LASAGNE VERDI ALLA BOLOGNESE

Sembra una  cosa assurda chiedere ad un napoletano la ricetta della lasagna verde alla bolognese, ma a me è proprio capitato ieri l'altro incontrando un amico che mi ha chiesto la ricetta e così mi sono messo di buzzo buono e per oggi domenica, ho preparato una piccola lasagna alla bolognese.
Ma devo confessarvi che spesso, trovandomi per lavoro a Bologna, nei ristorani ho chiesto questa pietanza che ho sempre gradito molto. Poi dopo non bisogna mangiare altro, perchè una buona porzione di lasagne contiene primo piatto,  secondo e contorno.

Allora se anche voi avete un pò di tempo dedicatevi a questa lasagna speciale, poi per quella classica napoletana dovrete aspettare la quaresima.

INGREDIENTI   per 4 persone  :   per ottenere  gr 500 di pasta all'uovo : uova 2; spinaci gr 300; farina gr 300; sale.
per la besciamella : burro gr 50; farina gr 50; latte fresco intero cc 1000; sale fino. Per il condimento:  cipolla 1; carota 1; sedano 2 coste; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; pancetta a cubetti gr 50;  carne di maiale macinata gr 250; carne di manzo e/o vitello macinata gr 250; concentrato di pomodoro gr 30 (attenzione che NON sia di origine cinese cioè  made in P.R.C. Popular Republic of China) ; panna liquida fresca di latte gr 100; parmigiano grattugiato gr 150;vino bianco secco cc 100;  sale.

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PROCEDIMENTO :  Si inizia con la pasta: scottare appena (un paio di minuti) gli spinaci in poca acqua salata, scolarli, strizzarli tra la mani e tritarli  sottilmente.  Sul piano da lavoro mettere la farina a fontana, versare al centro le uova, gli spinaci, un pizzico di sale e mescolare prima conle punte delle dita e poi con le mani. Lavorare per ualche minuto e nel caso l'impasto  fosse troppo molle aggiungere un poco di farina. (Può anche dipendere dalla grandezza delle uova che varia da gr 50 a 70) . Lasciarla riposare per una ventina di minuti.

Poi ripresa la pasta, stenderla con il mattarello realizzando una sfoglia sottile, il più possibile e tagliarla a pezzi da cm 8 x 12. Metterli ad asciugare su di un canovaccio asciutto per una decina di minuti.

Intanto preparate il ragù:  tritare insieme la cipolla, la carota ed il sedano e metterli in una pentola, aggiungere l'olio e la pancetta a dadini e soffriggere per due minuti. Aggiungere le carni macinate sminuzzandole con un mestolo e fatele ben soffriggere. Dopo 3 minuti aggiungere il concentrato di pomodoro diluito in un bicchiere d'acqua, poi il vino e coprire, facendo cuocere per 1 ora a fuoco dolce, mescolando ogni tanto. Trasacorso il tempo togliete dal fuoco, aggiungete la panna, mescolate e tenete da parte.

Preparate ora la besciamella: in un piccolo tegame mettere il burro ed il pizzico di sale, la farina e farla tostare per un minuto rimestando. Poi aggiungere un poco di latte. Aspettare che venga assorbito, sempre rimestando,  poi altro latte e così via fino ad ottenere alla fine  una besciamella piuttosto liquida.

NON consiglio mai la besciamella già pronta in contenitore perché ha un orribile sapore di latte UHT conservato, e poi non saprete mai se hanno usato burro o qualcosaltro, magari delle margarine vegetali di dubbia origine.

Passiamo ora all'assemblaggio della lasagna. Imburrare accuratamente una pirofila da forno, che poi sarà usata per portare in tavola la pietanza.  Lessare in acqua salata i fogli  di lasagna, per pochi minuti, poi sgocciolateli e metteteli su di un canovaccio pulito ed asciutto, quindi procedete a strati: Sul fondo un paio di cucchiai di  besciamella. Poi sopra uno strato di lasagne, senza sovrapporle ,  poi un poco di ragù, qualche fiocchetto di burro e del parmigiano e così via.

Altre lasagne, besciamella, ragù, burro e parmigiano e terminare l'ultimo strato con la besciamella, parmigiano e burro.

Cuocere in forno a 200° per 25 minuti e poi portare in tavola la pirofila con opportuna cautela perché scotta !

COCOTTINE CON SPINACI AL BURRO E UOVO ALL'OCCHIO, COPERTO DI BESCIAMELLA

Per una volta tanto abbandoniamo le carni ed i pesci e dedichiamoci ad una pietanza diversa, cotta in cocottine da circa 10 cm di diametro, come quelle già usate per realizzare delle pietanze monoporzioni che possono andare poi in forno per la finitura. (già descritte in precedenza per piatti di pasta e/o riso) .
Per 4 persone ci vogliono 4 mazzetti di spinaci, 4 uova, un pò di besciamella e di burro.
Insomma è meglio se leggete l'elenco degli ingredienti, poi decidete se farle o no!

INGREDIENTI  per 4 persone:  spinaci  4 mazzetti o una busta di spinaci surgelati; 4 uova; burro gr 80; farina 1 cucchiaio colmo; latte fresco intero cc 250; parmigiano gr 150 grattugiato.

PROCEDIMENTO : scottare appena in acqua salata gli spinaci, strizzare via tutta l'acqua e metterli in padella con la metà del burro, rimestando per 5 minuti per farli asciugare del tutto su fuoco medio.

Prepariamo ora questa piccola besciamella:
In un tegamino mettere il resto del burro, la farina, e su fuoco dolce farla tostare per un minuto, poi aggiungere un pizzico di sale fino ed un pò di latte, continuare la cottura rimestando, e quando il latte è stato assorbito dalla farina aggiungerne ancora e così via, fino ad ottenere una besciamella abbastanza liquida.
Togliere dal fuoco e rimestare ancora per un minuto perché il fondo bollente del tegamino continua la cottura.

Dividere gli spinaci in quattro mucchietti uguali, e sistemarli in ogni cocottina. Con il fondo di un mestolino piccolo, schiacciare gli spinaci formando un incavo, (come un piccolo nido), mettervi dentro ognuno  un paio di cucchiai di parmigiano grattugiato  ed aprirvi dentro un uovo senza romperlo.
Coprire l'uovo con la besciamella, dividendola in parti uguali tra le quattro cocottine.

Pochi minuti prima di andare a tavola, riscaldare il forno a 160°  ed infornare le cocottine per 10 minuti , tempo necessario affinchè le uova si consolidino e la besciamella si addensi.

Servire subito la pietanza avvertendo che il contenitore  scotta.

COSTOLETTE DI AGNELLO STUFATE ALLE VERDURE

Nelle festività di Pasqua e di Natale, chi ci rimette la pelle è il povero agnellino, il quale vede con grande timore, l'avvicinarsi di questi giorni di gioia per noi. Infatti oltre alla gran quantità di maiali in inverno, anche questo povero anuimale viene sacrificato e cucinato in tante diverse maniere. 
Nelle ricette a lui dedicate,  predominano gli aromi e le spezie, proprio per tentare di cancellare il forte odore di pecora non da tutti gradito, specialmente quando le costolette che ci hanno venduto chiamandolo  "agnellino di latte ",  sono  già di notevoli dimensioni e quindi ci viene da pensare che si tratti in realtà di un animale  abbastanza cresciuto che si avvicina alle dimensioni di un vero "piecoro" .

Comunque, pietà a parte, io la ricetta ve la trascrivo. Poi se voi volete salvare la vita alla bestiolina  e magari portarla in casa per farla giocare con i vostri piccoli, fate pure!

INGREDIENTI   per 4/6 persone : costolette di agnello gr 1200; patate gr 500; spinaci gr 500; cipolle gr 100; sedano 2 coste; rosmarino 1 rametto; bacche di ginepro 12; timo 1 rametto; vino bianco secco cc 100; pepe (se gradito); sale.

PROCEDIMENTO  :   lavare le patate, sbucciarle, tagliarle a fette spesse mm 10 e lessarle in acqua salata per 10 minuti, scolarle e farle raffreddare. Lavare gli spinaci, sbollentarli per soli 5 minuti  in acqua salata , quindi scolarli e strizzarli con le mani con forza .  Affettare la cipolla ed il sedano.

In una pirofila  , che poi sarà portata in tavola, mettere un leggero strato d'olio sul fondo,  sopra un primo strato di patate, senza sovrapporle, uno leggero strato di verdure, poi sopra ancora le costatelle (che avrete di già abbondantemente spruzzato sui due lati di sale e di pepe se gradito), poi sopra le carni gli aromi, altre verdure e patate fino a terminare;   versare il restante olio a filo sulla pietanza.

Chiudere con il foglio di alluminio sigillando la pirofila e cuocere per 30 minuti in forno già caldo a 200°.

Poi tirare fuori la pirofila dal forno, eliminare il foglio di alluminio, versarvi sopra il vino e cuocere ancora per 15/20 minuti sempre a 200°, senza coprire, quindi tirarla fuori e servila subito ben calda.

RAVIOLI CASALINGHI RIPIENI DI SPINACI, GUARNITI AL POMODORO

Gli spinaci sono in realtà una verdura di tutte le stagioni, ma ora che iniziano i primi freddi, è una delle verdure più disponibili  escludendo broccoli, cavoli e verzi. Sembra che facciano davvero bene a grandi e piccini ed ecco allora questa pietanza di origine altoatesina, semplice da realizzare e veloce abbastanza, con un tocco però meridionale, rappresentato dal condimento finale che invece di essere del semplice burro fuso (che in quella regione scorre a fiumi ed è ottimo davvero), viene da me realizzato con del pomodoro a pezzettoni insaporito, cotto, frullato e ridotto  a crema rosa.

Viaggiando spesso per l'Italia, ogni tanto riesco  a saggiare qualcosa diversa dal solito e poi a tradurla in realtà culinaria.

INGREDIENTI  per 4 persone : per la pasta : farina gr 350; uova 2; sale  1 pizzico; latte q.b. per un impasto da tirare con il mattarello.  Per il ripieno spinaci freschi gr 750; burro gr 70; cipolla gr 50; parmigiano grattugiato gr 100. Per il condimento: pomodoro a pezzettoni 1 barattolo gr 480; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; aglio 2 spicchi; sale 1/2 cucchiaino; farina 1 cucchiaio raso; burro gr 30.

PROCEDIMENTO : lavare accuratamente gli  spinaci, scrollare via l'acqua, metterli in una pentola e farli cuocere per 5 minuti con tre dita d'acqua, rigirandoli di continuo. Scolarli e strizzarli tra i palmi delle mani dopo averli fatti raffreddare.
Metterli sul tagliere e tagliuzzarli con le forbici.  Metterli in una padella con gr 70 di burro, la cipollina tagliata a velo e fare soffriggere a fuoco medio, rigirandoli, cuocendo per 10 minuti per farli asciugare. Aspettare che si raffreddino, quindi aggiungere il parmigiano e rimestare bene.
Preparate ora la pasta, mettendo la farina a fontana, le uova nel mezzo, il sale ed impastare con le mani. Se necessario aggiungere un poco di latte freddo per raggiungere la consistenza giusta della pasta.  Farla riposare per 30 minuti.
In una padellina mettere l'olio, i due spicchi d'aglio, il pomodoro a pezzettoni e il pizzico di sale. Fare cuocere per 10 minuti a fuoco medio rimestando ogni tanto. Eliminare l'aglio. Immergere dentro il frullatore ad immersione e azionare il motore per 1 minuto, poi aggiungere il cucchiaio di farina con un passino sottile, rimestare, aggiungere il burro (gr 30) e cuocere ancora per 5 minuti rimestando bene. Il condimento di pomodoro è pronto.
Tenetelo in caldo fino al momento di andare a tavola o riscaldatelo al momento opportuno.

Riprendere ora la pasta, dividerla in due parti uguali e sul piano da lavoro stendere due sfoglie di uguale misura, molto sottili. Su di una di esse posizionare ad una uguale distanza dei mucchietti di spinaci, distribuendo tutto il ripieno(un buon cucchiaino per parte) e poi sopra adagiare la seconda sfoglia. Con le dita schiacciare la pasta tra un mucchietto e l'altro, poi con la rotella zigrinata tagliare i singoli ravioli.

Quando siete vicini al momento di andare a tavola, mettere l'acqua salata in una capace pentola e quando bolle mettervi dentro i ravioli.
Dopo due o tre minuti dalla ripresa del bollore saliranno a galla e con una schiumarola tirateli su e metteli nei piatti dei convitati.
Versare sopra un mestolino di crema di pomodoro e portare subito in tavola.

Nel caso disponiate di qualche fogliolina di basilico, o di qualche rametto di prezzemolo, guarnite ogni mucchietto di ravioli.

TAGLIATELLE VERDI ALLA SALSA BOLOGNESE

Abbandono temporaneamente la cucina mediterranea e mi dedico stasera alle tagliatelle verdi condite con la salsa alla bolognese. Sto scrivendo sul computer di mia moglie Silvana perché il mio stasera non vuole collegarsi alla rete esterna, quindi mi scuso con i miei lettori se la scrittura non sarà del tutto perfetta!
INGREDIENTI per 4 persone:  per le tagliatelle: farina 00 gr 400; uova 2; spinaci gr 250; sale 1 pizzico. Per il condimento: carne tritata di manzo gr 200; carne tritata di maiale gr 200; cipolla gr 50; carota gr 50; sedano 1 costa gr 50; pomodoro pelato gr 100; vino bianco secco cc 100; burro gr 70; farina 2 cucchiai colmi; latte fresco intero cc 500; parmigiano reggiano gr 100; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai.

PROCEDIMENTO:  in un tegame mettere la carota, la cipolla ed il sedano tritati sottilmente, aggiungere l'olio e su fuoco dolce fare soffriggere per 5 minuti; mettervi dentro le carni, mescolare, alzare la fiamma e fare rosolare per 5 minuti rimestando, quindi bagnare con il vino e farlo evaporare.  Aggiungere il pomodoro e coprire il tegame abbassando la fiamma. Cuocere per 15 minuti, rimestando un paio di volte, poi toglierre dal fuoco. Intanto preparare la besciamella mettendo in una padellina metà del burro, la farina, farla tostare a fuoco dolcee per 2 minuti quindi aggiungere un poco di latte e rimestare. Non appena inizia  ad asciugarsi aggiungerne ancora e continuare così, fino a terminare il latte.  Cuocere ancora sempre rimestando per 2 minuti, quindi togliere dal fuoco.
Dare appena una scottata in acqua bollente agli spinaci, farli asciugare con carta da cucina, quindi frullarli per un minuto. Sul piano da lavoro mettere la farina a fontana, al centro aprire le uova, aggiungere un cucchiaino di sale fino e gli spinaci frullati. Mescolare inizialmente con le punte delle dita, quindi andare avanti impastando con le mani. Formare una palla e farla riposare per 30 minuti. Riprendere quindi la pasta e stendere una sottile sfoglia con il mattarello. Spolverarla appena appena di farina, arrotolarla su se stessa e con un affilato coltello affettarla a tagliatelle larghe mm 5. Aprirle a lasciarle asciugare su di un  canovaccio pulito.
Lessare per non più di due minuti le tagliatelle in acqua salata, scolarle al dente, metterle in una terrina e condirle subito con il resto del burro mescolandole accuratamente.
In una pirofila che poi poterete in tavola mettere sul fondo un paio di cucchiai di condimento, uno strato di tagliatelle, un paio di cucchiai di parmigiano grattugiato, un paio di cucchiai di besciamella, un paio di cucchiai di condimento. Poi altre taglietelle, sugo, parmigiano , besciamella e così avanti fino a terminare con un paio di cucchiai di besciamella per guarnire l'ultimo strato
Poco prima di andare a tavola accendere il forno con termostato a 160° e infornare per 15 minuti la pirofila, poi tirarla fuori dal forno e portarla in tavola.