UN TRIANGOLO DI FOCACCIA PER ANTIPASTO : PREPARATA DA VOI, OVVIAMENTE !!

I ricordi dell'infanzia sono sempre i più difficili da cancellare ! Questa focaccia, preparata nei forni a legna e in teglie rettangolari di notevoli dimensioni, mi ha riportato con la memoria nella Sicilia Orientale, ad Augusta, dove da piccolo andavo a villeggiare  con i miei genitori. Allora ci si contentava di poco, e mangiare un pezzo di questa focaccia, chiamata "cudduruni" (oggi a Palermo si chiama "sfingiuni"), e poi trangugiare un bicchierino di granita di mandorle, era come andare in Paradiso.

I sapori rimangono e spesso ho cercato di ritrovarli, anni ed anni dopo, in una delle mie visite nel paese natale di mio padre.

Oggi mi è venuta voglia di spiegarla anche a voi, e quindi se avete un poco di tempo da perdere, accingetevi a prepararla. La maggior parte degli ingredienti sono certamente nelle vostre dispense o nel frigo, quindi se piove , dedicatevi a questo piccolo capolavoro e certamente non ve ne pentirete.

INGREDIENTI   per 6 persone :  una teglia rotonda da forno cm 25/30di diametro; farina di grano tenero gr 250; farina di grano duro gr 250; patata gr 100/120; lievito di birra 1/2 panetto; cipolla gr 200; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; origano 1 pizzico; acciughe salate sott'olio 6 filetti; pomodoro pelato gr 240 (sgocciolato, cioè privato del liquido di governo); zucchero 1/2 cucchiaino; sale grosso 1/2 cucchiaio raso.

PROCEDIMENTO  : cuocere in acqua salata le patate e tirarle via quando sono cotte (i rebbi di una forchetta devono penetrare senza sforzi). Pelarle e schiacciarle. In una tazzina di acqua calda sciogliere il lievito ed il sale grosso. Mettere sul piano da lavoro le due farine, al centro posizionare le patate schiacciate,
aggiungere lo zucchero ed il lievito disciolto. Impastare con la mani, aggiungendo un poco di acqua tiepida alla volta, circa cc 200 in tutto e due cucchiai di olio. Lavorare la pasta per almeno cinque minuti, poi formare una palla, metterla in una ciotola ben infarinata, copritela con un panno e tenetela a lievitare per almeno 2 ore in luogo tiepido.

Intanto tagliare a velo le cipolle e con due cucchiai di olio, metterle in una padella su fuoco dolce ad imbiondire per una decina di minuti. Salarle appena e togliere dal fuoco.

Aprire il barattolo di pelati, eliminare il liquido di governo e tagliare in due i pomidoro pelati, facendoli sgocciolare. Metterli in una ciotola, aggiungendo un pizzico di sale, due cucchiai di olio e l'origano secco: mescolare  bene.

Trascorso il tempo della lievitazione, accendere il forno con il termostato a 230°, oliare la teglia rotonda da forno, riprendere l'impasto e farlo adagiare dentro. Con la dita distendere  bene la pasta, schiacciarla formando degli avvallamenti e distribuirvi dentro le cipolle ed il loro fondo di cottura, i pezzi di pelati, ed infine i filetti di acciughe tagliuzzati piccoli piccoli, schiacciandoli leggermente per farli penetrare nella pasta, altrimenti possono bruciarsi. (Si consiglia di tagliuzzarli altrimenti vi capita in bocca un pezzo salato e tanti altri senza l'acciuga che sanno poi di poco!)

Infornare per 20/25 minuti al centro del forno se ventilato, altrimenti posizionando la teglia sul fondo.

UN PIATTO DIETETICO : RISO INDIANO BASMATI CON PEPERONI, MELANZANE, CAROTE, POCA CIPOLLA ED OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA

A me è sembrato dietetico perché un'oretta dopo averlo mangiato devo confessarvi che  avevo un pò di fame, ma ho resistito e mi sono limitato a mangiare dopo il riso un'arancia, togliendo la buccia.
Comunque ogni tanto fa bene non esagerare e spesso mi chiedo come fa il popolo dei cinesi a vivere soltanto di riso e poi veramente poco condito? Provate anche voi e poi vi sentirete leggeri leggeri .....!

INGREDIENTI  per 4 persone :   riso Basmati gr 250;  sale 1 cucchiaino; peperone grande 2; melanzana 2; carote 4; cipolla gr 50; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai colmi, senza esagerare.

PROCEDIMENTO  : lavare i peperoni, asciugarli, eliminare i torsoli ed i semi, quindi tagliarli a minuti quadrettini (cm 1 x 1) ; lavare le  melanzane, asciugarle, eliminare il picciuolo e tagliarle a minuti quadrettini, come i peperoni.  La stessa cosa per la carote, anzi fare i cubettini ancora più piccoli perché sono abbastanza durette.
In una padella mettere la cipolla ridotta a velo, aggiungere una metà dell'olio, poi i cubetti di carote, farle cuocere per 3 minuti a fuoco medio, aggiungere i cubetti di melanzane, aggiungere il resto dell'olio, continuare la cottura e dopo altri 3 minuti unirvi i peperoni.
Aggiungere un cucchiaino di sale, rimestare e continuare per altri 10 minuti la cottura, quindi togliere dal fuoco.

In una pentola mettere cc 750  di acqua, mezzo cucchiaino di sale fino, poi aggiungere il riso e fare cuocere per 10 minuti. Scolare il riso nel caso l'acqua non sia stata del tutto assorbita .

In una terrina mettere il riso ancora caldo, sopra versare il contenuto della padella,  mescolare con delicatezza, quindi portare in tavola.

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UN RISOTTO FUORI DAL COMUNE: CON RICOTTA E FUNGHI SECCHI

Cucinare è un arte ed ognuno può sbizzarrirsi come vuole, anche facendo degli strani accostamenti di sapori, sempre che la cosa non provochi problemi alla salute dei commensali. Ho saggiato con una certa preoccupazione questo risotto, mi sono poi informato dalla padrona di casa - che in quella circostanza era la cuoca - e dopo aver constatato che il sapore era particolare e la riuscita del piatto era stata molto gradita da tutti, ho chiesto spiegazioni in merito.
Innanzitutto, mentre io il risotto lo faccio cuocere con il liquido dopo averlo tostato con il grasso e la cipolla,   costei mi ha detto che il riso lo cuoceva a parte fino a tre quarti di cottura; poi lo finiva e lo mantecava con i condimenti e lo portava al punto giusto. (Credo che in molti ristoranti facciano così per non fare attendere il cliente oltre 20 minuti).  Ed allora ho voluto cucinarlo anche io in questo modo, ma soltanto per questa volta, il risotto classico NON lo tradirò mai ! 

INGREDIENTI per 6 persone:  riso Vialone Nano gr 500; ricotta fresca gr 100; burro gr 50; latte fresco intero cc 100; parmigiano reggiano grattugiato gr 100; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai colmi; cipolla gr 80/100 tritata sottilmente; funghi porcini secchi 1 bustina da gr 25; dado da brodo 1/2; sale.

PROCEDIMENTO :  con il 1/2 dado preparare cc 250 di brodo e tenere da parte. In una casseruola (che poi sarà usata per finire la cottura del risotto) , mettere la ricotta, il latte, il parmigiano grattugiato, il burro.  Mettere su fuoco dolce e mescolare accuratamente cuocendo soltanto  per due minuti, quindi togliere dal fuoco.
In una piccola padella mettere la cipolla tritata e l'olio, cuocere per 5 minuti, poi aggiungere i funghi spezzettati e fatti  rinvenire in acqua tiepida, quindi strizzati,  e fare cuocere per altri 5 minuti, poi aggiungere il brodo cuocere altri due minuti e togliere dal fuoco.

Cuocere in acqua salata il riso e portarlo fino a 3/4 di cotttura (circa 12 minuti) . Scolarlo bene e metterlo nella casseruola con la ricotta, etc., unire i funghi soffritti con la cipolla, mescolare sempre e continuare fino a terminare  la giusta cottura, quindi servirlo.

SPALLA DI MAIALE AL FORNO AGLI AROMI CON FAGIOLI CANNELLINI

Lo so che qualcuno potrebbe obiettare che  la carne di maiale quando fa caldo non si dovrebbe mangiare, ma questa è una bella diceria del secolo scorso, quando il maiale era un animale grasso e veniva macellato soltanto nei mesi invernali. Oggi che è diventato smilzo, magro, direi quasi atletico, le sue carni nulla hanno da invidiare a quelle di un bovino, anzi sono molto più saporite.
Allora mi è capitato di mangiare un giorno in una trattoria questa spalla con i fagioli e mi sono precipitato in cucina per congratularmi con il cuoco, il quale è stato molto cortese da fornirmi la ricetta.

E' un piatto semplice, veloce, non vi è possibilità di sbagliare e quindi ve lo consiglio come seconda pietanza.  Dopo potete preparare una semplice insalata verde mista, e poi un semplice dessert.

INGREDIENTI per 6 persone (o per 4 un pò più affamati) :  spalla di maiale gr 1200/1300 (in un sol pezzo); fagioli cannellini già lessati 1 barattolo gr 260 (peso sgocciolato);  rosmarino 2 rametti; aglio 2 spicchi; sale fino; pepe fresco di mulinello; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; carota media 1; sedano 2 coste; cipolla media 1; vino bianco secco cc 100 (un bicchiere).

PROCEDIMENTO :  tritare con le forbici gli aghi di rosmarino, mescolarli con un cucchiaino di sale fino, con mezzo cucchiaino di pepe appena macinato, con i due spicchi di aglio ridotti a poltiglia e infilare la mistura nei fori che praticherete nella carne, aiutandovi spingendola dentro con un dito. 
Tritare con il frullatore ad immersione le verdure (con la mezzaluna sul tagliere è troppo faticoso e lento).
In una teglia da forno adagiarvi la carne in un sol pezzo e ricoprirla con le verdure tritate, poi versate sopra l'olio, il vino e mettela in forno a 160° , facendola rosolare. Dopo 10 minuti di cottura coprire la teglia con il foglio di alluminio e fare cuocere per 30 minuti. Tirare fuori dal forno la teglia, riversare sopra il fondo di cottura ed eliminare il foglio di alluminio. Cuocere ancora per altri 20 minuti, quindi unirvi i fagioli, senza gettare via il liquido di governo, mescolare e dopo altri 10 minuti togliere dal forno.
Tagliare la carne a fette sottili sul tagliere e riscaldarla al momento di servirla.

TONNO FRESCO AI PEPERONI E AGLI AROMI MEDITERRANEI

Mio padre era siciliano, della Sicilia Orientale, e fin da piccolo  aveva abituato me e mio fratello a sagagiare ogni cosa, quando ci recevamo nell'estate torrida a passare qualche giorno in compagnia delle zie di Augusta.
I ricordi di quei piatti mi sono rimasti scolpiti nella memoria e spesso li ho preparato a mia volta per gli amici, riscuotendo un notevole successo.
Accade poi che alcune pietanze cadono nel dimenticatoio e per alcuni anni vengono ignorate. Poi una scintilla scoccata dalla lettura di un articolo di cucina fa accendere la lampadina e la memoria improvvisamente si apre e i ricordi vengono a galla.

INGREDIENTI per 6 persone :  tonno fresco a fette alte un dito gr 1000; peperoni grandi gr 1000; pomodoro maturo o pelati gr 400 (incluso liquido di governo); aglio 2 spicchi; cipolla gr 100; origano 1 cucchiaio; capperi 1 cucchiaio raso; olio extra vergine d'oliva 8 cucchiai; vino bianco secco cc 100; sale.

PROCEDIMENTO :  lavare i peperoni, eliminare torsolo e semi interni, tagliarlo a fette sottili. Metterlo in padella con metà dell'olio e l'aglio e la cipolla tritati insieme in maniera sottile e fare friggere a fuoco medio per 10 minuti, rimestando un paio di volte. Aggiungere un buon pizzico di sale fino, i capperi ben lavati e cuocere per altri 5 minuti. Togliere dal fuoco.
In una ampia teglia, (o pirofila da forno) che poi porterete in tavola, mettere le fette di tonno (in un solo strato) dopo averle lavate ed asciugate con carta da cucina. Distribuirvi sopra i peperoni con il fondo di cottura, il pomodoro a pezzettoni, il vino, spargervi sopra l'origano ed il restante olio. Mettere in forno a 160° per 30 minuti, poi tirare fuori  la teglia, (attenti a non scottarvi) e con un cucchiaio riversare sopra le fette di tonno il liquido  che si è formato. Rimettere in forno a 180° per altri 10 minuti e quindi servirlo.