Se volete offrirle come piatto di mezzo realizzate dodici crocchette , come illustrato nel procedimento, se invece come antipasto, allora preparatene 24 piccole, grandi la metà. Gli ingredienti non variano,soltanto cresce un pò il tempo di preparazione e di frittura.
INGREDIENTI per 6/8 persone : tagliolini all'uovo sottili gr 400; burro gr 80; parmigiano grattugiato gr 100; mozzarella (del giorno prima) o fiordilatte gr 150; prosciutto cotto a fette gr 150; uova 7; pangrattato gr 200; farina qualche cucchiaio; sale; olio extra vergine d'oliva (per friggere). Per la guarnizione di salsa : pomodoro pelato gr 450; aglio 1 spicchio; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai; sale.
PROCEDIMENTO : cuocere in acqua poco salata i tagliolini e scolarli molto al dente. Metterli in una terrina con il burro a pezzetti e rimestare velocemente.
Lasciarli raffreddare e preparare intanto la salsa per la guarnizione finale: in una padellina mettere l'olio, l'aglio appena schiacciato, il pomodoro pelato ed il suo liquido di governo e fare cuocere per 10 minuti. Aggiungere un pizzico di sale e schiacciare con i rebbi di una forchetta i pelati, per agevolarne la cottura e dopo altri 10 minuti di cottura eliminare l'aglio e tenere da parte.
In una ciotola aprire 4 uova e sbatterle per un minuto, aggiungere il formaggio grattugiato e quindi aggiungere questo composto ai tagliolini, mescolando accuratamente.
Tagliare in piccoli pezzi la mozzarella ed il prosciutto cotto. Con le forbici tagliuzzare in più parti i tagliolini.
Infarinare il piano da lavoro e con un cucchiaio prelevare una porzione di tagliolini, formando 12 mucchietti , tutti uguali, oppure 24 mucchietti nel caso vogliate preparare delle crocchette di misura più piccola.
Schiacciare un pò ogni mucchietto, ed al centro mettere un pezzetto di mozzarella e di prosciutto cotto. Anche in tale caso dovrete dimensionare questa quantità in funzione di quante crocchette vorrete realizzare.
Sbattere le rimanenti 3 uova in un piatto fondo. In altro piatto mettere tre cucchiai di farina ed in un altro ancora il pangrattato.
Bagnare appena il palmo delle mani in acqua, e con il primo mucchietto di tagliolini con al centro mozzarella e prosciutto cotto, formare una crocchetta , schiacciandola un poco per evitare che durante la frittura si apra.
Passare quindi la crocchetta nella farina, scrollare via quella in eccesso e poi immergerla nell'uovo sbattuto, aiutandovi con un cucchiaio per tirarle su, quindi passarle nel pangrattato per farla compattare maggiormente, quindi depositarla in un piatto. Andare avanti così fino a terminare tutti gli ingredienti .
In una padella abbastanza alta, mettere l'olio e quando sfrigola cominciare ad immergervi dentro, tre per volta, le crocchette, aiutandovi con un passino perforato per sollevarle dall'olio senza ustionarvi quando si sono imbiondite abbastanza.
Metterle in un piatto e sopra guarnire ognuna di esse con un cucchiaino di salsa di pomodoro, quindi servirle ben calde ai commensali.
La cucina di Sergio, il blog UCMed di ricette curato da Sergio Corbino
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