BACCALA' AL FORNO CON CIPOLLE, LATTE E FORMAGGIO

Una valida alternativa al pesce fresco è il baccalà, ammollato e dissalato in acqua dalla stesso venditore. Una delle ricette più semplici, abbastanza veloce, ma al tempo stesso gustosa, è la seguente:

INGREDIENTI    per 4 persone:  filetto di baccalà gr 1200; cipolla gr 200; acciughe salate 4 ; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; latte fresco intero cc 500; formaggio parmigiano grattugiato gr 100; farina 4 cucchiai.

PROCEDIMENTO  :   lavare ed asciugare il filetto di baccalà, tagliarlo a pezzi da cm 5x7 circa, passarlo nella farina messa in un piatto scrollando via quella in eccesso.

In una padella ampia mettere l'olio, le cipolle tagliate sottilmente a velo, farle imbiondire, continuare la cottura fino ad ammorbidirle del tutto rendendole trasparenti, quindi aggiungere i filetti di  acciughe  ridotti a pezzetti dopo averle ben dissalate . Con l'aiuto dei rebbi di una forchetta fatele sciogliere nell'olio caldo, quindi  togliete la padella dal fuoco.

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Ungere con poche gocce d'olio il fondo di una pirofila da forno che poi porterete in tavola e nella quale servirete la pietanza. Adagiare sul fondo i pezzi di baccalà infarinato, con la pelle a contatto con il fondo della pirofila. Versare intorno, non sopra il latte freddo e poi sopra distribuire sui pezzi di baccalà tutte le cipolle con il loro fondo di cottura. Spargere ancora sopra  tutto il formaggio grattugiato e quando siete a circa 30 minuti dall'andare a tavola, mettere in forno a 180° per 20 minuti, e servire la pietanza ben calda..

COSTOLETTE DI AGNELLO STUFATE ALLE VERDURE

Nelle festività di Pasqua e di Natale, chi ci rimette la pelle è il povero agnellino, il quale vede con grande timore, l'avvicinarsi di questi giorni di gioia per noi. Infatti oltre alla gran quantità di maiali in inverno, anche questo povero anuimale viene sacrificato e cucinato in tante diverse maniere. 
Nelle ricette a lui dedicate,  predominano gli aromi e le spezie, proprio per tentare di cancellare il forte odore di pecora non da tutti gradito, specialmente quando le costolette che ci hanno venduto chiamandolo  "agnellino di latte ",  sono  già di notevoli dimensioni e quindi ci viene da pensare che si tratti in realtà di un animale  abbastanza cresciuto che si avvicina alle dimensioni di un vero "piecoro" .

Comunque, pietà a parte, io la ricetta ve la trascrivo. Poi se voi volete salvare la vita alla bestiolina  e magari portarla in casa per farla giocare con i vostri piccoli, fate pure!

INGREDIENTI   per 4/6 persone : costolette di agnello gr 1200; patate gr 500; spinaci gr 500; cipolle gr 100; sedano 2 coste; rosmarino 1 rametto; bacche di ginepro 12; timo 1 rametto; vino bianco secco cc 100; pepe (se gradito); sale.

PROCEDIMENTO  :   lavare le patate, sbucciarle, tagliarle a fette spesse mm 10 e lessarle in acqua salata per 10 minuti, scolarle e farle raffreddare. Lavare gli spinaci, sbollentarli per soli 5 minuti  in acqua salata , quindi scolarli e strizzarli con le mani con forza .  Affettare la cipolla ed il sedano.

In una pirofila  , che poi sarà portata in tavola, mettere un leggero strato d'olio sul fondo,  sopra un primo strato di patate, senza sovrapporle, uno leggero strato di verdure, poi sopra ancora le costatelle (che avrete di già abbondantemente spruzzato sui due lati di sale e di pepe se gradito), poi sopra le carni gli aromi, altre verdure e patate fino a terminare;   versare il restante olio a filo sulla pietanza.

Chiudere con il foglio di alluminio sigillando la pirofila e cuocere per 30 minuti in forno già caldo a 200°.

Poi tirare fuori la pirofila dal forno, eliminare il foglio di alluminio, versarvi sopra il vino e cuocere ancora per 15/20 minuti sempre a 200°, senza coprire, quindi tirarla fuori e servila subito ben calda.

MEZZE CHIOCCIOLE AL CAVOLFIORE E CREMA AI FORMAGGI

Va bene una pasta corta, come i fusilli, le mezze chiocciole, il cavolfiore che è ancora presente sui banchi della verdura, (ne utilizzeremo una metà). Andateci piano con il sale perché noterete che vi sono parecchi formaggi.
INGREDIENTI  per 4 persone : pasta corta gr 400; cavol,fiore gr 450; formaggio taleggio gr 100;  fontina valdostana gr 100;  cipolle gr 200; burro gr 50; olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai; prezzemolo 1 ciuffetto tritato sottilmente; parmigiano reggiano grattugiato gr 100;  sale.
PROCEDIMENTO : lavare il cavolfiore e tagliarlo a piccole cimette. Metterle in una pentola con acqua salata quando bolle, cuocere per 10 minuti, poi aggiungere la pasta e scolarla molto al dente insieme alle cimette, tenendo il tutto da parte. Conservare anche una tazza di acqua di cottura.
In un'ampia padella mettere l'olio, le cipolle tagliate a velo, un pizzico di sale, cuocere a fuoco dolce per dieci minuti con il coperchio dopo aver  aggiunto una metà della tazza di acqua di cottura.  Intanto tagliare a minuti pezzetti il taleggio e la fontina, grattugiare il parmigiano. 
Aggiungere in padella la pasta ed il cavolfiore e farla saltare a fuoco forte, rimestando; dopo tre minuti aggiungere il burro,  un poco per volta i formaggi, rimestare bene, poi il prezzemolo tritato con le forbici, aggiungere eventualmente quella metà tazza di acqua della pasta rimasta (nel caso risultasse troppo densa), passare la pietanza nel piatto di portata, quindi spargervi sopra il parmigiano e servirla subito calda.