Una mia lettrice - oserei dire affezionata - mi ha richiesto con un suo commento che precede questa ricetta, come si cucinano i "Maccheroncelli lardiati" .
L'aggettivo "lardiati" lascia intendere che il condimento base sarà il "lardo", ormai quasi del tutto scomparso dalle nostre cucine, ma ho preferito indagare a fondo e raggiungere le fonti del sapere antico. Ho così scoperto questa simpatica ricetta, mai da me fino ad oggi realizzata, (ma giuro che la preparerò la settimana ventura, quando tornerò dal convegno internazionale dei Delegati dell'Accademia Italiana della Cucina che si terrà a SanRemo il 29,30,31 maggio) , e sono certo che dato il particolare sapore delle buone cose di un tempo passato, sarà molto apprezzata da tutti.
Ed ecco la traduzione in italiano del testo:
Ingredienti: (Dose per 4 persone) : maccheroncelli o mezzanelli gr 500; pomodorini del piennolo gr 450 cioè un barattolo : (normalmente reperibili in tutti i negozi di alimentari) ; lardo bianco gr 100 affettato; aglio 1 spicchio; olio extra vergine d'oliva 1 cucchiaio; sale fino 1 pizzico; parmigiano o grana grattugiato gr 150; pepe nel macinino (a chi piace); un ciuffo di prezzemolo lavato ed asciugato.
Procedimento: Mettere sul fuoco una capace pentola con acqua e 1 cucchiaio colmo di sale grosso. Nel bicchiere del frullatore mettere l'olio, il lardo a fettine privato dell'eventuale crosta di sale, lo spicchio d'aglio sbucciato e frullare per un minuto, quindi trasferire questo composto in una padella di dimensioni tali da poter accogliere poi anche la pasta. Aggiungere i pomodorini con il loro liquido di governo, schiacciarli con i rebbi della forchetta per facilitare la loro cottura, il pizzico di sale e su fuoco medio fare soffriggere il tutto per circa 7/8 minuti .
Quando l'acqua bolle mettervi dentro la pasta e scolarla al dente, (mentre nel frattempo la salsa sarà pronta). Versare la pasta nella padella, alzare la fiamma e rimestarla per un paio di minuti per farla ben impregnare di condimento grazie all'elevata temperatura. Aggiungere il prezzemolo spezzettato e servire subito. Portare in tavola la formaggiera con il formaggio grattugiato e la pepiera (per chi lo gradisce).
E poi fatemi sapere se la avete gradita !
Sergio Corbino
La cucina di Sergio, il blog UCMed di ricette curato da Sergio Corbino
mercoledì 27 maggio 2009
sabato 23 maggio 2009
PROSCIUTTO "COTTO" ALL'ANANAS SCIROPPATO: UN SECONDO PIATTO UN PO' DIVERSO DALL'USUALE!!
Dimentichiamo le cotolette o le solite "fettine" alla pizzaiola o al marsala e per una volta allontaniamoci dalle tradizioni ed assaggiamo una pietanza che ha qualcosa di diverso....! Non è una grave trasgressione quella che vi invito a compiere, ma perché non accostarsi una volta tanto anche ad una cucina diversa dalla nostra?
I Latini, popolo dal quale siamo discesi, quindi nostri lontani progenitori, nella loro saggezza (usata talvolta) amavano dire :"Semel in anno licet insanire" E cioè che è consentito, una volta l'anno fare un pò i matti! Ed allora perché non seguire questa ricetta che alla fine, sono abbastanza certo che vi piacerà!
Ingredienti: (Dose per 6 persone) prosciutto di maiale "cotto" (o anche spalla di maiale cotta) in un sol pezzo gr 1400/1500; senape 4 cucchiaini; miele 6 cucchiai; ananas in scatola gr 800 (di cui frutto sgocciolato gr 500 e succo gr 300); farina 1 cucchiaio; wisky o cognac o brandy 2 cucchiai; arancia 1 (ben lavata e spazzolata per la guarnizione); chiodi di garofano 10 (solo se piacciono, ma non sono indispensabili).
Procedimento: nella pirofila da forno, che poi porterete in tavola con la pietanza, deporre il prosciutto e spalmarlo su tutti i lati con la senape; poi spalmare , sempre su tutti i lati il miele e se lo gradite, infiggete nella carne i chiodi di garofano. (Io vi confesso - ma non lo dite a nessuno - non ce li metto, non mi piace il loro odore, sembra quello di una medicina del dentista).
Coprire con il foglio di alluminio in maniera ben stagna la pirofila e cuocere in forno a 110° per 2 ore. Trascorso il tempo tirare fuori dal forno la pirofila usando un guanto protettivo, tirare fuori con un forchettone il prosciutto, metterlo momentaneamente in un piatto e versare tutto il fondo di cottura in un piccolo tegame. Aggiungervi il succo dell'ananas, il liquore, la farina e su fuoco dolce, rimestare velocemente per un paio di minuti, fino a che non inizi ad addensarsi, quindi togliere subito il tegame dal fuoco. Tagliare a piccoli pezzi le fette dell'ananas ed aggiungerle alla salsa. Tagliare il prosciutto a fette spesse cm 1 e risistemarlo nella pirofila ordinatamente, quindi versare sopra con un cucchiaio tutta la salsa ed i pezzetti di ananas. Rimettere in luogo tiepido la pirofila.
Poco prima di portarla in tavola tagliare l'arancia a mezze fettine e guarnire il piatto. Riaccendere il forno a 140° e far riscaldare per una decina di minuti la pietanza, quindi servirla.
Contorni consigliati: Spinaci appena scottati e passati in padella con un pezzo di burro e un paio di cucchiai di grana o parmigiano grattugiato. Oppure broccoletti amari lessati e passati in padella con uno spicchio d'aglio, un pizzico di sale fino ed un paio di cucchiai di olio extra vergine d'oliva. Oppure ancora, se volete proprio rompere, quattro mele tagliate a minuti tocchetti, con tutta la buccia e senza torsolo, cotte in un pentolino per 10 minuti con un bicchiere d'acqua ed appena un pizzico di sale fino.
Sergio Corbino
I Latini, popolo dal quale siamo discesi, quindi nostri lontani progenitori, nella loro saggezza (usata talvolta) amavano dire :"Semel in anno licet insanire" E cioè che è consentito, una volta l'anno fare un pò i matti! Ed allora perché non seguire questa ricetta che alla fine, sono abbastanza certo che vi piacerà!
Ingredienti: (Dose per 6 persone) prosciutto di maiale "cotto" (o anche spalla di maiale cotta) in un sol pezzo gr 1400/1500; senape 4 cucchiaini; miele 6 cucchiai; ananas in scatola gr 800 (di cui frutto sgocciolato gr 500 e succo gr 300); farina 1 cucchiaio; wisky o cognac o brandy 2 cucchiai; arancia 1 (ben lavata e spazzolata per la guarnizione); chiodi di garofano 10 (solo se piacciono, ma non sono indispensabili).
Procedimento: nella pirofila da forno, che poi porterete in tavola con la pietanza, deporre il prosciutto e spalmarlo su tutti i lati con la senape; poi spalmare , sempre su tutti i lati il miele e se lo gradite, infiggete nella carne i chiodi di garofano. (Io vi confesso - ma non lo dite a nessuno - non ce li metto, non mi piace il loro odore, sembra quello di una medicina del dentista).
Coprire con il foglio di alluminio in maniera ben stagna la pirofila e cuocere in forno a 110° per 2 ore. Trascorso il tempo tirare fuori dal forno la pirofila usando un guanto protettivo, tirare fuori con un forchettone il prosciutto, metterlo momentaneamente in un piatto e versare tutto il fondo di cottura in un piccolo tegame. Aggiungervi il succo dell'ananas, il liquore, la farina e su fuoco dolce, rimestare velocemente per un paio di minuti, fino a che non inizi ad addensarsi, quindi togliere subito il tegame dal fuoco. Tagliare a piccoli pezzi le fette dell'ananas ed aggiungerle alla salsa. Tagliare il prosciutto a fette spesse cm 1 e risistemarlo nella pirofila ordinatamente, quindi versare sopra con un cucchiaio tutta la salsa ed i pezzetti di ananas. Rimettere in luogo tiepido la pirofila.
Poco prima di portarla in tavola tagliare l'arancia a mezze fettine e guarnire il piatto. Riaccendere il forno a 140° e far riscaldare per una decina di minuti la pietanza, quindi servirla.
Contorni consigliati: Spinaci appena scottati e passati in padella con un pezzo di burro e un paio di cucchiai di grana o parmigiano grattugiato. Oppure broccoletti amari lessati e passati in padella con uno spicchio d'aglio, un pizzico di sale fino ed un paio di cucchiai di olio extra vergine d'oliva. Oppure ancora, se volete proprio rompere, quattro mele tagliate a minuti tocchetti, con tutta la buccia e senza torsolo, cotte in un pentolino per 10 minuti con un bicchiere d'acqua ed appena un pizzico di sale fino.
Sergio Corbino
giovedì 21 maggio 2009
GNOCCHETTI DI RICOTTA & SPINACI
In questo caso si tratta di un primo piatto un poco elaborato, ma è utile per far mangiare ai ragazzi della verdura, in questo caso degli spinaci, e poi bisogna anche variare il menù per non rendere il momento del pasto un'abitudine monotona.
Ma vedrete che non è poi così complicato, ci vuole soltanto un poco di pazienza ed il successo sarà ben ricompensato dai commensali. Fate perciò vedere agli amici che non sapete cucinare soltanto un piatto di semplice pastasciutta col pomodoro !! Abbiate fede seguitemi!
Ingredienti: (per 6 persone o 4 più affamati): spinaci crudi gr 400; (nella grande distribuzione si trovano già puliti in confezione chiusa); ricotta fresca gr 300; grana o parmigiano grattugiato gr 150; tuorli d'uovo 2; burro gr 100; farina q.b.; sale fino.
Procedimento: Nel caso aveste acquistato spinaci non confezionati, ancora con la radice bisogna eliminare la radice, lavare accuratamente tutte le foglie e farli bollire per soli 5 minuti in acqua leggermente salata. Nel caso si utilizzino quelli già confezionati, limitarsi a sciacquarli e poi a lessarli, come sopra.
Scolarli e strizzarli con due mani, eliminando tutta l'acqua. Metterli nella ciotola del frullatore con la ricotta, i soli tuorli d'uova, un cucchiaino raso di sale fino, la metà del formaggio e frullare per due minuti. Prelevare con un cucchiaino un pò d'impasto (grande quanto una nocciola), formare una pallina tra le mani e immergerla nella farina messa in un piatto fondo. Quando avrete formato tre o quattro palline, roteare un pò il piatto su se stesso, quindi riprendere in mano ogni pallina e tra le palme delle mani fare incorporare la farina, quindi metterle da parte ed andare avanti così, fino ad esaurire tutto l'impasto, senza sovrapporre le une con le altre. In una capace pentola mettere l'acqua ed un mezzo cucchiaio di sale e quando bolle, con l'aiuto di una schiumarola per non scottarvi le dita , immergere una decina di gnocchetti per volta. Dopo quattro minuti di cottura toglierli dalla pentola con la stessa schiumarola e deporli asciutti in una pirofila da forno che poi porterete in tavola. Coprirli con fiocchetti di burro, spolverare sopra il restante formaggio ed infornare per 5 minuti in forno già caldo a 180°, prima di servirli.
Variante: Per condirli, al posto del burro, si può realizzare velocemente una salsa al pomodoro all'olio extra vergine d'oliva, molto più coreografica anche per il contrasto dei colori e di certo più saporita e poi con meno colesterolo !
Polpa di pomodoro (o pelati) gr 450; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; aglio 2 spicchi; sale fino 1 cucchiaino. In una padellina mettere l'olio, l'aglio sbucciato e tagliato in due pezzi, la polpa di pomodoro o i pelati (ricordate mai la passata perchè può essere facilmente contraffatta) . Cuocere senza coperchio per 10 minuti a fuoco medio, rimestando un paio di volte. Eliminare l'aglio, quindi versare la salsa a cucchiaiate sugli gnocchetti già sistemati nella pirofila, spargervi sopra il residuo formaggio ed infornare, come già spiegato in precedenza.
Buon appetito !!
Sergio
Ma vedrete che non è poi così complicato, ci vuole soltanto un poco di pazienza ed il successo sarà ben ricompensato dai commensali. Fate perciò vedere agli amici che non sapete cucinare soltanto un piatto di semplice pastasciutta col pomodoro !! Abbiate fede seguitemi!
Ingredienti: (per 6 persone o 4 più affamati): spinaci crudi gr 400; (nella grande distribuzione si trovano già puliti in confezione chiusa); ricotta fresca gr 300; grana o parmigiano grattugiato gr 150; tuorli d'uovo 2; burro gr 100; farina q.b.; sale fino.
Procedimento: Nel caso aveste acquistato spinaci non confezionati, ancora con la radice bisogna eliminare la radice, lavare accuratamente tutte le foglie e farli bollire per soli 5 minuti in acqua leggermente salata. Nel caso si utilizzino quelli già confezionati, limitarsi a sciacquarli e poi a lessarli, come sopra.
Scolarli e strizzarli con due mani, eliminando tutta l'acqua. Metterli nella ciotola del frullatore con la ricotta, i soli tuorli d'uova, un cucchiaino raso di sale fino, la metà del formaggio e frullare per due minuti. Prelevare con un cucchiaino un pò d'impasto (grande quanto una nocciola), formare una pallina tra le mani e immergerla nella farina messa in un piatto fondo. Quando avrete formato tre o quattro palline, roteare un pò il piatto su se stesso, quindi riprendere in mano ogni pallina e tra le palme delle mani fare incorporare la farina, quindi metterle da parte ed andare avanti così, fino ad esaurire tutto l'impasto, senza sovrapporre le une con le altre. In una capace pentola mettere l'acqua ed un mezzo cucchiaio di sale e quando bolle, con l'aiuto di una schiumarola per non scottarvi le dita , immergere una decina di gnocchetti per volta. Dopo quattro minuti di cottura toglierli dalla pentola con la stessa schiumarola e deporli asciutti in una pirofila da forno che poi porterete in tavola. Coprirli con fiocchetti di burro, spolverare sopra il restante formaggio ed infornare per 5 minuti in forno già caldo a 180°, prima di servirli.
Variante: Per condirli, al posto del burro, si può realizzare velocemente una salsa al pomodoro all'olio extra vergine d'oliva, molto più coreografica anche per il contrasto dei colori e di certo più saporita e poi con meno colesterolo !
Polpa di pomodoro (o pelati) gr 450; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; aglio 2 spicchi; sale fino 1 cucchiaino. In una padellina mettere l'olio, l'aglio sbucciato e tagliato in due pezzi, la polpa di pomodoro o i pelati (ricordate mai la passata perchè può essere facilmente contraffatta) . Cuocere senza coperchio per 10 minuti a fuoco medio, rimestando un paio di volte. Eliminare l'aglio, quindi versare la salsa a cucchiaiate sugli gnocchetti già sistemati nella pirofila, spargervi sopra il residuo formaggio ed infornare, come già spiegato in precedenza.
Buon appetito !!
Sergio
lunedì 18 maggio 2009
STRUDEL DI MELE - RICETTA DI UN'AMICA DI BOLZANO
Nel corso degli anni 1983-1985, parliamo soltanto di 25 anni fa, mese più mese meno, fui incaricato di seguire la realizzazione di due nuovi edifici nel cuore della stupenda città di Bolzano, o così nel mio continuo frequentare la città ogni due settimane, divenni amico di alcune simpatiche famiglie che spesso mi ospitarono a cena. In cambio della loro calorosa ospitalità più volte mi divertii a cucinare piatti partenopei che riscossero un vero successo.
Lo strudel di mele fu tra le pietanze che più mi colpirono, anche perché quasi del tutto sconosciuto in Campania.
E pensare che di mele ne produciamo abbastanza pure noi, la famosa "mela annurca" che colta ancora acerba dalla pianta, matura poi per giorni e giorni adagiata sulla paglia, giorno e notte, rigirata ogni due o tre giorni dalle mani di laboriose donne chine sui solchi, per permettere che ogni sua parte venga esposta ai raggi del ventoso sole d'autunno.
Comunque se a Napoli chiedete in una pasticceria dello "strudel di mele", di certo, nella migliore delle ipotesi, vi prenderanno per dei matti.
Ed allora seguite attentamente le mie istruzioni e vedrete che questo particolare dolce riscuoterà un grande successo. Non ha creme all'interno, e quindi si conserva senza problemi anche per tanti giorni, sempre se non finisca subito !!
Ingredienti: (per 6 persone) per la sfoglia: farina gr 250; uovo intero 1; sale fino 1 pizzico; zucchero gr 20; burro gr 50; vino bianco secco cc 50.
Per il ripieno: Mele gr 1000; burro gr 100; pangrattato fine 2 cucchiai colmi; uvetta sultanina gr 150; limone 1 (il succo per evitare l'ossidazione delle mele a fettine, e la buccia grattugiata nel ripieno); marmellata d'arancia 2 cucchiai; zucchero gr 150; mandorle sgusciate gr 10; pinoli gr 10; cannella in polvere 2 cucchiaini; (per la finitura) zucchero a velo vanigliato 1 bustina.
Procedimento: Mettere a rinvenire l'uvetta in una ciotolina d'acqua calda.
Preparare ora la sfoglia: sul piano da lavoro formare una fontana con la farina , aprirvi al centro l'uovo, il pizzico di sale fino, lo zucchero, il vino e iniziare a mescolare con le punte della dita, poi con le due mani. Sciogliere su fuoco dolce in un tegamino i gr 50 di burro ed aggiungerli all'impasto, facendoli ben incorporare, lavorarlo ancora per qualche minto, quindi formare una palla , coprirlo con uno strofinaccio e lasciarlo riposare in luogo tiepido, per almeno 20 minuti.
Lavare accuratamente il limone e grattugiare tutta la buccia, tenendola da parte. Lavare ed asciugare le mele, eliminare il torsolo, tagliarle a sottili fettine, tutte uguali, bagnate con il succo del limone per evitare che anneriscano nell'attesa.
Riprendere ora la pasta e sul piano da lavoro tirare una sfoglia con il mattarello sottile non più di 1 mm. Mettere sul piano uno strofinaccio pulito, trasferirvi sopra con grande attenzione la sfoglia, senza danneggiarla. Distribuire su tutta la superficie della sfoglia (lasciando però libero un bordo di cm 2 per la chiusura) le fettine di mele, l'uvetta sultanina fatta sgocciolare in precedenza, lo zucchero, la buccia grattuggiata del limone, i pinoli, le mandorle ridotte a scagliette. Mettere nel tegamino il burro (tenendone da parte una noce per ungere la teglia rotonda) e farlo sciogliere, aggiungere il pane grattato e tostarlo per due minuti rimestandolo su fuoco medio, quindi spargerlo sulle fettine di mele. Ora con delicatezza, aiutandovi con lo strofinaccio che mano a mano scosterete, formare il rotolo, chiudendo in fine le punte che con forza saranno schiacciate, per evitare che cuocendo, il ripieno possa sfuggire. Ungere ora con il burro tenuto da parte la teglia con il buco al centro, adagiare dentro il rotolo formando una grossa ciambella e cuocere in forno già caldo a 160° per 45 minuti. Sformarlo quando si è un poco raffreddato, spolverarvi sopra la zucchero vanigliato e mangiarlo sia tiepido che freddo.
Se ne rimane una fetta chiamatemi: la mangerò io, foste pure in capo al mondo !!
Sergio Corbino
Lo strudel di mele fu tra le pietanze che più mi colpirono, anche perché quasi del tutto sconosciuto in Campania.
E pensare che di mele ne produciamo abbastanza pure noi, la famosa "mela annurca" che colta ancora acerba dalla pianta, matura poi per giorni e giorni adagiata sulla paglia, giorno e notte, rigirata ogni due o tre giorni dalle mani di laboriose donne chine sui solchi, per permettere che ogni sua parte venga esposta ai raggi del ventoso sole d'autunno.
Comunque se a Napoli chiedete in una pasticceria dello "strudel di mele", di certo, nella migliore delle ipotesi, vi prenderanno per dei matti.
Ed allora seguite attentamente le mie istruzioni e vedrete che questo particolare dolce riscuoterà un grande successo. Non ha creme all'interno, e quindi si conserva senza problemi anche per tanti giorni, sempre se non finisca subito !!
Ingredienti: (per 6 persone) per la sfoglia: farina gr 250; uovo intero 1; sale fino 1 pizzico; zucchero gr 20; burro gr 50; vino bianco secco cc 50.
Per il ripieno: Mele gr 1000; burro gr 100; pangrattato fine 2 cucchiai colmi; uvetta sultanina gr 150; limone 1 (il succo per evitare l'ossidazione delle mele a fettine, e la buccia grattugiata nel ripieno); marmellata d'arancia 2 cucchiai; zucchero gr 150; mandorle sgusciate gr 10; pinoli gr 10; cannella in polvere 2 cucchiaini; (per la finitura) zucchero a velo vanigliato 1 bustina.
Procedimento: Mettere a rinvenire l'uvetta in una ciotolina d'acqua calda.
Preparare ora la sfoglia: sul piano da lavoro formare una fontana con la farina , aprirvi al centro l'uovo, il pizzico di sale fino, lo zucchero, il vino e iniziare a mescolare con le punte della dita, poi con le due mani. Sciogliere su fuoco dolce in un tegamino i gr 50 di burro ed aggiungerli all'impasto, facendoli ben incorporare, lavorarlo ancora per qualche minto, quindi formare una palla , coprirlo con uno strofinaccio e lasciarlo riposare in luogo tiepido, per almeno 20 minuti.
Lavare accuratamente il limone e grattugiare tutta la buccia, tenendola da parte. Lavare ed asciugare le mele, eliminare il torsolo, tagliarle a sottili fettine, tutte uguali, bagnate con il succo del limone per evitare che anneriscano nell'attesa.
Riprendere ora la pasta e sul piano da lavoro tirare una sfoglia con il mattarello sottile non più di 1 mm. Mettere sul piano uno strofinaccio pulito, trasferirvi sopra con grande attenzione la sfoglia, senza danneggiarla. Distribuire su tutta la superficie della sfoglia (lasciando però libero un bordo di cm 2 per la chiusura) le fettine di mele, l'uvetta sultanina fatta sgocciolare in precedenza, lo zucchero, la buccia grattuggiata del limone, i pinoli, le mandorle ridotte a scagliette. Mettere nel tegamino il burro (tenendone da parte una noce per ungere la teglia rotonda) e farlo sciogliere, aggiungere il pane grattato e tostarlo per due minuti rimestandolo su fuoco medio, quindi spargerlo sulle fettine di mele. Ora con delicatezza, aiutandovi con lo strofinaccio che mano a mano scosterete, formare il rotolo, chiudendo in fine le punte che con forza saranno schiacciate, per evitare che cuocendo, il ripieno possa sfuggire. Ungere ora con il burro tenuto da parte la teglia con il buco al centro, adagiare dentro il rotolo formando una grossa ciambella e cuocere in forno già caldo a 160° per 45 minuti. Sformarlo quando si è un poco raffreddato, spolverarvi sopra la zucchero vanigliato e mangiarlo sia tiepido che freddo.
Se ne rimane una fetta chiamatemi: la mangerò io, foste pure in capo al mondo !!
Sergio Corbino
domenica 17 maggio 2009
TORTA DI BANANE & PERE : PER UNA FESTA DI BAMBINI UNA SANA MERENDA !
Alcune mamme mi hanno inviato delle e-mail chiedendomi delle ricette di dolci semplici, convinte che le famose merendine, oltre ad essere costose, non sempre chiariscono nell'elencazione degli ingredienti cosa in effetti contengano.
La ricetta che segue è abbastanza semplice da eseguirsi, non contiene creme nè conservanti, e può quindi essere consumata anche nel corso di una settimana senza problemi.
Ingredienti: Banane mature 3; pere Kaiser 3 (sono quelle con la buccia color ruggine ed oggi sono normalmente reperibili in tutti i magazzini di frutta); zucchero gr 150; farina gr 100; amido di mais gr 100; burro gr 200; lievito in polvere vanigliato 1 bustina; latte intero cc 100; uova 4; limone 1 (la sola buccia grattata); cannella in polvere 1 cucchiaino; zucchero a velo gr 50.
Procedimento: In un'ampia terrina lavorare insieme lo zucchero ed il burro e dopo un paio di minuti, aggiungere i soli tuorli d'uova, uno per volta. Unire la farina, il lievito, l'amido di mais, la buccia grattugiata del limone già ben lavato, e poi gli albumi montati a neve ferma, mescolando da sotto in sopra per un minuto.
Imburrare ed infarinare lo stampo da forno (preferibilmente con la chiusura del bordo a cerniera, se lo possedete), facendo cadere via la farina in eccesso capovolgendolo. Versarvi dentro una metà dell'impasto. Tagliare a rondelle le banane e disporle sull'impasto. Poi eliminare torsolo e picciuolo dalle pere e tagliarle a sottili fettine, conservando la buccia, alternandole alle rondelle di banane. Versare sopra il resto dell'impasto ed infornare a forno già caldo a 180° per 50 minuti. Spegnere il forno tirare fuori lo stampo, spargervi sopra con un passino lo zucchero a velo ed infornare di nuovo per 5 minuti, accendendo il solo grill.
Aspetto i vostri commenti !
Sergio
La ricetta che segue è abbastanza semplice da eseguirsi, non contiene creme nè conservanti, e può quindi essere consumata anche nel corso di una settimana senza problemi.
Ingredienti: Banane mature 3; pere Kaiser 3 (sono quelle con la buccia color ruggine ed oggi sono normalmente reperibili in tutti i magazzini di frutta); zucchero gr 150; farina gr 100; amido di mais gr 100; burro gr 200; lievito in polvere vanigliato 1 bustina; latte intero cc 100; uova 4; limone 1 (la sola buccia grattata); cannella in polvere 1 cucchiaino; zucchero a velo gr 50.
Procedimento: In un'ampia terrina lavorare insieme lo zucchero ed il burro e dopo un paio di minuti, aggiungere i soli tuorli d'uova, uno per volta. Unire la farina, il lievito, l'amido di mais, la buccia grattugiata del limone già ben lavato, e poi gli albumi montati a neve ferma, mescolando da sotto in sopra per un minuto.
Imburrare ed infarinare lo stampo da forno (preferibilmente con la chiusura del bordo a cerniera, se lo possedete), facendo cadere via la farina in eccesso capovolgendolo. Versarvi dentro una metà dell'impasto. Tagliare a rondelle le banane e disporle sull'impasto. Poi eliminare torsolo e picciuolo dalle pere e tagliarle a sottili fettine, conservando la buccia, alternandole alle rondelle di banane. Versare sopra il resto dell'impasto ed infornare a forno già caldo a 180° per 50 minuti. Spegnere il forno tirare fuori lo stampo, spargervi sopra con un passino lo zucchero a velo ed infornare di nuovo per 5 minuti, accendendo il solo grill.
Aspetto i vostri commenti !
Sergio
giovedì 14 maggio 2009
IL BABA' - UNO DEI CLASSICI DOLCI DELLA TRADIZIONE NAPOLETANA
Ero stato leggermente criticato da una delle mie affezionate lettrici, dandomi la colpa di non curare in maniera particolare le descrizioni di "dolci" , e così oggi, per fare ammenda, mi accingo a descrivere uno dei classici dolci nostrani.
In coppia con la "sfogliatella riccia" , il BABA' in porzioni singole o di dimensioni grandi e poi tagliato in fette, è effettivamente un nostro simbolo. Ad una persona buona di carattere si è soliti dire in lingua partenopea: " Voi siete buono come un BABA' "
Ma ad essere onesti, è necessario chiarire che il babà non era nato a Napoli, ma in Francia, ad opera di un geniale Magistrato, letterato e gastronomo Anthelme Brillat-Savarin, nato verso la metà del 1700 e morto nel 1826.
Si ritiene che poi qualche cuoco francese, al seguito della corte reale che si era trasferita a Napoli, abbia tramandato questa ricetta, che , come vedrete, non è poi così difficile da realizzare.
Tra l'altro il babà si può impastare, infornare, togliere dalla forma, conservare anche per giorni, e poi poche ore prima di servirlo si può irrorare di "bagna" e quindi non appena è rinvenuto e si è gonfiato, si può tagliare a fette ed offrirlo così com'è ,oppure affiancandolo ad una pallina di gelato di vaniglia o di panna, o ad una macedonia di frutta, o guarnito da un ricciolo di crema pasticciera.
Ed allora, golosi di tutto il mondo accingiamoci a questa fatica e seguitemi attentamente:
Ingredienti: per l'impasto: farina gr 260; burro gr 80; zucchero gr 25; lievito di birra gr 20; uova 5; sale fino 1 pizzico. Per la "bagna" : acqua cc 100; zucchero gr 100; liquore Limoncello o Aurum cc 25/50 (a secondo del gusto).
Procedimento: In una ciotola mettere gr 50 di farina, il lievito sbriciolato e mezza tazzina da caffè di acqua tiepida. Mescolare insieme ottenendo una pastella molto densa e lasciarla lievitare in luogo tiepido per un paio di ore. Trascorso il tempo, in una terrina molto più grande, mettere il resto della farina, il sale, le uova, il panetto lievitato. Mescolare energicamente con la mano e lavorare fino a che la pasta non si distacchi dal bordo della terrina. Aggiungere lo zucchero ed il burro fuso e lavorare ancora facendoli amalgamare bene.
Imburrare ed infarinare una teglia da forno dal bordo molto alto, perchè l'impasto lieviterà ancora una volta raddoppiando il suo volume, dopo un altro paio d'ore.
Quando è cresciuto accendere il forno portandolo a 180° e far cuocere il "babà" per 30 minuti. Tirarlo fuori dal forno e lasciare che si raffreddi, quindi delicatamente distaccare l'impasto dal bordo passandovi una sottile lama, e capovolgerlo su di un piatto da portata di adeguate dimensioni.
Preparare ora la "bagna" sciogliendo lo zucchero in acqua calda, quindi aggiungere il liquore, mescolare e versarlo a cucchiate sul babà, fino ad imbibirlo del tutto.
Nel caso doveste destinare il dolce ad i bambini, per evitare l'uso di alcolici, bollire in un pentolino cc 200 d'acqua una buccia di limone e di un arancia (ben lavati mi raccomando) ed anche di un mandarino se disponibile, aggiungere lo zucchero, mescolare e bagnare il dolce.
In questo caso, le sole fette di dolce destinate "ai grandi" potrete aromatizzarle con qualche goccia di Rhum, o di Contreau o di Limoncello.
Fatemi sapere se vi è riuscito !!
Sergio Corbino
In coppia con la "sfogliatella riccia" , il BABA' in porzioni singole o di dimensioni grandi e poi tagliato in fette, è effettivamente un nostro simbolo. Ad una persona buona di carattere si è soliti dire in lingua partenopea: " Voi siete buono come un BABA' "
Ma ad essere onesti, è necessario chiarire che il babà non era nato a Napoli, ma in Francia, ad opera di un geniale Magistrato, letterato e gastronomo Anthelme Brillat-Savarin, nato verso la metà del 1700 e morto nel 1826.
Si ritiene che poi qualche cuoco francese, al seguito della corte reale che si era trasferita a Napoli, abbia tramandato questa ricetta, che , come vedrete, non è poi così difficile da realizzare.
Tra l'altro il babà si può impastare, infornare, togliere dalla forma, conservare anche per giorni, e poi poche ore prima di servirlo si può irrorare di "bagna" e quindi non appena è rinvenuto e si è gonfiato, si può tagliare a fette ed offrirlo così com'è ,oppure affiancandolo ad una pallina di gelato di vaniglia o di panna, o ad una macedonia di frutta, o guarnito da un ricciolo di crema pasticciera.
Ed allora, golosi di tutto il mondo accingiamoci a questa fatica e seguitemi attentamente:
Ingredienti: per l'impasto: farina gr 260; burro gr 80; zucchero gr 25; lievito di birra gr 20; uova 5; sale fino 1 pizzico. Per la "bagna" : acqua cc 100; zucchero gr 100; liquore Limoncello o Aurum cc 25/50 (a secondo del gusto).
Procedimento: In una ciotola mettere gr 50 di farina, il lievito sbriciolato e mezza tazzina da caffè di acqua tiepida. Mescolare insieme ottenendo una pastella molto densa e lasciarla lievitare in luogo tiepido per un paio di ore. Trascorso il tempo, in una terrina molto più grande, mettere il resto della farina, il sale, le uova, il panetto lievitato. Mescolare energicamente con la mano e lavorare fino a che la pasta non si distacchi dal bordo della terrina. Aggiungere lo zucchero ed il burro fuso e lavorare ancora facendoli amalgamare bene.
Imburrare ed infarinare una teglia da forno dal bordo molto alto, perchè l'impasto lieviterà ancora una volta raddoppiando il suo volume, dopo un altro paio d'ore.
Quando è cresciuto accendere il forno portandolo a 180° e far cuocere il "babà" per 30 minuti. Tirarlo fuori dal forno e lasciare che si raffreddi, quindi delicatamente distaccare l'impasto dal bordo passandovi una sottile lama, e capovolgerlo su di un piatto da portata di adeguate dimensioni.
Preparare ora la "bagna" sciogliendo lo zucchero in acqua calda, quindi aggiungere il liquore, mescolare e versarlo a cucchiate sul babà, fino ad imbibirlo del tutto.
Nel caso doveste destinare il dolce ad i bambini, per evitare l'uso di alcolici, bollire in un pentolino cc 200 d'acqua una buccia di limone e di un arancia (ben lavati mi raccomando) ed anche di un mandarino se disponibile, aggiungere lo zucchero, mescolare e bagnare il dolce.
In questo caso, le sole fette di dolce destinate "ai grandi" potrete aromatizzarle con qualche goccia di Rhum, o di Contreau o di Limoncello.
Fatemi sapere se vi è riuscito !!
Sergio Corbino
martedì 12 maggio 2009
QUANDO VISITATE IL MIO BLOG, MAGARI PER LA PRIMA VOLTA, NON DIMENTICATE DI ANDARE A VEDERE LE PAGINE DI QUALCHE MESE FA.
NON TUTTE LE RICETTE POSSONO SEMPRE RESTARE IN PRIMA FILA, E QUINDI FORZOSAMENTE DOPO UN POCO CADONO IN BASSO, MA RESTANO SEMPRE VALIDE. GRAZIE PER L'ATTENZIONE E SE VOLETE COMMENTARLE O AVETE PARTICOLARI RICHIESTE, POTETE ANCHE USARE IL MIO E-MAIL SERGIOCORBINO@GMAIL.COM
lunedì 11 maggio 2009
PLUM-CAKE SALATO ALLE ZUCCHINE
Ben si sa che i ragazzi non amano le verdure. Questa è una maniera per abituarli a mangiare le zucchine mimetizzandole nell'impasto. Il plum-cake si può variare sostituendo le zucchine con altre verdure, come spinaci, o coste di bietole tagliuzzati e saltati in padella o altro. E' soltanto importante che la verdura non diventi una purea, mescolandola eccessivamente. Provateci !!
Ingredienti: zucchine gr 200; cipollotto gr 50; maggiorana, timo, olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai, sale fino 1/2 cucchiaino. Per l'impasto: farina gr 400; burro gr 200; ricotta gr 100; gorgonzola cremoso gr 70; uova 6; grana o parmigiano grattugiato gr 100; lievito in polvere 1 bustina. Burro & farina per lo stampo q.b.
Procedimento: Lavare le zucchine, asciugarle e tagliarle a cubetti piccoli. Tritare il cipollotto e metterlo con i 3 cucchiai d'olio in una padellina, un pizzico di sale fino, dopo 2 minuti aggiungere i cubetti di zucchine e le erbe aromatiche tritate, e cuocere senza coperchio per 10 minuti a fuoco medio, rimestando un paio di volte. Quindi mettere da parte a raffreddare.
In una ciotola, con le fruste elettriche montare a freddo il burro, il gorgonzola, la ricotta, il formaggio grattugiato, poi aggiungere le uova (una per volta), la farina ed il lievito. Aggiungere ora le zucchine cotte e raffreddate, con il loro fondo di cottura, e mescolarle lentamente all'impasto, senza schiacciarle.
Imburrare uno stampo da forno per plum-cake (30x11x8) ed infarinarlo, scuotendo via la farina in eccesso capovolgendo lo stampo. Versare dentro il composto e infornare a 170° per 60 minuti.
Sformarlo quando si è raffredato, tagliarlo a fette e servirlo tiepido o freddo.
Buon appetito.
Sergio Corbino
Ingredienti: zucchine gr 200; cipollotto gr 50; maggiorana, timo, olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai, sale fino 1/2 cucchiaino. Per l'impasto: farina gr 400; burro gr 200; ricotta gr 100; gorgonzola cremoso gr 70; uova 6; grana o parmigiano grattugiato gr 100; lievito in polvere 1 bustina. Burro & farina per lo stampo q.b.
Procedimento: Lavare le zucchine, asciugarle e tagliarle a cubetti piccoli. Tritare il cipollotto e metterlo con i 3 cucchiai d'olio in una padellina, un pizzico di sale fino, dopo 2 minuti aggiungere i cubetti di zucchine e le erbe aromatiche tritate, e cuocere senza coperchio per 10 minuti a fuoco medio, rimestando un paio di volte. Quindi mettere da parte a raffreddare.
In una ciotola, con le fruste elettriche montare a freddo il burro, il gorgonzola, la ricotta, il formaggio grattugiato, poi aggiungere le uova (una per volta), la farina ed il lievito. Aggiungere ora le zucchine cotte e raffreddate, con il loro fondo di cottura, e mescolarle lentamente all'impasto, senza schiacciarle.
Imburrare uno stampo da forno per plum-cake (30x11x8) ed infarinarlo, scuotendo via la farina in eccesso capovolgendo lo stampo. Versare dentro il composto e infornare a 170° per 60 minuti.
Sformarlo quando si è raffredato, tagliarlo a fette e servirlo tiepido o freddo.
Buon appetito.
Sergio Corbino
domenica 10 maggio 2009
ANTIPASTO DI ALICI FRITTE IN PASTELLA ALLA BIRRA
Nel mese di giugno del 2007, fui invitato a Merano come relatore, in un convegno dell'Accademia Italiana della Cucina. Era il colmo per un napoletano parlare di birra proprio in un paese dove questa bevanda era di casa e quindi intrattenni l'uditorio con una relazione sulla cottura dei cibi, dalla scoperta del fuoco ai nostri giorni.
Al termine dei lavori mi convinsero a parlare di una pietanza che doveva avere tra i suoi ingredienti la birra, e così, in maniera estemporanea illustrai questa ricetta a base di alici fresche, sperando in cuor mio, che a Merano non fosse facile reperirle. Invece furono subito trovate e mi invitarono a realizzare in casa dell'accademico dove saremmo poi rimasti a cena, la semplice ricetta che ora qui di seguito vi illustro.
Per fortuna tutto andò per il meglio, il mio antipasto fu molto apprezzato al pari del resto delle pietanze, preparate dalla bravissima padrona di casa. Ovviamente la birra andò via a fiumi !!
Ingredienti: alici fresche gr 500; farina 2 cucchiai colmi; birra chiara cc 100; albumi d'uova 2; sale fino 1/2 cucchiaino; olio extra vergine d'oliva q.b. per la frittura.
Procedimento: eliminare la testa e le interiora delle alici, lavarle accuratamente sotto acqua corrente e metterle a scolare su di un piatto inclinato. (Nel caso siano di piccole dimensioni non eliminare la lisca centrale, altrimenti toglierla e richiudere le due parti delle alici).
Preparare ora una pastella leggera: in una terrina mettere la farina, un cucchiaio d'olio extra vergine d'oliva, 1/2 cucchiaino di sale fino e mescolare il tutto usando le fruste; unire lentamente la birra, continuando a frullare, ottenendo così una pastella omogenea, poco densa. Farla riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
Quando sarete pronti ad iniziare la frittura montare a neve ferma i due albumi e farli incorporare mescolandoli alla pastella, da sotto in sopra, lentamente. Mettere sul fuoco la padella e quando l'olio è bollente prendere quattro o cinque alici per volta, immergerle nella pastella e poi con una forchetta, stando attenti a non scottarvi, tirarle su e farle scivolare in padella nell'olio.
Dopo un paio di minuti di cottura tirarle su con una schiumarola e passarle in un piatto con carta da cucina assorbente. Servirle subito ben calde.
Sergio Corbino
Al termine dei lavori mi convinsero a parlare di una pietanza che doveva avere tra i suoi ingredienti la birra, e così, in maniera estemporanea illustrai questa ricetta a base di alici fresche, sperando in cuor mio, che a Merano non fosse facile reperirle. Invece furono subito trovate e mi invitarono a realizzare in casa dell'accademico dove saremmo poi rimasti a cena, la semplice ricetta che ora qui di seguito vi illustro.
Per fortuna tutto andò per il meglio, il mio antipasto fu molto apprezzato al pari del resto delle pietanze, preparate dalla bravissima padrona di casa. Ovviamente la birra andò via a fiumi !!
Ingredienti: alici fresche gr 500; farina 2 cucchiai colmi; birra chiara cc 100; albumi d'uova 2; sale fino 1/2 cucchiaino; olio extra vergine d'oliva q.b. per la frittura.
Procedimento: eliminare la testa e le interiora delle alici, lavarle accuratamente sotto acqua corrente e metterle a scolare su di un piatto inclinato. (Nel caso siano di piccole dimensioni non eliminare la lisca centrale, altrimenti toglierla e richiudere le due parti delle alici).
Preparare ora una pastella leggera: in una terrina mettere la farina, un cucchiaio d'olio extra vergine d'oliva, 1/2 cucchiaino di sale fino e mescolare il tutto usando le fruste; unire lentamente la birra, continuando a frullare, ottenendo così una pastella omogenea, poco densa. Farla riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
Quando sarete pronti ad iniziare la frittura montare a neve ferma i due albumi e farli incorporare mescolandoli alla pastella, da sotto in sopra, lentamente. Mettere sul fuoco la padella e quando l'olio è bollente prendere quattro o cinque alici per volta, immergerle nella pastella e poi con una forchetta, stando attenti a non scottarvi, tirarle su e farle scivolare in padella nell'olio.
Dopo un paio di minuti di cottura tirarle su con una schiumarola e passarle in un piatto con carta da cucina assorbente. Servirle subito ben calde.
Sergio Corbino
mercoledì 6 maggio 2009
MACCHERONI ALLA CHITARRA CON SUGO DI AGNELLO
La richiesta mi era giunta per e-mail da Carmela del New Jersey USA, figlia di genitori oriundi abruzzesi, e sui miei numerosi libri di ricette non avevo trovato quella giusta.
Ma nel mio continuo peregrinare per presentare il mio ultimo libro sulle "avventure di un cuoco galante" una sera di qualche mese fa, mi ero trovato in una trattoria di un paese dell'Abruzzo, dove mi avevano offerto uno stupendo fumante piatto di "chitarrucci" , cioé maccheroni che un tempo erano tagliati con uno strumento di legno il quale aveva delle sottili code di acciaio, ben tese a 2 millimetri una dall'altra, sul quale veniva adagiata la sfoglia di pasta.
Poi vi si passava sopra un piccolo mattarello e la pasta cadeva sul piano di lavoro, tagliata in uguale larghezza.
Oggi che lo spazio in una cucina deve essere utilizzato al meglio, questa chitarra la si incontra raramente, forse si potrà acquistare in qualche fiera paesana come "souvenir", ma ritengo che la maggior parte delle massaie moderne, con mano ferma utilizzi un buon affilato coltello.
Non è un piatto semplicissimo, ma il risultato compensa dallo sforzo e dalla cura necessaria per ottenere anche un condimento gradevolissimo.
E non è cosa semplice con la carne di agnello !! Come pure non è neanche stata cosa semplice ottenere la ricetta vera da Donna Rosa, una cuoca gelosa dei suoi successi.
E' stata una avventura laboriosa, ed alla fine con un poco di moine, (era quasi mia coetanea con settanta anni da poco compiuti) sono riuscito a conquistarla, e seduta vicino a me, pur beffeggiati dalle risate degli astanti, mi ha dettato tutta la ricetta !
Che si fa per accontentare i miei affezionati lettori !!
Ma ora basta con le storie e allora mettiamoci al lavoro:
Ingredienti: (per 4/6 persone) per la pasta alla chitarra: farina gr 400; uova 4; olio extra vergine d'oliva 1 cucchiaio colmo; sale fino 1 cucchiaino.
Per il condimento: agnello gr 1000 (spalla, coscio, petto); funghi porcini secchi gr 30; concentrato di pomodoro gr 100 (attenti che non sia di origine cinese); cipolla media 1; strutto di maiale 1 cucchiaio colmo; prezzemolo 1 ciuffetto; vino bianco secco cc 150; formaggio pecorino grattugiato gr 50 + parmigiano o grana grattugiato gr 100 (da portare in tavola nella formaggiera); olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai colmi; farina 2 cucchiai (per far addensare il sugo alla fine) .
Procedimento: In un'ampia ciotola impastare la farina con l'olio, con le uova, il sale e lavorare per 5/6 minuti fino a che l'impasto non sia consistente. Formare una palla ed avvolgerla in un canovaccio pulito ed umido per 1/2 ora. Trascorso il tempo, sul piano di lavoro appena infarinato, stendere la pasta con il mattarello e tirare una sfoglia di 1 - 1/2 mm. (uno e mezzo) di spessore. Spolverare leggermente di farina la sfoglia ed avvolgerla su se stessa, quindi con un affilato coltello, sul tagliere ottenere dei sottili tagliolini di non più di mm 2 di larghezza. (Tutti uguali, mi raccomando). Stenderli su di un vassoio, aprendo i rotolini e metterli ad asciugare.
Ora dedichiamoci al condimento:
In una tazza d'cqua calda mettere i funghi a rinvenire.
In un ampio tegame fare scaldare lo strutto e l'olio. Aggiungere la carne d'agnello tagliata a minuti pezzi, un cucchiaino di sale fino; dopo 5 minuti aggiungere il vino e cuocere a fuoco dolce per 15 minuti rigirando la carne.
Tirare su con una schiumarola i pezzi di carne e metterli da parte. Aggiungere al fondo di cottura la cipolla tritata finemente, dopo 3 minuti di cottura sempre a fuoco dolce aggiungere i funghi tagliuzzati con le forbici e l'acqua in cui sono rinvenuti, facendo attenzione a NON versare le ultime gocce che possono contenere del terriccio o della sabbia. Togliere il tegame dal fuoco.
Aggiungere al sugo il concentrato di pomodoro, rimettere insieme tutta la carne e cuocere insieme ancora per 15 minuti, rigirando un paio di volte. Poco prima di andare a tavola, mentre i chitarrucci si stanno cuocendo in acqua salata, rimettere il tegame su fuoco medio ed aggiungere il prezzemolo tritato. Scolare al dente i tagliolini passarli nella zuppiera di portata e condirli con il sugo. Servire a parte il formaggio pecorino nella formaggiera
La carne d'agnello potrete servirla come piatto di mezzo, anche in altra occasione, oppure mangiatela subito.
Sergio
Ma nel mio continuo peregrinare per presentare il mio ultimo libro sulle "avventure di un cuoco galante" una sera di qualche mese fa, mi ero trovato in una trattoria di un paese dell'Abruzzo, dove mi avevano offerto uno stupendo fumante piatto di "chitarrucci" , cioé maccheroni che un tempo erano tagliati con uno strumento di legno il quale aveva delle sottili code di acciaio, ben tese a 2 millimetri una dall'altra, sul quale veniva adagiata la sfoglia di pasta.
Poi vi si passava sopra un piccolo mattarello e la pasta cadeva sul piano di lavoro, tagliata in uguale larghezza.
Oggi che lo spazio in una cucina deve essere utilizzato al meglio, questa chitarra la si incontra raramente, forse si potrà acquistare in qualche fiera paesana come "souvenir", ma ritengo che la maggior parte delle massaie moderne, con mano ferma utilizzi un buon affilato coltello.
Non è un piatto semplicissimo, ma il risultato compensa dallo sforzo e dalla cura necessaria per ottenere anche un condimento gradevolissimo.
E non è cosa semplice con la carne di agnello !! Come pure non è neanche stata cosa semplice ottenere la ricetta vera da Donna Rosa, una cuoca gelosa dei suoi successi.
E' stata una avventura laboriosa, ed alla fine con un poco di moine, (era quasi mia coetanea con settanta anni da poco compiuti) sono riuscito a conquistarla, e seduta vicino a me, pur beffeggiati dalle risate degli astanti, mi ha dettato tutta la ricetta !
Che si fa per accontentare i miei affezionati lettori !!
Ma ora basta con le storie e allora mettiamoci al lavoro:
Ingredienti: (per 4/6 persone) per la pasta alla chitarra: farina gr 400; uova 4; olio extra vergine d'oliva 1 cucchiaio colmo; sale fino 1 cucchiaino.
Per il condimento: agnello gr 1000 (spalla, coscio, petto); funghi porcini secchi gr 30; concentrato di pomodoro gr 100 (attenti che non sia di origine cinese); cipolla media 1; strutto di maiale 1 cucchiaio colmo; prezzemolo 1 ciuffetto; vino bianco secco cc 150; formaggio pecorino grattugiato gr 50 + parmigiano o grana grattugiato gr 100 (da portare in tavola nella formaggiera); olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai colmi; farina 2 cucchiai (per far addensare il sugo alla fine) .
Procedimento: In un'ampia ciotola impastare la farina con l'olio, con le uova, il sale e lavorare per 5/6 minuti fino a che l'impasto non sia consistente. Formare una palla ed avvolgerla in un canovaccio pulito ed umido per 1/2 ora. Trascorso il tempo, sul piano di lavoro appena infarinato, stendere la pasta con il mattarello e tirare una sfoglia di 1 - 1/2 mm. (uno e mezzo) di spessore. Spolverare leggermente di farina la sfoglia ed avvolgerla su se stessa, quindi con un affilato coltello, sul tagliere ottenere dei sottili tagliolini di non più di mm 2 di larghezza. (Tutti uguali, mi raccomando). Stenderli su di un vassoio, aprendo i rotolini e metterli ad asciugare.
Ora dedichiamoci al condimento:
In una tazza d'cqua calda mettere i funghi a rinvenire.
In un ampio tegame fare scaldare lo strutto e l'olio. Aggiungere la carne d'agnello tagliata a minuti pezzi, un cucchiaino di sale fino; dopo 5 minuti aggiungere il vino e cuocere a fuoco dolce per 15 minuti rigirando la carne.
Tirare su con una schiumarola i pezzi di carne e metterli da parte. Aggiungere al fondo di cottura la cipolla tritata finemente, dopo 3 minuti di cottura sempre a fuoco dolce aggiungere i funghi tagliuzzati con le forbici e l'acqua in cui sono rinvenuti, facendo attenzione a NON versare le ultime gocce che possono contenere del terriccio o della sabbia. Togliere il tegame dal fuoco.
Aggiungere al sugo il concentrato di pomodoro, rimettere insieme tutta la carne e cuocere insieme ancora per 15 minuti, rigirando un paio di volte. Poco prima di andare a tavola, mentre i chitarrucci si stanno cuocendo in acqua salata, rimettere il tegame su fuoco medio ed aggiungere il prezzemolo tritato. Scolare al dente i tagliolini passarli nella zuppiera di portata e condirli con il sugo. Servire a parte il formaggio pecorino nella formaggiera
La carne d'agnello potrete servirla come piatto di mezzo, anche in altra occasione, oppure mangiatela subito.
Sergio
venerdì 1 maggio 2009
QUATTRO SEMPLICI RICETTE DI PIETANZE REALIZZATE CON LA CARNE MACINATA DI MANZO O DI MAIALE (O CON TUTTE E DUE MISCHIATE INSIEME)
Da tempo nella "Grande distribuzione" vi è un reparto dedicato alle carni ed in momenti di particolare "economia" bisogna anche avere un riguardo alla spesa, senza però trascurare la qualità del prodotto. La carne rossa è particolarmente necessaria all'alimentazione dei ragazzi, i quali però non amano più masticare, prediligendo cibi morbidi, forse anche perché spesso, quando ingurgitano un qualsiasi cibo, sono contemporaneamente alle prese o con la televisione o con quei maledetti aggeggi ( si chiamano forse Game boy) sui quali digitano a due mani con grande abilità, e quindi per loro è importante finire rapidamente il noioso pasto e ritornare al più presto ai propri gravosi lavori......
Per tale motivo, essendo i nostri "giovani clienti" ormai avvezzi all'hamburger, inventato un tempo in Germania e diffuso poi nel nostro paese da una nota catena di Fast Food di origine USA, sforziamoci di dare loro da mangiare qualcosa di comodo e di accattivante.
Quindi sia dal proprio macellaio di fiducia, (figura che sta scomparendo ormai distrutto e spesso trasformato in addetto al reparto "carni" nella grande distribuzione), che nel supermercato apriamo gli occhi e leggiamo l'etichetta che deve portare la scritta : "macinato scelto di ......". Costerà un paio di euro in più al chilo, ma nel suo mix vi sarà una parte più limitata di grasso.
Ed allora vado ad incominciare con le mie quattro semplici ricette a base di carni macinate:
Per tale motivo, essendo i nostri "giovani clienti" ormai avvezzi all'hamburger, inventato un tempo in Germania e diffuso poi nel nostro paese da una nota catena di Fast Food di origine USA, sforziamoci di dare loro da mangiare qualcosa di comodo e di accattivante.
Quindi sia dal proprio macellaio di fiducia, (figura che sta scomparendo ormai distrutto e spesso trasformato in addetto al reparto "carni" nella grande distribuzione), che nel supermercato apriamo gli occhi e leggiamo l'etichetta che deve portare la scritta : "macinato scelto di ......". Costerà un paio di euro in più al chilo, ma nel suo mix vi sarà una parte più limitata di grasso.
Ed allora vado ad incominciare con le mie quattro semplici ricette a base di carni macinate:
POLPETTE DI MANZO & MAIALE ALLE MANDORLE
Ingredienti: (per 4 persone) Polpa di manzo tritata gr 300; polpa di maiale tritata gr 300; mandorle sgusciate e tritate gr 100; formaggio provolone semipiccante grattugiato gr 150; polpa di pomodoro gr 250; prezzemolo 1 ciuffo; uovo 1; cipolla gr 50; mollica di pane gr 150; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; sale fino 1 pizzico; latte intero cc 150.
Procedimento: In una ciotolina ammorbidire nel latte la mollica di pane dopo averla sminuzzata. In una ciotola mettere la carne, l'uovo, la mollica bagnata, il pizzico di sale, il formaggio grattugiato, il prezzemolo tritato. Mescolare il tutto insieme e formare delle polpette di uguali dimensioni. In una capace padella mettere l'olio e la cipolla tritata finemente; quando dopo un paio di minuti a fuoco dolce la cipolla si è imbiondita, aggiungere le polpette e friggerle sempre a fuoco medio, rigirandole delicatamente con un mestolo di legno (per non romperle). Quando vedete che le polpette sono fritte, aggiungere la polpa di pomodoro e lasciarle insaporire cuocendo a fuoco dolce per 15 minuti. Poco prima di portarle in tavola spolverarvi sopra le mandorle tritate .
P.S. Se non vi piacciono le mandorle o se non le avete in casa, non ce le mettete !! Le polpette saranno buone lo stesso, ma non lo dite in giro !! !!
POLPETTE DI MANZO CON UVETTA SULTANINA & PINOLI
Ingredienti: (per 4 persone) carne di manzo macinata gr 600; pane raffermo 2 fette; latte intero cc 150; uvetta sultanina gr 50; pinoli gr 30; aglio 1 spicchio; uova 2; farina 2 cucchiai colmi; sale fino 1 pizzico; foglioline di basilico 10 (se l'avete!); olio extra vergine d'oliva q.b. per la frittura.
Procedimento : In una ciotolina sbriciolare il pane nel latte. In una terrina mettere la carne, il basilico e l'aglio tritati finemente, il pane con il latte residuo, l'uvetta, i pinoli, le uova, il sale. Mescolare il tutto e formare delle polpette delle dimensioni di una noce. Mettere la farina in un piatto fondo, adagiarvi dentro le polpette e far roteare il piatto per infarinarle. Friggerle in una padella con l'olio e servirle ben calde.
POLPETTONE ALLA MOLISANA (prima rosolare sul fuoco e poi nel forno)
Ingredienti: (per 4 persone) Polpa di manzo tritata gr 350; polpa di maiale tritata gr 350; lardo tritato (sul tagliere) gr 50; grana o parmigiano grattugiato gr 100; pangrattato 7 cucchiai colmi; latte intero cc 150; cipolla tritata gr 100; uova 2; burro gr 40; pinoli gr 50; uvetta sultanina gr 100; formaggio provolone semipiccante gr 100 (a piccoli tocchetti); olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai; sale 1/2 cucchiaino.
Procedimento: In una ciotola mettere la carne, il latte, metà del pangrattato, i formaggi, il lardo, le uova, l'uvetta, i pinoli, il sale e mescolare il tutto formando un polpettone. Passarlo nel rimanente pangrattato facendolo aderire delicatamente (usando le mani ovviamenete). In una teglia da forno (delle giuste proporzioni) mettere l'olio, la cipolla tritata finemente, il burro, l'olio, e su fuoco dolce farla imbiondire. Poi adagiarvi il polpettone, alzare la fiamma e farlo rosolare su tutti i lati, rigirandolo delicatamente con due spatole di legno. Accendere il forno a 200° e mettervi dentro la teglia (con il polpettone) per 30 minuti. Servirlo a fette dopo averlo fatto raffreddare.
N.B. Una piccola modifica sul finale: Tirare fuori dal forno il polpettone, con delicatezza mi raccomando e adagiarlo sul piatto di portata per farlo raffreddare. Con un mestolo di legno distaccare il fondo di cottura che si è attaccato sui bordi e sul fondo della teglia. Aggiungere un mezzo bicchiere d'acqua o di latte ed un cucchiaio colmo di farina. Mescolare accuratamente con un cucchiaio, passare la teglia su fuoco dolce e far cuocere un paio di minuti, sempre mescolando. Il liquido in tal maniera si trasformerà in una crema, allontanare subito la teglia dalla fiamma, ed il "fondo di cottura" sarà così salvato e recuperato. Potete ora tagliare a fette il polpettone e guarnire (napparlo) ogni fetta con il condimento ottenuto.
P.S. Avrete notato che in queste ricette l'uvetta sultanina NON viene messa a rinvenire. E' voluto così per non aggiungere altro liquido, anzi essendo secche si imbibiranno del liquido dell'impasto !! (Devo essere onesto, ma è una mia supposizione, altrimenti non saprei spiegarmi il perché !!)
POLPETTONE DI CARNI DIVERSE AL MARSALA (soltanto sul fuoco)
Ingredienti: (per 4 persone) Carne di manzo tritata gr 300; carne di petto di pollo gr 200; carne di maiale tritata gr 200; scalogni 3 (o cipolle novelle); carota 1; formaggio grana o parmigiano grattugiato gr 100; uova 3; farina 1 cucchiaio colmo; pangrattato gr 100; pistacchi spellati 2 cucchiai colmi; panna liquida di latte cc 100; Marsala cc 100; burro gr 50; sale fino 1/2 cucchiaino.
Procedimento: Tritare nel frullatore i pistacchi dopo averli sbucciati. In una terrina amalgamare insieme i diversi tipi di carne, i pistacchi, le uova, il pangrattato, il sale, formare un polpettone ed infarinarlo. In una casseruola mettere gli scalogni (o le cipolle) tritate con la carota, il burro e dopo averle rosolate per un paio di minuti su fuoco dolce, mettere dentro il polpettone, alzare un poco la fiamma e farlo rosolare su tutti i lati, girandolo delicatamente con due spatole di legno, facendolo dorare uniformemente. Bagnare con il Marsala e con la panna e continuare a cuocere a fuoco dolce per 30 minuti, coprendolo ogni tanto con il suo condimento. Fare raffreddare, tirarlo fuori, tagliarlo a fette e disporlo odinatamente in una pirofila. Poco prima di portarlo in tavola, coprire le fette con il fondo di cottura e farle riscaldare in forno a 150° per 10 minuti, quindi servirle.
E COME CONTORNO COSA FARE ?
Uno dei contorni ideali per questi piatti a base di carne, potrebbe essere costituito dagli spinaci (freschi o surgelati) appena scottati, strizzati e passati in padella a fuoco forte e conditi "o con uno spicchio d'aglio ed un paio di cucchiai di olio extra vergine d'oliva"; o "con un pezzetto di burro ed alla fine, appena tolti dal fuoco, con un'aggiunta di parmigiano o grana grattugiato."
Buon appetito !
Sergio Corbino
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