UN TRIANGOLO DI FOCACCIA PER ANTIPASTO : PREPARATA DA VOI, OVVIAMENTE !!

I ricordi dell'infanzia sono sempre i più difficili da cancellare ! Questa focaccia, preparata nei forni a legna e in teglie rettangolari di notevoli dimensioni, mi ha riportato con la memoria nella Sicilia Orientale, ad Augusta, dove da piccolo andavo a villeggiare  con i miei genitori. Allora ci si contentava di poco, e mangiare un pezzo di questa focaccia, chiamata "cudduruni" (oggi a Palermo si chiama "sfingiuni"), e poi trangugiare un bicchierino di granita di mandorle, era come andare in Paradiso.

I sapori rimangono e spesso ho cercato di ritrovarli, anni ed anni dopo, in una delle mie visite nel paese natale di mio padre.

Oggi mi è venuta voglia di spiegarla anche a voi, e quindi se avete un poco di tempo da perdere, accingetevi a prepararla. La maggior parte degli ingredienti sono certamente nelle vostre dispense o nel frigo, quindi se piove , dedicatevi a questo piccolo capolavoro e certamente non ve ne pentirete.

INGREDIENTI   per 6 persone :  una teglia rotonda da forno cm 25/30di diametro; farina di grano tenero gr 250; farina di grano duro gr 250; patata gr 100/120; lievito di birra 1/2 panetto; cipolla gr 200; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; origano 1 pizzico; acciughe salate sott'olio 6 filetti; pomodoro pelato gr 240 (sgocciolato, cioè privato del liquido di governo); zucchero 1/2 cucchiaino; sale grosso 1/2 cucchiaio raso.

PROCEDIMENTO  : cuocere in acqua salata le patate e tirarle via quando sono cotte (i rebbi di una forchetta devono penetrare senza sforzi). Pelarle e schiacciarle. In una tazzina di acqua calda sciogliere il lievito ed il sale grosso. Mettere sul piano da lavoro le due farine, al centro posizionare le patate schiacciate,
aggiungere lo zucchero ed il lievito disciolto. Impastare con la mani, aggiungendo un poco di acqua tiepida alla volta, circa cc 200 in tutto e due cucchiai di olio. Lavorare la pasta per almeno cinque minuti, poi formare una palla, metterla in una ciotola ben infarinata, copritela con un panno e tenetela a lievitare per almeno 2 ore in luogo tiepido.

Intanto tagliare a velo le cipolle e con due cucchiai di olio, metterle in una padella su fuoco dolce ad imbiondire per una decina di minuti. Salarle appena e togliere dal fuoco.

Aprire il barattolo di pelati, eliminare il liquido di governo e tagliare in due i pomidoro pelati, facendoli sgocciolare. Metterli in una ciotola, aggiungendo un pizzico di sale, due cucchiai di olio e l'origano secco: mescolare  bene.

Trascorso il tempo della lievitazione, accendere il forno con il termostato a 230°, oliare la teglia rotonda da forno, riprendere l'impasto e farlo adagiare dentro. Con la dita distendere  bene la pasta, schiacciarla formando degli avvallamenti e distribuirvi dentro le cipolle ed il loro fondo di cottura, i pezzi di pelati, ed infine i filetti di acciughe tagliuzzati piccoli piccoli, schiacciandoli leggermente per farli penetrare nella pasta, altrimenti possono bruciarsi. (Si consiglia di tagliuzzarli altrimenti vi capita in bocca un pezzo salato e tanti altri senza l'acciuga che sanno poi di poco!)

Infornare per 20/25 minuti al centro del forno se ventilato, altrimenti posizionando la teglia sul fondo.

MEZZI PACCHERI AL FORNO CON PEPERONI, AGLIO, OLIVE, CAPPERI E PANGRATTATO

Si cerca sempre di più una pietanza diversa dal normale, limitando per quanto possibile il fuori-stagione o il lungo chilometraggio, ma non sempre i due desideri coincidono e quindi eventualmente ci si può limitare ad acquistare i peperoni già arrostiti che si trovano in barattolo, evitando anche di sporcarsi le mani per arrostirli e poi pulirli dalla pelle annerita.

Comunque i peperoni coltivati in Sicilia sono quasi sempre presenti sul banco verdure.

Se non volete chiudere un occhio sul problema primizia, allora tenete da parte la ricetta e tiratela fuori in Primavera inoltrata , altrimenti cucinatela.

INGREDIENTI  per 4 persone :  mezzi paccheri o maccheroni mezzani gr 350; peperoni freschi  gr 1000; olio extra vergine d'oliva 10 cucchiai; aglio 2 spicchi;  pangrattato 4 cucchiai colmi; capperi sotto sale ben lavati ed asciugati gr 50; olive nere denocciolate  e tagliate a pezzetti 12; prezzemolo 1 ciuffo; origano secco 1 cucchiaino; acciughe salate  6 filetti; sale.

PROCEDIMENTO  :  lavare i peperoni, asciugarli con carta da cucina, metterli sulla fiamma per bruciacchiare la pelle , rigirarli ogni tanto ed infine spelarli accuratamente. Eliminare il torsolo ed i semi e ridurli a sottili listerelle.

In un'ampia padella, che poi potrà anche contenere tutta la pasta lessata, mettere l'olio, uno spicchio d'aglio, farlo imbiondire, poi aggiungere, abbassando la fiamma al minimo, i peperoni, il pangrattato, le olive tagliuzzate, il secondo spicchio d'aglio tritato sottilmente, i capperi, i filetti di acciughe, il prezzemolo tritato e fare soffriggere per 10 minuti rimestando. Aggiungere l'origano, rimestare ancora, togliere dal fuoco ed eliminare l'aglio intero già soffritto.

Lessare in acqua salata la pasta, scolarla ben al dente e passarla in padella. Alzare la fiamma e farla insaporire per altri 5 minuti nel condimento.

Oliare una pirofila - che poi porterete in tavola - trasferire tutta la pasta ben condita, pressandola leggermente.

Poco prima di andare a tavola  accendere il forno portandolo a 200° infornare la pirofila per 10 minuti, quindi servire i mezzi paccheri ben caldi.

P.S.  Portare in tavola la formaggiera con pecorino grattugiato misto a parmigiano grattugiato.

LE POLPETTE ALLA PIZZAIOLA ! QUESTO POST E' IL N° 801 CIO' STA A SIGNIFICARE CHE HO QUI MESSO PIU' O MENO 800 RICETTE.

Ecco perchè non è facile tirare fuori dal cilindro, come un abile prestigiatore, delle nuove ricette ogni giorno.
Per fortuna che la memoria ogni tanto funziona e mi torna in mente una ricetta di quando ero tanto più giovane , come è accaduto pochi minuti fa, quando mi sono ricordato delle polpette alla pizzaiola.

Si sa che i bambini (e gli anziani) non amano masticare le cose dure e quindi le polpette, purché sappiano di qualcosa di buono, sono predilette.
Non come avviene per degli sciocchi "Hamburger", portati qui intorno agli anni '60,  che per sapere di qualcosa devono essere  inondati di Ketchup agrodolce e/o di Senape.

Comunque le mie polpette alla pizzaiola niente hanno a che vedere con queste mode importate e sfido chiunque a farle più buone.

Spesso ci vuole un pò di buona volontà per rendere una pietanza migliore  e poi non dimentichiamo che "cucinare per chi si vuol bene" è un vero atto di amore.

E poi un pizzico di fantasia ogni tanto ci sta bene ed anche qui ce l'ho messo, indovinate dove ??? !!   

INGREDIENTI   per 4 persone : per le polpette: carne di maiale tritata gr 300; carne di manzo tritata gr 300; uova 2; pane un pò secco gr 150; latte cc 50; prezzemolo 1 ciuffo tritato con le forbici; formaggio parmigiano grattugiato gr 100; sale fino 1/2 cucchiaino. Per il condimento :  olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai + 2; aglio 2 spicchi; polpa di pomodoro o pelati gr 400 (incluso liquido di governo); origano secco 1 cucchiaino; farina 3 cucchiai.

PROCEDIMENTO :  in una terrina mescolare insieme  le due carni, le uova ed il pane bagnato nel latte. Aggiungere un mezzo cucchiaino di sale fino, il parmigiano grattugiato,  il prezzemolo tritato e mescolare ancora.
Prelevare un cucchiaio di impasto, formare una pallina e poi schiacciarla tra i due palmi, rendendola non più spessa di un centimetro. ( friggerà in minor tempo di una più spessa.)
Passare le polpette schiacciate in una fondina nella quale avrete messo la farina, muovere appena il piatto su se stesso per farle appena infarinare, quindi scrollare via la farina in eccesso e deporle su di un piano.
Andare avanti così, formando delle polpette tutte di uguale dimensione e spessore. Quando avrete terminato mettere l'olio in una padella, i due spicchi d'aglio tagliati in due e facilmente riconoscibili ed iniziare a friggere, tirando su le polpette non appena si sono colorite sui due lati e metterle nel piatto di portata senza sovrapporle, tenendolo in caldo (Forno a 60°).

Quando avrete terminato di friggere le polpette, eliminare l'aglio, aggiungere al fondo di cottura della padella i due cucchiai di olio fresco,  il pomodoro, schiacciando con una forchetta i pelati o la polpa e cuocere per 10 minuti a fuoco forte. Saggiare di sale ed eventualmente correggere.   Aggiungere l'origano, rimestate la salsa e versarla sopra le polpette, quindi portarle in tavola, servendole subito.

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P.S.  Qualora la padella nella quale avete fritto le polpette avesse delle dimensioni tali da poter contenere tutte le polpette e la relativa salsa, potreste tenere da parte le polpette già fritte, preparare la salsa come sopra descritto, e poi aggiungere nella padella le polpette già fritte, tenendole su fuoco dolce fino al momento di servirle, facendole così insaporire ulteriormente. 
  

POMODORI OBLUNGHI MATURI IN PADELLA: UN OTTIMO PIATTO DI MEZZO

Con il grande caldo ecco che i pomodori ben maturi, quelli chiamati in Piemonte "butaline", da noi "fiaschelle" o "San Marzano" , molto adatti anche per fare salsa e bottiglie, abbondano a prezzi ragionevoli.
Un simpatico piatto, semplice e facile, si può realizzare in una mezz'ora di cottura, mentre fate altre cose in cucina.
Basta prepararlo, metterlo sul fuoco e poi dopo 10 minuti scoprire  e continuare la cottura fino a che i pomodori non si siano asciugati abbastanza.

INGREDIENTI per 6 persone :  pomodori gr 1000; aglio 2 spicchi; rosmarino, 2 rametti; origano secco 1 cucchiaio; sale fino; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai colmi.. 

PROCEDIMENTO : tagliate a metà per lungo i pomodori; tritare insieme l'aglio, gli aghi del rosmarino, sale fino e origano. Mescolare gli ingredienti con un cucchiaio di olio, spalmare la parte tagliata del mezzo pomodoro con questo composto e quindi adagiarli, uno vicino l'altro, nella larga padella. La pelle del pomodoro deve andare a contatto con il fondo della padella.  Spargervi sopra un filo d'olio e mettere sul fuoco medio con il coperchio. Fare cuocere per 10 minuti, quindi eliminare il coperchio e continuare a fuoco medio fino a che il liquido non evapori ed i pomodori risultino un pò asciutti. Togliere dal fuoco e servirli direttamente dalla padella, o passarli, con cautela, nel piatto di portata .
E' una pietanza molto aromatica e va benissimo anche come contorno di un roastbeef o di polpette fritte o di un lesso misto.

TONNO FRESCO AI PEPERONI E AGLI AROMI MEDITERRANEI

Mio padre era siciliano, della Sicilia Orientale, e fin da piccolo  aveva abituato me e mio fratello a sagagiare ogni cosa, quando ci recevamo nell'estate torrida a passare qualche giorno in compagnia delle zie di Augusta.
I ricordi di quei piatti mi sono rimasti scolpiti nella memoria e spesso li ho preparato a mia volta per gli amici, riscuotendo un notevole successo.
Accade poi che alcune pietanze cadono nel dimenticatoio e per alcuni anni vengono ignorate. Poi una scintilla scoccata dalla lettura di un articolo di cucina fa accendere la lampadina e la memoria improvvisamente si apre e i ricordi vengono a galla.

INGREDIENTI per 6 persone :  tonno fresco a fette alte un dito gr 1000; peperoni grandi gr 1000; pomodoro maturo o pelati gr 400 (incluso liquido di governo); aglio 2 spicchi; cipolla gr 100; origano 1 cucchiaio; capperi 1 cucchiaio raso; olio extra vergine d'oliva 8 cucchiai; vino bianco secco cc 100; sale.

PROCEDIMENTO :  lavare i peperoni, eliminare torsolo e semi interni, tagliarlo a fette sottili. Metterlo in padella con metà dell'olio e l'aglio e la cipolla tritati insieme in maniera sottile e fare friggere a fuoco medio per 10 minuti, rimestando un paio di volte. Aggiungere un buon pizzico di sale fino, i capperi ben lavati e cuocere per altri 5 minuti. Togliere dal fuoco.
In una ampia teglia, (o pirofila da forno) che poi porterete in tavola, mettere le fette di tonno (in un solo strato) dopo averle lavate ed asciugate con carta da cucina. Distribuirvi sopra i peperoni con il fondo di cottura, il pomodoro a pezzettoni, il vino, spargervi sopra l'origano ed il restante olio. Mettere in forno a 160° per 30 minuti, poi tirare fuori  la teglia, (attenti a non scottarvi) e con un cucchiaio riversare sopra le fette di tonno il liquido  che si è formato. Rimettere in forno a 180° per altri 10 minuti e quindi servirlo.