OSSOBUCO ALLA MILANESE VEDERE 27 DICEMBRE 2009. UNA MODIFICA ESEGUITA IERI 6 GENNAIO NELLA "GREMOLATA" FINALE CHE HA MIGLIORATO ULTERIORMENTE IL RISULTATO FINALE DEL PIATTO

Quando a Napoli entrate in una buona macelleria e chiedete degli ossobuchi di vitello, prima vi guardano come se foste un marziano, poi si convincono che non state scherzando, vi chiedono quanti ne volete e vi comunicano che per prepararli ci vogliono tre o quattro ore, quindi dovete tornare più tardi a prenderli.
Fin qui tutto bene!   Il prezzo è poi di mercato, quindi niente da eccepire, ma ciò vuole significare che nella mia città è davvero raro che qualcuno si accinga a preparare un così complicato piatto.

Sarà che forse nelle macellerie non sono più attrezzati con la sega elettrica per tagliare lo spessore dell'osso, ritengo per un discorso collegato all'infortunistica, perché in realtà bisogna sapere davvero far funzionare un simile attrezzo, che è come una sega a nastro da falegname, un pò più piccola, ma che facilmente può portarvi via una mano o un dito se non state attenti. 

Ma poi preparare un buon ossobuco in realtà NON è così complicato, ci vuole un pò di buona volontà, ed il successo è assicurato.

Io ieri, giorno della Befana ho preparato per 10 convitati sia un risotto che l'ossobuco e così , alla fine ho perfezionato la gremolata finale modificandola.

La mia ricetta di ossobuco la trovate cliccando 29 dicembre 2009, vi sono fotografie esplicative e forse anche un piccolo filmato, a distanza di tre anni non posso ricordarlo, ma ieri provando il sugo dell'ossobuco ed un piccolo pezzetto di carne, mi sono accorto che non sapeva di molto, non aveva niente di particolare ed allora ho cambiato la formula della gremolata finale.

Eccola qua, per i miei lettori NON ho segreti !

Ci vogliono per 12 ossobuchi i seguenti ingredienti; se sono di meno andate in proporzione:
Arance mature 2 , limone 1; filetti di alici salate 8; olio extra vergine d'oliva un cucchiaio; marsala dolce (NON all'uovo) o malvasia o passito cc 100; un paio di rametti di prezzemolo.  Niente aglio . Io non metto mai PEPE.

Procedimento: Lavare accuratamente le arance ed il limone e con un affilato coltellino tagliare tutta la buccia in maniera sottile, senza intaccare il bianco.  Nel bicchiere del frullatore mettere l'olio, tutte le bucce (serve per fare ben smuovere le bucce all'interno) , il marsala o altro vino da dessert dolce, il prezzemolo lavato ed asciugato, e fare frullare per due minuti e tenere da parte.

Quando siete pronti per portare in tavola gli ossibuchi, riscaldate sul fuoco FORTE la teglia, distribuire sulla pietanza  tutto il contenuto del bicchiere del frullatore, rigirare ancora i singoli pezzi nel loro condimento e dopo cinque minuti trasferire nel piatto di portata i singoli  ossibuchi, versando sopra tutto il condimento bollente, quindi servirli subito.

Vi accorgerete che è tutto cambiato e che l'aroma degli agrumi unito al dolce liquore e grazie alla forte temperatura, sia pure in soli cinque minuti,  è riuscito a modificare radicalmente  l'odore di carne e di grasso animale che in precedenza permaneva nella pietanza .

Un vero successo, sempre con poca modestia ! Vi invito a provarlo e poi fatemi sapere  il risultato!