LINGUINE SALTATE AL VERDE, CON RUCOLA, BASILICO, PORRI, PECORINO, PANGRATTATO & CAPPERI

E' una pietanza senza pomodori, ma comunque molto saporita ed originale, sempre tirata fuori dal mio libro di 88 primi piatti,  che ogni tanto vado a consultare e che è originaria di Sorrento.(E' lì che la ho saggiata una decina di anni fa).
Penso che sia un piatto divertente, da poter preparare in tutte le stagioni perché ormai sia la rucola che il basilico si trovano sempre e l'unica accortezza è quella di soffriggere la cipolla novella (o il porro) e poi aspettare a frullare il resto del condimento per evitare che i vari componenti si ossidino a contatto dell'aria, quindi frullarli all'ultimo momento quando state per scolare la pasta.

Se vi manca uno dei componenti potete sostituirlo  con quattro o cinque  gherigli di noci, o con una dozzina di mandorle sgusciate e private della pellicola, o ancora con un pugnetto di noccioline americane salate, insomma metteteci un poco della vostra fantasia.(ovviamente da unire al resto degli aromi da frullare).

INGREDIENTI  per 6 persone :    linguine gr 500; foglie di rucola gr 100; capperi sotto sale 1 cucchiaio colmo;  olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; burro gr 50; cipolline novelle o porri gr 100;  formaggio pecorino grattugiato gr 50; parmigiano grattugiato gr 50; pangrattato 6 cucchiai; aglio 1 spicchio grande; sale (poco, perché i capperi sono molto salati).

PROCEDIMENTO  : in un'ampia padella, capace poi di accogliere anche tutte le linguine per la rifinitura, mettere una metà dell'olio e la cipollina tagliata a velo. Farla imbiondire a fuoco dolce e quindi dopo 5 minuti tenerla da parte.
Mettere nel bicchiere del frullatore l'aglio sbucciato, il resto dell'olio, la rucola, i capperi ben privati del sale, le foglie di basilico, ma aspettare a frullare il tutto fino al momento in cui avrete scolato la pasta.

Allora cuocere le linguine in acqua poco salata, scolarle al dente, mettetele in padella con la cipolla, aggiungete il burro, frullate gli aromi per un minuto, alzate la fiamma, rimestate velocemente, unitevi il contenuto del frullatore, il pangrattato ed i formaggi, rimestate ancora per due minuti a fuoco forte, quindi trasferite la pietanza nel piatto di servizio e portatela in tavola.

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LINGUINE CON MELANZANE TONDE FRITTE , SALSA DI POMODORO CON PECORINO E PARMIGIANO GRATTUGIATO E FOGLIE DI BASILICO, SIAMO IN STAGIONE !!

Anche la melanzana è un ortaggio dallo scarso valore proteico, è formata da acqua per il 92,7% ed fornisce al nostro organismo un pò di potassio e di sodio. Ma fritta acquista un grande sapore, assorbe i grassi e quindi per le diete non va molto d'accordo.  Ma come dicevano i saggi latini, "semel in anno licet insanire", che vorrebbe significare che una volta tanto si può chiudere un occhio e sgarrare.
Quindi perché privarsi di un piatto buono, saporito,bello da vedersi e poi ben lo sappiamo che mangiare la pasta porta allegria, gioia. (Forse per ciò che contengono le cellule del grano duro ??)

Quindi vi propongo questa pietanza con le melanzane rotonde, non quelle lunghe, perché nella preparazione del piatto sono più coreografiche.  Comunque nel caso non riusciate a trovare quelle tonde, ripiegate su quelle lunghe solite e non rinunciate ad una simile leccornia!

INGREDIENTI  per 4 persone :  linguine gr 500; melanzane 2 tonde (o lunghe) ; pomodoro pelato gr 800
(un barattolo grande , incluso liquido di governo); aglio 2 spicchi; basilico 10 foglie; olio extra vergine d'oliva
10 cucchiai (oltre l'olio per friggere); sale fino; formaggio parmigiano grattugiato gr 100; formaggio pecorino grattugiato gr 100.

PROCEDIMENTO  : lavare le melanzane, asciugarle con carta da cucina ed affettarle (spessore mm 6/7),
E' ormai noto che dentro la loro polpa  non hanno più quel sapore amaro che serviva ad allontanare gli animali da pascolo o selvatici nei tempi passati, o anche i coleotteri che potevano perforarle, quindi è del tutto inutile salarle, dopo averle tagliate per fare spurgare il liquido amaro. Serve soltanto a riempirle di sale e poi siete obbligati a mangiare una pietanza eccessivamente salata. La presenza del pecorino e del parmigiano già contribuisce a salare il tutto. Quindi metterle in padella con l'olio e quando è caldo farle friggere sui due lati, quindi tirarle su con una forchetta e farle scolare su carta da cucina.

In  una padella ampia, nel frattempo mettere l'olio, l'aglio intero, farlo appena imbiondire su fuoco medio, togliere dal fuoco, aspettare un paio di minuti che l'olio si raffreddi e versarvi dentro il contenuto del barattolo di pelati. (Altrimenti schizzerà l'olio su tutto il fornello!) Rimettere sul fuoco e cuocere a fiamma dolce per 15 minuti, schiacciando con i rebbi di una forchetta i pelati, per accelerarne il disfacimento. Aggiungere un cucchiaino di sale fino, aggiungere le foglie di basilico e tenere da parte la salsa. Gettare via l'aglio.

Lessare in acqua salata le linguine, scolarle molto al dente, passarle in padella, nella salsa di pomodoro, su fuoco forte, e rimestare per 3 minuti, quindi togliere dal fuoco.

Mettere sul piano da lavoro i sei piatti fondi. Sul fondo di ognuno sistemare due fette di melanzane fritte,
poi con un forchettone prendere una certa quantità di linguine ed avvolgerle nell'incavo di un grosso mestolo, quindi trasferire la enorme forchettata di pasta nel piatto. Ripetere l'operazione dividendo equamente la pasta tra i vari piatti, quindi sistemare sopra ad ognuno altre due fette di melanzane fritte, spolverarvi sopra abbondante pecorino e parmigiano e alla fine portare in tavola i piatti guarniti.

MEZZE PENNE AL POMODORO MATURO E PROVOLONE GRATTUGIATO

Con il caldo che incombe, ci vuole una cucina veloce ma saporita. Vi propongo una pietanza semplice, con le mezze penne da saltare in padella, condite con una veloce salsa di pomodori rossi, maturi al massimo, e con il formaggio provolone semipiccante al posto del solito parmigiano, e con un buon profumo di abbondante basilico. Sacrificate qualche foglia delle piante che avete in terrazza, cosa aspettate che venga la grandine a rompervele ??!!

INGREDIENTI   per 4 persone :  mezze penne o chiocciole gr 500;  pomodoro maturo gr 400; aglio 1 spicchio; basilico 12 foglie, olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; provolone semipiccante gr 150; sale.

PROCEDIMENTO  : mettere l'acqua salata sul fuoco. Mentre si riscalda lavare i pomodori, tagliarli a pezzi, non gettando via pelle e semi, mettere in una capace padella (che poi dovrà contenere anche tutta la pasta) aglio appena schiacciato, l'olio, farlo imbiondire appena e subito versare dentro i pomodori affettati. Aggiungere appena un pizzico di sale e via, fuoco medio e rimestare una volta. Dopo 10 minuti eliminare l'aglio e lasciare la padella in caldo. Spezzettare le foglie di basilico e aggiungerle alla salsa. Grattugiare (dal lato grosso della grattugia) grossolanamente il provolone.

Scolare la pasta molto al dente e passarla in padella. Accendere il fuoco (forte questa volta) rimestare bene, aggiungere il formaggio, rimestare ancora per tre minuti e portare subito in tavola.