SFORMATO DI CARCIOFI - UN ORIGINALE PIATTO DI MEZZO

Siamo in piena stagione di carciofi, e nella continua ricerca di sapori nuovi e diversi, mi sono imbattuto in questo sformato di carciofi. Anche nel caso che questo ortaggio non  fosse ormai  più reperibile, perché nel Nord Italia  le gelate frequenti in questa stagione rendono difficile il suo sviluppo, si può ricorrere al prodotto surgelato già pulito delle foglie esterne.
La confezione necessaria per realizzare la nostra ricetta costa poco più di Euro 3 nella grande distribuzione ed è di gr 300.
Equivale a 6 carciofi freschi!

Devo in questo momento fare ammenda perché purtroppo io spesso dimentico che i  lettori  che seguono questo blog, si trovano sparsi in tutto il globo terraqueo! E' si  vero che  parlano o capiscono tutti l'italiano, ma magari  si trovano in zone dove il clima è tropicale  o in altre dove per buona parte dell'anno vivono sotto i zero gradi e quindi forzosamente devono ricorrere ai prodotti surgelati, anche in estate.  O forse ancora si trovano in posti dove per problemi di rifornimento, perché lontani da centri di produzione di verdura e frutta,  non arrivano fino a loro prodotti  "freschi" .
Quindi spesso è necessario che io faccia riferimento sia alle produzioni naturali disponibili nella stagione che a  prodotti a lungo  conservati .

Per dirvi una spigolatura, pensate che il pesce "fresco pescato in mare" , tenuto in ghiaccio tritato a zero gradi che si mangia a New York, è stato in realtà preso almeno da 7/10 giorni. E' la catena di distribuzione che impiega questo tempo.

Con questa premessa vado avanti nella descrizione della pietanza.

INGREDIENTI  per 4/6 persone :  fondi di carciofo gr 300;  uova 3; parmigiano grattugiato gr 70; provola affumicata o caciotta fresca gr 100; olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai; cipolla gr 50;  burro gr 10; pangrattato 2 cucchiai; per la besciamella: burro gr 30; farina gr 30; latte fresco intero cc 500.

PROCEDIMENTO  : si consiglia di usare  una tortiera da forno con chiusura a cerniera per evitare problemi nella sformatura.
Tagliare i fondi di carciofi a fettine o a sottili spicchi, tritare sottilmente la cipolla e metterla in una padellina con l'olio. Su fuoco dolce fare imbiondire la cipolla e quindi aggiungere gli spicchi di carciofi con un pizzico di sale. Dopo 15 minuti di cottura con il coperchio, togliere dal fuoco. 

Preparate ora la besciamella: in una padellina mettere il burro, la farina, e su fuoco dolce tostarla per un minuto, poi aggiungere una metà del latte, rimestare ed attendere che il liquido si assorba. Poi aggiungere il resto con un pizzico di sale e continuare a rimestare fino all'ottenumento di una besciamella abbastanza densa. Togliere dal fuoco ma continuando a rimestare per un  minuto perché il fondo bollente continua la cottura.

Tagliare a cubetti piccoli la caciotta (o provola) .  Mettere in una terrina la besciamella ormai fredda o tiepida, aggiungere il formaggio parmigiano, rimestare, poi i cubetti di provola, i soli tuorli (tenendo da parte gli albumi)  e mescolare ancora.

Imburrare accuratamente la tortiera e passarvi dentro il pangrattato rigirandola per bene, eliminando quello in eccesso.
Accendere il forno a 180° (non ventilato). Montare a neve ferma gli albumi con un pizzicodi sale ed aggiungerli con delicatezza al composto. Mescolare da sotto in sopra senza farli smontare.

Versare nella tortiera il composto,  e metterlo in forno già caldo.    Fare cuocere per 35 minuti, poi tirare fuori dal forno,  quindi aprire la cerniera e trasferirlo con attenzione nel piatto di portata.   Servirlo subito, ancora tiepido.