LASAGNA FATTA IN CASA CON IL CAVOLO-VERZA, BESCIAMELLA, E FONTINA VALDOSTANA ! . UN'ALTRA PIETANZA SENZA IL COLORE ROSSO DEL POMODORO

Ancora un piatto adatto alla nostra attuale temperatura primaverile :  una lasagna al forno tirata con il mattarello da voi, sempre che non vogliate acquistare un pacco di lasagne già confezionate e  pronte da cucinare.

Non è una tradizionale lasagna pasquale, ma direi quasi vegetariana ed altrettanto buona.  Potete prepararla oggi, metterla in frigo e poi infornarla domani o dopodomani. Oppure ancora prepararla, ricoprirla con la plastica e metterla in freezer fino al momento in cui servirà.  Fate voi !

INGREDIENTI  per 6 persone :  per la pasta :  farina gr 250; uova 2; olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai.

Per il ripieno: cavolo verza 1 (circa 600/700 grammi); fontina valdostana a fettine gr 350;  burro gr 100; farina gr 70; latte fresco intero cc 1000; grana grattugiato gr 100; sale.

PROCEDIMENTO :  sul piano da lavoro impastare insieme la farina, le uova, un pizzico di sale fino e l'olio. Impastare per tre minuti quindi formare una palla e farla riposare per 30 minuti.

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Lavare sotto l'acqua corrente il cavolo-verza, staccare tutte le foglie, eliminando quelle più esterne eventualmente danneggiate e farle scolare. 

Preparare ora la besciamella: in una pentolina mettere gr 70 di burro, la farina, farla tostare per due minuti a fuoco dolce, quindi aggiungere un poco di latte. Farlo assorbire rimestando, poi aggiungere ancora latte e così via, fino a terminare; aggiungere due cucchiai di grana grattugiata, rimestare ancora e tenere da parte.

Riprendere la pasta, con  il mattarello stendere una serie di sfoglie sottili il più possibile, e quando avrete terminato sbollentarle in acqua calda, quindi adagiarle su di uno strofinaccio ben pulito, su di un solo strato.

Nella stessa acqua dove avete bollito le lasagna mettere le foglie del cavolo-verza, dopo tre minuti tirarle via e tagliarle a sottili striscioline. 

Ungere appena il fondo ed i bordi di una capiente pirofila che poi porterete in tavola.  Adagiare sul fondo uno strato di lasagne, spargere sopra un poco di besciamella, poi pezzetti di fettine di fontina, strisce di cavolo-verza, un paio di cucchiai di grana, poi altra lasagna, verza, besciamella e così via, fino a terminare l'ultimo strato con formaggio grana e fiocchetti di burro.

Mettere in forno già caldo a 220° e cuocere per 15 minuti.    Servirla tiepida.

TOFEIA O BOTTAGGIO O CASSOELA ALLA LOMBARDA: UN PIATTO DI MAIALE E VERZA ADATTO AI PERIODI FREDDI , COME QUELLI CHE STANNO ARRIVANDO. POI NON SI MANGIA NIENT'ALTRO, SIAMO INTESI ??

I nomi sono diversi, da regione a regione, Tofeia, Bottaggio, Cassoela, ma sempre si riferiscono allo stesso piatto, adatto a grandi buongustai: un ricordo dei tempi andati quando non ci si preoccupava del colesterolo!

Lo ho mangiato per la prima volta a Torino, negli anni '70, in un antico albergo-ristorante-trattoria di Porta Palazzo, in via Borgo Dora, il San Giors, uno dei locali storici che risale all'Unità d'Italia.
Ero insieme a due amici torinesi veri da tre generazioni e prima di entrare mi avevano raccomandato: "Qui dentro o parli il dialetto piemontese o stai zitto, quindi non parlare per niente, fai il muto! Anche le mura hanno orecchie e possono accorgersi che sei un terrone!"  E stetti zitto per tutta la cena, obbedendo.

Insomma la Cassoela è' un piatto unico:  ti portano al tavolo una pentola con ancora su il coperchio sigillato con la pasta del pane (fa molta scena) e tu devi saggiare ogni cosa che contiene, la costina, lo zampetto, la cotica, la salsiccia e poi le foglie del cavolo-verza ormai quasi disfatte dopo la lunga cottura.

Qualche bicchiere di dolcetto , un ottimo vino piemontese che poi non è per niente dolce,  ti aiuta a fare scendere più velocemente tutto questo ben di Dio a base di colesterolo, ma non riesci a trattenerti dal mandarne ancora giù un altro boccone!
Siamo in quattro ed è obbligatorio finire tutta la pentola, altrimenti il "patron" del locale si arrabbia e si offende !  Un pranzo veramente memorabile !

Per dirla in breve ho riscoperto la ricetta che 40 anni fa avevo frettolosamente scritto abbreviandola al massimo, sul retro di una lettera di pubblicità che mi era giunta con la posta della mattina e ieri stavo proprio per gettarla via, quando mi era saltato agli occhi il mio scritto sul retro con la magica parola: Il Bottaggio o la Cassoela alla lombarda..
Diavolo era tanto che la cercavo e stavo per perderla.

Allora mi sono messo ad interpretarla per bene ed ho ricostruito tutti gli ingredienti e tutti i passaggi della preparazione. Se possedete una pentola a pressione, noterete che i lunghi tempi di cottura si abbreviano notevolmente ed il risultato è uguale.

INGREDIENTI  per 4/6 persone (dipende dalla fame che avete):  costine di maiale gr 400; salsiccia fresca gr 200; cotenna di maiale gr 100; zampetto di maiale 1; cavolo-verza di media grandezza 2; carote gr 200; coste di sedano 2; cipolla gr 100; brodo di dado di carne cc 1500 (2 dadi); sale; pepe ; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai colmi (la ricetta di quel tempo riportava "due noci di burro", ancora più dannoso per il nostro colesterolo) .

PROCEDIMENTO  : aprire le verze foglia per foglia (per evitare eventuali piccoli insetti intrusi), lavarle e farle ben scolare, quindi tagliarle a sottili striscioline. Scottarle per 5 minuti in acqua bollente poco salata, quindi scolarle di nuovo e tenerle da parte.

Mettere in una pentola lo zampetto dopo averlo fiammeggiato per bruciare i peli, raschiarlo e lavarlo di nuovo. Raschiare anche la cotenna,  tagliarla a piccoli pezzi ed aggiungerla. Coprire con acqua poco salata e fare bollire per 10 minuti, quindi gettare via l'acqua di cottura e scolare il contenuto e tenere da parte.

Tagliare lo zampetto a metà per lungo e poi un altro taglio per largo, ottenendone 4 pezzi.

Tritare insieme le carote già lavate, la cipolla ed il sedano. Mettere il trito in una capace pentola (se a pressione è meglio), l'olio, fare appassire gli aromi per 5 minuti quindi aggiungere  i pezzi di zampetto, i pezzi di cotenna, le costine, aggiungere ancora cc 1500 di acqua, i due dadi da brodo, chiudere il coperchio e mettere sul fuoco.

Con la pentola a pressione basterà cuocere per una ora e mezza, poi tolta dal fuoco e fatto uscire il vapore, con la opportuna cautela aprire il coperchio ed aggiungere le salsicce e le foglie di verza . Rimestare bene e cuocere  ancora per 30 minuti a fuoco dolce senza coperchio. Nel caso il liquido fosse ancora eccessivo alzare la fiamma a metà e fare evaporare.

Nella pentola normale, con il coperchio a buona tenuta (senza sigillarlo con la pasta del pane), prolungare la cottura di almeno un'altra ora.   Come già scritto sopra, aggiungere la salsiccia e le foglie di cavolo-verza a 3/4 di cottura.

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SFORMATO DI RISO, CAVOLO-VERZA, FONTINA

Il cavolo-verza è ancora disponibile sul mercato, e prima che scompaia fino ai prossimi freddi, cuciniamo questo sformato di riso che potrete preparare prima della conviviale, tenerlo in frigo anche più di un giorno intero e tirarlo fuori passandolo poi nel forno caldo quando vi necessita.

INGREDIENTI per 4 persone : riso Arborio Superfino gr 300; cavolo-verza gr 700/800; brodo vegetale cc 200; fontina gr 200; parmigiano reggiano grattugiato gr 100; burro gr 50; cipollina gr 50; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai; sale; pangrattato 3 cucchiai; uova 2.

PROCEDIMENTO: lavare accuratamente il cavolo, foglia per foglia, per evitare di trovarvi poi uno dei bruchi che predilige questo ortaggio che sta facendo colazione. Scottare appena in acqua bollente salata le foglie e poi dopo averle fatte sgocciolare, ridurle sul tagliere a sottili striscioline, eliminando le coste delle foglie troppo dure.
In un tegame mettere la cipollina tagliata a velo, l'olio d'oliva, un pizzico di sale e fare appassire le listerelle di cavolo sul fuoco medio. Dopo 10 minuti aggiungervi il brodo e continuare la cottura per altri 10 minuti. Tagliare a lamelle sottili la fontina.
Cuocere in una pentolina con acqua bollente salata il riso per 10 minuti, quindi scolarlo e condirlo in una ciotolina con 1/3 del composto di verza, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato e metà delle lamelle di fontina.
Imburrare una pirofila e spolverarvi dentro il pangrattato, eliminando quello in eccesso.

Sbattere in una terrina le due uova e mescolarle al composto di riso, soltanto quando si è ormai raffreddato.

Quindi nella pirofila imburrata e con il pangrattato, stendere sul fondo un primo strato formato dalla metà del riso, poi il composto di verza rimasto, le lamelle di fontina rimaste ed il parmigiano; coprire con il rimanente riso, pressandolo con una spatola.
Spennellare sopra il rimanente burro fuso e quando siete vicini al momento di doverlo servire, accendere il forno a 200° , e quando è a temperatura mettere la pirofila in forno per 20 minuti, e poi portarla in tavola.