LASAGNE VERDI AL VELOCE RAGU' DI CARNI , POMODORO & BESCIAMELLA

Può sembrare un piatto patriottico, ma mi è venuto così senza pensarci.   Invece di preparare la solita lasagna verde alla bolognese con besciamella, ho quindi pensato che i tre colori ed i tre sapori possono sposarsi bene, e poi la bolognese di solito viene un pò asciutta, forse proprio per la mancanza di pomodoro: soltanto un cucchiaino di concentrato non può bastare  a conferire il colore rosso. Ci vuole anche un  buon quantitativo di polpa di pomodoro!!

Consiglio di acquistare la lasagna verde (agli spinaci), già pronta, come faccio io quando non voglio mettere in mezzo la macchinetta per tirare le sfoglie, per produrre poi un così piccolo quantitativo.

INGREDIENTI  per 4/6 persone :  lasagne verdi all'uovo gr 400; per il ragù: olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; carota gr 50; sedano gr 20; cipolla gr 50; aglio 1 spicchio; concentrato di pomodoro 1 cucchiaio colmo (attenti che NON sia di produzione cinese);  pomodoro a pezzettoni o pelato 1 scatola grande circa gr 480 netti (eliminare una metà del liquido di governo);  polpa di manzo macinata gr 200; polpa di maiale macinata gr 200; prosciutto crudo tagliato a pezzettini gr 100 (il gambetto che tutti hanno "sotto vuoto" costa molto meno ed è ottimo); vino rosso cc 100;  per la besciamella : latte fresco intero cc 600; farina gr 50; burro gr 50; sale un pizzico. Formaggio parmigiano grattugiato gr 150.

PROCEDIMENTO : cominciamo a preparare il ragù che richiede un poco di tempo in più. In una pentola mettere un trito (ottenuto con il frullatore ad immersione ) di carota,  cipolla,  sedano e aglio, tutto l'olio, farlo rosolare per due minuti rimestando, quindi aggiungere le carni tritate ed il prosciutto crudo tagliato a pezzetti minuti. Fare rosolare per 5 minuti rimestando, quindi aggiungere il vino rosso, farlo fumeggiare e dopo aggiungere il pomodoro (pezzettoni o pelati) gettando via una metà dell'acqua di vegetazione. Non aggiungerei sale perchè il prosciutto è già salato abbastanza.
A fuoco medio e con il coperchio, fare cuocere rimestando un paio di volte, per un totale di 30 minuti.
Eliminare il coperchio, saggiare il ragù su di un piccolo pezzetto di pane ed eventualmente aggiungere poco sale.

Se lo vedete troppo bagnato ancora, fare cuocere senza coperchio per altri 10 minuti.

Preparare ora la besciamella: in un'altra pentola mettere il burro, la farina, rimestare su fuoco medio per farla tostare per un minuto, quindi aggiungere un poco di latte, farlo assorbire dalla farina, rimestando sempre, poi altro latte, cuocere ancora e poi ancora, fino a ottenere  una besciamella abbastanza liquida.
Togliere dal fuoco e rimestare ancora un minuto perchè il fondo bollente della pentola continua la cottura.

Lessare in acqua salata, (aggiungendovi un cucchiaio di olio d'oliva per evitare che si appiccichino  l'una all'altra)  le lasagne, cuocendole per meno di un minuto dalla ripresa del bollore, quindi tirarle su e depositarle su di un canovaccio (pulito).

In una pirofila da forno , che poi porterete in tavola, spalmare un filo d'olio sul fondo, poi un primo strato di lasagne, (senza mai sovrapporle) qualche cucchiaiata di ragù, del parmigiano, qualche cucchiaio di besciamella e poi un altro strato di lasagne, e così via facendo attenzione a conservarvi per l'ultimo strato un pò di besciamella e ragù di pomodoro.

Mettere la pirofila  in frigo, se non dovete servirla dopo poche ore, altrimenti al momento giusto passatela in forno a 200° per 20 minuti, poi farla riposare per 5/6 minuti,  portarla in tavola e servirla ai commensali.

MINESTRA DI RISO ALLE BIETOLE E POMODORO

Pur andando incontro ad un periodo primaverile in cui il freddo della sera è più mite, talvolta può essere gradevole una minestra di verdure che non abbia però il sapore di un giorno di "malattia" , obbligati nel letto, ma invece che sia realmente gustosa e piacevole da mandare giù, prima di un secondo sostanzioso.

Potrebbe anche essere un'idea buona per chi non gradisce appesantirsi particolarmente la sera.
Quindi semplice e veloce da prepararsi. Ed allora ve la presento!

INGREDIENTI per 4 persone : riso gr 180 (va bene quello che avete in casa ad esclusione del parboiled); bietole pulite gr 250; pomodori a pezzi o pelati gr 200; pancetta a dadini gr 100; dado da brodo 1; parmigiano reggiano grattugiato gr 100; cipolla gr 50; aglio 1 spicchio; prezzemolo 1 ciuffetto; olioextra vergine d'oliva 3 cucchiai; sale.

PROCEDIMENTO : preparare con un litro di acqua calda ed il dado, il brodo; mettere nel bicchiere del frullatore il prezzemolo lavato ed asciugato, la cipolla pulita, l'aglio sbucciato e la pancetta a dadini. Frullare per un minuto, poi mettere il trito in una pentola con le bietole tagliate a pezzetti, il pomodoro, il brodo, l'olio ed il riso. Cuocere per 15 minuti fino a che il riso non risulti cotto. Dividere il contenuto della pentola in quattro ciotole da minestra o in quattro piatti fondi, in ugual misura e spolverarvi sopra due cucchiai di parmigiano e portare in tavola.

FETTUCINE ALLA ROMANA CON IL RAGU' (VELOCE) IN PENTOLA A PRESSIONE, UN PO' PIU' LENTO IN PENTOLA NORMALE

Ci fu un tempo - parliamo degli anni '50 e '60 - in cui la distribuzione dei prodotti alimentari non era capillare come ai nostri giorni, dove in ogni parte d'Italia è possibile trovare dei beni che provengono sia dalla Sicilia che dall'Alto Adige.
Ricordo che allora lo speck bisognava andarlo a comprare a Bolzano, il cotechino a Modena, la cassata ed i cannoli a Palermo, i tartufi ad Alba e così via.

Oggi dovunque c'è tutto, basta pagarlo, e quindi se a Roma volete mangiare delle vere "fettuccine alla romana" dovete recarvi in una delle trattorie dove ancora oggi vengono prodotte a mano, talvolta dinnanzi ai clienti ed hanno un differente sapore da quella prodotte al Nord.

Ma viene da chiedersi quale è mai la differenza?
Ho analizzato le ricette di diversi cuochi di importanti ristoranti italiani, e così ho scoperto che mentre al Nord si mette un uovo medio per ogni etto di farina, a Roma contro 500 grammi di farina si mettono soltanto 3 uova medie. (3 uova =gr 170/180 ; 5 uova = gr 390/400)
Questa differenza è davvero notevole e da qui deriva ovviamente il diverso sapore.

Un tempo il diverso sapore di un uovo poteva derivare anche dal differente cibo che le galline potevano avere mangiato nel corso della loro vita, che allora era molto più lunga di quanto avviene oggi.

Oggi mangiano tutte lo stesso cibo, non razzolano, non mangiano nè vermiciattoli, nè rifiuti, nè erbe spontanee, nè radici, nè pezzi di intonaco, o sabbia e pietruzze (necessari alla produzione del guscio delle uova).
Si era soliti dire "gallina vecchia fa buon brodo", mentre credo oggi, che ad un anno di età, quando comincia a ridursi la produzione di uova giornaliere, siano costrette a passare a miglior vita e a diventare cibo per scatolette di cani e gatti. (Nella migliore delle ipotesi).

Sarà certo una tradizione che nel Lazio viene seguita in tal modo, forse dagli anni del dopoguerra, non di certo per economizzare su di un prodotto che oggi costa davvero pochi centesimi!

Ma viene da chiedersi, quanti di voi sanno perché nella pasta prodotta nel Meridione, ad esempio in Sicilia o a Napoli si mescola la farina con l'acqua ed invece al Nord si mescola la farina con le uova ??

Perchè nel Sud vi era il grano "duro" che trasformato in farina, unito all'acqua, dopo l'impasto si asciugava e si induriva per bene, mentre nel nord vi era soltanto il grano "tenero" che trasformato in farina, per potersi indurire bisognava della presenza dell'uovo che in realtà fungeva da collante.

Oggi la vigente legislazione Italiana obbliga i produttori di pasta alimentare ad impiegare soltanto farine di grano duro, mentre l'utilizzo della farina di grano tenero è soltanto consentito per la panificazione e per le produzioni dolciarie.

Purtroppo in Europa NON E' COSI' ed i produttori di altri Paesi possono produrre la pasta come vogliono.
Sta a noi, quando acquistiamo un prodotto controllare l'etichetta, lo dico sempre!!

Poi andate a mangiare al ristorante un piatto di maccheroni prodotti in Germania o in Francia con farina di grano TENERO e dopo averla saggiata, trattenetevi dal tirarla in faccia al cameriere che ve la ha servita!

Allora se il mio discorso vi ha sufficientemente incuriosito volete saggiare queste fettuccine alla romana.
Vi garantisco che invece di fare cuocere il condimento in due ore e mezzo, come fa questo importante cuoco romano, con il mio sistema e con la pentola a pressione in 30/40 minuti
il sugo è perfetto.
Se avete poi la macchinetta con la manovella per produrre la sfoglia e tagliarla, lavorerete ancora di meno.

INGREDIENTI per 4 persone: carne di manzo macinata gr 250; aglio 1/2 spicchio, cipolla 1/2; carota 1/2; sedano 1/2 costa; sale 1 cucchiaino; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; pomodoro pelato gr 800; vino rosso cc 100; parmigiano reggiano grattugiato gr 150.

PROCEDIMENTO: mettere nella pentola l'olio, l'aglio, la cipolla, la carota, il sedano, il sale, fare appena soffriggere su fuoco dolce l'insieme degli aromi e poi aggiungere la carne, rimestando per due minuti. Bagnare con il vino e dopo altri due minuti aggiungere il pomodoro, schiacciando con la forchetta i pelati.
Se avete usato la pentola a pressione chiudetela, alzate la fiamma a metà e quando comincia a fischiare abbassare la fiamma e fare cuocere per 30 minuti.
Al termine togliere dal fuoco e quando si è raffreddata aprire il coperchio, sempre con cautela, perché il vapore vi può scottare molto di più dell'acqua bollente!

Nel caso stiate usando una normale pentola, tenete su il coperchio e cuocete a fuoco dolce per un'ora, poi togliete dal fuoco a fate raffreddare.

Mentre si cuoce il condimento passate a preparare le fettuccine.
Sul piano da lavoro mettere la farina, a fontana, (cioè con il buco al centro.) Aprire le uova, aggiungere un mezzo cucchiaino di sale fino e con le punte delle dita iniziate a mescolare. Poi tiratevi su le maniche e cominciate ad impastare e lavorate per 15 minuti.
Penso che non amando voi la pentola a pressione, della macchinetta per tirare la sfoglia e tagliare le tagliatelle, neanche a....parlarne...o mi sbaglio??
Certo che bisognerà allora tirare la sfoglia a mano, riducendo lo spessore al massimo, deve essere proprio sottile sottile.

Allora dopo averla fatta riposare per qualche minuto, (riposatevi un poco anche voi perché è realmente molto faticoso), arrotolatela e tagliatela ad una distanza di mm 5 l'una dall'altra, quindi sbrogliate le fettuccine e tenetele da parte.

Quando siete pronti per andare a tavola mettere sul fuoco l'acqua salata per cuocerla, mettere sul fuoco la pentola con il condimento per riscaldarlo, e quando bolle l'acqua gettare dentro le fettuccine e scolarle a 5 minuti dalla ripresa del bollore. Passarle subito nella zuppiera di portata , aggiungere il sugo, rimestare bene ed aggiungere il parmigiano, rimestando ancora.

Se volete aggiungere un tocco di delicatezza, quando versate le fettuccine bollenti nel piatto di portata, distribuitevi sopra qualche fiocchetto di burro (mai margarina, mi raccomando)
e rimestate, quindi servitele agli amici che staranno aspettando impazienti.

Se qualcuno lo desidera, potrete passare anche il macinino del pepe; ognuno può gestirsi a modo suo il funzionamento del suo apparato digerente, io non desidero imporre nulla !!