E' innegabile che il sapore di un pesce fresco, cioè pescato in mare da poco tempo e perciò NON di allevamento è del tutto differente. E' anche ovvio che costa più del doppio di quello di allevamento, ma talvolta conviene prenderne uno più piccolo e con il suo fondo di cottura e con la sua polpa ben ripulita dalle lische e dalla pelle, e fatta a pezzetti con un poco di pazienza, condire un ottimo primo piatto di vermicelli o di linguine.
Per quattro commensali, per un secondo piatto, ci vorrebbe almeno un chilo e duecento di pesce, ma se volete seguire il mio consiglio e limitarvi ad offrire uno stupendo primo con pezzetti di pesce saporitissimo, ne basta uno di gr 600, abbondando poi nel condimento che servirà per la pasta che sarà passata in padella.
INGREDIENTI per 4 persone : dentice fresco gr 600; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; aglio 1 spicchio; menta fresca 1 rametto, timo fresco 1 rametto; erba cipollina 1 rametto, prezzemolo un ciuffetto; vino bianco secco (anche aromatico come un Traminer dell'Alto Adige, va bene) cc 100; sale (e una macinata di pepe se gradito) Vermicelli o linguine gr 500.
PROCEDIMENTO : eviscerare il pesce, eliminare le branchie e le squame (di solito lo fa l'addetto alla vendita) . Giunti a casa lavarlo, fare due incisioni per lato, nella parte più spessa. Tagliare a pezzetti l'aglio ed in ogni taglio inserirne un pezzetto, oltre ad un pizzico di sale.
Nella parte aperta, dove si trovavano le viscere, inserire un buon pizzico di sale, il resto dell'aglio, il prezzemolo, le altre erbe aromatiche ed un pò di olio. Adagiare il pesce in una pirofila di dimensioni giuste, cioè che non sia troppo grande, perchè il condimento andrebbe troppo disperso e versarvi sopra il resto dell'olio.
Metterlo in forno già caldo a 180° : cuocerà in 20 minuti. . A poco più della metà del tempo, aprire il forno e senza scottarsi, bagnare il pesce con il bicchiere di vino, richiudere e quindi allo,scadere dei 20 minuti tirarlo fuori e farlo raffreddare. Sollevare il pesce e metterlo in un piatto piano, mentre conservate il prezioso fondo di cottura.
Con molta pazienza e le vostre dita delicate..... eliminate la pelle, poi le spine, poi la lisca, la pelle della parte interna, mettendo in una ciotola ogni pezzetto di pesce "buono" che aggiungerete al fondo di cottura, non dimenticando il "guancino" che si trova sui due lati della testa. Le piccole parti nere che troverete potrebbero essere amare e quindi eliminatele.
Quando sarete pronti per andare a tavola, mettete sul fuoco una pentola con acqua salata e quando bolle inserirvi dentro i vermicelli. Mentre si cuociono prendete una padella capace di contenere anche i vermicelli, mettetevi dentro i pezzetti di pesce e tutto il fondo di cottura. (nel caso vi sembrasse scarso per gr 500 di pasta, aggiungetevi altri due cucchiai di olio).
Scolare ben al dente i vermicelli, passarli in padella a fuoco forte e rimestare vigorosamente, quindi portare in tavola la padella velocemente (se i vostri commensali sono abbastanza in confidenza con voi, altrimenti trasferire la pietanza nel piatto di portata) e servirli subito.
