RISOTTO INVERNALE ALLE PERE KAISER & GORGONZOLA DOLCE

Mangiare un buon risotto, possibilmente all'onda, ben fatto, specialmente in inverno quando inizia a fare freddo davvero,  consola molto di più di un piatto di vermicelli al pomodoro, forse perchè noi accostiamo l'immagine del pomodoro ai tepori dell'estate.  (E' molto grave che un simile paragone sia fatto da un vero napoletano!  Forse mi toglieranno la cittadinanza se lo vengono a sapere!)

E poi con il gorgonzola, un formaggio cremoso molto saporito, che ben si accoppia con il dolce delle Pere, per me è il massimo, sempre però che il gorgonzola incontri i favori di tutti.  Quindi è bene informarsi sul gusto dei propri ospiti prima di prepararlo.

INGREDIENTI   per 4 persone : riso Arborio Superfino  gr 350; pere Kaiser  3 ; (vanno bene anche le Conference o le pere Coscia di donna, o altre purchè non siano troppo acerbe e dure); Gorgonzola dolce cremoso gr  120; cipolla gr 80;  vino bianco secco cc 100;  burro gr 30; parmigiano reggiano grattugiato gr 50; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai;  sale; brodo vegetale (carota 1, cipolla piccola 1, sedano 2 coste, tagliuzzate insieme in cc 1200 di acqua) oppure un dado da brodo se siete pigri o non avete le verdure per il trito; sale .

PROCEDIMENTO  : sbucciare le pere, eliminare il torsolo e ridurle a piccoli cubetti. Preparare il brodo con il dado, oppure preparare il brodo vegetale mettendo acqua e trito di verdure sul fuoco con un pizzico di sale  e fare bollire per 15 minuti, quindi togliere dal fuoco.

In una ampia padella, mettere la cipolla tritata e l'olio e farla imbiondire a fuoco medio, rimestando. Aggiungere il riso, rimestare ancora e farlo "ungere" nell'olio.

Cominciare ad aggiungere un mestolo di brodo e rimestare ancora. Continuare così  aggiungendo altro brodo e rimestando. Quando siete vicino ai quindici minuti dall'inizio della cottura, bagnare il risotto con il vino, fatelo evaporare e continuate, saggiando un paio di chicchi. Ai venti minuti dovrebbe essere pronto per la mantecatura finale ed allora aggiungere il gorgonzola a tocchetti, le pere a tocchetti, rimestare dolcemente per non disfarle del tutto, togliere la padella dal fuoco, aggiungere il burro ed il parmigiano, rimestare velocemente e trasferire il risotto nel piatto di portata.

Ricordarsi che nel caso NON fosse all'onda, quindi risultasse eccessivamente solido e compatto, potete aggiungere un mezzo bicchiere di brodo, o nel caso non ve ne fosse più, un mezzo bicchiere di acqua calda, rimestando subito.

RISOTTO ALLE PERE KAISER

Ecco un risotto dal sapore diverso dal solito. Le pere Kaiser hanno  il colore della ruggine e si trovano tutto l'anno perché quando non sono di stagione, sono conservate nei frigoriferi dei grossisti.

INGREDIENTI:  per 4 persone:  riso Arborio superfino gr 350; pere Kaiser 4; burro gr 50; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; cipolla gr 50;  vino bianco secco cc 100; brodo vegetale cc 1500 (volendo si può fare con 1 dado); zucchero i 1 cucchiaio colmo; formaggio parmigiano grattugiato gr 150; sale; limone 1 ( la buccia grattugiata), ( per preparare  il brodo vegetale: carota 1, cipolla 1, gambi di sedano 2; sale 1 cucchiaino. Fare bollire a lungo in un litro e mezzo di acqua. Si può anche conservare in frigo a lungo.)

PROCEDIMENTO :  lavare le pere, asciugarle, sbucciarle e tagliarle a tocchetti eliminando il torsolo ed i semi.  Metterle in una padellino con metà del burro, lo zucchero e fare cuocere a fuoco dolce per 6 minuti, poi rimestare e metterle da parte.
Affettare a velo la cipolla e farle imbiondire in un tegame con l'olio a fuoco medio, poi aggiungere il riso, farlo tostare per 2 minuti.  Versare nel riso il vino, farlo evaporare  e rimestare, quindi aggiungere il brodo, un mestolo per volta, aspettando che venga assorbito, mescolare ancora. A 3 minuti dalla fine della cottura, ( il riso dovrebbe cuocere in 18/20 minuti), quando saggiando un paio di chicchi sembra quasi pronto, aggiungere il restante burro, il formaggio grattugiato, le pere a tocchetti con il loro fondo di cottura, aggiustare eventualmente di sale e mescolare ancora per un paio di minuti fuori dal fuoco.

Trasferire il risotto nel piatto di portata, grattugiare sopra la buccia del limone ben lavato ed asciugato  e servirlo subito.