CAPRETTO AL FORNO AL ROSMARINO CON PISELLINI PRIMAVERA FINDUS E PATATE A TOCCHETTI

Un tempo il capretto piccolo si cucinava soltanto in periodo pasquale, ma oggi con la Globalizzazione , troviamo in ogni tempo ogni prodotto.  Purtroppo in tale maniera la stagionalità viene ad essere quasi annullata e di certo perdiamo qualcosa delle nostre antiche tradizioni.

Mi è passata tra le mani questa ricetta di capretto - o agnellino - purchè non di grandi dimensioni, e ve la propongo . Anche i pisellini oggi si trovano sempre, e i finissimi surgelati non ci fanno rimpiangere quelli freschi di una volta.

INGREDIENTI  per 6 persone :  capretto tagliato a piccoli pezzi gr 1500; pisellini finissimi Primavera Findus gr 450; patate gr 1000; cipolla gr 250; aceto cc 200; rosmarino 3 rametti; pancetta a cubetti gr 100; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; aglio 3 spicchi; dado da brodo 1; vino bianco secco di poco valore cc 200; sale.

PROCEDIMENTO :  mettere in un'ampia terrina il capretto a pezzi, con l'aceto, una cipolla tagliata a fette, un rametto di rosmarino, uno spicchio d'aglio tagliato a fettine e cc 200 di vino bianco di poco valore, ed un paio di cucchiaini di sale fino,  per fare marinare velocemente (almeno un paio di ore prima) le carni.
Rimestare ogni tanto i pezzi di carne per far sì che siano immersi nella marinata.

Trascorso il tempo, fare scolare i pezzi di carne e passarli sotto l'acqua corrente per un minuto, farli scolare ed intanto mettere in un'ampio tegame da forno la restante cipolla a fette, l'aglio a fettine, i rametti di rosmarino, l'olio e la pancetta. Fare soffriggere per un paio di minuti quindi aggiungere i pezzi di carne  farli rosolare a fuoco più alto, rigirandoli con due forchette.

 Dopo una decina di minuti aggiungere un mezzo litro di acqua, il dado da brodo sbriciolato, rimestare  e
mettere in forno a 160° facendo cuocere per 30 minuti.

Intanto lavare le patate, sbucciarle, e tagliarle a piccoli cubetti.  Trascorsi i 30 minuti tirare fuori dal forno il tegame, aggiungere le patate, i pisellini, rimestare e fare cuocere di nuovo in forno per altri 20 minuti.
Ora è il momento di aggiustare di sale e di controllare se le carni sono cotte o se è il caso di cuocere ancora  per una decina di minuti, alzando la temperatura del forno  a 180°.

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PENNE GRANDI AL FORNO ALLA BESCIAMELLA FILANTE CON PISELLINI PRIMAVERA FINDUS IN UMIDO

Questa pietanza ha il grande pregio di poter essere preparata in anticipo, anche un giorno prima, poi a 30 minuti dal momento di sedersi a tavola, basterà accendere il forno con termostato a 180° , dopo pochi minuti metterla in forno ed ancora dopo 20 minuti portarla in tavola e servirla ben calda.

Dati i numerosi e sostanziosi componenti potrebbe essere anche considerata un primo ed un secondo insieme!
Per concludere il pasto sarà sufficiente una bella insalata variopinta, con misto verde (già pronto in busta), finocchi a fettine, un paio di arancie a fette, gherigli di noci rotti, un pugnetto di mandorle spellate, condito il tutto con olio extra vergine, aceto bianco e sale.

E poi se non avete voglia di preparare il dolce, potrete sempre farlo portare ad una coppia di amici, mentre l'altra coppia porterà due bottiglie di buon vino bianco.

INGREDIENTI  per 6/8 persone :  penne grandi gr 500; latte fresco intero cc 1000; farina 4 cucchiai colmi; burro gr 120; mozzarella (del giorno prima) o fiordilatte gr 350; formaggio fontina della Val d'Aosta a fettine gr 200; prosciutto cotto gr 100; pisellini finissimi surgelati Findus gr 300; cipolla gr 100; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai; pangrattato 4 cucchiai; sale.

PROCEDIMENTO: è necessaria una pirofila da forno della capacità di almeno cc 3000 (cm 25 x 25 x 5)
che sarà poi portata in tavola.

Iniziamo con la salsa besciamella: in un tegame mettere la farina, gr 80 di burro, 1/2 cucchiaino di sale fino, farla riscaldare e rimestare con un mestolo di legno per farla tostare per un  minuto su fuoco dolce. Iniziare ad aggiungere un poco di latte, mescolare sempre e quando il latte è stato assorbito dalla farina, aggiungerne ancora; rimestare sempre senza fermarsi ed andare avanti così fino a finirlo.
Togliere dal fuoco subito, rimestando ancora per un minuto perché il fondo bollente del tegame continua la sua opera di cottura, ed aggiungere ora, mentre è ancora calda, la fontina a pezzetti e rimestare velocemente per farla incorporare.

La besciamella deve risultare abbastanza liquida per condire poi tutta la pasta.

Prepariamo ora i pisellini in umido: in un tegamino mettere la cipolla tagliata a velo e farla imbiondire cuocendola per 3 minuti a fuoco dolce; unire i pisellini ancora surgelati, un bicchiere d'acqua e con il coperchio cuocere a fuoco medio per 15 minuti. Togliere il coperchio e cuocere ancora per altri 5 minuti per fare ridurre il liquido.

Oliare oppure imburrare i bordi ed il fondo della pirofila da forno, spargervi dentro il pangrattato e rotearla fino a che il pangrattato non si sia ben distribuito su tutta la superficie. Eliminare il superfluo facendolo cadere capovolgendo la pirofila.

Tagliare a fette sottili la mozzarella o il fiordilatte e tagliare in più pezzi ogni fetta di prosciutto cotto.

Lessare ora le penne in abbondante acqua salata e scolarle ben al dente perché continueranno la cottura in forno. Metterle subito in una grande ciotola e condirle immediatamente con la besciamella per evitare che si asciughino troppo.

Versare sul fondo della pirofila un primo mestolo di penne già condite realizzando il primo strato. Sopra mettere qualche fetta di mozzarella, di prosciutto cotto e un paio di cucchiai di pisellini. Poi altre penne, altra mozzarella, pisellini, prosciutto. Continuare così fino a terminare.
In ultimo spargere sopra l'ultimo strato un pò di pangrattato, e con il burro residuo formare dei fiocchettini e distribuirli sopra.

Mettere la pirofila in forno già caldo 180° e fare cuocere per 20 minuti.
Portarla in tavola con cautela perché è bollente e servire i commensali subito.

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POLENTA AL FORNO CON MELANZANE, POMODORO, PARMIGIANO, BESCIAMELLA E PISELLINI PRIMAVERA.

E' cosa nota che la polenta è un piatto caratteristico dell'Italia settentrionale, spesso accoppiata a carni, formaggi ed anche talvolta all'aringa affumicata.

Questa volta ho voluto provare un'accoppiata con verdure del sud Italia, cioè con melanzane a funghetto condite da salsa di pomodoro ( si spera che sia del Sud, facendo gli scongiuri che non si tratti di salsa di pomodoro "cinese") e formaggio parmigiano grattugiato;  e poi pisellini primavera (quelli finissimi) in umido con una cipollina ed uno strato di besciamella per alleggerire un poco lo spessore della polenta.

Il tutto passato per una quindicina di minuti al forno e poi portato in tavola. Vi assicuro che è squisita.

Ovviamente prescindendo dalla stagionalità della melanzana, vi assicuro che nella grande distribuzione ho visto notevoli quantitativi di melanzane nei banchi della verdura, a prezzi di poco superiori a quelli dell'estate.

INGREDIENTI per 4 persone :   polenta Valsugana di veloce cottura 1/2 scatolo (gr 375:2 = 185 gr); melanzane lunghe 3 (circa gr 600); pomodori a pezzettoni gr 400 (accertatevi che sia prodotto Italiano) formaggio parmigiano gr 100; pisellini primavera surgelati gr 225 (1/2 confezione); cipolla 1 gr 100; farina gr 50; latte fresco intero cc 500; burro gr 30; olio extra vergine d'oliva 8 cucchiai; aglio 2 spicchi; sale.

PROCEDIMENTO  :   cuocere la polenta secondo le istruzioni e stenderla sul piano da lavoro appena bagnato in un sottile strato.
Lavare le melanzane, tagliarle a tocchetti e friggerle in olio d'oliva a fuoco medio, rimestando. Tirarle su con una schiumarola quando si sono ben imbiondite.
Nella padella dove avete fritto le melanzane mettere la cipolla tagliata a velo sottile ed i pisellini; fare cuocere per 15 minuti con il coperchio ed un pizzico di sale e quindi tenere da parte.

In un'altra padella, senza alcun condimento, fare cuocere per 15 minuti a fuoco dolce i due spicchi di aglio appena schiacciati con il pomodoro a pezzettoni e mezzo cucchiaino di sale,  rimestando, quindi eliminare l'aglio e togliere dal fuoco. Unire le melanzane già fritte alla salsa di pomodoro e tenere da parte. L'olio assorbito dalla melanzane servirà a condire abbondantemente la salsa di pomodoro.

Passiamo ora alla preparazione della besciamella: in un pentolino mettere il burro, la farina, un pizzico di sale e su fuoco dolce farla tostare per un minuto, quindi iniziare ad aggiungere un poco di latte. Mescolare latte e farina, e non appena si è assorbito il liquido aggiungerne ancora, andando avanti così fino a terminare. Togliere subito dal fuoco rimestando ancora per un minuto perché la cottura continua per il fondo caldo.

Andiamo ora all'assemblaggio della polenta: Tagliare a piccoli rombi tutta la polenta ormai fredda che si trova sul piano da lavoro. Mettere sul fondo di una pirofila appena un filo d'olio e stendetelo con le dita, quindi preparate un primo strato di polenta. Sopra vanno un poco di melanzane già condite con la salsa, poi una cucchiaiata di parmigiano, un poco di pisellini, due cucchiai di besciamella e un altro strato di polenta.

Andare avanti così fino a terminare, tenendo da parte un poco di besciamella e di parmigiano per l'ultimo strato.

Poco prima di andare a tavola, mettere la pirofila in forno a 160° per 15 minuti, quindi servirla agli amici.

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