FILETTI DI PESCE BANDIERA ALLA PIASTRA, AL PANE AROMATICO & PROFUMATO - TERZA LEZIONE DI CUCINA DELLA UCMED (UNIVERSITA' DELLA CUCINA MEDITERRANEA) DI SORRENTO TENUTA AL GRAND HOTEL CONCA PARK - DOCENTE ANTONIO CAFIERO DEL RISTORANTE CONCA DI META DI SORRENTO - ALIMURI

Mi stavo quasi dimenticando di un'altra simpatica e semplicissima ricetta appresa ieri durante la lezione di cucina tenuta da Antonio Cafiero per la UCMed - Università della Cucina Mediterranea http://www.ucmed.it -  e già illustrata nel mio precedente post sulla Lampuga (nella foto: Paolo Aprea, Antonio Cafiero - ristorante La Conca di Almuri -  e il sottoscritto mentre presentiamo la lezione a un Tv locale nei locali di UCMed).

Devo in realtà  confessarvi che, mentre con un orecchio ascoltavo la lezione di Antonio,  mantenendomi  ad una certa distanza dai fornelli per non disturbare l'ascolto da parte degli allievi,  con l'altro orecchio intrattenevo i giornalisti accorsi per l'evento, fornendo loro chiarimenti sui nostri programmi futuri.
Quindi temevo che qualche passaggio nella sequenza della preparazione mi fosse sfuggito. Per fortuna la estrema semplicità della ricetta e le assicurazioni fornitemi dall'amico al termine della lezione,  sulla effettiva velocità della realizzazione mi hanno così permesso di tramandarvi  interamente le relative istruzioni.

IL PESCE BANDIERA è un altro pesce azzurro, dalle carni delicate come quelle di una sogliola, ma dal costo molto contenuto. Nei tempi passati,  molte volte i pescatori rigettavano in mare questo pesce, perché non gradito dalla gente.
Poi qualche amante della cucina ha cominciato a prepararlo, forse perché spinto dalla fame...... e quindi anno dopo anno è stato finalmente apprezzato, anche perché di costo estremamente contenuto e poi sempre pescato giornalmente nei nostri mari. Dato il suo basso prezzo di vendita non conviene congelarlo e quindi la sua freschezza è garantita.

Chiariamo che per i NON napoletani, nelle nostre diverse regioni  il pesce si chiama anche Pesce Sciabola, Pesce Fiamma (così si chiamava la bandiera a forma di nastro che si innalzava sul pennone più alto delle navi), Pesce d'Argento.

Questo pesce vive nelle profondità marine, dove la luce del sole non riesce quasi a penetrare  e quindi per poter scorgere i  nemici da cui difendersi o  i pesci da mangiare - essendo tra l'altro molto vorace - possiede degli occhi di grande diametro. (I più anziani ricorderanno di certo che nelle macchine fotografiche non automatiche di un tempo, quando si fotografava in ambienti con poca luce e senza flash, bisognava aprire al massimo l'obiettivo.)
Ha inoltre una bocca quasi a becco, con file di denti molto taglienti e difatti riesce a tagliare ogni tipo di lenza di naylon, quasi fosse una cesoia.
I pescatori ormai  conoscono le sue capacità e quindi utilizzano come terminali delle lenze , (dove sono attaccati gli ami con l'esca), dei cavetti sottili di acciaio che il malcapitato non riesce assolutamente a recidere.

INGREDIENTI  per 6 persone :   pesce Bandiera gr 2000; (la resa netta è decisamente bassa, circa il 40%. Ciò significa che con gr 2000 si possono ottenere filetti per circa gr 800/900, pari a 6 porzioni da gr 150 cad., ma in compenso il prezzo di vendita è ancora inferiore a quello della LAMPUGA. La lisca centrale è abbastanza spessa, dovendo vivere a  grandi profondità e resistere quindi a forti pressioni. Pane bianco per i tramezzini 1 pacco; arance 2 (il succo e le buccia grattugiata) ; limone 1 (la sola buccia grattugiata);olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai colmi; sale fino 1 cucchiaino; pepe..

PROCEDIMENTO :  Dopo aver acquistato dal banco del pesce i filetti con la loro pelle, tagliarli ad uguale misura, lavarli ed asciugarli con carta da cucina.  Mettere nel frullatore  8 fette di pane per tramezzini (è senza scorza esterna), l'olio, il sale, una macinata di pepe fresco  (se gradito), il succo delle arance, la buccia grattugiata di una sola arancia, quindi azionate il motore per 2 minuti.
Oliare appena la piastra del forno, oppure una pirofila da forno nel caso preferiate portare in tavola tutta la pietanza e poi impiattarla in tavola.
Adagiare sulla superficie appena oliata ogni pezzo di pesce, con la pelle verso il fondo, distribuire su ogni pezzo qualche cucchiaiata del composto oliato, aiutandosi con le dita per  formare una crosta compatta  alta circa un dito, poi sopra distribuire la buccia grattugiata della seconda arancia e del limone.

Poco prima di andare a tavola posizionare il termostato del forno a 180° e infornare per soli 8 minuti, quindi servire subito la pietanza ben calda.

P.S.- Guarnire i piatti con qualche ciuffetto di soncino, (si acquistano le confezioni nel banco verdure di tutti i negozi), condito in precedenza con olio, sale ed aceto e posizionarli a fianco della porzione di pesce.