LINGUINE SALTATE AL VERDE, CON RUCOLA, BASILICO, PORRI, PECORINO, PANGRATTATO & CAPPERI

E' una pietanza senza pomodori, ma comunque molto saporita ed originale, sempre tirata fuori dal mio libro di 88 primi piatti,  che ogni tanto vado a consultare e che è originaria di Sorrento.(E' lì che la ho saggiata una decina di anni fa).
Penso che sia un piatto divertente, da poter preparare in tutte le stagioni perché ormai sia la rucola che il basilico si trovano sempre e l'unica accortezza è quella di soffriggere la cipolla novella (o il porro) e poi aspettare a frullare il resto del condimento per evitare che i vari componenti si ossidino a contatto dell'aria, quindi frullarli all'ultimo momento quando state per scolare la pasta.

Se vi manca uno dei componenti potete sostituirlo  con quattro o cinque  gherigli di noci, o con una dozzina di mandorle sgusciate e private della pellicola, o ancora con un pugnetto di noccioline americane salate, insomma metteteci un poco della vostra fantasia.(ovviamente da unire al resto degli aromi da frullare).

INGREDIENTI  per 6 persone :    linguine gr 500; foglie di rucola gr 100; capperi sotto sale 1 cucchiaio colmo;  olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; burro gr 50; cipolline novelle o porri gr 100;  formaggio pecorino grattugiato gr 50; parmigiano grattugiato gr 50; pangrattato 6 cucchiai; aglio 1 spicchio grande; sale (poco, perché i capperi sono molto salati).

PROCEDIMENTO  : in un'ampia padella, capace poi di accogliere anche tutte le linguine per la rifinitura, mettere una metà dell'olio e la cipollina tagliata a velo. Farla imbiondire a fuoco dolce e quindi dopo 5 minuti tenerla da parte.
Mettere nel bicchiere del frullatore l'aglio sbucciato, il resto dell'olio, la rucola, i capperi ben privati del sale, le foglie di basilico, ma aspettare a frullare il tutto fino al momento in cui avrete scolato la pasta.

Allora cuocere le linguine in acqua poco salata, scolarle al dente, mettetele in padella con la cipolla, aggiungete il burro, frullate gli aromi per un minuto, alzate la fiamma, rimestate velocemente, unitevi il contenuto del frullatore, il pangrattato ed i formaggi, rimestate ancora per due minuti a fuoco forte, quindi trasferite la pietanza nel piatto di servizio e portatela in tavola.

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LE ORIGINI DELLO STOCCAFISSO E DEL BACCALA' . E POI DUE RICETTE ABBASTANZA FACILI DA CUCINARE. UNA ECONOMICA SCOPERTA NEI BANCHI FREEZER DELLA GRANDE DISTRIBUZIONE: LE INTERESSANTI CONFEZIONI DI BACCALA'

Ogni tanto mi capitano sotto gli occhi delle odiose informazioni su prodotti non genuini o inquinati o venduti dopo la data di scadenza, ma oggi invece voglio darvi la bella notizia della mia scoperta di questi filetti di ottimo  baccalà, di alto spessore, poco salati, IGIENICAMENTE PROTETTI, che hanno anche il pregio di costare molto meno del baccalà venduto nei negozi specializzati, dove viene normalmente  tenuto sotto l'aqua per eliminare la forte concentrazione di sale.

Queste confezioni da circa gr 500 ognuna, sono ricoperte da pellicola in plastica trasparente ed hanno una semplice etichetta scritta sia in portochese :  LOMO DE BACALAO che in italiano TOCCO DI FILETTO DI BACCALA'.

Lo ho sperimentato in cucina più volte in diverse maniere e sempre è riuscito buonissimo. (Il pregio del filetto del baccalà è nello spessore: più è spesso, più è pregiato).

Prima di suggerirvi due differenti ricette che hanno in comune le patate, vi racconto brevemente quando e come il baccalà è giunto fino a noi, divenendo una fonte di sostentamento, ricca di nutrimento per molte popolazioni anche se situate in luoghi non vicini al mare, pur essendo ancora lontani centinaia di anni dalle tecnologie di raffreddamento e conservazione dei nostri giorni.

Sembra quindi che secondo una vera leggenda, il baccalà sia giunto fino a noi intorno al 1432, ad opera di un commerciante di Venezia, tal Pietro Querini, il quale partito dal nostro paese con un veliero per raggiungere le Fiandre, (che sono una regione del Belgio, bagnata dal Mare del Nord),   a causa di una forte tempesta la sua nave fece  naufragio e costui con il suo equipaggio, riuscì a salvarsi sulle scialuppe che furono trascinate dalle correnti fino alla isole Lofoten, dove durono soccorsi dai pescatori locali.
In attesa di un'altro veliero che potesse riportarli in patria - e trascorsero parecchi mesi -  il Querini venne messo a conoscenza della tradizionale pesca dei merluzzi  e dei metodi di essiccatura e di conservazione. I pescatori, da marzo a giugno, dopo aver eviscerato e tolta la testa ai merluzzi, li appendevano a coppie in prossimità del mare su alti tralicci per farli essiccare al vento artico ed al sole, secondo una tradizione che si tramandava di generazione in generazione.  Si otteneva così lo sToccafisso.  Per il baccalà il percorso era diverso perchè invece di metterli al vento, i filetti venivano messi sotto sale e così conservati nel tempo.
Nel rientrare a Venezia, il Querini riuscì così a far conoscere sia lo stoccafisso che il baccalà e da allora si organizzarono periodicamente i viaggi per poter  rifornire il nostro paese di quel prezioso alimento.

La prima ricetta contempla patate e baccalà già lessato, la seconda invece tutti gli ingredienti  a crudo: Sono profondamente diverse.

BACCALA' AL FORNO CON PATATE     (TUTTO GIA' LESSATO)

INGREDIENTI per 4 persone :  baccalà gr 800/1000; patate gr 1000; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; pangrattato  gr 50; aglio 2 spicchi tagliati a sottili fettine; origano secco 1 cucchiaino raso; sale; pepe (se gradito).

PROCEDIMENTO  : lessare in acqua il baccalà dopo averlo fatto scongelare.  Metterlo a raffreddare.
 In altra pentola mettere a cuocere in acqua salata le patate, sbucciarle e tagliarle a fette sottili.
Smembrare con le dita i pezzi di baccalà eliminando le spine, le lische e la pelle, aggiungere 2 cucchiai  d'olio, rimestare e tenerlo da parte.

Ungere con l'olio il fondo di una pirofila e spolverarla di pangrattato. Disporre un sottile strato di patate,  sopra disporre uno strato di  polpa di baccalà, un filo d'olio, qualche fettina d'aglio,  un pò d'origano, una leggera macinata di pepe (se gradita).
Poi altre patate, altra polpa di baccalà, aglio, olio, origano. Terminare con il pangrattato e tutto l'olio distribuito a filo.

Mettere in forno già caldo a 220° per 25 minuti e servire , portando in tavola la pirofila.



BACCALA' AL FORNO CON PATATE E PEPERONI   (TUTTO A CRUDO)  

INGREDIENTI   per 4 persone :  baccalà gr 800/1000; patate gr 500; peperoni grandi 2;  capperi 1 cucchiaino; olive nere denocciolate 12; olio extra vergine d'oliva 8 cucchiai; acciughe salate 4 filetti; sale e pepe.

PROCEDIMENTO  :   fare scongelare il baccalà e con le dita smembrare i pezzi, eliminando la pelle, le spine e le lische, mettere in una terrina, aggiungere due cucchiai di olio, le acciughe tagliuzzate a minuti pezzetti e e mescolare bene.
Sbucciare le patate e tagliarle a sottili fettine .  Eliminare torsolo e semi dai peperoni e tagliarli a sottili listerelle.
 Lavare i capperi e asciugarli. Denocciolare le olive e tagliuzzarle a pezzi.

Oliare il fondo di una pirofila, mettere un sottile strato di patate, sopra qualche pezzetto di oliva e qualche cappero, un pò di polpa di baccalà, qualche listerella di peperoni,  un filo d'olio e sopra un altro strato di patate, poi polpa di baccalà, olive, peperoni, capperi ed un filo d'olio.
Sull'ultimo strato una macinata fresca di pepe (se gradita), il resto dell'olio e coprire con acqua a filo.
Mettere in forno già caldo a 220°  la pirofila , cuocendo per 45 minuti e fino a che l'acqua non  sarà del tutto  evaporata.

Portare in tavola la pirofila e servire ben caldo.

ALICI FRESCHE SEMPLICI SEMPLICI AL FORNO, ALLA MANIERA DEI PESCATORI

Le alici fresche appartengono alla grande famiglia  dei pesci azzurri      che tanto bene fanno al nostro organismo.
Ho più volte scritto che non bisogna mangiarle crude perchè nel loro interno l'anisakis (che è un terribile passeggiero non invitato) , il parassita dei pesci azzurri  e dei mammiferi marini,  può provocare gravi danni al nostro organismo.

Cercare sul motore di ricerca, in alto a destra nella prima pagina del mio blog, la parola anisakis dove ho a lungo spiegato tutto, o quasi tutto !!!

Per questo motivo le leggi in materia alimentare impongono che i pesci crudi vengano mangiati soltanto se "abbattuti" a 20° sotto zero per almeno 24 ore; altrimenti bisogna mangiarli cotti.
Ricordate che la marinatura non uccide il parassita, nè le sue larve, nè le sue uova.
L'acido acetico dell'aceto di vino, l'acido ascorbico del limone e l'acido lattico del latte, che sono i tre acidi presenti nelle nostre cucine, non producono alcun danno all'animale. Soltanto una cottura almeno a 60° ci può salvare.

(E non vi illudete di vederlo ed eliminarlo, perché quando il parassita si accorge che il pesce è morto, emigra dallo stomaco del pesce e si posiziona in uno dei filetti e non lo si vede più. Poi  quando viene ingerito dall'uomo (o dalla donna)  si infila nello stomaco, dove disturbato dai nostri succhi gastrici, tenta di sfuggire incistandosi sotto la pelle dello stomaco, provocando gravi disturbi.
Con la gastroscopia si scopre il piccolo bubbone e talvolta viene  ritenuto un granuloma cancerogeno, a meno che il paziente non si ricordi e riferisca al medico che ha mangiato pesci crudi.)

Quindi NON mangiamo mai le alici crude a meno che non si sia sicuri che siano state messe nell'abbattitore per almento 24 ore a 20° sotto zero. Tutti i ristoratori ben attrezzati dovrebbero possedere un tale apparecchio, utilissimo specialmente nei momenti di grande caldo.

Ma andiamo alla mia ricetta:

INGREDIENTI per 4 persone : alici fresche gr 800; pane grattato  8 cucchiai colmi; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; prezzemolo 1 ciuffetto tagliuzzato con le forbici; capperi sotto sale 1 cucchiaio raso; olive nere 12, aglio 2 spicchi; formaggio pecorino gr 50; formaggio parmigiano reggiano gr 50.

PROCEDIMENTO :  Innanzitutto se avete in casa del pane un pò vecchio e non sapete cosa farne, mettetelo in forno a 120°, dopo averlo fatto a fette . Poi se avete un frullatore mettetevi il pane tostato dentro e fatelo girare appena per pochi secondi, così il pane non verrà fuori ridotto a farina, ma un pò più grossolano. Quello che resta chiudetelo in un barattolo di vetro ed usatelo altre volte.

Frullare insieme il prezzemolo, i capperi, le olive (dopo averle denocciolate), gli spicchi d'aglio sbucciati e i due formaggi. (qualcuno gradisce anche un quarto di cucchiaino di pepe fresco).
Lavare le alici, eliminare testa e interiora, aprirle ed eliminare la lisca centrale. In una pirofila da forno mettere sul fondo un pò di olio, poi un primo strato di alici , spargervi su  pò del composto di aromi, un pò di pane grattugiato grossolanamente e così via. Terminare con il pane grattugiato e con un filo d'olio .

Mettere in forno a 150° fino a che non si sarà formata una crosticina sopra (circa 15 minuti se il forno è già a temperatura) e quindi portarlo subito in tavola.

FILETTI DI ORATA DI ALLEVAMENTO IN PADELLA

Talvolta è necessario rivolgere la propria attenzione anche al pesce di allevamento, che di sicuro è fresco, perchè tirato fuori dall'acqua da poche ore e poi anche per un problema spesso legato ai costi. Mentre un orata di mare costa 25/30 euro a kg, (e per essere certi che sia fresca dovete essere in buoni rapporti con il pescivendolo),  un'orata di allevamento costa  circa la metà, cioè da 12 a 15 euro al kg.
Poi consideriamo di gettare via la testa, le interiora e la lisca centrale e quindi la resa scende ulteriormente. Ora vi sono molti negozi di pesce , oltre ai banchi di pesce della grande distribuzione,  che hanno degli addetti molto esperti nello sfilettare i pesci. Quindi basterà al momento dell'acquisto sincerarsi se ciò sia possibile e vi troverete in borsa  i filetti già pronti per essere cucinati a dovere!!

Allora se il mio inizio è stato di vostro gradimento seguitemi e vedrete che con la vostra abilità sarete capaci di ottenere una pietanza che nulla avrà da invidiare alla orata di mare!

INGREDIENTI  per 4 persone :    orate 2 d'allevamento da gr 650/cad. totale gr 1300; capperi sotto sale 1 cucchiaino; limone 1 (il succo); farina 1 cucchiaino; sale fino poco; vino bianco secco 1/4 di bicchiere (circa cc 35); olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai rasi; prezzemolo 1 ciuffetto tritato sottilmente con le forbici ; 4 pomodorini rotondi tagliati a rondelline.

PROCEDIMENTO :  In una padella antiaderente, di dimensioni tali che possa contenere i quattro filetti già lavati ed asciugati con carta da cucina, stendere un sottile filo d'olio, poi adagiare i quattro filetti con la pelle verso il fondo della padella, spargervi sopra appena un pizzichino di sale, qualche cappero lavato ed asciugato, il resto dell'olio, il succo del limone diviso equamente tra i quattro filetti, accendere fuoco medio e cuocere per 4 minuti con il coperchio. Tritare intanto con le forbici il prezzemolo e tenerlo da parte.
Togliere il coperchio, sciogliere il cucchiaio di farina nel vino, rimestare bene e spargerlo sopra i filetti, cuocere ancora per 2 minuti a fuoco basso e togliere dal fuoco.
Nel frattempo tenere in caldo nel forno a 100° i quattro piatti piani. Appena siete pronti per portare in tavola la pietanza, impiattare un filetto in ogni piatto, sopra spargervi il prezzemolo e un cucchiaio di fondo di cottura, guarnire ogni filetto sistemando vicino il pomodorino tagliato a rondelline, quindi portare subito i piatti in tavola.  

TONNO FRESCO AI PEPERONI E AGLI AROMI MEDITERRANEI

Mio padre era siciliano, della Sicilia Orientale, e fin da piccolo  aveva abituato me e mio fratello a sagagiare ogni cosa, quando ci recevamo nell'estate torrida a passare qualche giorno in compagnia delle zie di Augusta.
I ricordi di quei piatti mi sono rimasti scolpiti nella memoria e spesso li ho preparato a mia volta per gli amici, riscuotendo un notevole successo.
Accade poi che alcune pietanze cadono nel dimenticatoio e per alcuni anni vengono ignorate. Poi una scintilla scoccata dalla lettura di un articolo di cucina fa accendere la lampadina e la memoria improvvisamente si apre e i ricordi vengono a galla.

INGREDIENTI per 6 persone :  tonno fresco a fette alte un dito gr 1000; peperoni grandi gr 1000; pomodoro maturo o pelati gr 400 (incluso liquido di governo); aglio 2 spicchi; cipolla gr 100; origano 1 cucchiaio; capperi 1 cucchiaio raso; olio extra vergine d'oliva 8 cucchiai; vino bianco secco cc 100; sale.

PROCEDIMENTO :  lavare i peperoni, eliminare torsolo e semi interni, tagliarlo a fette sottili. Metterlo in padella con metà dell'olio e l'aglio e la cipolla tritati insieme in maniera sottile e fare friggere a fuoco medio per 10 minuti, rimestando un paio di volte. Aggiungere un buon pizzico di sale fino, i capperi ben lavati e cuocere per altri 5 minuti. Togliere dal fuoco.
In una ampia teglia, (o pirofila da forno) che poi porterete in tavola, mettere le fette di tonno (in un solo strato) dopo averle lavate ed asciugate con carta da cucina. Distribuirvi sopra i peperoni con il fondo di cottura, il pomodoro a pezzettoni, il vino, spargervi sopra l'origano ed il restante olio. Mettere in forno a 160° per 30 minuti, poi tirare fuori  la teglia, (attenti a non scottarvi) e con un cucchiaio riversare sopra le fette di tonno il liquido  che si è formato. Rimettere in forno a 180° per altri 10 minuti e quindi servirlo.