PENNE ALL'ARRABBIATA DELLA CUCINA ROMANESCA

La notizia relativa alla conservazione dei funghi porcini secchi, (da tenere in un barattolo di vetro ben chiuso e messo nel freezer, non in frigo) inserita qualche giorno fa, ha scatenato un vero diluvio di email, principalmente di consenso per la vera novità e di ringraziamento.
Ovviamente quando un lettore mi manda una email, prende coraggio e non si limita alle lodi.........ma chiede qualcos'altro.

Così è venuta fuori la ricetta delle penne all'arrabbiata alla romana, perché io avevo trattato qualche anno fa l'argomento, ma si consideravano vermicelli e poi la ricetta NON era romanesca, ma napoletana !!  Era vero ed allora ho promesso al mio amico lettore  di rintracciare la ricetta originale della cucina romana e così ve la riporto qui di seguito.

Secondo un mio parere personale, la parola arrabbiata può riferirsi sia al passaggio finale in padella su fuoco molto forte, per fare meglio "affezionare" la pasta al condimento, che alla presenza del peperoncino forte, che conferisce al piatto una particolare connotazione, che io spesso non ho voluto utilizzare  nelle mie ricette, per NON violentare il palato di quelli che non amano i sapori forti.

 Una eccessiva loro  presenza  potrebbe poi cancellare (temporaneamente) le sensazioni gustative, facendo addormentare o narcotizzare le papille.

INGREDIENTI  per 6 persone :  penne rigate gr 500; pomodoro a pezzettoni 2 scatole da 480 gr.cad. lordi. (eliminando la acqua di vegetazione si ottiene in realtà una effettiva resa di gr 500 di vera polpa); olive nere denocciolate gr 100; aglio 4 spicchi interi; vino bianco secco cc 50 (mezzo bicchiere); prezzemolo 1 abbondante ciuffetto; olio extra vergine d'oliva 5 + 2  cucchiai; sale; peperoncino q.b.

PROCEDIMENTO :  in un'ampia padella (dovrà alla fine contenere anche tutte le penne per il passaggio finale) mettere due cucchiai di olio, mezzo cucchiaino di sale fino, la polpa di pomodoro scolata in un passino a grana sottile per eliminare la eccessiva acqua di vegetazione. Fare cuocere a fuoco dolce per 15/20 minuti, quindi togliere dal fuoco.
In altra padella, più piccola, mettere il resto dell'olio,  tutto l'aglio intero, il prezzemolo tritato sottilmente, fare cuocere per 5 minuti a fuoco medio, poi versare dentro il vino e farlo sfumare. Tagliare a pezzi le olive già denocciolate.

Mettere sul fuoco acqua abbondante con il sale per cuocere le penne e poi dopo il tempo stabilito ed un prudente assaggio, scolarle ben al dente.

Nella grande padella aggiungere al pomodoro cotto, l'altro olio insaporito con l'aglio (che dovrà essere ricercato ed eliminato), poi aggiungere le olive a pezzi,  mescolare il tutto e versare dentro subito tutta  la pasta, rigirandola velocemente,  alzando al massimo la fiamma.

Questo è il momento del peperoncino. Quanto metterne??? Un pezzetto fresco, o uno secco o della polvere  di peperoncino? Sta a voi decidere.  Potreste anche  mettere al centro della tavola, come si fa con il formaggio, tre o quattro di piattini con le diverse soluzioni  offerte.

In realtà qualcuno potrebbe anche non gradirlo e non metterlo del tutto .

Fate voi! Solo voi conoscete i vostri commensali, quindi  lascio a voi la scelta.

Comunque, quale che sia la soluzione scelta,  le penne vanno rigirate su fuoco forte per almeno tre minuti, con o senza peperoncino, per completare la cottura e l'insaporimento del prodotto finale, poi servitele portando in tavola la padella, se avete abbastanza confidenza con gli altri commensali. Altrimenti trasferite le penne nel piatto di portata e servitele senza in dugiare oltre, ma fate presto, perché bisogna mangiarle ben calde !!