CONCHIGLIETTE ALLA GLASSA DI MANZO ( E POI CON LA CARNE FACCIAMO DELLE SAPORITE POLPETTE MORBIDE ALLA BESCIAMELLA ) LEGGETEMI FINO IN FONDO!!

Ogni tanto mi capita di scoprire nel mio vecchio libro di ricette di 88 primi piatti di pasta qualche ricetta interessante e diversa dal solito e quindi ve la voglio illustrare. Poi decidete voi cosa farne.

INGREDIENTI  per 6 persone : conchigliette (o altro formato corto) gr 500; girello di manzo gr 400; burro gr 50; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; pancetta tesa gr 150; carote gr 100; cipolla gr 100; sedano 2 coste; concentrato di pomodoro 1 cucchiaio; vino bianco secco cc 100; concentrato di carne Liebig 1 cucchiaino; grana grattugiato gr 150; sale.

INGREDIENTI per le polpette: burro gr 30; farina g 30; latte fresco intero cc 250; formaggio grana grattugiato gr 50; uovo 1; mollica di pane 2 fette; mortadella a fette gr 50; farina per appena infarinarle q.b.; olio per friggerle q.b.

PROCEDIMENTO :tritare insieme la carota, la cipolla, il sedano, la pancetta nel frullatore e mettere in una pentola (di dimensioni tali da poter poi accogliere anche la pasta) con l'olio ed il concentrato di pomodoro. Fare cuocere a fuoco dolce per 10 minuti.  Legare bene il pezzo di carne (di solito lo fa il macellaio) con refe da cucina e mettere in pentola. Rigirarla più volte per farla rosolare su tutti i lati, quindi aggiungere il vino, un bicchiere d'acqua ed il concentrato di carne. Fare cuocere a fuoco dolce  con il coperchio per 60 minuti, rimestare, togliere il coperchio e cuocere ancora, sempre a fuoco dolce,  per 30 minuti dopo avere aggiunto un altro mezzo bicchiere d'acqua.

Togliere dal fuoco, tirare su la carne tenendola da parte e tenere in caldo il sugo fino al momento di unirla alle conchigliette.
Quando sarete pronti per andare a tavola, mettere a bollire l'acqua salata e quando bolle immergervi la pasta, scolarla al dente e trasferirla nella pentola del sugo, aggiungere il burro, alzare la fiamma e cuocere ancora per un paio di minuti rimestando velocemente, quindi trasferirla nel piatto di portata e di corsa a tavola, servendo a parte il formaggio grattugiato.
                               
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Per recuperare ora il pezzo di carne già in buona parte sfruttato per il condimento, seguite il mio consiglio:

PROCEDIMENTO:  eliminare la refe di cucina dalla carne, tagliarla in piccoli pezzi e metterli nel frullatore insieme alle fette di mortadella.
Dopo due minuti di lavoro le lame avranno ridotto il tutto a una poltiglia.
Preparate ora una veloce besciamella piuttosto soda: in una pentolina mettere il burro, la farina, farla tostare per un minuto rimestandola a fuoco dolce; quindi aggiungere un poco di latte, rimestando sempre e quando è stato assorbito aggiungerne ancora, fino a finire. Togliere dal fuoco e rimestare ancora per un minuto perché il fondo bollente continua la sua opera di cottura.

Mettere le carni tritate in una ciotola, aggiungere l'uovo, il grana grattugiato, la mollica di pane appena bagnata da due cucchiai di latte, mescolare il tutto insieme a formare delle polpette tonde, grandi quanto un piccolo mandarino. Schiacciarle sui due lati e passarle in un poco di farina messa in un piatto fondo, quindi scrollare quella in eccesso. Metterle in padella con un filo d'olio e friggerle sui due lati, quindi servirle sistemandole sul bordo di un piatto di portata ed al centro sistemare una insalatina verde con pezzetti di finocchio crudo e fettine di arancia, condite con olio, aceto e sale.

Ed eccovi organizzato anche un secondo piatto !!

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