COSTOLETTE DI VITELLO ALLA VALDOSTANA : UN SECONDO MOLTO GUSTOSO MA POCO FREQUENTE DALLA NOSTRE PARTI

Mi trovavo a Milano da mio figlio, eravamo alla  fine della settimana e mi propose di andare a mangiare in Val d'Aosta le famose costolette di vitello.
Accettai la proposta, mancavo da lì da oltre 30 anni, e pur non essendo un grande estimatore  della carne realmente le apprezzai  abbastanza.

Stamattina mi sono tornate in mente e così ho pensato di descrivere la ricetta che mi ero allora fatto illustrare e ve la propongo, mi sembra abbastanza semplice da realizzare.
In quei paesi NON si usa l'olio d'oliva extra vergine, ma soltanto il burro.
L'olio lo usano soltanto per condire l'insalata!


INGREDIENTI  per 4 persone: costolette di vitello con l'osso 4; fontina della Val d'Aosta gr 100; farina 3 cucchiai; pangrattato 4 cucchiai; uovo 1; burro gr 80; sale e pepe.

PROCEDIMENTO  :   tagliare la fontina a fette molto sottili.  Con un coltello sottile e molto affilato tagliare la costolette nello spessore, aprendo un sacca senza fare distaccare la carne dall'osso. Infilare dentro un quarto delle fettine di formaggio e richiudere, battendole delicatamente sul piano da lavoro con il dorso del coltello.
Infarinarle sui due lati, scrollare via la farina in eccesso, salarle e peparle, quindi sbattere l'uovo in un piatto  fondo. passargli dentro una costoletta per volta e quindi nel pangrattato (messo in un altro piatto fondo), schiacciando con il palmo della mano per fare bene aderire il pane alla carne.

Al momento di andare a tavola, mettere il burro in una larga padella, e friggere a fuoco moderato sui due lati le "valdostane" abbastanza a lungo per permettere al formaggio messo nell'interno di sciogliersi.

Trasferirle nel piatto di servizio e portarle in tavola subito e servirle ben calde.

Una insalata verde, condita con olio, aceto e sale,  sarà un perfetto completamento del piatto.


P.S. Un piccolo suggerimento:  mettere il piatto di servizio con cui le porterete in tavola, nel forno a 100° per pochi minuti, così le costolette non perderanno calore al contatto con il piatto freddo.

LASAGNA FATTA IN CASA CON IL CAVOLO-VERZA, BESCIAMELLA, E FONTINA VALDOSTANA ! . UN'ALTRA PIETANZA SENZA IL COLORE ROSSO DEL POMODORO

Ancora un piatto adatto alla nostra attuale temperatura primaverile :  una lasagna al forno tirata con il mattarello da voi, sempre che non vogliate acquistare un pacco di lasagne già confezionate e  pronte da cucinare.

Non è una tradizionale lasagna pasquale, ma direi quasi vegetariana ed altrettanto buona.  Potete prepararla oggi, metterla in frigo e poi infornarla domani o dopodomani. Oppure ancora prepararla, ricoprirla con la plastica e metterla in freezer fino al momento in cui servirà.  Fate voi !

INGREDIENTI  per 6 persone :  per la pasta :  farina gr 250; uova 2; olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai.

Per il ripieno: cavolo verza 1 (circa 600/700 grammi); fontina valdostana a fettine gr 350;  burro gr 100; farina gr 70; latte fresco intero cc 1000; grana grattugiato gr 100; sale.

PROCEDIMENTO :  sul piano da lavoro impastare insieme la farina, le uova, un pizzico di sale fino e l'olio. Impastare per tre minuti quindi formare una palla e farla riposare per 30 minuti.

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Lavare sotto l'acqua corrente il cavolo-verza, staccare tutte le foglie, eliminando quelle più esterne eventualmente danneggiate e farle scolare. 

Preparare ora la besciamella: in una pentolina mettere gr 70 di burro, la farina, farla tostare per due minuti a fuoco dolce, quindi aggiungere un poco di latte. Farlo assorbire rimestando, poi aggiungere ancora latte e così via, fino a terminare; aggiungere due cucchiai di grana grattugiata, rimestare ancora e tenere da parte.

Riprendere la pasta, con  il mattarello stendere una serie di sfoglie sottili il più possibile, e quando avrete terminato sbollentarle in acqua calda, quindi adagiarle su di uno strofinaccio ben pulito, su di un solo strato.

Nella stessa acqua dove avete bollito le lasagna mettere le foglie del cavolo-verza, dopo tre minuti tirarle via e tagliarle a sottili striscioline. 

Ungere appena il fondo ed i bordi di una capiente pirofila che poi porterete in tavola.  Adagiare sul fondo uno strato di lasagne, spargere sopra un poco di besciamella, poi pezzetti di fettine di fontina, strisce di cavolo-verza, un paio di cucchiai di grana, poi altra lasagna, verza, besciamella e così via, fino a terminare l'ultimo strato con formaggio grana e fiocchetti di burro.

Mettere in forno già caldo a 220° e cuocere per 15 minuti.    Servirla tiepida.

PENNE GRANDI AL FORNO ALLA BESCIAMELLA FILANTE CON PISELLINI PRIMAVERA FINDUS IN UMIDO

Questa pietanza ha il grande pregio di poter essere preparata in anticipo, anche un giorno prima, poi a 30 minuti dal momento di sedersi a tavola, basterà accendere il forno con termostato a 180° , dopo pochi minuti metterla in forno ed ancora dopo 20 minuti portarla in tavola e servirla ben calda.

Dati i numerosi e sostanziosi componenti potrebbe essere anche considerata un primo ed un secondo insieme!
Per concludere il pasto sarà sufficiente una bella insalata variopinta, con misto verde (già pronto in busta), finocchi a fettine, un paio di arancie a fette, gherigli di noci rotti, un pugnetto di mandorle spellate, condito il tutto con olio extra vergine, aceto bianco e sale.

E poi se non avete voglia di preparare il dolce, potrete sempre farlo portare ad una coppia di amici, mentre l'altra coppia porterà due bottiglie di buon vino bianco.

INGREDIENTI  per 6/8 persone :  penne grandi gr 500; latte fresco intero cc 1000; farina 4 cucchiai colmi; burro gr 120; mozzarella (del giorno prima) o fiordilatte gr 350; formaggio fontina della Val d'Aosta a fettine gr 200; prosciutto cotto gr 100; pisellini finissimi surgelati Findus gr 300; cipolla gr 100; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai; pangrattato 4 cucchiai; sale.

PROCEDIMENTO: è necessaria una pirofila da forno della capacità di almeno cc 3000 (cm 25 x 25 x 5)
che sarà poi portata in tavola.

Iniziamo con la salsa besciamella: in un tegame mettere la farina, gr 80 di burro, 1/2 cucchiaino di sale fino, farla riscaldare e rimestare con un mestolo di legno per farla tostare per un  minuto su fuoco dolce. Iniziare ad aggiungere un poco di latte, mescolare sempre e quando il latte è stato assorbito dalla farina, aggiungerne ancora; rimestare sempre senza fermarsi ed andare avanti così fino a finirlo.
Togliere dal fuoco subito, rimestando ancora per un minuto perché il fondo bollente del tegame continua la sua opera di cottura, ed aggiungere ora, mentre è ancora calda, la fontina a pezzetti e rimestare velocemente per farla incorporare.

La besciamella deve risultare abbastanza liquida per condire poi tutta la pasta.

Prepariamo ora i pisellini in umido: in un tegamino mettere la cipolla tagliata a velo e farla imbiondire cuocendola per 3 minuti a fuoco dolce; unire i pisellini ancora surgelati, un bicchiere d'acqua e con il coperchio cuocere a fuoco medio per 15 minuti. Togliere il coperchio e cuocere ancora per altri 5 minuti per fare ridurre il liquido.

Oliare oppure imburrare i bordi ed il fondo della pirofila da forno, spargervi dentro il pangrattato e rotearla fino a che il pangrattato non si sia ben distribuito su tutta la superficie. Eliminare il superfluo facendolo cadere capovolgendo la pirofila.

Tagliare a fette sottili la mozzarella o il fiordilatte e tagliare in più pezzi ogni fetta di prosciutto cotto.

Lessare ora le penne in abbondante acqua salata e scolarle ben al dente perché continueranno la cottura in forno. Metterle subito in una grande ciotola e condirle immediatamente con la besciamella per evitare che si asciughino troppo.

Versare sul fondo della pirofila un primo mestolo di penne già condite realizzando il primo strato. Sopra mettere qualche fetta di mozzarella, di prosciutto cotto e un paio di cucchiai di pisellini. Poi altre penne, altra mozzarella, pisellini, prosciutto. Continuare così fino a terminare.
In ultimo spargere sopra l'ultimo strato un pò di pangrattato, e con il burro residuo formare dei fiocchettini e distribuirli sopra.

Mettere la pirofila in forno già caldo 180° e fare cuocere per 20 minuti.
Portarla in tavola con cautela perché è bollente e servire i commensali subito.

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