Può sembrare un piatto patriottico, ma mi è venuto così senza pensarci. Invece di preparare la solita lasagna verde alla bolognese con besciamella, ho quindi pensato che i tre colori ed i tre sapori possono sposarsi bene, e poi la bolognese di solito viene un pò asciutta, forse proprio per la mancanza di pomodoro: soltanto un cucchiaino di concentrato non può bastare a conferire il colore rosso. Ci vuole anche un buon quantitativo di polpa di pomodoro!!
Consiglio di acquistare la lasagna verde (agli spinaci), già pronta, come faccio io quando non voglio mettere in mezzo la macchinetta per tirare le sfoglie, per produrre poi un così piccolo quantitativo.
INGREDIENTI per 4/6 persone : lasagne verdi all'uovo gr 400; per il ragù: olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; carota gr 50; sedano gr 20; cipolla gr 50; aglio 1 spicchio; concentrato di pomodoro 1 cucchiaio colmo (attenti che NON sia di produzione cinese); pomodoro a pezzettoni o pelato 1 scatola grande circa gr 480 netti (eliminare una metà del liquido di governo); polpa di manzo macinata gr 200; polpa di maiale macinata gr 200; prosciutto crudo tagliato a pezzettini gr 100 (il gambetto che tutti hanno "sotto vuoto" costa molto meno ed è ottimo); vino rosso cc 100; per la besciamella : latte fresco intero cc 600; farina gr 50; burro gr 50; sale un pizzico. Formaggio parmigiano grattugiato gr 150.
PROCEDIMENTO : cominciamo a preparare il ragù che richiede un poco di tempo in più. In una pentola mettere un trito (ottenuto con il frullatore ad immersione ) di carota, cipolla, sedano e aglio, tutto l'olio, farlo rosolare per due minuti rimestando, quindi aggiungere le carni tritate ed il prosciutto crudo tagliato a pezzetti minuti. Fare rosolare per 5 minuti rimestando, quindi aggiungere il vino rosso, farlo fumeggiare e dopo aggiungere il pomodoro (pezzettoni o pelati) gettando via una metà dell'acqua di vegetazione. Non aggiungerei sale perchè il prosciutto è già salato abbastanza.
A fuoco medio e con il coperchio, fare cuocere rimestando un paio di volte, per un totale di 30 minuti.
Eliminare il coperchio, saggiare il ragù su di un piccolo pezzetto di pane ed eventualmente aggiungere poco sale.
Se lo vedete troppo bagnato ancora, fare cuocere senza coperchio per altri 10 minuti.
Preparare ora la besciamella: in un'altra pentola mettere il burro, la farina, rimestare su fuoco medio per farla tostare per un minuto, quindi aggiungere un poco di latte, farlo assorbire dalla farina, rimestando sempre, poi altro latte, cuocere ancora e poi ancora, fino a ottenere una besciamella abbastanza liquida.
Togliere dal fuoco e rimestare ancora un minuto perchè il fondo bollente della pentola continua la cottura.
Lessare in acqua salata, (aggiungendovi un cucchiaio di olio d'oliva per evitare che si appiccichino l'una all'altra) le lasagne, cuocendole per meno di un minuto dalla ripresa del bollore, quindi tirarle su e depositarle su di un canovaccio (pulito).
In una pirofila da forno , che poi porterete in tavola, spalmare un filo d'olio sul fondo, poi un primo strato di lasagne, (senza mai sovrapporle) qualche cucchiaiata di ragù, del parmigiano, qualche cucchiaio di besciamella e poi un altro strato di lasagne, e così via facendo attenzione a conservarvi per l'ultimo strato un pò di besciamella e ragù di pomodoro.
Mettere la pirofila in frigo, se non dovete servirla dopo poche ore, altrimenti al momento giusto passatela in forno a 200° per 20 minuti, poi farla riposare per 5/6 minuti, portarla in tavola e servirla ai commensali.
La cucina di Sergio, il blog UCMed di ricette curato da Sergio Corbino
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