FETTUCINE ALLA ROMANA CON IL RAGU' (VELOCE) IN PENTOLA A PRESSIONE, UN PO' PIU' LENTO IN PENTOLA NORMALE

Ci fu un tempo - parliamo degli anni '50 e '60 - in cui la distribuzione dei prodotti alimentari non era capillare come ai nostri giorni, dove in ogni parte d'Italia è possibile trovare dei beni che provengono sia dalla Sicilia che dall'Alto Adige.
Ricordo che allora lo speck bisognava andarlo a comprare a Bolzano, il cotechino a Modena, la cassata ed i cannoli a Palermo, i tartufi ad Alba e così via.

Oggi dovunque c'è tutto, basta pagarlo, e quindi se a Roma volete mangiare delle vere "fettuccine alla romana" dovete recarvi in una delle trattorie dove ancora oggi vengono prodotte a mano, talvolta dinnanzi ai clienti ed hanno un differente sapore da quella prodotte al Nord.

Ma viene da chiedersi quale è mai la differenza?
Ho analizzato le ricette di diversi cuochi di importanti ristoranti italiani, e così ho scoperto che mentre al Nord si mette un uovo medio per ogni etto di farina, a Roma contro 500 grammi di farina si mettono soltanto 3 uova medie. (3 uova =gr 170/180 ; 5 uova = gr 390/400)
Questa differenza è davvero notevole e da qui deriva ovviamente il diverso sapore.

Un tempo il diverso sapore di un uovo poteva derivare anche dal differente cibo che le galline potevano avere mangiato nel corso della loro vita, che allora era molto più lunga di quanto avviene oggi.

Oggi mangiano tutte lo stesso cibo, non razzolano, non mangiano nè vermiciattoli, nè rifiuti, nè erbe spontanee, nè radici, nè pezzi di intonaco, o sabbia e pietruzze (necessari alla produzione del guscio delle uova).
Si era soliti dire "gallina vecchia fa buon brodo", mentre credo oggi, che ad un anno di età, quando comincia a ridursi la produzione di uova giornaliere, siano costrette a passare a miglior vita e a diventare cibo per scatolette di cani e gatti. (Nella migliore delle ipotesi).

Sarà certo una tradizione che nel Lazio viene seguita in tal modo, forse dagli anni del dopoguerra, non di certo per economizzare su di un prodotto che oggi costa davvero pochi centesimi!

Ma viene da chiedersi, quanti di voi sanno perché nella pasta prodotta nel Meridione, ad esempio in Sicilia o a Napoli si mescola la farina con l'acqua ed invece al Nord si mescola la farina con le uova ??

Perchè nel Sud vi era il grano "duro" che trasformato in farina, unito all'acqua, dopo l'impasto si asciugava e si induriva per bene, mentre nel nord vi era soltanto il grano "tenero" che trasformato in farina, per potersi indurire bisognava della presenza dell'uovo che in realtà fungeva da collante.

Oggi la vigente legislazione Italiana obbliga i produttori di pasta alimentare ad impiegare soltanto farine di grano duro, mentre l'utilizzo della farina di grano tenero è soltanto consentito per la panificazione e per le produzioni dolciarie.

Purtroppo in Europa NON E' COSI' ed i produttori di altri Paesi possono produrre la pasta come vogliono.
Sta a noi, quando acquistiamo un prodotto controllare l'etichetta, lo dico sempre!!

Poi andate a mangiare al ristorante un piatto di maccheroni prodotti in Germania o in Francia con farina di grano TENERO e dopo averla saggiata, trattenetevi dal tirarla in faccia al cameriere che ve la ha servita!

Allora se il mio discorso vi ha sufficientemente incuriosito volete saggiare queste fettuccine alla romana.
Vi garantisco che invece di fare cuocere il condimento in due ore e mezzo, come fa questo importante cuoco romano, con il mio sistema e con la pentola a pressione in 30/40 minuti
il sugo è perfetto.
Se avete poi la macchinetta con la manovella per produrre la sfoglia e tagliarla, lavorerete ancora di meno.

INGREDIENTI per 4 persone: carne di manzo macinata gr 250; aglio 1/2 spicchio, cipolla 1/2; carota 1/2; sedano 1/2 costa; sale 1 cucchiaino; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; pomodoro pelato gr 800; vino rosso cc 100; parmigiano reggiano grattugiato gr 150.

PROCEDIMENTO: mettere nella pentola l'olio, l'aglio, la cipolla, la carota, il sedano, il sale, fare appena soffriggere su fuoco dolce l'insieme degli aromi e poi aggiungere la carne, rimestando per due minuti. Bagnare con il vino e dopo altri due minuti aggiungere il pomodoro, schiacciando con la forchetta i pelati.
Se avete usato la pentola a pressione chiudetela, alzate la fiamma a metà e quando comincia a fischiare abbassare la fiamma e fare cuocere per 30 minuti.
Al termine togliere dal fuoco e quando si è raffreddata aprire il coperchio, sempre con cautela, perché il vapore vi può scottare molto di più dell'acqua bollente!

Nel caso stiate usando una normale pentola, tenete su il coperchio e cuocete a fuoco dolce per un'ora, poi togliete dal fuoco a fate raffreddare.

Mentre si cuoce il condimento passate a preparare le fettuccine.
Sul piano da lavoro mettere la farina, a fontana, (cioè con il buco al centro.) Aprire le uova, aggiungere un mezzo cucchiaino di sale fino e con le punte delle dita iniziate a mescolare. Poi tiratevi su le maniche e cominciate ad impastare e lavorate per 15 minuti.
Penso che non amando voi la pentola a pressione, della macchinetta per tirare la sfoglia e tagliare le tagliatelle, neanche a....parlarne...o mi sbaglio??
Certo che bisognerà allora tirare la sfoglia a mano, riducendo lo spessore al massimo, deve essere proprio sottile sottile.

Allora dopo averla fatta riposare per qualche minuto, (riposatevi un poco anche voi perché è realmente molto faticoso), arrotolatela e tagliatela ad una distanza di mm 5 l'una dall'altra, quindi sbrogliate le fettuccine e tenetele da parte.

Quando siete pronti per andare a tavola mettere sul fuoco l'acqua salata per cuocerla, mettere sul fuoco la pentola con il condimento per riscaldarlo, e quando bolle l'acqua gettare dentro le fettuccine e scolarle a 5 minuti dalla ripresa del bollore. Passarle subito nella zuppiera di portata , aggiungere il sugo, rimestare bene ed aggiungere il parmigiano, rimestando ancora.

Se volete aggiungere un tocco di delicatezza, quando versate le fettuccine bollenti nel piatto di portata, distribuitevi sopra qualche fiocchetto di burro (mai margarina, mi raccomando)
e rimestate, quindi servitele agli amici che staranno aspettando impazienti.

Se qualcuno lo desidera, potrete passare anche il macinino del pepe; ognuno può gestirsi a modo suo il funzionamento del suo apparato digerente, io non desidero imporre nulla !!