PENNETTE AI CARCIOFI IN UMIDO, RIFINITE AL FORNO CON FORMAGGIO GRANA, MOZZARELLA E PANNA LIQUIDA NO UHT

Siamo in piena stagione di carciofi e quindi prima che passino i giorni e vadano scomparendo dai mercati vi suggerisco questa ricetta abbastanza sostanziosa e nuova :

INGREDIENTI  per 6 persone :  carciofi 6; pennette gr  500; mozzarella gr 300; panna liquida fresca di latte (senza conservanti no UHT) gr 250; formaggio grana grattugiato gr 100; speck gr 100; prezzemolo 1 ciuffo; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; burro gr 50; pangrattato 3 cucchiai colmi; sale.

PROCEDIMENTO  : lavare i carciofi, eliminare le foglie esterne più dure e tagliare buona parte delle altre foglie lasciandone non più di un centimetro sul fondo. Tagliare i fondi a sottili spicchi e metterli in una ciotola con dell'acqua ed un cucchiaio di farina (o il succo di mezzo limone) per evitare che diventino scuri ossidandosi.
In un tegame mettere il burro e l'olio, lo speck a minuti dadini, aggiungere la cipolla tagliata a velo e farla imbiondire a fuoco dolce per 5 minuti. Fare scolare via l'acqua dalle fettine di carciofo e metterle nel tegame insieme a cc 100 di acqua ed un pizzico di sale. Cuocere a fuoco medio con il coperchio per 15 minuti, unire il prezzemolo tritato con le forbici e togliere dal fuoco.
Tagliare a sottili fette la mozzarella e metterle in un piatto.
Cuocere in acqua salata le pennette, scolarle ben al dente e condirle in una ciotola con i carciofi ed il loro fondo di cottura, rimestando bene.

Oliare una pirofila da forno, che poi porterete in tavola, e mettere sul fondo un primo strato di pennette condite, poi delle fettine di mozzarella, un paio di cucchiai di grana grattugiato, poi altre penne, mozzarella e così via, pareggiando e schiacciando un pò la pasta con una spatola.
In ultimo versare sopra la panna liquida, facendola penetrare negli strati, spargervi sopra il pangrattato con un passino e infornare a 200° per 20 minuti.
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P.S. Ho riscoperto questa mia ricetta, che si trova in un mio libro di ricette edito nel 2001 dalla E.S.I. dal titolo "La Pasticciera con il Naso di Pulcinella & 88 ricette di primi piatti di pasta". La avevo dimenticata!

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CONCHIGLIE O TOFE ALLE CIPOLLE BIANCHE E CRESCENZA

In questa pietanza non si parla di pomodoro rosso, ma soltan to di colore bianco: cipolle bianche e crescenza (che è appunto bianca). Quindi se amate le cipolle (che fanno comunque molto bene al nostro organismo) e se volete provare qualcosa di nuovo, seguite questa ricetta e vi troverete bene.

INGREDIENTI  per 4 persone  : conchiglie o piccole tofe gr 400; cipolle bianche gr 350; crescenza gr 100; burro gr 30; olio extra vergine  3 cucchiai; aglio 1 spicchio; sale.

PROCEDIMENTO  :  Pulire ed affettare sottilmente le cipolle e l'alio.  In un largo tegame mettere il burro, l'olio, le cipolle e l'aglio, fare cuocere a fuoco dolce aggiungendo cc 200 di acqua ed un mezzo cucchiaino di sale fino.  Con il coperchio cuocere a fuoco lento per un'ora, rimestando ogni tanto. Se necessario aggiungere un mezzo mestolo di acqua.
Le cipolle devono trasformarsi in una crema.

In una penola mettere l'acqua con il sale, quando bolle versarvi dentro la pasta e scolarla al dente; trasferirla nel tegame e rimestare su fuoco forte per un paio di minuti. Spegnere il fuoco, aggiungere la crescenza fatta prima a pezzetti e mescolare bene.
Trasferire infine la pietanza nel piatto di portata e servirla ben calda.

RISOTTO ALLA MELA VERDE "GRANNY SMITH" DELL'ALTO-ADIGE

Questa volta ci avviciniamo ai territori che confinano con l'Austria, all'Alto-Adige, dove le temperature sono un pò più rigide delle nostre. Lì essere sottozero è cosa normale e proprio grazie al loro particolare clima, che in estate non raggiunge mai delle punte di calore eccessive, riescono a produrre delle mele che hanno veramente dei sapori particolari.

Una di queste, la  mela verde, risce a conferire al risotto un particolare  sapore ed aroma e quindi vi invito a provarlo.

INGREDIENTI  per 4 persone : riso Arborio superfino gr 300; mele verdi 2 (gr 400); burro gr 60; olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai; vino bianco secco cc100; limone 1; formaggio parmigiano grattugiato gr 100; brodo cc 1500 (oppure acqua cc 1500 con 1 dado da brodo) .

PROCEDIMENTO  : lavare, asciugare e togliere la buccia alle mele, eliminare i torsoli e taglierle a minuti cubettini.
Mettere una metà dei cubettini nella padella nella quale si preparerà il risotto, con l'olio ed un terzo del burro e fare cuocere a fuoco dolce per 5/6 minuti, rimestando.
L'altra metà dei cubettini  va spruzzata con il succo del limone per evitare che si scurisca e quindi tenuta da parte.

Mettere in padella il riso, rimestare, farlo tostare per qualche minuto, versare il vino e farlo evaporare. Intanto preparare il brodo, tenendolo in caldo.

Iniziare a cuocere il risotto aggiungendo un bel pò di brodo, rimestando spesso, e continuare così fino ad arrivare a poco più della metà cottura, (saranno trascorsi circa dodici minuti,) aggiungendo altro brodo, mano a mano che sarà assorbito dal riso. Aggiungere allora l'altra metà di cubettini di mela tenuti da parte, continuando a rimestare.

Grattugiare la buccia del limone ed aggiungerla al risotto.

Aggiungere anche la parte restante del burro, continuare a rimestare e quindi il parmigiano grattugiato e rimestare ancora. Saggiare la consistenza di un paio di chicchi e se necessario aggiungere ancora un pò di brodo o di acqua calda e continuare ancora per unpaio di minuti la cottura.

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Quando siete sicuri del grado di cottura raggiunto, togliere dal fuoco, trasferire il risotto nel piatto di portata e servirlo subito ben caldo..    

TAGLIATELLE ALL'UOVO SOTTILI AL LIMONE E BURRO

Tempo addietro avevo mangiato queste tagliatelle in un ristorante appena fuori Sorrento, ma non ero riuscito ad appropriarmi delle ricetta che il cuoco, anzi una giovane cuoca figlia del Patron, non aveva  voluto per niente spiegarmi. Oggi, sfogliando un nuovo libro sui maccheroni che mi è stato regalato in occasione delle feste, ho scoperto questa ricetta da realizzarsi ovviamente con limoni non trattati, che spero si avvicini molto a quella da me ricercata.
Prevedo di provarla nei prossimi giorni, quindi in questo momento non so dirvi quale sarà il risultato finale, ma prometto di tenervi informati sugli esiti che spero siano positivi e sulle eventuali aggiunte o modifiche da apportare .

INGREDIENTI  per 4 persone: tagliatelle all'uovo sottili gr 400; limoni 3; farina un cucchiaio raso; aglio 1 spicchio; burro gr 100; sale; pepe (che io non metto); parmigiano reggiano grattugiato gr 100.

PROCEDIMENTO  :  lavare accuratamente i tre limoni. Con un affilato coltellino distaccare  tutta la buccia a strisce, senza intaccare il "bianco" e ridurre a piccolissimi pezzetti tutte le strisce, tenendole da parte per la finitura. 
Premere i tre limoni e mettere il succo filtrato in una ciotolina. Incorporarvi la farina, un pizzico di sale e con una piccola frusta (o con una forchetta), lavorare il composto fino a che non diventi cremoso.
In un'ampia padella mettere a sciogliere il burro, facendovi rosolare lo spicchio d'aglio, aggiungere il composto di limone e farina, rimestando subito energicamente  e fare cuocere a fuoco medio per due minuti.  Eliminare l'aglio.

Lessare in acqua salata i tagliolini, scolarli al dente, tenendo da parte una tazza di acqua di cottura della pasta, trasferirli in padella e su fuoco forte rimestare per farli ben unire al condimento.  Dopo due minuti,  aggiungere il formaggio grattugiato ed eventualamente utilizzare un poco dell'acqua tenuta da parte, per mantecare  meglio la pietanza.   Trasferire le tagliatelle nel piatto di portata e sopra spargere i minuti pezzetti di buccia di limone, tenuti in serbo.
Una spruzzata di pepe fresco,  se gradita e portare subito in tavola..

UN RISOTTO FUORI DAL COMUNE: CON RICOTTA E FUNGHI SECCHI

Cucinare è un arte ed ognuno può sbizzarrirsi come vuole, anche facendo degli strani accostamenti di sapori, sempre che la cosa non provochi problemi alla salute dei commensali. Ho saggiato con una certa preoccupazione questo risotto, mi sono poi informato dalla padrona di casa - che in quella circostanza era la cuoca - e dopo aver constatato che il sapore era particolare e la riuscita del piatto era stata molto gradita da tutti, ho chiesto spiegazioni in merito.
Innanzitutto, mentre io il risotto lo faccio cuocere con il liquido dopo averlo tostato con il grasso e la cipolla,   costei mi ha detto che il riso lo cuoceva a parte fino a tre quarti di cottura; poi lo finiva e lo mantecava con i condimenti e lo portava al punto giusto. (Credo che in molti ristoranti facciano così per non fare attendere il cliente oltre 20 minuti).  Ed allora ho voluto cucinarlo anche io in questo modo, ma soltanto per questa volta, il risotto classico NON lo tradirò mai ! 

INGREDIENTI per 6 persone:  riso Vialone Nano gr 500; ricotta fresca gr 100; burro gr 50; latte fresco intero cc 100; parmigiano reggiano grattugiato gr 100; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai colmi; cipolla gr 80/100 tritata sottilmente; funghi porcini secchi 1 bustina da gr 25; dado da brodo 1/2; sale.

PROCEDIMENTO :  con il 1/2 dado preparare cc 250 di brodo e tenere da parte. In una casseruola (che poi sarà usata per finire la cottura del risotto) , mettere la ricotta, il latte, il parmigiano grattugiato, il burro.  Mettere su fuoco dolce e mescolare accuratamente cuocendo soltanto  per due minuti, quindi togliere dal fuoco.
In una piccola padella mettere la cipolla tritata e l'olio, cuocere per 5 minuti, poi aggiungere i funghi spezzettati e fatti  rinvenire in acqua tiepida, quindi strizzati,  e fare cuocere per altri 5 minuti, poi aggiungere il brodo cuocere altri due minuti e togliere dal fuoco.

Cuocere in acqua salata il riso e portarlo fino a 3/4 di cotttura (circa 12 minuti) . Scolarlo bene e metterlo nella casseruola con la ricotta, etc., unire i funghi soffritti con la cipolla, mescolare sempre e continuare fino a terminare  la giusta cottura, quindi servirlo.