TAGLIOLINI ALL'UOVO ALLA CREMA DI PEPERONI

Ricordo che una ventina di anni fa questa pietanza, divenuta di moda,  era preparata di frequente, poi ad un tratto cadde nel dimenticatoio.  Forse perché non tutti digeriscono facilmente i peperoni fritti, comunque di recente la ho rispolverata ed ha avuto un buon successo dai miei commensali. Quindi ve la suggerisco, poi vedete voi!

INGREDIENTI per 4 persone : tagliolini all'uovo gr 400; peperoni 4 gialli o rossi, non importa; aglio 2 spicchi; cipolla gr 100; capperi 1/2 cucchiaio; panna di latte fresco cc 100; dado da brodo 1; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; parmigiano reggiano grattugiato gr 100.

PROCEDIMENTO :  Lavare i peperoni, eliminare torsolo e semi e tagliarli a listerelle. In una ampia padella mettere l'olio, l'aglio e la cipolla ridotti a sottili fettine, il dado da brodo, i peperoni ed i capperi appena lavati e su fuoco medio fare cuocere, rimestando qualche volta.(capperi e dado sono salati: perciò non aggiungo altro sale).
Ci vorrà circa una mezz'ora per completare la cottura.  Mettere il composto nel bicchiere del frullatore e frullare per un minuto.
Al momento di andare a tavola, una mezzora prima, mettere sul fuoco l'acqua salata e quando bolle immergervi dentro i tagliolini, scolarli ben cotti, passarli nella zuppiera di portata, aggiungere subito la panna, rimestare per evitare che si attacchino l'un l'altro, ed aggiungere il condimento di peperoni tenuto al caldo.
Mettere il parmigiano nelle formaggiera, portarlo in tavola ed offrirlo ai commensaali.

MEZZE PENNE AL POMODORO MATURO E PROVOLONE GRATTUGIATO

Con il caldo che incombe, ci vuole una cucina veloce ma saporita. Vi propongo una pietanza semplice, con le mezze penne da saltare in padella, condite con una veloce salsa di pomodori rossi, maturi al massimo, e con il formaggio provolone semipiccante al posto del solito parmigiano, e con un buon profumo di abbondante basilico. Sacrificate qualche foglia delle piante che avete in terrazza, cosa aspettate che venga la grandine a rompervele ??!!

INGREDIENTI   per 4 persone :  mezze penne o chiocciole gr 500;  pomodoro maturo gr 400; aglio 1 spicchio; basilico 12 foglie, olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; provolone semipiccante gr 150; sale.

PROCEDIMENTO  : mettere l'acqua salata sul fuoco. Mentre si riscalda lavare i pomodori, tagliarli a pezzi, non gettando via pelle e semi, mettere in una capace padella (che poi dovrà contenere anche tutta la pasta) aglio appena schiacciato, l'olio, farlo imbiondire appena e subito versare dentro i pomodori affettati. Aggiungere appena un pizzico di sale e via, fuoco medio e rimestare una volta. Dopo 10 minuti eliminare l'aglio e lasciare la padella in caldo. Spezzettare le foglie di basilico e aggiungerle alla salsa. Grattugiare (dal lato grosso della grattugia) grossolanamente il provolone.

Scolare la pasta molto al dente e passarla in padella. Accendere il fuoco (forte questa volta) rimestare bene, aggiungere il formaggio, rimestare ancora per tre minuti e portare subito in tavola.

RAVIOLONI DI RICOTTA FRESCA E MELANZANE

Anche questa ricetta risale al 2007 ed al convegno sul pesce azzurro di Cefalù. Le melanzane sono sempre quelle tonde, molto più dolci e saporite di quelle lunghe, ma non so spiegarmi il perché di questa differenza !!
Speriamo che qualcuno dei miei lettori, esperto di melanzane tonde e lunghe, si faccia vivo e ci spieghi questa differenza.

INGREDIENTI per 6 persone:
Per realizzare questi ravioloni bisogna preparare la pasta dei tagliolini, oppure comprare una sfoglia (noi la chiamiamo "pettola") sottile di pasta all'uovo già pronta. Comunque vi illustro le dosi: gr 200 di farina, un pizzico di sale, 2 uova e due mezzi gusci di uova ripieni di acqua.  Mettere la farina a fontana sul piano da lavoro; al centro le due uova, il sale, l'acqua e mescolare inizialmente con le punte delle dita, poi con le mani e lavorare per almeno cinque minuti con forza. Poi fare riposare la pasta per 30 minuti. Riprendere la pasta, dividerla in due pezzi uguali e tirare con il mattarello una foglia sottila al massimo. Poi fare la seconda sfoglia possibilmente della stessa dimensione e dello stesso spessore.
Vediamo ora gli ingredienti del ripieno e del condimento: melanzane rotonde 2; ricotta fresca gr 400; parmigiano grattugiato gr 150;
pomodoro a pezzettoni o pelato gr 400: aglio 2 spicchi; olio extra vergine d'oliva  : per la salsa 3 cucchiai, per friggere le melanzane q..b..; basilico una dozzina di foglie; sale fino.

PROCEDIMENTO : lavare le melanzane, asciugarle, eliminare i picciuoli e tagliarle a tocchetti minuti (friggeranno in meno tempo).Mettere in padella l'olio e quando sfrigola aggiungere, un poco per volta, le melanzane. Toglierle quando si sono ben imbiondite, metterle a scolare su carta da cucina e avanti con le altre, fino a terminare. Grattugiare il parmigiano ed unirlo alla ricotta. Mettere nel bicchiere del frullatore le melanzane, la ricotta, il formaggio e frullare per un paio di minuti, non di più. In una pentolina mettere l'aglio, il poco olio e l'aglio tagliato in due pezzi, le foglie di basilico lavate ed asciugate oltre ad un mezzo cucchiaino di sale fino. Cuocere velocemente su fuoco medio per 5 minuti, poi eliminare l'aglio.
Ritorniamo ai ravioloni: su di una sfoglia mettere dei mucchietti di ripieno, ad ugual distanza uno dall'altro. Quando avrete terminato adagiarvi sopra l'altra sfoglia e con il dorso della mano fare aderire le due sfoglie; poi con la rotella zigranata ritagliare i ravioloni, facendo attenzione che i due strati siano ben incollati. Per essere ben sicuri che non si aprano durante la cottura migliorate la chiusura con i rebbi di una forchetta.

Al momeno di andare a tavola, mettere in una pentola acqua e sale, e quando bolle adagiarvi dentro i ravioloni. Dopo un paio di minuti risaliranno a galla ed allora con una schiumarola tirateli su e metteteli in una zuppiera, conditeli con la salsa di pomodoro tenuta in caldo e serviteli subito.

INVOLTINI DI CARNE SAPORITI AVVOLTI IN LATTUGA COTTI E SERVITI IN BRODO

Di solito i  primi piatti della Cucina Italiana sono a base di farinacei, quali maccheroni, tortellini, gnocchi e così via, invece questa volta a Genova la scorsa settimana, in occasione di una riunione della Consulta dell'Accademia Italiana della Cucina di cui mi onoro di fare parte, in un circolo storico della ospitale città ho saggiato questo interessante piatto e mi sono premurato di farmi illustrare la relativa ricetta.
Siccome non sono un egoista e mi fa piacere che anche voi (che forse non lo avete mai saggiato) possiate provarlo e credo gustarlo, vi illustro qui di seguito cosa è venuto fuori dai suggerimenti degli addetti ai lavori che sono riuscito a carpire.

INGREDIENTI  per 6/8 persone:  spalla o girello di manzo gr 4/500; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai; cipolla gr 50;  burro gr 30; sale; pepe (poco); vino bianco secco cc 100; mortadella a fette gr 150; pancarrè senza crosta 4 fette; parmigiano reggiano grattugiato gr 100; latte fresco intero cc 50; lattuga 1 cespo; brodo vegetale oltre 1 dado da brodo di carne per ottenere  cc 1500 .

PROCEDIMENTO:   In una casseruola di giusta misura mettere l'olio, la cipolla tagliata a velo, il burro, il pezzo di di carne cosparso di sale e di pepe (poco) e farlo rosolare rigirandolo a fuoco medio,.
Aggiungere il vino, farlo evaporare e continuare la cottura a fuoco dolce per 15 minuti, rigirandolo un paio di volte. Togliere dal fuoco. 
Lavare accuratamente le foglie della lattuga e scottarle appena in acqua salata bollente, quindi scolarle e distenderle su di un canovaccio, senza danneggiarle.
Mettere nel frullatore ( con le lame) la carne ridotta a tocchi, (insieme al suo fondo di cottura),  la mortadella e azionare il motore per due minuti. Mettere il composto in una terrina. Bagnare le fette di pan carrè (private della crosta) con il latte, aggiungerle alle carni ed unire anche il parmigiano.
Mescolare il tutto facendolo ben amalgamare.
Prelevare con un cucchiaio un pò di composto e con i palmi delle mani formare delle pallottole del diametro di circa cm 3 (poco meno di una pallina da ping-pong). Avvolgere ogni pallina in una foglia di lattuga e posizionarle tutte in un piatto fino al momento di utilizzarle.
Preparare il brodo con il brodo vegetale cui avrete unito il dado da brodo.
Al momento di andare a tavola riscaldare il brodo, adagiare sul fondo (senza farle cadere altrimenti possono aprirsi) gli involtini e quando il liquido è in ebollizione toglieteli dal fuoco e trasferiteli (delicatamente) nella zuppiera di servizio, quindi  servite quattro involtini a persona ed un mezzo mestolo di brodo.

FARFALLE AL SUGO DI CAPRETTO CON PISELLINI PRIMAVERA SURGELATI

La Pasqua è trascorsa da poco tempo ed ancora è possibile reperire del buon capretto di piccole dimensioni  nei banchi carni della grande distribuzione. Quindi per diversificare il solito ragù con carni di manzo e di maiale, proviamo questa pietanza un poco insolita, correggendo l'odore del capretto con opportune erbe aromatiche.  Si tratta - come potrete leggere - di un primo abbastanza sostanzioso, quindi tenetene conto quando dovrete poi chiudere il pranzo, evitando un'altra pietanza a base di carne, ma più leggera.
Forse un soufflè di formaggio potrebbe andarci bene !

INGREDIENTI  per 6 persone:  farfalle gr 500; polpa di capretto senza osso gr 500; pisellini primavera surgelati gr 250;  concentrato di pomodoro gr 80 (una mezza confezione piccola: accertarsi che sia di produzione italiana !! Vi sono in giro prodotti simili di origine CINESE  che non consiglio assolutamente!); sedano 1 costa; carota 1; cipolla 1 piccola; timo fresco 2 rametti; alloro 2 foglie; vino rosso cc 100; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; sale; brodo vegetale cc 500 (eventualmente anche realizzato con il granulare).

PROCEDIMENTO :  ridurre la polpa di capretto a piccoli pezzettini. In un tegame mettere l'olio, il sedano, la cipolla e la carota tritati insieme nel frullatore, accendere fuoco dolce e dopo tre minuti aggiungere la carne facendolo rosolare e rimestandola per tre minuti.
Bagnarla con il vino rosso, unire il brodo vegetale, il concentrato, il timo spezzettato a foglioline e l'alloro, cuocere a fuoco basso, per 30 minuti con il coperchio, aggiungere ora i pisellini primavera, poi scoprire, aggiustare di sale e continuare la cottura per altri 30 minuti. Eliminare le foglie di alloro

Al momento di andare a tavola, cuocere in acqua salata le farfalle, scolarle al dente,  passarle nel tegame, alzando la fiamma al massimo, e rimestare per due minuti, quindi servirle con formaggio parmigiano reggiano a parte, già in  tavola nella formaggiera. 

Timballo di maccheroni con pasta frolla dolce

Eccovi una delle ricette di famiglia, la preferita dai miei nipotini: il timballo di maccheroni con pasta frolla dolce.

Ingredienti per 6 persone: Per la pasta frolla: farina gr 500; burro gr 220; zucchero gr 100; 2 uova intere + 2 tuorli; sale un pizzico.

Per il ripieno: maccheroni bucatini spezzati gr 500; il fondo di cottura di un roastbeef di gr 6/700; vino bianco secco cc 150; dado da brodo 1; burro gr 80; polpettine fritte del diametro di circa cm 3 (preparate con carne di manzo e di maiale tritata insieme gr 250; 1 uovo; 3 cucchiai di parmigiano grattugiato; 4 cucchiai di pangrattato e fritte in olio); pisellini finissimi surgelati gr 200 (cotti in umido con 1/2 cipollina, 2 cucchiai d'olio, sale 1 pizzico) ; fior di latte gr 200; grana grattugiato gr 150; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai.

Procedimento: Preparare la pasta frolla formando sul piano da lavoro una fontana; versare al centro il burro fuso, mescolarlo alla farina e quindi aggiungere gli altri ingredienti. Mescolare ancora e quando è diventata una pasta maneggevole formare una palla e riporla in frigo per 30 minuti. Preparare intanto il ripieno: lessare i maccheroni spezzati in abbondante acqua salata, e scolarli a metà cottura perché successivamente nel forno continueranno a cuocere. Su fuoco dolce far rinvenire il fondo di cottura del roastbeef con il vino bianco , aggiungendo l'olio, il burro, il dado da brodo sbriciolato. (In emergenza, nel caso non disponiate del fondo di cottura del roastbeef, potreste sostituirlo con un cucchiaino colmo di "Estratto di carne Liebig" , disciolto in una tazzina d'acqua calda. Fate comunque molta attenzione perché risulta sempre molto salato).
Quindi in una capace terrina condire i maccheroni con il sugo di carne, aggiungendo i pisellini già cotti, il fior di latte a piccoli pezzetti, il formaggiio grana grattugiato e le polpettine fritte. Mescolare il tutto accuratamente. Stendere ora una sfoglia con il mattarello sul piano da lavoro sul quale avrete di già adagiato un foglio di alluminio, utilizzando due terzi della pasta, di dimensioni tali da poter coprire sia il fondo della teglia che il bordo, aiutandosi con le dita per far aderire bene la pasta e saldando eventuali rotture. Riempire ora la teglia con il ripieno, pareggiandolo delicatamente. Stendere un secondo disco di pasta e coprire il timballo, facendolo saldare ai bordi con l'aiuto dei rebbi di una forchetta. Mettere in forno freddo posizionando il termostato su 180° e cuocere per 50 minuti. Servirlo ben caldo, portando in tavola la teglia, essendo molto pericoloso tentare di sformarlo, perché la pasta frolla calda potrebbe rompersi.