La pizza alla Campofranco, secondo alcuni gastronomi moderni, deve avere una diversa finitura nella preparazione finale, che forse può ovviare a qualche problema che potrebbe oggi presentarsi quando la si mette in forno, carica di tutti gli ingredienti dell'imbottitura, come da me illustrato nella ricetta di ieri!
La versione di ieri, in realtà potrebbe lasciare poco cotta la parte inferiore della pietanza, a causa dell'umidità presente nella mozzarella (o fiordilatte ) che potrebbe talvolta impedire una sua completa cottura. (Con la pizza napoletana ripiena di scarole già insaporite in padella da capperi, olive, alici salate, aglio e olio questo inconveniente spesso si verifica nei normali forni ad aria calda, a meno ché la teglia NON venga poggiata direttamente sul fondo).
La ricetta illustrata ieri risaliva all'inizio del secolo 1900 ed era consigliata dalla famosa Ada Boni, autrice di importanti libri di cucina. Forse a quell'epoca le teglie con dentro le pietanze da cuocere, venivano poggiate direttamente sul "suolo" del forno che era riscaldato generalmente a legna, poi quando il cuoco riteneva che la temperatura raggiunta fosse giusta osservando il colore biancastro della cupola interna, spostava di lato le braci ardenti ed al centro metteva la teglia da cuocere. E' difficile oggi sapere a quale temperatura effettiva la pizza veniva cotta a quel tempo non essendo disponibili dei termometri in tutte le cucine, come invece oggi avviene !
Ed allora ecco la versione adottata da alcuni appassionati della cucina che riesce ad ovviare all'inconveniente prima illustrato.
Gli ingredienti rimangono gli stessi, il procedimento di preparazione della pasta rimane lo stesso, soltanto la lievitazione è unica e sola.
Quando la lievitazione è avvenuta, si trasferisce la pasta sul piano di lavoro, mentre si imburra accuratamente la teglia. Si consiglia anche in questo caso la teglia con chiusura a cerniera.
Si prende la pasta e si trasferisce tutta nella teglia, quindi si inforna, sempre a forno freddo. Sono necessari 30/40 minuti con termostato a 170° . E' ovvio che la temperatura precisa può variare da forno a forno, ma insomma quando si vede che si è abbastanza colorita sulla sommità, si fa la prova dello spiedino di legno, lo si infila e se la punta esce bagnata si continua ancora la cottura per una decina di minuti.
Quindi si tira fuori la teglia, si apre la cerniera e si sforma, (altrimento si deve capovolgere con cautela la teglia, senza scottarsi le mani e passarla in un piatto.)
Tutta l'imbotttitura è già pronta ! Allora con un affilato coltello si taglia la pizza in senso longitudinale, non proprio a metà spessore, ma per 1/3 la parte alta del "top" , e per 2/3 la parte di base; volendo si può scavare delicatamente l'interno della base per un centimetro. Si adagiano sullo scavo le fettine di mozzarella (o fiordilatte), poi di prosciutto, poi qualche cucchiata di filetti di pomodoro, qualche fogliolina di basilico, una spolverata di formaggio parmigiano (tutto), altri filetti di pomodoro e poi si sistema sopra il coperchio.
Al momento di andare a tavola, riaccendere il forno a 170° , sbattere in una terrina l'uovo rimasto, spennellare il coperchio, poggiare sul piatto del forno un foglio di carta da forno e sopra la pizza così ricostruita e fare cuocere per 15 minuti, per dare il tempo alla mozzarella di sciogliersi e di amalgamarsi con gli altri componenti.
Quindi tirarla fuori dal forno, sempre con estrema cautela e trasferirla sul piatto di portata, quindi servirla molto calda.
La cucina di Sergio, il blog UCMed di ricette curato da Sergio Corbino
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