Di solito i primi piatti della Cucina Italiana sono a base di farinacei, quali maccheroni, tortellini, gnocchi e così via, invece questa volta a Genova la scorsa settimana, in occasione di una riunione della Consulta dell'Accademia Italiana della Cucina di cui mi onoro di fare parte, in un circolo storico della ospitale città ho saggiato questo interessante piatto e mi sono premurato di farmi illustrare la relativa ricetta.
Siccome non sono un egoista e mi fa piacere che anche voi (che forse non lo avete mai saggiato) possiate provarlo e credo gustarlo, vi illustro qui di seguito cosa è venuto fuori dai suggerimenti degli addetti ai lavori che sono riuscito a carpire.
INGREDIENTI per 6/8 persone: spalla o girello di manzo gr 4/500; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai; cipolla gr 50; burro gr 30; sale; pepe (poco); vino bianco secco cc 100; mortadella a fette gr 150; pancarrè senza crosta 4 fette; parmigiano reggiano grattugiato gr 100; latte fresco intero cc 50; lattuga 1 cespo; brodo vegetale oltre 1 dado da brodo di carne per ottenere cc 1500 .
PROCEDIMENTO: In una casseruola di giusta misura mettere l'olio, la cipolla tagliata a velo, il burro, il pezzo di di carne cosparso di sale e di pepe (poco) e farlo rosolare rigirandolo a fuoco medio,.
Aggiungere il vino, farlo evaporare e continuare la cottura a fuoco dolce per 15 minuti, rigirandolo un paio di volte. Togliere dal fuoco.
Lavare accuratamente le foglie della lattuga e scottarle appena in acqua salata bollente, quindi scolarle e distenderle su di un canovaccio, senza danneggiarle.
Mettere nel frullatore ( con le lame) la carne ridotta a tocchi, (insieme al suo fondo di cottura), la mortadella e azionare il motore per due minuti. Mettere il composto in una terrina. Bagnare le fette di pan carrè (private della crosta) con il latte, aggiungerle alle carni ed unire anche il parmigiano.
Mescolare il tutto facendolo ben amalgamare.
Prelevare con un cucchiaio un pò di composto e con i palmi delle mani formare delle pallottole del diametro di circa cm 3 (poco meno di una pallina da ping-pong). Avvolgere ogni pallina in una foglia di lattuga e posizionarle tutte in un piatto fino al momento di utilizzarle.
Preparare il brodo con il brodo vegetale cui avrete unito il dado da brodo.
Al momento di andare a tavola riscaldare il brodo, adagiare sul fondo (senza farle cadere altrimenti possono aprirsi) gli involtini e quando il liquido è in ebollizione toglieteli dal fuoco e trasferiteli (delicatamente) nella zuppiera di servizio, quindi servite quattro involtini a persona ed un mezzo mestolo di brodo.
La cucina di Sergio, il blog UCMed di ricette curato da Sergio Corbino
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