UN ASSENZA DI 10 GIORNI DAL BLOG. IL PERCHE'!

I miei nipotini, Riccardo di 10 anni e Fabrizio di 7 anni sono venuti a stare con noi nonni per 10 giorni, a Massalubrense. Domattina ripartiranno per Milano ed io potrò riprendere la mia vita normale a Napoli, e non dovrò cucinare più per loro delle ricette napoletane e sorrentine. Potrò quindi dedicarmi a voi, cari lettori affezionati, trasmettendovi le nuove esperienze da me fatte, proprio usando loro come cavie. Mi sembra che siano sopravvissuti in buona salute e forse saranno ingrassati di qualche etto.
Quindi scusatemi ed a presto !! Da domani si ricomincia !!
Sergio Corbino

COPPETTE DI CREMA ALL'AMIDO GUARNITE DA ALBICOCCHE CANDITE

Con il caldo che non da tregua, mentre sono rapidamente scomparse quasi del tutto le ciliege, vendute a prezzi proibitivi, sono maturate di colpo tutte le albicocche, che ora si possono comprare a prezzi più abbordabili. Le albicocche sono un valido elemento nutritivo perché contengono un notevole quantitativo di minerali che ogni giorno perdiamo con la sudorazione eccessiva, ed accostate alla crema possono essere una ottima merenda sia per i grandi che per i più piccini. Eccovi quindi un suggerimento per realizzare un dessert che potrà essere tenuto per qualche giorno in frigo, ed è di facile realizzazione. Basta avere delle coppette, o delle tazze da the che riempirete fino ad un terzo del volume.

Ingredienti (per 6 coppette): per la crema: uova 4; latte intero cc 500; 1 buccia di limone; zucchero gr 150; amido gr 60; vaniglia 1 bustina. Per la guarnizione: biscotti Oro Saiwa 12; albicocche mature 6; burro gr 30; zucchero gr 50.
Procedimento: Lavare le albicocche, asciugarle e tagliarle in due, eliminando il nocciolo. Porre il burro in una padellina e poi le mezze albicocche con la pelle in alto, cospargerle di zucchero, e su fuoco dolce cuocerle per 10 minuti, quindi toglierle dal fuoco. In una pentolina mettere i soli tuorli d'uova e lo zucchero e con un mestolo di legno girare rapidamente fino a che il composto non diventi chiaro. Diluire in una tazza l'amido con un poco di latte, versarlo sui tuorli montati e mescolare ancora, continuando a versarlo tutto, senza fermarsi. Aggiungere la bustina di vaniglia (se gradita) . Mettere la pentolina su fuoco dolce e rimestare ancora, senza fermarsi, fino a che non diventi abbastanza consistente.(Ci vorranno da 7 a 10 minuti circa). Togliere dal fuoco e mescolare ancora per un paio di minuti, fino a che il fondo della pentolina non si sia raffreddato.(Gettare via la buccia di limone)
Ridurre in briciole i biscotti in un piatto, ripartirli nelle sei coppette, ripartire a sua volta la crema e sopra adagiare due mezze albicocche. Versare sopra ogni coppetta un poco del liquido di cottura delle albicocche e riporle in frigo.
Sergio Corbino

SIAMO QUASI IN ESTATE, GIA' FA MOLTO CALDO, QUINDI ATTENZIONE AD ALCUNE REGOLE PER VIVERE MEGLIO !!

E' un suggerimento rivolto principalmente a chi va a fare la spesa ogni giorno. Ricordiamoci che noi agli esercenti, che siano di piccola dimensione o che appartengano alla Grande Distribuzione, consegniamo in cambio delle merce che acquistiamo, della moneta buona.

Ciò vuol dire che noi dobbiamo ricevere in cambio delle merci buone!!

E quindi è consigliabile aprire bene gli occhi quando mettiamo nel carrello un prodotto prelevato dallo scaffale. Di solito in prima fila vi sono i prodotti con la data di scadenza molto vicina, quelli da "far fuori al più presto", quindi allungate il braccio e sceglietene uno messo più dietro.
Poi leggete sempre la data di scadenza e se si tratta di un prodotto nuovo leggete anche la sua composizione. (Ciò vuol dire portate con voi sempre gli occhiali per vedere da vicino !) Se avete dubbi cambiate il prodotto con un altro simile, già sperimentato.

Ricordate che la mattina si svegliano sempre due tipi di persone: quelli furbi e quelli un poco distratti: quando si incontrano l'affare è fatto, ma vince sempre il furbo!!

Per condire usare sempre l'olio extra vergine d'oliva, ed anche per friggere: è un poco più caro, ma poi le conseguenze che negli anni andremo a pagare costeranno di più.
Ma mi siete mai chiesti come viene estratto l'olio dai semi?? Prendete un mucchietto di semi di girasole o di mais e schiacciateli: mica viene fuori l'olio, quindi è necessario per tirarlo fuori un ricorso alla "chimica" ! Pensateci !!.

Ridurre al minimo l'uso del sale nelle pietanze.

Con questo caldo bere sempre acqua in abbondanza. Portate con voi una bottiglietta riciclata piena di acqua del rubinetto. E' buonissima e va benissimo.

Limitare il consumo di bevande alcoliche e quelle contenenti anidride carbonica (le bollicine) e zuccheri in abbondanza !

Controllare il peso corporeo ogni tanto.

E poi fare un poco di esercizio fisico: camminare non a passo di lumaca, ma con un pò di energia nelle gambe: favorisce il consumo delle calorie degli alimenti ingeriti, migliora la circolazione del sangue e l'ossigenazione dell'organismo.

Lo so che sono noioso, ma a volte è necessario essere pedante!
Me lo dice spesso anche mia moglie Silvana !!

Sergio Corbino

UN ELENCO DELLE RICETTE RELATIVE ALLE PIETANZE TRATTATE NEL 2008

Ieri l'altro, trovandomi a Carpi per un convegno dell'Accademia Italiana della Cucina sul Lambrusco, mentre sul pullman ci recavamo in gruppo alla cena in onore del Presidente, insieme a tanti amici accademici provenienti da diverse parti d'Italia, accennai appena ad una mia ricetta di "capellini cotti nel latte e conditi in padella con carote e gorgonzola" (31/07/2008). Tutti ne furono interessati, sia per l'originalità degli ingredienti che per la velocità della sua realizzazione (la pietanza si prepara in meno di quattro minuti) e così raccontai del successo ottenuto dalla mia ricetta eseguita in diretta, dopo che la mia trasmissione andò in onda su SKY Canale 416 di Casa Alice, avendo al mio fianco come valida assistente nientepopodimeno che la Signora Rosanna Vaudetti! (Ricordo che mi chiamarono a casa dopo qualche giorno, raccontandomi che il centralino era stato inondato di telefonate).
Però al momento non ricordavo se nelle mie ricette già inserite su questo BLOG, avevo o meno già scritto questa particolare specialità, da me inventata in pochi minuti, su richiesta del regista del "format" Francesco...... Non ne ricordo più il cognome !!
Ed allora mi sono accinto ad elencare tutte le mie ricette scritte dall'inizio del Blog, cioè dal 24 febbraio 2008 fino alla fine dell'anno, per facilitare le ricerche ai miei affezionati lettori. (Tra l'altro una affezionata lettrice mi aveva chiesto di preparare questo elenco ! Quindi la ringrazio particolarmente . )

24/02 = Spaghetti con le zucchine di Marina del Cantone
7/03 = Ragout classico (o quasi)
"" "" = Lasagna napolitana di Carnevale
12/03 = Zeppole di San Giuseppe (dolce)
14/03 = Frittata di maccheroni
17/03 = Casatiello rustico
"" "" = Parmigiana di melanzane
6/04 = Pastiera (dolce)
19/04 = Bon-ton del galateo. Come si prepara una tavola da pranzo. (no ricetta)
"" "" = Ravioli di ricotta e spinaci in salsa alle noci
"" "" = Linguine arrabbiate in padella on salsa di friarielli e pomodoro
27/04 = Pizza napoletana di scarola, capperi & olive
31/07 = Le follie del Menestello Bernardo (no ricetta)
"" "" = Capellini alle carote, latte e gorgonzola
2/08 = Polpette di melanzane
"" "" = Zucca fritta in agrodolce
"" "" = Bocconcini di arista di maiale ai funghi porcini
4/10 = Una soffice brioche rustica
"" "" = Pesce azzurro: filetti di sgombro al forno
"" "" = Linguine alla Carbonara
7/10 = Tartine di formaggi, ricotta e pere
15/10 = Timballo di maccheroni con pasta frolla dolce
19/10 = Crostini al patè di fegato
30/10 = Coda di bue al forno all'aroma di funghi
6/11 = Spezzatino di manzo stracotto con piselli finissimi
"" "" = Gli struffoli di Natale (dolce)
28/11 = Mozzarella in carrozza
5/12 = Marmellata di arance fatta in casa (dolce)
14/12 = Crostata di tagliolini di Gelsomina
23/12 = Pennette al pomodoro nelle cocottine al forno (monoporzione)
"" "" = Riso al pomodoro nelle cocottine al forno (monoporzione)
26/12 = Canederli di Frau Emma

In questa maniera potrete più facilmente attingere alle fonti del sapere !!
Sono sempre stato molto modesto !!!
P.S. Per le ricette del 2009 divertitevi anche un pò voi a cercarle !!
Sergio Corbino

RITORNIAMO A PARLARE DEI BAMBINI OBESI O SOVRAPPESO !

Sono ormai chiuse quasi tutte le scuole e la maggior parte dei bambini torna a mangiare a casa anche a pranzo ! Ricordiamoci che ben il 47% dei bambini della Campania sono obesi o sovrappeso e i grandi problemi di salute li patiranno di conseguenza andando avanti negli anni, sempre di più!
E nel resto dell'Italia le cifre sono di poco inferiori.
L'Italia è l'ultima, in Europa, nella legislazione che dovrebbe salvaguardare i minori dalla pubblicità ingannevole. In Svezia, Norvegia e Danimarca sono del tutto proibiti gli spot pubblicitari rivolti ai bambini sui prodotti alimentari.
In Francia su alcuni cibi vi sono apposte delle fascette sul tipo di quelle che sono stampate sulle sigarette, nelle quali si avvertono i pericoli conseguenti ad un eccessivo consumo del prodotto.
Bisognerebbe dire "basta" alla pubblicità che ingrassa!! Ma gli interessi economici sono grandi e queste industrie hanno necessità di vendere a tutti i costi i loro prodotti, e quindi non se ne importano se tra qualche anno avremo delle generazioni di malati di "cuore". Non saranno loro a pagarne le conseguenze, ma tutti noi cittadini che paghiamo le tasse ed ancorpiù i genitori di questi bambini che a causa delle loro ignoranza o stupidità o trascuratezza li avranno fatti crescere troppo di peso !

MELANZANE A BARCHETTA AL SAPORE DI MARE

Non riesco a ricordare dove ho saggiato questo piatto, un poco diverso dalle solite melanzane ripiene. Forse fu a Palermo nel 2007 in occasione del convegno sulla melanzana, dove questo meraviglioso ortaggio ci fu presentato in 44 diversi modi, tutti ottimi. Comunque un paio di volte ho realizzato questa ricetta e la sua accoglienza è stata notevole. Oppure fu in Puglia l'anno prima, perchè tra gli ingredienti vi sono le cozze, ma purtroppo il peso degli anni incide sulla precisione dei ricordi.
Allora seguitemi e vedrete che sarà ben accolto anche dai vostri commensali!!

Ingredienti: melanzane lunghe 6; cozze gr 600; pomodori molto maturi da insalata 2; provola affumicata tagliata a dadini gr 80; formaggio pecorino grattugiato gr 30; mollica di pane ammollata nel latte gr 100; foglie di basilico spezzettate 12; origano 1/2 cucchiaino; sale fino; olio extra vergine d'oliva q.b. per friggere.
Procedimento: Lavare ed asciugare le melanzane, tagliarle a metà nel senso della lunghezza; svuotarle delicatamente lasciando un mezzo centimetro di polpa, con uno scavino senza romperle. Tagliare in due i pezzetti di polpa ricavata. Friggere in olio bollente sia la polpa che la buccia svuotata quasi del tutto, per non più di due minuti su entrambi i lati, (devono restare un pò crude perché la cottura continuerà nel forno) quindi mettere polpa e buccia a scolare su carta assorbente. In una pentola senza coperchio far aprire i gusci delle cozze, togliere i frutti dal fuoco e gettare via i gusci. I frutti vanno tagliati con le forbici in due o tre pezzi e messi in una terrina. Unirvi i pezzetti di polpa di melanzane già fritte, i pomodori svuotati dei semi e tagliati a dadini, il pecorino, la provola tagliata a dadini, il basilico spezzettato, la mollica di pane strizzata, (già in precedenza bagnata nel latte), l'origano, 1/2 cucchiaino di sale fino. Mescolare accuratamente questo composto, sistemare in una pirofila da forno appena unta d'olio (che sarà poi portata in tavola), i dodici mezzi gusci di melanzane già fritti e con un cucchiaino riempirli, pareggiando e schiacciando un pò il ripieno. Poco prima di andare a tavola accendere il forno a 180° e fare cuocere le barchette di melanzane per 15/20 minuti. Servirle tiepide o fredde.
E poi fatemi sapere se sono piaciute !!
Sergio Corbino

SPEZZATINO DI VITELLA AL MARSALA ALL'AROMA DI FUNGHI PORCINI

Un amico non più giovinetto, mi ha chiesto mandandomi una "mail" , la ricetta di uno spezzatino di carne, non troppo duro per problemi connessi all'età ed io mi sono ricordato di una ricetta, realizzata tempo fa, dove la carne era venuta realmente molto tenera e molto saporita. Quindi vi propongo questa ricetta, facile da realizzare, che richiederà una trentina di minuti di cottura circa.

Ingredienti: carne di vitella gr 1000; carote gr 200; cipolle gr 200; marsala
secco cc 100; funghi porcini secchi gr 10; dado da brodo 1; farina q.b.; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; sale fino.
Procedimento: mettere i funghi a rinvenire in una tazzina d'acqua calda. Tagliare la carne a piccoli cubetti, 3/4 cm per lato, metterli in un piatto fondo dove avrete versato la farina e roteandolo lentamente farli infarinare su ogni lato. Tagliare la cipolla a velo e farla rosolare in una padella, a fuoco dolce, nella quale avrete messo l'olio. Dopo cinque o sei minuti aggiungervi i cubetti di carne e farli rosolare rimestandoli lentamente. Nel frattempo lavare, asciugare e tagliare a julienne le carote (a sottili fiammiferi). Quando la carne si è rosolata unirvi le carote, il marsala, il dado sbriciolato, un cucchiaino di sale fino, i funghi spezzettati e la loro acqua, evitando di versare le ultime gocce che possono contenere del terriccio.
Aggiungere una tazza d'acqua e coprire con il coperchio. Cuocere per 15 minuti a fuoco medio, poi scoprire e continuare la cottura per altri 10 minuti, affinchè il fondo di cottura si addensi. Aggiustare di sale e tenere in caldo fino al momento di portarlo in tavola.

SPIEDINI DI POLPETTE DI CARNE CON CROSTINI

E' cosa nota che al giorno d'oggi la maggior parte dei ragazzi non ama mangiare troppo la carne, quindi le mamme devono sforzarsi di cucinare qualcosa di diverso, di sfizioso, che trasformi un pasto monotono in un momento"divertente". Lo spiedino è infatti una di quelle cose che attirano. Si può mangiare in piedi, non seduti a tavola, ognuno con il proprio tovagliolino di carta e tirare giù i vari componenti con i denti, o tutt'alpiù sporcandosi le mani. Toccare un cibo con le mani è poi un rito antico; dicono che il tatto renda tutto più buono e quindi si finisce non mangiando soltanto con la bocca ma con gli occhi e con le mani. (Gli americani sono soliti poi, alla fine della pietanza, leccarsi le dita!)

Ma torniamo ai nostri spiedini, e seguite la ricetta i cui ingredienti dovrebbero essere adatti per sei persone:

Ingredienti: carne tritata di manzo gr 400; carne tritata di maiale gr 400; pancetta tesa tagliata a fettine gr 100; uova 3; grana o parmigiano grattugiato gr 50; pecorino grattugiato gr 50; aglio 2 spicchi; prezzemolo 1 ciuffo; rosmarino 1 rametto fresco; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; pangrattato 10 cucchiai; sale fino ; spiedini di legno una dozzina; 1 pagnotta stantia (di almeno un paio di giorni).

Procedimento: Con un coltello a sega ben affilato eliminare tutta la crosta dal pane e tagliarlo a fette dello spessore di cm 1. Ricavare quindi delle fette quadrate di cm 5 x 5 e tenerle da parte. In una terrina ampia mescolare insieme le carni tritate con le uova, la pancetta ridotta a sottili striscioline, i formaggi, il pangrattato, l'aglio sminuzzato a punta di coltello e ridotto a crema, un cucchiaino di sale fino, il prezzemolo tritato con le forbici e le foglioline di rosmarino anch'esse tritate. Impastare bene per tre minuti, per far amalgamare tra di loro i vari ingredienti. Preparare ora delle polpette rotonde, schiacciate alle estremità, tutte di uguale misura, di dimensioni leggermente inferiori a quelle delle fettine di pane già approntate.
Versare l'olio in una terrina. Infilare su due spiedini paralleli una fettina di pane appena passata nell'olio da un solo lato, poi una polpetta, altro pane bagnato nell'olio e così via, terminando sempre con una fettina di pane. Sistemare gli spiedini in una pirofila o in una teglia da forno, appena unta d'olio, senza sovrapporli. Poco prima di andare a tavola mettere gli spiedini in forno già caldo a 180°, per 10 minuti, poi tirarli fuori, rigirarli e fare cuocere per altri 5
minuti. Metterli quindi nel piatto di portata e servirli subito ben caldi.

Un contorno ideale: in stagione una insalata di pomodori ben maturi condita con appena uno spruzzo di sale ed un filo d'olio ! Nelle altre stagioni: una insalatina di lattuga condita con olio, aceto e sale.