LINGUINE ( O VERMICELLI) ALLA JULIENNE DI SEPPIE IN SALSA ROSATA

Le ho saggiate proprio ieri sera, in un ristorante di Marina del Cantone, ed erano proprio sublimi!
Voglio riportarvi quindi la ricetta che sono riuscito a carpire agli addetti ai lavori, con non poche difficoltà.
In verità ero solito mangiare le linguine condite con le seppie con il loro inchiostro nero, secondo una ricetta della Sicilia Orientale, inserita in questo blog tempo addietro, anche ottima invero, ma non gradita da tutti proprio per il colore nero che rimaneva sulle gengive e sui denti dei commensali per qualche minuto.

Questo condimento invece è molto meno "selvaggio" di quello ottenuto con il nero, insomma è molto più delicato e saporito.  

INGREDIENTI   per 4 persone : linguine o vermicelli gr 500; seppie fresche gr 500; aglio 2 spicchi; olio extra vergine d'oliva   6  cucchiai; pomidoro pelati 5 (non aggiungere per niente il liquido di governo);  vino bianco secco cc 50 (1/2 bicchiere); farina 1 cucchiaino raso;  prezzemolo tritato sottilmente 1 ciuffetto; pangrattato 1 cucchiaino colmo; sale; peperoncino 1 pezzetto (se gradito a tutti).

PROCEDIMENTO  : pulire le seppie, eliminando occhi, organi interni, becco, osso interno. Aprirla tagliandola in più strisce e sul tagliere, con un affilato coltello, tagliare ogni striscia a piccoli nastrini, insomma ridurla a una sottile "julienne". Far seguire la stessa sorte anche ai tentacoli tagliandoli a minuti pezzetti.

In un'ampia padella, capace poi di ospitare per la "finitura" anche tutta la pasta lessata, mettere l'olio, l'aglio sbucciato e tagliato in due pezzi, farlo soffriggere, e dopo due minuti aggiungere tutte le striscioline, rimestare per due minuti, diluire la farina nel vino bianco e versarlo sopra le seppie. Dopo altri due minuti aggiungere i soli pelati spezzettati o schiacciati con i rebbi di una forchetta e poi il peperoncino forte , se gradito da tutti.

Fare cuocere a fuoco sostenuto per 5 minuti, quindi aggiungere il prezzemolo tritato, il pangrattato, aggiustare eventualmente di sale e dopo due minuti di cottura, rimestando più volte, togliere dal fuoco, non dimenticando di eliminare l'aglio ed il peperoncino.

Mettere sul fuoco la pentola con acqua salata, quando bolle calarvi dentro la pasta da voi scelta, e scolarla molto al dente a tre quarti di cottura, (tenendo da parte un mestolo di acqua della pasta).

Trasferire subito la pasta nella padella, accendere un fuoco forte, rimestare a fondo per condire bene la pasta e terminare la cottura  aggiungendo eventualmente tutta o parte dell'acqua tenuta da parte.

Quando la riterrete cotta al punto giusto, (cioè al dente) impiattare la pasta subito nei singoli piatti, usando un forchettone e rigirandolo in un grosso mestolo per formare una matassa da sistemare al centro del piatto, in piedi come una piccola torre. Servirla subito !    

MEZZI PACCHERI AL FORNO CON PEPERONI, AGLIO, OLIVE, CAPPERI E PANGRATTATO

Si cerca sempre di più una pietanza diversa dal normale, limitando per quanto possibile il fuori-stagione o il lungo chilometraggio, ma non sempre i due desideri coincidono e quindi eventualmente ci si può limitare ad acquistare i peperoni già arrostiti che si trovano in barattolo, evitando anche di sporcarsi le mani per arrostirli e poi pulirli dalla pelle annerita.

Comunque i peperoni coltivati in Sicilia sono quasi sempre presenti sul banco verdure.

Se non volete chiudere un occhio sul problema primizia, allora tenete da parte la ricetta e tiratela fuori in Primavera inoltrata , altrimenti cucinatela.

INGREDIENTI  per 4 persone :  mezzi paccheri o maccheroni mezzani gr 350; peperoni freschi  gr 1000; olio extra vergine d'oliva 10 cucchiai; aglio 2 spicchi;  pangrattato 4 cucchiai colmi; capperi sotto sale ben lavati ed asciugati gr 50; olive nere denocciolate  e tagliate a pezzetti 12; prezzemolo 1 ciuffo; origano secco 1 cucchiaino; acciughe salate  6 filetti; sale.

PROCEDIMENTO  :  lavare i peperoni, asciugarli con carta da cucina, metterli sulla fiamma per bruciacchiare la pelle , rigirarli ogni tanto ed infine spelarli accuratamente. Eliminare il torsolo ed i semi e ridurli a sottili listerelle.

In un'ampia padella, che poi potrà anche contenere tutta la pasta lessata, mettere l'olio, uno spicchio d'aglio, farlo imbiondire, poi aggiungere, abbassando la fiamma al minimo, i peperoni, il pangrattato, le olive tagliuzzate, il secondo spicchio d'aglio tritato sottilmente, i capperi, i filetti di acciughe, il prezzemolo tritato e fare soffriggere per 10 minuti rimestando. Aggiungere l'origano, rimestare ancora, togliere dal fuoco ed eliminare l'aglio intero già soffritto.

Lessare in acqua salata la pasta, scolarla ben al dente e passarla in padella. Alzare la fiamma e farla insaporire per altri 5 minuti nel condimento.

Oliare una pirofila - che poi porterete in tavola - trasferire tutta la pasta ben condita, pressandola leggermente.

Poco prima di andare a tavola  accendere il forno portandolo a 200° infornare la pirofila per 10 minuti, quindi servire i mezzi paccheri ben caldi.

P.S.  Portare in tavola la formaggiera con pecorino grattugiato misto a parmigiano grattugiato.

MALLOREDDUS CON TONNO SOTT'OLIO E FAGIOLI CANNELLINI ALL'INSALATA : UNA PIETANZA SEMPLICE , VELOCE E GUSTOSA, PER TUTTI I TEMPI !!

Fra poco più di un mese arriva la primavera, e sebbene i giorni freddi siano ancora parecchi e la neve non accenna a diminuire sui rilievi più alti, vi descrivo un semplice piatto, che va bene sia ora che in primavera ed in estate, che non ha bisogno di molto tempo per la sua preparazione.  E' necessario soltanto  il tempo di cuocere la pasta, scolarla  e  mescolarla al condimento e tutto è fatto!  Volete sapere come si fa??

Basta un barattolo di fagioli cannellini già lessati, una scatoletta di tonno sott'olio da gr 100 più o meno, un poco di olio buono, cioe extra vergine d'oliva, un mazzetto di prezzemolo tritato e eventualmente un paio di cucchiai di succo di linone.

INGREDIENTI   per 4 persone :  malloreddus, o orecchiette, o farfalle, o conchigliette, insomma una pasta corta, quella che vi trovate in casa gr 350; (ricordatevi di togliere da mezzo la pasta che sta lì da troppo tempo, potrebbe farvi i pappici); fagioli cannellini già lessati gr 250 (peso sgocciolato); olio extra vergine d'oliva 8 cucchiai;  tonno sott'olio gr 100/120 (ricordarsi di gettare via tutto l'olio del contenitore perché non credo si tratti di vero olio d'oliva, ma molto probabilmente di oli ottenuti con raffinazione chimica da sansa d'olive o di semi);  prezzemolo 1 ciuffetto tritato con le forbici;   il succo di 1/2 limone;  sale.

PROCEDIMENTO  : mettre sul fuoco l'acqua salata per la pasta e quando bolle immergevela dentro.  Aspettando che arrivi alla cottura desiderata, mettere in un'insalatiera (che poi porterete in tavola)  l'olio extra vergine d'oliva ed il succo di limone e con una forchetta sbattere vigorosamente, mescolando i due composti.

Aggiungere i fagioli con il loro liquido di cottura e mescolare . Aprire il barattolo di tonno e fare sgocciolare via tutto l'olio nello scarico del lavandino, quindi trasferire tutto il tonno nella zuppiera e mescolare ancora bene amalgamando tutto il condimento.
Scolare la pasta e trasferirla nella zuppiera, rimestare molto bene,  aggiungervi sopra il prezzemolo tritato con le forbici e portare la zuppiera in tavola.

www.ucmed.it

Passare ai conviviali il macinino del pepe, se gradito.

PENNETTE RIGATE, RIFINITE IN PADELLA CON UOVA E FORMAGGI: NON C'E DUE SENZA TRE! QUESTA RICETTA E' ANCORA PIU' VELOCE DELLE ALTRE DUE !!

Nella confusione mi ero quasi dimenticato di questa terza ricetta molto , ma molto semplice, e comunque gustosa davvero e realizzabile in ancora meno tempo.
Quindi seguite anche questa e poi decidete cosa fare: la prima, la seconda, o la terza  oppure......andare a comprare le pizze per stasera !!!! 

INGREDIENTI   per 4 persone :  pennette rigate gr 400; uova (fresche, mi raccomando) 2; prezzemolo 1 ciuffo tritato sottilmente ; aglio 2 spicchi (se sono molto piccoli, altrimenti  ne basta 1) tritato sottilmente;  olio extra vergine d'oliva  5 cucchiai; formaggio pecorino grattugiato gr 30; formaggio parmigiano grattugiato gr 50; sale; pepe (se gradito).

PROCEDIMENTO  : Parte il cronometro:  mettere sul fuoco l'acqua con il sale per cuocere le pennette rigate. Intanto in una terrina sbattere le due uova con appena un pizzico di sale (i formaggi sono già abbastanza salati) . Tritare subito il prezzemolo e l'aglio ed aggiungerli alle uova. Sbattere ancora un minuto. 

L'acqua bolle e quindi mettere nella pentola le pennette, aspettando che cuociano. In una capace padella mettere l'olio, farlo riscaldare e non appena la pasta è cotta al dente scolarla, tenendo da parte una mezza tazza di acqua di cottura.  Passare la pasta subito in padella, alzando la fiamma e cuocerla per tre minuti, rimestandola ed aggiungendo alla fine, la mezza tazza di acqua di cottura.

Aggiungere alla pasta, che è nella padella sul fuoco, le uova sbattute, rimestando  velocemente, quindi i due formaggi, rimestando ancora per due minuti, sempre sul fuoco, quindi trasferire subito la pietanza nel piatto di portata e servirla ben calda. 
Una macinata di pepe fresco,  se da tutti gradita, ci sta bene !

www.ucmed.it

Ferma il cronometro, sono trascorsi soltanto dieci minuti !

ALICI FRESCHE SEMPLICI SEMPLICI AL FORNO, ALLA MANIERA DEI PESCATORI

Le alici fresche appartengono alla grande famiglia  dei pesci azzurri      che tanto bene fanno al nostro organismo.
Ho più volte scritto che non bisogna mangiarle crude perchè nel loro interno l'anisakis (che è un terribile passeggiero non invitato) , il parassita dei pesci azzurri  e dei mammiferi marini,  può provocare gravi danni al nostro organismo.

Cercare sul motore di ricerca, in alto a destra nella prima pagina del mio blog, la parola anisakis dove ho a lungo spiegato tutto, o quasi tutto !!!

Per questo motivo le leggi in materia alimentare impongono che i pesci crudi vengano mangiati soltanto se "abbattuti" a 20° sotto zero per almeno 24 ore; altrimenti bisogna mangiarli cotti.
Ricordate che la marinatura non uccide il parassita, nè le sue larve, nè le sue uova.
L'acido acetico dell'aceto di vino, l'acido ascorbico del limone e l'acido lattico del latte, che sono i tre acidi presenti nelle nostre cucine, non producono alcun danno all'animale. Soltanto una cottura almeno a 60° ci può salvare.

(E non vi illudete di vederlo ed eliminarlo, perché quando il parassita si accorge che il pesce è morto, emigra dallo stomaco del pesce e si posiziona in uno dei filetti e non lo si vede più. Poi  quando viene ingerito dall'uomo (o dalla donna)  si infila nello stomaco, dove disturbato dai nostri succhi gastrici, tenta di sfuggire incistandosi sotto la pelle dello stomaco, provocando gravi disturbi.
Con la gastroscopia si scopre il piccolo bubbone e talvolta viene  ritenuto un granuloma cancerogeno, a meno che il paziente non si ricordi e riferisca al medico che ha mangiato pesci crudi.)

Quindi NON mangiamo mai le alici crude a meno che non si sia sicuri che siano state messe nell'abbattitore per almento 24 ore a 20° sotto zero. Tutti i ristoratori ben attrezzati dovrebbero possedere un tale apparecchio, utilissimo specialmente nei momenti di grande caldo.

Ma andiamo alla mia ricetta:

INGREDIENTI per 4 persone : alici fresche gr 800; pane grattato  8 cucchiai colmi; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; prezzemolo 1 ciuffetto tagliuzzato con le forbici; capperi sotto sale 1 cucchiaio raso; olive nere 12, aglio 2 spicchi; formaggio pecorino gr 50; formaggio parmigiano reggiano gr 50.

PROCEDIMENTO :  Innanzitutto se avete in casa del pane un pò vecchio e non sapete cosa farne, mettetelo in forno a 120°, dopo averlo fatto a fette . Poi se avete un frullatore mettetevi il pane tostato dentro e fatelo girare appena per pochi secondi, così il pane non verrà fuori ridotto a farina, ma un pò più grossolano. Quello che resta chiudetelo in un barattolo di vetro ed usatelo altre volte.

Frullare insieme il prezzemolo, i capperi, le olive (dopo averle denocciolate), gli spicchi d'aglio sbucciati e i due formaggi. (qualcuno gradisce anche un quarto di cucchiaino di pepe fresco).
Lavare le alici, eliminare testa e interiora, aprirle ed eliminare la lisca centrale. In una pirofila da forno mettere sul fondo un pò di olio, poi un primo strato di alici , spargervi su  pò del composto di aromi, un pò di pane grattugiato grossolanamente e così via. Terminare con il pane grattugiato e con un filo d'olio .

Mettere in forno a 150° fino a che non si sarà formata una crosticina sopra (circa 15 minuti se il forno è già a temperatura) e quindi portarlo subito in tavola.

VERMICELLI ALLE ALICI FRESCHE CON UN CUCCHIAIO DI PINOLI, MEZZO BICCHIERE DI BIANCO SECCO, PREZZEMOLO TRITATO, AGLIO E OLIO EXTRA VERGINE

E' una velocissima ricetta, economica e di sicura riuscita. E' una pietanza che ieri sera a Lerici (La Spezia) ho mangiato ed ho apprezzato moltissimo.  Prima di correre il rischio di dimenticarla, voglio raccontarvela perchè certamente trovandovi in vacanza al mare potrete prepararla per i vostri amici.

INGREDIENTI per 4 persone :  vermicelli o spaghetti o linguine gr 500; alici fresche gr 250; aglio 2 spicchi; pinoli 1 cucchiaio; prezzemolo tritato 1 ciuffetto; vino bianco secco 1/2 bicchiere cc 50; sale; olio extra vergine d'oliva 5 cucchiai.

PROCEDIMENTO :  mettere sul fuoco la pentola con l'acqua e sale per cuocere la pasta. Nel frattempo eviscerare le alici, lavarle sotto l'acqua ed eliminare la lisca centrale.  In una padella che poi potrà contenere anche tutta la pasta, mettere l'olio e l'aglio appena schiacciato, su fuoco medio. Aggiungere i pinoli e dopo un minuto i filetti di alici spezzettati; cuocere per un altro minuto. Scolare la pasta al dente e passarla in padella. Aggiungere il prezzemolo tritato, alzare la fiamma, rimestare bene la pasta, versare il vino, eliminare l'aglio e dopo altri due minuti di cottura a fuoco molto forte, portarla subito in tavola e servirla.

P.S.  Qualcuno aggiunge un pezzetto di peperoncino forte, se gradito a tutti i commensali.