RAVIOLONI AL CARCIOFO E PROVOLONE DEL MONACO, GRATINATI AL FORNO

Questa ricetta la devo allo Chef Camillo del Ristorante Osteria Torre Ferano a Seiano di Vico Equense, il quale dopo avermi fatto saggiare questa particolarità che viene preparata da loro in questa stagione di carciofi, mi ha fatto regalo della ricetta.

E' abbastanza raro che uno chef metta a nudo i suoi segreti, ma in questo caso invece ciò è accaduto. Il patron del locale Antonino Staiano, mio buon amico, deve avere insistito parecchio per convincerlo ed alla fine lui ha capitolato.
Siccome non sono un egoista vi illustro la ricetta perché mi fa piacere che altre persone ne possano godere.
Io la ritengo veramente stupenda: devo confessarvi che già un'altra volta, un paio di anni fa, lo chef Camillo, con un suo raviolo con dentro un ripieno a base di una ricotta delicatissima e sopra un condimento di miele, mi aveva veramente fatto impazzire. Ma allora la ricetta non ero riuscito ad averla.
Comunque non dispero, e se un giorno riuscirò a metterci sopra le mani ve la trasmetterò.

INGREDIENTI per 4 persone: per la pasta: farina gr 250; uova 3; sale un pizzico.
Per il ripieno: carciofi 4; provolone del Monaco semipiccante gr 150; uovo 1; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai; aglio 1 spicchio; prezzemolo 1 ciuffetto tritato sottilmente; sale fino 1 pizzico; pepe 1 macinata (se gradito).
Per la finitura: latte fresco intero cc 250; farina 2 cucchiai rasi; burro gr 20; caciotta secca (sorrentina possibilmente) grattugiata gr 100.

PROCEDIMENTO: pulire i carciofi eliminando le foglie con un coltello ben affilato. Togliere la barba dal cuore del carciofo ed affettarlo a sottili lamelle, metterle in una padella con l'olio e l'aglio e fare cuocere a fuoco dolce per una decina di minuti con un pizzico di sale. Quindi eliminare l'aglio. Mettere la farina a fontana sul piano da lavoro, aggiungere le uova ed un mezzo cucchiaino di sale. Impastare con le dita inizialmente, poi con le mani e formare una palla. Fare riposare per 30 minuti la pasta.
Intanto mettere in una terrina tre quarti del provolone del Monaco già ridotto a scagliette con la grattugia dal lato dei buchi grossi, l'uovo, il prezzemolo tritato, i cuori di carciofo ridotti a crema con i rebbi di una forchetta, un pizzico di sale e di pepe sempre se gradito. Mescolare il tutto per bene e tenere da parte.
Riprendere la pasta e con il mattarello tirareuna sfoglia sottile. Tagliare 8 quadrati da cm 12 ognuno.
Sul piano da lavoro mettere quattro quadrati, su ognuno disporre un mucchietto di ripieno e ricoprire con gli altri quattro quadrati. Saldare per bene la pasta con i rebbi di una forchetta.

Preparare una veloce besciamella mettendo il burro in una padellina, poi la farina e su fuoco dolce farla tostare per un minuto, quindi aggiungere un pò di latte, mescolare velocemente, la farina comincia a crescere ed allora altro latte e avanti così fino a terminarlo, quindi togliere subito dal fuoco la padella, rimestando ancora perchè il fondo è bollente.
Grattugiare la caciotta secca.
Mettere una pentola piccola sul fuoco con acqua salata,, quando bolle immergere i quattro quadrati e dopo 3, 4 minuti tirarli delicatamente su con una schiumarola. Metterli in una pirofila imburrata sul fondo, su ognuno depositare un cucchiaio di besciamella, sopra spargere la caciotta grattugiata ed il restante provolone del Monaco.

Quando siete pronti per andare a tavola accendere il forno a 160°, e quando è a temperatura, infilare nel forno la pirofila per 10 minuti e quindi tirarla fuori e impiattare subito i quattro ravioloni portandoli in tavola.