Lo ho mangiato per la prima volta a Torino, negli anni '70, in un antico albergo-ristorante-trattoria di Porta Palazzo, in via Borgo Dora, il San Giors, uno dei locali storici che risale all'Unità d'Italia.
Ero insieme a due amici torinesi veri da tre generazioni e prima di entrare mi avevano raccomandato: "Qui dentro o parli il dialetto piemontese o stai zitto, quindi non parlare per niente, fai il muto! Anche le mura hanno orecchie e possono accorgersi che sei un terrone!" E stetti zitto per tutta la cena, obbedendo.
Insomma la Cassoela è' un piatto unico: ti portano al tavolo una pentola con ancora su il coperchio sigillato con la pasta del pane (fa molta scena) e tu devi saggiare ogni cosa che contiene, la costina, lo zampetto, la cotica, la salsiccia e poi le foglie del cavolo-verza ormai quasi disfatte dopo la lunga cottura.
Qualche bicchiere di dolcetto , un ottimo vino piemontese che poi non è per niente dolce, ti aiuta a fare scendere più velocemente tutto questo ben di Dio a base di colesterolo, ma non riesci a trattenerti dal mandarne ancora giù un altro boccone!
Siamo in quattro ed è obbligatorio finire tutta la pentola, altrimenti il "patron" del locale si arrabbia e si offende ! Un pranzo veramente memorabile !
Per dirla in breve ho riscoperto la ricetta che 40 anni fa avevo frettolosamente scritto abbreviandola al massimo, sul retro di una lettera di pubblicità che mi era giunta con la posta della mattina e ieri stavo proprio per gettarla via, quando mi era saltato agli occhi il mio scritto sul retro con la magica parola: Il Bottaggio o la Cassoela alla lombarda..
Diavolo era tanto che la cercavo e stavo per perderla.
Allora mi sono messo ad interpretarla per bene ed ho ricostruito tutti gli ingredienti e tutti i passaggi della preparazione. Se possedete una pentola a pressione, noterete che i lunghi tempi di cottura si abbreviano notevolmente ed il risultato è uguale.
INGREDIENTI per 4/6 persone (dipende dalla fame che avete): costine di maiale gr 400; salsiccia fresca gr 200; cotenna di maiale gr 100; zampetto di maiale 1; cavolo-verza di media grandezza 2; carote gr 200; coste di sedano 2; cipolla gr 100; brodo di dado di carne cc 1500 (2 dadi); sale; pepe ; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai colmi (la ricetta di quel tempo riportava "due noci di burro", ancora più dannoso per il nostro colesterolo) .
PROCEDIMENTO : aprire le verze foglia per foglia (per evitare eventuali piccoli insetti intrusi), lavarle e farle ben scolare, quindi tagliarle a sottili striscioline. Scottarle per 5 minuti in acqua bollente poco salata, quindi scolarle di nuovo e tenerle da parte.
Mettere in una pentola lo zampetto dopo averlo fiammeggiato per bruciare i peli, raschiarlo e lavarlo di nuovo. Raschiare anche la cotenna, tagliarla a piccoli pezzi ed aggiungerla. Coprire con acqua poco salata e fare bollire per 10 minuti, quindi gettare via l'acqua di cottura e scolare il contenuto e tenere da parte.
Tagliare lo zampetto a metà per lungo e poi un altro taglio per largo, ottenendone 4 pezzi.
Tritare insieme le carote già lavate, la cipolla ed il sedano. Mettere il trito in una capace pentola (se a pressione è meglio), l'olio, fare appassire gli aromi per 5 minuti quindi aggiungere i pezzi di zampetto, i pezzi di cotenna, le costine, aggiungere ancora cc 1500 di acqua, i due dadi da brodo, chiudere il coperchio e mettere sul fuoco.
Con la pentola a pressione basterà cuocere per una ora e mezza, poi tolta dal fuoco e fatto uscire il vapore, con la opportuna cautela aprire il coperchio ed aggiungere le salsicce e le foglie di verza . Rimestare bene e cuocere ancora per 30 minuti a fuoco dolce senza coperchio. Nel caso il liquido fosse ancora eccessivo alzare la fiamma a metà e fare evaporare.
Nella pentola normale, con il coperchio a buona tenuta (senza sigillarlo con la pasta del pane), prolungare la cottura di almeno un'altra ora. Come già scritto sopra, aggiungere la salsiccia e le foglie di cavolo-verza a 3/4 di cottura.
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