Ma conviene chiarire di quale pesce stiamo trattando, essendo profondamente diversi i nomi con cui nelle diverse regioni di Italia viene chiamato.
In italiano : Corifena cavallina, Contaluzzo . In Liguria : Pappagà, Pappagallo, Leccia bastarda. In Veneto, Venezia Giulia e Toscana: Lampuga, Catalusso, Cataluzzo. Nelle Marche e Abruzzi : Lampuga, Pappagallo. In Lazio : Cantaluzzo , Ombrina Stella. In Campania, Puglie, Calabria, Sicilia, Sardegna : Lampuca, Pesce Pampano, Capone, Capuni.
All'estero: Dourado, Dolphin fish, Lampuga.
Tralascio il problema collegato all'ottenere dei filetti dal pesce, perché ormai quasi tutti gli addetti alla vendita del pesce hanno appreso l'arte dello sfilettare un pesce e ricavare dei pezzi privi di lische, pronti alla cottura.
Ma vi prego qui di prestare attenzione: mai comprare dei filetti già preparati ed esposti in bella vista sul ghiaccio tritato, perché difficilmente potrete sapere a quale pesce appartenevano e da quanto tempo si trovano esposti.
E' tutt'ora in vendita in molti negozi un ORRIBILE pesce ridotto a fette orizzontali, di colore rosa leggero, che vengono falsamente chiamati "filetti di cernia" , ad un prezzo abbastanza accattivante, mentre si tratta di filetti di pangasio, un pesce d'acqua dolce pescato credo alla foce del Rio delle Amazzoni, o del Mar della Plata, in acque altamente inquinate.
Quindi acquistare il pesce che si è scelto, dopo essersi accertati della freschezza, osservando l'occhio che deve essere lucido ed umido (cioè non asciugato dal trascorrere del tempo), controllando le branchie che devono avere un colore sangue vivo e non un marroncino o del tutto scolorite, e poi la carne deve essere soda e la pelle direi scivolosa al tatto.
Ed allora scelto il pesce e pagato, chiedere all'addetto di sfilettarlo, in vostra presenza, adducendo la scusa che volete assistere perché siete curiosa.
Non è la prima volta che un pesce viene rapidamente sostituito con altro pesce molto più malandato, quindi non perdetelo mai di vista!
Allora siete arrivati a casa con il vostro pesce ridotto a filetti e senza la pelle ; quindi ora si inizia la ricetta.
INGREDIENTI per 6 persone : Lampuga di circa gr 1200/1500;- costerà circa 8/10 Euro al chilo - rucola e altra insalatina 2 ciuffi abbondanti; prezzemolo 1 ciuffetto; menta 30 foglioline; arancia 1 (la buccia grattugiata); sale fino 1/2 cucchiaino; aceto di vino bianco cc 50; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; uvetta sultanina gr 50; cipolla di Tropea 1; limone 1/2 (il solo succo);6 rametti di timo e 6 foglie di erba cipollina; pomodorino piccolo maturo 1.
PROCEDIMENTO : lavare ed asciugare con carta da cucina i pezzi di filetto: da un pesce di circa gr 1200/1500 si ottengono sei pezzi di filetto (3 da un lato e 3 dall'altro lato) da circa gr 150cad. Bisogna considerare che le interiora, la testa, la lisca centrale e le pinne vengono gettate via e che qualche sottile pezzetto di pesce può rimanere attaccato alla lisca centrale. Si ha quindi uno sfrido di circa il 40% e di conseguenza un prodotto netto del 60% del peso iniziale.
Quindi tagliare ogni filetto in tre pezzi di uguali dimensioni.
Mettere nel bicchiere del frullatore l'olio, l'aceto, il prezzemolo, la menta, il sale, il succo di mezzo limone e fare frullare per due o tre minuti ottenendo una emulsione.
Tagliare a rondelline la cipolla di Tropea e tenerla da parte.
Mettere in una tazza di acqua tiepida la uvetta sultanina a rinvenire; dopo qualche minuto scolarla ed asciugarla.
Grattugiare la buccia dell'arancio e tenerla da parte per la finitura dei piatti.
Su fuoco forte, sulla piastra bollente, senza alcun condimento, adagiare i sei pezzi di pesce, cospargeli appena di un pizzichino di sale; dopo tre minuti rigirarli e dopo altri tre minuti di cottura dell'altro lato toglierli via.
Preparare i sei piatti: sul fondo adagiare un piccolo mucchietto di rucola e di insalatina. Sopra adagiare il pezzo di pesce.
Versare sopra un abbondante cucchiaio di emulsione. Poi qualche chicco di uvetta sultanina, due rondelline di cipolla di Tropea (cruda), il pezzetto di rametto di timo e la fogliolina di erba cipollina. Distribuire sopra equamente la parte grattugiata dalla buccia dell'arancia.
Dividere in sei pezzetti il pomodorino maturo e posizionarlo a lato del pesce, (un pezzetto per parte). Distribuire sopra gli ultimi cucchiaini dell'emulsione e portare in tavola.
Il piatto va servito freddo o a temperatura ambiente, quindi potete prepararlo e assemblarlo anche qualche ora prima di andare a tavola.
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