TAGLIATELLE VERDI ALLA SALSA BOLOGNESE

Abbandono temporaneamente la cucina mediterranea e mi dedico stasera alle tagliatelle verdi condite con la salsa alla bolognese. Sto scrivendo sul computer di mia moglie Silvana perché il mio stasera non vuole collegarsi alla rete esterna, quindi mi scuso con i miei lettori se la scrittura non sarà del tutto perfetta!
INGREDIENTI per 4 persone:  per le tagliatelle: farina 00 gr 400; uova 2; spinaci gr 250; sale 1 pizzico. Per il condimento: carne tritata di manzo gr 200; carne tritata di maiale gr 200; cipolla gr 50; carota gr 50; sedano 1 costa gr 50; pomodoro pelato gr 100; vino bianco secco cc 100; burro gr 70; farina 2 cucchiai colmi; latte fresco intero cc 500; parmigiano reggiano gr 100; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai.

PROCEDIMENTO:  in un tegame mettere la carota, la cipolla ed il sedano tritati sottilmente, aggiungere l'olio e su fuoco dolce fare soffriggere per 5 minuti; mettervi dentro le carni, mescolare, alzare la fiamma e fare rosolare per 5 minuti rimestando, quindi bagnare con il vino e farlo evaporare.  Aggiungere il pomodoro e coprire il tegame abbassando la fiamma. Cuocere per 15 minuti, rimestando un paio di volte, poi toglierre dal fuoco. Intanto preparare la besciamella mettendo in una padellina metà del burro, la farina, farla tostare a fuoco dolcee per 2 minuti quindi aggiungere un poco di latte e rimestare. Non appena inizia  ad asciugarsi aggiungerne ancora e continuare così, fino a terminare il latte.  Cuocere ancora sempre rimestando per 2 minuti, quindi togliere dal fuoco.
Dare appena una scottata in acqua bollente agli spinaci, farli asciugare con carta da cucina, quindi frullarli per un minuto. Sul piano da lavoro mettere la farina a fontana, al centro aprire le uova, aggiungere un cucchiaino di sale fino e gli spinaci frullati. Mescolare inizialmente con le punte delle dita, quindi andare avanti impastando con le mani. Formare una palla e farla riposare per 30 minuti. Riprendere quindi la pasta e stendere una sottile sfoglia con il mattarello. Spolverarla appena appena di farina, arrotolarla su se stessa e con un affilato coltello affettarla a tagliatelle larghe mm 5. Aprirle a lasciarle asciugare su di un  canovaccio pulito.
Lessare per non più di due minuti le tagliatelle in acqua salata, scolarle al dente, metterle in una terrina e condirle subito con il resto del burro mescolandole accuratamente.
In una pirofila che poi poterete in tavola mettere sul fondo un paio di cucchiai di condimento, uno strato di tagliatelle, un paio di cucchiai di parmigiano grattugiato, un paio di cucchiai di besciamella, un paio di cucchiai di condimento. Poi altre taglietelle, sugo, parmigiano , besciamella e così avanti fino a terminare con un paio di cucchiai di besciamella per guarnire l'ultimo strato
Poco prima di andare a tavola accendere il forno con termostato a 160° e infornare per 15 minuti la pirofila, poi tirarla fuori dal forno e portarla in tavola.