CAPRETTO AL FORNO AL ROSMARINO CON PISELLINI PRIMAVERA FINDUS E PATATE A TOCCHETTI

Un tempo il capretto piccolo si cucinava soltanto in periodo pasquale, ma oggi con la Globalizzazione , troviamo in ogni tempo ogni prodotto.  Purtroppo in tale maniera la stagionalità viene ad essere quasi annullata e di certo perdiamo qualcosa delle nostre antiche tradizioni.

Mi è passata tra le mani questa ricetta di capretto - o agnellino - purchè non di grandi dimensioni, e ve la propongo . Anche i pisellini oggi si trovano sempre, e i finissimi surgelati non ci fanno rimpiangere quelli freschi di una volta.

INGREDIENTI  per 6 persone :  capretto tagliato a piccoli pezzi gr 1500; pisellini finissimi Primavera Findus gr 450; patate gr 1000; cipolla gr 250; aceto cc 200; rosmarino 3 rametti; pancetta a cubetti gr 100; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; aglio 3 spicchi; dado da brodo 1; vino bianco secco di poco valore cc 200; sale.

PROCEDIMENTO :  mettere in un'ampia terrina il capretto a pezzi, con l'aceto, una cipolla tagliata a fette, un rametto di rosmarino, uno spicchio d'aglio tagliato a fettine e cc 200 di vino bianco di poco valore, ed un paio di cucchiaini di sale fino,  per fare marinare velocemente (almeno un paio di ore prima) le carni.
Rimestare ogni tanto i pezzi di carne per far sì che siano immersi nella marinata.

Trascorso il tempo, fare scolare i pezzi di carne e passarli sotto l'acqua corrente per un minuto, farli scolare ed intanto mettere in un'ampio tegame da forno la restante cipolla a fette, l'aglio a fettine, i rametti di rosmarino, l'olio e la pancetta. Fare soffriggere per un paio di minuti quindi aggiungere i pezzi di carne  farli rosolare a fuoco più alto, rigirandoli con due forchette.

 Dopo una decina di minuti aggiungere un mezzo litro di acqua, il dado da brodo sbriciolato, rimestare  e
mettere in forno a 160° facendo cuocere per 30 minuti.

Intanto lavare le patate, sbucciarle, e tagliarle a piccoli cubetti.  Trascorsi i 30 minuti tirare fuori dal forno il tegame, aggiungere le patate, i pisellini, rimestare e fare cuocere di nuovo in forno per altri 20 minuti.
Ora è il momento di aggiustare di sale e di controllare se le carni sono cotte o se è il caso di cuocere ancora  per una decina di minuti, alzando la temperatura del forno  a 180°.

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LE ORIGINI DELLO STOCCAFISSO E DEL BACCALA' . E POI DUE RICETTE ABBASTANZA FACILI DA CUCINARE. UNA ECONOMICA SCOPERTA NEI BANCHI FREEZER DELLA GRANDE DISTRIBUZIONE: LE INTERESSANTI CONFEZIONI DI BACCALA'

Ogni tanto mi capitano sotto gli occhi delle odiose informazioni su prodotti non genuini o inquinati o venduti dopo la data di scadenza, ma oggi invece voglio darvi la bella notizia della mia scoperta di questi filetti di ottimo  baccalà, di alto spessore, poco salati, IGIENICAMENTE PROTETTI, che hanno anche il pregio di costare molto meno del baccalà venduto nei negozi specializzati, dove viene normalmente  tenuto sotto l'aqua per eliminare la forte concentrazione di sale.

Queste confezioni da circa gr 500 ognuna, sono ricoperte da pellicola in plastica trasparente ed hanno una semplice etichetta scritta sia in portochese :  LOMO DE BACALAO che in italiano TOCCO DI FILETTO DI BACCALA'.

Lo ho sperimentato in cucina più volte in diverse maniere e sempre è riuscito buonissimo. (Il pregio del filetto del baccalà è nello spessore: più è spesso, più è pregiato).

Prima di suggerirvi due differenti ricette che hanno in comune le patate, vi racconto brevemente quando e come il baccalà è giunto fino a noi, divenendo una fonte di sostentamento, ricca di nutrimento per molte popolazioni anche se situate in luoghi non vicini al mare, pur essendo ancora lontani centinaia di anni dalle tecnologie di raffreddamento e conservazione dei nostri giorni.

Sembra quindi che secondo una vera leggenda, il baccalà sia giunto fino a noi intorno al 1432, ad opera di un commerciante di Venezia, tal Pietro Querini, il quale partito dal nostro paese con un veliero per raggiungere le Fiandre, (che sono una regione del Belgio, bagnata dal Mare del Nord),   a causa di una forte tempesta la sua nave fece  naufragio e costui con il suo equipaggio, riuscì a salvarsi sulle scialuppe che furono trascinate dalle correnti fino alla isole Lofoten, dove durono soccorsi dai pescatori locali.
In attesa di un'altro veliero che potesse riportarli in patria - e trascorsero parecchi mesi -  il Querini venne messo a conoscenza della tradizionale pesca dei merluzzi  e dei metodi di essiccatura e di conservazione. I pescatori, da marzo a giugno, dopo aver eviscerato e tolta la testa ai merluzzi, li appendevano a coppie in prossimità del mare su alti tralicci per farli essiccare al vento artico ed al sole, secondo una tradizione che si tramandava di generazione in generazione.  Si otteneva così lo sToccafisso.  Per il baccalà il percorso era diverso perchè invece di metterli al vento, i filetti venivano messi sotto sale e così conservati nel tempo.
Nel rientrare a Venezia, il Querini riuscì così a far conoscere sia lo stoccafisso che il baccalà e da allora si organizzarono periodicamente i viaggi per poter  rifornire il nostro paese di quel prezioso alimento.

La prima ricetta contempla patate e baccalà già lessato, la seconda invece tutti gli ingredienti  a crudo: Sono profondamente diverse.

BACCALA' AL FORNO CON PATATE     (TUTTO GIA' LESSATO)

INGREDIENTI per 4 persone :  baccalà gr 800/1000; patate gr 1000; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; pangrattato  gr 50; aglio 2 spicchi tagliati a sottili fettine; origano secco 1 cucchiaino raso; sale; pepe (se gradito).

PROCEDIMENTO  : lessare in acqua il baccalà dopo averlo fatto scongelare.  Metterlo a raffreddare.
 In altra pentola mettere a cuocere in acqua salata le patate, sbucciarle e tagliarle a fette sottili.
Smembrare con le dita i pezzi di baccalà eliminando le spine, le lische e la pelle, aggiungere 2 cucchiai  d'olio, rimestare e tenerlo da parte.

Ungere con l'olio il fondo di una pirofila e spolverarla di pangrattato. Disporre un sottile strato di patate,  sopra disporre uno strato di  polpa di baccalà, un filo d'olio, qualche fettina d'aglio,  un pò d'origano, una leggera macinata di pepe (se gradita).
Poi altre patate, altra polpa di baccalà, aglio, olio, origano. Terminare con il pangrattato e tutto l'olio distribuito a filo.

Mettere in forno già caldo a 220° per 25 minuti e servire , portando in tavola la pirofila.



BACCALA' AL FORNO CON PATATE E PEPERONI   (TUTTO A CRUDO)  

INGREDIENTI   per 4 persone :  baccalà gr 800/1000; patate gr 500; peperoni grandi 2;  capperi 1 cucchiaino; olive nere denocciolate 12; olio extra vergine d'oliva 8 cucchiai; acciughe salate 4 filetti; sale e pepe.

PROCEDIMENTO  :   fare scongelare il baccalà e con le dita smembrare i pezzi, eliminando la pelle, le spine e le lische, mettere in una terrina, aggiungere due cucchiai di olio, le acciughe tagliuzzate a minuti pezzetti e e mescolare bene.
Sbucciare le patate e tagliarle a sottili fettine .  Eliminare torsolo e semi dai peperoni e tagliarli a sottili listerelle.
 Lavare i capperi e asciugarli. Denocciolare le olive e tagliuzzarle a pezzi.

Oliare il fondo di una pirofila, mettere un sottile strato di patate, sopra qualche pezzetto di oliva e qualche cappero, un pò di polpa di baccalà, qualche listerella di peperoni,  un filo d'olio e sopra un altro strato di patate, poi polpa di baccalà, olive, peperoni, capperi ed un filo d'olio.
Sull'ultimo strato una macinata fresca di pepe (se gradita), il resto dell'olio e coprire con acqua a filo.
Mettere in forno già caldo a 220°  la pirofila , cuocendo per 45 minuti e fino a che l'acqua non  sarà del tutto  evaporata.

Portare in tavola la pirofila e servire ben caldo.

COSTOLETTE DI AGNELLO STUFATE ALLE VERDURE

Nelle festività di Pasqua e di Natale, chi ci rimette la pelle è il povero agnellino, il quale vede con grande timore, l'avvicinarsi di questi giorni di gioia per noi. Infatti oltre alla gran quantità di maiali in inverno, anche questo povero anuimale viene sacrificato e cucinato in tante diverse maniere. 
Nelle ricette a lui dedicate,  predominano gli aromi e le spezie, proprio per tentare di cancellare il forte odore di pecora non da tutti gradito, specialmente quando le costolette che ci hanno venduto chiamandolo  "agnellino di latte ",  sono  già di notevoli dimensioni e quindi ci viene da pensare che si tratti in realtà di un animale  abbastanza cresciuto che si avvicina alle dimensioni di un vero "piecoro" .

Comunque, pietà a parte, io la ricetta ve la trascrivo. Poi se voi volete salvare la vita alla bestiolina  e magari portarla in casa per farla giocare con i vostri piccoli, fate pure!

INGREDIENTI   per 4/6 persone : costolette di agnello gr 1200; patate gr 500; spinaci gr 500; cipolle gr 100; sedano 2 coste; rosmarino 1 rametto; bacche di ginepro 12; timo 1 rametto; vino bianco secco cc 100; pepe (se gradito); sale.

PROCEDIMENTO  :   lavare le patate, sbucciarle, tagliarle a fette spesse mm 10 e lessarle in acqua salata per 10 minuti, scolarle e farle raffreddare. Lavare gli spinaci, sbollentarli per soli 5 minuti  in acqua salata , quindi scolarli e strizzarli con le mani con forza .  Affettare la cipolla ed il sedano.

In una pirofila  , che poi sarà portata in tavola, mettere un leggero strato d'olio sul fondo,  sopra un primo strato di patate, senza sovrapporle, uno leggero strato di verdure, poi sopra ancora le costatelle (che avrete di già abbondantemente spruzzato sui due lati di sale e di pepe se gradito), poi sopra le carni gli aromi, altre verdure e patate fino a terminare;   versare il restante olio a filo sulla pietanza.

Chiudere con il foglio di alluminio sigillando la pirofila e cuocere per 30 minuti in forno già caldo a 200°.

Poi tirare fuori la pirofila dal forno, eliminare il foglio di alluminio, versarvi sopra il vino e cuocere ancora per 15/20 minuti sempre a 200°, senza coprire, quindi tirarla fuori e servila subito ben calda.

UN SIMPATICO SECONDO PIATTO: TORTINO DI PATATE, PROSCIUTTO CRUDO E FONTINA

Tanto per cambiare, basta carne, basta pesce, basta pollo! Ecco un simpatico secondo sostanzioso e abbastanza veloce,  da poter  anche tenere per qualche ora in frigo e poi al momento giusto infilarlo in forno e servirlo agli amici, con un'insalata di pomodoro ed un pizzico di origano. (I pomodori iniziano ad essere maturi ormai!)

INGREDIENTI per 4 persone:  patate gr 1000; prosciutto crudo affettato sottile gr 250; groviera gr 150; fontina gr 150; burro gr 40; sale e pepe (se gradito).

PROCEDIMENTO :  lessare le patate in  acqua salata per 30 minuti. Sbucciarle (ancora calde) e tagliarle a fette da cm 1 di spessore(Tutte di uguale spessore possibilmente). Tagliare a bastoncini sottili i formaggi e con le forbici a strisciolineil prosciutto.
In una pirofila tonda, che poi porterete in tavola, imburrare il fondo, distendere un primo strato di patate (senza sovrapporle) , sopra vanno un pò di striscioline di prosciutto, poi i formaggi, poi altro strato di patate e così via fino a terminare il top con prosciutto e formaggi. Distribuirvi sopra il restante burro a fiocchetti ed al momento opportuno passare in forno già caldo a 180° per 20 minuti.

P.S. Volendo conferire al piatto un diverso sapore, potete sostituire i formaggi con gr 450 di provola affumicata, o con gorgonzola e provolone. E poi la fantasia non vi mancherà di certo !!

INSALATA CON ARINGHE AFFUMICATE, MELANZANE, PATATE LESSE E CIPOLLE CRUDE AD ANELLI

Via, non arricciate il naso pensando alla cipolla cruda !!
Questa insalata, che chiamerei insolita per il nostro palato, la si incontra di frequente sulle tavole del Nord Europa, dove le aringhe, fresche o affumicate, sono presenti nei piatti più comuni e molto graditi.

Ho ancora oggi molto vivo il ricordo di quando, quasi cinquanta anni fa, andando a visitare per motivi di lavoro un'importante azienda mondiale di Leverkusen, fui invitato a pranzo dal direttore in un locale famoso ed il maitre mi disse:" Lei è molto fortunato lo sa, perché oggi c'è il passo delle giovani aringhe, quindi potrà avere il piacere di mangiare le piccole aringhe marinate e crude, cosa che non avviene tutti i giorni!!"
Non ho mai amato il pesce crudo e non avendo alcuna intenzione di ingerire dei pesciolini crudi, inventai su due piedi un'atroce scusa rispondendo con aria molto mortificata e dispiaciuta: "E' veramente un grande peccato che la mia religione non mi permetta di mangiare nè carne nè pesce; mi dovrò limitare a mangiare dell'insalata e magari del formaggio e poi chiuderò con un buon dolce!"
Devo aggiungere che mi ero abbondantemente abbronzato il viso nel corso delle vacanze estive e quindi certamente il maitre mi avrà scambiato per un turco-arabo seguace di chissà quale setta
religiosa e mi guardò con uno sguardo di commiserazione.
I così mentre i miei vicini di tavola si riempivano la pancia di questi piccoli pesci, mi limitai a mangiare un'insalata con pomodori prodotti di certo in serra e del formaggio.
Per fortuna il carrello dei dolci mi ricompensò abbondantemente della precedente privazione!

INGREDIENTI per 4 persone: patate gr 300; filetti di aringhe affumicate 4; melanzane lunghe 2; cipolla media 1; olio extra vergine d'oliva per friggere q.b.; sale; aceto.

PROCEDIMENTO: lessare le patate in acqua salata, sbucciarle, tagliarle a dadini e metterle in una insalatiera.
Tagliare le melanzane a fette in lunghezza, friggerle in olio bollente e tirarle su quando si sono imbiondite sui due lati. Tagliare le fette in tre pezzi ed aggiungerle alle patate.
Sfilettare le aringhe, eliminare le spine e la pelle, tagliarle a tocchetti ed aggiungerle all'insalata.
Tagliare ad anelli la cipolla, unirla all'insalata e mescolare bene.
Condire con sale, poco olio, aceto e del pepe, se gradito.

P.S. Per migliorare un poco l'alito dopo aver mangiato l'insalata, si consiglia di ingerire una mela cruda e/o del finocchio.