PIZZA NAPOLETANA DI SCAROLA
Per 6 persone.
Ingredienti: Per la pasta: farina gr 500; lievito di birra 1 panetto; strutto di maiale g 150; sale fino; pepe 1 pizzico (se gradito); acqua tiepida q.b.
Per il ripieno: scarola pulita gr 1.500; aglio 2 spicchi; capperi gr 50; olive nere di Gaeta gr 100; acciughe salate 10 filetti; pinoli gr 50; uvetta sultanina gr 100; olio extra vergine d’oliva q.b.
Procedimento: in una tazza da latte mettete il lievito, scioglietelo con un poco d’acqua tiepida, quindi aggiungete un paio di cucchiai di farina, mescolate e mettetela in luogo tiepido: nel giro di 30 minuti crescerà. Frattanto sul piano da lavoro fate una fontana con la restante farina, mettete al centro il lievito cresciuto, lo strutto, un cucchiaino di sale, impastate con le dita aggiungendo dell’acqua tiepida, ma un poco per volta e dopo aver lavorato per cinque minuti la pasta mettetela a sua volta a lievitare, coprendola con un paio di canovacci ed in luogo caldo. Dedicatevi ora al ripieno: lavate accuratamente le scarole distaccando ogni foglia dal torsolo, lessatele per non più di due minuti in acqua bollente, quindi mettetele a scolare e con l’aiuto di un mestolo schiacciatele delicatamente per fare venire fuori tutta l’acqua di vegetazione. Mettete in una padella sei cucchiai d’olio, l’aglio leggermente schiacciato, le olive snocciolate, i capperi, le scarole e friggetele a fuoco forte per dieci minuti, rimestando un paio di volte. Togliete quindi la padella dal fuoco, eliminate l’aglio aggiungetevi le acciughe tagliate a pezzettini, rimestate, spegnete il fuoco e unitevi la uvetta ed i pinoli e mescolateli insieme al resto. Spalmate accuratamente un cucchiaio di strutto in uno stampo rotondo a cerniera del diametro di cm.25/30. Dividete la pasta in due pezzi rispettivamente da 2/3 e da 1/3 e sul piano di lavoro infarinato e con l’aiuto del matterello, dal più grande ricavate una sfoglia da mm 10 di spessore con la quale fodererete il bordo ed il fondo dello stampo. Versatevi dentro le scarole condite e pareggiatele; poi realizzate un disco con il resto della pasta e copritele saldando il bordo al coperchio, con i rebbi di una forchetta. Con la stessa forchetta forate in due o tre punti il coperchio, per far fuoriuscire il vapore durante la cottura. Mettete in forno già caldo a 180° per 45 minuti e quando la pizza si è raffreddata, aprite la cerniera e sformatela delicatamente facendola scivolare nel piatto di portata. E’ ottima anche fredda.
LINGUINE ARRABBIATE IN PADELLA IN SALSA DI FRIARIELLI E POMODORO
Per 6 persone
Ingredienti : linguine gr 500; olio extra vergine d’oliva 6+6 cucchiai; 1 barattolo di pomidoro pelati da gr. 800 (gr 500 prodotto sgocciolato); aglio 4 spicchi; friarielli (broccoletti di rape amari) già mondati gr 500; peperoncino forte 1 (se gradito); sale q.b.
Procedimento: lavate i friarielli, scolateli ed asciugateli in un canovaccio, eliminate eventuali foglie e gambi troppo duri e metteteli in una grande padella con 2 spicchi d’aglio leggermente schiacciati e con la metà dell’olio. Coprite e friggete a fuoco forte coprendoli per i primi dieci minuti, quindi togliete il coperchio per far evaporare l’acqua di vegetazione, spruzzatevi sopra un mezzo cucchiaino di sale fino, (uniteci il peperoncino forte se gradito) e rimestate, continuando a cuocere a fuoco medio per altri 15 minuti, rimestandoli un paio di volte, quindi toglieteli dal fuoco ed eliminate l’aglio (e l’eventuale peperoncino). In un’altra padella più piccola mettete il resto dell’olio, l’aglio, versatevi dentro i pomidoro pelati, dopo aver eliminato l’acqua di vegetazione e schiacciateli on una forchetta. Cuocete a fuoco medio per 15 minuti, aggiungetevi un mezzo cucchiaino di sale fino ed eliminate l’aglio. Con una forbice da cucina tagliuzzate minutamente i friarielli, lasciandoli nella loro ampia padella, quindi unitevi la salsa di pomodoro e rimestate.
Poco prima di andare a tavola lessate in abbondante acqua salata le linguine, scolatele ben al dente, versatele in padella, mescolatele ai friarielli ed alla salsa e cuocete il tutto per tre minuti a fuoco molto forte rimestando accuratamente. Servitele subito, ancora fumanti .
RAVIOLI DI RICOTTA & SPINACI IN SALSA ALLE NOCI
Per 6 persone. Ingredienti per l’impasto: farina gr 500; uova 6 (di cui 1 per spennellare); olio d’oliva extra vergine 2 cucchiai; sale. Per il ripieno: ricotta gr 400; grana grattugiata gr 100; spinaci crudi gr 100; uovo 1; sale 1 pizzico. Per la salsa: gherigli di noci gr 100; pinoli gr 25; grana grattugiata gr 60; panna liquida (senza conservanti) gr 100; aglio 1 spicchio; sale 1 pizzico; pepe bianco un’abbondante grattugiata (se gradito); burro gr 80..
Procedimento: Sul piano da lavoro fate una fontana con la farina ed al centro mettete l’olio, il sale e cinque uova. Iniziate a mescolare con le punte delle dita, quindi lavorate con le mani fino a quando l’impasto non sarà divenuto ben raffinato. Mettetelo a riposare per mezz’ora e nel frattempo preparate la farcitura. Lavate accuratamente gli spinaci e lessateli per non più di un minuto in acqua bollente salata; scolateli e strizzateli bene con le mani, metteteli nel bicchiere del frullatore insieme all’uovo e frullate per un minuto. In una terrina mescolate insieme la ricotta, il formaggio grattugiato e unitevi gli spinaci e l’uovo frullati. Riprendete ora la pasta e dividetela in due parti: una avvolgetela in un canovaccio infarinato e l’altra stendetela con il matterello sul piano da lavoro ottenendo una sfoglia. Riprendete la seconda porzione di pasta e stendete un’altra sfoglia che terrete da parte nel mezzo di due canovacci, per evitare che si asciughi troppo. Distribuite tanti piccoli mucchietti di impasto sulla prima sfoglia, con l’aiuto di due cucchiaini, a scacchiera, alla distanza di cm 6 uno dalla altro. Sbattete l’ultimo uovo in una piccola terrina cui avrete aggiunto mezzo guscio di acqua, e con un pennellino umettate la parte della pasta rimasta libera, per agevolarne l’incollatura. Riprendete subito l’altra sfoglia già pronta da parte ed adagiatela sulla prima; con le dita schiacciate e fate aderire la due sfoglie e infine con il tagliapasta zigrinato sezionatele in tanti quadratini. Preparate ora la salsa: mettete nel frullatore i gherigli di noci, i pinoli, la panna liquida, il grana grattugiato, l’aglio sbucciato, il pizzico di sale ed il pepe bianco (se gradito). Frullate il tutto e versate la salsa nella salsiera (se dovesse risultare troppo densa, diluitela con un paio di cucchiai di latte). Lessate in acqua salata i ravioli per quattro minuti dopo la ripresa del bollore, scolateli appena e passateli ancora gocciolanti nel piatto di portata, unitevi subito il burro a pezzetti, rimestate per evitare che si attacchino tra di loro e portateli subito in tavola, servendo a parte la salsa.
La cucina di Sergio, il blog UCMed di ricette curato da Sergio Corbino
domenica 27 aprile 2008
sabato 19 aprile 2008
BON-TON O DEL GALATEO - COME SI PREPARA LA TAVOLA DA PRANZO
BON-TON O DEL GALATEO - COME SI PREPARA LA TAVOLA DA PRANZO
Invitare una o più persone ad un pranzo nella propria casa, dividendo insieme a costoro il proprio cibo è sempre stata la dimostrazione di voler stringere un maggiore rapporto di amicizia. Infatti, anche andando molto a ritroso nel tempo, l’occasione di un pasto consumato insieme poteva essere foriero di una riappacificazione tra due gruppi, che avevano precedentemente avuto motivo di litigare, o anche era la particolare occasione durante la quale venivano annunciate importanti notizie riguardanti generalmente le famiglie coinvolte dall’avvenimento, come matrimoni, nascite, fidanzamenti.
Nei tempi andati, il padrone di casa che voleva dimostrare verso gli ospiti una particolare cura ed attenzione, spesso in realtà non li faceva sentire a proprio agio, perché in tali occasioni si era soliti esibire quanto di più prezioso si possedeva in casa, mettendo in mostra sulle alzate dei mobili che erano di solito disposti lungo le pareti della stanza da pranzo, del vasellame pregiato, posate, vassoi, oggetti vari e candelabri in argento.
Al giorno d’oggi, nella quasi totalità dei casi, buona parte di queste forme di esibizionismo sono andate scomparendo, salvo particolari eccezioni, ma l’occasione dell’invito a pranzo conserva sempre il simbolo del rafforzamento di un rapporto amicale. Il grande filosofo-gastronomo Brillat-Savarin era solito rammentare che: “Invitare qualcuno a pranzo significa occuparsi della sua felicità finchè sarà sotto il nostro tetto!” e tale aforisma conteneva in realtà una buona parte di verità.
Infatti la felicità di un commensale deriva non soltanto dalla scelta delle pietanze e dalla loro preparazione impeccabile, ma la riuscita di un pranzo comincia in realtà dalla tavola stessa, cioè dal modo con il quale essa è stata preparata, tenendo sempre presente che il gusto moderno consiglia molta semplicità.
Quindi la padrona di casa dovrà innanzitutto pensare a mettere realmente a proprio agio gli ospiti, scegliendo la giusta dimensione della tavola in funzione del loro numero, per evitare che seggano troppo stretti l’un l’altro o che al contrario la loro distanza sia eccessiva, rendendo imbarazzante il dialogo tra i commensali; lo spazio medio ideale tra di loro dovrebbe oscillare tra i cm 60 ed i 65 . Ciò è ovviamente possibile nella maggior parte dei casi perché quasi ogni tavola da pranzo, è dotata di una o più prolunghe e può, ospitare da quattro a dodici persone. Una buona padrona di casa dovrà poi, oltre a provvedere alla tovaglia ed ai relativi tovaglioli, pensare a proteggere la superficie della tavola sia da una caduta accidentale di liquidi, quali sughi, vino o acqua, ma ancorpiù per evitare danni che potrebbero essere provocati dal forte calore dei piatti di portata. Per ottemperare a ciò sarà sufficiente procurarsi un mollettone impermeabile spesso un paio di millimetri, adagiandolo a contatto del legno, sistemandovi poi sopra, la tovaglia prescelta.
Si eviterà tra l’altro in tal modo, il poco simpatico rumore dell’acciottolio dei piatti.
Nello stendere la tovaglia dovrà inoltre osservare che, nel caso fossero troppo evidenti le pieghe che il tessuto avrà purtroppo conservato, dato il lungo permanere in un cassetto, sarà consigliabile ripassare con il ferro da stiro tiepido la tovaglia, stendendo ogni sua piega, avendo però cura di sistemare preventivamente un panno da stiro tra la tovaglia ed il mollettone di cui in precedenza, evitando gravi danni alla laccatura del legno del ripiano.
La padrona di casa, sia nell’approvvigionarsi delle tovaglie che nel sistemare le prolunghe della tavola, dovrà inoltre tenere presente che la classica apparecchiatura all’italiana prevede una caduta del bordo non superiore a cm 30.
Per quanto riguarda poi il colore del tessuto, si raccomanda la sera un colore bianco o tutt’al più un colore pastello tenue, mentre per una colazione la tovaglia potrà essere colorata, a quadretti, o con un disegno a fantasia.
Uno o più centrotavola con piccoli fiori da taglio saranno di gradevole effetto, a patto però che non risultino troppo alti ed ingombranti, impedendo così la vista tra i commensali, mentre la sera, eventuali candelabri (accesi ovviamente)potranno contribuire a rendere più gradevole e calda l’atmosfera.
Sull’alzata del buffet, al centro o su di uno dei lati, potrà essere sistemata una composizione di fiori e/o di frutta, lavata, asciugata e ben lucidata (con un panno), unendo insieme frutti nostrani con frutti esotici.
E’ da tener presente altresì che il cosiddetto servizio all’americana, sistemando cioè delle simpatiche tovagliette singole dinanzi ad ogni commensale, escludendo la tovaglia unica, può essere impiegato soltanto in occasioni informali, tra amici intimi o parenti e poi soltanto a colazione, mai a pranzo la sera !
Le posate ai lati del piatto vanno disposte secondo il loro ordine progressivo di impiego: i coltelli con la lama volta verso il piatto, le forchette con le punte rivolte verso l’alto ed i cucchiai con la parte convessa poggiata sul tavolo.
Quindi ipotizzando di essere seduti al tavolo, sul lato destro del piatto avremo di seguito: coltello grande per il secondo di carne o apposita posata per sezionare le pietanze a base di pesce, poi coltellino per l’antipasto (nel caso che venga servito) e poi cucchiaio nel caso venga servita una minestra. Sul lato sinistro avremo (sempre dall’esterno verso l’interno): forchetta piccola per l’antipasto, forchetta grande per il primo, altra forchetta per il secondo, che nel caso sia di pesce viene sostituita dalla apposita posata. Al di sopra del bordo superiore vanno sistemate le posate per il dessert (formaggio, frutta e/o dolce): forchettina, coltellino, cucchiaio (di misura ridotta) con l’impugnatura verso destra (nel caso di dolce al cucchiaio quali mousse, zabajone, creme, gelato o macedonia).
In alto sulla sinistra, sulla linea dei bicchieri, va posizionato il piattino per il pane, sul quale andrà messo di traverso il coltellino per il burro;(quest’ultimo è d’obbligo nel caso si servano antipasti freddi).
I tovaglioli, della stessa stoffa della tovaglia, saranno posti a sinistra del piatto o sullo stesso se la portata non sarà stata servita prima che gli ospiti si siano accomodati.
Questi non dovranno mai essere piegati in maniera bizzarra. I tovaglioli di carta potranno essere impiegati soltanto in colazioni informali e tra intimi, mai di sera.
Parimenti mai dovranno essere presenti sulla tavola gli stuzzicadenti. Lasciamo questa orribile, antiestetica ed antigienica abitudine alla prima metà del secolo passato!
La pepiera e la saliera dovranno essere disposte ogni due o tre coperti, verso il centro della tavola, per permettere a tutti i convitati si servirsi.
L’eventuale impiego dei sottopiatti, del diametro di cm 28/30, cioè di pochi centimetri superiore a quello dei piatti, contribuirà ad ingentilire ulteriormente l’arredo della tavola; la sera potranno essere in Argento, in Silver-Plate o Sheffield , o in ceramica colorata; in una colazione di mattina in metallo smaltato, o anche in paglia o vimini intrecciati.
Ad ogni posto saranno posizionati due piatti piani, se il primo non sarà una minestra; in caso contrario vi sarà un piatto piano con sopra uno fondo. Se è previsto un antipasto, sul piatto piano vi sarà un piattino piccolo che sarà poi eliminato, sostituendolo con il piatto fondo in caso di minestra o con altro piatto piano, in caso di pastasciutta.
I bicchieri da acqua e da vino devono essere dello stesso modello e disegno: più grande per l’acqua e più piccolo per il vino e vanno posizionati sulla destra, un paio di centimetri più in alto del piatto. Se nel menù sono previsti due diversi tipi di vino, sia bianco che rosso, i bicchieri dovranno essere due. I bicchieri per un eventuale spumante o liquore da servire a fine pasto potranno essere posizionati al momento del dessert e potranno anche avere foggia diversa dagli altri.
Veniamo ora alla disposizione dei posti: un problema fondamentale per la padrona di casa è quello di riuscire ad armonizzare tra loro i diversi invitati, ricordandosi al momento degli inviti di eventuali antipatie e contrasti.
Nel caso il tavolo da pranzo sia rettangolare o ovale, (cioè inizialmente tondo e poi allungato con le opportune prolunghe), i padroni di casa sederanno a capotavola, che è anche il posto più adatto per controllare il servizio e dal quale ci si può alzare, se necessario, senza arrecare disturbo ad alcuno degli ospiti. Alla destra della padrona di casa andrà l’ospite maschile più importante, mentre alla sinistra sederà quello che viene subito dopo in ordine di importanza. Se vi è un invitato da festeggiare, verrà messo a capotavola, se i commensali saranno non più di sei; nel caso siano otto o più verrà fatto sedere a metà tavola.
Una regola che non dovrebbe mai essere trascurata è la seguente: l’invito deve essere fatto con un ragionevole anticipo sulla serata prescelta dalla padrona di casa.
Un tempo non era corretto fare ciò per telefono, ma esclusivamente per lettera. Ora che i tempi sono cambiati tale regola vale principalmente per i pranzi che rivestono particolare importanza.
Parliamo ora del servizio a tavola: Sarà bene ricordare che nel caso si possa disporre di una collaboratrice domestica, costei dovrà essere vestita con un adeguato grembiule nero con maniche lunghe e al di sopra porterà un grembiulino bianco.
Se invece è di sesso maschile, dovrà indossare pantaloni neri, camicia bianca con cravattina e giacca bianca o colore avorio. Nel caso non si disponga di tale personale tale incombenza spetta alla padrona di casa (o in caso di impedimento ad altro familiare).
Il piatto da portata viene porto da sinistra ad ogni commensale, cominciando dalla signora più importante che siede alla destra della padrona di casa, la quale viene servita come ultima delle donne; quando ha terminato con le signore si passa ai signori seguendo lo stesso ordine. Quando ha servito tutti depone il piatto sullo scaldavivande (con i lumini accesi), sistemato su di un carrello o su altro piano d’appoggio predisposto. (Vorrei qui spezzare una lancia in favore dello scaldavivande: è uno di quei classici “regali di nozze” che tutti erroneamente ritengono inutile e quindi esso, accuratamente rincartato, viene quasi sempre relegato e dimenticato sulla scaffalatura alta di un mobile, difficilmente accessibile, ma che poi in realtà, se usato in maniera propria, con l’aiuto di due economici lumini, riesce a mantenere calda una pietanza per tutta la durata del pranzo, sia essa contenuta in un piatto d’argento, di porcellana o di materiale resistente al fuoco).
In seguito, quando chi sta servendo si accorge che i commensali stanno per terminare, rifà il giro secondo lo stesso ordine. Attenzione: tutte le portate vanno offerte due volte, tranne la minestra, il formaggio, la frutta e i cibi che vengono portati in tavola in piatti singoli già preparati.
Quando si è finita una portata, la persona addetta al servizio, si portata alle spalle del commensale, prende il piatto sporco con la sinistra e con la mano destra ne sistema uno pulito. La portata successiva viene servita soltanto quando tutti i commensali hanno davanti i piatti puliti.
Il servizio del vino segue lo stesso criterio, dopo che il padrone di casa o il alcuni casi l’ospite d’onore, avrà assaggiato il vino e data la sua approvazione. La persona incaricata del servizio dovrà fare attenzione che agli ospiti non manchi il pane nell’apposito piattino, acqua o vino.
Le bevande si versano soltanto dal lato destro, mentre le fettine di pane o i panini di piccole dimensione si servono da sinistra, non toccandoli con le mani ma con due posate o con la apposita pinza.
Nel caso il servizio sia effettuato dalla padrona di casa è consentito farsi passare i piatti sporchi radunandoli insieme e poi portandoli in cucina, badando ad essere assente dalla tavola per pochissimo tempo, anche per non mettere in imbarazzo gli invitati.
Per evitare amare sorprese si suggeriscono i seguenti consigli dettati da una lunga esperienza:
- Non fate più di quanto la vostra attrezzatura permette.
- Non invitate ospiti in numero eccessivo: meglio dividerli in due diverse occasioni.
- Non tentate pietanze che superino le vostre capacità culinarie, ma sperimentatele prima in famiglia.
- Non lasciate ogni cosa all’ultimo minuto, preparando in anticipo quanto più è possibile.
Invitare una o più persone ad un pranzo nella propria casa, dividendo insieme a costoro il proprio cibo è sempre stata la dimostrazione di voler stringere un maggiore rapporto di amicizia. Infatti, anche andando molto a ritroso nel tempo, l’occasione di un pasto consumato insieme poteva essere foriero di una riappacificazione tra due gruppi, che avevano precedentemente avuto motivo di litigare, o anche era la particolare occasione durante la quale venivano annunciate importanti notizie riguardanti generalmente le famiglie coinvolte dall’avvenimento, come matrimoni, nascite, fidanzamenti.
Nei tempi andati, il padrone di casa che voleva dimostrare verso gli ospiti una particolare cura ed attenzione, spesso in realtà non li faceva sentire a proprio agio, perché in tali occasioni si era soliti esibire quanto di più prezioso si possedeva in casa, mettendo in mostra sulle alzate dei mobili che erano di solito disposti lungo le pareti della stanza da pranzo, del vasellame pregiato, posate, vassoi, oggetti vari e candelabri in argento.
Al giorno d’oggi, nella quasi totalità dei casi, buona parte di queste forme di esibizionismo sono andate scomparendo, salvo particolari eccezioni, ma l’occasione dell’invito a pranzo conserva sempre il simbolo del rafforzamento di un rapporto amicale. Il grande filosofo-gastronomo Brillat-Savarin era solito rammentare che: “Invitare qualcuno a pranzo significa occuparsi della sua felicità finchè sarà sotto il nostro tetto!” e tale aforisma conteneva in realtà una buona parte di verità.
Infatti la felicità di un commensale deriva non soltanto dalla scelta delle pietanze e dalla loro preparazione impeccabile, ma la riuscita di un pranzo comincia in realtà dalla tavola stessa, cioè dal modo con il quale essa è stata preparata, tenendo sempre presente che il gusto moderno consiglia molta semplicità.
Quindi la padrona di casa dovrà innanzitutto pensare a mettere realmente a proprio agio gli ospiti, scegliendo la giusta dimensione della tavola in funzione del loro numero, per evitare che seggano troppo stretti l’un l’altro o che al contrario la loro distanza sia eccessiva, rendendo imbarazzante il dialogo tra i commensali; lo spazio medio ideale tra di loro dovrebbe oscillare tra i cm 60 ed i 65 . Ciò è ovviamente possibile nella maggior parte dei casi perché quasi ogni tavola da pranzo, è dotata di una o più prolunghe e può, ospitare da quattro a dodici persone. Una buona padrona di casa dovrà poi, oltre a provvedere alla tovaglia ed ai relativi tovaglioli, pensare a proteggere la superficie della tavola sia da una caduta accidentale di liquidi, quali sughi, vino o acqua, ma ancorpiù per evitare danni che potrebbero essere provocati dal forte calore dei piatti di portata. Per ottemperare a ciò sarà sufficiente procurarsi un mollettone impermeabile spesso un paio di millimetri, adagiandolo a contatto del legno, sistemandovi poi sopra, la tovaglia prescelta.
Si eviterà tra l’altro in tal modo, il poco simpatico rumore dell’acciottolio dei piatti.
Nello stendere la tovaglia dovrà inoltre osservare che, nel caso fossero troppo evidenti le pieghe che il tessuto avrà purtroppo conservato, dato il lungo permanere in un cassetto, sarà consigliabile ripassare con il ferro da stiro tiepido la tovaglia, stendendo ogni sua piega, avendo però cura di sistemare preventivamente un panno da stiro tra la tovaglia ed il mollettone di cui in precedenza, evitando gravi danni alla laccatura del legno del ripiano.
La padrona di casa, sia nell’approvvigionarsi delle tovaglie che nel sistemare le prolunghe della tavola, dovrà inoltre tenere presente che la classica apparecchiatura all’italiana prevede una caduta del bordo non superiore a cm 30.
Per quanto riguarda poi il colore del tessuto, si raccomanda la sera un colore bianco o tutt’al più un colore pastello tenue, mentre per una colazione la tovaglia potrà essere colorata, a quadretti, o con un disegno a fantasia.
Uno o più centrotavola con piccoli fiori da taglio saranno di gradevole effetto, a patto però che non risultino troppo alti ed ingombranti, impedendo così la vista tra i commensali, mentre la sera, eventuali candelabri (accesi ovviamente)potranno contribuire a rendere più gradevole e calda l’atmosfera.
Sull’alzata del buffet, al centro o su di uno dei lati, potrà essere sistemata una composizione di fiori e/o di frutta, lavata, asciugata e ben lucidata (con un panno), unendo insieme frutti nostrani con frutti esotici.
E’ da tener presente altresì che il cosiddetto servizio all’americana, sistemando cioè delle simpatiche tovagliette singole dinanzi ad ogni commensale, escludendo la tovaglia unica, può essere impiegato soltanto in occasioni informali, tra amici intimi o parenti e poi soltanto a colazione, mai a pranzo la sera !
Le posate ai lati del piatto vanno disposte secondo il loro ordine progressivo di impiego: i coltelli con la lama volta verso il piatto, le forchette con le punte rivolte verso l’alto ed i cucchiai con la parte convessa poggiata sul tavolo.
Quindi ipotizzando di essere seduti al tavolo, sul lato destro del piatto avremo di seguito: coltello grande per il secondo di carne o apposita posata per sezionare le pietanze a base di pesce, poi coltellino per l’antipasto (nel caso che venga servito) e poi cucchiaio nel caso venga servita una minestra. Sul lato sinistro avremo (sempre dall’esterno verso l’interno): forchetta piccola per l’antipasto, forchetta grande per il primo, altra forchetta per il secondo, che nel caso sia di pesce viene sostituita dalla apposita posata. Al di sopra del bordo superiore vanno sistemate le posate per il dessert (formaggio, frutta e/o dolce): forchettina, coltellino, cucchiaio (di misura ridotta) con l’impugnatura verso destra (nel caso di dolce al cucchiaio quali mousse, zabajone, creme, gelato o macedonia).
In alto sulla sinistra, sulla linea dei bicchieri, va posizionato il piattino per il pane, sul quale andrà messo di traverso il coltellino per il burro;(quest’ultimo è d’obbligo nel caso si servano antipasti freddi).
I tovaglioli, della stessa stoffa della tovaglia, saranno posti a sinistra del piatto o sullo stesso se la portata non sarà stata servita prima che gli ospiti si siano accomodati.
Questi non dovranno mai essere piegati in maniera bizzarra. I tovaglioli di carta potranno essere impiegati soltanto in colazioni informali e tra intimi, mai di sera.
Parimenti mai dovranno essere presenti sulla tavola gli stuzzicadenti. Lasciamo questa orribile, antiestetica ed antigienica abitudine alla prima metà del secolo passato!
La pepiera e la saliera dovranno essere disposte ogni due o tre coperti, verso il centro della tavola, per permettere a tutti i convitati si servirsi.
L’eventuale impiego dei sottopiatti, del diametro di cm 28/30, cioè di pochi centimetri superiore a quello dei piatti, contribuirà ad ingentilire ulteriormente l’arredo della tavola; la sera potranno essere in Argento, in Silver-Plate o Sheffield , o in ceramica colorata; in una colazione di mattina in metallo smaltato, o anche in paglia o vimini intrecciati.
Ad ogni posto saranno posizionati due piatti piani, se il primo non sarà una minestra; in caso contrario vi sarà un piatto piano con sopra uno fondo. Se è previsto un antipasto, sul piatto piano vi sarà un piattino piccolo che sarà poi eliminato, sostituendolo con il piatto fondo in caso di minestra o con altro piatto piano, in caso di pastasciutta.
I bicchieri da acqua e da vino devono essere dello stesso modello e disegno: più grande per l’acqua e più piccolo per il vino e vanno posizionati sulla destra, un paio di centimetri più in alto del piatto. Se nel menù sono previsti due diversi tipi di vino, sia bianco che rosso, i bicchieri dovranno essere due. I bicchieri per un eventuale spumante o liquore da servire a fine pasto potranno essere posizionati al momento del dessert e potranno anche avere foggia diversa dagli altri.
Veniamo ora alla disposizione dei posti: un problema fondamentale per la padrona di casa è quello di riuscire ad armonizzare tra loro i diversi invitati, ricordandosi al momento degli inviti di eventuali antipatie e contrasti.
Nel caso il tavolo da pranzo sia rettangolare o ovale, (cioè inizialmente tondo e poi allungato con le opportune prolunghe), i padroni di casa sederanno a capotavola, che è anche il posto più adatto per controllare il servizio e dal quale ci si può alzare, se necessario, senza arrecare disturbo ad alcuno degli ospiti. Alla destra della padrona di casa andrà l’ospite maschile più importante, mentre alla sinistra sederà quello che viene subito dopo in ordine di importanza. Se vi è un invitato da festeggiare, verrà messo a capotavola, se i commensali saranno non più di sei; nel caso siano otto o più verrà fatto sedere a metà tavola.
Una regola che non dovrebbe mai essere trascurata è la seguente: l’invito deve essere fatto con un ragionevole anticipo sulla serata prescelta dalla padrona di casa.
Un tempo non era corretto fare ciò per telefono, ma esclusivamente per lettera. Ora che i tempi sono cambiati tale regola vale principalmente per i pranzi che rivestono particolare importanza.
Parliamo ora del servizio a tavola: Sarà bene ricordare che nel caso si possa disporre di una collaboratrice domestica, costei dovrà essere vestita con un adeguato grembiule nero con maniche lunghe e al di sopra porterà un grembiulino bianco.
Se invece è di sesso maschile, dovrà indossare pantaloni neri, camicia bianca con cravattina e giacca bianca o colore avorio. Nel caso non si disponga di tale personale tale incombenza spetta alla padrona di casa (o in caso di impedimento ad altro familiare).
Il piatto da portata viene porto da sinistra ad ogni commensale, cominciando dalla signora più importante che siede alla destra della padrona di casa, la quale viene servita come ultima delle donne; quando ha terminato con le signore si passa ai signori seguendo lo stesso ordine. Quando ha servito tutti depone il piatto sullo scaldavivande (con i lumini accesi), sistemato su di un carrello o su altro piano d’appoggio predisposto. (Vorrei qui spezzare una lancia in favore dello scaldavivande: è uno di quei classici “regali di nozze” che tutti erroneamente ritengono inutile e quindi esso, accuratamente rincartato, viene quasi sempre relegato e dimenticato sulla scaffalatura alta di un mobile, difficilmente accessibile, ma che poi in realtà, se usato in maniera propria, con l’aiuto di due economici lumini, riesce a mantenere calda una pietanza per tutta la durata del pranzo, sia essa contenuta in un piatto d’argento, di porcellana o di materiale resistente al fuoco).
In seguito, quando chi sta servendo si accorge che i commensali stanno per terminare, rifà il giro secondo lo stesso ordine. Attenzione: tutte le portate vanno offerte due volte, tranne la minestra, il formaggio, la frutta e i cibi che vengono portati in tavola in piatti singoli già preparati.
Quando si è finita una portata, la persona addetta al servizio, si portata alle spalle del commensale, prende il piatto sporco con la sinistra e con la mano destra ne sistema uno pulito. La portata successiva viene servita soltanto quando tutti i commensali hanno davanti i piatti puliti.
Il servizio del vino segue lo stesso criterio, dopo che il padrone di casa o il alcuni casi l’ospite d’onore, avrà assaggiato il vino e data la sua approvazione. La persona incaricata del servizio dovrà fare attenzione che agli ospiti non manchi il pane nell’apposito piattino, acqua o vino.
Le bevande si versano soltanto dal lato destro, mentre le fettine di pane o i panini di piccole dimensione si servono da sinistra, non toccandoli con le mani ma con due posate o con la apposita pinza.
Nel caso il servizio sia effettuato dalla padrona di casa è consentito farsi passare i piatti sporchi radunandoli insieme e poi portandoli in cucina, badando ad essere assente dalla tavola per pochissimo tempo, anche per non mettere in imbarazzo gli invitati.
Per evitare amare sorprese si suggeriscono i seguenti consigli dettati da una lunga esperienza:
- Non fate più di quanto la vostra attrezzatura permette.
- Non invitate ospiti in numero eccessivo: meglio dividerli in due diverse occasioni.
- Non tentate pietanze che superino le vostre capacità culinarie, ma sperimentatele prima in famiglia.
- Non lasciate ogni cosa all’ultimo minuto, preparando in anticipo quanto più è possibile.
domenica 6 aprile 2008
Due nuove ricette : pastiera e parmigiana di melanzane secondo la mia versione sperimentata più volte
Eccomi di nuovo a voi, con la ricetta della Pastiera, che un tempo si cucinava soltanto nel periodo pasquale, mentre invece ora è frequente anche in altri tempi, con diverse varianti, a seconda della ricetta tradizionale della famiglia e del luogo. E poi la Parmigiana di Melanzane altra pietanza partenopea, con una mia particolare ricetta. Buon appetito. Sergio.
PASTIERA
Dose per 6 persone: Per la pasta frolla: Farina gr 250; burro gr 100; zucchero gr 125; uova 3; sale un pizzico. Per il ripieno: Ricotta gr 240; zucchero gr 170; grano bagnato gr 200; latte cc 300; rossi d’uovo 3; albumi d’uovo 2; cedro candito gr 20; scorzette d’arancio candito gr 20; zucca candita gr 30; cannella in polvere un cucchiaino da caffè raso; vainiglia 1 bustina.
Procedimento: Prima di iniziare, mettete per una mezz’ora le uova e il burro in un luogo tiepido. Sul piano da lavoro fate una fontana con la farina mischiata allo zucchero, unitevi la uova ed il burro e con la punta delle dita iniziate a mescolare insieme gli ingredienti, impastando sollecitamente la farina, in modo che la pasta sia ben amalgamata, ma lavoratela il meno possibile per evitare che si riscaldi; quindi stendetela su di un foglio di alluminio con la mani, con uno spessore di circa mezzo centimetro, quindi mettetela da parte. Mettete il grano già bagnato in un pentolino con il latte, la bustina di vainiglia ed un cucchiaino di zucchero e fate cuocere a fuoco lento, fino a che il latte non evapori e il grano non si sia leggermente sfatto, quindi tenetelo da parte. Passate al setaccio la ricotta, aggiungetevi gr 170 di zucchero e con un mestolo lavoratela per 5 minuti; quindi unitevi, sempre lavorando, i rossi d’uovo uno ad uno, il grano, la cannella ed i canditi tagliati a minuscoli tocchetti. In ultimo unitevi i due albumi montati a neve, mescolando da sotto in sopra il composto che dovrà risultare piuttosto molle. Stendete i due terzi della pasta frolla tra due fogli di alluminio, con il matterello realizzate una sfoglia e foderate fondo e bordo di un ruoto metallico di cm 25 di diametro, quindi versatevi dentro il composto. Con il resto della pasta frolla fate delle strisce larghe cm 2 circa e disponetele a griglia sulla pastiera, saldandole al bordo, ottenendo un disegno a rombi. Cuocete a forno medio, già caldo a 160° - 180° per circa un’ora. Il ripieno dovrà essersi asciugato completamente e la pasta del bordo dovrà essere bionda. Lasciate raffreddare la pastiera senza sformarla, spolveratela di zucchero a velo e servitela nel suo stampo. E’ molto più buona il giorno dopo averla preparata e può conservarsi anche per una settimana .
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PARMIGIANA DI MELANZANE
Dose per 6 persone: Melanzane gr 1.000; polpa di pomodoro gr 480 (peso sgocciolato); olio extra vergine d’oliva q.b. per una padella; formaggio parmigiano o grana gr 250; uova 2; basilico 1 ciuffo; aglio 2 spicchi; sale fino.
Procedimento: Lavate le melanzane e tagliatele a fette lunghe , da mm 2 o 3 di spessore. (Quando tempo addietro le melanzane crude avevano un fondo amaro, provocato da una sostanza prodotta dalla stessa pianta, che serviva da difesa naturale per evitare che insetti ed animali selvatici se ne nutrissero, era necessario porle su di un piano inclinato per 30 minuti dopo averle spruzzate sui due lati con abbondante sale fino, affinché l’amaro contenuto in esse spurgasse via, colando giù. Oggi, le modificazioni genetiche operate sulle sementi , hanno portato via questa difesa non più ritenuta necessaria, grazie – si fa per dire – agli anticrittogamici ed ai vari trattamenti di pesticidi abbondantemente praticati sulle piante, sui fiori e sui frutti della melanzana.)
Mettete in una ampia padella dell’olio d’oliva, e quando è bollente friggete sui due lati le strisce di melanzane fino a che non risultino di colore biondo/castano. Mettetele in un piatto e continuate fino a finire. In un pentolino, senza olio, mettete la polpa di pomodoro, un cucchiaino di sale, l’aglio e qualche foglia di basilico. Cuocete per 15 minuti, fino a che la salsa non sia cotta, quindi eliminate l’aglio. In una pirofila da forno, che porterete in tavola, mettete sul fondo un primo strato di melanzane; poi sopra un paio di cucchiai di formaggio grattugiato, della salsa di pomodoro, altre melanzane, qualche foglia di basilico , formaggio grattugiato, fino a finire con la salsa. Sbattete in una terrina le due uova con un pizzico di sale e versatele a cucchiaiate sopra e sul bordo della parmigiana, facendole penetrare tra i vari strati, con l’aiuto di una forchetta. In tal modo l’uovo, oltre a conferire un particolare sapore alla pietanza, servirà da collante evitando che tagliandone una porzione si smembri tutta. Poiché la parmigiana va mangiata anche fredda, non si consiglia la ricetta della “Napoli popolare” , dove viene inserita della mozzarella o del fiordilatte a pezzi.
Quando la si mangia calda tutto va bene, ma quando si è raffreddata, si può avere la sorpresa di trovare sotto i denti una specie di piccola mattonella fredda e dura, difficile da mandare giù.
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PASTIERA
Dose per 6 persone: Per la pasta frolla: Farina gr 250; burro gr 100; zucchero gr 125; uova 3; sale un pizzico. Per il ripieno: Ricotta gr 240; zucchero gr 170; grano bagnato gr 200; latte cc 300; rossi d’uovo 3; albumi d’uovo 2; cedro candito gr 20; scorzette d’arancio candito gr 20; zucca candita gr 30; cannella in polvere un cucchiaino da caffè raso; vainiglia 1 bustina.
Procedimento: Prima di iniziare, mettete per una mezz’ora le uova e il burro in un luogo tiepido. Sul piano da lavoro fate una fontana con la farina mischiata allo zucchero, unitevi la uova ed il burro e con la punta delle dita iniziate a mescolare insieme gli ingredienti, impastando sollecitamente la farina, in modo che la pasta sia ben amalgamata, ma lavoratela il meno possibile per evitare che si riscaldi; quindi stendetela su di un foglio di alluminio con la mani, con uno spessore di circa mezzo centimetro, quindi mettetela da parte. Mettete il grano già bagnato in un pentolino con il latte, la bustina di vainiglia ed un cucchiaino di zucchero e fate cuocere a fuoco lento, fino a che il latte non evapori e il grano non si sia leggermente sfatto, quindi tenetelo da parte. Passate al setaccio la ricotta, aggiungetevi gr 170 di zucchero e con un mestolo lavoratela per 5 minuti; quindi unitevi, sempre lavorando, i rossi d’uovo uno ad uno, il grano, la cannella ed i canditi tagliati a minuscoli tocchetti. In ultimo unitevi i due albumi montati a neve, mescolando da sotto in sopra il composto che dovrà risultare piuttosto molle. Stendete i due terzi della pasta frolla tra due fogli di alluminio, con il matterello realizzate una sfoglia e foderate fondo e bordo di un ruoto metallico di cm 25 di diametro, quindi versatevi dentro il composto. Con il resto della pasta frolla fate delle strisce larghe cm 2 circa e disponetele a griglia sulla pastiera, saldandole al bordo, ottenendo un disegno a rombi. Cuocete a forno medio, già caldo a 160° - 180° per circa un’ora. Il ripieno dovrà essersi asciugato completamente e la pasta del bordo dovrà essere bionda. Lasciate raffreddare la pastiera senza sformarla, spolveratela di zucchero a velo e servitela nel suo stampo. E’ molto più buona il giorno dopo averla preparata e può conservarsi anche per una settimana .
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PARMIGIANA DI MELANZANE
Dose per 6 persone: Melanzane gr 1.000; polpa di pomodoro gr 480 (peso sgocciolato); olio extra vergine d’oliva q.b. per una padella; formaggio parmigiano o grana gr 250; uova 2; basilico 1 ciuffo; aglio 2 spicchi; sale fino.
Procedimento: Lavate le melanzane e tagliatele a fette lunghe , da mm 2 o 3 di spessore. (Quando tempo addietro le melanzane crude avevano un fondo amaro, provocato da una sostanza prodotta dalla stessa pianta, che serviva da difesa naturale per evitare che insetti ed animali selvatici se ne nutrissero, era necessario porle su di un piano inclinato per 30 minuti dopo averle spruzzate sui due lati con abbondante sale fino, affinché l’amaro contenuto in esse spurgasse via, colando giù. Oggi, le modificazioni genetiche operate sulle sementi , hanno portato via questa difesa non più ritenuta necessaria, grazie – si fa per dire – agli anticrittogamici ed ai vari trattamenti di pesticidi abbondantemente praticati sulle piante, sui fiori e sui frutti della melanzana.)
Mettete in una ampia padella dell’olio d’oliva, e quando è bollente friggete sui due lati le strisce di melanzane fino a che non risultino di colore biondo/castano. Mettetele in un piatto e continuate fino a finire. In un pentolino, senza olio, mettete la polpa di pomodoro, un cucchiaino di sale, l’aglio e qualche foglia di basilico. Cuocete per 15 minuti, fino a che la salsa non sia cotta, quindi eliminate l’aglio. In una pirofila da forno, che porterete in tavola, mettete sul fondo un primo strato di melanzane; poi sopra un paio di cucchiai di formaggio grattugiato, della salsa di pomodoro, altre melanzane, qualche foglia di basilico , formaggio grattugiato, fino a finire con la salsa. Sbattete in una terrina le due uova con un pizzico di sale e versatele a cucchiaiate sopra e sul bordo della parmigiana, facendole penetrare tra i vari strati, con l’aiuto di una forchetta. In tal modo l’uovo, oltre a conferire un particolare sapore alla pietanza, servirà da collante evitando che tagliandone una porzione si smembri tutta. Poiché la parmigiana va mangiata anche fredda, non si consiglia la ricetta della “Napoli popolare” , dove viene inserita della mozzarella o del fiordilatte a pezzi.
Quando la si mangia calda tutto va bene, ma quando si è raffreddata, si può avere la sorpresa di trovare sotto i denti una specie di piccola mattonella fredda e dura, difficile da mandare giù.
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