La Pasqua è trascorsa da poco tempo ed ancora è possibile reperire del buon capretto di piccole dimensioni nei banchi carni della grande distribuzione. Quindi per diversificare il solito ragù con carni di manzo e di maiale, proviamo questa pietanza un poco insolita, correggendo l'odore del capretto con opportune erbe aromatiche. Si tratta - come potrete leggere - di un primo abbastanza sostanzioso, quindi tenetene conto quando dovrete poi chiudere il pranzo, evitando un'altra pietanza a base di carne, ma più leggera.
Forse un soufflè di formaggio potrebbe andarci bene !
INGREDIENTI per 6 persone: farfalle gr 500; polpa di capretto senza osso gr 500; pisellini primavera surgelati gr 250; concentrato di pomodoro gr 80 (una mezza confezione piccola: accertarsi che sia di produzione italiana !! Vi sono in giro prodotti simili di origine CINESE che non consiglio assolutamente!); sedano 1 costa; carota 1; cipolla 1 piccola; timo fresco 2 rametti; alloro 2 foglie; vino rosso cc 100; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; sale; brodo vegetale cc 500 (eventualmente anche realizzato con il granulare).
PROCEDIMENTO : ridurre la polpa di capretto a piccoli pezzettini. In un tegame mettere l'olio, il sedano, la cipolla e la carota tritati insieme nel frullatore, accendere fuoco dolce e dopo tre minuti aggiungere la carne facendolo rosolare e rimestandola per tre minuti.
Bagnarla con il vino rosso, unire il brodo vegetale, il concentrato, il timo spezzettato a foglioline e l'alloro, cuocere a fuoco basso, per 30 minuti con il coperchio, aggiungere ora i pisellini primavera, poi scoprire, aggiustare di sale e continuare la cottura per altri 30 minuti. Eliminare le foglie di alloro
Al momento di andare a tavola, cuocere in acqua salata le farfalle, scolarle al dente, passarle nel tegame, alzando la fiamma al massimo, e rimestare per due minuti, quindi servirle con formaggio parmigiano reggiano a parte, già in tavola nella formaggiera.
La cucina di Sergio, il blog UCMed di ricette curato da Sergio Corbino
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sabato 28 aprile 2012
martedì 27 marzo 2012
FETTUCCINE SOTTILI AI PISELLI, SCORZA DI LIMONE, PANNA, PARMIGIANO
Le fettuccine all'uovo sottili hanno un grande difetto: si mandano giù senza accorgersene, per questo consiglio di mettere a cuocere per 4 persone un pacco da gr 500. Poi se dovesse restare, potrete sempre prepararvi con l'aggiunta di un uovo, una piccola frittatina di pasta da mangiare in due bocconi nei momenti di sconforto.....
Siamo nella stagione dei piselli freschi, ma lo ripeto ancora, nel singolo baccello ci sono piselli piccoli e grossi, quindi con diversi tempi di cottura. Non sono un folle a consigliare perciò i pisellini finissimi primavera, tutti dello stesso calibro piccolo. Eviterete così delle sorprese.
Questo piatto è molto semplice e veloce: mentre si cuociono i pisellini riscaldate l'acqua delle tagliatelle, ricordandovi che cuociono davvero in pochi minuti.
INGREDIENTI per 4 persone: tagliatelle all'uovo sottili gr 500; pisellini primavera finissimi surgelati gr 450; cipolla gr 50; olio extra vergine 3 cucchiai; panna fresca di latte (chiamata anche crema di latte) senza conservanti cc 200; la buccia grattugiata di 2 limoni; formaggio parmigiano gr 150 grattugiato da portare in tavola nella formaggiera; sale.
PROCEDIMENTO : in una padella di notevoli dimensioni mettere l'olio, la cipolla tagliata a velo, un pizzico di sale ed i pisellini ancora surgelati e su fuoco medio cuocere con il coperchio per 10 minuti. Eliminare il coperchio, rimestare ed aggiungere la buccia grattugiata dei due limoni ben lavati, e poi la crema di latte.
Rimestare accuratamente e togliere dal fuoco. Intanto mettere le tagliatelle nell'acqua salata bollente, scolarle bene al dente e passarle in padella rimestando per tre minuti, quindi traferirle nel piatto di portata e servirle subito, con parmigiano a parte.
Post Scriptum: fate attenzione a quando acquistate la panna da cucina perché vi sono due tipi di panna: quella che costa di meno è la "panna da cucina" pastorizzata per allungare i suoi tempi di scadenza sullo scaffale, e conferisce alla pietanza quel sapore di latte UHT. Forse contiene anche delle farine addensanti che rovinano ed appesantiscono, a parere mio, il gusto e la composizione del condimento.
Ricordate qualche nefasto pranzo di nozze!! Vi fu un tempo in cui la "panna da cucina" veniva messa in abbondanza da tutti gli chef, per coprire i genuini sapori o quelli da nascondere. Poi venne il periodo della "rucola" , messa perfino nei dolci! Ora vi è il momento della "panna montata vegetale" che non ha nulla di vegetale, ma non è altro che della "margarina" che contiene tanto grasso idrogenato ottenuto dall'olio di semi, il quale mantiene più a lungo al suo interno le cellule d'aria che la "montano" . Quindi tutte le sculture ed i ghirigori che gli chef pasticcieri mettono sopra le torte, resistono molto più a lungo di una panna montata prodotta con "crema di affioramento di latte genuino" che non fa male alla salute dei consumatori, ma che costa molto di più e che se ne "scende cioè si smonta dopo poche ore..
Siamo nella stagione dei piselli freschi, ma lo ripeto ancora, nel singolo baccello ci sono piselli piccoli e grossi, quindi con diversi tempi di cottura. Non sono un folle a consigliare perciò i pisellini finissimi primavera, tutti dello stesso calibro piccolo. Eviterete così delle sorprese.
Questo piatto è molto semplice e veloce: mentre si cuociono i pisellini riscaldate l'acqua delle tagliatelle, ricordandovi che cuociono davvero in pochi minuti.
INGREDIENTI per 4 persone: tagliatelle all'uovo sottili gr 500; pisellini primavera finissimi surgelati gr 450; cipolla gr 50; olio extra vergine 3 cucchiai; panna fresca di latte (chiamata anche crema di latte) senza conservanti cc 200; la buccia grattugiata di 2 limoni; formaggio parmigiano gr 150 grattugiato da portare in tavola nella formaggiera; sale.
PROCEDIMENTO : in una padella di notevoli dimensioni mettere l'olio, la cipolla tagliata a velo, un pizzico di sale ed i pisellini ancora surgelati e su fuoco medio cuocere con il coperchio per 10 minuti. Eliminare il coperchio, rimestare ed aggiungere la buccia grattugiata dei due limoni ben lavati, e poi la crema di latte.
Rimestare accuratamente e togliere dal fuoco. Intanto mettere le tagliatelle nell'acqua salata bollente, scolarle bene al dente e passarle in padella rimestando per tre minuti, quindi traferirle nel piatto di portata e servirle subito, con parmigiano a parte.
Post Scriptum: fate attenzione a quando acquistate la panna da cucina perché vi sono due tipi di panna: quella che costa di meno è la "panna da cucina" pastorizzata per allungare i suoi tempi di scadenza sullo scaffale, e conferisce alla pietanza quel sapore di latte UHT. Forse contiene anche delle farine addensanti che rovinano ed appesantiscono, a parere mio, il gusto e la composizione del condimento.
Ricordate qualche nefasto pranzo di nozze!! Vi fu un tempo in cui la "panna da cucina" veniva messa in abbondanza da tutti gli chef, per coprire i genuini sapori o quelli da nascondere. Poi venne il periodo della "rucola" , messa perfino nei dolci! Ora vi è il momento della "panna montata vegetale" che non ha nulla di vegetale, ma non è altro che della "margarina" che contiene tanto grasso idrogenato ottenuto dall'olio di semi, il quale mantiene più a lungo al suo interno le cellule d'aria che la "montano" . Quindi tutte le sculture ed i ghirigori che gli chef pasticcieri mettono sopra le torte, resistono molto più a lungo di una panna montata prodotta con "crema di affioramento di latte genuino" che non fa male alla salute dei consumatori, ma che costa molto di più e che se ne "scende cioè si smonta dopo poche ore..
venerdì 24 febbraio 2012
UNA LASAGNA BIANCO/VERDE, CON PISELLINI, FORMAGGI, CARCIOFI E BESCIAMELLA
La lasagna classica per il tempo di Pasqua si prepara con ricotta, salsa di pomodoro, polpettine, salsiccine di maiale, fiordilatte ed è di colore rosso.
Oggi invece vi propongo una cosa diversa e non siete obbligati a mangiarla soltanto a Pasqua, ma quando vi fa piacere e poi io suggerico di usare in questo caso la lasagna all'uovo, dandogli una leggera prima scottata in acqua bollente.
Il bello di questa lasagna che è senza ricotta, è che potete prepararla, poi surgelarla e quando volete offrirla agli ospiti basta chela tiriate fuori dal frigo qualche ora prima e poi la mettete in forno, perché non contiene prodotti che potrebbero velocemente andare a male, come potrebbe verificarsi per la ricotta.
Allora poichè i pisellini finissimi surgelati (sono i migliori) ci sono sempre e i carciofi ancora per qualche mese, vi consiglio di realizzarla subito e poi mi ringrazierete.
Considerate che l'amaro del carciofo va benissimo in contrasto con il dolce del pisellino cotto in umido con la cipolla e l'olio d'oliva. Se vorrete poi conferigli un sapore di affumicato alla pietanza, invece del fiordilatte potete impiegare la provola affumicata.
INGREDIENTI per 6/8 persone : (vale anche come piatto unico, dopo per chiudere è sufficiente una buona insalata ben assortita e della frutta) lasagna all'uovo gr 500 (1 confezione); carciofi 6; pisellini finissimi surgelati gr 750 (1 confezione); cipolla gr 200; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai + 2 (per la pirofila); burro gr 50; farina 4 cucchiai colmi; latte fresco intero cc 750; fiordilatte gr 750 (se del giorno prima va ancora meglio, perchè si è un pò asciugato); prezzemolo 1 ciuffo; dado da brodo 1; formaggio parmigiano reggiano gr 150; sale.
PROCEDIMENTO: togliere ai carciofi i primi tre giri di foglie, poi tagliare le punte per ottenere il fondo con circa mezzo centimetro di foglia, che è la parte tenera commestibile.
Tagliare i fondi così ottenuti in otto piccoli spicchi. Metterli in padella con gr 100 di cipolla affettata a velo, 3 cucchiai di olio d'oliva, un buon pizzico di sale e con il coperchio fare cuocere per 10 minuti a fuoco medio.
Eliminare il coperchio, rimestare e cuocere altri 5 minuti, quindi togliere dal fuoco.
In altra padella mettere il resto dell'olio, gr 100 di cipolla affettata a velo, il dado da brodo, un pizzico di sale e i pisellini ancora surgelati, presi dal freezer. Coprire e cuocere a fuoco dolce per 15 minuti con il coperchio, rimestando un paio di volte. Saggiare il grado di cottura e se giusto eliminare il coperchio e togliere dal fuoco.
Preparare ora la besciamella mettendo in una pentolina il burro, la farina, farla tostare per due minuti su fuoco dolce, rimestare ed aggiungere un poco di latte. Farlo assorbire, la farina inizia a gonfiarsi, e dopo un minuto aggiungere un altro pò di latte. Continuare rimestando sempre, fino a terminare il latte, quindi togliere dal fuoco. La besciamella dovrà risultare abbastanza liquida.
Tagliare a fette sottili il fiordilatte.
Grattugiare il parmigiano reggiano e tenere da parte.
Ora tutti gli ingredienti sono pronti, quindi bisogna dare una veloce scottatura alle lasagne, che consiglio, anche se sono già precotte; quindi mettere sul fuoco una grossa pentola con acqua salata, disporre sul piano da lavoro un paio di strofinacci puliti, immergere un paio di lasagne per volta, poi dopo due minuti tirarle su con una schiumarola e deporle sullo strofinaccio. Continuare così fino a terminare. Oliare la pirofila da forno (o lo stampo di alluminio monouso) , disporre sul fondo un primo strato di lasagne senza sovrapporle, poi un poco di besciamella, dei carciofi, qualche cucchiaio di pisellini, poi fettine di fiordilatte e qualche cucchiaio di parmigiano.
Sopra va un altro strato di lasagna, e poi besciamella, carciofi, pisellini, fiordilatte e parmigiano.
Andare avanti avendo l'accortezza di conservare per l'ultimo strato abbastanza besciamella per una copertura che si gratinerà con la temperatura del forno.
Cuocere in forno già caldo a 180° per 20 minuti e servire portando in tavola la pirofila o lo stampo in alluminio.
Oggi invece vi propongo una cosa diversa e non siete obbligati a mangiarla soltanto a Pasqua, ma quando vi fa piacere e poi io suggerico di usare in questo caso la lasagna all'uovo, dandogli una leggera prima scottata in acqua bollente.
Il bello di questa lasagna che è senza ricotta, è che potete prepararla, poi surgelarla e quando volete offrirla agli ospiti basta chela tiriate fuori dal frigo qualche ora prima e poi la mettete in forno, perché non contiene prodotti che potrebbero velocemente andare a male, come potrebbe verificarsi per la ricotta.
Allora poichè i pisellini finissimi surgelati (sono i migliori) ci sono sempre e i carciofi ancora per qualche mese, vi consiglio di realizzarla subito e poi mi ringrazierete.
Considerate che l'amaro del carciofo va benissimo in contrasto con il dolce del pisellino cotto in umido con la cipolla e l'olio d'oliva. Se vorrete poi conferigli un sapore di affumicato alla pietanza, invece del fiordilatte potete impiegare la provola affumicata.
INGREDIENTI per 6/8 persone : (vale anche come piatto unico, dopo per chiudere è sufficiente una buona insalata ben assortita e della frutta) lasagna all'uovo gr 500 (1 confezione); carciofi 6; pisellini finissimi surgelati gr 750 (1 confezione); cipolla gr 200; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai + 2 (per la pirofila); burro gr 50; farina 4 cucchiai colmi; latte fresco intero cc 750; fiordilatte gr 750 (se del giorno prima va ancora meglio, perchè si è un pò asciugato); prezzemolo 1 ciuffo; dado da brodo 1; formaggio parmigiano reggiano gr 150; sale.
PROCEDIMENTO: togliere ai carciofi i primi tre giri di foglie, poi tagliare le punte per ottenere il fondo con circa mezzo centimetro di foglia, che è la parte tenera commestibile.
Tagliare i fondi così ottenuti in otto piccoli spicchi. Metterli in padella con gr 100 di cipolla affettata a velo, 3 cucchiai di olio d'oliva, un buon pizzico di sale e con il coperchio fare cuocere per 10 minuti a fuoco medio.
Eliminare il coperchio, rimestare e cuocere altri 5 minuti, quindi togliere dal fuoco.
In altra padella mettere il resto dell'olio, gr 100 di cipolla affettata a velo, il dado da brodo, un pizzico di sale e i pisellini ancora surgelati, presi dal freezer. Coprire e cuocere a fuoco dolce per 15 minuti con il coperchio, rimestando un paio di volte. Saggiare il grado di cottura e se giusto eliminare il coperchio e togliere dal fuoco.
Preparare ora la besciamella mettendo in una pentolina il burro, la farina, farla tostare per due minuti su fuoco dolce, rimestare ed aggiungere un poco di latte. Farlo assorbire, la farina inizia a gonfiarsi, e dopo un minuto aggiungere un altro pò di latte. Continuare rimestando sempre, fino a terminare il latte, quindi togliere dal fuoco. La besciamella dovrà risultare abbastanza liquida.
Tagliare a fette sottili il fiordilatte.
Grattugiare il parmigiano reggiano e tenere da parte.
Ora tutti gli ingredienti sono pronti, quindi bisogna dare una veloce scottatura alle lasagne, che consiglio, anche se sono già precotte; quindi mettere sul fuoco una grossa pentola con acqua salata, disporre sul piano da lavoro un paio di strofinacci puliti, immergere un paio di lasagne per volta, poi dopo due minuti tirarle su con una schiumarola e deporle sullo strofinaccio. Continuare così fino a terminare. Oliare la pirofila da forno (o lo stampo di alluminio monouso) , disporre sul fondo un primo strato di lasagne senza sovrapporle, poi un poco di besciamella, dei carciofi, qualche cucchiaio di pisellini, poi fettine di fiordilatte e qualche cucchiaio di parmigiano.
Sopra va un altro strato di lasagna, e poi besciamella, carciofi, pisellini, fiordilatte e parmigiano.
Andare avanti avendo l'accortezza di conservare per l'ultimo strato abbastanza besciamella per una copertura che si gratinerà con la temperatura del forno.
Cuocere in forno già caldo a 180° per 20 minuti e servire portando in tavola la pirofila o lo stampo in alluminio.
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