SFORMATO DI TAGLIOLINI AL RADICCHIO TREVIGIANO CON PROSCIUTTO COTTO E FORMAGGI

Alla continua ricerca di sapori nuovi, cioè dissimili dal rosso pomodoro o dal verde degli spinaci o delle
bietole, ho scoperto sul mio libro del 2001 questa ricetta che avevo saggiato a Milano una ventina di anni fa e che mi aveva abbastanza convinto a sperimentarla, ovviamente con successo.

Si prepara prima e poi si passa al forno al momento di andare a tavola,  quindi è comoda perchè non obbliga l'addetto di turno ai fornelli, di restare lì con il grembiule a lavorare mentre gli ospiti iniziano a prendere l'aperitivo.

Quindi leggetela e se le trovate interessante realizzatela e vedrete che non è per niente difficile.

INGREDIENTI per 6/8 persone :  tagliolini all'uovo gr 500; cipolla gr 100; radicchio trevigiano rosso 3 cespi (ormai si trova quasi tutto l'anno); prosciutto cotto gr 200; uova 4; burro gr 50; panna liquida fresca di latte (senza conservanti nè UHT) gr 100; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; grana grattugiato gr 100; formaggio Emmenthal a fettine gr 150; sale.

PROCEDIMENTO:  in un tegame mettere l'olio, metà del burro, la cipolla affettata a velo e farla imbiondire per 5 minuti rimestandola, poi lavare il radicchio, foglia per foglia, asciugarla, tagliarla a pezzi ed aggiungerla in tegame. Cuocere per 10 minuti rimestando ancora, quindi togliere dal fuoco.

Intanto lessare in acqua salata i tagliolini. scolarli ben al dente e metterli a raffreddare stesi ed aperti su di un canovaccio pulito.

In una terrina abbastanza grande,  sbattere le uova, poi unirvi la panna, il grana grattugiato, l'emmenthal a minuti pezzetti, il radicchio già stufato, il prosciutto cotto di maiale a pezzetti, aggiungervi i tagliolini ormai freddi  e rimestare bene accuratamente.

Imburrare una pirofila da forno che poi sarà portata in tavola, versarvi dentro tutti i tagliolini conditi, pressandoli con una forchetta (per evitare bolle d'aria) e sopra distribuire il resto del burro a fiocchetti.

Poco prima di andare a tavola mettere la pirofila in forno già caldo a 180° , fare cuocere per 20 minuti e servirli ben caldi,

www.ucmed.it

IL RISOTTO AL RADICCHIO TREVIGIANO

Ero convinto di avere già da tempo inserito questo risotto, un  piatto classico nel Veneto, ma poi controllando accuratamente sul mio"motore di ricerca", (che si trova in alto a destra della prima pagina del mio blog),  mi sono accorto di questa grave mancanza.

Ma devo anche dirvi che questa ricetta mi era  stata richiesta ieri, per email, da un'assidua lettrice e quindi provvedo subito ad inserirla, ringraziandola per il gradito messaggio.
 
Comunque in questo momento devo confessarvi che non ricordo in quale stagione è disponibile il radicchio di Treviso, quindi nel caso che non si trovi in questi giorni sui banchi della verdura, tenetela in serbo fino a quando lo vedrete rispuntare.

Ora che ci penso ho una specie di ricordo che collega le piantine del radicchio rosso con una pacciamatura (che dovrebbe essere una ricopertura quasi totale) fatta con letame maturato di bovino, forse in inverno, ma non ne sono del tutto sicuro. In ogni caso, a prescindere dalla stagione in cui sarà disponibile, io vi consiglio di staccare ogni foglia dal torsolo e di lavarla accuratamente più volte.  Altrimenti non incolpatemi se il risotto avrà  poi uno strano.......sapore !! 

INGREDIENTI   per 4 persone :  riso Arborio Superfino gr 350; radicchio di Treviso gr 250; cipolla gr 100; vino bianco secco 1/2 bicchiere: cc 50; burro gr 35; brodo vegetale  (ottenuto mettendo a bollire per 20 minuti in cc 1000 di acqua,  carota 1, cipolla 1, sedano 2 coste, sale fino 1 pizzico;) parmigiano grattugiato gr 50; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai.

PROCEDIMENTO  : in una pentola mettere a bollire per 20 minuti  cc 1000 di acqua, un pizzico di sale ed aggiungendovi un trito grossolano ottenuto dalla carota, la cipolla ed il sedano:( per ricavare il brodo vegetale) .
Nella padella dove preparerete il risotto, mettere l'olio, la cipolla tritata finemente, (non è gradevole trovarsi tra i denti un bel pezzo di cipolla specialmente se a tavola vi sono dei convitati importanti, come ad esempio la propria consuocera), farla imbiondire a fuoco medio, quindi dopo aver lavato singolarmente le foglie del radicchio, tagliatele a pezzi della lunghezza di tre centimetri circa ed aggiungerli alla cipolla.

Cuocere per tre minuti a fuoco medio rimestando, quindi aggiungere il riso, farlo tostare per due minuti e versare il vino bianco, rimestando sempre con un mestolo di legno.  Aggiungere due mestoli di brodo, rimestare per un minuto e fare cuocere, rimestando ogni tanto; dopo una decina di minuti aggiungere ancora un paio di mestoli di brodo e rimestare, fino ad avvicinarsi alla completa cottura del risotto.

Quando il risotto vi sembrerà cotto a puntino, togliere subito la pentola dal fuoco, aggiungere il burro ed il parmigiano, rimestare velocemente mantecandolo  (il termine manteca in spagnolo vuol significare burro, da qui il nostro mantecare),
quindi portarlo in tavola e servirlo , oppure trasferirlo velocemente in un piatto di portata e correre in tavola.


--------------------
P.S. (Secondo la attuale teoria, il riso nella cottura deve bere, cioè assorbire, tre volte il suo volume, quindi se il volume è ad esempio di 250 cc. dovrebbe  assorbire, per arrivare alla completa cottura cc 750 di liquido in totale, vino incluso.
Se volete fare una prova basterà  mettere gr 350 di riso secco in un bicchiere, fare un segno della misura sul vetro e poi togliere il riso e aggiungere tanto liquido  - tra brodo vegetale e vino - per  tre volte, quindi cucinatelo e poi mangiatelo!)