Le ho saggiate proprio ieri sera, in un ristorante di Marina del Cantone, ed erano proprio sublimi!
Voglio riportarvi quindi la ricetta che sono riuscito a carpire agli addetti ai lavori, con non poche difficoltà.
In verità ero solito mangiare le linguine condite con le seppie con il loro inchiostro nero, secondo una ricetta della Sicilia Orientale, inserita in questo blog tempo addietro, anche ottima invero, ma non gradita da tutti proprio per il colore nero che rimaneva sulle gengive e sui denti dei commensali per qualche minuto.
Questo condimento invece è molto meno "selvaggio" di quello ottenuto con il nero, insomma è molto più delicato e saporito.
INGREDIENTI per 4 persone : linguine o vermicelli gr 500; seppie fresche gr 500; aglio 2 spicchi; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; pomidoro pelati 5 (non aggiungere per niente il liquido di governo); vino bianco secco cc 50 (1/2 bicchiere); farina 1 cucchiaino raso; prezzemolo tritato sottilmente 1 ciuffetto; pangrattato 1 cucchiaino colmo; sale; peperoncino 1 pezzetto (se gradito a tutti).
PROCEDIMENTO : pulire le seppie, eliminando occhi, organi interni, becco, osso interno. Aprirla tagliandola in più strisce e sul tagliere, con un affilato coltello, tagliare ogni striscia a piccoli nastrini, insomma ridurla a una sottile "julienne". Far seguire la stessa sorte anche ai tentacoli tagliandoli a minuti pezzetti.
In un'ampia padella, capace poi di ospitare per la "finitura" anche tutta la pasta lessata, mettere l'olio, l'aglio sbucciato e tagliato in due pezzi, farlo soffriggere, e dopo due minuti aggiungere tutte le striscioline, rimestare per due minuti, diluire la farina nel vino bianco e versarlo sopra le seppie. Dopo altri due minuti aggiungere i soli pelati spezzettati o schiacciati con i rebbi di una forchetta e poi il peperoncino forte , se gradito da tutti.
Fare cuocere a fuoco sostenuto per 5 minuti, quindi aggiungere il prezzemolo tritato, il pangrattato, aggiustare eventualmente di sale e dopo due minuti di cottura, rimestando più volte, togliere dal fuoco, non dimenticando di eliminare l'aglio ed il peperoncino.
Mettere sul fuoco la pentola con acqua salata, quando bolle calarvi dentro la pasta da voi scelta, e scolarla molto al dente a tre quarti di cottura, (tenendo da parte un mestolo di acqua della pasta).
Trasferire subito la pasta nella padella, accendere un fuoco forte, rimestare a fondo per condire bene la pasta e terminare la cottura aggiungendo eventualmente tutta o parte dell'acqua tenuta da parte.
Quando la riterrete cotta al punto giusto, (cioè al dente) impiattare la pasta subito nei singoli piatti, usando un forchettone e rigirandolo in un grosso mestolo per formare una matassa da sistemare al centro del piatto, in piedi come una piccola torre. Servirla subito !
La cucina di Sergio, il blog UCMed di ricette curato da Sergio Corbino
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sabato 21 settembre 2013
martedì 16 ottobre 2012
PENNE ALL'ARRABBIATA DELLA CUCINA ROMANESCA
La notizia relativa alla conservazione dei funghi porcini secchi, (da tenere in un barattolo di vetro ben chiuso e messo nel freezer, non in frigo) inserita qualche giorno fa, ha scatenato un vero diluvio di email, principalmente di consenso per la vera novità e di ringraziamento.
Ovviamente quando un lettore mi manda una email, prende coraggio e non si limita alle lodi.........ma chiede qualcos'altro.
Così è venuta fuori la ricetta delle penne all'arrabbiata alla romana, perché io avevo trattato qualche anno fa l'argomento, ma si consideravano vermicelli e poi la ricetta NON era romanesca, ma napoletana !! Era vero ed allora ho promesso al mio amico lettore di rintracciare la ricetta originale della cucina romana e così ve la riporto qui di seguito.
Secondo un mio parere personale, la parola arrabbiata può riferirsi sia al passaggio finale in padella su fuoco molto forte, per fare meglio "affezionare" la pasta al condimento, che alla presenza del peperoncino forte, che conferisce al piatto una particolare connotazione, che io spesso non ho voluto utilizzare nelle mie ricette, per NON violentare il palato di quelli che non amano i sapori forti.
Una eccessiva loro presenza potrebbe poi cancellare (temporaneamente) le sensazioni gustative, facendo addormentare o narcotizzare le papille.
INGREDIENTI per 6 persone : penne rigate gr 500; pomodoro a pezzettoni 2 scatole da 480 gr.cad. lordi. (eliminando la acqua di vegetazione si ottiene in realtà una effettiva resa di gr 500 di vera polpa); olive nere denocciolate gr 100; aglio 4 spicchi interi; vino bianco secco cc 50 (mezzo bicchiere); prezzemolo 1 abbondante ciuffetto; olio extra vergine d'oliva 5 + 2 cucchiai; sale; peperoncino q.b.
PROCEDIMENTO : in un'ampia padella (dovrà alla fine contenere anche tutte le penne per il passaggio finale) mettere due cucchiai di olio, mezzo cucchiaino di sale fino, la polpa di pomodoro scolata in un passino a grana sottile per eliminare la eccessiva acqua di vegetazione. Fare cuocere a fuoco dolce per 15/20 minuti, quindi togliere dal fuoco.
In altra padella, più piccola, mettere il resto dell'olio, tutto l'aglio intero, il prezzemolo tritato sottilmente, fare cuocere per 5 minuti a fuoco medio, poi versare dentro il vino e farlo sfumare. Tagliare a pezzi le olive già denocciolate.
Mettere sul fuoco acqua abbondante con il sale per cuocere le penne e poi dopo il tempo stabilito ed un prudente assaggio, scolarle ben al dente.
Nella grande padella aggiungere al pomodoro cotto, l'altro olio insaporito con l'aglio (che dovrà essere ricercato ed eliminato), poi aggiungere le olive a pezzi, mescolare il tutto e versare dentro subito tutta la pasta, rigirandola velocemente, alzando al massimo la fiamma.
Questo è il momento del peperoncino. Quanto metterne??? Un pezzetto fresco, o uno secco o della polvere di peperoncino? Sta a voi decidere. Potreste anche mettere al centro della tavola, come si fa con il formaggio, tre o quattro di piattini con le diverse soluzioni offerte.
In realtà qualcuno potrebbe anche non gradirlo e non metterlo del tutto .
Fate voi! Solo voi conoscete i vostri commensali, quindi lascio a voi la scelta.
Comunque, quale che sia la soluzione scelta, le penne vanno rigirate su fuoco forte per almeno tre minuti, con o senza peperoncino, per completare la cottura e l'insaporimento del prodotto finale, poi servitele portando in tavola la padella, se avete abbastanza confidenza con gli altri commensali. Altrimenti trasferite le penne nel piatto di portata e servitele senza in dugiare oltre, ma fate presto, perché bisogna mangiarle ben calde !!
Ovviamente quando un lettore mi manda una email, prende coraggio e non si limita alle lodi.........ma chiede qualcos'altro.
Così è venuta fuori la ricetta delle penne all'arrabbiata alla romana, perché io avevo trattato qualche anno fa l'argomento, ma si consideravano vermicelli e poi la ricetta NON era romanesca, ma napoletana !! Era vero ed allora ho promesso al mio amico lettore di rintracciare la ricetta originale della cucina romana e così ve la riporto qui di seguito.
Secondo un mio parere personale, la parola arrabbiata può riferirsi sia al passaggio finale in padella su fuoco molto forte, per fare meglio "affezionare" la pasta al condimento, che alla presenza del peperoncino forte, che conferisce al piatto una particolare connotazione, che io spesso non ho voluto utilizzare nelle mie ricette, per NON violentare il palato di quelli che non amano i sapori forti.
INGREDIENTI per 6 persone : penne rigate gr 500; pomodoro a pezzettoni 2 scatole da 480 gr.cad. lordi. (eliminando la acqua di vegetazione si ottiene in realtà una effettiva resa di gr 500 di vera polpa); olive nere denocciolate gr 100; aglio 4 spicchi interi; vino bianco secco cc 50 (mezzo bicchiere); prezzemolo 1 abbondante ciuffetto; olio extra vergine d'oliva 5 + 2 cucchiai; sale; peperoncino q.b.
PROCEDIMENTO : in un'ampia padella (dovrà alla fine contenere anche tutte le penne per il passaggio finale) mettere due cucchiai di olio, mezzo cucchiaino di sale fino, la polpa di pomodoro scolata in un passino a grana sottile per eliminare la eccessiva acqua di vegetazione. Fare cuocere a fuoco dolce per 15/20 minuti, quindi togliere dal fuoco.
In altra padella, più piccola, mettere il resto dell'olio, tutto l'aglio intero, il prezzemolo tritato sottilmente, fare cuocere per 5 minuti a fuoco medio, poi versare dentro il vino e farlo sfumare. Tagliare a pezzi le olive già denocciolate.
Mettere sul fuoco acqua abbondante con il sale per cuocere le penne e poi dopo il tempo stabilito ed un prudente assaggio, scolarle ben al dente.
Nella grande padella aggiungere al pomodoro cotto, l'altro olio insaporito con l'aglio (che dovrà essere ricercato ed eliminato), poi aggiungere le olive a pezzi, mescolare il tutto e versare dentro subito tutta la pasta, rigirandola velocemente, alzando al massimo la fiamma.
Questo è il momento del peperoncino. Quanto metterne??? Un pezzetto fresco, o uno secco o della polvere di peperoncino? Sta a voi decidere. Potreste anche mettere al centro della tavola, come si fa con il formaggio, tre o quattro di piattini con le diverse soluzioni offerte.
In realtà qualcuno potrebbe anche non gradirlo e non metterlo del tutto .
Fate voi! Solo voi conoscete i vostri commensali, quindi lascio a voi la scelta.
Comunque, quale che sia la soluzione scelta, le penne vanno rigirate su fuoco forte per almeno tre minuti, con o senza peperoncino, per completare la cottura e l'insaporimento del prodotto finale, poi servitele portando in tavola la padella, se avete abbastanza confidenza con gli altri commensali. Altrimenti trasferite le penne nel piatto di portata e servitele senza in dugiare oltre, ma fate presto, perché bisogna mangiarle ben calde !!
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