UN RAPIDO ESCURSUS SULLA "LASAGNA NAPOLITANA"

Qualche anno fa, forse una dozzina di anni fa, avevo scritto questo pezzo che era stato pubblicato sulla nostra rivista mensile dell'Accademia Italiana della Cucina "Civiltà della tavola" e poi mi era passato di mente. Ieri l'altro nel cercare nelle memorie del mio computer delle notizie sulla lasagna, è saltato fuori e quindi mi è sembrata una cosa simpatica fare partecipare anche voi a questo  inaspettato

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ritrovamento! 

E’ consuetudine a Napoli nei giorni di Carnevale, preparare la lasagna napolitana, che ovviamente nulla ha in comune con la lasagna bolognese !

Secondo la tradizione essa è composta da larghi nastri di pasta di semola di grano duro secca, lessati in abbondante acqua salata, scolati e stesi su di un canovaccio pulito. Quando tutti gli altri ingredienti sono pronti, il primo strato viene adagiato nell’apposita teglia appena oliata e condito con abbondante ragù napolitano dai ruvidi sapori di pomodoro, cipolla, carne di maiale e dal colore rosso cupo conferitogli dal forte vino rosso e dalla conserva, quindi ricoperto da copiose cucchiaiate di candida e morbida ricotta fresca, mista a sottili fettine di salsiccie di maiale soffritte nella sugna, da tocchetti di scamorza, da piccole polpettine di carne di manzo fritte, alternate a qualche fettina di uova sode e con appena un po’ di cicoli, quindi cosparso - con l’aiuto delle dita - di parmigiano e pecorino grattugiato. Sopra si sistema un altro strato di pasta e così via, fino a finire con le ultime cucchiaiate di ragù. E poi un’ora prima di andare a tavola la teglia viene messa a stufare in forno caldo, affinchè i vari componenti lentamente si fondano, ma senza mescolarsi tra loro.

Questa composizione carnevalesca è da ritenersi nel costume napolitano una trasposizione gastronomica dell’albero della cuccagna di borboniana memoria, per l’abbondanza degli ingredienti in essa contenuti.

Siamo certamente nella seconda metà del 1700, non prima, perché non dimentichiamo che l’utilizzo del pomodoro in cucina, le cui piante erano giunte a noi nel 1500, impiegò quasi due secoli per essere considerato un frutto non velenoso.

I maccheroni invece furono conosciuti a Napoli fin dal lontano Medioevo e di essi - dopo aver soggiornato nella nostra città - scrive il Boccaccio nella terza novella dell’ottava giornata del Decamerone, parlando del Paese di Bengodi.

Il Marchese Del Tufo - alla fine del 1500 - nei suoi scritti loda i maccheroni, che forse allora dovevano essere simili alla pasta alla “chitarra abruzzese”.

Il Crisci agli inizi del 1600 raccomanda che si mangi pasta almeno due volte la settimana e si sofferma a descrivere i maccheroni, i tagliarelli, i vermicelli delle Puglie, di Sicilia, di Cagliari. Agli inizi del 1600 infatti - con l’impiego di una trafila rudimentale - si producevano per lo più dei vermicelli di notevole spessore.

Nel corso dello stesso secolo, altri importanti scrittori in lingua napolitana, dal Giambattista Basile al Cortese e allo Sgruttendio, si dedicarono a scrivere prose e versi in lode dei maccheroni, ma dalle loro “ricette” rileviamo purtroppo che erano per lo più conditi con cannella, zucchero e miele, forse secondo l’uso siciliano influenzato a sua volta dalla cucina araba.

E infine una datazione quasi certa sulla nascita della lasagna, potrebbe essere la seguente: Giacomo Casanova, che per lungo periodo aveva soggiornato a Napoli, alla fine del 1700 scrivendo in Boemia l’introduzione alle sue quattromila pagine di “Memorie”, cita con forte rimpianto al primo posto tra le pietanze che gli sono sempre piaciute, il “Pasticcio di maccheroni fatto da un buon cuoco napolitano.”

E’ lecito quindi pensare, che il grande Casanova avrebbe forse con piacere rinunciato ad una notte di favori concessigli da una bella fanciulla, pur di avere in cambio un piatto delle nostre stupende lasagne e quindi….di ciò consoliamoci, ritenendoci molto più fortunati di lui !