FETTUCINE ALLA ROMANA CON IL RAGU' (VELOCE) IN PENTOLA A PRESSIONE, UN PO' PIU' LENTO IN PENTOLA NORMALE

Ci fu un tempo - parliamo degli anni '50 e '60 - in cui la distribuzione dei prodotti alimentari non era capillare come ai nostri giorni, dove in ogni parte d'Italia è possibile trovare dei beni che provengono sia dalla Sicilia che dall'Alto Adige.
Ricordo che allora lo speck bisognava andarlo a comprare a Bolzano, il cotechino a Modena, la cassata ed i cannoli a Palermo, i tartufi ad Alba e così via.

Oggi dovunque c'è tutto, basta pagarlo, e quindi se a Roma volete mangiare delle vere "fettuccine alla romana" dovete recarvi in una delle trattorie dove ancora oggi vengono prodotte a mano, talvolta dinnanzi ai clienti ed hanno un differente sapore da quella prodotte al Nord.

Ma viene da chiedersi quale è mai la differenza?
Ho analizzato le ricette di diversi cuochi di importanti ristoranti italiani, e così ho scoperto che mentre al Nord si mette un uovo medio per ogni etto di farina, a Roma contro 500 grammi di farina si mettono soltanto 3 uova medie. (3 uova =gr 170/180 ; 5 uova = gr 390/400)
Questa differenza è davvero notevole e da qui deriva ovviamente il diverso sapore.

Un tempo il diverso sapore di un uovo poteva derivare anche dal differente cibo che le galline potevano avere mangiato nel corso della loro vita, che allora era molto più lunga di quanto avviene oggi.

Oggi mangiano tutte lo stesso cibo, non razzolano, non mangiano nè vermiciattoli, nè rifiuti, nè erbe spontanee, nè radici, nè pezzi di intonaco, o sabbia e pietruzze (necessari alla produzione del guscio delle uova).
Si era soliti dire "gallina vecchia fa buon brodo", mentre credo oggi, che ad un anno di età, quando comincia a ridursi la produzione di uova giornaliere, siano costrette a passare a miglior vita e a diventare cibo per scatolette di cani e gatti. (Nella migliore delle ipotesi).

Sarà certo una tradizione che nel Lazio viene seguita in tal modo, forse dagli anni del dopoguerra, non di certo per economizzare su di un prodotto che oggi costa davvero pochi centesimi!

Ma viene da chiedersi, quanti di voi sanno perché nella pasta prodotta nel Meridione, ad esempio in Sicilia o a Napoli si mescola la farina con l'acqua ed invece al Nord si mescola la farina con le uova ??

Perchè nel Sud vi era il grano "duro" che trasformato in farina, unito all'acqua, dopo l'impasto si asciugava e si induriva per bene, mentre nel nord vi era soltanto il grano "tenero" che trasformato in farina, per potersi indurire bisognava della presenza dell'uovo che in realtà fungeva da collante.

Oggi la vigente legislazione Italiana obbliga i produttori di pasta alimentare ad impiegare soltanto farine di grano duro, mentre l'utilizzo della farina di grano tenero è soltanto consentito per la panificazione e per le produzioni dolciarie.

Purtroppo in Europa NON E' COSI' ed i produttori di altri Paesi possono produrre la pasta come vogliono.
Sta a noi, quando acquistiamo un prodotto controllare l'etichetta, lo dico sempre!!

Poi andate a mangiare al ristorante un piatto di maccheroni prodotti in Germania o in Francia con farina di grano TENERO e dopo averla saggiata, trattenetevi dal tirarla in faccia al cameriere che ve la ha servita!

Allora se il mio discorso vi ha sufficientemente incuriosito volete saggiare queste fettuccine alla romana.
Vi garantisco che invece di fare cuocere il condimento in due ore e mezzo, come fa questo importante cuoco romano, con il mio sistema e con la pentola a pressione in 30/40 minuti
il sugo è perfetto.
Se avete poi la macchinetta con la manovella per produrre la sfoglia e tagliarla, lavorerete ancora di meno.

INGREDIENTI per 4 persone: carne di manzo macinata gr 250; aglio 1/2 spicchio, cipolla 1/2; carota 1/2; sedano 1/2 costa; sale 1 cucchiaino; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; pomodoro pelato gr 800; vino rosso cc 100; parmigiano reggiano grattugiato gr 150.

PROCEDIMENTO: mettere nella pentola l'olio, l'aglio, la cipolla, la carota, il sedano, il sale, fare appena soffriggere su fuoco dolce l'insieme degli aromi e poi aggiungere la carne, rimestando per due minuti. Bagnare con il vino e dopo altri due minuti aggiungere il pomodoro, schiacciando con la forchetta i pelati.
Se avete usato la pentola a pressione chiudetela, alzate la fiamma a metà e quando comincia a fischiare abbassare la fiamma e fare cuocere per 30 minuti.
Al termine togliere dal fuoco e quando si è raffreddata aprire il coperchio, sempre con cautela, perché il vapore vi può scottare molto di più dell'acqua bollente!

Nel caso stiate usando una normale pentola, tenete su il coperchio e cuocete a fuoco dolce per un'ora, poi togliete dal fuoco a fate raffreddare.

Mentre si cuoce il condimento passate a preparare le fettuccine.
Sul piano da lavoro mettere la farina, a fontana, (cioè con il buco al centro.) Aprire le uova, aggiungere un mezzo cucchiaino di sale fino e con le punte delle dita iniziate a mescolare. Poi tiratevi su le maniche e cominciate ad impastare e lavorate per 15 minuti.
Penso che non amando voi la pentola a pressione, della macchinetta per tirare la sfoglia e tagliare le tagliatelle, neanche a....parlarne...o mi sbaglio??
Certo che bisognerà allora tirare la sfoglia a mano, riducendo lo spessore al massimo, deve essere proprio sottile sottile.

Allora dopo averla fatta riposare per qualche minuto, (riposatevi un poco anche voi perché è realmente molto faticoso), arrotolatela e tagliatela ad una distanza di mm 5 l'una dall'altra, quindi sbrogliate le fettuccine e tenetele da parte.

Quando siete pronti per andare a tavola mettere sul fuoco l'acqua salata per cuocerla, mettere sul fuoco la pentola con il condimento per riscaldarlo, e quando bolle l'acqua gettare dentro le fettuccine e scolarle a 5 minuti dalla ripresa del bollore. Passarle subito nella zuppiera di portata , aggiungere il sugo, rimestare bene ed aggiungere il parmigiano, rimestando ancora.

Se volete aggiungere un tocco di delicatezza, quando versate le fettuccine bollenti nel piatto di portata, distribuitevi sopra qualche fiocchetto di burro (mai margarina, mi raccomando)
e rimestate, quindi servitele agli amici che staranno aspettando impazienti.

Se qualcuno lo desidera, potrete passare anche il macinino del pepe; ognuno può gestirsi a modo suo il funzionamento del suo apparato digerente, io non desidero imporre nulla !!

CUCINA PER SINGLE: FETTUCCINE ALL'UOVO AL TONNO SOTT'OLIO E POMODORO

E' un altro dei piatti semplici, che richiede poca cottura e che se ne rimane anche per il giorno dopo, è sempre ottimo, a patto che sia tenuto in frigo; basterà riscaldarlo in una padellina a fuoco forte per cinque minuti.
E se il single (o la single) vuole poi invitare qualcuno, è sufficiente che moltiplichi per due o per tre le quantità!

Ingredienti: fettuccine all'uovo gr 125 (la confezione normale è di gr 250); pomodoro pelato o a pezzettoni gr 100; (quando acquistate una lattina di pomidoro da gr 400 : peso netto sgocciolato gr 240, utilizzatene in questo caso un terzo; poi la parte restante mettetela in un vecchio barattolo di confetture di vetro, ben pulito, sopra ci va un pizzico di sale ed un filo d'olio e poi il coperchio; l'olio in superficie non farà passare l'aria e così lo conserverete per parecchi giorni);
filetti d'alici salate 2; tonno sott'olio gr 80 ( 1 confezione piccola e poi gettare via l'olio contenuto nella lattina); cipolla gr 50; aglio 1 spicchio; prezzemolo un ciuffetto (se lo avete); olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai; sale.

Procedimento: in una padellina mettere l'olio, la cipolla affettata sottilmente, l'aglio tritato finemente (se aspettate un/una partner in serata non mettere l'aglio), un pizzico di sale fino, i filetti di alici, il pomodoro e su fuoco dolce stemperatelo con la forchetta. Cuocere per 5 minuti, quindi togliere dal fuoco, aggiungere il tonno e mescolarlo nella salsa.
In una pentolina mettere l'acqua, un cucchiaino di sale e quando bolle immergere le fettuccine,
cuocerle al dente, scolarle bene e metterle nel piatto fondo.
Condire con la salsa che nel frattempo avrete rimesso sul fuoco per tre minuti. Buon appetito !

I PACCHERI CON LA CERNIA E LA GALLINELLA

Foto 1 aggiungo i pomodori pelati Foto 2 al termine della cottura

Foto 3 aggiungo l'olio

Foto 4 aggiungo il vino

Foto 5 i pesci ancora crudi
Foto 6 metto gli aromi

Confesso la mia difficoltà a

sistemare le foto nella giusta

sequenza!! Devo ancora imparare!

Era un primo piatto importante, non era il solo "primo", vi era anche un risotto con i "porcini", tante "crepes" in due diverse maniere, e poi niente secondi piatti, soltanto svariati contorni di verdure e i dolci.

Ma i paccheri di Gragnano con il sugo e la polpa della cernia e della

gallinella (che noi chiamiamo "coccio"), era il piatto che avrebbe
ricevuto le maggiori attenzioni. Quindi non si poteva sbagliare!!
La cernia pesava gr 2.500 e la gallinella gr 1.500, sembravano ancora

vive e sarebbero state più che sufficienti per condire poi due chili di paccheri: i commensali erano 36!

Ingredienti: pesci gr 4000; paccheri gr 2000; pomodori pelati gr 800

x 2 barattoli; olio extra vergine d'oliva q.b.; aglio 4 spicchi; vino bianco secco cc 350; sale fino 1 cucchiaio; timo 4 rametti; rosmarino 4 rametti; pepe in grani 15 chicchi; ginepro 15 bacche; prezzemolo 1 ciuffo.

Procedimento: lavare i pesci, asciugarli e con un coltellino ben affilato
fare tre incisioni per lato.
Tagliuzzare gli spicchi d'aglio, unirli alle foglioline del timo e del rosmarino
spezzate con le forbici, mescolarle insieme ad un paio di cucchiai d'olio e ad un cucchiaino di sale fino quindi infilare questo miscuglio nei tagli dei pesci.
Tutto il resto dell'aglio, dei rametti, del prezzemolo, i grani di pepe e le bacche di ginepro, vanno sistemati nello stomaco e nel fondo del tegame.
Adagiare i pesci in un tegame che li contenga bene, a giusta misura, quindi non più grande.
Tagliuzzare in una terrina i pomodori pelati e sistemarli intorno ai pesci. Irrorarli con abbondante olio, spargere sopra qualche pizzico di sale, versare il vino, chiudere il tegame sigillandolo con il foglio di alluminio e mettere su fuoco medio.
Dopo 15 minuti di cottura aprire la copertura di alluminio (fare molta attenzione a non scottarvi per il vapore che verrà fuori) e con un cucchiaio, riversare sui pesci il condimento ed il pomidoro che sarà sul fondo, quindi richiudere e far cuocere ancora per 10 minuti. Riaprire di nuovo e rigirare i pesci per far cuocere anche l'altro lato, con delicatezza, possibilmente senza danneggiarli. Bagnarli di nuovo con il fondo di cottura e dopo altri 10 minuti togliere il tegame dal fuoco. Con un cucchiaio sollevare uno dei lati del pesce più grande e controllare che ormai sia cotto: non dovrà esservi sangue rosso vicino alla lisca centrale, altrimenti rimettelo sul fuoco per altri dieci minuti.

Nel mio caso, dopo aver fatto raffreddare la pietanza, e dopo aver messo da parte tutto il condimento e gli aromi, ho proceduto alla spolpatura dei due pesci lavorando con un coltellino ed un piccolo cucchiaio, eliminando tutta la pelle, le lische e tutte le spine. Un vero lavoro di pazienza nel quale sono stato ben aiutato da mia moglie; ed infine tutta la polpa è stata di nuovo mescolata al condimento.

Cotti al dente in acqua salata i paccheri, e messi in una capace zuppiera, sono stati ricoperti dal
condimento misto alla polpa dei pesci ed in breve ne è rimasto solo il ricordo !