TORTA DI CIOCCOLATO E PERE DIRITTE IN PIEDI

Parlare di torte di pere e ricotta ormai ci siamo stufati: non c'é pasticciere che non si cimenti in questo accoppiamento che riesce particolarmente bene a chi ha inventato questo dolce (il Maestro pasticciere De Riso della Costiera Amalfitana) , ma che poi gli altri non sanno realmente realizzare alla perfezione. Forse sarà per un differente tipo di ricotta o di pera usati come ingredienti, ma ne ho saggiati tanti tipi diversi e dopo due bocconi ti facevano stufare e posavi il cucchiaino.
No, un solo altro era riuscito a fare centro, ora che mi ricordo, qualche anno fa, era la nonna di Vincenzo, sulla via Pasiteia entrando a Positano, un piccolo locale scavato nella roccia viva da tre generazioni di ristoratori d'estate e minatori d'inverno, dove ogni pietanza era ben riuscita.
Io oggi vi propongo un dolce con le pere in piedi, quindi affogate per tre quarti nell'impasto da cui fuoriesce soltanto il picciuolo ed un piccolo cocuzzolo. Il sapore è particolare ed il dolce della cioccolata bene si sposa con il sapore più lieve della pera, pur essendo stata già in precedenza cotta per 20 minuti in acqua, vino e zucchero.   E' un dolce che potete preparare per tutto l'anno perché le pere,
quasi di tutte le razze, bene si mantengono nei frigoriferi a temperatura ed umidità controllate.  Nel caso usiate le pere Kaiser, del colore della ruggine e dalla buccia molto sottile, potete anche evitare di sbucciarle.

Insomma dopo tanti primi "piatti di pasta" mi è venuta la voglia di questo dolce, erano anni che non lo preparavo e spero di non fare stasera con i miei ospiti, una brutta figura.

INGREDIENTI   per 6/8 persone: pere Coscia di Monaca, Decana o Kaiser 4; cioccolato fondente gr 180; farina gr 70; uova 6; lievito in polvere per dolci 1/2 bustina; zucchero gr 300 + 120; vino cc 200 (bianco o rosso); burro gr 100; sale fino 1 pizzico (per montare bene a neve ferma gli albumi).

PROCEDIMENTO: lavare ed asciugare bene le pere, togliere la buccia e dal sotto eliminare il torsolo con i semi, senza danneggiare i frutti. Adagiarli in una casseruola con dentro cc 500 di acqua, cc 200 di vino  (nel caso il dolce sia destinato ai bambini mettere soltanto acqua) e gr 300 di zucchero e fare cuocere a fuoco lento per 20 minuti, quindi tirarle fuori e farle sgocciolare dritte in piedi.
Intanto in una capiente ciotola sbattere il burro con i gr 120 di zucchero e ottenere un composto cremoso. Sciogliere a bagnomaria
il cioccolato, quindi incorporarlo alla crema al burro. Unire i tuorli, uno per volta facendoli ben incorporare lavorando di mestolo velocemente.  Quindi mettere la farina nel passino fine insieme al lievito e distribuirlo sopra il composto. Mescolare ancora ed incorporare anche la farina. Battere a neve ferma gli albumi, aggiungendo il pizzico di sale fino ed aggiungerli al composto, mescolando lentamente da sotto in sopra.

Imburrare uno stampo da cm 20 di diametro (possibilmente con chiusura del bordo a cerniera) ed infarinarlo, eliminando la farina in eccesso capovolgendolo e battendolo dolcemente.
Adagiare le pere diritte sul fondo (diviso in quattro sezioni : guardando il quadrante di un orologio: ad ore 10, 13. 16 e 19). versarvi intorno il composto, senza farle cadere, quindi mettere il termostato a 180° e quando ha raggiunto la temperatura infilare dentro lo stampo. Intanto mettere sul fuoco il rimanente liquido zuccherino nel quale avete già cotto le pere e su fuoco dolce farlo ritirare, fino a renderlo sciropposo, molto denso.
Dopo 40 minuti di cottura tirare fuori dal forno lo stampo, coprire con quattro piccoli pezzetti di foglio di alluminio i picciuoli per evitare che si brucino, e rimettere in forno per altri 20 minuti il dolce. A cottura ultimata tiratelo fuori, ma non sformatelo fino a che non si sia raffreddato.
Quando andrete a servirlo agli ospiti, tagliato a fette, decorate ogni fetta con un cucchiaio di sciroppo versato a gocce.