Occorre in realtà un poco più di tempo da spendere in cucina, rispetto ad un normale risotto ad esempio ai funghi o allo zafferano. Il tempo è necessario per preparare le verdure fritte leggermente, che verranno aggiunte al risotto pochi minuti prima che termini la cottura. Direi nel momento in cui normalmente si aggiunge l'eventuale noce di burro e qualche cucchiaio di formaggio grattugiato, poi si rimesta rapidamente per un minuto, si toglie la padella dal fuoco e si versa il risotto nel piatto di portata (oppure si versa nei singoli piatti dei commensali).
Nel periodo caldo questa pietanza è ottima anche se tiepida o fredda (non proprio gelata di frigo).
Ingredienti: (per 4 persone): zucchine gr 300; carote gr 300; peperoni gr 300;
olio extra vergine d'oliva q.b.; riso Arborio superfino o Ribe gr 300; burro gr 30;
formaggio grana o parmigiano grattugiato gr 150; basilico 10 foglie; prezzemolo 1 ciuffetto; timo qualche cimetta; dado da brodo 1; sale fino .
Procedimento: Lavare le verdure, tagliare le carote a piccoli tocchetti e metterle in padella con qualche cucchiaio di olio, un pizzico di sale e fare cuocere a fuoco medio senza coperchio. Dopo 15 minuti togliere le carote e dopo aver aggiunto eventualmente un altro paio di cucchiai d'olio, friggere le zucchine ed i peperoni che avrete nel frattempo tagliato a sottili pezzetti, quindi unire insieme le tre verdure in una ciotola .
Ora, per cuocere il risotto è consigliabile usare una padella nella quale sia possibile contenere sia il riso che il relativo condimento.
Ed allora prelevare con un cucchiaio la maggior parte del condimento che nel frattempo si sarà depositato sul fondo della ciotola che contiene le verdure già fritte, e versarlo nella padella che sarà usata per il risotto. Aggiungere il riso ed iniziare la cottura, rimestando su fuoco medio. Aggiungere di volta in volta parte del brodo ottenuto con litri 1 di acqua calda ed il dado. Giunti intorno ai 15 minuti dall'inizio della cottura, cominciare ad aggiungere un paio di mestoli di verdure fritte, il basilico, il prezzemolo ed il timo tritati finemente con le forbici, continuare la cottura e quando saggiando un chicco di riso vi accorgerete di essere ormai pronti, aggiungere tutto il resto delle verdure, la noce di burro ed il formaggio grattugiato.
Nel caso il risotto non fosse sufficientemente "all'onda" e cioè risultasse troppo asciutto, tenere pronta una mezza tazza d'acqua calda, aggiungerla rapidamente, quindi mescolare facendola incorporare, versare il risotto nel piatto di portata e servirlo, evitando , se possibile, di eseguire questa ultima operazione di "diluizione" davanti ad estranei non addetti ai lavori.
Sergio Corbino
La cucina di Sergio, il blog UCMed di ricette curato da Sergio Corbino
mercoledì 29 luglio 2009
lunedì 27 luglio 2009
LA SALSA VERDE: UN CONDIMENTO PER CARNI LESSE, PESCI, ED ALTRO !
Ricordando la mia bravissima amica Maestra di cucina, mi era tornato alla memoria un episodio divertente che vorrei ora brevemente raccontarvi.
Spesso, nel nome dell'Accademia Italiana della Cucina, ero docente (gratuito) nei corsi di cucina per giovani signorine e/o signore, di solito il lunedì pomeriggio, dalle ore 17 alle 20. Il cameriere di Jeanne Carola, il quale terminava il servizio a quell'ora, di sovente veniva ad assistermi porgendomi piatti, posate, attrezzi, stoviglie, quasi come un assistente chirurgico. Credo che a volte, quando Jeanne non era presente alle lezioni, veniva anche incaricato di controllare che io effettivamente seguissi alla lettera le istruzioni impartire dalla Maestra e riportate nelle dispense che distribuivamo agli allievi di volta in volta.
Un giorno avevo insegnato a lessare i pesci, un branzino (trad. spigola) ed un grosso polpo. Dopo averli fatti raffreddare avevo sfilettato il branzino ed avevo sottilmente affettato il polpo. Bisognava ora preparare la salsa verde per condire sia il pesce che il mollusco. Preparai la salsa verde secondo le istruzioni contenute nelle dispensa del giorno, ma all'ultimo minuto, preso dalla foga, aggiunsi alcuni ingredienti alla salsa, profittando che in quel momento l'assistente Roberto, stava lavando nella saletta adiacente tutte le stoviglie che fino ad allora avevo sporcato. Quindi non poteva vedere cosa io stessi combinando e così la modifica mi riuscì senza che lui se ne accorgesse.
Qualcuna delle allieve aveva notato un movimento insolito e con veloci mezze parole avevo suggerito di apporre alcune aggiunte alle loro dispense.
Roberto in pochi minuti fece ritorno, con la grande abituale maestria dovuta ai tanti anni di servizio preparò il piatto da offrire agli allievi e distribuì sopra la salsa verde.
Tutti i piatti preparati erano sempre saggiati dagli allievi, quando le lezioni volgevano al termine. E loro poi mi chiedevano ulteriori spiegazioni, sui particolari sapori riscontrati.
Anche Roberto quella volta, per ultimo saggiò un pezzetto di polpo coperto di salsa, vi intinse dentro un pezzetto di pane, lo masticò, poi lo inghiottì, mi cercò e mi fulminò con lo sguardo ed infine sbottò: "Dottò, ma chesta nun é 'a salsa verde della mia padrona!! Questa è molto più buona !" Ed io con una faccia tosta (trad.:con un muso di tolla) dissi: "Ma che dici Robè, è tale e quale!" E lui da furbo napoletano aggiunse: "Dottò, vi giuro che non dirò niente alla Signora Jeanne, ma chesta è n'ata cosa, chesta è sublime! Ma che ci avete messo ?"
Ed io alla fine mi arresi:
"Roberto, avanti a tutti gli allievi se mi giuri che non dici niente ti rivelo il segreto!" E lui annuì e così la mia ricetta giunge oggi fino a voi.
Spero che dal cielo, da lassù Jeanne mi perdoni questa impertinenza, che non ho avuto mai il coraggio di confessarle.
LA ( mia ) SALSA VERDE : per condire pesci, molluschi, roast-beef, bolliti misti, uova sode, insalate, verdure a pinzimonio.
Ingredienti: Olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai colmi; aceto bianco 1 cucchiaio; senape 1 cucchiaino; capperi piccoli 1 cucchiaino; prezzemolo un ciuffo; menta fresca 1 ciuffo; pasta d'acciughe 1 cucchiaino colmo (o due/tre filetti d'acciughe); aglio 1 spicchio; qualche cimetta di timo fresco; origano secco 1 buon pizzico.
Procedimento: Sbucciare l'aglio, lavare ed asciugare le foglie di prezzemolo e di menta, lavare i capperi. Mettere nel bicchiere del frullatore l'olio, l'aceto, l'aglio, i capperi, la senape, la menta, il prezzemolo, il timo, l'origano e far frullare per un minuto. Trasferire la salsa in una ciotolina e servirla. Quella che resta metterla in un barattolino ben chiuso in frigo. Aggiungetevi un pò d'olio e al fresco durerà per tanti giorni.
Sergio Corbino
Spesso, nel nome dell'Accademia Italiana della Cucina, ero docente (gratuito) nei corsi di cucina per giovani signorine e/o signore, di solito il lunedì pomeriggio, dalle ore 17 alle 20. Il cameriere di Jeanne Carola, il quale terminava il servizio a quell'ora, di sovente veniva ad assistermi porgendomi piatti, posate, attrezzi, stoviglie, quasi come un assistente chirurgico. Credo che a volte, quando Jeanne non era presente alle lezioni, veniva anche incaricato di controllare che io effettivamente seguissi alla lettera le istruzioni impartire dalla Maestra e riportate nelle dispense che distribuivamo agli allievi di volta in volta.
Un giorno avevo insegnato a lessare i pesci, un branzino (trad. spigola) ed un grosso polpo. Dopo averli fatti raffreddare avevo sfilettato il branzino ed avevo sottilmente affettato il polpo. Bisognava ora preparare la salsa verde per condire sia il pesce che il mollusco. Preparai la salsa verde secondo le istruzioni contenute nelle dispensa del giorno, ma all'ultimo minuto, preso dalla foga, aggiunsi alcuni ingredienti alla salsa, profittando che in quel momento l'assistente Roberto, stava lavando nella saletta adiacente tutte le stoviglie che fino ad allora avevo sporcato. Quindi non poteva vedere cosa io stessi combinando e così la modifica mi riuscì senza che lui se ne accorgesse.
Qualcuna delle allieve aveva notato un movimento insolito e con veloci mezze parole avevo suggerito di apporre alcune aggiunte alle loro dispense.
Roberto in pochi minuti fece ritorno, con la grande abituale maestria dovuta ai tanti anni di servizio preparò il piatto da offrire agli allievi e distribuì sopra la salsa verde.
Tutti i piatti preparati erano sempre saggiati dagli allievi, quando le lezioni volgevano al termine. E loro poi mi chiedevano ulteriori spiegazioni, sui particolari sapori riscontrati.
Anche Roberto quella volta, per ultimo saggiò un pezzetto di polpo coperto di salsa, vi intinse dentro un pezzetto di pane, lo masticò, poi lo inghiottì, mi cercò e mi fulminò con lo sguardo ed infine sbottò: "Dottò, ma chesta nun é 'a salsa verde della mia padrona!! Questa è molto più buona !" Ed io con una faccia tosta (trad.:con un muso di tolla) dissi: "Ma che dici Robè, è tale e quale!" E lui da furbo napoletano aggiunse: "Dottò, vi giuro che non dirò niente alla Signora Jeanne, ma chesta è n'ata cosa, chesta è sublime! Ma che ci avete messo ?"
Ed io alla fine mi arresi:
"Roberto, avanti a tutti gli allievi se mi giuri che non dici niente ti rivelo il segreto!" E lui annuì e così la mia ricetta giunge oggi fino a voi.
Spero che dal cielo, da lassù Jeanne mi perdoni questa impertinenza, che non ho avuto mai il coraggio di confessarle.
LA ( mia ) SALSA VERDE : per condire pesci, molluschi, roast-beef, bolliti misti, uova sode, insalate, verdure a pinzimonio.
Ingredienti: Olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai colmi; aceto bianco 1 cucchiaio; senape 1 cucchiaino; capperi piccoli 1 cucchiaino; prezzemolo un ciuffo; menta fresca 1 ciuffo; pasta d'acciughe 1 cucchiaino colmo (o due/tre filetti d'acciughe); aglio 1 spicchio; qualche cimetta di timo fresco; origano secco 1 buon pizzico.
Procedimento: Sbucciare l'aglio, lavare ed asciugare le foglie di prezzemolo e di menta, lavare i capperi. Mettere nel bicchiere del frullatore l'olio, l'aceto, l'aglio, i capperi, la senape, la menta, il prezzemolo, il timo, l'origano e far frullare per un minuto. Trasferire la salsa in una ciotolina e servirla. Quella che resta metterla in un barattolino ben chiuso in frigo. Aggiungetevi un pò d'olio e al fresco durerà per tanti giorni.
Sergio Corbino
IL 19 LUGLIO U.S., AVEVO SCRITTO SU LA PARMIGIANA DI MELANZANE, ED ECCOVI UN "POST SCRIPTUM" UTILE.
Aggiungere in fine sulla parmigiana, ormai composta nella pirofila e pronta per andare in forno, le uova sbattute, sono state spesso argomento di discussione.
A Napoli nessuno lo faceva, ma la mia grande maestra di cucina, (io avevo già 50 anni e lei oltre 80) Jeanne Carola Francesconi, autrice dell'importante libro sulla Cucina Napoletana che è arrivato ad oltre 10 edizioni, aveva inventato una ulteriore modifica, che voglio illustrarvi e che ha anche la sua effettiva valenza.
Gli studiosi e gli appassionati della cucina, potranno ben capirlo !! Ed ecco cosa lei consiglia: Le melanzane fritte sono pronte, il formaggio grana e/o parmigiano è stato grattugiato, le foglie di basilico lavate ed asciugate, quindi ora bisogna soltanto assemblare i vari elementi e comporre la parmigiana .
La salsa di pomodoro (senza aggiunta di olio) è ormai fredda, e quindi lei consiglia di sbattere in una terrina le uova con un pizzico di sale ed aggiungerle alla salsa fredda, mescolando. In tal modo quando tra uno strato e l'altro di melanzane fritte si andrà a distribuire la salsa di pomodoro, vi si troverà insieme anche l'uovo sbattuto, che grazie al calore del forno funzionerà proprio da collante unendo i vari strati tra di loro.
Io invece mi limitavo a versare sopra le uova sbattute quando tutto era stato assemblato, facendole penetrare all'interno distaccando leggermente con una forchetta il bordo dalle fette di melanzane .
Quindi, in conclusione, quando avrete la voglia di preparare una parmigiana di melanzane, decidete voi quale strada seguire. Sono entrambe molto valide.
Sergio Corbino
A Napoli nessuno lo faceva, ma la mia grande maestra di cucina, (io avevo già 50 anni e lei oltre 80) Jeanne Carola Francesconi, autrice dell'importante libro sulla Cucina Napoletana che è arrivato ad oltre 10 edizioni, aveva inventato una ulteriore modifica, che voglio illustrarvi e che ha anche la sua effettiva valenza.
Gli studiosi e gli appassionati della cucina, potranno ben capirlo !! Ed ecco cosa lei consiglia: Le melanzane fritte sono pronte, il formaggio grana e/o parmigiano è stato grattugiato, le foglie di basilico lavate ed asciugate, quindi ora bisogna soltanto assemblare i vari elementi e comporre la parmigiana .
La salsa di pomodoro (senza aggiunta di olio) è ormai fredda, e quindi lei consiglia di sbattere in una terrina le uova con un pizzico di sale ed aggiungerle alla salsa fredda, mescolando. In tal modo quando tra uno strato e l'altro di melanzane fritte si andrà a distribuire la salsa di pomodoro, vi si troverà insieme anche l'uovo sbattuto, che grazie al calore del forno funzionerà proprio da collante unendo i vari strati tra di loro.
Io invece mi limitavo a versare sopra le uova sbattute quando tutto era stato assemblato, facendole penetrare all'interno distaccando leggermente con una forchetta il bordo dalle fette di melanzane .
Quindi, in conclusione, quando avrete la voglia di preparare una parmigiana di melanzane, decidete voi quale strada seguire. Sono entrambe molto valide.
Sergio Corbino
sabato 25 luglio 2009
LA PESCA GIALLA A POLPA DURA NEL VINO BIANCO
Da qualche settimana e ancora per un paio di mesi, in tutti i negozi di frutta e verdura, ovviamente anche nei supermercati, è presente a poco più di Euro 1,50/kg la "pesca gialla a polpa dura" (in Campania si chiama percoca); per capirci meglio è quella che le industrie dei cibi conservati utilizzano per realizzare le pesche sciroppate. Costa poco, in frigo si mantiene abbastanza bene, e la preparazione che ora vi suggerirò otterrà due scopi: farvi bere del vino freddo un pò diluito durante il pasto, quindi con ridotta gradazione alcolica, e poi vi consente di intervallare con una fettina di pesca le diverse pietanze.
Infatti se in questo periodo dell'anno vi recate in un ristorante o in una locanda della Campania vi sentirete chiedere dal cameriere: "gradite una brocca di pesche nel vino bianco ??" Sarà di certo un vinello locale, niente di speciale, a meno che non ne chiediate uno in particolare. Si, lo so bene che i grandi intenditori storceranno la bocca a sentir parlare di vino bianco inquinato da pezzi di pesca, da fette di fresco limone amalfitano o sorrentino, da rametti di menta appena colta da un vaso, ed eventualmente diluito da cubetti di ghiaccio nel caso il tutto non fosse sufficientemente freddo, e poi con l'aggiunta di qualche eventuale cucchiaio di zucchero nel caso di vino un pò troppo aspro !!
Ma anche i più scettici, quando assaggiano questa strana mistura, masticando nel contempo un pezzo di fragrante frutto, si convertono e partecipano anche loro a questo imbastardimento gradevole, tra l'altro piacevole intermezzo mentre si aspetta la successiva pietanza - che sembra fatto apposta - tarda quasi sempre a venire.
Ed allora cari amici seguitemi in questa semplice operazione e non resterete delusi.
LA PERCOCA NEL VINO BIANCO
Ingredienti:(per 4 persone) vino bianco 1 bottiglia (preferibilmente a bassa gradazione); pesche gialle a polpa dura n° 4 ; limone 1 ben lavato; qualche rametto di menta fresca; un paio di cucchiai di zucchero (se necessario); qualche cubetto di ghiaccio (se necessario). Quasi dimenticavo: E' necessaria una brocca a bocca larga, per poterci introdurre un comodo mestolino per catturare la preda!!
Procedimento: Lavare accuratamente le pesche perchè NON saranno sbucciate.
Tagliare le pesche a pezzetti, gettando via il nocciolo e metterle nella brocca. Lavare accuratamente il limone (possibilmente fresco) e tagliarlo a fette, eliminando eventuali semi ed aggiungerlo alle pesche. Lavare i rametti di menta ed unirli al resto. Versare il vino bianco, mescolare e saggiare. Nel caso fosse troppo aspro aggiungere lo zucchero e mescolare ancora. Nel caso vi rimanga ancora del tempo, mettere la brocca in frigo (nel freezer è difficile che riesca ad entrare) ed in caso contrario aggiungere qualche cubetto di ghiaccio poco prima di portare la brocca in tavola.
Sono certo che le pesche finiranno prima che la portata giunga in tavola, quindi in tale caso tenetene pronta una seconda !! Berrete meno alcool e sarà un valido motivo di aggregazione. Oggi che buona parte delle famiglie vanno a ....ramengo.....tutti ne abbiamo bisogno!
Sergio
Infatti se in questo periodo dell'anno vi recate in un ristorante o in una locanda della Campania vi sentirete chiedere dal cameriere: "gradite una brocca di pesche nel vino bianco ??" Sarà di certo un vinello locale, niente di speciale, a meno che non ne chiediate uno in particolare. Si, lo so bene che i grandi intenditori storceranno la bocca a sentir parlare di vino bianco inquinato da pezzi di pesca, da fette di fresco limone amalfitano o sorrentino, da rametti di menta appena colta da un vaso, ed eventualmente diluito da cubetti di ghiaccio nel caso il tutto non fosse sufficientemente freddo, e poi con l'aggiunta di qualche eventuale cucchiaio di zucchero nel caso di vino un pò troppo aspro !!
Ma anche i più scettici, quando assaggiano questa strana mistura, masticando nel contempo un pezzo di fragrante frutto, si convertono e partecipano anche loro a questo imbastardimento gradevole, tra l'altro piacevole intermezzo mentre si aspetta la successiva pietanza - che sembra fatto apposta - tarda quasi sempre a venire.
Ed allora cari amici seguitemi in questa semplice operazione e non resterete delusi.
LA PERCOCA NEL VINO BIANCO
Ingredienti:(per 4 persone) vino bianco 1 bottiglia (preferibilmente a bassa gradazione); pesche gialle a polpa dura n° 4 ; limone 1 ben lavato; qualche rametto di menta fresca; un paio di cucchiai di zucchero (se necessario); qualche cubetto di ghiaccio (se necessario). Quasi dimenticavo: E' necessaria una brocca a bocca larga, per poterci introdurre un comodo mestolino per catturare la preda!!
Procedimento: Lavare accuratamente le pesche perchè NON saranno sbucciate.
Tagliare le pesche a pezzetti, gettando via il nocciolo e metterle nella brocca. Lavare accuratamente il limone (possibilmente fresco) e tagliarlo a fette, eliminando eventuali semi ed aggiungerlo alle pesche. Lavare i rametti di menta ed unirli al resto. Versare il vino bianco, mescolare e saggiare. Nel caso fosse troppo aspro aggiungere lo zucchero e mescolare ancora. Nel caso vi rimanga ancora del tempo, mettere la brocca in frigo (nel freezer è difficile che riesca ad entrare) ed in caso contrario aggiungere qualche cubetto di ghiaccio poco prima di portare la brocca in tavola.
Sono certo che le pesche finiranno prima che la portata giunga in tavola, quindi in tale caso tenetene pronta una seconda !! Berrete meno alcool e sarà un valido motivo di aggregazione. Oggi che buona parte delle famiglie vanno a ....ramengo.....tutti ne abbiamo bisogno!
Sergio
giovedì 23 luglio 2009
UNA SIMPATICA INSALATA DI POLLO: UN ALTRO PIATTO FREDDO DA TENERE IN FRIGO
Con una ventina di minuti di lavoro in totale (ed una spesa che non supera Euro 10/12) potete prepararvi un'insalata di pollo ben saporita (al contrario del solito pollo arrostito che ha soltanto l'odore di pollo, spesso non molto gradito ed una carne stopposa che non sa di niente) . Potete utilizzarla come riempitivo di tramezzini, unito a due foglie di insalata, o come intermezzo tra un primo di pasta e una porzione di frutta.
Ovviamente è necessario acquistare un pollo già arrostito. Unica accortenza: sincerarsi dal pollivendolo che sia un volatile italiano e non indonesiano : (Se fosse ancora vivo si potrebbe riconoscerlo agevolmente dal chicchirichì che ovviamente in lingua indonesiana sembra sia pronunciato con caratteri "cirillici" da destra a sinistra).
Con questa mia ricetta, ben sperimentata, la carne del pollo si trasforma e diventa oltremodo gradevole. Se volete provare seguite le mie istruzioni ben dettagliate.
Ingredienti (per 4 persone): pollo arrostito 1; maionese Kraft 4 cucchiai colmi; salsa Rubra o Ketchup 2 cucchiai colmi; senape 1 cucchiaino colmo; Worcestershire sauce Lea & Perrins 1/2 cucchiaino; liquore gin 1 cucchiaio; marsala secco 1 cucchiaio; sale fino un pizzico abbondante.
Procedimento: Togliere la pelle e darla al cane o al gatto: se non avete simili animali gettatela via, perchè chi ha già il colesterolo "cattivo" alto, non è consigliabile che la mangi.
Spolpare tutta la carne, gettando via ossicine, cartilagini, ossa e parti dubbiose. Mettere la carne ottenuta in una terrina e sminuzzarla accuratamente, mescolando le varie parti. Aggiungere nella terrina la maionese (non usare mai la "light", perché ha uno strano sapore e provoca gli stessi effetti negativi della normale, ovviamente mangiandone proprio tanta!), la salsa Rubra, la Perrins, il sale, il Gin ed il marsala. Mescolare il tutto insieme e mettere la terrina in frigo, per fare insaporire la carne per una ventina di minuti. La pietanza è pronta. Tenetela in frigo ben ermeticamente coperta ed usatela quando è necessario. Se servita in una piccola coppa (come il cocktail di gamberi), mettere sul fondo qualche foglia di insalata tagliata a pezzetti. Avrete di certo la riconoscenza del pollo, morto per una giusta e saporita causa.
Sergio Corbino
P.S. Una piccola e semplice variante: aggiungere all'impasto una piccola scatoletta di tonno sott'olio da gr 60, facendo scolare via nel lavello della cucina l'olio di governo che non sappiamo mai come e da cosa sia stato ottenuto, e mescolare il tutto insieme. Gettare via il contenitore del tonno; (ma forse lo avevate già pensato! )
Ovviamente è necessario acquistare un pollo già arrostito. Unica accortenza: sincerarsi dal pollivendolo che sia un volatile italiano e non indonesiano : (Se fosse ancora vivo si potrebbe riconoscerlo agevolmente dal chicchirichì che ovviamente in lingua indonesiana sembra sia pronunciato con caratteri "cirillici" da destra a sinistra).
Con questa mia ricetta, ben sperimentata, la carne del pollo si trasforma e diventa oltremodo gradevole. Se volete provare seguite le mie istruzioni ben dettagliate.
Ingredienti (per 4 persone): pollo arrostito 1; maionese Kraft 4 cucchiai colmi; salsa Rubra o Ketchup 2 cucchiai colmi; senape 1 cucchiaino colmo; Worcestershire sauce Lea & Perrins 1/2 cucchiaino; liquore gin 1 cucchiaio; marsala secco 1 cucchiaio; sale fino un pizzico abbondante.
Procedimento: Togliere la pelle e darla al cane o al gatto: se non avete simili animali gettatela via, perchè chi ha già il colesterolo "cattivo" alto, non è consigliabile che la mangi.
Spolpare tutta la carne, gettando via ossicine, cartilagini, ossa e parti dubbiose. Mettere la carne ottenuta in una terrina e sminuzzarla accuratamente, mescolando le varie parti. Aggiungere nella terrina la maionese (non usare mai la "light", perché ha uno strano sapore e provoca gli stessi effetti negativi della normale, ovviamente mangiandone proprio tanta!), la salsa Rubra, la Perrins, il sale, il Gin ed il marsala. Mescolare il tutto insieme e mettere la terrina in frigo, per fare insaporire la carne per una ventina di minuti. La pietanza è pronta. Tenetela in frigo ben ermeticamente coperta ed usatela quando è necessario. Se servita in una piccola coppa (come il cocktail di gamberi), mettere sul fondo qualche foglia di insalata tagliata a pezzetti. Avrete di certo la riconoscenza del pollo, morto per una giusta e saporita causa.
Sergio Corbino
P.S. Una piccola e semplice variante: aggiungere all'impasto una piccola scatoletta di tonno sott'olio da gr 60, facendo scolare via nel lavello della cucina l'olio di governo che non sappiamo mai come e da cosa sia stato ottenuto, e mescolare il tutto insieme. Gettare via il contenitore del tonno; (ma forse lo avevate già pensato! )
domenica 19 luglio 2009
LA PARMIGIANA DI MELANZANE: UN'ALTRA VALIDA PIETANZA CHE, TENUTA IN FRIGO, SI PUO' MANGIARE ANCHE DOPO GIORNI! UN'ALTRO RIMEDIO PER I "SINGLE" ESTIVI
Ricordando la "pasta fritta" di mio padre, mi è venuta in mente la ricetta della "parmigiana di melanzane alla siciliana, secondo Epicarmo!": così si chiamava mio padre, (è una ricetta della Sicilia orientale, diversa da quella della Sicilia Occidentale).
La melanzana è oggi in piena produzione quasi dovunque e così sarà per alcuni mesi, quindi con un prezzo di acquisto basso e direi anche a chilometri zero, o quasi. Quindi rispettiamo appieno la stagionalità ed il prodotto del luogo.
La Mia parmigiana, (al contrario di quella partenopea che contempla al suo interno la "mozzarella o il fiordilatte" ) , è una pietanza studiata apposta per essere anche mangiata fredda, ad esempio messa in mezzo ad una rosetta o a mezzo sfilatino di pane, per una colazione sull'erba, o sulla spiaggia, o ancora merenda prelibata nel pomeriggio, anche dopo qualche ora che è stata approntata, dando così al pane il tempo di impregnarsi degli aromi sprigionati dal connubio tra la melanzana fritta, il formaggio grattugiato, la salsa di pomodoro, e l'uovo sbattuto sopra prima di metterla in forno, che contribuisce a legare tutti i vari componenti.
Si, ho scritto l'uovo, che vi permette di compattarla e di poterla tagliare a spicchi, come se fosse uno sformato, questo è un altro segreto !!
Nella parmigiana alla napoletana, nella quale vi è inserita della mozzarella a fettine od altro formaggio fresco, accade che se la mangiate ben calda niente da obiettare, ma se la volete mangiare fredda o tiepida, quando la addentate vi trovate tra i denti qualcosa di duro, un'orribile sensazione tra la "suola di scarpa" o la "spugnetta con la quale si lavano i piatti", difficile da mandare giù, e senza alcun sapore. (Vedrete che nella Mia vi è del formaggio, ma grattugiato, che così si mescola al tutto, cede il suo sapore e non è di impedimento alla normale deglutizione !!)
Non credo fino ad ora di avere mai deluso nessuno degli affezionati lettori che frequentano il mio "blog" e quindi sono certo che seguendo pedissequamente le istruzioni, riuscirete a realizzare una pietanza che si può conservare in frigo per lungo tempo, e vi permetterà di affrontare un momento di particolare appetito (per non dire di fame, perché è poco fine !).
Ingredienti: (per 6 persone) melanzane lunghe gr 1.500; polpa di pomodoro gr 450/500; grana o parmigiano grattugiato gr 200; basilico foglie 10; uova 3; sale fino; aglio 2 spicchi; olio extra vergine d'oliva q.b. per friggere le melanzane.
Procedimento: lavare le melanzane, eliminare il picciuolo e tagliarle per lungo tutte dello stesso spezzore, senza sbucciarle. In una padella mettere 6/8 cucchiai di olio, e non appena sfrigola adagiarvi dentro una parte di fette di melanzane, farle cuocere da un lato, e quando si sono imbiondite rigirarle e quindi tirarle su e metterle a sgocciolare su carta da cucina. Continuare così fino a terminare le fette. In un pentolino mettere la polpa di pomodoro, i due spicchi d'aglio appena schiacciati, un cucchiaino di sale e far cuocere su fuoco medio, per una decina di minuti, senza alcun condimento.
La salsa sottrarrà l'olio alle melanzane fritte che già abbondano di condimento.
Al termine della cottura della salsa, non dimenticare di eliminare i due spicchi d'aglio.
In una pirofila, che andrà prima in forno e poi a tavola, mettere sul fondo un primo strato di melanzane. Sopra distribuire un paio di cucchiai di salsa, qualche foglia di basilico spezzettata con le dita, spargere un paio di cucchiaiate di formaggio grattugiato, altro strato di melanzane e avanti così fino a terminare con la salsa di pomodoro ed il formaggio.
In una terrina sbattere con due forchette le uova (due al posto di una perché così le cellule d'aria si imprigionano al loro interno più rapidamente) e mezzo cucchiaino di sale fino. Distribuire con un cucchiaio le uova sbattute sull'ultimo strato e sui bordi, scostando appena le fette per far penetrare meglio l'uovo al suo interno fino all'ultimo strato. Infornare per 30 minuti a 180°.
Sergio Corbino
P.s. Non dimentichiamoci del riciclo !! Nel caso vi rimanga in frigo una parte di parmigiana e volete consumarla in maniera diversa, potrete ovviare tagliandola a piccoli cubettini e mettendola in un padellino su fuoco dolce. Nel frattempo cuocere in acqua salata dei maccheroni, scolarli e infine condirli, mescolandoli rapidamente nel piatto di portata, ai cubetti di parmigiana appena riscaldati. Resterà un piatto memorabile.
La melanzana è oggi in piena produzione quasi dovunque e così sarà per alcuni mesi, quindi con un prezzo di acquisto basso e direi anche a chilometri zero, o quasi. Quindi rispettiamo appieno la stagionalità ed il prodotto del luogo.
La Mia parmigiana, (al contrario di quella partenopea che contempla al suo interno la "mozzarella o il fiordilatte" ) , è una pietanza studiata apposta per essere anche mangiata fredda, ad esempio messa in mezzo ad una rosetta o a mezzo sfilatino di pane, per una colazione sull'erba, o sulla spiaggia, o ancora merenda prelibata nel pomeriggio, anche dopo qualche ora che è stata approntata, dando così al pane il tempo di impregnarsi degli aromi sprigionati dal connubio tra la melanzana fritta, il formaggio grattugiato, la salsa di pomodoro, e l'uovo sbattuto sopra prima di metterla in forno, che contribuisce a legare tutti i vari componenti.
Si, ho scritto l'uovo, che vi permette di compattarla e di poterla tagliare a spicchi, come se fosse uno sformato, questo è un altro segreto !!
Nella parmigiana alla napoletana, nella quale vi è inserita della mozzarella a fettine od altro formaggio fresco, accade che se la mangiate ben calda niente da obiettare, ma se la volete mangiare fredda o tiepida, quando la addentate vi trovate tra i denti qualcosa di duro, un'orribile sensazione tra la "suola di scarpa" o la "spugnetta con la quale si lavano i piatti", difficile da mandare giù, e senza alcun sapore. (Vedrete che nella Mia vi è del formaggio, ma grattugiato, che così si mescola al tutto, cede il suo sapore e non è di impedimento alla normale deglutizione !!)
Non credo fino ad ora di avere mai deluso nessuno degli affezionati lettori che frequentano il mio "blog" e quindi sono certo che seguendo pedissequamente le istruzioni, riuscirete a realizzare una pietanza che si può conservare in frigo per lungo tempo, e vi permetterà di affrontare un momento di particolare appetito (per non dire di fame, perché è poco fine !).
Ingredienti: (per 6 persone) melanzane lunghe gr 1.500; polpa di pomodoro gr 450/500; grana o parmigiano grattugiato gr 200; basilico foglie 10; uova 3; sale fino; aglio 2 spicchi; olio extra vergine d'oliva q.b. per friggere le melanzane.
Procedimento: lavare le melanzane, eliminare il picciuolo e tagliarle per lungo tutte dello stesso spezzore, senza sbucciarle. In una padella mettere 6/8 cucchiai di olio, e non appena sfrigola adagiarvi dentro una parte di fette di melanzane, farle cuocere da un lato, e quando si sono imbiondite rigirarle e quindi tirarle su e metterle a sgocciolare su carta da cucina. Continuare così fino a terminare le fette. In un pentolino mettere la polpa di pomodoro, i due spicchi d'aglio appena schiacciati, un cucchiaino di sale e far cuocere su fuoco medio, per una decina di minuti, senza alcun condimento.
La salsa sottrarrà l'olio alle melanzane fritte che già abbondano di condimento.
Al termine della cottura della salsa, non dimenticare di eliminare i due spicchi d'aglio.
In una pirofila, che andrà prima in forno e poi a tavola, mettere sul fondo un primo strato di melanzane. Sopra distribuire un paio di cucchiai di salsa, qualche foglia di basilico spezzettata con le dita, spargere un paio di cucchiaiate di formaggio grattugiato, altro strato di melanzane e avanti così fino a terminare con la salsa di pomodoro ed il formaggio.
In una terrina sbattere con due forchette le uova (due al posto di una perché così le cellule d'aria si imprigionano al loro interno più rapidamente) e mezzo cucchiaino di sale fino. Distribuire con un cucchiaio le uova sbattute sull'ultimo strato e sui bordi, scostando appena le fette per far penetrare meglio l'uovo al suo interno fino all'ultimo strato. Infornare per 30 minuti a 180°.
Sergio Corbino
P.s. Non dimentichiamoci del riciclo !! Nel caso vi rimanga in frigo una parte di parmigiana e volete consumarla in maniera diversa, potrete ovviare tagliandola a piccoli cubettini e mettendola in un padellino su fuoco dolce. Nel frattempo cuocere in acqua salata dei maccheroni, scolarli e infine condirli, mescolandoli rapidamente nel piatto di portata, ai cubetti di parmigiana appena riscaldati. Resterà un piatto memorabile.
sabato 18 luglio 2009
I VERMICELLI FRITTI : UNA RISORSA PER CHI RESTA SOLO IN CITTA' : VA BENE SIA AGLI UOMINI CHE ALLE DONNE !!
E' una ricetta vecchia vecchia, che mio padre, di origini siciliane, aveva introdotto in casa quando aveva messo su famiglia, nel lontano 1928.
E' molto semplice e con i frigoriferi moderni, la potrete conservare anche per giorni, poi riscaldarla al momento di consumarla, come vi illustrerò.
Ingredienti (per 4 persone): pomodori pelati o a pezzettoni gr 450; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai abbondanti; aglio 2 spicchi; vermicelli (o linguine) gr 500; sale.
Procedimento: In una padella mettere l'olio, l'aglio appena schiacciato, un cucchiaino di sale fino, il pomodoro e su fuoco medio far cuocere per 10 minuti rimestando un paio di volte e schiacciando la polpa con una forchetta, quindi spegnere il fuoco ed eliminare l'aglio (altrimenti diventa amaro).
In una pentola mettere l'acqua a bollire, aggiungere un cucchiaio di sale grosso e quando bolle mettere dentro i vermicelli. Scolarli ben al dente mi raccomando, quindi passarli nella salsa che è in padella, rigirandoli per farli condire tutti. Lasciare in padella la quantità di vermicelli che ritenete di mangiare ora, mentre tutti gli altri metteteli in un contenitore a chiusura ermetica, nel frigo.
Ecco perché pur trattandosi di una sola persona vi ho fatto "calare" (termine partenopeo che vuol dire "introdurre nell'acqua che bolle in pentola") ben mezzo chilo di vermicelli !!
Avete ora in padella la quantità di pasta condita che ritenete di mangiare al più presto, ed allora quando siete pronto, accendere la fiamma sotto la padella, e su
fuoco forte fare bruciacchiare i vermicelli, schiacciandoli con la forchetta sul fondo della padella.
E' insomma una frittata senza le uova.
Quando ritenete che sia abbastanza fritta, passatela in un piatto e mangiatela assaporandola con piccole forchettate, forse usando anche il coltello per farla districare.
La pasta condita rimasta in frigo è sempre pronta, per il vostro palato o anche per quello di un vero amico, curioso di assaporare questa croccante sensazione. Basterà passare in una padella magari più piccola, la quantità necessaria e friggerla per 10 minuti a fuoco forte. E' una riserva da tenere sempre in frigo, per ogni emergenza; direbbero gli anglosassoni è un "first aid" , cioè un vero "pronto soccorso" !!
E' un piatto molto semplice, che tutti possono realizzare.
Come vedete con voi non ho segreti !!!
Sergio Corbino
E' molto semplice e con i frigoriferi moderni, la potrete conservare anche per giorni, poi riscaldarla al momento di consumarla, come vi illustrerò.
Ingredienti (per 4 persone): pomodori pelati o a pezzettoni gr 450; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai abbondanti; aglio 2 spicchi; vermicelli (o linguine) gr 500; sale.
Procedimento: In una padella mettere l'olio, l'aglio appena schiacciato, un cucchiaino di sale fino, il pomodoro e su fuoco medio far cuocere per 10 minuti rimestando un paio di volte e schiacciando la polpa con una forchetta, quindi spegnere il fuoco ed eliminare l'aglio (altrimenti diventa amaro).
In una pentola mettere l'acqua a bollire, aggiungere un cucchiaio di sale grosso e quando bolle mettere dentro i vermicelli. Scolarli ben al dente mi raccomando, quindi passarli nella salsa che è in padella, rigirandoli per farli condire tutti. Lasciare in padella la quantità di vermicelli che ritenete di mangiare ora, mentre tutti gli altri metteteli in un contenitore a chiusura ermetica, nel frigo.
Ecco perché pur trattandosi di una sola persona vi ho fatto "calare" (termine partenopeo che vuol dire "introdurre nell'acqua che bolle in pentola") ben mezzo chilo di vermicelli !!
Avete ora in padella la quantità di pasta condita che ritenete di mangiare al più presto, ed allora quando siete pronto, accendere la fiamma sotto la padella, e su
fuoco forte fare bruciacchiare i vermicelli, schiacciandoli con la forchetta sul fondo della padella.
E' insomma una frittata senza le uova.
Quando ritenete che sia abbastanza fritta, passatela in un piatto e mangiatela assaporandola con piccole forchettate, forse usando anche il coltello per farla districare.
La pasta condita rimasta in frigo è sempre pronta, per il vostro palato o anche per quello di un vero amico, curioso di assaporare questa croccante sensazione. Basterà passare in una padella magari più piccola, la quantità necessaria e friggerla per 10 minuti a fuoco forte. E' una riserva da tenere sempre in frigo, per ogni emergenza; direbbero gli anglosassoni è un "first aid" , cioè un vero "pronto soccorso" !!
E' un piatto molto semplice, che tutti possono realizzare.
Come vedete con voi non ho segreti !!!
Sergio Corbino
mercoledì 15 luglio 2009
PERIODO DI VACANZE . I CONIUGI DIVENTANO TEMPORANEAMENTE "SINGLE" !
Nei primi mesi di quest'anno mi sono più volte interessato ai problemi dei "single", appartenenti ad ogni sesso, ed oggi , con il periodo di vacanze in corso, voglio ricordare a coloro i quali restano "temporaneamente single" di non disperarsi, limitandosi ad ingurgitare panini e tramezzini, o a recarsi in rosticceria, dedicandosi ai cibi "fritti"! (Perché le cose buone che a noi piacciono, poi devono sempre far male ???)
Come già accennato, mi sono interessato al problema di chi vive solo, istruendo i "single" su come cucinare quindi esigue porzioni, semplici, veloci, economiche (cosa che non guasta) e poi NON dannose alla salute.
Il colesterolo è il primo a soffrire in questi casi, poi il colon per gli eccessivi conservanti contenuti negli insaccati, e poi per la carenza di fibre vegetali, e poi anche perchè chi sa cosa ci mettono di conservanti, coloranti, antivegetativi ed altre porcherie nei cibi già confezionati da piccole aziende gastronomiche improvvisate.
La grande azienda ha nel proprio organico dei controllori della qualità che immette sul mercato, e questi controlli costano. La piccola spesso per risparmiare sfugge ai controlli e magari usa prodotti non più validi.
Quindi cucinate da voi, leggete le pagine dei mesi scorsi, mangiate tanta frutta e verdure e bevete tanta acqua, fumate poco, anzi niente, riducete il caffè, e poi fatevi una bella passeggiata nelle ore più fresche!
Buona vacanza a quelli che restano soli in città. Compiangete quei poveretti che devono fare una lunga coda in auto per raggiungere il mare, e poi che devono arrancare sotto il sole per conquistare l'ombrellone e la sedia a sdraio, e che poi devono scavalcare varie file di persone sdraiate sulla sabbia per immergersi nel mare. E poi fare ancora una fila per togliersi da dosso il sale sotto la doccia, dove una mammina sta tentano di fare lo schampoo ad un recalcitrante marmocchio. !! No, meglio la città silenziosa e tranquilla. Viva il lavoro !!
Sergio Corbino
Come già accennato, mi sono interessato al problema di chi vive solo, istruendo i "single" su come cucinare quindi esigue porzioni, semplici, veloci, economiche (cosa che non guasta) e poi NON dannose alla salute.
Il colesterolo è il primo a soffrire in questi casi, poi il colon per gli eccessivi conservanti contenuti negli insaccati, e poi per la carenza di fibre vegetali, e poi anche perchè chi sa cosa ci mettono di conservanti, coloranti, antivegetativi ed altre porcherie nei cibi già confezionati da piccole aziende gastronomiche improvvisate.
La grande azienda ha nel proprio organico dei controllori della qualità che immette sul mercato, e questi controlli costano. La piccola spesso per risparmiare sfugge ai controlli e magari usa prodotti non più validi.
Quindi cucinate da voi, leggete le pagine dei mesi scorsi, mangiate tanta frutta e verdure e bevete tanta acqua, fumate poco, anzi niente, riducete il caffè, e poi fatevi una bella passeggiata nelle ore più fresche!
Buona vacanza a quelli che restano soli in città. Compiangete quei poveretti che devono fare una lunga coda in auto per raggiungere il mare, e poi che devono arrancare sotto il sole per conquistare l'ombrellone e la sedia a sdraio, e che poi devono scavalcare varie file di persone sdraiate sulla sabbia per immergersi nel mare. E poi fare ancora una fila per togliersi da dosso il sale sotto la doccia, dove una mammina sta tentano di fare lo schampoo ad un recalcitrante marmocchio. !! No, meglio la città silenziosa e tranquilla. Viva il lavoro !!
Sergio Corbino
domenica 12 luglio 2009
LE TAGLIATELLE ALLE VERDURINE: UNA PIETANZA CHE HA SEMPRE RISCOSSO GRAN SUCCESSO !
E' una storiella un pò lunga che però voglio raccontarvi. Ho girato molto per il mio lavoro e spesso assaggiando una pietanza nuova, sono riuscito ad accattivarmi la simpatia del cuoco o della cuoca di turno e mi sono fatto illustrare il piatto che aveva colpito la mia attenzione.
All'inizio degli anni '80 , rientrato a Napoli dal Nord Italia , dove avevo diretto un'azienda per ben 11 anni, cambiai settore industriale e dal campo chimico passai all'immobiliare, come direttore commerciale & marketing di un'azienda a carattere nazionale.
Un giorno con il mio Grande Capo ci recammo in auto a Modena, e ci fermammo a dormire in un simpatico albergo in via Canalgrande. Pioveva, eravamo stanchi e la mattina ci aspettava una diabolica giornata (viaggiare con il proprio A.D. a fianco è molto strezzante. Si è sempre sotto esame e non ti è permesso rilassarti!)
Così stanchi del viaggio decidemmo di cenare in albergo, nella tavernetta al piano interrato. Eravamo si e no sei clienti in tutto, e l'unico, sconsolato, stanco, classico e anziano cameriere, strascinando per terra i suoi piedi piatti, usurati dai lunghi anni di servizio, con voce roca, particolarmente accattivante, ci consigliò queste "tagliatelle alle verdurine", che poi in realtà scoprimmo era l'unica pietanza decente, oltre ad una minestrina in brodo per malati cronici.
Non ricordo cosa mangiammo di secondo, ma la bontà delle tagliatelle, cucinate dalla simpatica cuoca, magra come un chiodo ma alta oltre un metro e ottanta, ci incantò, e da allora, ogni volta che passavamo da Modena non mancava occasione per saggiarle di nuovo.
Segreti non ve ne erano, non vi erano aromi forti, nè cipolla nè aglio, solo abbondavano il burro ed il formaggio (grana o parmigiano, non ricordo), ma allora, sotto i cinquant'anni, non ci si preoccupava troppo del colesterolo.
Nel corso degli anni - è passato da allora un quarto di secolo - ho ripetuto tante volte il piatto, anche a casa di amici, sempre accolto con grande piacere.
Quindi poichè io desidero che anche altri affezionati lettori possano dividere con me questa delizia del palato, (che non è detto piaccia poi a tutti), vi riporto la ricetta che spero voi ripetiate pedissequamente.
Poi se vi è andata bene scrivetemi un cenno di commento.
Ingredienti (per 4 persone di buon appetito, se no per 6): Tagliatelle gr 500; zucchine gr 500; carote gr 500; peperoni gr 500; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai abbondanti; burro gr 100; formaggio grana o parmigiano grattugiato gr 150; dado da brodo 1; sale fino.
Procedimento: Lavare le carote, asciugarle ed affettarle sottilmente, quindi metterle in una padella con un cucchiaio d'olio, gr 25 di burro, un pizzico di sale fino e su fuoco dolce cuocere senza coperchio, per 10 minuti, rimestando un paio di volte.
Nel frattempo lavare i peperoni, rossi, verdi o gialli che siano, eliminare torsoli e semi, e tagliarli a striscioline sottili sottili. Eliminare le carote dalla padella, (senza lavarla) mettendole da parte in una terrina, versare di nuovo 1 cucchiaio di olio, il burro 25 gr., il pizzico di sale e cuocere ora le striscioline di peperoni. Nel frattempo tagliare a sottili rondelline gli zucchini dopo averli lavati ed asciugati. Dopo altri 10 minuti, unire i peperoni fritti alle carote e mettere in padella il resto dell'olio e del burro, unirvi gli zucchini affettati e cuocerli, sempre senza coperchio, per 10 minuti.
Procurarsi ora una padella di dimensioni tali da contenere le tre verdure cotte e poi tutti i tagliolini che alla fine dovranno essere spadellati .
Mettere sul fuoco l'acqua per cuocere le tagliatelle, salarla e mentre cuociono unire le tre verdure nella padella grande, aggiungendovi il dado sbriciolato.
Non appena le tagliatelle sono cotte al dente, scolarle, tenendo da parte una tazza di acqua di cottura, passarle nella padella grande e mescolarle alle verdurine, aggiungendo un pò o tutta l'acqua della tazza se necessario, alzare la fiamma al massimo e rimestare per 3 minuti, quindi servire le tagliatelle trasferendole nel piatto di portata (o portando in tavola la padellona), a secondo del grado di confidenza con i vostri commensali !!.
Servire a parte il formaggio grattugiato.
Sergio Corbino
All'inizio degli anni '80 , rientrato a Napoli dal Nord Italia , dove avevo diretto un'azienda per ben 11 anni, cambiai settore industriale e dal campo chimico passai all'immobiliare, come direttore commerciale & marketing di un'azienda a carattere nazionale.
Un giorno con il mio Grande Capo ci recammo in auto a Modena, e ci fermammo a dormire in un simpatico albergo in via Canalgrande. Pioveva, eravamo stanchi e la mattina ci aspettava una diabolica giornata (viaggiare con il proprio A.D. a fianco è molto strezzante. Si è sempre sotto esame e non ti è permesso rilassarti!)
Così stanchi del viaggio decidemmo di cenare in albergo, nella tavernetta al piano interrato. Eravamo si e no sei clienti in tutto, e l'unico, sconsolato, stanco, classico e anziano cameriere, strascinando per terra i suoi piedi piatti, usurati dai lunghi anni di servizio, con voce roca, particolarmente accattivante, ci consigliò queste "tagliatelle alle verdurine", che poi in realtà scoprimmo era l'unica pietanza decente, oltre ad una minestrina in brodo per malati cronici.
Non ricordo cosa mangiammo di secondo, ma la bontà delle tagliatelle, cucinate dalla simpatica cuoca, magra come un chiodo ma alta oltre un metro e ottanta, ci incantò, e da allora, ogni volta che passavamo da Modena non mancava occasione per saggiarle di nuovo.
Segreti non ve ne erano, non vi erano aromi forti, nè cipolla nè aglio, solo abbondavano il burro ed il formaggio (grana o parmigiano, non ricordo), ma allora, sotto i cinquant'anni, non ci si preoccupava troppo del colesterolo.
Nel corso degli anni - è passato da allora un quarto di secolo - ho ripetuto tante volte il piatto, anche a casa di amici, sempre accolto con grande piacere.
Quindi poichè io desidero che anche altri affezionati lettori possano dividere con me questa delizia del palato, (che non è detto piaccia poi a tutti), vi riporto la ricetta che spero voi ripetiate pedissequamente.
Poi se vi è andata bene scrivetemi un cenno di commento.
Ingredienti (per 4 persone di buon appetito, se no per 6): Tagliatelle gr 500; zucchine gr 500; carote gr 500; peperoni gr 500; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai abbondanti; burro gr 100; formaggio grana o parmigiano grattugiato gr 150; dado da brodo 1; sale fino.
Procedimento: Lavare le carote, asciugarle ed affettarle sottilmente, quindi metterle in una padella con un cucchiaio d'olio, gr 25 di burro, un pizzico di sale fino e su fuoco dolce cuocere senza coperchio, per 10 minuti, rimestando un paio di volte.
Nel frattempo lavare i peperoni, rossi, verdi o gialli che siano, eliminare torsoli e semi, e tagliarli a striscioline sottili sottili. Eliminare le carote dalla padella, (senza lavarla) mettendole da parte in una terrina, versare di nuovo 1 cucchiaio di olio, il burro 25 gr., il pizzico di sale e cuocere ora le striscioline di peperoni. Nel frattempo tagliare a sottili rondelline gli zucchini dopo averli lavati ed asciugati. Dopo altri 10 minuti, unire i peperoni fritti alle carote e mettere in padella il resto dell'olio e del burro, unirvi gli zucchini affettati e cuocerli, sempre senza coperchio, per 10 minuti.
Procurarsi ora una padella di dimensioni tali da contenere le tre verdure cotte e poi tutti i tagliolini che alla fine dovranno essere spadellati .
Mettere sul fuoco l'acqua per cuocere le tagliatelle, salarla e mentre cuociono unire le tre verdure nella padella grande, aggiungendovi il dado sbriciolato.
Non appena le tagliatelle sono cotte al dente, scolarle, tenendo da parte una tazza di acqua di cottura, passarle nella padella grande e mescolarle alle verdurine, aggiungendo un pò o tutta l'acqua della tazza se necessario, alzare la fiamma al massimo e rimestare per 3 minuti, quindi servire le tagliatelle trasferendole nel piatto di portata (o portando in tavola la padellona), a secondo del grado di confidenza con i vostri commensali !!.
Servire a parte il formaggio grattugiato.
Sergio Corbino
sabato 11 luglio 2009
SIAMO IN ESTATE, FA CALDO E DEDICHIAMO QUESTA RICETTA A CHI STA VIVENDO IN MONTAGNA AL FRESCO. POI GLI ALTRI LA CUCINERANNO IN INVERNO
Mentre noi nelle città siamo obbligati a soffrire spesso l'insonnia per il caldo, vi sono paesi di montagna dove la notte si dorme con il pigiama ed il lenzuolo con sopra una copertina di lana. A costoro dedico questa ricetta particolarmente saporita, ma abbastanza semplice ed apportatrice di tante calorie. Noi cittadini abbrutiti dal calore, potremo poi gustarla in inverno.
(Ma io vi dico riservatamente che la ho sperimentata la settimana scorsa, ma non lo dite a nessuno!!)
RISOTTO CON SALSICCIA & CIPOLLE
Ingredienti (per 6 persone): riso arborio superfino gr 500; salsicce fresche di maiale gr 400; cipolle gr 600; vino rosso corposo cc 200; dado da brodo 1; formaggio grana o parmigiano grattugiato gr 100; formaggio pecorino grattugiato gr 50; olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai colmi; burro gr 30.
Procedimento: togliere la pelle alle salsicce e metterle in una padella con l'olio su fuoco dolce, sbriciolandole con una forchetta. Tagliare a velo le cipolle ed aggiungerle dopo 5 minuti in padella, con due bicchieri d'acqua. Lasciarle appassire per 10 minuti. In una pentolina mettere un litro d'acqua calda e far sciogliere il dado. Aggiungere ora in padella il riso, rimestare e bagnare con il vino rosso. Continuare la cottura rimestando il riso ogni tanto e bagnandolo con il brodo, un mestolino per volta. Quando siete vicini al giusto punto di cottura (2o minuti circa) togliere la padella dal fuoco, distribuire sul riso i formaggi, il burro, rimestare rapidamente e servire il risotto.
Se non dovete poi guidare l'auto, sopra ci si può bere un buon bicchiere di rosso !
Sergio Corbino (con 28° all'ombra!!)
(Ma io vi dico riservatamente che la ho sperimentata la settimana scorsa, ma non lo dite a nessuno!!)
RISOTTO CON SALSICCIA & CIPOLLE
Ingredienti (per 6 persone): riso arborio superfino gr 500; salsicce fresche di maiale gr 400; cipolle gr 600; vino rosso corposo cc 200; dado da brodo 1; formaggio grana o parmigiano grattugiato gr 100; formaggio pecorino grattugiato gr 50; olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai colmi; burro gr 30.
Procedimento: togliere la pelle alle salsicce e metterle in una padella con l'olio su fuoco dolce, sbriciolandole con una forchetta. Tagliare a velo le cipolle ed aggiungerle dopo 5 minuti in padella, con due bicchieri d'acqua. Lasciarle appassire per 10 minuti. In una pentolina mettere un litro d'acqua calda e far sciogliere il dado. Aggiungere ora in padella il riso, rimestare e bagnare con il vino rosso. Continuare la cottura rimestando il riso ogni tanto e bagnandolo con il brodo, un mestolino per volta. Quando siete vicini al giusto punto di cottura (2o minuti circa) togliere la padella dal fuoco, distribuire sul riso i formaggi, il burro, rimestare rapidamente e servire il risotto.
Se non dovete poi guidare l'auto, sopra ci si può bere un buon bicchiere di rosso !
Sergio Corbino (con 28° all'ombra!!)
10.000 VISITE DALL'INIZIO DEL MIO BLOG ! FESTEGGIAMOLE CON UNA CROSTATA DI MELE ABBASTANZA SEMPLICE.
10.000 visite dal 25 febbraio 2008, cioè in 15 mesi non sono poche, e voglio perciò ringraziare tutti i miei affezionati lettori, ai quali prometto che crescerà ancora di più la mia presenza al computer, inserendo nuove ricette e consigli sperimentati positivamente.
Quindi perchè non festeggiare questo importante traguardo con una crostata, semplice da farsi, buona ancora dopo qualche giorno, con un frutto che è presente tutto l'anno, e che già ora in alcune zone del nostro paese, grazie alla forte ondata di caldo, comincia ad essere maturo.
Ingredienti (per 10 persone): per la pasta: farina 350; burro gr 130; zucchero gr 100; lievito per dolci vanigliato 1 bustina; uovo 1; sale fino 1 pizzico.
Per il ripieno: mele gr 900; zucchero gr 50; uva sultanina gr 50; limone 1; biscotti savoiardi 2 (o Pavesini); liquore Strega cc 100.
Procedimento: Lavare le mele, sbucciarle, eliminare il torsolo e ridurle a dadini, metterle in una casseruola a cuocere a fuoco dolce per 8/10 minuti con lo zucchero, il succo di 1/2 limone e l'uvetta passa sultanina, rimestando un paio di volte, quindi tenerle da parte. Quando si sono raffreddate aggiungere il liquore Strega (o simile) e mescolare accuratamente per farlo incorporare.
Preparare ora la pasta: Lavorare gr 300 di farina con 100 di burro, lo zucchero, la bustina di lievito, l'uovo ed un pizzico di sale, ed impastare per una decina di minuti.
Stendere con il mattarello, sul piano da lavoro, una sfoglia con i 2/3 dell'impasto e dopo aver imburrato ed infarinato una tortiera (preferibilmente con la chiusura a cerniera), stendervi la sfoglia ricavata, foderando fondo e laterali. Bucherellare con i rebbi di una forchetta il fondo per evitare che si sollevi e cospargerlo con i savoiardi sbriciolati. Distribuire sopra il ripieno, pareggiandolo. Stendere ora la pasta rimasta, tagliandola con la rotella zigrinata e formare un grigliato coprendo in parte il ripieno. Mettere in forno già caldo a 200° poggiando sul fondo la tortiera per i primi 15 minuti, poi spostarla a metà altezza e con la ventilazione accesa cuocere ancora per 30 minuti.
Sformarla quando si è un pò raffreddata.
Sergio Corbino
Quindi perchè non festeggiare questo importante traguardo con una crostata, semplice da farsi, buona ancora dopo qualche giorno, con un frutto che è presente tutto l'anno, e che già ora in alcune zone del nostro paese, grazie alla forte ondata di caldo, comincia ad essere maturo.
Ingredienti (per 10 persone): per la pasta: farina 350; burro gr 130; zucchero gr 100; lievito per dolci vanigliato 1 bustina; uovo 1; sale fino 1 pizzico.
Per il ripieno: mele gr 900; zucchero gr 50; uva sultanina gr 50; limone 1; biscotti savoiardi 2 (o Pavesini); liquore Strega cc 100.
Procedimento: Lavare le mele, sbucciarle, eliminare il torsolo e ridurle a dadini, metterle in una casseruola a cuocere a fuoco dolce per 8/10 minuti con lo zucchero, il succo di 1/2 limone e l'uvetta passa sultanina, rimestando un paio di volte, quindi tenerle da parte. Quando si sono raffreddate aggiungere il liquore Strega (o simile) e mescolare accuratamente per farlo incorporare.
Preparare ora la pasta: Lavorare gr 300 di farina con 100 di burro, lo zucchero, la bustina di lievito, l'uovo ed un pizzico di sale, ed impastare per una decina di minuti.
Stendere con il mattarello, sul piano da lavoro, una sfoglia con i 2/3 dell'impasto e dopo aver imburrato ed infarinato una tortiera (preferibilmente con la chiusura a cerniera), stendervi la sfoglia ricavata, foderando fondo e laterali. Bucherellare con i rebbi di una forchetta il fondo per evitare che si sollevi e cospargerlo con i savoiardi sbriciolati. Distribuire sopra il ripieno, pareggiandolo. Stendere ora la pasta rimasta, tagliandola con la rotella zigrinata e formare un grigliato coprendo in parte il ripieno. Mettere in forno già caldo a 200° poggiando sul fondo la tortiera per i primi 15 minuti, poi spostarla a metà altezza e con la ventilazione accesa cuocere ancora per 30 minuti.
Sformarla quando si è un pò raffreddata.
Sergio Corbino
venerdì 10 luglio 2009
FILETTO DI MAIALE ALLE MELE
Un tempo, in particolare nel Sud Italia, dove le stagioni erano più calde, era proibito macellare e consumare il maiale fresco tra la fine della primavera e l'inzio dell'autunno. Oggi per nostra fortuna esiste la catena del freddo, i maiali sono ormai quasi del tutto privi di grasso e quindi sono un ottimo sostituto alla carne di bovino. Talvolta il sapore non rende pieno il ricordo di una costoletta grassa di allora, e quindi è necessario utilizzare aromi ed erbe per insaporire il maiale magro e renderlo più gradito al nostro palato. In compenso fa meno male al nostro organismo non contenendo più tanto colesterolo come prima e poi, cosa che non guasta, un filetto di maiale costa circa un terzo di un filetto di bovino.
Ecco quindi i motivi che mi hanno spinto a sperimentare questa ricetta che oggi vi descrivo, riuscita del tutto gradita ai miei commensali.
Ingredienti (per 4 persone): filetto di maiale (in un sol pezzo intero) gr 750 circa; cipolle gr 150; mele 4; pancetta arrotolata a fette gr 120; vino bianco secco cc 100; aglio 3 spicchi; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; aceto bianco cc 50; sale fino; rametti di timo o di rosmarino 3; pepe (se gradito).
Procedimento: In una padella versare metà dell'olio e fare rosolare a fuoco dolce la cipolla tagliata a velo, il timo, 1 cucchiaino di sale fino, le mele tagliate a tocchetti dopo averle private dei torsoli. Mescolare un paio di volte e versare sopra l'aceto, quindi togliere subito la padella dal fuoco.
Incidere con un affilato coltello il filetto, senza separarlo, nel senso della lunghezza, lasciando circa 1 cm della base. Prendere a cucchiaiate tutto il composto dalla padella e farcire l'interno, spargervi dentro l'aglio tritato sottilmente, coprire il filetto con le fette di pancetta e infine legarlo con refe da cucina. Adagiarlo in una pirofila da forno che porterete in tavola, mettervi intorno i rametti di timo (o di rosmarino) già cotti in padella, aggiungere il restante olio, versare sopra il vino e mettere in forno già caldo a 180° per 35 minuti.
Portare in tavola la pirofila e tagliare il filetto a fette spesse condendole con il fondo di cottura.
Sergio Corbino
Ecco quindi i motivi che mi hanno spinto a sperimentare questa ricetta che oggi vi descrivo, riuscita del tutto gradita ai miei commensali.
Ingredienti (per 4 persone): filetto di maiale (in un sol pezzo intero) gr 750 circa; cipolle gr 150; mele 4; pancetta arrotolata a fette gr 120; vino bianco secco cc 100; aglio 3 spicchi; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; aceto bianco cc 50; sale fino; rametti di timo o di rosmarino 3; pepe (se gradito).
Procedimento: In una padella versare metà dell'olio e fare rosolare a fuoco dolce la cipolla tagliata a velo, il timo, 1 cucchiaino di sale fino, le mele tagliate a tocchetti dopo averle private dei torsoli. Mescolare un paio di volte e versare sopra l'aceto, quindi togliere subito la padella dal fuoco.
Incidere con un affilato coltello il filetto, senza separarlo, nel senso della lunghezza, lasciando circa 1 cm della base. Prendere a cucchiaiate tutto il composto dalla padella e farcire l'interno, spargervi dentro l'aglio tritato sottilmente, coprire il filetto con le fette di pancetta e infine legarlo con refe da cucina. Adagiarlo in una pirofila da forno che porterete in tavola, mettervi intorno i rametti di timo (o di rosmarino) già cotti in padella, aggiungere il restante olio, versare sopra il vino e mettere in forno già caldo a 180° per 35 minuti.
Portare in tavola la pirofila e tagliare il filetto a fette spesse condendole con il fondo di cottura.
Sergio Corbino
mercoledì 8 luglio 2009
LE MADDALENE A FORMA DI CONCHIGLIA: UN SEMPLICE DOLCE PER UNA SIMPATICA MERENDA DI BAMBINI E...NON
Diamo un "addio" alle merendine famose, quelle che raccontano in pubblicità con una voce rassicurante di mamma premurosa:"Io so bene cosa do al mio piccino!!" No, non sai proprio niente. Nella ricetta che segue non vi sono "grassi idrogenati, nè conservanti, nè coloranti!" In questo caso si è certi di cosa si da al proprio bambino ! Quindi non crediamo ad ogni fandonia raccontata.
Questo è' un dolce semplice che richiama alla mente di tutti noi l'infanzia. Non contiene creme nè confetture e poi si può conservare chiuso in un barattolo con chiusura ermetica o in una vecchia scatola di biscotti. Basta possedere una dozzina di stampi metallici a forma di conchiglia, una piccola impastatrice con le fruste, se non volete sbattere l'impasto con una frusta a mano ed una decina di minuti di tempo. E' un dolce genuino, e se dimenticato e dopo tanto tempo si sarà indurito, potrete sempre mangiarlo inzuppandolo nel latte!
Ingredienti: uova 4; zucchero gr 180; farina gr 225; burro gr 120; la buccia grattugiata di 1 limone (ben lavato, mi raccomando); lievito vanigliato per dolci 1 bustina.
Procedimento: in una terrina aprire le uova, unirvi lo zucchero e sbattere con la frusta per due minuti (con il frullatore elettrico è sufficiente 1 minuto). Aggiungere la farina, il lievito, la buccia grattugiata, i due terzi del burro fuso e far incorporare insieme il tutto, lavorando un paio di minuti. Imburrare con il restante burro gli stampi (sarebbe consigliabile usare un pennellino da cucina) e spolverarli con un pizzico di farina, scrollando poi via quella in eccesso. Riempire le conchiglie con l'impasto non proprio fino all'orlo, usando un mestolino, e sistemarle nel forno freddo. Passati 30 minuti accendere il forno a 220° e farle cuocere per 20/25 minuti. Spegnere il forno e tirarle subito fuori. Sformarle quando si sono raffreddate.
Sergio Corbino
Questo è' un dolce semplice che richiama alla mente di tutti noi l'infanzia. Non contiene creme nè confetture e poi si può conservare chiuso in un barattolo con chiusura ermetica o in una vecchia scatola di biscotti. Basta possedere una dozzina di stampi metallici a forma di conchiglia, una piccola impastatrice con le fruste, se non volete sbattere l'impasto con una frusta a mano ed una decina di minuti di tempo. E' un dolce genuino, e se dimenticato e dopo tanto tempo si sarà indurito, potrete sempre mangiarlo inzuppandolo nel latte!
Ingredienti: uova 4; zucchero gr 180; farina gr 225; burro gr 120; la buccia grattugiata di 1 limone (ben lavato, mi raccomando); lievito vanigliato per dolci 1 bustina.
Procedimento: in una terrina aprire le uova, unirvi lo zucchero e sbattere con la frusta per due minuti (con il frullatore elettrico è sufficiente 1 minuto). Aggiungere la farina, il lievito, la buccia grattugiata, i due terzi del burro fuso e far incorporare insieme il tutto, lavorando un paio di minuti. Imburrare con il restante burro gli stampi (sarebbe consigliabile usare un pennellino da cucina) e spolverarli con un pizzico di farina, scrollando poi via quella in eccesso. Riempire le conchiglie con l'impasto non proprio fino all'orlo, usando un mestolino, e sistemarle nel forno freddo. Passati 30 minuti accendere il forno a 220° e farle cuocere per 20/25 minuti. Spegnere il forno e tirarle subito fuori. Sformarle quando si sono raffreddate.
Sergio Corbino
lunedì 6 luglio 2009
FUSELLI DI POLLO ALL'ANANAS (ricetta filippina da me rivisitata)
E' cosa nota che tanti, ma tanti anni fa, il pollo era un cibo pregiato, riservato a pochi ricchi signori o a proprietari terrieri. Oggi che le cose sono cambiate il pollo è uno dei cibi meno cari che troviamo sul mercato (al confronto delle altre carni necessarie al nostro organismo), forse non piace a tutti, ma cucinandolo con questa mia ricetta appresa da una cuoca filippina e parzialmente da me rivisitata (gettando via la pelle dei fuselli e poi usando olio d'oliva extra vergine al posto dell'olio di soia, e facendoli rosolare con il vino bianco) risulta molto gradito anche ai ragazzi.
La ricetta è semplice, si prepara in circa 15 minuti ed il tempo totale di cottura è di 30 minuti. (Fate attenzione a non tagliarvi nell'aprire il barattolo di ananas).
Ingredienti per 6 persone: fuselli di pollo 12; cipolla gr 100; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai colmi; vino bianco secco cc 100; ananas sciroppato 1 barattolo da gr 800 (di cui gr 500 di frutto sgocciolato); sale fino.
Procedimento: tirare via la pelle dei fuselli e gettarla; (questa operazione elimina la maggior parte di quel fastidioso odore di pollo). Poi lavarli ed asciugarli con carta da cucina. Tagliare a velo la cipolla ed in una casseruola metterla insieme all'olio ad imbiondire a fuoco dolce per 5/7 minuti. Aggiungere i fuselli, alzare la fiamma e con un mestolo di legno rigirarli per farli rosolare per 5 minuti, quindi versare sopra il vino, rigirarli ancora, abbassare la fiamma e far cuocere per 10 minuti senza coperchio. Aprire il barattolo di ananas, tagliare le fette a minuti pezzi ed aggiungerli nella casseruola insieme a tutto il succo di ananas.
Cuocere ancora per 10 minuti, aggiustare di sale, quindi togliere dal fuoco.
Riscaldare la pietanza al momento di andare a tavola, servendola poi nel piatto di portata. ( Possibilmente già riscaldato nel forno a 80° per pochi minuti).
Aspetto i vostri commenti dopo che avrete saggiato i fuselli .
Sergio Corbino
La ricetta è semplice, si prepara in circa 15 minuti ed il tempo totale di cottura è di 30 minuti. (Fate attenzione a non tagliarvi nell'aprire il barattolo di ananas).
Ingredienti per 6 persone: fuselli di pollo 12; cipolla gr 100; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai colmi; vino bianco secco cc 100; ananas sciroppato 1 barattolo da gr 800 (di cui gr 500 di frutto sgocciolato); sale fino.
Procedimento: tirare via la pelle dei fuselli e gettarla; (questa operazione elimina la maggior parte di quel fastidioso odore di pollo). Poi lavarli ed asciugarli con carta da cucina. Tagliare a velo la cipolla ed in una casseruola metterla insieme all'olio ad imbiondire a fuoco dolce per 5/7 minuti. Aggiungere i fuselli, alzare la fiamma e con un mestolo di legno rigirarli per farli rosolare per 5 minuti, quindi versare sopra il vino, rigirarli ancora, abbassare la fiamma e far cuocere per 10 minuti senza coperchio. Aprire il barattolo di ananas, tagliare le fette a minuti pezzi ed aggiungerli nella casseruola insieme a tutto il succo di ananas.
Cuocere ancora per 10 minuti, aggiustare di sale, quindi togliere dal fuoco.
Riscaldare la pietanza al momento di andare a tavola, servendola poi nel piatto di portata. ( Possibilmente già riscaldato nel forno a 80° per pochi minuti).
Aspetto i vostri commenti dopo che avrete saggiato i fuselli .
Sergio Corbino
FUSELLI DI POLLO ALL'ANANAS (ricetta filippina da me rivisitata)
E' cosa nota che tanti, ma tanti anni fa, il pollo era un cibo pregiato, riservato a pochi ricchi signori o a proprietari terrieri. Oggi che le cose sono cambiate il pollo è uno dei cibi meno cari che troviamo sul mercato (al confronto delle altre carni necessarie al nostro organismo), forse non piace a tutti, ma cucinandolo con questa mia ricetta appresa da una cuoca filippina e parzialmente da me rivisitata (gettando via la pelle dei fuselli e poi usando olio d'oliva extra vergine al posto dell'olio di soia, e facendoli rosolare con il vino bianco) risulta molto gradito anche ai ragazzi.
La ricetta è semplice, si prepara in circa 15 minuti ed il tempo totale di cottura è di 30 minuti. (Fate attenzione a non tagliarvi nell'aprire il barattolo di ananas).
Ingredienti per 6 persone: fuselli di pollo 12; cipolla gr 100; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai colmi; vino bianco secco cc 100; ananas sciroppato 1 barattolo da gr 800 (di cui gr 500 di frutto sgocciolato); sale fino.
Procedimento: eliminare la pelle dei fuselli e gettarla via, lavarli ed asciugarli con carta da cucina. Tagliare a velo la cipolla ed in una casseruola metterla insieme all'olio ad imbiondire a fuoco dolce per 5/7 minuti. Aggiungere i fuselli, alzare la fiamma e con un mestolo di legno rigirarli per farli rosolare per 5 minuti, quindi versare sopra il vino, rigirarli ancora, abbassare la fiamma e far cuocere per 10 minuti senza coperchio. Aprire il barattolo di ananas, tagliare le fette a minuti pezzi ed aggiungerli nella casseruola insieme al succo di ananas.
Cuocere ancora per 10 minuti, aggiustare di sale, quindi togliere dal fuoco.
Riscaldare la pietanza al momento di andare a tavola, servendola poi nel piatto di portata.(possibilmente già riscaldato nel forno a 80° per pochi minuti).
Aspetto i vostri commenti dopo che li avrete saggiati.
Sergio Corbino
La ricetta è semplice, si prepara in circa 15 minuti ed il tempo totale di cottura è di 30 minuti. (Fate attenzione a non tagliarvi nell'aprire il barattolo di ananas).
Ingredienti per 6 persone: fuselli di pollo 12; cipolla gr 100; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai colmi; vino bianco secco cc 100; ananas sciroppato 1 barattolo da gr 800 (di cui gr 500 di frutto sgocciolato); sale fino.
Procedimento: eliminare la pelle dei fuselli e gettarla via, lavarli ed asciugarli con carta da cucina. Tagliare a velo la cipolla ed in una casseruola metterla insieme all'olio ad imbiondire a fuoco dolce per 5/7 minuti. Aggiungere i fuselli, alzare la fiamma e con un mestolo di legno rigirarli per farli rosolare per 5 minuti, quindi versare sopra il vino, rigirarli ancora, abbassare la fiamma e far cuocere per 10 minuti senza coperchio. Aprire il barattolo di ananas, tagliare le fette a minuti pezzi ed aggiungerli nella casseruola insieme al succo di ananas.
Cuocere ancora per 10 minuti, aggiustare di sale, quindi togliere dal fuoco.
Riscaldare la pietanza al momento di andare a tavola, servendola poi nel piatto di portata.(possibilmente già riscaldato nel forno a 80° per pochi minuti).
Aspetto i vostri commenti dopo che li avrete saggiati.
Sergio Corbino
PETTI DI POLLO O DI TACCHINO ALLA MARINARA
Sembra un assurdo, ma talvolta per rendere più gradevole una pietanza, si compiono delle acrobazie che alla fine ripagano per il tempo che si è speso .
Il petto dei volatili di cortile non è certo tanto invitante. Lo si collega spesso alle diete terribili cui di solito le coraggiose signore si sottopongono, o alla necessità di dover ogni tanto propinare ai nostri figli delle proteine nobili poco grasse e di facile digeribilità.
Questa mia ricetta rende molto più gradevole la carne del petto, per la sua preparazione sono necessari non più di 15 minuti, mentre per cuocerla ci vogliono dai 20 ai 25 minuti. Allora abbiate fede e seguitemi: se risulta gradita mandatemi un segno, un commento, altrimenti accetto anche uno sberleffo !!
Ingredienti (per 6 persone): petti di pollo o di tacchino gr 800; tonno sott'olio gr 200; polpa di pomodoro o pelati gr 450; vino bianco secco cc 100; olive nere gr 100; olive verdi gr 100; aglio 2 spicchi; origano 1 pizzico abbondante; prezzemolo 1 ciuffo; timo fresco 2 rametti; oppure 2 rametti di rosmarino; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; capperi sotto sale 1 cucchiaino; sale fino.
Procedimento: denocciolare le olive e tagliarle a pezzetti. Tagliare a sottili striscioline i petti, eliminando il grasso, le cartilagini ed eventuali ossicini, quindi metterli in una casseruola con l'olio, l'aglio sminuzzato, mezzo cucchiaino di sale fino e fare rosolare a fuoco medio. Dopo cinque minuti versare il vino e farlo evaporare. Rimestare di nuovo e far cuocere altri 5 minuti. Aggiungere la polpa di pomodoro, le olive a pezzi, il tonno sgocciolato e sminuzzato, l'origano, i capperi ben lavati, gli altri aromi e il prezzemolo tritato. Cuocere a fuoco medio per 15 minuti senza coperchio fino a che non si addensi il sugo e servire la portata ben calda.
P.S. A tal proposito, nel caso il fondo di cottura risulti molto liquido, per non far diventare troppo stopposa la carne prolungando eccessivamente la cottura, aggiungere al sugo un mezzo cucchiaio di farina, rimestando velocemente e cuocendola per 2 soli minuti; la farina assorbirà il liquido ed il sugo avrà una consistenza gradevolmente cremosa.
Sergio Corbino
Il petto dei volatili di cortile non è certo tanto invitante. Lo si collega spesso alle diete terribili cui di solito le coraggiose signore si sottopongono, o alla necessità di dover ogni tanto propinare ai nostri figli delle proteine nobili poco grasse e di facile digeribilità.
Questa mia ricetta rende molto più gradevole la carne del petto, per la sua preparazione sono necessari non più di 15 minuti, mentre per cuocerla ci vogliono dai 20 ai 25 minuti. Allora abbiate fede e seguitemi: se risulta gradita mandatemi un segno, un commento, altrimenti accetto anche uno sberleffo !!
Ingredienti (per 6 persone): petti di pollo o di tacchino gr 800; tonno sott'olio gr 200; polpa di pomodoro o pelati gr 450; vino bianco secco cc 100; olive nere gr 100; olive verdi gr 100; aglio 2 spicchi; origano 1 pizzico abbondante; prezzemolo 1 ciuffo; timo fresco 2 rametti; oppure 2 rametti di rosmarino; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; capperi sotto sale 1 cucchiaino; sale fino.
Procedimento: denocciolare le olive e tagliarle a pezzetti. Tagliare a sottili striscioline i petti, eliminando il grasso, le cartilagini ed eventuali ossicini, quindi metterli in una casseruola con l'olio, l'aglio sminuzzato, mezzo cucchiaino di sale fino e fare rosolare a fuoco medio. Dopo cinque minuti versare il vino e farlo evaporare. Rimestare di nuovo e far cuocere altri 5 minuti. Aggiungere la polpa di pomodoro, le olive a pezzi, il tonno sgocciolato e sminuzzato, l'origano, i capperi ben lavati, gli altri aromi e il prezzemolo tritato. Cuocere a fuoco medio per 15 minuti senza coperchio fino a che non si addensi il sugo e servire la portata ben calda.
P.S. A tal proposito, nel caso il fondo di cottura risulti molto liquido, per non far diventare troppo stopposa la carne prolungando eccessivamente la cottura, aggiungere al sugo un mezzo cucchiaio di farina, rimestando velocemente e cuocendola per 2 soli minuti; la farina assorbirà il liquido ed il sugo avrà una consistenza gradevolmente cremosa.
Sergio Corbino
sabato 4 luglio 2009
ORATE DI ALLEVAMENTO AL FORNO O IN TEGAME
Un paio di giorni fa avevo scritto una ricetta che riguardava i filetti di sogliola surgelata. L'argomento di oggi è molto vicino, perché i pesci di allevamento sono più a buon mercato di quelli cresciuti nel mare libero, (costano circa la metà), sono spesso più freschi perché prelevati dai vivai a seconda delle richieste del mercato, ed ovviamente hanno un sapore un pò diverso, che può essere migliorato con abbondante aggiunta in cottura, di erbe ed aromi naturali.
Ingredienti per 4 persone: orate da allevamento n° 2 (gr 800/900 in totale); olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; vino bianco secco cc.150; aglio 1 spicchio tritato sottilmente; rametti di menta, rosmarino, timo, prezzemolo freschi, tritati sottilmente insieme; bacche di ginepro 10/12; qualche chicco di pepe se gradito; sale fino 2 cucchiaini.
Procedimento: lavare accuratamente sotto l'acqua corrente i pesci, in particolare la parte interna dove può esservi un residuo giallastro del fiele, farli scolare, praticare dei sottili taglietti sui due lati della pelle per far penetrare i condimenti, ed adagiarli nel tegame o nella pirofila con cui al termine della cottura li porterete in tavola. Distribuire sulla superficie dei pesci ed all'interno dello stomaco il trito di erbe, di aglio e di sale. Versare sopra l'olio e mettere in forno a 140° per 10 minuti. Passato il tempo tirare fuori il contenitore con i guanti, versare sopra i pesci il condimento caduto sul fondo e spargere sopra il vino. Rimettere in forno e continuare la cottura per altri 15 minuti.
Potrete seguire lo stesso procedimento usando un tegame su fiamma media diretta, avendo l'accortezza di coprire o con il coperchio o con un foglio di alluminio il tegame, riversando sopra un paio di volte, con il cucchiaio, nel corso della cottura il relativo condimento.
P.S. Nel caso il sapore non fosse ancora di vostro pieno gradimento, potrete la volta successiva aggiungere due cucchiai di aceto al vino, oppure per la stessa cifra acquistare del pesce "spatola" o pesce "bandiera" fresco, o ancor più delle alici fresche, cucinate nella stessa maniera con gli stessi ingredienti.
Il pesce "azzurro" del mare aperto è sempre preferibile!
Sergio Corbino
Ingredienti per 4 persone: orate da allevamento n° 2 (gr 800/900 in totale); olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; vino bianco secco cc.150; aglio 1 spicchio tritato sottilmente; rametti di menta, rosmarino, timo, prezzemolo freschi, tritati sottilmente insieme; bacche di ginepro 10/12; qualche chicco di pepe se gradito; sale fino 2 cucchiaini.
Procedimento: lavare accuratamente sotto l'acqua corrente i pesci, in particolare la parte interna dove può esservi un residuo giallastro del fiele, farli scolare, praticare dei sottili taglietti sui due lati della pelle per far penetrare i condimenti, ed adagiarli nel tegame o nella pirofila con cui al termine della cottura li porterete in tavola. Distribuire sulla superficie dei pesci ed all'interno dello stomaco il trito di erbe, di aglio e di sale. Versare sopra l'olio e mettere in forno a 140° per 10 minuti. Passato il tempo tirare fuori il contenitore con i guanti, versare sopra i pesci il condimento caduto sul fondo e spargere sopra il vino. Rimettere in forno e continuare la cottura per altri 15 minuti.
Potrete seguire lo stesso procedimento usando un tegame su fiamma media diretta, avendo l'accortezza di coprire o con il coperchio o con un foglio di alluminio il tegame, riversando sopra un paio di volte, con il cucchiaio, nel corso della cottura il relativo condimento.
P.S. Nel caso il sapore non fosse ancora di vostro pieno gradimento, potrete la volta successiva aggiungere due cucchiai di aceto al vino, oppure per la stessa cifra acquistare del pesce "spatola" o pesce "bandiera" fresco, o ancor più delle alici fresche, cucinate nella stessa maniera con gli stessi ingredienti.
Il pesce "azzurro" del mare aperto è sempre preferibile!
Sergio Corbino
giovedì 2 luglio 2009
E' IL TEMPO DI MANGIARE E FAR MANGIARE A TUTTI L'ANGURIA
Il cocomero cioè l'anguria si trova sui banchi di vendita ad un prezzo molto conveniente. Un vecchio detto recitava "Una mela al giorno leva il medico di torno!" Oggi la mela la si trova in tutti i mesi sul mercato, mentre l'anguria è presente soltanto per circa 4/6 mesi l'anno (ovviamente parliamo di produzione nazionale) ad un prezzo accessibile a tutti. Quindi perché non profittarne !Sappiate che una fetta da circa gr 300 (buccia esclusa) apporta 22 kcal, il 20 % di vitamina C ed il 14% di potassio necessari per un giorno. (Oltre a dissetarvi perché oltre il 95% è composto di acqua).
Sergio Corbino
Sergio Corbino
UNA IMPORTANTE VITTORIA: DAL 1° LUGLIO L'OLIO D'OLIVA IN COMMERCIO DEVE RIPORTARE SULLE BOTTIGLIE L'ORIGINE DELLE OLIVE
E' un importante traguardo raggiunto dal regolamento europeo sulla commercializzazione dell'olio di oliva.
Infatti su tutte le bottiglie dal 1° luglio 2009 dovrà essere riportato il paese di origine delle olive, per evitare che si spacci per olio italiano un olio ottenuto con olive prodotte in paesi dove forse non vi è una limitazione all'uso dei pesticidi e degli anticrittogamici, come invece avviene da noi.
Quindi leggete attentamente le etichette quando acquistate un olio: Deve esserci scritto "questo olio è stato ottenuto dalla spremitura di olive coltivate in Italia" o in altro Paese. Quindi state in guardia !!
Anche sulle etichette della "Passata di pomodoro" per legge deve essere riportata l'origine della materia prima. (Per evitare che vi vendano come "Passata" un concentrato di pomodoro CINESE, poi allungato con l'acqua).
Sergio Corbino
Infatti su tutte le bottiglie dal 1° luglio 2009 dovrà essere riportato il paese di origine delle olive, per evitare che si spacci per olio italiano un olio ottenuto con olive prodotte in paesi dove forse non vi è una limitazione all'uso dei pesticidi e degli anticrittogamici, come invece avviene da noi.
Quindi leggete attentamente le etichette quando acquistate un olio: Deve esserci scritto "questo olio è stato ottenuto dalla spremitura di olive coltivate in Italia" o in altro Paese. Quindi state in guardia !!
Anche sulle etichette della "Passata di pomodoro" per legge deve essere riportata l'origine della materia prima. (Per evitare che vi vendano come "Passata" un concentrato di pomodoro CINESE, poi allungato con l'acqua).
Sergio Corbino
FILETTI DI SOGLIOLA AI FUNGHI & MARSALA
In questi ultimi giorni, mi è giunta una simpatica e-mail, nella quale mi si rimprovera quasi di occuparmi poco di ricette che riguardano i pesci surgelati, che sono poi una realtà in tanti luoghi dove il "fresco" non è sempre disponibile o costa cifra esorbitanti. E poi non sono molti i veri esperti che sanno distinguere un "fresco" da uno "scongelato" di recente, o ancor più un "fresco d'allevamento", e quindi nel dubbio si astengono dal cucinarlo. Ma è noto che il pesce deve entrare nella nostra dieta settimanale, in special modo quello "azzurro" che costa poco e però deperisce rapidamente e quindi male si presta ad essere surgelato.
Vorra dire che da oggi tratterò anche qualche ricetta con i pesci congelati, ben sapendo che il sapore finale dovrà essere corretto con degli opportuni condimenti o delle "salse" che lo migliorino. (In questo i francesi sono degli specialisti, ma non me ne vogliano!)
Oggi quindi parliamo delle sogliole, molto gradite dai bambini se ben pulite dalle spine.
Ingredienti (per 6 persone) : filetti di sogliola surgelati 12; funghi champignons freschi gr 250; burro gr 100; pancarrè 6 fette; panna di latte fresca (NON a lunga conservazione) gr 100; marsala cc 150; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; farina 1 cucchiaio colmo; sale fino; aglio 1 spicchio.
Procedimento: Far scongelare il filetti ed asciugarli con carta da cucina. Imburrare una pirofila da forno, adagiarvi dentro i filetti, senza sovrapporli, bagnarli con metà del marsala e con poche gocce d'olio, spruzzarli appena di sale fino e disporvi sopra dei fiocchetti ricavati da una metà del burro. Mettere la pirofila in forno già caldo a 140° per soli 10 minuti, quindi tirarli fuori con delicatezza con una larga paletta e disporli simmetricamente sul piatto di portata, conservandolo al caldo.
Nel frattempo pulire i funghi eliminando la base del gambo terroso con un coltello e pulire con un canovaccio umido le cappelle, quindi affettarli sottilmente. Metterli in una piccola padella con il restante olio, l'aglio schiacciato e soffriggere a fuooco medio, rimestando, per 10 minuti. Gettare via l'aglio, unirvi la panna liquida ed il fondo di cottura dei filetti, il resto del marsala, nel quale avrete stemperato il cucchiaio di farina e su fuoco dolce, cuocere sempre rimestando. Aggiustare di sale. Tagliare con due diagonali le fette di pancarré, imburrare leggemente i triangoli ottenuti e metterli in forno a 100° per 10 minuti.
Versare sui filetti di sogliola, tenuti al caldo nel piatto di portata, la salsa ai funghi calda, sistemare intorno i triangolini di pane e servire subito la pietanza.
P.S. Una variante possibile: aggiungere nella crema ai funghi due cucchiai di formaggio grana o parmigiano grattugiato e farlo incorporare rimestando, prima di versarla sui filetti.
Sergio Corbino
Vorra dire che da oggi tratterò anche qualche ricetta con i pesci congelati, ben sapendo che il sapore finale dovrà essere corretto con degli opportuni condimenti o delle "salse" che lo migliorino. (In questo i francesi sono degli specialisti, ma non me ne vogliano!)
Oggi quindi parliamo delle sogliole, molto gradite dai bambini se ben pulite dalle spine.
Ingredienti (per 6 persone) : filetti di sogliola surgelati 12; funghi champignons freschi gr 250; burro gr 100; pancarrè 6 fette; panna di latte fresca (NON a lunga conservazione) gr 100; marsala cc 150; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; farina 1 cucchiaio colmo; sale fino; aglio 1 spicchio.
Procedimento: Far scongelare il filetti ed asciugarli con carta da cucina. Imburrare una pirofila da forno, adagiarvi dentro i filetti, senza sovrapporli, bagnarli con metà del marsala e con poche gocce d'olio, spruzzarli appena di sale fino e disporvi sopra dei fiocchetti ricavati da una metà del burro. Mettere la pirofila in forno già caldo a 140° per soli 10 minuti, quindi tirarli fuori con delicatezza con una larga paletta e disporli simmetricamente sul piatto di portata, conservandolo al caldo.
Nel frattempo pulire i funghi eliminando la base del gambo terroso con un coltello e pulire con un canovaccio umido le cappelle, quindi affettarli sottilmente. Metterli in una piccola padella con il restante olio, l'aglio schiacciato e soffriggere a fuooco medio, rimestando, per 10 minuti. Gettare via l'aglio, unirvi la panna liquida ed il fondo di cottura dei filetti, il resto del marsala, nel quale avrete stemperato il cucchiaio di farina e su fuoco dolce, cuocere sempre rimestando. Aggiustare di sale. Tagliare con due diagonali le fette di pancarré, imburrare leggemente i triangoli ottenuti e metterli in forno a 100° per 10 minuti.
Versare sui filetti di sogliola, tenuti al caldo nel piatto di portata, la salsa ai funghi calda, sistemare intorno i triangolini di pane e servire subito la pietanza.
P.S. Una variante possibile: aggiungere nella crema ai funghi due cucchiai di formaggio grana o parmigiano grattugiato e farlo incorporare rimestando, prima di versarla sui filetti.
Sergio Corbino
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