UNA BREVE PREMESSA SULL'AGLIO : Il suo caratteristico odore è dovuto all'allicina, un composto dello zolfo, che ha proprietà antisettiche e antibiotiche. In cucina in genere è impiegato come aroma.
In commercio si trova fresco, secco, in polvere o disidratato.
Negli undici anni compresi tra il 1970 ed il 1981, ho diretto a Torino uno stabilimento industriale, poi sono ritornato a Napoli, conservando ancora oggi il ricordo di tanti amici, di tanti ottimi ristoranti, ma il ricordo che più mi è rimasto nel naso è quello che si percepiva quando, salito su di un mezzo pubblico, ti capitava come vicino di posto un'amabile persona, maschio o femmina che fosse, che la sera prima aveva mangiato la famosa e buonissima "bagnacauda" che come tutti di certo saprete è a base di aglio!
Credo che in tale circostanza mosche o zanzare si sarebbero ben guardate dal salire a bordo per molestare i passeggeri, per la paura di rimanere tramortite, altro che DDT di felice memoria !
Ieri, nel corso di una lezione di cucina tenuta nella sede della UCMed (Università della Cucina Mediterranea, da me presieduta) a Sorrento, un noto chef , nell' illustrare un'interessante ricetta, ha spiegato un infallibile sistema per ridurre questo fastidioso problema, che spesso risale su involontariamente, pur impiegando l'aglio tra gli aromi di un condimento.
Tenterò quindi di descrivere il procedimento invitandovi a provare, perché io in realtà non ho ancora avuto il tempo di sperimentarlo essendo rientrato stanotte da Sorrento.
Ed ecco di cosa si tratta: In una pentolina mettere tre spicchi d'aglio senza la buccia, ma interi. Versare al suo interno almeno tre dita di olio extra vergine d'oliva. Ciò significa ricoprire abbondantemente l'aglio ed averne ancora moltodi più, perché poi questo condimento non si butta via , ma può essere conservato in un barattolo di vetro (ad esempio riciclando un barattolo di confettura), ben chiuso in frigo per oltre un paio di settimane.
Ma andiamo avanti. Coprire, sigillandola, la bocca della pentolina con la pellicola trasparente, mettere sul fuoco, con dentro quattro dita d'acqua un'altra pentolina, un pò più grande, per potervi immergere dentro la più piccola, riscaldando così a "bagnomaria" olio ed aglio.
Accendere il fuoco, adagiare nell'acqua che bolle la pentolina ed attendere (pochi minuti) fino a che riscaldandosi e cuocendosi a bassa temperatura il suo contenuto (olio ed aglio), la chiusura di plastica si gonfi con una bolla. Ciò vuol dire che l'interno della pentolina ha raggiunto la temperatura giusta, circa 60° e che l'aglio si sia cotto nell'olio a punto giusto, cedendo così i suoi aromi.
Allora togliere dal fuoco la pentolina, eliminare la pellicola trasparente ed immergere nell'olio le lame del frullatore ad immersione, azionando per un mezzo minuto il motore.
L'olio è così pronto. Può essere utilizzato in una salsa di pomodoro mettendone appena un cucchiaino, o su di una bruschetta di pane e pomodoro mettendone appena poche gocce, o in un'insalata verde, o per aromatizzare la cottura di un pesce al forno, e così via.
L'olio che è rimasto inutilizzato , come di già ho illustrato, può essere conservato per tante altre volte, tenendolo ben chiuso in frigo.
La cucina di Sergio, il blog UCMed di ricette curato da Sergio Corbino
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