RISOTTO ALLE PERE KAISER

Ecco un risotto dal sapore diverso dal solito. Le pere Kaiser hanno  il colore della ruggine e si trovano tutto l'anno perché quando non sono di stagione, sono conservate nei frigoriferi dei grossisti.

INGREDIENTI:  per 4 persone:  riso Arborio superfino gr 350; pere Kaiser 4; burro gr 50; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; cipolla gr 50;  vino bianco secco cc 100; brodo vegetale cc 1500 (volendo si può fare con 1 dado); zucchero i 1 cucchiaio colmo; formaggio parmigiano grattugiato gr 150; sale; limone 1 ( la buccia grattugiata), ( per preparare  il brodo vegetale: carota 1, cipolla 1, gambi di sedano 2; sale 1 cucchiaino. Fare bollire a lungo in un litro e mezzo di acqua. Si può anche conservare in frigo a lungo.)

PROCEDIMENTO :  lavare le pere, asciugarle, sbucciarle e tagliarle a tocchetti eliminando il torsolo ed i semi.  Metterle in una padellino con metà del burro, lo zucchero e fare cuocere a fuoco dolce per 6 minuti, poi rimestare e metterle da parte.
Affettare a velo la cipolla e farle imbiondire in un tegame con l'olio a fuoco medio, poi aggiungere il riso, farlo tostare per 2 minuti.  Versare nel riso il vino, farlo evaporare  e rimestare, quindi aggiungere il brodo, un mestolo per volta, aspettando che venga assorbito, mescolare ancora. A 3 minuti dalla fine della cottura, ( il riso dovrebbe cuocere in 18/20 minuti), quando saggiando un paio di chicchi sembra quasi pronto, aggiungere il restante burro, il formaggio grattugiato, le pere a tocchetti con il loro fondo di cottura, aggiustare eventualmente di sale e mescolare ancora per un paio di minuti fuori dal fuoco.

Trasferire il risotto nel piatto di portata, grattugiare sopra la buccia del limone ben lavato ed asciugato  e servirlo subito.

IL RISOTTO AL RADICCHIO TREVIGIANO

Ero convinto di avere già da tempo inserito questo risotto, un  piatto classico nel Veneto, ma poi controllando accuratamente sul mio"motore di ricerca", (che si trova in alto a destra della prima pagina del mio blog),  mi sono accorto di questa grave mancanza.

Ma devo anche dirvi che questa ricetta mi era  stata richiesta ieri, per email, da un'assidua lettrice e quindi provvedo subito ad inserirla, ringraziandola per il gradito messaggio.
 
Comunque in questo momento devo confessarvi che non ricordo in quale stagione è disponibile il radicchio di Treviso, quindi nel caso che non si trovi in questi giorni sui banchi della verdura, tenetela in serbo fino a quando lo vedrete rispuntare.

Ora che ci penso ho una specie di ricordo che collega le piantine del radicchio rosso con una pacciamatura (che dovrebbe essere una ricopertura quasi totale) fatta con letame maturato di bovino, forse in inverno, ma non ne sono del tutto sicuro. In ogni caso, a prescindere dalla stagione in cui sarà disponibile, io vi consiglio di staccare ogni foglia dal torsolo e di lavarla accuratamente più volte.  Altrimenti non incolpatemi se il risotto avrà  poi uno strano.......sapore !! 

INGREDIENTI   per 4 persone :  riso Arborio Superfino gr 350; radicchio di Treviso gr 250; cipolla gr 100; vino bianco secco 1/2 bicchiere: cc 50; burro gr 35; brodo vegetale  (ottenuto mettendo a bollire per 20 minuti in cc 1000 di acqua,  carota 1, cipolla 1, sedano 2 coste, sale fino 1 pizzico;) parmigiano grattugiato gr 50; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai.

PROCEDIMENTO  : in una pentola mettere a bollire per 20 minuti  cc 1000 di acqua, un pizzico di sale ed aggiungendovi un trito grossolano ottenuto dalla carota, la cipolla ed il sedano:( per ricavare il brodo vegetale) .
Nella padella dove preparerete il risotto, mettere l'olio, la cipolla tritata finemente, (non è gradevole trovarsi tra i denti un bel pezzo di cipolla specialmente se a tavola vi sono dei convitati importanti, come ad esempio la propria consuocera), farla imbiondire a fuoco medio, quindi dopo aver lavato singolarmente le foglie del radicchio, tagliatele a pezzi della lunghezza di tre centimetri circa ed aggiungerli alla cipolla.

Cuocere per tre minuti a fuoco medio rimestando, quindi aggiungere il riso, farlo tostare per due minuti e versare il vino bianco, rimestando sempre con un mestolo di legno.  Aggiungere due mestoli di brodo, rimestare per un minuto e fare cuocere, rimestando ogni tanto; dopo una decina di minuti aggiungere ancora un paio di mestoli di brodo e rimestare, fino ad avvicinarsi alla completa cottura del risotto.

Quando il risotto vi sembrerà cotto a puntino, togliere subito la pentola dal fuoco, aggiungere il burro ed il parmigiano, rimestare velocemente mantecandolo  (il termine manteca in spagnolo vuol significare burro, da qui il nostro mantecare),
quindi portarlo in tavola e servirlo , oppure trasferirlo velocemente in un piatto di portata e correre in tavola.


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P.S. (Secondo la attuale teoria, il riso nella cottura deve bere, cioè assorbire, tre volte il suo volume, quindi se il volume è ad esempio di 250 cc. dovrebbe  assorbire, per arrivare alla completa cottura cc 750 di liquido in totale, vino incluso.
Se volete fare una prova basterà  mettere gr 350 di riso secco in un bicchiere, fare un segno della misura sul vetro e poi togliere il riso e aggiungere tanto liquido  - tra brodo vegetale e vino - per  tre volte, quindi cucinatelo e poi mangiatelo!)     

UN RISOTTO ALLO ZAFFERANO CON GAMBERONI SALTATI IN PADELLA AL BRANDY

Ero stato un pò criticato (ma dolcemente) da un mio lettore del perché preferissi sempre per i miei risotti usare il riso Arborio Superfino, e non altri risotti ed allora chiarisco il perché del mio operato. Nel Sud, dove io mi trovo nella maggior parte delle mie giornate, non molti sono gli esperti di risotto. Ovviamente mi riferisco ai dilettanti come me!!  Quindi per dare ai miei amici una certa sicurezza quando preparano un risotto, io scelgo quello che costa un pò di più, ma della cui riuscita sono più  sicuro.
Ad esempio un Carnaroli, (che costa qualcoina in più) necessita di una cottura più lunga: infatti  talvolta spezzando sotto i denti il chicco rimane un piccolo puntolino ancora bianco. Forse doveva cuocere ancora un minuto di più ???
Ed ecco quindi il perché dell'Arborio Superfino.

Comunque per voler sfatare questa leggenda , questa volta vi consiglio di usare il Vialone Nano: è un pò più piccolo dell'altro, e cuoce un minuto prima. Ma poi parlare di cuocere il risotto può significare usare una fiamma più forte, o più debole, rimestarlo sempre, o un pò di meno, più liquido o meno liquido, e così via. E poi ognuno conosce come reagisce al calore la padella che usa per i risotti, quindi il tempo può variare da padella a padella, da manico  a manico, da operatore a operatore.  Quindi fate  "a capa vostra", ma NON usate il parboiled  per un buon risotto perché è una bestemmia!! Usatelo per altre cose.

Allora ho pensato a qusto simpatico risotto al quale abbinare, come guarnizione su ogni piatto, uno spiedino di gamberoni fritti a parte e poi adagiati sopra. Sono due diversi sapori che poi si vengono a sposare nel vostro palato. Il risultato mi è sembrato positivo. Quindi provate anche voi!!

INGREDIENTI  per 4/5 persone:  riso Vialone Nano gr 400; gamberoni medi 20;  dado da brodo 1; zafferano 1 bustina (attenti alle imitazioni Cinesi); cipollotto o scalogno 2;  parmigiano grattugiato gr 100; vino bianco secco cc 100; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai; burro gr 25 + 25 (per friggere i gamberoni); aglio 2 spicchi; spiedini in legno 5 x 2 = 10; brandy cc 50; sale; Soya Sauce 1 cucchiaio raso.

PROCEDIMENTO : preparate prima la guarnizione, poi tenetela da parte fino al momento giusto. Pulire i gamberoni di media grandezza, eliminare il guscio ed il budellino scuro che si trova sul dorso. Infilare su due spiedini quattro gamberoni. Con due spiedini si maneggiano meglio. In una padellina mettere metà del burro, la Soya Sauce, l'aglio tagliato in due pezzi, farlo appena soffriggere e adagiarvi dentro gli spiedini, cuocendo tre minuti per lato, poi eliminare l'aglio, bagnare con il brandy e due minuti dopo togliere dal fuoco.
Preparate ora il risotto: Nella padella mettere l'olio d'oliva extra vergine, il cipollotto tagliato piccolo piccolo, farlo imbiondire ed aggiungere il riso. Farlo tostare rimestando per un minuto, poi alzare la fiamma , aggiungere il vino, farlo evaporare ed iniziare subito dopo ad aggiungere il brodo ottenuto con un litro d'acqua ed il dado.  Continuare a rimestare e ad aggiungere il brodo. Nell'ultimo mestolo unire la bustina di zafferano. Continuare fino a 3/4 di cottura, quindi aggiungere il resto del burro ed il parmigiano.
Saggiare il sale ed eventualmente aggiungerne poco poco.
Preparare i piatti dei commensali versando un mestolo di risotto ad ognuno e sopra va adagiato uno spiedino.
Avete un piatto in più, completo di guarnizione che certamente sarà diviso tra tutti, da buoni amici. Evitate le risse !!