LE ORIGINI DELLO STOCCAFISSO E DEL BACCALA' . E POI DUE RICETTE ABBASTANZA FACILI DA CUCINARE. UNA ECONOMICA SCOPERTA NEI BANCHI FREEZER DELLA GRANDE DISTRIBUZIONE: LE INTERESSANTI CONFEZIONI DI BACCALA'

Ogni tanto mi capitano sotto gli occhi delle odiose informazioni su prodotti non genuini o inquinati o venduti dopo la data di scadenza, ma oggi invece voglio darvi la bella notizia della mia scoperta di questi filetti di ottimo  baccalà, di alto spessore, poco salati, IGIENICAMENTE PROTETTI, che hanno anche il pregio di costare molto meno del baccalà venduto nei negozi specializzati, dove viene normalmente  tenuto sotto l'aqua per eliminare la forte concentrazione di sale.

Queste confezioni da circa gr 500 ognuna, sono ricoperte da pellicola in plastica trasparente ed hanno una semplice etichetta scritta sia in portochese :  LOMO DE BACALAO che in italiano TOCCO DI FILETTO DI BACCALA'.

Lo ho sperimentato in cucina più volte in diverse maniere e sempre è riuscito buonissimo. (Il pregio del filetto del baccalà è nello spessore: più è spesso, più è pregiato).

Prima di suggerirvi due differenti ricette che hanno in comune le patate, vi racconto brevemente quando e come il baccalà è giunto fino a noi, divenendo una fonte di sostentamento, ricca di nutrimento per molte popolazioni anche se situate in luoghi non vicini al mare, pur essendo ancora lontani centinaia di anni dalle tecnologie di raffreddamento e conservazione dei nostri giorni.

Sembra quindi che secondo una vera leggenda, il baccalà sia giunto fino a noi intorno al 1432, ad opera di un commerciante di Venezia, tal Pietro Querini, il quale partito dal nostro paese con un veliero per raggiungere le Fiandre, (che sono una regione del Belgio, bagnata dal Mare del Nord),   a causa di una forte tempesta la sua nave fece  naufragio e costui con il suo equipaggio, riuscì a salvarsi sulle scialuppe che furono trascinate dalle correnti fino alla isole Lofoten, dove durono soccorsi dai pescatori locali.
In attesa di un'altro veliero che potesse riportarli in patria - e trascorsero parecchi mesi -  il Querini venne messo a conoscenza della tradizionale pesca dei merluzzi  e dei metodi di essiccatura e di conservazione. I pescatori, da marzo a giugno, dopo aver eviscerato e tolta la testa ai merluzzi, li appendevano a coppie in prossimità del mare su alti tralicci per farli essiccare al vento artico ed al sole, secondo una tradizione che si tramandava di generazione in generazione.  Si otteneva così lo sToccafisso.  Per il baccalà il percorso era diverso perchè invece di metterli al vento, i filetti venivano messi sotto sale e così conservati nel tempo.
Nel rientrare a Venezia, il Querini riuscì così a far conoscere sia lo stoccafisso che il baccalà e da allora si organizzarono periodicamente i viaggi per poter  rifornire il nostro paese di quel prezioso alimento.

La prima ricetta contempla patate e baccalà già lessato, la seconda invece tutti gli ingredienti  a crudo: Sono profondamente diverse.

BACCALA' AL FORNO CON PATATE     (TUTTO GIA' LESSATO)

INGREDIENTI per 4 persone :  baccalà gr 800/1000; patate gr 1000; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; pangrattato  gr 50; aglio 2 spicchi tagliati a sottili fettine; origano secco 1 cucchiaino raso; sale; pepe (se gradito).

PROCEDIMENTO  : lessare in acqua il baccalà dopo averlo fatto scongelare.  Metterlo a raffreddare.
 In altra pentola mettere a cuocere in acqua salata le patate, sbucciarle e tagliarle a fette sottili.
Smembrare con le dita i pezzi di baccalà eliminando le spine, le lische e la pelle, aggiungere 2 cucchiai  d'olio, rimestare e tenerlo da parte.

Ungere con l'olio il fondo di una pirofila e spolverarla di pangrattato. Disporre un sottile strato di patate,  sopra disporre uno strato di  polpa di baccalà, un filo d'olio, qualche fettina d'aglio,  un pò d'origano, una leggera macinata di pepe (se gradita).
Poi altre patate, altra polpa di baccalà, aglio, olio, origano. Terminare con il pangrattato e tutto l'olio distribuito a filo.

Mettere in forno già caldo a 220° per 25 minuti e servire , portando in tavola la pirofila.



BACCALA' AL FORNO CON PATATE E PEPERONI   (TUTTO A CRUDO)  

INGREDIENTI   per 4 persone :  baccalà gr 800/1000; patate gr 500; peperoni grandi 2;  capperi 1 cucchiaino; olive nere denocciolate 12; olio extra vergine d'oliva 8 cucchiai; acciughe salate 4 filetti; sale e pepe.

PROCEDIMENTO  :   fare scongelare il baccalà e con le dita smembrare i pezzi, eliminando la pelle, le spine e le lische, mettere in una terrina, aggiungere due cucchiai di olio, le acciughe tagliuzzate a minuti pezzetti e e mescolare bene.
Sbucciare le patate e tagliarle a sottili fettine .  Eliminare torsolo e semi dai peperoni e tagliarli a sottili listerelle.
 Lavare i capperi e asciugarli. Denocciolare le olive e tagliuzzarle a pezzi.

Oliare il fondo di una pirofila, mettere un sottile strato di patate, sopra qualche pezzetto di oliva e qualche cappero, un pò di polpa di baccalà, qualche listerella di peperoni,  un filo d'olio e sopra un altro strato di patate, poi polpa di baccalà, olive, peperoni, capperi ed un filo d'olio.
Sull'ultimo strato una macinata fresca di pepe (se gradita), il resto dell'olio e coprire con acqua a filo.
Mettere in forno già caldo a 220°  la pirofila , cuocendo per 45 minuti e fino a che l'acqua non  sarà del tutto  evaporata.

Portare in tavola la pirofila e servire ben caldo.