzare in una mezz'ora di cottura, mentre fate altre cose in cucina.
Basta prepararlo, metterlo sul fuoco e poi dopo 10 minuti scoprire  e continuare la cottura fino a che i pomodori non si siano asciugati abbastanza.

INGREDIENTI per 6 persone :  pomodori gr 1000; aglio 2 spicchi; rosmarino, 2 rametti; origano secco 1 cucchiaio; sale fino; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai colmi.. 

PROCEDIMENTO : tagliate a metà per lungo i pomodori; tritare insieme l'aglio, gli aghi del rosmarino, sale fino e origano. Mescolare gli ingredienti con un cucchiaio di olio, spalmare la parte tagliata del mezzo pomodoro con questo composto e quindi adagiarli, uno vicino l'altro, nella larga padella. La pelle del pomodoro deve andare a contatto con il fondo della padella.  Spargervi sopra un filo d'olio e mettere sul fuoco medio con il coperchio. Fare cuocere per 10 minuti, quindi eliminare il coperchio e continuare a fuoco medio fino a che il liquido non evapori ed i pomodori risultino un pò asciutti. Togliere dal fuoco e servirli direttamente dalla padella, o passarli, con cautela, nel piatto di portata .
E' una pietanza molto aromatica e va benissimo anche come contorno di un roastbeef o di polpette fritte o di un lesso misto.

MELANZANE TONDE PICCOLE FRITTE IN PASTELLA: UN OTTIMO PIATTO DI MEZZO.

E' tornato il caldo e con la stagione estiva le melanzane sono di nuovo presenti sui banchi delle verdure a prezzi accettabili. Questa ricetta è valida sia come antipasto, da servire con un tovagliolino assieme ad un bicchiere di vino bianco freddo, che come piatto di mezzo, cioè tra un primo ed un secondo.  Con questo sistema potete anche friggere spicchi di carciofo, ma ora sono già finiti, quindi se ne parla il prossimo anno, a meno che non vogliate utilizzare gli spicchi di carciofi surgelati, abbastanza semplici da preparare, senza farvi diventare nere le dita. (A tal proposito ricordate che per sbiancare le dita annerite dall'eliminare le foglie esterne dei  carciofi, potete strofinare le dita in un limone, anche se vecchio e già in parte usato. Altrimenti, se ad esempio avete dovuto legare le piante di pomodoro con la rafia - come ho fatto io stamattina - potete sbiancare le dita mettendole per qualche minuto in una ciotolina con ACE (Candeggina ed un pò appena di acqua). Poi lavatele bene con il sapone.Altrimenti farete NERI tutti gli strofinacci che avete in casa.) 

Allora ritorniamo alle melanzane in pastella:
INGREDIENTI    per 4/6 persone:  melanzane tonde piccole 3 per un totale di gr 800; uova 3; formaggio parmigiano grattugiato gr 100; farina 2 cucchiai rasi; aglio 1 spicchio; basilico 6 foglie; sale; olio per friggere (scegliete voi; io non dirò più nulla,  dopo quello che ho scritto ieri l'altro!!)

PROCEDIMENTO : lavare le melanzane, eliminare il picciuolo e tagliarle in otto pezzi: (prima di dividono in due, poi i due pezzi in quattro, poi i quattro in otto, possibilmente tutti uguali cosi cuociono e friggono nello stesso tempo).
Mettete un cucchiaino di sale in una pentola colma d'acqua e lessate gli spicchi per 10 minuti.  Scolateli e strizzateli con le mani per eliminare l'acqua assorbita nella lessatura.
In una ampia ciotola mettere le uova, la farina, il parmigiano, un pizzico di sale, e l'aglio sbucciato e tritato finemente insieme alle foglie di basilico.  Mescolare accuratamente con due forchette, velocemente. Mettere l'olio nella padella, quando inizia a sfrigolare immergere gli spicchi di melanzana nella pastella, rimestare, tirarli su uno per volta ed immergerli nell'olio bollente. Rigirarli nell'olio e quando sono ben dorati scolarli uno per volta e metterli su carta da cucina a scolare.  Servirli ancora ben caldi.