Eccomi di nuovo a voi con altre interessanti ricette napoletane. La pastiera, dolce classico del periodo pasquale un tempo, ora viene praparataurante tutto l'anno.
PASTIERA
Dose per 6 persone: Per la pasta frolla: Farina gr 250; burro gr 100; zucchero gr 125; uova 3; sale un pizzico. Per il ripieno: Ricotta gr 240; zucchero gr 170; grano bagnato gr 200; latte cc 300; rossi d’uovo 3; albumi d’uovo 2; cedro candito gr 20; scorzette d’arancio candito gr 20; zucca candita gr 30; cannella in polvere un cucchiaino da caffè raso; vainiglia 1 bustina.
Procedimento: Prima di iniziare, mettete per una mezz’ora le uova e il burro in un luogo tiepido. Sul piano da lavoro fate una fontana con la farina mischiata allo zucchero, unitevi la uova ed il burro e con la punta delle dita iniziate a mescolare insieme gli ingredienti, impastando sollecitamente la farina, in modo che la pasta sia ben amalgamata, ma lavoratela il meno possibile per evitare che si riscaldi; quindi stendetela su di un foglio di alluminio con la mani, con uno spessore di circa mezzo centimetro, quindi mettetela da parte. Mettete il grano già bagnato in un pentolino con il latte, la bustina di vainiglia ed un cucchiaino di zucchero e fate cuocere a fuoco lento, fino a che il latte non evapori e il grano non si sia leggermente sfatto, quindi tenetelo da parte. Passate al setaccio la ricotta, aggiungetevi gr 170 di zucchero e con un mestolo lavoratela per 5 minuti; quindi unitevi, sempre lavorando, i rossi d’uovo uno ad uno, il grano, la cannella ed i canditi tagliati a minuscoli tocchetti. In ultimo unitevi i due albumi montati a neve, mescolando da sotto in sopra il composto che dovrà risultare piuttosto molle. Stendete i due terzi della pasta frolla tra due fogli di alluminio, con il matterello realizzate una sfoglia e foderate fondo e bordo di un ruoto metallico di cm 25 di diametro, quindi versatevi dentro il composto. Con il resto della pasta frolla fate delle strisce larghe cm 2 circa e disponetele a griglia sulla pastiera, saldandole al bordo, ottenendo un disegno a rombi. Cuocete a forno medio, già caldo a 160° - 180° per circa un’ora. Il ripieno dovrà essersi asciugato completamente e la pasta del bordo dovrà essere bionda. Lasciate raffreddare la pastiera senza sformarla, spolveratela di zucchero a velo e servitela nel suo stampo. E’ molto più buona il giorno dopo averla preparata e può conservarsi anche per una settimana .
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PARMIGIANA DI MELANZANE
Dose per 6 persone: Melanzane gr 1.000; polpa di pomodoro gr 480 (peso sgocciolato); olio extra vergine d’oliva q.b. per una padella; formaggio parmigiano o grana gr 250; uova 2; basilico 1 ciuffo; aglio 2 spicchi; sale fino.
Procedimento: Lavate le melanzane e tagliatele a fette lunghe , da mm 2 o 3 di spessore. (Quando tempo addietro le melanzane crude avevano un fondo amaro, provocato da una sostanza prodotta dalla stessa pianta, che serviva da difesa naturale per evitare che insetti ed animali selvatici se ne nutrissero, era necessario porle su di un piano inclinato per 30 minuti dopo averle spruzzate sui due lati con abbondante sale fino, affinché l’amaro contenuto in esse spurgasse via, colando giù. Oggi, le modificazioni genetiche operate sulle sementi , hanno portato via questa difesa non più ritenuta necessaria, grazie – si fa per dire – agli anticrittogamici ed ai vari trattamenti di pesticidi abbondantemente praticati sulle piante, sui fiori e sui frutti della melanzana.)
Mettete in una ampia padella dell’olio d’oliva, e quando è bollente friggete sui due lati le strisce di melanzane fino a che non risultino di colore biondo/castano. Mettetele in un piatto e continuate fino a finire. In un pentolino, senza olio, mettete la polpa di pomodoro, un cucchiaino di sale, l’aglio e qualche foglia di basilico. Cuocete per 15 minuti, fino a che la salsa non sia cotta, quindi eliminate l’aglio. In una pirofila da forno, che porterete in tavola, mettete sul fondo un primo strato di melanzane; poi sopra un paio di cucchiai di formaggio grattugiato, della salsa di pomodoro, altre melanzane, qualche foglia di basilico , formaggio grattugiato, fino a finire con la salsa. Sbattete in una terrina le due uova con un pizzico di sale e versatele a cucchiaiate sopra e sul bordo della parmigiana, facendole penetrare tra i vari strati, con l’aiuto di una forchetta. In tal modo l’uovo, oltre a conferire un particolare sapore alla pietanza, servirà da collante evitando che tagliandone una porzione si smembri tutta. Poiché la parmigiana va mangiata anche fredda, non si consiglia la ricetta della “Napoli popolare” , dove viene inserita della mozzarella o del fiordilatte a pezzi.
Quando la si mangia calda tutto va bene, ma quando si è raffreddata, si può avere la sorpresa di trovare sotto i denti una specie di piccola mattonella fredda e dura, difficile da mandare giù.
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FRITTATA DI MACCHERONI
Dose per 6 persone: maccheroni lunghi (spaghetti, vermicelli, bucatini o linguine) gr 500; olio extra vergine d’oliva cucchiai 6; polpa di pomodoro ( o pelati) gr 480 (peso sgocciolato); basilico 10 foglie; sale; uova 6, formaggio grana grattugiato gr 150; formaggio pecorino grattugiato gr 50; aglio 3 spicchi.
Procedimento: Lessate in abbondante acqua salata i maccheroni e scolateli molto al dente, quindi metteteli da parte a raffreddare. In un tegame mettete l’olio, l’aglio intero, la polpa di pomodoro e un cucchiaino raso di sale fino; (nel caso usiate i pomodori pelati schiacciateli con la forchetta.) Cuocete a fuoco medio per 10 minuti, quindi togliete la salsa dal fuoco ed eliminate l’aglio. In una capiente terrina sbattete le uova, unitevi un pizzico di sale, le foglie di basilico, i formaggi e mescolate accuratamente. Quando i maccheroni si sono del tutto raffreddati uniteli alle uova sbattute e mescolate ancora. In una ampia padella mettete quattro cucchiai d’olio, fatelo riscaldare su fuoco medio e quando è bollente versatevi dentro il composto. Abbassate il fuoco e cuocete per una decina di minuti con la fiamma al centro della padella, quindi iniziate ad esporre alla fiamma una sezione per volta del bordo esterno della padella, alzando di pochi centimetri il manico per far concentrare in quella porzione l’olio di frittura, cambiando posizione ogni tre minuti, per far solidificare la frittata in ogni sua parte, senza bruciarla . Dopo una quindicina di minuti vi accorgerete che la parte inferiore è compatta, smuovendo rapidamente il manico in senso orizzontale, riuscendo così a far roteare di alcuni gradi la frittata. Impugnate allora un coperchio piatto, ma che sia di diametro superiore a quello della padella, indossate un guanto per evitare che qualche goccia d’olio bollente vi coli sul polso, poggiate il coperchio sulla padella e capovolgete la frittata con un veloce sol colpo di polso, quindi fatela di nuovo scivolare in padella; friggete con lo stesso procedimento l’altro lato. In totale per friggerla a puntino ci vorranno venticinque/trenta minuti. Non siate precipitosi, e se si è un po’ bruciacchiata su di un lato, esponete alla vista l’altro lato! Toglietela allora dalla padella e adagiatela su carta assorbente, per eliminare l’olio in eccesso. Mettetela infine sul piatto di portata e quando si è un po’ raffreddata potrete tagliarla a spicchi .
E’ ottima anche fredda, anche dopo alcuni giorni.
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LINGUINE ALLA MALAFEMMINA
Dose per 6 persone: Linguine gr 500; polpa di pomodoro ( o pelati) gr 480 (peso sgocciolato); olio extra vergine d’oliva 6 cucchiai; aglio 3 spicchi; capperi piccoli sotto sale (lavati) 1 cucchiaio; olive nere di Gaeta n° 20; peperoncino rosso 1 (se gradito) ; origano 1 buon pizzico; sale; prezzemolo 1 ciuffo tritato.
Procedimento: In una padella di dimensioni tali da poter poi accogliere le linguine, mettete l’olio, l’aglio, la polpa di pomodoro e cuocete a fuoco medio per 10 minuti. Unitevi i capperi privati del sale e le olive denocciolate tagliuzzate insieme sul tagliere, l’origano, appena un pizzico di sale, e cuocete ancora per cinque minuti a fuoco forte, rimestando. Se lo gradite aggiungetevi un pezzetto di peperoncino, ma chiedetelo prima ai commensali. Nel frattempo in abbondante acqua bollente salata, lessate le linguine, scolatele ben al dente e quindi passatele subito in padella, nella salsa già pronta, dalla quale avrete tolto gli spicchi d’aglio. A fuoco forte rimestatele velocemente per tre minuti, e infine distribuitevi sopra il prezzemolo tritato sottilmente. Volendo, potrete portare in tavola la padella e fare da lì le porzioni, evitando che le linguine si raffreddino a contatto del piatto di portata. Purtroppo e forse tardi, vi accorgerete che la bontà di mezzo chilo di linguine hanno lasciato tutti i commensali con la voglia di averne ancora, rinunciando per una volta alla dieta!
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BUCATINI CON ZUCCHINE & PROVOLONE
Dose per 6 persone: Bucatini gr 500; zucchine gr 500; olio extra vergine d’oliva 6 cucchiai; cipolla gr 100; provolone dolce gr 100; burro gr 50; provolone semipiccante gr 50; formaggio grana grattugiato gr 50; origano 1 buon pizzico; zafferano 1 bustina; basilico 10 foglie; sale.
Procedimento: Tagliate a velo la cipolla e mettetela su fuoco dolce con l’olio in un’ampia padella, capace di contenere anche i bucatini. Nel frattempo lavate ed affettate le zucchine in sottili rondelle, aggiungetele alla cipolla, mescolate e dopo aver messo su il coperchio, soffriggetele a mezza fiamma. Rimestate un paio di volte e dopo 10 minuti aggiungete un cucchiaino raso di sale fino, il basilico, lo zafferano disciolto in un cucchiaio d’acqua e l’origano, continuando la cottura per altri 5 minuti senza il coperchio. Nel frattempo riducete a piccolissimi dadini il provolone e grattugiate il grana. Prima di andare a tavola spezzate in quattro parti i bucatini, lessateli in abbondante acqua salata, scolateli al dente – tenendo da parte una tazza di acqua della pasta – e metteteli in padella mescolandoli alle zucchine ed alzando la fiamma. Aggiungete il burro, rimestate rapidamente ed unite poco per volta sia il grana che i cubetti di formaggio, mescolando sempre di continuo per evitare che i formaggi si ammassino insieme, cuocete ancora per un paio di minuti e trasferite la pietanza subito ben calda nel piatto di portata. Nel caso riteneste i bucatini troppo asciutti, potrete diluirli con parte dell’acqua di cottura tenuta in serbo.
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